TRABAJO COLABORATIVO

FASE 1-DIFERENCIAR LOS CONCEPTOS Y LA FUNDAMENTACIÓN DE LA

BIOQUÍMICA DE LA CARNE

JONATHAN VARELA GUERRERO

Presentado a:
JULY CONSTANZA PERDOMO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA ECBTI
PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS
PROCESOS CARNICOS
OCTUBRE 2019
INTRODUCCION
Actividad Colaborativa

Paso 3: El grupo elige un producto cárnico, distingue y compara la función de las materias primas, insumos y aditivos, utilizados
en la elaboración de productos cárnicos, su fundamentación tecnológica y normatividad aplicable, mediante la elaboración del
siguiente cuadro comparativo.

Mortadela: producto cárnico procesado, escaldado, embutido, elaborado con base en carne de animal de abasto. La mezcla se
introduce en tripas naturales o artificiales aprobadas para tal fin, con diámetro superior a 80 mm. Puede ser adicionada o no con grasa
de cerdo (ICONTEC, I. C. NT C 1325)
 Materia Uso y Precauciones de Dosificaciones Efecto en Efecto en Efecto en productos
prima, fundamentación uso y forma de de acuerdo a mortadelas la cocción secos / curados
insumo o técnica / tecnológica evitar efectos normatividad y de la
aditivo. tóxicos o funcionalidad carne
indeseables

