Instituto De Ciencia y Tecnología Alimentaria (INTAL)

Dayana Garcés Watstein

Weimar Cardona Julio

Docente: Ing. Msc. Adys Isabel Llanos Ayola

Universidad De Antioquia

Facultad De Ingeniería

Ingeniería Agroindustrial

Carepa – Tulenapa

2019-2
 Tabla de contenido
Introducción ..............................................................................................................................4

Objetivos ...................................................................................................................................5

Objetivo General .....................................................................................................................5

Objetivos Específicos ..............................................................................................................5

Procedimiento ...........................................................................................................................6

Plantas piloto ...........................................................................................................................6

 Panadería y repostería .................................................................................................7

 Cárnicos ....................................................................................................................8

 Agrotransformación ......................................................................................................9

 Gastronomía .............................................................................................................. 10

 Centro de Empaques ................................................................................................... 11

 Cacao........................................................................................................................ 12

Análisis y Ensayos ................................................................................................................. 13

 Envases y empaques ................................................................................................... 13

 Análisis especializados ................................................................................................ 16

 Vida útil de alimentos ................................................................................................. 17

 Análisis sensorial ..................................................................................................... 19

 Microbiología ............................................................................................................ 19

Diseño de productos .............................................................................................................. 21

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 Investigación ......................................................................................................................... 21

Reseña Histórica ..................................................................................................................... 22

Puntos críticos ........................................................................... Error! Bookmark not defined.

Control de calidad ..................................................................... Error! Bookmark not defined.

Conclusión ................................................................................. Error! Bookmark not defined.

Referencias ................................................................................ Error! Bookmark not defined.

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INTRODUCCIÓN

Mediante el curso tecnología de empaques de ingeniería agroindustrial, realizó la visita académica

a las instalaciones del Instituto de Ciencia y Tecnología Alimentaria – INTAL, posterior ingreso
se reciben las instrucciones respecto a la infraestructura de la entidad, comportamiento dentro de
ella, normas de seguridad y desplazamiento en cada área, por consiguiente, quien asume las
funciones de guía (Claudia Naranjo, asesora de ventas) toma la dirección del grupo e inicia la
vista.

El Instituto de Ciencia y Tecnología Alimentaria – INTAL es una entidad sin ánimo de lucro, que
tiene como finalidad promover el desarrollo científico y tecnológico del sector agroindustrial.
Puesto que cuenta con seis plantas piloto (Panadería y repostería, cárnicos, agrotransformación,
gastronomía, cacao) que son espacios dotados con el equipamiento necesario para
experimentación, validación y aplicación a escala piloto de procesos para el sector de alimentos.
También ofrecen el servicio de alquiler de cualquier planta según las necesidades de cada cliente,
además ofrecen asesoría, capacitaciones y acompañamiento en cada uno de los procesos que se
van a desarrollar. Del mismo modo cuenta con ensayos de laboratorio que abarcan todo el proceso
de producción del sector agroindustrial (Envases y empaques, análisis especializados, vida útil
de alimentos, análisis sensorial, microbiología).

Con objeto de mejorar la competitividad de las empresas y su capacidad innovadora, el Instituto

de Ciencia y Tecnología Alimentaria – INTAL abarca procesos en el diseño de productos
(Desarrollo, diagnóstico y mejoramiento, conservación y envasado de alimentos, asesoría
técnica), garantizando el cumplimiento de la normatividad vigente y acorde a los sistemas de
producción de las empresas y sus políticas medioambientales. El INTAL como grupo de
investigación categoría B y como Centro de Desarrollo Tecnológico (CDT), cuenta con un proceso
de Gestión de Proyectos mediante el cual se formulan, y ejecutan proyectos de investigación,
innovación, desarrollo tecnológico, transferencia tecnológica e inversión, con el fin de acceder a
recursos dados por entidades como Colciencias, SENA, Innpulsa, Gobiernos departamentales,
entre otros, resolviendo las necesidades del sector agroalimentario. (INTAL, 2019)

PALABRAS CLAVES: Planta piloto, Diseño de productos, Análisis, Ensayos, Investigación

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OBJETIVOS

Objetivo general

Adquirir conocimientos en lo cuanto al proceso de producción, maquinaria y pruebas de calidad

que se realizan a las materias primas, los productos elaborados y servicios en El Instituto de
Ciencia y Tecnología Alimentaria – INTAL

Objetivos específicos

 Realizar un recorrido a través de los diferentes espacios que conforman la entidad: área de
preparación de muestras, área técnica, análisis de especializado, centro de empaques,
análisis microbiológicos.
 Aprender acerca de los análisis microbiológicos que apoyan los procesos de investigación,
desarrollo y validación de sistemas de conservación y envasado de alimentos.
 Conocer sobre los análisis sensoriales que suman a una cultura de innovación y facilitan el
posicionamiento de los productos en el mercado.
 Comprender el proceso de análisis de la vida útil de los alimentos y sus condiciones de
almacenamiento.
 Observar el estudio de la inocuidad química en alimentos y empaques.
 Entender la conformidad de los materiales, envases y sus interacciones con el alimento y
el entorno.

