UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE MARIA ARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

MÉTODOS ESTADÍSTICOS PARA LA INVESTIGACIÓN

PROYECTO DE PLANEACIÓN Y ANÁLISIS DEL

EXPERIMENTO

Efecto del CMC en las propiedades en PH y °BRIX de néctar a partir pepino dulce
(Solanum maricatum).

INTEGRANTES: CODIGO

Acuña Gonzales Bertha 1004220132

Mondalgo Aparco Victoria 1006920142

DOCENTE:

PhD. Florentino l. Mendoza Marín

FECHA: 12/06/19

ANDAHUAYLAS – APURIMAC – PERU

 1. PLANIFICACION Y DISEÑO DE EXPERIEMENTO
1.1.PROBLEMA EXPERIMENTAL
¿Cuál es el Efecto del CMC en las propiedades en PH y °BRIX de néctar a
partir pepino dulce (Solanum maricatum)?
1.1.1. Título del proyecto
Efecto del CMC en las propiedades en PH y °BRIX de néctar a partir
pepino dulce (Solanum maricatum).
1.1.2. Descripción y formulación del problema
Realizar este análisis de experimento es importante porque permitirá estudiar
el efecto de CMC en las propiedades en pH y °Brix de néctar a partir pepino
dulce (Solanum maricatum).
1.1.3. Indicadores de experimento
 Evaluación sensorial del color, sabor y olor del néctar de pepino dulce.
 El efecto de CMC en las propiedades en pH y °Brix de néctar a partir
de pepino dulce.
1.1.4. Antecedentes del problema

Baudi, S (1994). señala que, “Los °Brix miden la cantidad de sólidos solubles
disueltos presentes en el jugo o pulpa expresados en porcentaje de sacarosa, los
mismos que están compuestos por los azúcares, ácidos, sales y demás compuestos
solubles en agua presentes en los jugos de las células de una fruta”; se determinan
empleando un refractómetro calibrado a 20°C. El pH es una medida de la acidez o
de la alcalinidad de una sustancia. La pulpa tiene acidez apropiada para elaborar
néctar, mermeladas, jaleas etc., cuando su pH esta entre 3,4 a 4, el valor más
apropiado es 3,8. Si el pH de la pulpa es igual o mayor a 4 se necesitará incorporar
ácido.

La acidez en pulpas permite:

 Disminuir la posibilidad de vida de los microorganismos, favoreciendo su
conservación.
 Un buen balance o equilibrio entre dulzor y acidez, realza su sabor.

El néctar es un producto pulposo, sin fermentar destinado al consumo directo,

obtenido de la mezcla del zumo de frutas y/o toda parte comestible molida y/o
tamizada de frutas maduras y sanas concentradas o sin concentrar; con agua, agua,
azúcar y/o miel y conservado por medios físicos exclusivamente (CODEX
Alimentario General, 2005).

Según Duran, L.; Jiménez, G. (1980), hizo un estudio en la contribución al estudio

reológico del néctar de albaricoque la Densidad 1.049 g/l. A diferentes muestras de
néctar con 40 % en pulpa se les adicionan las cantidades determinadas de pectina —
tipo Rapid Set de 150° SAG de la firma Unipectine para obtener concentraciones de
2.000 y 4.000 ppm. Para ello se calienta el néctar hasta unos 40° C agitando, y se añade
lentamente la pectina; una vez incorporada se mantiene en frigorífico a 4° C hasta su
utilización.

A los néctares se les pueden agregar sustancias estabilizantes que mantienen su

apariencia; antioxidantes que previenen cambios en el color, aroma y sabor, ácidos
para ajustar el equilibrio azúcar – ácido y conservantes para inhibir el crecimiento de
los microorganismos que hubieran podido sobrevivir a los tratamientos térmicos
(Caribe, 1998).

1.1.5. Objetivos del experimento

Determinar el efecto de CMC en las propiedades en pH y °Brix de néctar a
partir pepino dulce (Solanum maricatum).

1.2. HIPOTESIS DE INVESTIGACION

Efecto del CMC en las propiedades en PH y °BRIX de néctar a partir pepino dulce
(Solanum maricatum).

