ANÁLISIS SENSORIAL

Según OSORIO (2018), citado por Elías (1992) menciona que el análisis sensorial es una ciencia
multidisciplinaria en la que participan panelistas humanos que utilizan los sentidos de la vista,
olfato, gusto, tacto y oído para medir las características sensoriales y la aceptabilidad de los
productos alimenticios, y de muchos otros materiales. No existe ningún otro instrumento que
pueda reproducir o reemplazar la respuesta humana; por lo tanto, la evaluación sensorial resulta
un factor esencial en cualquier estudio sobre alimentos.

PRUEBA DEL TRIANGULO

Según OSORIO (2018), citado por Espinoza (2007), la prueba triangular consiste en presentar
tres muestras simultáneamente: dos de ellas son iguales y una diferente, el juez tiene que
identificar la muestra diferente. Se requiere aleatoriedad en la presentación de las muestras
debiéndose ofrecer si se requiere las seis combinaciones posibles, en las cuales las posiciones
de las dos muestras son diferentes.

Para CONCHA (2014). Define que este análisis, emplea tres muestras codificadas, dos idénticas
y una diferente, que son presentadas simultáneamente. Ninguna de las muestras debe ser
mostrada como patrón. Se utiliza para el entrenamiento y control de panelistas. El juez debe
determinar forzosamente cuál de las tres muestras presentadas difieren de las otra dos, siendo
la probabilidad de seleccionar al azar la muestra diferente de un tercio (1/3). Un posible formato
de hoja de calificación se presenta en la figura.

Según HERNANDEZ (2005), menciona los diferentes casos:

 Identificación de diferencias muy pequeñas entre dos productos alimenticios, las
diferencias pueden ser sobre una característica particular o sobre un conjunto de
características.
 Para el entrenamiento y control de panelistas.
 Cuando se cuenta con un número pequeño de panelistas o cuando no están bien
entrenados
El análisis estadístico consiste en sumar primero las respuestas correctas, y teniendo en cuenta
la tabla 3 del anexo 1.3, se obtiene el nivel de probabilidad dependiendo del número de juicios
y de respuestas correctas.
El total de juicios fue de 24 y las preguntas correctas fueron 14, obteniéndose un nivel de
significancia del 1%, lo que indica que existe un 99% de confiabilidad en las respuestas.

Tipos de jueces

a) Juez Experto

Es una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento, posee una
gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y para distinguir y evaluar las
características del alimento.

b) Juez Entrenado

Es una persona que posee bastante habilidad para la detección de alguna propiedad sensorial, o
algún sabor o textura en particular, que ha recibido cierta enseñanza teórica y práctica acerca de
la evaluación sensorial y que sabe exactamente lo que se desea medir en una prueba.

c) Juez semi-entrenado

Personas que han recibido un entrenamiento teórico similar al de los jueces entrenados, que
realizan pruebas sensoriales con frecuencia y posee suficiente habilidad, pero que generalmente
participan en pruebas discriminativas sencillas, las cuales no requieren de una definición muy
precisa de términos o escalas.

d) Juez consumidor

Se trata de una persona que no tiene nada que ver con las pruebas, ni trabajan con alimentos como
los investigadores o empleados de fábricas procesadoras de alimentos, ni han efectuado
evaluaciones sensoriales periódicas. Por lo general son tomadas al azar.

Condiciones de las pruebas para mejores resultados al momento del análisis.

 Temperatura para servir las muestras: Se debe emplear una temperatura a la que
normalmente se consumen los alimentos, para garantizar resultados apropiados. Los
alimentos calientes generalmente se sirven de 60 a 66º C, las bebidas que suelen tomarse
frías, se sirven de 4 a 10º C; los helados a una temperatura de 1 a 2º C y el resto de
alimentos a temperatura ambiente, 16º C.

 Utensilios: Los utensilios en que se sirven las muestras no deben impartir sabor u olor al
producto. Además, se deben utilizar recipientes idénticos para todas las muestras, se
prefieren los transparentes o blancos para facilitar la evaluación del color
 Cantidad de muestra: El comité de evaluación sensorial de la ASMT (1968) recomienda
que cada panelista 16 ml de una muestra líquida y 29 g. Para una muestra sólida.

 Horario para las muestras: Uno de los factores que más puede afectar los resultados de
las pruebas de análisis es la hora en que se realizan las pruebas. No deben hacerse a horas
muy cercanas a las de las comidas. Ya que si el juez acaba de comer o desayunar, no se
sentirá dispuesto a ingerir alimentos, y entonces podrá asignar calificaciones demasiado
bajas, similarmente, si ya falta poco para la hora del almuerzo, el juez tendrá hambre y
cualquier alimento que pruebe le agradará.

 Lavado bucal: Se suministra al catador un vaso de agua para lavado bucal después de
cada muestra. En el caso de alimentos grasos se utilizan galletes de soda para remover
de la boca el sabor residual dejado por el alimento.

 Concha 2014, examen de suficiencia profesional” FACTORES QUE INFLUYEN EN LA

EVALUACIÓN SENSORIAL REQUERIMIENTOS PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL
MÉTODOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL”, UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE
AREQUIPA – Perú, recuperado de:
http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/4178/IAcozugj037.pdf?seque
nce=1&isAllowed=y

 HERNANDEZ 2005, evaluación sensorial, universidad nacional abierta y a distancia –

unad, facultad de ciencias básicas e ingeniería, Bogotá. Recuperado de:
http://www.inocua.org/site/Archivos/libros/m%20evaluacion%20sensorial.pdf

 Osorio. 2018. Trabajo Monográfico “TÉCNICAS MODERNAS EN EL ANÁLISIS SENSORIAL

DE LOS ALIMENTOS” UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA FACULTAD DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS, lima – Perú. Recuperado de:
 http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/3230/Q04-O7-
T.pdf?sequence=3&isAllowed=y