Carne de Es el tejido muscular de los Realizar Examen Según la

cerdo y de res animales usado, como microbiológico formulación
alimentos para el hombre,
se obtiene del sacrificio de valor de pH entre 5,5
animales aptos para y 5,8
consumo.
Se debe tener en cuenta sus control de
características temperatura para
organolépticas de color y evitar el desarrollo de
estado sin descomposición. bacterias nocivas , no
Debe provenir de animales debería ser superior a
sanos, con buenas prácticas 4°C
en su sacrificio.
Grasa de La grasa de los animales refrigeración o contribuyen a las contribuyen a las Efecto en la
cerdoTocino contiene grasa orgánica y congelación características características cocción debe
de cerdo crudo de tejidos. preferiblemente para sensoriales del sensoriales del realizarse a
en cubitos La grasa orgánica viene del impedir alteraciones y embutido embutido una
riñón , víscera y corazón es afecte el producto temperatura
blanda y de ella se obtiene final lo cual se debe no mayor de
manteca utilizar antioxidantes 80ªc para
Para este caso se ocupa la en este caso en ácido evitar que se
grasa de los tejidos de la ascórbico rompa la
pierna y la papada que es emulsión y
resistente al corte y especial en donde la
para la elaboración de temperatura
productos cárnicos como la interna debe
mortadela estar entre
se mezcla con el agua, la los 72ªc
proteína vegetal y la
proteína cárnica en la cual
se hace una emulsión lo
cual se emplea para avatar
los costos de producción y
la más empleada por sus
características es la de
 cerdo por brindar un buen
sabor y aroma al producto,
lo recomendado es del 35%
según la ISO R -1443
Sal común Es desde tiempos remotos
refinada ingrediente básico en la
elaboración de alimentos
Contribuye al sabor y
conservación del producto
Retrasa el desarrollo
microbiano (reduce Aw)
vital para reacciones
químicas y enzimáticas.
Influye en la solubilizarían
de las proteínas, facilitando
la ligazón entre las distintas
materias y dando
consistencia más adecuada
a la masa embutida,
Azúcar Contribuye al sabor y
aroma
Suaviza el sabor de la sal y
de los nitritos
Sirve de energía inicial
para la reproducción de la
flora microbiana
beneficiosa para el proceso
de cura de productos
cárnicos.
Los más conocidos
sacarosa, lactosa, dextrosa
Provoca una La sal usada varía Da sabor al producto Es El curado se da por aplicación
desnaturalización de entre 1 y 5% o 20 g Actúa como importante de sal y de nitratos nitratos
las proteínas, dando /kg conservante en reducción NO3- y nitritos NO2- de potasio
lugar a productos para Se utiliza para realizar de la o sodio por ejemplo con
alimentación en crudo En concentraciones un presalado en la actividad de condiciones de temperatura y
bajas (5%) aumenta carne y congelarla agua (aw). tiempo para fijar el color rojo de
Presenta oxidación de la capacidad de Contribuyen la carne.
los lípidos. retención de agua. do a La adición de estas sales
aumentar su favorece el desarrollo de una
Se pasa aun En concentraciones vida útil flora microbiana característica
pardeamiento debido mayores (10% o y dé un sabor y aromas
a efecto de la más), hay característicos En el curado:
mioglobina y por ende hidratación de la La sal NaCl disminuye la
de color carne. actividad de agua aw.
.La disminución del pH viene
producida por la instauración de
la flora láctica.
.Los nitratos NO3- y nitritos
NO2- son bastante efectivos
contra Staphilococos.
Los nitritos fundamentalmente
tienen una acción inhibidora
contra Clostridium botulinum.
Se usa 3 g /kg de Enmascara el sabor Reacción de Su acción reductora favorece el
carne amargo de las sales millard color y la consistencia en el
elevada curado y la reducción de
Es fuente de nitratos a nitritos
energía para
las bacterias
acido
lácticas
Facilita la
penetración
de la sal en
las fibras
musculares
Mezcla de Dan características Según las Protección contra la
especias sensoriales específicas al formulación y rancidez del producto.
producto requerimientos
aromatización de los específicos.
alimentos se inciden en el
aroma y
saboracción antioxidante,
contribuyendo así a una
mayor conservación
Nitratos Y Fijan el color de la Formación de Según la norma Retrasa el proceso de Se usan para la conservación
nitritos mioglobina, actúan como nitrosaminas, son 1325 es, 200mg/kg oxidación de los
fuente de potasio agentes máximo en lípidos, disminuye el Ayuda a Formación y
La reacción del nitrito con cancerígenospor productos en olor de estabilización del color rojo
los pigmentos del músculo, reacción entre el proceso. enranciamiento, característico de la carne
para producir pigmentos nitrito y aminas Se agregan 2.5 Da firmeza en la curada, inhibición del
estables al tratamiento secundarias, a causa partes de nitrato a textura, efecto crecimiento de bacterias
térmico, característicos de de los productos que cada 100 partes de antimicrobiano patógenas como Clostridium
la carne curada e se calientan por sal común. (especialmente frente botulinum, contribución al
importante para la mucho tiempo y las a desarrollo del aroma típico de la
aceptabilidad de los condiciones Clostridiumbotulinu carne curada y además posee un
productos cárnicos curados ambientales m y sus toxinas). efecto antioxidante, retardando
El nitrito no actúa el desarrollo de la rancidez y
Se realiza e cámaras de sobre la carne, la que evitando la aparición de
refrigeración a actúa es la molécula alteraciones de las
temperaturas de 3 a 5 °C, a de óxido nitroso. Ésta características sensoriales
90% de HR en ambientes se forma a partir de (Ventanas et al, 2004).
oscuros e higiénicos, son la nitrito según las
base de las carnes curadas. siguientes reacciones:
NO2 + H+ HNO2 El
óxido nitroso libre así
es sumamente
reactivo y reacciona
parcialmente con la
mioglobina formando
nitroso mioglobina,
pigmento responsable
del color rosado de la
mortadela.
La proporción de
óxido nitroso que se
 descompone sin
intervenir
directamente en la
formación de color,
puede variar según las
características de la
salmuera empleada y
las condiciones de
proceso, entre otros
Polifosfatos Actúan en los productos Los polifosfatos Según la norma Es Limitado por su Retención de Cuando los productos curados
cárnicos de dos formas: tienen la propiedad de Icontec 1325, es baja solubilidad. agua durante que contienen fosfatos pierden
elevan el pH del medio, modificar el pH del 0,5% sobre la masa Disminuye la la cocción humedad después del
alejándolo del punto medio al que se cárnica incluyendo viscosidad de las Los fosfatos procesamiento, los fosfatos
isoeléctrico de las proteínas adicionan. la grasa soluciones proteicas pueden pueden precipitar fuera de la
de la carne, lo cual reduce En el caso de la Los fosfatos no son afectar la superficie formando “barbas”
la interacción de las carne, los polifosfatos 1. La adición en fácilmente capacidad de de cristales de fosfato, niveles
moléculas de proteína entre utilizados aumentan seco solubilizados, ligar el agua excesivos de fosfatos pueden
sí, y cooperan a disociar el el pH hasta en 0.5 2. El. después de adicionar del músculo ser la causa del sabor a jabón.
complejo actinamiosina unidades lo que 3.La inyección de la sal, se debe disolver post-rigor al Los fosfatos alcalinos son
formado durante el ocasiona que este se salmuera, los fosfatos primero. incrementar corrosivos, así deberán usarse
establecimiento del rigor aleje del punto 4. El tombleado a Pueden precipitar el pH del recipientes plásticos o en acero
mortis. isoeléctrico vacío es el método fuera de la solución, músculo, lo inoxidable para las salmueras
Relacionada con control de aumentando su más utilizado y lo cual disminuye su cual aumenta que contienen fosfatos.
las mermas, por perdida de capacidad de permite que el efectividad. Esto las cargas Los fosfatos a menudo se usan
fluido en la carne retención de agua. músculo absorba ayuda a unir negativas en productos diferentes de lo
Eleva el pH , reteniendo el humedad, lo cual partículas. netas en el que normalmente se consideran
agua evitando la oxidación Los fosfatos alcalinos incrementa el mismo y carnes curadas. Así son
en el rigor mortis son usados para rendimiento, estas adicionados a productos tales
Uso: adictivo incrementar la además de ayudar a aumentan la como beef roast y al pollo
capacidad de suavizar la carne. repulsión cocido para controlar el goteo
retención de agua de electrostática por cocción y mejorar el sabor y
las carnes curadas. entre fibras y el olor.
En la actualidad su finalmente
uso no es aún aumenta la
permitido en hidratación
productos embutidos. del músculo.
Ellos tienen algunos A pesar de
efectos benéficos, que la
tales como reducir el mayoría de
grado de “purga” en los fosfatos
 productos enlatados y aumentan el
cocidos pH de la
carne, la
relación
entre pH y
capacidad de
ligar agua
varía de
acuerdo a
cual se use.
Emulsificantes, Se usan para generar Se debe controlar la Mejora el rendimiento Si no hay
Fécula de maíz viscosidad, es agente temperatura por que humedad
texturizante. influye en absorción propicia
de agua , expansión durante la
del granulo cocción la
carne y grasa
tienden a
separarse
Se emplea para reducir Verificar que este sea Según la norma Evitar que no se Como ya se Aquí si son productos en seco se
cualquier cambio físico hecho con agua debe emplearse del caliente la pasta ya formó una debe evitar porque lo que se
bioquímico o potable evitando la 40 a un 60% que en la mortadela de emulsión con requiere es un mínimo de
microbiológico que afecte a contaminación del hace es una emulsión las obtención de humedad
la calidad de la carne y en producto por alguna moléculas no
el caso si hace una sustancia toxica que se debe
emulsión para que no se sea dañina para la exceder con
Hielo desnaturalice salud la cocción a
no más de
80ªc,evitand
o el
rompimiento