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PROCEDIMIENTO

Instituto de Ciencia y Tecnología Alimentaria (Intal)

Guía de la visita Ubicación: Cr 50G #12 Sur - 91 Itagüí

Antioquia
Claudia Naranjo (Asesora de ventas)

Tiempo en la empresa: 9 años Años de funcionamiento: 17 años

Plantas piloto
En el INTAL cuentan con diferentes plantas piloto (Panadería y repostería, cárnicos,
agrotransformación, gastronomía, cacao) que son espacios dotados con el equipamiento
necesario para experimentación, validación y aplicación a escala piloto de procesos para el sector
de alimentos. Además, ofrecen el servicio de alquiler de cualquiera de las plantas según las
necesidades de cada cliente, apoyándolos con asesoría, capacitaciones y acompañamiento en cada
uno de los procesos a desarrollar.

Panadería y repostería: La planta piloto para procesos de

panificación y repostería está disponible para alquiler con fines
investigativos, desarrollo de producto, validación de equipos y optimización
de procesos.

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Se cuenta con una alta variedad de equipos especializados que se ajustan a las diferentes
necesidades de los clientes. Para el proceso de horneo se cuentan con diferentes tipos de hornos
industriales como convección y rotatorio, cámara de fermentación, laminadora, ultracongelador, y
los diferentes equipos de apoyo como batidoras, amasadoras, tajadoras, etc., lo que facilita el
proceso y genera resultados satisfactorios.

Además, se ofrecen diferentes asesorías técnicas a las pequeñas, medianas y grandes industrias en
la rama de panificación y repostería y capacitaciones teórico prácticas en la tecnología de
panificación, todo esto contando con profesionales con alta experiencia en la industria.
(Intal/servicios/panadería/, 2019)

Imagen 1. Panadería y repostería.

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 Cárnicos: Para la industria cárnica se cuenta con una planta piloto
disponible para investigación y desarrollo de productos, evaluación
de equipos y empaques para embutidos como salchichas, salchichón
y mortadelas, entre otros.

Esta planta está dotada con equipos técnicos de alta calidad para el
procesamiento de productos cárnicos, entre ellos encontramos Inyectora, horno automático
ahumador, tanque de cocción, autoclave de contrapresión, emulsificador, cutter, molino,
mezclador además de los equipos de apoyo como molino, tajadoras, balanzas, entre otros. Con el
fin de garantizar la satisfacción en nuestros clientes, el equipo del INTAL que posee conocimientos
en la industria cárnica, está disponible para brindar las debidas asesorías durante el uso de la planta
piloto. (Intal/servicios/cárnicos /, 2019)

Imagen 2. Cárnicos.

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 Agrotransformación: En las instalaciones del INTAL hay un
espacio para la experimentación y aplicación de procesos en escala
piloto de los productos del agro. Esta planta piloto está adecuada para
el procesamiento y transformación de frutas, verduras y lácteos según
las necesidades, para se ofrecen equipos como Ultracongelador,
Marmita, Despulpadora, equipos para productos lácteos como
Pasteurizador, Descremadora, Yogurtera, molde de quesos y más.

Adicionalmente, se brinda el servicio de asesoría en productos, en post cosecha, en conservación

de productos mínimamente procesados cuarta gama y en procesamiento de frutas y vegetales
como: pulpas, jugos, néctares, dulces cernidos, mermeladas, bocadillos, conservas de frutas y
vegetales, encurtidos y salsas, entre otros. (Intal.org/servicios/agrotransformacion/,2019)

Imagen 3. Agrotransformación.

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 Gastronomía: En cuanto a la preparación de alimentos, la planta
piloto cuenta con equipos especializados y de alta tecnología las
cuales están habilitadas para la realizar prácticas, experimentación y
validación de productos. Estos procesos finalizan con asesorías sobre
el desarrollo de ideas y productos, evaluación en la aplicación de
ingredientes y capacitaciones de tecnología aplicada a alimentos.