1.3.ESQUEMA DE ESTUDIO Y EXPERIMENTO

Variables de entrada variables de salida

CMC: A= (0.3, 0.35, 0.4) °Brix

A.C: B= (0.06, 0.079, 0.75) pH
S.P: C (0.5, 0.5, 0.5)
1.4. FACTORES DE INVESTIGACION
1.4.1. Lista De Causas O Variables Independientes
 CMC
 Ácido cítrico
 Sorbato de potasio
1.4.2. Prueba experimental de la lista de causas

Las causas o factores que son (cmc, ácido cítrico, Sorbato de potasio) es para
obtener una buena calidad en lo que es néctar y para que su °Brix sea excelente y
el pH en buen estado.

1.4.3. Factores a estudiar

 CMC: A= (0.3, 0.35, 0.4)
 A.C: B= (0.06, 0.079, 0.75)
 S.P: C (0.5, 0.5, 0.5)
1.4.4. Elección de niveles o tratamientos de prueba de cada factor

Para nuestro estudio que realizaremos se hará en un nivel ya que se tendrá la

sacarosa en concentración de 55 a 60 ºBrix.

1.5.VARIABLE DE INVESTIGACION
1.5.1. Lista de variables de salida o efectos

Los variables o efectos para obtener una buena calidad del producto y también para
ver los cambios en los factores controlados.

 °Brix
 pH
1.5.2. Medición de la lista de efectos

Las mediciones que se va realizar en la variable de la entrada en lo que se va

presentar cambios diferentes con cada uno de los factores.

 CMC: A= (0.3, 0.35, 0.4)

 A.C: B= (0.06, 0.079, 0.75)
 S.P: C (0.5, 0.5, 0.5)
 En lo que es en variable de respuesta están.

 °Brix
 pH
1.5.3. Selección de variables medibles

Los variables medibles son el pH y °Brix y estos son medidos en pH metro,

potenciómetro, refractómetro. Los procesos de medición son confiables, en otros
casos si pues haber una falla cuando el equipo este malogrado o al momento de
leer.

1.6.DISEÑO EXPERIMENTAL
1.6.1. Aplicación de diseño experimental

Diseño completo al azar

Muchas comparaciones, se hacen con base en el diseño completamente al azar (DCA)

que es el más simple de todos los diseños que se utilizan para, comparar dos o más
tratamientos y el error aleatorio, dado que solo consideran dos fuentes de variabilidad:
los tratamientos y el error aleatorio. Este diseño se llama completamente al azar porque
todas las corridas experimentales se realizan en orden aleatorio completo. De esta
manera, si durante el estudio se hacen en total N pruebas, estas se corren al azar, de
manera que los posibles efectos ambientales y temporales se vayan repartiendo
equitativamente entre los tratamientos.

ANOVA para el diseño completamente al azar

El análisis de varianza (ANOVA) es la técnica central en el análisis de datos

experimentales. La idea general de esta técnica es separar la variación total en las
partes con las que contribuye cada fuente de variación en el experimento .en el
caso de del DCA, se separan la variabilidad debido a los tratamientos y la debida
error. Cuando la primera predomina claramente sobre la segunda, es cuando se
concluye que los tratamientos tienen efecto .o dicho de otra manera, las medias son
diferentes. Cuando los tratamientos no dominan (contribuyen igual o menos que el
error).se concluye que las medias son iguales.
 Variabil
idad Variabi Variabilidad
debida lidad debida a
tratami debido tratamientos
entos al error

1.6.2. Contenido de cada prueba

Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3

ºBrix pH ºBrix pH ºBrix pH
12 5 12 5.5 13.5 6
13 5.5 13.5 6 14 6.5
14 6 14 6.5 14 6.5

°BRIX

Tratamientos Operador
1 2 3
10% 12 13 14
20% 12 13.5 14
30% 13.5 14 14

pH

Tratamientos Operador
1 2 3
10% 5 5.5 6
20% 5.5 6 6.5
30% 6 6.5 6.5
 1.6.3. Propuesta de diseño

N°. Corridas Tiempos Costos

1 3horas 15.00 soles
2 3horas 15.00soles
3 3horas 10.00soles
Total 9horas 40.00soles