Las tripas naturales se La madeja debe La función es la de

lavan y se remojan en agua someter a una permeabilizar el
Tripa natural
con vinagre empleando salmuera de sal por vapor de agua y los
de cerdo y
(3/4 partes de agua en ¼ de unos 30 minutos en gases de manera que
tripa artificial
vinagre) ya lavadas se agua a 30 , 35 grados no se produzca
meten a refrigeración en desecación del
 agua con sal o solo sal bien producto en forma
cubiertas progresiva
Ácido cítrico Regulador de ph La contaminación Según la norma Conserva y evita la Bajo conteo El ácido cítrico es seguro de
Antioxidantes, inicial de las carnes 1325 es, 0,3% m/m oxidación de las Microbiano fácil manejo en fase líquida o
aceleradores de rojas y blancas se máximo grasas en la carne sólida. El ácido cítrico se utiliza
curación, disminuyen el inicia desde el Máximo 0,05 % procesada. en la industria de carnes
contenido de nitritos momento en que se m/m en productos procesadas como acidulante,
residuales. retira la piel del en proceso, anticoagulante, acelerador de
animal, la superficie siempre que se curado, agente saborizante y
Se usa para incrementar el expuesta de la piel utilicen nitritos protector del color en ciertas
desarrollo de color y aroma acumulan mugre y aplicaciones cárnicas.
también para Inhibir el materia fecal; esta es
crecimiento de gérmenes la fuente primaria de El ácido cítrico es incoloro,
del género Clostridium. contaminación inoloro, no volátil,
bacteriana durante el biodegradable y soluble en
sacrificio. agua. El lavado de carne con
ácido cítrico contribuye a las
buenas prácticas de
manufactura en los sitios del
sacrificio del ganado, pollos, y
cerdos.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS