: VI

PROFESIONAL: TECNOLOGIA DE BEBIDAS INDUSTRIALES

: PROCESOS PARA BEBIDAS INDUSTRIALES
: Ing. MORALES DEL AGUILA PERCY

SANTIAGO ESTELA, NOEMÍ MARCELINA

I. INTRODUCCIÓN
El presente informe trata del proceso de elaboración de bebida energisante en la planta
piloto de la carrera profesional de industrias alimentarias, donde daremos a conocer el
proceso de elaboración de cada etapa y también daremos a conocer la materia prima, y los
insumos utilizados para la elaboración de dicho producto. En el marco teórico se explicara
toda las informaciones acerca de las elaboraciones de bebidas energisantes, según los
objetivos generales se realizó el proceso de elaboración con higiene y controlando la materia
prima durante el proceso y el producto terminado y en cuanto los objetivos específicos se
realizó los correspondientes, análisis y controlando las operaciones y teniendo en cuenta los
parámetros respectivo .finalmente se dará a conocer los resultados, conclusiones y
recomendaciones de la elaboración de dicho producto.
II. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL:

Realizar el procesamiento de elaboración de bebida energisante, con higiene y controlando la
materia la prima, durante el proceso y el producto terminado, de acuerdo a los parámetros
establecidos en las normas técnicas peruanas.

2.2. objetivo específico:

2.2.1. Realizar la elaboración de bebida energisante, controlando las operaciones y teniendo en
cuenta los parámetros respectivos.

2.2.2. Realizar el control físico (color, olor, y textura o consistencia y físico químico de la materia
prima, y producto terminado.

2.2.3. Realizar el balance de materia y el costo de producción del producto elaborado, obteniendo
el costo de producto y el precio de venta.
III.MARCO TEORICO
3.1. Descripción

Las bebidas energéticas o hipertónicas son bebidas sin alcohol aunque se pueden
mezclar y con algunas virtudes morales estimulantes para la salud y hace más de
una década han salido al mercado mundial ofreciendo al consumidor el evitar o disminuir
la fatiga y el agotamiento, además de aumentar la habilidad mental y desintoxicar
el cuerpo. Están compuestas principalmente por cafeína, varias vitaminas, carbohidratos y
otras sustancias naturales orgánicas como la taurina, que eliminan la sensación de
agotamiento de la persona que las consume. No se deben confundir con bebidas re-
hidratantes ni con otro tipo de bebidas como las gaseosas, ya que inclusive en los mismos
envases se advierte que no se considera una bebida hidratante. Por contener altas dosis
de cafeína pueden producir dependencia.Parte de la sensación de bienestar producida por las
bebidas energéticas es causada por un efecto energético que se produce por la acción de
sustancias psicoactivas (siendo la cafeína, un alcaloide, uno de los ingredientes en estas bebidas)
que actúan sobre el sistema nervioso central, inhibiendo los neurotransmisores encargados de
transmitir las sensaciones de cansancio, sueño, etc., y potenciando aquellos relacionados
con las sensaciones de bienestar y la concentración. La cafeína, por ejemplo, logra
aumentar los niveles extracelulares de los
neurotransmisores noradrenalina y dopamina en la corteza prefrontal del cerebro, lo que
explica buena parte de sus efectos favorables sobre la concentración.Si bien estas bebidas
incluyen en su composición glucosa y otros azúcares que proporcionan energía al cuerpo
(excepto las versiones dietéticas), no eliminan realmente la fatiga muscular ni el
agotamiento en general, solamente inhibe temporalmente estas sensaciones, por lo tanto
es normal una sensación de decaimiento una vez que acaba su efecto en el organismo.

3.2 Composición química de bebidas energéticas.

Se tienen como ingredientes básicos en la mayoría de las marcas de bebidas energizantes

