UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL EN INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

INFORME N° 07

“DETERMINACIÓN DE HIERRO”

ASIGNATURA : NUTRICION (AI-346)

DOCENTE TEORIA : ING. PANIAGUA SEGOVIA, Jesús Javier

DOCENTE PRACTICA : ING. GODENZI VARGAS, Julio Pablo

ALUMNA : GOMEZ PRADO,Irene

SEMESTRE ACADEMICO: 2017 – II

GRUPO DE PRÁCTICA: Miércoles de 4-7 pm

FECHA DE EJECUCIÓN: 22 – 11 – 2016

FECHA DE ENTREGA : 13 – 12 – 2017

AYACUCHO – PERU

2017
 I. INTRODUCCION

El hierro se encuentra en la naturaleza como parte del reino vegetal y animal. En los
animales y en los vegetales el hierro constituye un componente de la célula. En el
organismo humano, el hierro tiene una función principal: la de forma parte de la
hemoglobina que es pigmento respiratorio de los glóbulos rojas de la sangre. Un 70%
de hierro en el organismo esta como ion Fe formando parte de la hemoglobina de la
sangre. Un 5% se encuentra en la mioglobina, el resto está formado como parte de
enzimas citocromos y otras estructuras. En los alimentos podemos encontrar dos
formas de hierro:

Hierro hemo: forma parte de la hemoglobina y la mioglobina, corresponde a un 5% -

10% de hierro de la dieta y es fácilmente asimilable. Se suele absorber entre 15 – 305
mg de hierro ingerido.

Hierro no hemo: forma parte generalmente de las proteínas. Tiene tendencia a oxidarse
+3, que precipita y dificulta su absorción. Se suele absorber un 2 -10 % de hierro no
hemo ingerido.

La absorción no hemos esta favorecida por la presencia de ácido ascórbico, azucares y

aminoácidos (histidina, cisteína y metionina). La presencia de ácido fitico, acido oxálico
y taninos que dificultan su absorción. La absorción también se reduce si hay exceso de
otros cationes metálicos (cobre, zinc, etc.) o si en general se produce un bajo consumo
de proteínas en las dietas. La fuente principal de hierro es la carne y las vísceras de
animales. También están presentes en mariscos, huevos, legumbres, frutos secos y
leche. De hecho la leche tiene poco hierro pero su absorción es muy buena, las
legumbres y los vegetales de hojas verdes. Por las propiedades ya mencionadas, esta
práctica se ha elaborado para determinar hierro, en la formulación de nesquik.

II. OBJETIVOS

 Conocer los usos y técnicas que se utilizan para determinar el contenido de hierro
en alimentos.
 Determinar hierro en un alimento industrializado.
 Cuantificar el contenido de hierro en una muestra de nesquik.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

HIERRO
El organismo humano contiene unos 4g de hierro. De ellos la mayor parte (unos 2.5 g se
hallan en la hemoglobina de los hematíes). En el hígado, en el bazo y la medula ósea se
almacena en forma de ferritina, complejo de Fe-proteína que sirve de reserva.
Función:
Es necesario para la formación de la hemoglobina. La mioglobina muscular tiene una
estructura química parecida. Los citocromos de la cadena oxidativa celular, la catalasa
hepática y algunas otras enzimas contienen una pequeña cantidad de este elemento.
Absorción:
Como sucede con otros elementos, la cantidad de Fe absorbida es solo una pequeña
fracción del total ingerido, este porcentaje oscila entre 20% en carnes y 5% en frutas y
vegetales. En las carnes se encuentra en forma hemínica, por lo que tiene mejor absorción.
La absorción de Fe es un proceso activo que precisa, el paso del ion férrico a ferroso. Este
se combina en la pared intestinal (duodeno yeyuno proximal) con una proteína
transportadora llamada apoferrina, con la cual atraviesa la mucosa digestiva.

Carencia:
La aparición de una anemia ferropénica, a menudo esta anemia aparece en mujeres con
pérdida menstrual más importante de lo habitual y cuya dieta diaria no aporta la cantidad
hierro que necesitaría. La población más vulnerable a esta anemia es aquella cuyas
necesidades son mayores aun en ausencia de perdidas hematicas anormales.
(CERVERA, 2004)
Necesidades:
Para absorber diariamente 1mg (varón) y 1.5 mg (mujer), partiendo de una dieta mixta, con
alimentos tanto de origen vegetal como animal, deben ingerirse 10 a 18 mg de hierro.

Tabla N° 01:
Recomendación de ingesta de hierro/día
Hombres adultos y mujeres pomenopausicas 10 – 12 mg
Mujer en edad fértil 15 – 22 mg
Embarazadas 15 mg
Niños en época de crecimiento 12 mg
Posmonarquia 20 mg

Fuentes alimentarias:
En los alimentos es baja y variable. El hierro de los alimentos de origen animal se absorbe
mejor, principales fuentes; hígado, yema de huevo contiene algo menos. El pescado,
alrededor de 0.5 mg, leche, queso, yogurt son pobres en hierro.
(CERVERA, 2004)
CUANTIFICACION DEL HIERRO
La ortofenantrolina reacciona con el Fe2+, originando un complejo de color rojo
característico (ferroína) que absorbe notablemente en las regiones del espectro visible de
alrededor de 505 nm. El Fe3+ no presenta absorción a esa longitud de onda y debe ser
reducido a Fe2+ mediante un agente reductor apropiado, como la hidroxilamina (en forma
de clorato para incrementar su solubilidad).
Reducción de Fe3+ a Fe2+; la reducción cuantitativa de Fe3+ a Fe2+ ocurre en pocos minutos
en un medio acido (pH 3 – 4) de acuerdo a la siguiente ecuación:
 4Fe3+ + NH2 OH → 4Fe2+ + N2 O + H + + H2 O
Complejación: después de la reacción del Fe3+ a Fe2+; se da la formación de un complejo con
la adicción de ortofenantrolina. En un medio acido la ortofenantrolina se
encuentra en su forma protonada como ion 1,1 O-fenantrolin (FenH + ). La reacción de
complejación puede ser descrita por la siguiente ecuación:
Fe2+ + 3Fen H + → 4Fe(Fen3 )3+ + 3H +
(MUÑOZ, L 1990)

IV. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

a. Materiales:
 Fiolas de 1 L
 Pipetas de 1, 2, 5 y 10 ml.
 Espátula.
 Varilla de vidrio.
 Vasos de precipitado.
 Piseta y otros.

b. Equipos:
 Espectrofotómetro.
 Balanza Analítica.

c. Reactivos:
 HCl cc.
 Sulfocianuro potásico.
 peróxido de hidrógeno
 Agua destilada.
V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

a. Preparación de la muestra.
- Incineramos 5 g de muestra en la mufla a 660°C por un par de horas.
- Pesamos 0.5 g de muestra incinerada y lo llevamos a ebullición por 15 minutos y le
agregamos 12 mL de HCl 6M que previamente se preparo.
- Dejamos enfriar por un tiempo de ahí empezamos a filtrar en un vaso de precipitado de
100 mL y lo transferimos a una fiola de 100 mL, enjuagando varias veces el vaso y el filtro.
- Enrasar homogenizamos la solución completamente en la fiola.
- Extraemos 5 mL de la solución homogenizada y lo transferimos a otra fiola de 100 mL y lo
enrazamos.
b. Preparación de la solución estándar.
- Disolvemos 0.1 g de alambre de hierro limpio en unos mL de HCl concentrado en caliente
y lo diluimos a 0.1 L.
- Se diluyo en varias partes 0.1; 0.2; 0.5 y 1 mL de disolución estándar en fiolas de 100 mL,
cuyas concentraciones fueron de 1, 2, 5 y 10 mg/L respectivamente.
- Se coloco en un tubo de ensayo 10 mL de agua y en cuatro tubos aparte se vertieron 10
mL de disoluciones estándar de hierro.
- Añadimos a cada tubo con disolución estándar de hierro; 2 mL de HCl 3N; 1 mL de
disolución de Sulfocianuro potásico al 20% y 5 gotas de agua oxigenada al 30%.
- Se agitó antes de ser llevado al espectrofotómetro para realizar la lectura de la
absorbancia correspondiente a cada tubo de ensayo.

VI. CONCLUSIONES
 Se llega a teóricamente a Conocer los usos y técnicas que se utilizan para determinar
el contenido de hierro en alimentos.
 Llegamos a determinar teóricamente a determinar hierro en un alimento
industrializado.

VII. BIBLIOGRAFIA
 Cervera, P. 2004. “Alimentación y Dietoterapia” 4ta edición, Editorial
Interamericana. Mc Graw - Hill - Madrid - España.
 Muñoz, L. 1990. “Alimentación y Nutrición” Editorial Edia. Universidad Nacional
Agraria La Molina.