Té probióticos de Kombucha

Kombucha Probiotic Tea

Maribel Álvarez B, Allison Arellano M, Darwin Caiza M, & Flor Dumas V.
Universidad Técnica de Ambato
Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología
Ingeniería en Alimentos

Resumen
Abstrac

Introducción
Él te de kombucha es una bebida fermentada probiótica que se obtiene a base de té
endulzado fermentado mediante Medusomyces gisevi (llamado coloquialmente hongo
Kombucha), una colonia de microorganismos, bacterias y levaduras, que conviven
simbióticamente los géneros más comunes de los hallados, aunque pueden variar bastante deun
cultivo a otro, son: Acetobacter,
Gluconacetobacter kombuchae, Lactobacillus y Pediococcus,y Saccharomyces, Brettanomyces
y Zygosaccharomyceskombuchaensis (levaduras). Su sabor es ligeramente ácido y se asemeja
al del vinagre; no obstante, este dependerá del tiempo de fermentación y del té que se use. Ha
sido consumido por los chinos desde tiempos inmemoriales (Vargas, 2011).
A pesar que este producto ya está en el mercado en nuestro país no es aún muy conocido
especialmente desde su aspecto benéfico a la salud del consumidor. Según Vargas (2011), al ser
una bebida probiótica natural la Kombucha aporta multitud de beneficios a nuestro organismo,
entre ellos: mejora de la flora intestinal, mejora del tránsito intestinal o fortalecimiento del sistema
inmune. Al ser una bebida elaborada con té y teniendo cierto nivel de tenía (cafeína) procedente
de la infusión, también es revitalizante y/o energizante. Nos aporta vitalidad. Al ser consumidos
no provocan efectos adversos y pueden ser ingeridos por cualquier persona, siempre y cuando se
haya realizado un correcto manejo de inocuidad durante la fermentación.
Los parámetros fisicoquímicos a analizar son pH, acidez, °Brix, mismos que son utilizados como
control para verificar si el proceso de fermentación es el adecuado, por ende, la calidad del
producto.

Metodología
El estudio para la elaboración de bebida de té y café a base de la fermentación de hongo
denominado “Kombucha” se genera a partir de una metodología de proceso de
fermentación por un tiempo óptimo hasta alcanzar las características físicas y
organolépticas propias generadas por este tipo de hongo en infusiones de té y café como
medios óptimos de crecimiento y fermentación. La investigación se basa en un diseño
experimental AXB, el cual consta de tres tratamientos como son: té negro, té verde y café,
a estos se los aplica 2 factores de estudio en este caso son las concentraciones
correspondiente de 42,5 g y 85,0 g de azúcar los mismo que hacen referencia a 4,25% y
8,5% respectivamente de endulzante así como lo muestra la tabla a continuación.
TRATAMIENTO FACTORES CONCENTRACIÓN %
Te Negro A 42,5 g Azúcar 4,25%
B 85,0 g Azúcar 8,50%
Té Verde A 42,5 g Azúcar 4,25%
B 85,0 g Azúcar 8,50%
Café A 42,5 g Azúcar 4,25%
B 85,0 g Azúcar 8,50%
Tabla 1. Aplicación del diseño experimental AxB al proceso de elaboración de bebida a base de
Kombucha”.

PROCESO DE ELABORACIÓN
Ingredientes:
 500ml (2 tazas) de agua.
 Azúcar blanca (o mejor rubia).
 2 bolsas (o 4 cucharaditas) de té verde, negro y café.
 1 “kombucha” madre ("hongo") sana.
 Jugo fermentado de “kombucha” (el "té").
 Frascos limpios de vidrio, acero inoxidable, porcelana, cerámica o plástico.
 Tela (una gasa, un repasador o una media de mujer) para cubrir la boca de los
recipientes, evitando que el cultivo se contamine pero sin impedir la respiración
de la “kombucha”. Durante el proceso de cultivo la “kombucha” debe respirar
(absorbe oxígeno y elimina dióxido de carbono).

