9/12/2019 Masa choux: Qué es y cómo se hace

Masa choux: Qué es y cómo se hace

Autor: Miriam García
Tipo de receta: Dulces Cocina: Francesa
Preparación: 10 min Cocinado: 40 min Total: 50 min
Raciones: 25-30
Receta básica de pasta o masa choux

Ingredientes
120 g de agua
120 g de leche entera
120 g de mantequilla
140 g de harina (mitad de fuerza y mitad floja) (1)
240 g de huevos ligeramente batidos (unos 4 huevos)
10 g de azúcar (o 5 g de tagatosa)
5 g de sal

Instrucciones
1. En primer lugar, cascamos los huevos y pesamos su contenido, pues calcularemos todos los demás
ingredientes en función de este peso.
2. La proporción de agua, leche y mantequilla es la mitad del peso de los huevos. En esta receta, la proporción de
harina es de 140/240 = 0,5833. Es decir, que si nuestros huevos no pesan 240 g, sino 230 g, por ejemplo, el
peso necesario de harina será 230 g x 0,5833 = 134 g. El mismo cálculo se hace para la sal y el azúcar, aunque
son cantidades un poco más complicadas de aquilatar.
3. Pesamos y tamizamos la harina. Reservamos.
4. Ponemos en un cazo el agua, la leche, la mantequilla, la sal y el azúcar. Lo llevamos a ebullición.
5. En el momento en que empiece a hervir retiramos un poco el cazo del fuego y echamos toda la harina de
golpe. Removemos enérgicamente con una cuchara de madera, aplastando los grumos, hasta obtener una masa
densa y uniforme que se despegue de las paredes del cazo. Si no se nos despega de inmediato volvemos a
poner el cazo en el fuego bajo y removemos para que se seque la masa, hasta que se despegue de las paredes.
El que esto ocurra antes o después depende de la capacidad de absorción de la harina.
6. Esperamos un par de minutos a que baje un poco la temperatura del engrudo. Mientras, cascamos los huevos,
pesamos la cantidad indicada y los batimos.
7. Añadimos una porción de huevo y removemos enérgicamente de nuevo, hasta que amalgame. Si tenemos un
robot con pala podemos poner la masa de harina en el bol, poner el robot en marcha a velocidad baja e ir
añadiendo el huevo poco a poco, para que la masa lo vaya absorbiendo. Sin duda es más cómodo que hacerlo a
mano, porque hay que emplearse a fondo.
8. Una vez añadido todo el huevo deberemos tener una masa suave, lisa y un poco brillante. Preparamos una
manga con una boquilla ancha, de estrella o lisa según el uso que vayamos a hacer de la masa, y con una
espátula vertemos toda la masa en la manga. La cerramos con una pinza o una goma y ya tenemos nuestra
masa lista para usar.
9. Formamos las masas sobre bandeja con papel de hornear. Dejaremos siempre margen entre ellos porque la
masa se expande al cocerse. Si quedan picos se aplastan ligeramente con el dedo mojado en aceite, para que la
cocción sea uniforme.

Notas
1. ¿Para qué se usa algo de harina de fuerza? Para aumentar la proporción de gluten de la mezcla. La
presencia de más gluten da más liga y consistencia a la masa, lo que permite que el contenido de huevo sea
alto sin que el resultado sea tan delicado. También ayuda a que se agriete menos la superficie.
2. Si la masa es para relleno salado prescindiremos del azúcar.

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