los siguientes: taurina, guaraná, cafeína, glucoronolactona y tiamina.Tomando como base
tres marcas específicas, se tienen los siguientes datos:En una lata de Red Bull (250
milímetros), se tienen 27 mg de azúcar, 1000 mg de Taurina, 600 mg de glucoronolactona
y 80 mg de cafeína, siendo éstos los componentes principales.Por su parte, Dark Dog, en
su versión original contiene: 1500 mg de guaraná, 1000 mg de tiamina y 80 mg de
cafeína. Es de recordar que la guaraná es una fruta de las amazonas brasileña y que a decir
de algunos estudiosos, contiene más cafeína que el propio café.Una marca más es Battery,
que según una de sus representantes comerciales para Latinoamérica, tomarse una lata
de su producto equivale a dos cafés expresos y una tiamina.Haciendo una descripción
general de los principales componentes de las bebidas energizantes se tienen las
siguientes consideraciones:
Taurina: su fórmula química se escribe NH2 – CH2 – CH2 – SO3H, su nombre según la
estequiometría, es ácido aminoetilsulfónico. Es un aminoácido cristalizable que se
encuentra en la bilis y que se origina en la hidrólisis del ácido taurocólico; se halla
también en los tejidos en pequeñas cantidades, siendo incolora y soluble en agua.En el
momento de la tensión física extrema, el cuerpo de la persona no produce la cantidad
necesaria de este elemento, por lo que, según los fabricantes de bebidas, el
rendimiento es deficiente. La taurina funciona como un transmisor metabólico y un
desintoxicante, además de acelerar la contractibilidad cardíaca.La taurina se sintetiza
en el cerebro y en el hígado y la concentración en el cerebro es extraordinariamente
alta durante las primeras etapas del desarrollo, bajando luego considerablemente. Se
ha encontrado altas concentraciones de taurina en la leche materna, lo que sustenta
aun más su importancia.
Guaraná: originario del amazonas brasileño, siendo su nombre científico paullinia
cupana. El componente activo es una sustancia llamada guarina. Los indígenas han
utilizado sus frutos (de color rojo encendido), durante siglos, por sus propiedades
refrescantes y estimulantes. Contiene cafeína pero es más ligero para el sistema
digestivo que otras sustancias.Para la elaboración de las energizantes, se aprovechan
las semillas de la guaraná, están desprovistas de tegumento y habitualmente son
tostadas y pulverizadas.Es un estimulante del sistema nervioso central por su
contenido de cafeína. La cafeína se une a los receptores cerebrales adenosínicos,
aumentando el estado de vigilia, y tiene un efecto ergogénico (aumenta la capacidad
de realizar esfuerzo físico).Produce estimulación cardiaca (efecto inotropo positivo),
vasodilatación periférica y vasoconstricción craneal, por lo que se ha sugerido su
empleo como antimigrañoso. Estimula el crecimiento muscular y el centro de la
respiración. Además aumenta la secreción ácida gástrica y la diuresis.El extracto
acuoso de guaraná ha demostrado asimismo diferentes propiedades farmacológicas:
mejora de estado físico (en el test de nado forzado), mejora de memoria (frente a la
amnesia provocada por escopolamina), aumento de la actividad hipoglucemiante
(hiperglucemia inducida por epinefrina), acción antioxidante (en diferentes modelos) y
antiagregante plaquetario (inhibición de la síntesis plaquetaria de tromboxano in
vitro).
Cafeína: sustancia famosa por su efecto estimulante, sobre todo en el sistema
circulatorio y el cerebro. Su formula química es C8 H10 N4 O2; se extrae del café, del
Té de la guaraná, el maté, etc. Se presenta en forma de agujas brillantes, incoloras,
inodoras y de sabor amargo.Los efectos adversos de la cafeína son, en general, leves y
transitorios, aunque frecuentes. Puede producir insomnio y nerviosismo, si bien las
diferencias en las reacciones individuales pueden ser notables. El uso prolongado
puede producir adicción en algunos casos.
Glucoronolactona: es una sustancia también originaria del cuerpo humano, que tiene
una función esencialmente desintoxicante.
 Tiamina: uno de los nombres dados a la vitamina B1; se encuentra en la carne del
cerdo, en el hígado y la carne de res.En los vegetales se encuentra en la levadura, el
salvado de arroz, el maní, la cebada y el frijol. Participa en el metabolismo de los
hidratos de carbono; favorece la absorción de oxígeno en el cerebro e impide la
acumulación de los ácidos lácticos y pirúvico. En estados de avitaminosis se puede
presentar: síndrome de Wernicke, trastornos cardiovasculares y pérdida de los reflejos
del tendón de Aquiles y el rotuliano.

IV.MATERIALES Y METODOS:
4.1 Materiales y equipos.
 Colorantes.
 Seles minerales.
 Zumo de frutas.
 Azúcar.
 Sacarina.
 Cafeína.
 Taurina.
 Esencia de diferentes sabores.
 Balanza con capacidad hasta 10 Kg.
 Mesa de trabajo.
 Lejía (un cojín o botella).
 Tazones.
 Recipientes para preparación.
 Agua destilada.
 Gas propano.
 Materiales de laboratorio.
 Utensilios: cuchillos, paletas, colador.
 Cocina industrial.
 Bandejas.
 Botellas para envasado.
 Potenciómetro.
 Refractómetro.
 Equipo de titulación.