1.6.4. Investigación de factor de ruido o bloque

 Control de factores de bloque y de ruido

Hemos hecho énfasis en que cuando se planea un experimento de preciso contemplar

todos sus aspectos podrían influir en el resultado, así como las fuentes de variación o
factores que, aun cuando no sean de interés estudiar, se piensa que si pueden influir en
la variable de respuesta. Recordar que hay tres maneras de controlar el efecto de este
tipo de factores, que consiste en:

 Estudiarlo bloquearlo activamente durante el experimento. En este caso se

designan varios niveles al factor de bloque y en cada nivel (o bloque) se
prueban todos o algunos de los tratamientos en orden aleatorio .a la hora del
análisis se puede obtener una medida del efecto de este tipo de factor de bloque.
El control directo de un factor de bloque como un factor más es otra
posibilidad. Sin embargo, no es económicamente factible fijarlos en diferentes
niveles.
 Mantener fijo su nivel en el valor usual durante todo el estudio. si el factor de
bloque son los operadores de las maquinas que se quieren comparar, la
estrategia equivaldría utilizar el mismo operador. En este caso, se tendría
limitante de que los resultados son válidos solo para ese operador, no se
eliminaría del todo el efecto del operador porque este puede tener su máquina
preferida.
  Para nulificar en lo posible el efecto indeseable de factores de ruido. Como es
el caso de variables ambientales, se aplica el principio de aleatorización. este
principio hace que el posible efecto de este factor de ruido de esta manera, no
es posible medir su posible efecto, pero es el último y único recurso cuando es
muy costoso mantenerlo fijo o considerar varios niveles en dicho factor.
1.6.5. Diseño especifico a correr

Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3 tiempo Costos

Brix Ph Brix Ph Brix Ph
12 5 12 5.5 13.5 6 3horas 15.00soles
13 5.5 13.5 6 14 6.5 3horas 15.00soles
14 6 14 6.5 14 6.5 3horas 10.00soles
total 9 horas 40.00soles

1.7. Planeación y organización experimental

1.7.1. Diseño de una hoja de trabajo
En el siguiente cuadro se observa el orden en que se correrán los tratamientos,
diseño completamente al azar y ANOVA por lo tanto vamos a tener 3
tratamientos como se muestra en la tabla 01.

Tabla 01. Diseño de una hoja de trabajo.

Variables a
evaluar
Tratamiento Orden de las corridas pH °Brix Medición de resultados
evaluación organoléptica
T1 1
(color, sabor y olor) según la
T2 2 escala hedónica; por una
cantidad de 30 panelistas no
T3 3 entrenados
 1.7.2. Definición de responsabilidades
 Conseguir la materia prima, así como las pruebas experimentales de la
elaboración de néctar de pepino dulce será responsabilidad de todos los
integrantes del grupo.
 La recolección de datos y la elaboración del informe final serán realizadas
por todos los integrantes del grupo.
1.7.3. Instrucción de prueba experimentales
 pH: Se reducirá a los tratamientos utilizando el ácido cítrico.
 °Brix. se fijará adicionando azúcar al jarabe, según los tratamientos.
1. Primero.se obtendrá la materia prima
2. Segundo. Se realizará todas las operaciones, hasta obtener el producto
3. Tercero. Análisis del producto
4. Cuarto. Consolidado de datos

1.7.4. Logística (materiales) de las pruebas

En la siguiente tabla se mencionan los materiales y equipos que se utilizaran
para el experimento

Tabla 02. Materiales y equipos para la ejecución del experimento

Materiales Cantidad
1 olla de acero inoxidable 2
2 Tina 3
3 Cuchillo 3
4 Cucharon 2
5 pH-metro 1
6 Tela para filtrar 1
7 Envases 3
Equipos
1 cocina de gas 1
2 Termómetro 1
3 refractómetro de 60°Brix 1
3 Potenciómetro 1
Tabla 03. Cronograma de actividades

Actividades Meses
Agosto setiembre octubre noviembre
recolección y revisión de información x X x X
formulación del proyecto x X X
corrida de pruebas experimentales x x
evaluación sensorial x
redacción y corrección del informe x x
presentación y sustentación x

1.7.5. Prevención de contingencias y acciones durante el experimento

Se preverá los horarios de atención en el laboratorio, la adquisición de 20%
más de cada insumo y materia prima, prevención de los equipos y materiales.

