UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS Y

BIOTECNOLOGÍA
CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS
TEMA:
“DETERMINACIONES DE GRASA Y SÓLIDOS NO GRASOS EN LECHE Y
DERIVADOS”

OBJETIVOS

Objetivo General:

 Determinar la calidad de la leche y derivados lácteos mediante el método

Gerber-Van Gulik.

Objetivos Específicos:

 Analizar experimentalmente el contenido de grasa presente en diferentes tipos

de queso (fresco, mozzarella, maduro y fresco prensado) mediante el método
Gerber-Van Gulik.
 Establecer diferencias de acuerdo con el parámetro analizado (materia grasa)
entre los quesos utilizados en el laboratorio.
 Verificar si los derivados lácteos cumplen con las especificaciones en cuanto
a la cantidad de materia grasa correspondientes a este tipo de producto.

CONCLUSIONES

 Se analizó experimentalmente el contenido de grasa presente en diferentes

tipos de queso (fresco, mozzarella, maduro y fresco prensado) mediante el
método Gerber-Van Gulik para tener una determinación de las propiedades
físicas-químicas en la leche es importante no solamente, por que denota su
pureza sino también porque demuestra un buen cuidado en la alimentación y
calidad.
 Los diferentes parámetros fisicoquímicos varían en función del tipo de queso
(fresco, mozzarella, maduro y fresco prensado), obteniéndose un contenido
mayor o menor en materia grasa, a partir de la leche se obtienen los derivados
 lácteos mediante técnicas de separación de nutrientes o modificaciones
bioquímicas de alguno de ellos.
 Un derivado lácteo no siempre cumple con las especificaciones establecidas
en cuanto a la materia grasa, debido a que el porcentaje de sólidos es afectado
por un factor genético y un factor ambiental de todos estos factores, el
manejo alimenticio es el que más afecta al contenido de grasa.

RECOMENDACIONES

 Verificar el correcto funcionamiento del Gerber-Van Gulik, haciendo un

análisis con agua después de cada muestra, comparando así los valores que se
debería obtener tras el descremado.
 Realizar el cálculo adecuado para la estandarización de la leche.

CUESTIONARIO