4.2. METODOS.
1.1. Métodos.
Se realizará utilizando el procedimiento de elaboración de bebida energisante , que a
continuación se indica:
Hipertónica (indicada para recuperar energía luego del ejercicio).
 1/2 litro de jugo de manzana o de naranja sin azúcar.
 Una pizca de sal.
 54 mg de azúcar.
 2000 mg de taurina.
 1200 mg dextros o glucoronolactona.
 160 mg de cafeína.
Mezcla los ingredientes en un frasco o botella con tapa y refrigera
V. RESULTADOS:

5.1. Los controles que generalmente se realizan en el proceso de elaboración de bebida

energisante y que es obligatorio realizar son:
Cuadro 01: Análisis organoléptico de la gaseosa coca cola y guaraná (olor, color y textura).

ATRIBUTOS GASEOSA COCA COLA GUARANÁ

Aroma Característico Característico
apariencia Característico Característico
Sabor Dulce Dulce
Sensación en la Cuando lo consumen Sensación en la boca al
boca característico a una momento de consumir
gaseosa

En el presente cuadro vemos los resultados de análisis sensorial de gaseosa coca cola y guaraná,
Mientras La Evaluación sensorial se trata del análisis normalizado de los alimentos que se
realiza con los sentidos. Se suele denominar "normalizado" con el objeto de disminuir la
subjetividad que pueden dar la evaluación mediante los sentidos. ...
Cuadro 02: formulación de materia prima e insumos

COMPONENTES CANTIDAD Porcentaje

(%)
Guaraná 500mL 98.48%
Glucosa 3.6 gr 0.70%
Gaseosa 1.000 LT 0.19%
Vitamina 1.und 0.19%
cafeína 0.48 gr 0.09%
azúcar 1.62 gr 0.31%
Total 507.7ml 100%

En el presente cuadro se muestra las cantidades y los porcentajes de la materia prima e insumos
que se utilizó para la elaboración de bebida energisamte. Que en la cual trabajamos con la
materia prima que es el gaseosa coca cola 1.000lt y con todos los insumos y eL porcentaje de

100%.
 Cuadro 03: Análisis organoléptico del producto (sabor, olor, color y consistencia)
ATRIBUTOS GRUPOS G.1 G.2 G.4 G.5
Sumatoria 84 66 79 69
SABOR Porcentaje 3.2 2.5 3 2.7
Calificativo Bueno Bueno Bueno Bueno
Porcentaje 85 79 94 79
OLOR Calificativo 3.3 3 3.6 3
Calificativo Bueno Bueno Muy Bueno Bueno
Porcentaje 87 81 91 79
COLOR Calificativo 3.3 3.1 3.5 3
Calificativo Bueno Bueno Muy Bueno Bueno
Porcentaje 89 82 87 80
CONSISTENCIA Calificativo 3.4 3.1 3.3 3
Calificativo Bueno Bueno Bueno Bueno

5.1.1. Realizar el flujo grama de operaciones de la elaboración de bebida energisante.

 Flujo grama de operaciones de la elaboración de bebida energisante , que a continuación
se indica:

Materia prima e R.M.P.

insumos

SELECCION
Gaseosa 1.000 LT, guarana500
ml, glucosa 3.6gr, azúcar 1.62
FORMULACION
gr, vitamina 1.und, cafeína
0.48gr
PESADO

Guaraná, azúcar,
vd vitamina y MEZCLADO 1 10 min
glucosa
monmon(
min
MEZCLADO 2

ENVASADO

ALMACENADO °T Ambiente

Figura 01.-diagrama de flujo para la elaboracion de bebida energisante .

4.5. DESCRIPCION DE LA ELABORACION DEBEBIDA ENERGISANTE

a) Recepción de materia prima: Se recepción todos los ingredientes necesarios para el