1.7.6. Prueba de ensayo y preliminar

Se hará una prueba de ensayo preliminar para ver se nuestra solución de sacarosa
o concentración de sacarosa será efectivo o no.

1.8. REALIZACION DE LA EXPERIMENTACION

1.8.1. MATERIA PRIMA

1.8.1.1. DESCIPCION DE LA MATERIA PRIMA
El pepino dulce o pera-melón (Solanum maricatum) es una especie originaria de la
región andina, donde se cultiva hace varios miles de años. Sin embargo a pesar de sus
buenas cualidades productivas, ha sido un cultivo que no se ha extendido al resto del
mundo. No ha sido hasta hace pocos años cuando ha renacido el interés por este cultivo
y se han iniciado intentos para introducirlo en diversos países, como Nueva Zelanda,
Australia, Estados Unidos o España. El fruto de pepino dulce es una baya que se puede
consumir como fruta refrescante o en ensaladas, dependiendo de la variedad o del
estado de madurez del fruto. También es posible su consumo en zumos o en postres y
platos más elaborados. El fruto tiene un buen sabor y un gran aroma. En cuanto a sus
propiedades nutritivas, el 90% es agua, y además es bajo en calorías y contiene una
gran cantidad de vitamina C. Existen multitud de variedades y cultivares en su zona
de origen, lo que da lugar a frutos de diversas formas, tamaños y colores, y plantas que
se pueden adaptar a diversas condiciones climáticas y de cultivo.

En EEUU cada vez más se va introduciendo su utilización en la gastronomía nacional.

Por otro lado, el pepino dulce lleva siglos implementado en las diferentes gastronomías
de Suramérica, en Perú, Ecuador, Bolivia, Colombia y Chile. En la actualidad, el
pepino dulce es cultivado en Perú, Colombia, Chile, Ecuador, Bolivia, Marruecos,
Etiopía, Rusia, Nueva Zelanda, Australia, Israel, Hawái. Asimismo, el pepino dulce
lleva usándose de diferentes maneras en la medicina tradicional de las regiones
andinas. (Sánchez Vega 2008).

Figura 1. Pepino Dulce

1.8.1.2. LUGAR O PROCEDENCIA DE MATERIA PRIMA.

Pepino dulce (Opuntia spp ) se compró de la feria dominical de Andahuaylas el día

domingo 07 de octubre, en la provincia de Andahuaylas, departamento de Apurímac,
un día antes de realizar dicho trabajo de experimento con la finalidad de contar con la
materia prima fresca, sana y de buena calidad. Se compró un total de 2 kilos de pepino
para realizar la práctica.

La pulpa es jugosa y dulce, y contiene numerosas semillas. Presenta altos niveles de

ácido ascórbico, fibra y algunos aminoácidos (prolina, glutamina y taurina), así como
también calcio y magnesio (Fernández y Almela, 2001).
Debido a su alto contenido de fibra y polifenoles, el pepino es considerada como un
alimento funcional y se ha reportado que su consumo reduce el azúcar en la sangre y
los niveles de colesterol (Stintzing et al., 2001).

1.8.1.3. CARACTERISTRICAS, T AXONOMIA Y MORFOLOGIA

El primer nombre español es Higo de las Indias, que alude a su origen, las "Nuevas
Indias" y de allí su primer nombre científico: Cactus ficus-indica L. El nombre ficus-
indica había sido usado en "frases diagnósticas" ya mucho antes de Linneo, para
designar varias especies.

Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: solanales
Familia: solanaceae
Subfamilia: solanoideae
Género: solanum
Especie: s.muricatum
Sistema radical: Es muy ramificado y superficial. Puede llegar a alcanzar los 60 cm
de profundidad, con el 75% de las raíces en los primeros 45 cm. Produce abundantes
raíces adventicias en condiciones de humedad elevada. Eso hace que sea muy fácil su
propagación por esquejes o pequeñas estacas.

 Tallo: Herbáceos, aunque con el tiempo se lignifican, sobre todo en su base.