Resultados y Discusión

Parámetros Iniciales Parámetros Finales

Muestras NaOH Acidez NaOH Acidez
°Brix pH (ml) (%) °Brix pH (ml) (%)
0,2 1,4
Té negro 1 10 3,44 0,1 11 2,77 0,7
0,6 1,2
Té negro 2 17 3,56 0,3 18 2,45 0,6
0,2 2,4
Té verde 1 10 4,21 0,1 12 2,59 1,2
0,4 2,9
Té verde 2 16,5 2,84 0,2 17 2,76 1,5
0,12 0.78
Café 1 10 4,01 0,2 11 3,43 1,3
0,42 0.78
Café 2 16 3,57 0,7 17 3,08 1,3
Tabla 1: Parametros Fisico-Quimicos del té de Kombucha antes y después de la fermentación.
Nota: El tratamiento 1 tiene 4,25g de sacarosa; El tratamiento 2 tiene 8,50 g de sacarosa.
 Figura 1. Gráfico de barras del cambio de °Brix después de 8 días de fermentación. El
tratamiento de té negro 2 es el que mayor °Brix presento.

Figura 2. Gráfico de barras del cambio de pH después de 8 días de fermentación. El tratamiento

de té verde 1 es el que mayor descenso de pH presento.

Figura 3. Gráfico de barras del cambio de acidez después de 8 días de fermentación. El

tratamiento de té verde 2 es el que presento mayor % de ácido glucónico.
Nota: Té verde y Té negro contienen ácido glucónico.
Análisis de Resultados
1. Variación de sólidos solubles (°Brix) en el tiempo de fermentación (Grafico
1)
El porcentaje de solidos totales aumento en 1% en todos los tratamientos, este
aumento se debe al corto tiempo de fermentación al cual fue sometido el té por lo
que el hongo no tuvo tiempo para hidrolizar el azúcar, por el contrario, el posible
aumento de °Brix se debe a que el hongo secreto sacarosa o a un error de medición.

2. Variación de pH en el tiempo de fermentación (Grafico 2)

Al graficar la variación de pH se determina que en todos los tratamientos

disminuye el pH a lo largo de la fermentación, según Rubio (2007) esto se debe a
la producción de ácido glucurónico y el ácido acético.

El tratamiento que mayor disminución de pH presento es el Té verde 1 debido a

que, a pesar de tener menos sustratos en cuanto a azúcar (4,25g), tiene mayor
cantidad de sustrato en cuanto al té verde 2.

3. Variación de acidez en el tiempo de fermentación (Grafico 3)

Se determinó que la acidez aumento a lo largo de los 8 días de fermentación

presentando un mayor aumento de acidez en el tratamiento de Té verde 2 con
8,50g de sacarosa y 2,9% de ácido glucónico, se representó en este porcentaje ya
que es el que mayor prevalece en el té, sin embargo, se debe tener en cuenta que
la fermentación produce varios ácidos.
Conclusiones
Bibliografías
Vargas, J. (2011). “ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA REFRESCANTE
FERMENTANDO LA KOMBUCHA". Ambato: Universidad Tecnica de Ambato.

ANEXOS
Cálculo de acidez Té Negro y Verde:

𝐸𝑄 𝑁𝑎𝑂𝐻 = 𝐸𝑄 𝐴𝑐. 𝐺𝑙𝑢𝑐𝑜𝑛𝑖𝑐𝑜

𝐸𝑄 𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑁𝑎𝑂𝐻 = 𝐸𝑄 𝐴𝑐. 𝐺𝑙𝑢𝑐𝑜𝑛𝑖𝑐𝑜 ∗ 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝐴𝑐. 𝐺𝑙𝑢𝑐𝑜𝑛𝑖𝑐𝑜