proceso ya mencionados anteriormente en la formulación. En este caso se realiza una
previa inspección a la materia prima e insumos siendo básico las características
sensoriales.
b) Selección: es la verificación y ver que sustancias se encuentran en nuestra materia prima.
c) Formulación: Para el proceso de elaboración se requiere una formulación básica en la que
nos indica que ingredientes se requiere su respectiva cantidad.
d) Pesado: De acuerdo con la formulación planteada se realiza el dosificado de los
ingredientes esta se debe hacer en lo posible respetando las cantidades a trabajar.
e) Mezclado1: En mesclado1 de los ingredientes de acuerdo con un orden se realiza se
mezcla guaraná, azúcar, glucosa y la vitamina y se deja en reposo por 10min.
f) Mezclado2 En mesclado2.se le mezcla todos los insumos.
g) Envasado: En esta etapa se realiza rápidamente el llenado de los embaces.
h) Almacenado: guardar a una temperatura de refrigeración
5.1.2. Balance de materia y rendimiento.
Cuadro 04: Balance de materia de la elaboración de bebida inergisante
Proceso Movimientos R. O. % R. P. %
M.P I M.P I M.P I
R. M. P. 1.000Lt ------- ------- --- 1.000Lt --- 100 % 100 %
selección 1.000Lt ------- ------- --- 1.000Lt --- 100 % 100 %
pesado 1.000Lt ------- ------- --- 1.000Lt --- 100 % 100 %
Mesclado1 500ml 6.7gr ------- --- 506.7ml --- 506.7% 506.7%
Mezclado2 506.7ml 1.000lt ------- --- 1506.7 --- 297.35% 58.68 %
ml
Envasado 1506.7 ------- --- 1506.7
--- 100 % 33.63%
Almacenado y 1506.7 1506.7 100% 100%
etiquetado
En el cuadro se puede apreciar el rendimiento del producto y comportamiento, de los cuales en la
operación del mezclado aumenta 1506.7lt esto es por la adición de insumos, obteniendo así el
rendimiento por proceso es 100%.
5.1.3. Costo de producción.
Cuadro 05: costo de producción de la elaboración de bebida energísante.

COMPONENTES CANTIDAD Precio por kg(S/.) Costo total

Gaseosa 1.000 Lt 4.00 4
Guaraná 500. ml 3.00 15
Glucosa 3.64 gr 3.00 10.8
Azúcar 1.64 gr 2.5 4.05
Vitamina 1 .unid 4.00 1
Cafeína 0.48gr 2.00 0.24
envase 4und. 0.80 3.2
Tapas de envase 4unid. 0.10 0.4
Total 515.7ml s/16.80 s/38.69

En el cuadro se puede apreciar el costo de producción del proceso de elaboración de bebida

energisante total fue de S/38.69. Ya que se utilizó los insumos en cantidades mínimas por lo
tanto es rentable elaborar bebidas energisantes pero lo más necesario seria elaborar en
cantidad porque si no tenemos una perdida, porque los insumos que sobra se malogran. Por
lo tanto nuestro producto estaríamos vendiendo a s/1.80 por cada envase de 500ml.

COSTO s/ 38.69
C. P. = C. P. =
PRO. FINAL 1506.7

Precio de venta de gaseosa: de 1.000LT s/4.2

Precio de 500ml:s/2.1

VI. CONCLUSIONES:

 Se realizó la elaboración de bebida energisante l controlando cada operación de proceso

como aplicando las buenas prácticas de manipulación.
 Se realizó los análisis organolépticos del producto terminado como (sabor, color, olor y
consistencia) con los panelistas semi entrenados que fueron los alumnos de 5/cm. De
industrias alimentarias
 Se realizó el balance de materia prima que fue de 1506.7ml, costo de producción del
producto elaborado que fue de s/38.69 así también el precio de venta del producto final
de 1.000lT que fue de s/4.2 y 500ml. Des/ 2.1
VII. RECOMENDACIONES:
 Realizar un mantenimiento periódico de los equipos y utensilios de la Planta de proceso de
industria alimentaria ya que su estado actual no garantiza un proceso del todo confiable.
 Realizar la limpieza de la planta antes de trabajar y después del trabajo.
 Lavarse las manos y desinfectarlas para obtener un producto de calidad
 Utilizar siempre una ficha de guía en la que se pueda plasmar información necesaria como
procedencia de materias primas e insumos.
 Mantener siempre el manejo de la limpieza e higiene tanto del ámbito de trabajo como el
operador.´
 Tomar la bebida antes de la fecha de vencimiento.
 Tomar después de 2 días de almacenamiento.
VIII. BIBLIOGRAFÍA:

http://sqperu.org.pe/wp-content/uploads/2012/08/1.-Bebidas-y-Refrescos.-
Conferencia.pdf
http://tienda.icontec.org/brief/NTC3837.pdf
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.2411.2008.pdf
http://www.normalizacion.gob.ec/wp-content/uploads/downloads/2013/11/rte_068.pdf
http://www.minam.gob.pe/calidadambiental/wp-content/uploads/sites/22/2013/10/NTP-
RAEE-900064-Generalidades.pdf
http://tiempo26.com/esta-es-la-bebida-energizante-que-esta-generando-taquicardia-a-
todos-los-taxis-del-peru/
http://comuna-peru.com/index.php?threads/789/
.
 : Ing. .GEANINE RIOS GARCIA

SANTIAGO ESTELA, NOEMÍ MARCELINA

HUANUCO –PERU - 2015