Son de color verde, aunque en algunas variedades toman tonos morados más
oscuros. Su sección es redondeada, aunque también se encuentran cultivares
con tallos de sección cuadrada e incluso alados.
 Hojas: Suelen ser simples y lanceoladas, aunque no es extraño encontrar hojas
compuestas con entre 3 y 7 foliolos. Suelen medir entre 10 y 12 cm, aunque
pueden llegar a los 30 cm.
 Flores: Hermafroditas y se encuentran en racimos, generalmente simples,
aunque a veces son compuestos. Normalmente hay entre 5 y 20 flores por
racimo. Los pétalos son de color blanco con vetas moradas, aunque algunos
cultivares tienen flores completamente blancas y en otros las vetas cubren
 totalmente el pétalo. Las condiciones ambientales influyen marcadamente en
la coloración y tamaño de las flores. En general pocas flores del racimo llegan
a cuajar y pocas de las que cuajan llegan a desarrollar totalmente el fruto. Las
flores son auto compatible y auto gamas.

Figura 2: producción del pepino

 Fruto: Baya bicarpelar, bilocular, carnosa, de forma variable según el cultivar,

encontrándose tipos redondeados, ovoides y alargados. En algunos casos las
vetas llegan a cubrir todo el fruto. La pulpa presenta desde colores amarillo
dorado a tonos casi blanquecinos. El fruto tiene un sabor fresco y agradable,
tiene un alto porcentaje en agua y es poco calórico. Tiene bajos contenidos en
proteínas, fibra y minerales, con excepción del contenido en potasio, cuyos
niveles son medios (Tabla nº 1). Tiene elevados contenidos en vitamina C,
aunque éstos son muy variables dependiendo del cultivar, las condiciones
ambientales y la forma de cultivo. (Juan José Ruiz Martínez 2010).

Figura 3.fruto del pepino

1.8.1.3. DESCRIPCIÓN BOTÁNICA

Planta herbácea, muy ramificada y de base leñosa. Follaje abundante, hojas simples o
pinnadas (1-3 pares de folíolos), láminas y folíolos elíptico lanceolados, estrigosos o
glabros. Inflorescencia sub terminal con pocas flores. Flores pentámeras, cáliz
persistente en el fruto, corola actinomorfa de 2 cm de diámetro y color azulado con
márgenes blanquecinos. Estambres más cortos que la corola, anteras amarillas
conniventes por poros apicales. El pistilo emerge ligeramente por entre las anteras.
Fruto ovoide cónico a sub esférico, con o sin semillas. (Eva Esteire y Javier M.
Cenzano, 2013).

1.8.1.4. USOS Y APLICACIONES

Los frutos de S. maricatum se consumen en estado maduro como fruta refrescante e
hidratante tras esfuerzos físicos. Los pastores de Moche y Virú llevan pepinos en la
alforja para consumirlos durante las caminatas por el desierto. Son frutos atractivos a
la vista por su color blanco amarillento, con jaspes y rayas longitudinales, purpúreas
al estado maduro; son agradables al olfato y al gusto, por su suave aroma típico y sabor
ligeramente dulce. Son de escaso valor nutritivo. Sin embargo son reconocidas sus
propiedades diuréticas, probablemente por su alto contenido de agua (92 por ciento) y
se le atribuye un buen contenido de iodo, razón por la cual se recomiendan contra el
bocio. Además contienen 7 por ciento de carbohidratos y vitamina C en una proporción
de 29 mg por 100 g. (Julieta Mérida García 2013).

1.8.1.5. EXIGENCIAS DE CLIMA Y SUELO

El pepino dulce es una planta que se cultiva en zonas de clima benigno, algo húmedo
y con temperaturas moderadas, siendo muy adecuadas las zonas cercanas al mar. Es
una planta sensible a las heladas, aunque el daño depende de la temperatura alcanzada.
Heladas suaves dañan la planta, pero ésta se recupera, aunque se produce un retraso en
la producción. Heladas más fuertes pueden producir la pérdida total de la planta.
Temperaturas menores de 10-12 º pueden afectar el desarrollo de los frutos. Los
vientos cálidos y secos pueden dañar el desarrollo vegetativo normal. Los vientos
fuertes también pueden dañar la planta, por lo que si se cultiva al aire libre en zonas
donde sean frecuentes es necesario utilizar setos o mallas cortavientos. Requiere suelos
bien drenados y sueltos, aunque no tiene problemas debidos al exceso de humedad o
al encharcamiento del suelo, siendo más resistente que el tamarillo (Cyphomandra
betacea) o el tomate. (María Pérez Serratosa, 2011)
1.8.1.6. COMPOSICION NUTRICIONAL
Tabla 1. Composición Nutricional del Pepino Dulce.

