UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA

CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS
Datos Informativos
Estudiantes: Cristina Núñez
Carrera: Ingeniería en Alimentos
Asignatura: Tecnología de lácteos
Nivel: Sexto “A” Docente: Ing. Diego Salazar

TEMA: Recolección de leche y Elaboración de Quesos, Salidas de Guaranda, Ecuador.

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En la comunidad de las Mercedes se realizan el ordeño de las vacas manualmente ya que el

campesino lo hace todos los días desde las 5 am hasta 6 am durante 30 años lo que indica
que es un hábito de día a día, ellos a las 7 am ya se encuentran en la planta quesera
entregando la leche lo cual el transcurso del día hacen otras actividades por eso ellos
madrugan al ordeño ya que es una costumbre diaria dicen que nunca se descansa ya que las
vacas dan todos los días leche, tiene un promedio de vacas de 14 litros no responde porque
el ganado depende de la alimentación, ellos viven de la leche ya que algunos tienen un
pequeño sueldo aparte de todas maneras complementan con el ganado ya que venden la
leche y las crías tienen cariño al ganado lo que les ponen nombres ya que ellos les dan
dinero, en el invierno siempre da más leche en verano menos ellos si no las ven o realizan
el trabajo se desesperan.
 “EL SALINERITO”

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Pamela Escobar técnica Produccop ella realiza la prueba de la determinación del acidez los
proveedores empiezan a llegar desde la 6 am hasta 9:30 am para tomar la acidez cogen 9
mililitros de leche colocamos 3 gotas de fenolftaleína de ahí titulan con el hidróxido de
sodio con un rango de aceptación de 13 a 17 si se pasa el rango ya no aceptan la leche por
lo cual desechan porque tienen demasiada acidez cuando está bajo puede que hubo
colocación de agua esa prueba realizan el día siguiente, la planta tiene una capacidad de
10.000 litros en este momento están procesando alrededor de 3.400 litros ya que en esta
temporada hay sequedad no se produce demasiada leche los tipos de queso que realizan
son: queso fresco, mozarela, dambo, sandwich, queso maduro, fondue, tilsit , gouda y el
queso andino maduro cuando ya cumple el proceso de maduración son enviados al área de
lavado y estos son dirigidos al área de empaque y sellado.

Área de empaque y sellado Luz Elena Tualombo de 25 años es de Salinas trabaja en la

quesera 2 años 11 meses el horario de trabajo es de 8 am hasta 1 pm y de 2 pm hasta 5 pm
le gusta mucho el trabajo, ella ve al queso si no tiene un sucio o algún pelo que se haya
pegado ya se vaya todo limpio lo ponen en la funda para seguir empacado todo el queso de
ahí se le sella al vacío de ahí se coloca la etiqueta y la semaforización medio en grasa,
medio en sal y no contiene azúcar después le colocan las fechas de elaboración y
vencimiento de ahí lo despachan a las cubetas para que se dirijan a su destino.