La dotación de esta planta incluye equipos como Horno Combi MKN, planchas de inducción y de
cocción tradicional, ultracongelador, entre otros.

Imagen 4. Gastronomía.

10
 Centro de empaques: Intal ofrece también el centro de empaques

para la validación y optimización de procesos, con el fin de asesorar

en la calidad de los empaques y la conservación de alimentos. Este está

dotado con el equipamiento necesario para realizar aplicaciones a

escala piloto como: Empacadora al vacío, envasadora en atmósferas

modificadas para bandejas, mezclador y analizador de gases y selladora manual de calor constante.

Este servicio se complementa además con la transferencia de conocimiento por parte de nuestro

equipo especializado y por medio de capacitaciones que generan en los clientes la posibilidad de

obtener un escalamiento a nivel industrial.

Imagen 5. Centro de empaques.

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 Cacao: En la planta de cacao tienen la capacidad de atender al sector

chocolatero con sus requerimientos y realizar todos los procesos

desde calidad de la fruta, obtención de nibs, licor de cacao, manteca

de cacao, chocolates reales y sucedáneos. Se cuenta con tecnología y

personal calificado para la prestación de los siguientes servicios:

 Producción y maquila de productos derivados del cacao abarcando todas las etapas de

transformación

 Asesoría y asistencia técnica para el desarrollo de productos derivados de chocolate

 Análisis de laboratorio

Imagen 6. Cacao.

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Análisis y Ensayos

Intal cuenta con ensayos de laboratorio que abarcan todo el proceso de producción del sector

agroindustrial.

Envases y empaques: Asesoran, investigan y verifican la

conformidad de los materiales, envases y sus interacciones con el

alimento y el entorno, frente a los requisitos normativos nacionales e

internacionales.

-Servicios

 Pruebas de migración

Imagen 7. Pruebas de migración.

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Migración Total o global: Evalúa la transferencia de sustancias totales no poliméricas (tintas,

adhesivos, barnices, etc) desde el envase hacia el alimento o simulante alimentario en condiciones

normales o predecibles de elaboración, almacenamiento y uso del producto.

Entes reguladores del Límite de Migración Total (LMT)

Migración específica: Evalúa la transferencia de componentes NO poliméricos de interés

toxicológico desde el envase hacia el alimento o simulante alimentario en condiciones normales o
predecibles de elaboración, almacenamiento y uso del producto.

Determinación para materiales plásticos y elastoméricos: Bisfenol A, Aminas Aromáticas, N-

nitrosaminas, Metales pesados

Determinación para materiales metálicos: Arsénico, Cadmio, Plomo, Mercurio, Estaño

Migración sensorial: Trasferencia de componentes desde el material de envase hacia el alimento

en condiciones de elaboración, almacenamiento y uso que modifican la calidad sensorial del
producto (sabor y olor).

 Propiedades de barrera

Para la determinación de los envases o empaques adecuados para cada alimento, es importante

recurrir primero a un estudio de las barreras que brinda cada material, con el fin de evaluar su

viabilidad y el impacto que tienen en los alimentos. Además de influir en su vida útil y su calidad,

hay que considerar que estos también deben cumplir con los aspectos normativos.

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Se evalúan las propiedades de barrera para láminas plásticas flexibles mediante los siguientes
análisis:

 Velocidad de transmisión al vapor de agua (WVTR)

 Velocidad de transmisión al dióxido de carbono (CO2TR)
 Velocidad de transmisión al oxígeno (O2TR)

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 Análisis especializados: El Laboratorio de Análisis Especializado de

la fundación Intal está en la capacidad de formular soluciones analíticas en

el estudio de inocuidad química en alimentos y empaques.

-Servicios

 Inocuidad de los alimentos: Es el conjunto de condiciones y medidas necesarias

durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación de alimentos para

asegurar que una vez ingeridos, no representen un riesgo para la salud.

El laboratorio de análisis especializados ofrece los siguientes servicios para dar cumplimiento al

marco normativo establecido por Colombia:

 Determinación de los límites máximos de residuos de plaguicidas en:

Hortalizas y frutas Lácteos

Productos lácteos Nueces, semillas y cereales

Carne (aves, porcinos, bovinos, productos de pesca, ente otros)

 Determinación de niveles máximos de contaminantes en los alimentos destinados a

consumo humano

Metales (Plomo, Cadmio, Estaño, Arsénico, Mercurio, Cobre, Cromo, Hierro)

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  Análisis de pruebas de alimentos:

o Determinación de Hexanal en o Colesterol

alimentos o Perfil de aroma en café

o Determinación de vitamina C o Límites de contenido de

en alimentos Sodio

o Determinación de Minerales (Sodio, Calcio, Potasio, Hierro, Magnesio y Zinc) en

alimentos

Vida útil de alimentos: El laboratorio de vida útil ha

implementado y validado diferentes protocolos para la estimación de
la vida útil, acordes a la naturaleza de los alimentos y sus condiciones
particulares de almacenamiento y distribución.