Info agro 2012.

1.8.1.7. APLICACIONES DEL PEPINO DULCE

La producción de pepino dulce se ha convertido en una fuente importante de trabajo e
ingresos para los agricultores. El pepino dulce a pesar de contar con una alta fuente
nutricional no se le ha dado la explotación adecuada debido a la escasa información
nutricional. En la obtención de los elaborados de pepino dulce su investigación está
justificada ya que se lo puede emplear como un alimento nutritivo para niños y
personas de la tercera edad y una mayor aplicación a nivel escolar y como un
suplemento a las personas diabéticas para nivelar los azucares en la sangre. (Antonio
Lizana 2006).

1.8.1.8. PROPIEDADES DEL PEPINO DULCE

El pepino dulce contiene las vitaminas A, B1 y C. Respecto a los minerales, nos aporta
Potasio, Fósforo, Calcio, Hierro, Sodio y Azufre. El pepino dulce tiene las siguientes
propiedades:

 Propiedades antioxidantes. Elimina los radicales libres.

 Propiedades antiinflamatorias.

 Elimina el colesterol.

 Reduce los riesgos de padecer enfermedades cardiovasculares.

Facilita el sueño. Elimina el insomnio.

 Regula la hipertensión.

 Regula el tránsito intestinal. Reduce los riesgos de padecer cáncer de colon.

 Regula los niveles de azúcar en la sangre.

 Fortalece el sistema inmunológico.

 Ayuda a no padecer problemas de cálculos renales.

 Elimina el estreñimiento.

 Elimina la acidez estomacal.

 Mejora y mantiene la visión. Retrasa los efectos de la edad sobre la vista.

 Alivia los síntomas de la bronquitis, los catarros y de los estados gripales.

(CARDENAS, M. 1989)
1.8.1.8. INDUSTRIALIZACION DEL PEPINO DULCE

Figura 2. Variedades de productos

1.8.2 PROCESAMIENTO DE MATERIA PRIMA

1.8.2.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE LA ELABORACION DE NÉCTAR
PEPINO DULCE
1.8.2.1.1. Balance De Materia

 Datos de pruebas realizadas:

Peso de Materia Prima Seleccionada (pepino dulce) = 1.685kg

Peso de pepino dulce sin semilla = 1.190kg

Peso de semillas y partes no utilizables = 1.685-1.190 kg

Peso de pepino dulce cortado en rodajas = 650 g

Peso de materia prima (agua) = 1000 ml

Peso totales de Materias primas = 1665 g

Peso total de producto Crudo = 1 665 g

Peso total del producto terminado = 980 g

% Rendimiento = Peso de pasta cruda / Peso de materia prima utilizada x100

% Rendimiento = 980 / 1665 x 100 = 58.85 %

Rendimiento = 58.09 %

1.8.2.2. DIAGRAMA DE FLUJO DEL NÉCTAR DE PEPINO DULCE.

Fuente: María Pérez Serratosa, 2011

1.8.2.3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE LA ELABORACION DE
NÉCTAR PEPINO DULCE
 Materia Prima: la fruta debe estar en madurez óptima, no debe estar sobre
madura ya que nos cambiará las propiedades organolépticas finales, no
importara el calibre de los pepinos, por lo tanto, se compró pepinos medianos.
 Pesado: Consiste en cuantificar el pepino que entra al proceso para determinar
el rendimiento que puede obtenerse de la fruta.
 Selección: Se selecciona la sana y con el grado de madurez adecuado.
 Lavado: el pepino se lava con chorros de agua y se desinfecta sumergiéndola
en un tanque con agua clorada de 5 ppm.

