DETERMINACIÓN DE MADUREZ DEL TOMATE RIÑÓN (LYCOPERSICUN

ESCULENTUM).
DETERMINATION OF MATURITY OF TOMATO RIÑÓN (LYCOPERSICUN
ESCULENTUM).

MORENO, Jorge

Universidad Técnica de Ambato,Facultad de Ciencia e Ingenieria en Alimentos y

Biotecnología, Av.Los Chasquis y Río Payamino,Ambato ,Ecuador
*E-mail:

Resumen.- En el presente trabajo de investigación se determinó la madurez del tomate riñón

(Lycopersicun esculentum)en diferentes estados de madurez verde , pintón , maduro y muy
maduro, con el objetivo de determinar y evaluar el pH, sólidos solubles, el índice de
maduración y contenido total de pigmentos carotenoides durante el proceso de madurez del
tomate riñón (Lycopersicun esculentum), para ello se evaluó cada uno de los parámetros
mencionados con anterioridad y se realizaron tablas , graficas con los resultados obtenidos en
función del grado de maduración del tomate como resultado después de realizar la
determinación de cada uno de los parámetros se tiene que la composición química del tomate
riñón se ve afectada según ciertos factores como, el tipo de suelo en él que es cultivado, el tipo
de abono (orgánico o químico), tipo de semilla, incluso los cuidados en la post cosecha. Por lo
que se concluye que el mejor estado de madurez del tomate riñón (Lycopersicun esculentum),
es el estado maduro ya que este tipo de estado de madurez presento los siguientes valores en
cada uno de los parámetros determinados presento un pH de 4.23 , grados brix de 2.0,
porcentaje de acidez de 6.08%, y un índice de madurez el cual fue calculado de acuerdo a los
grados brix y la acidez titulable de 0.3289 , parámetros que se encuentran dentro del rango
según norma técnica ecuatoriana obligatoria sobre verduras y hortalizas: sección del tomate
riñón NTE 1745 (1991) del Registro Oficial 533 a comparación de los otros estados de madurez
del tomate riñon (Lycopersicun esculentum).Además de que este estado de madurez (maduro)
es el más apropiado para la industria alimentaria ya que el producto obtenido de este estado de
madurez es óptimo es decir que cumple con cada uno de los parámetros que fueron analizados.

Palabra claves: factores, parámetros, composición, pigmentos