𝐸𝑞.
0.1 ∗0.1𝑚𝑙
𝐿
𝐸𝑄 𝐴𝑐. 𝐺𝑙𝑢𝑐𝑜𝑛𝑖𝑐𝑜 = ( ) * 10
10 𝑚𝑙

𝐸𝑞.
𝐸𝑄 𝐴𝑐. 𝐺𝑙𝑢𝑐𝑜𝑛𝑖𝑐𝑜 = 0.2 = 𝐸𝑞. 𝑁𝑎𝑂𝐻
𝐿
 𝐸𝑞 𝑁𝑎𝑂ℎ 1𝐸𝑞 𝐴𝑐.𝐺𝑙𝑢𝑐𝑜𝑛𝑖𝑐𝑜 1 𝑚𝑜𝑙 𝐴𝑐.𝐺𝑙𝑢𝑐𝑜𝑛𝑖𝑐𝑜 192.16 𝑔 𝐴𝑐.𝐺𝑙𝑢𝑐𝑜𝑛𝑖𝑐𝑜 𝑔𝐴𝑐.𝐺𝑙𝑢𝑐𝑜𝑛𝑖𝑐𝑜
0.01 ∗ ∗ ∗ = 19.616
𝐿 1 𝐸𝑞 𝑁𝑎𝑂𝐻 1 𝐸𝑞 𝐴𝑐.𝐺𝑙𝑢𝑐𝑜𝑛𝑖𝑐𝑜 1 𝑚𝑜𝑙 𝐴𝑐.𝐺𝑙𝑢𝑐𝑜𝑛𝑖𝑐𝑜 𝐿

19.616 1000 ml

X  100 ml

X= 1.96 %

Cálculo de acidez Café:

𝐸𝑄 𝑁𝑎𝑂𝐻 = 𝐸𝑄 𝐴𝑐. 𝐴𝑐𝑒𝑡𝑖𝑐𝑜

𝐸𝑄 𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑁𝑎𝑂𝐻 = 𝐸𝑄 𝐴𝑐. 𝐴𝑐𝑒𝑡𝑖𝑐𝑜 ∗ 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝐴𝑐. 𝐴𝑐𝑒𝑡𝑖𝑐𝑜

𝐸𝑞.
0.1 ∗0.2𝑚𝑙
𝐿
𝐸𝑄 𝐴𝑐. 𝐴𝑐𝑒𝑡𝑖𝑐𝑜 = ( ) * 10
10 𝑚𝑙

𝐸𝑞.
𝐸𝑄 𝐴𝑐. 𝐴𝑐𝑒𝑡𝑖𝑐𝑜 = 0.02 = 𝐸𝑞. 𝑁𝑎𝑂𝐻
𝐿

𝐸𝑞 𝑁𝑎𝑂ℎ 1𝐸𝑞 𝐴𝑐.𝐴𝑐é𝑡𝑖𝑐𝑜 1 𝑚𝑜𝑙 𝐴𝑐.𝐴𝑐é𝑡𝑖𝑐𝑜 60.052 𝑔 𝐴𝑐.𝐴𝑐é𝑡𝑖𝑐𝑜 𝑔 𝐴𝑐 𝐴𝑐é𝑡𝑖𝑐𝑜.

0.02 ∗ ∗ ∗ = 1.2
𝐿 1 𝐸𝑞 𝑁𝑎𝑂𝐻 1 𝐸𝑞 𝐴𝑐 𝐴𝑐é𝑡𝑖𝑐𝑜 1 𝑚𝑜𝑙 𝐴𝑐.𝐴𝑐𝑒𝑡𝑖𝑐𝑜 𝐿

1.2 1000

X  100

X= 0.12%

Imagen 1: Té negro después de 8 días de fermentación a diferentes concentraciones de

sacarosa
 Imagen 2: Café después de 8 días de fermentación a diferentes concentraciones de
sacarosa

Imagen 3: Té verde después de 8 días de fermentación a diferentes concentraciones de

sacarosa