DESHIDRATACIÓN OSMOTICA DE AGUAYMANTO

(Physalis peruviana L.)

S. Cabeza1, K. Curi2, S. Diaz3, R. Huaman4 y L. Pedraza5
P. A.II, Facultad de ingeniería, Universidad Nacional José María Arguedas,
Andahuaylas, Perú
Departamento de Ingeniería, EPIA, Universidad Nacional José María
Arguedas, Andahuaylas, Perú.
RESUMEN

En este trabajo se desarrolló el En este producto se analizó las

deshidratado osmotico del fruto principales características como: el
aguaymanto (physalis peruviana l.) En color, actividad de agua (aw), los grados
tres diferentes jarabes 80, 70 y 60° Brix. brix de los productos.
Se describe que metodología se empleó Palabras claves: deshidratación
para obtener un producto de adecuada osmótica, fruto, sacarosa, vida útil.
osmodeshidratación en una solución de
sacarosa, y asi alargar la vida útil de
dicho fruto.
ABSTRACT:

In this work, the osmotic dehydration of
the aguaymanto fruit (Physalis
peruviana L.) was developed in three
different syrups: 80, 70 and 60 ° C.
It is described that methodology was
used to obtain a product of adequate
osmodehydration in a sucrose solution,
and thus extend the useful life of said
fruit.
In this product we analyzed the main
characteristics such as: color, water
activity (aw), Brix degrees of the
products.
Key words: Osmotic dehydration, fruit,
sucrose, shelf life.

I. INTRODUCCIÓN

El Perú produce una gran diversidad de garanticen su conservación en el

frutas, uno de estos frutos es el tiempo.
aguaymanto. Por el alto contenido de
[CITATION Sat87 \l 10250 ], el
agua, este fruto se hace propenso al
deshidratado del aguaymanto es un
deterioro por agentes microbianos. Por
proceso que consiste en eliminar el agua
ende, es necesario evaluar métodos
del producto, donde dicho proceso
alternativos para su transformación que
demora entre 5 a 7 horas, por lo tanto,
una alternativa para la disminución del
II. MATERIALES Y MÉTODOS
II.1. Materia prima
[ CITATION Mor01 \l 3082 ] , la Physalis
peruviana es una fruta pequeña de
los andes y se comercializa en
pequeña escala en los mercados de la
sierra del Perú, Venezuela, Ecuador,
Colombia y ha ido creciendo,
llegando a conquistar otros mercados
como: Alemania, Gran Bretaña,
Estados Unidos de Norte América,
Holanda, Francia, Suiza, Suecia,
Dinamarca, Italia, Canadá, Bélgica,
España, etc.
El cual fue obtenido del distrito de
Talavera para después
respectivamente seleccionado,
sumergido en tres tipos de jarabes.
II.2. Análisis fisicoquímicos de la
materia prima
Los valores pH, solidos solubles
totales, acidez total y humedad
fueron determinados de acuerdo a la
[ CITATION AOA05 \l 10250 ]
El pH se midió con pH – metro
(QUIMIS, modelo Q-400MT2),
pesando 10 g de muestra, luego se
trituró, se homogenizó con 50 mL de
agua destilada y se introdujo al
equipo potenciómetro.
Para la determinación de los sólidos
solubles totales se utilizó
tiempo del secado sería la
osmodeshidratación de dicho fruto.
Brixómetro RF8d previamente
calibrado. Se pesó 5 g de muestra y
se trituró, luego se homogenizó con 5
mL de agua destilada y se agregó 1
gotas en un refractómetro digital, el
resultado se expresó en °Brix.
El porcentaje de acidez se determinó
mediante el método de titulación Se
pesó 10 g de muestra y se trituro.
Seguidamente se homogenizó con 50
mL de agua destilada y 10 mL de la
disolución homogenizada Luego se
agregó 3 gotas de fenolftaleína 1% y
se vertió la solución de Na OH gota a
gota hasta observar el cambio de
ser color. Se realizaron los siguientes
y cálculos:
Acidez (%) = B*N*E*100 / W
Dónde:
B = mL de NaOH
N = normalidad del NaOH
E = peso mili equivalente del ácido
ascórbico
W = peso muestra en mg o mL.
Se determinó el contenido de
humedad de las muestras utilizando
un analizador automático de
humedad (ADAM, modelo AMB50).
Se colocó 8 g de aguaymanto
un previamente cortada en trozada y los
 resultados se expresaron en
porcentaje (%) de humedad.

II.3. Deshidratación osmótica y secado

Osmodeshidratación Secado
Tratamiento Concentració Tiempo de Tiempo(min Temperatura
n (Brix) inmersión(hora ) (°C)
)
T1 70 50
T2 60 50
T3 50 50

III. RESULTADOS Y DICUSIÓN

IV. CONCLUSIÓN
V. AGRADECIMIENTO
Agradecer principalmente a cada uno de los jefes de prácticas quienes nos
los integrantes de este grupo de facilitares un espacio para hacer posible
investigación por hacer este trabajo con esta investigación
gran esfuerzo y entusiasmo, también a
 VI. BIBLIOGRAFÍA

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script=sci_arttext&pid=S2077-99172018000300006.

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