Figura 4: lavado del pepino

 Pelado y/o Trozado: Se corta el pepino dulce de manera vertical. Luego se

parte en cuartos.
 Escaldado: Por otra parte, recibe un tratamiento en agua a ebullición durante
3 minutos, con el propósito de inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y
cambian el sabor.
 Estandarizado: Esta operación consiste en definir la fórmula del néctar y
pesar los diferentes ingredientes, así como el estabilizador y el persevante. En
general los néctares tienen 11 °Brix y un pH entre 3– 3.8.
 Filtrado: una vez filtrado todo el jugo concentrado este se pesa para los
cálculos de dilución del jugo pasando a ser un jugo diluido, esta etapa se realiza
agregando agua recién hervida en proporción de 1:2 (jugo filtrado: agua).
 Pasteurizado: en esta etapa es adicionada el azúcar al jugo, es por esto que se
debe tomar los °Brix del jugo diluido, para luego realizar los cálculos
correspondientes para adicionar la azúcar y lograr los 12 °Brix, también es
adicionado el Sorbato de potasio en proporción de 0,25g de Sorbato de potasio
 por 1kg de jugo diluido, la temperatura debe aumentar a unos 65ºC, es
necesario medir el pH y ajustar a un rango de 3 a 3,8 si es necesario con ácido
cítrico.

Figura 5.pasteurizado.
 Envasado: el llenado se realiza en caliente para lograr un buen vacío, es decir
se llena y se cierra de inmediato, en esta etapa se debe tomar en cuenta que los
fluidos aumentan de volumen con la temperatura es por esto que se debe
adicionar una cantidad mayor a lo establecido al envase para no lograr un
fraude una vez frio.
 Enfriado: una vez cerrado el envase debe ser enfriado rápidamente con el
objeto de conservar la calidad del producto. El enfriado evita el
sobrecalentamiento del producto que puede influir en el cambio de las
condiciones sensorial y también contribuyen en la conservación.
 Esterilizado: una vez llenado el jugo se realiza de inmediato la esterilización
a temperatura de ebullición (85ºC) por 10 minutos. Una vez envasado el néctar
de pepino dulce se procede a colocar dentro de la una olla para la esterilización
total de los envases ya que de esta manera se evitara el crecimiento de bacterias
Gram positivas y Gram negativas y hongos.
 Almacenaje: los envases que contiene a los productos deben ser limpiados y
secados, para luego acondicionarlos en cajas de plásticos. En esta etapa se
recomienda realizar controles de propiedades físicos- químicos, tales como:
Análisis

 pH

 °Brix

 Características organolépticas (sabor, olor, color)

1.8.3. MEDICION DE RESULTADOS.

1.8.3.1. DETERMINACIONES FÍSICO QUÍMICAS:
 Grados ºBrix por refractómetro directa

Se toma una pequeña muestra del néctar, llevándola a un beacker. Se repite el

mismo paso para cada muestra.

Con ayuda de una bagueta se toma un inoculo el cual se coloca en el refractómetro y

se procede a medir. Se realiza la medición de °Brix para cada muestra.

 pH con potenciómetro

Se coloca el papel peachimetro a la muestra en un vaso de 50 ml y se anota la medida

registrada.

1.8.3.2. DETERMINACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS

ORGANOLÉPTICAS.

La medición de las características organolépticas (sabor, olor y color) del néctar de

tuna morada, se realizó a través de una evaluación sensorial con 15 panelistas no
entrenados, utilizando la siguiente escala hedónica.
Tabla Nº 5. Escala hedónica de categoría de cinco puntos.

Fuente: watts et al; (1989)

Con base a esta tabla hedónica, construimos nuestra propia tabla hedónica más
completa que nos ayudara mucho mejor en la recopilación de los resultados de nuestros
panelistas:

°𝑩𝒓𝒊𝒙: 𝟏𝟏
𝒑𝑯: 𝟔. 𝟎 {°𝑩𝒓𝒊𝒙: 𝟏𝟐
°𝑩𝒓𝒊𝒙: 𝟏𝟑
°𝑩𝒓𝒊𝒙: 𝟏𝟏
𝒑𝑯: 𝟔. 𝟓 {°𝑩𝒓𝒊𝒙: 𝟏𝟐
°𝑩𝒓𝒊𝒙: 𝟏𝟑
Tratamientos {