En este laboratorio cuentan con cámaras y cuartos climáticos, equipos

especializados para la evaluación de productos alimenticios y asesoría permanente de expertos
internacionales.

-Servicios

 Fichas técnicas y tablas nutricionales:

Ficha técnica: Es un documento que se elabora a partir de los resultados obtenidos de las
siguientes pruebas de calidad:

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Tablas nutricionales: La información nutricional de los alimentos hace referencia al aporte

energético y de nutrientes que este brinda al consumidor.

 Análisis físicoquímicos:

o Coordenadas de color- CieLab o Viscomicroamilogramas de harinas y

o Textura (TPA, fuerza de gel, grados almidones
Bloom, pruebas de corte, Dureza) o Porcentaje de Acidez Volatil
o Actividad de agua (aw) o pH
o Isoterma de sorción por método o Sólidos solubles totales
dinámico o Cloruros de sodio
o Análisis de gases del espacio de o Consistencia
cabeza de empaques o Densidad de líquidos y polvos

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 Análisis sensorial: Los sentidos hoy guían a los consumidores en

la toma de decisiones para la compra de un producto. Intal es una

entidad que implementa la experiencia sensorial para sus productos,

consumidores y procesos, lo que suma a una cultura de innovación,

facilitando su posicionamiento en el mercado.

Evaluación sensorial: Son pruebas que realizan panelista donde reaccionan a aquellas

características de los alimentos y otras sustancias que son percibidas por sus sentidos: vista, olfato,

gusto, tacto y oído.

Microbiología: El laboratorio de microbiología está orientado a

prestar servicios de análisis microbiológicos como apoyo a los procesos

de investigación, diseño y desarrollo, y validación de sistemas de

conservación y envasado de alimentos.

-Servicios
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 Pruebas de esterilidad de alimentos: Es la condición bacteriológica de un alimento

tratado térmicamente que está libre de gérmenes patógenos y productores de toxinas, así

como de aquellos microorganismos que deterioran el producto, capaces de crecer en el

alimento bajo condiciones de almacenamiento y distribución. Actualmente la industria de

alimentos requiere de procesos que garanticen la esterilidad comercial y que determinen la

calidad deseada del producto.

 Pruebas de desempeño para desinfectantes, conservantes y agentes

activos: Los elementos de procesos de limpieza y desinfección son cruciales dentro de la

fabricación de los alimentos, por tal razón es de suma importancia realizar un uso adecuado

de las sustancias destinadas para este proceso.

Se prestan servicios para evaluar el desempeño de desinfectantes, conservantes y agentes

activos, como:

o Ensayos de sensibilidad microbiana y o Determinación de la concentración

eficacia antimicrobiana mínima inhibitoria (CMI)
o Determinación de la actividad o Pruebas de desafío microbiano
bactericida y fungicida “Challenge test”

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 Diseño de productos
Con objeto de mejorar la competitividad de las
empresas y su capacidad innovadora, abarcan
procesos de formulación, y estandarización de
procesos de desarrollo y optimización de
procesos, garantizando el cumplimiento de la
normatividad vigente y acorde a los sistemas de
producción de las empresas.
Se implementa:
o Desarrollo
o Diagnóstico y mejoramiento
o Conservación y envasado de alimentos
o Asesoría técnica

Investigación
El INTAL como grupo de
investigación categoría B y como
Centro de Desarrollo Tecnológico
(CDT) reconocido por Colciencias,
cuenta con un proceso de Gestión de
Proyectos mediante el cual se
formulan, presentan y ejecutan
proyectos de investigación,
innovación, desarrollo tecnológico,
transferencia tecnológica e inversión, con el fin de acceder a recursos dados por entidades como
Colciencias, SENA, Innpulsa, Gobiernos departamentales, entre otros, resolviendo las necesidades
del sector agroalimentario.
Se implementa:
o Formulación y ejecución de proyectos
o Evaluación de prefactibilidad tecnieconómica
o Beneficios tributarios

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Reseña Histórica

El Instituto de Ciencia y Tecnología Alimentaria (INTAL) es una entidad sin ánimo de lucro
fundada el 26 de febrero de 2002, que nace con el fin de realizar un importante aporte al
mejoramiento y fortalecimiento del sector agroindustrial, utilizando la tecnología necesaria para
abordar los nuevos retos de investigación alimentaria y formación técnica, además de promover el
desarrollo científico y tecnológico del sector agroindustrial contribuyendo a su competitividad y
desarrollo sostenible. Se reconoce por Colciencias como actor del SNCTI mediante resolución 431
de 2018, vigente hasta mayo de 2021.

INTAL es un grupo de investigación reconocido por COLCIENCIAS como categoría B y Centro

de Desarrollo Tecnológico (CDT), el cual contribuye al desarrollo y a la mejora continua de
productos y procesos en empresas del sector agroalimentario a partir del conocimiento y la
experiencia de sus colaboradores, fortaleciendo la ciencia, la tecnología y la innovación del país

Puntos críticos
Se refieren a las actividades o etapas del proceso cuya falla o pérdida de control puede tener un
efecto adverso en la calidad, lo que puede generar un riesgo para la salud o que no se logre la
efectividad requerida.
El sistema APPCC permite identificar, evaluar y controlar los principales peligros para garantizar
la inocuidad de los alimentos que se distribuyen en el mercado. Ayuda a los operadores de la
empresa alimentaria a lograr un nivel más elevado de seguridad alimentaria. Antes de aplicar este
sistema, la empresa debe contar con una estructura y un equipamiento determinados, así como
unos principios de higiene de los alimentos.

Se debe verificar:
 Los reactivos e insumos revisados se encuentran vigentes.
 Revisar fechas de vencimientos y lotes (Tanto del exterior de la caja como en el frasco
directamente)
 Es adecuado el almacenamiento de los reactivos e insumos.
 Es adecuado el almacenamiento de los reactivos.
 Revisión y registro de temperatura de acuerdo al proveedor.

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Control de calidad

El control de calidad es el conjunto de los mecanismos, acciones y herramientas realizadas para

detectar la presencia de errores. La función principal del control de calidad es asegurar que los
productos o servicios cumplan con los requisitos mínimos de calidad

“Garantizar la calidad de los productos alimenticios o materias primas permite asegurar una
satisfacción idónea a las necesidades de nuestros clientes.”

Máquina universal: Es una máquina semejante a una

prensa con la que es posible someter materiales a ensayos
de tracción y compresión para medir sus propiedades. La
presión se logra mediante placas o mandíbulas accionadas
por tornillos o un sistema hidráulico.

Certificaciones

En la Fundación INTAL cuentan con acreditación ONAC, vigente a la fecha, con código de

acreditación 17-LAB-006, bajo la norma ISO/IEC 17025: 2005. (Aplica solo para algunos

ensayos de laboratorio).

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CONCLUSIÓN

La visita empresarial realizada a el Instituto de Ciencia y Tecnología Alimentaria – INTAL fue de

gran importancia debido a que se conocieron diferentes análisis que son aplicados a los alimentos

o envases de los mismos. En lo particular fue una experiencia enriquecedora en el campo formativo

puesto que se muestran los distintos aportes al mejoramiento y fortalecimiento del sector

agroindustrial, mediante la utilización de tecnología necesaria para abordar cualquier reto de

investigación alimentaria que se presente.

La fundación Intal cuenta con unas excelentes instalaciones, que promueven el desarrollo

científico y tecnológico del sector agroindustrial; y es primordial que como ingenieros

agroindustriales se tenga conocimiento a fondo de entidades como estás, que se dedican a distintos

proceso de alimentos (Panadería y repostería, cárnicos, agrotransformación, gastronomía,

cacao) y a los diferentes laboratorios que están en la capacidad de formular soluciones analíticas

en el estudio de inocuidad química en alimentos y empaques, puesto que estas prácticas

empresariales le permiten al estudiante familiarizarse con lo que podría llegar a desempeñar

cuando se inicie la vida laboral y El Instituto de Ciencia y Tecnología Alimentaria con plantas

pilotos y laboratorios tan completos es un excelente opción.

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 Referencias

Instituto de ciencia y tecnología alimentaria (2019). Tomado de: https://www.intal.org/

Ainia formación/sistema APPC(2019). Tomado de:

http://formacion.ainia.es/web/formacion/actualidad/-/articulos/9zoI/content/analizar-los-puntos-

criticos-de-la-empresa-clave-para-fortalecer-la-higiene-y-la-seguridad

Wikipedia/control de calidad 2019.Tomado de: https://es.wikipedia.org/wiki/Control_de_calidad

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