ESCALA HEDÓNICA PUNTAJE COLOR SABOR OLOR

Me gusta mucho 5
Me gusta 4 X X
No me gusta ni me disgusta 3 x
Me disgusta 2
Me disgusta mucho 1

1.8.3.3. MATERIALES, EQUPIS E INSUMOS.

1) INSUMOS.
 Materia prima (pepino dulce)
 Azúcar blanca
 CMC
 Sorbato de potasio
 Ácido cítrico
2) EQUIPOS.
 Balanza
 Licuadora
 refractómetro
3) MATERIALES.
 Cuchillos
  Tinas
 Ollas
 Cucharones
 Envases
 Vaso precipitado 100ml
 PH metro
 Termómetro
 Agua destilada

1.8.4 RESULTADOS EXPERIMENTALES

1.8.4.1. Resultados para el análisis físico químicas:
C Tratamiento 2 Tratamiento 3
Brix Ph brix Ph Brix Ph
12 5 12 5.5 13.5 6
13 5.5 13.5 6 14 6.5
14 6 14 6.5 14 6.5

1.8.4.1. Resultados para las características organolépticas:

Con base a esta tabla hedónica, construimos nuestra propia tabla hedónica más
completa que nos ayudara mucho mejor en la recopilación de los resultados de nuestros
panelistas:

Tratamiento 1

ESCALA HEDÓNICA PUNTAJE COLOR SABOR OLOR

Me gusta mucho 5
Me gusta 4 X X
No me gusta ni me disgusta 3 X
Me disgusta 2
Me disgusta mucho 1
Tratamiento 2

ESCALA HEDÓNICA PUNTAJE COLOR SABOR OLOR

Me gusta mucho 5
Me gusta 4 X X
No me gusta ni me disgusta 3 X
Me disgusta 2
Me disgusta mucho 1

Tratamiento 3

ESCALA HEDÓNICA PUNTAJE COLOR SABOR OLOR

Me gusta mucho 5
Me gusta 4 X
No me gusta ni me disgusta 3 X X
Me disgusta 2
Me disgusta mucho 1

En la elaboración de néctar para 3 tratamientos en el cual para el primer tratamiento se

utilizó (A: CMC=0.3 g), (A: Ácido cítrico=0.06), (C: Sorbato de potasio=0.05), y en
el segundo tratamiento se utilizó (A: CMC=0.35 g ), (A: Ácido cítrico=0.07), (C:
Sorbato de potasio=0.05), y para el tercer tratamiento se utilizó, ( A: CMC=0.4 g ), (A:
Ácido cítrico=0.75), (C: Sorbato de potasio=0.05). Para lo cual se desea conocer cuál
de estos tratamientos dan mejores resultados respecto a °BRIX Y PH los datos se
muestran en la siguiente tabla.

1.8.4.2. ANALISIS ESTADISTICO DESCRIPTIVO.

Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3

Brix Ph Brix Ph Brix Ph
12 5 12 5.5 13.5 6
13 5.5 13.5 6 14 6.5
14 6 14 6.5 14 6.5
°BRIX

Tratamientos Operador
1 2 3
10% 12 13 14
20% 12 13.5 14
30% 13.5 14 14

pH

Tratamientos Operador
1 2 3
10% 5 5.5 6
20% 5.5 6 6.5
30% 6 6.5 6.5

a) análisis de estadístico de datos.

b) Análisis de varianza
c) Estadístico de prueba ANOVA.

Tabla ANOVA
Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón-F Valor-P
Cuadrados Medio
Entre 1.16667 2 0.583333 0.81 0.4891
grupos
Intra 4.33333 6 0.722222
grupos
Total 5.5 8
(Corr.)
El StatAdvisor
La tabla ANOVA descompone la varianza de los datos en dos componentes: un
componente entre-grupos y un componente dentro-de-grupos. La razón-F, que en este
caso es igual a 0.807692, es el cociente entre el estimado entre-grupos y el estimado
dentro-de-grupos. Puesto que el valor-P de la razón-F es mayor o igual que 0.05, no
existe una diferencia estadísticamente significativa entre las medias de las 3 variables
con un nivel del 95.0% de confianza.