Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Guía para el desarrollo del componente práctico

1. Descripción general del curso

Escuela o Unidad Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería

Académica
Nivel de formación Profesional
Campo de Formación Formación disciplinar
Nombre del curso Química de Alimentos
Código del curso 301203
Tipo de curso Metodológico Habilitable Si No x
Número de créditos 3

2. Descripción de la actividad

Laboratorio Laboratorio remoto Simulador

físico X
Tipo de
Trabajos de Software Experiencias
práctica
campo especializado profesionales dirigidas
Otro Cuál:
Número de
Tipo de actividad: Individual x Colaborativa x 16
semanas
Intermedia,
Momento de la
Inicial unidad: x Final
evaluación:
1,2 y 3
Peso evaluativo de la actividad
Entorno donde se realiza:
(si lo tiene): 100 puntos
Fecha de inicio de la actividad: Fecha de cierre de la actividad:
06/09/2019 28/11/2019
Temáticas que aborda componente práctico.
UNIDAD 1: Estructura y composición de los alimentos.
Práctica no. 1. Estructura celular y composición de los alimentos:
1.1 Estructura celular. estructura del grano del cereales
1.2 Determinación de la actividad acuosa por el método de sales de referencia
1.3 Capacidad diastásica de cereales germinados
UNIDAD 2. Propiedades funcionales de los alimentos
Práctica no. 2. Desarrollo de propiedades funcionales de los alimentos:
2.1 cambios en el grano por el proceso de gelatinización del almidón
2.2 Formación de una emulsión
2.3 efecto de la solubilidad de la proteínas del gluten sobre el desarrollo de la
extensibilidad y elasticidad
2.4 Formación y estabilidad de espumas: propiedades de albúmina del huevo

UNIDAD 3: Reacciones químicas, enzimáticas y de deterioro durante el

procesamiento de alimentos
Práctica no. 3. Reacciones de importancia en el procesado de alimentos

3.1 Pardeamiento enzimático - cinética de la polifenoloxidasa.

3.2 Pardeamiento Químico-Reacción de Maillard
3.3 Degradación de las clorofilas por efecto del calor
3.4 Degradación de antocianinas por efecto del pH.
3.5 Oxidación primaria y secundaria de lípidos-actividad antioxidante

Actividades a desarrollar
El curso 301203 es metodológico esto indica que tiene componente práctico el cual se
desarrolla de manera presencial en 18 horas y tiene asignado 100 puntos del 75% del
curso.

El componente práctico es obligatorio y se presenta en situ. Cada zona organiza el

componente práctico, asigna un docente encargado de direccionar el proceso, publica la
programación e informa los datos del docente asignado, para comunicaciones y
aclaraciones del proceso. En campus virtual, en la sección de “mis cursos virtuales” el
Estudiante podrá encontrar el link de inscripción a los laboratorios, el cual se hace
en línea; este proceso está orientado por la coordinación zonal de laboratorio.

Por favor revisar el entorno de Gestión del Estudiante en el curso en campus y

revisar el enlace llamado: Programación de laboratorios.

El estudiante debe establecer previamente comunicación con su Docente asignado,

cuyos datos deben estar en la programación de laboratorios, de lo contrario, por
favor proceder a comarcarse con la Coordinadora Zonal de laboratorios.

El estudiante, para la primera sesión de laboratorios debe estar preparado en:

  Elaborar el preinforme para las prácticas n. 1 y 2
 Estudiar los referentes teóricos de las temáticas que aparecen en la guía para
un corto quiz al inicio del laboratorio.
 Llevar materiales que se indiquen en el protocolo de prácticas del curso (a
excepción de reactivos químicos).
 Haber leído el reglamento de laboratorios de la UNAD.

El estudiante, para la primera sesión de laboratorios debe presentarse con:

 Carnét Estudiantil
 Bata blanca: sin figuras o combinación de colores.
 Gafas de seguridad
 Tapabocas Industrial
 Guantes de nitrilo
 Cuaderno de apuntes.
 Aprendizaje práctico: EL protocolo de prácticas del
curso.
 El componente práctico se desarrolla en situ: desde cada
Zona realiza la programación y se desarrolla: en
laboratorios propios de la UNAD o en laboratorio Externos
Entorno para su
previo convenio entre las dos Instituciones.
desarrollo:
 El docente encargado de direccionar las prácticas, una vez
finalizan y todos los ítems e la rúbrica de evaluación han
sido calificados, registra la nota en el aplicativo OIL-
Oferta integrada de laboratorios- y desde allí e migra a la
tabla de calificaciones del curso.
 1. Preinforme escrito
Productos a entregar
 2. Quiz escrito.
por el estudiante:
 3. Informe de laboratorio
Tipo de No se entrega ningún
Individual x Colaborativo x
producto: producto
Individual:
Preinforme.
Se entregara un preinforme por cada práctica, de forma impresa o mano alzada.
Los preinformes deben contener el título de la práctica, los objetivos, el marco teórico en
el que desarrollan los conceptos que deben conocer para realizar la práctica y el diagrama
de flujo de los procedimientos que se llevarán a cabo en el laboratorio con los dibujos de
los montajes, si los hay, que serán usados durante la práctica y la bibliografía empleada.
Además el estudiante debe presentar como anexo, un breve resumen de las fichas de
seguridad de los reactivos que usará en el laboratorio.

Quices:
Los laboratorios empezaran con un qüíz sobre el conocimiento previo que los
estudiantes deben tener de la práctica. El estudiante estudiara de manera
independiente los el contenido de las temáticas que se relaciona en cada práctica,
para ello podrán consultar las referencias bibliográficas que se encuentran en el
entorno de conocimientos en línea o en el syllabus del curso u otra referencia que crea
pertinente consultar. También se incluirán información trabajada en los preinformes.
El diseño de las preguntas estará a libre selección del docente asignado para el
desarrollo de las prácticas. Esta prueba no pude superar los 20 minutos.
Colaborativo
Informe de componente práctico.

Los estudiantes organizarán grupos de trabajo según lo dispuesto en los respectivos

CEAD. Una vez los grupos de trabajo se hayan conformado, el tutor, quien dirigirá el
laboratorio, resolverá inquietudes sobre el laboratorio y dará indicaciones para su
desarrollo. Entre los Estudiantes y el Docente asignarán las fechas de entrega de cada
informe como el medio y/o forma de entrega.

Contenido del informe:

Se entregara un documento escrito por cada práctica, de forma impresa o mano
alzada. En medio digital en formato Word: No se debe presentar en formato PDF, ya
que no permite la información de retorno por parte del docente)
Este debe contener: título de la práctica, los objetivos, tabla de datos, registro
fotográfico, cálculos y reacciones, análisis de resultados, conclusiones, preguntas y
ejercicio y bibliografía.
Se usará las normas APA tanto para la presentación de trabajos escritos como para el
uso de citas y referencias bibliográficas.

3. Lineamientos generales del trabajo colaborativo para el desarrollo del

componente práctico

Dentro del grupo y de manera rotativa en cada práctica, el grupo

Planeación
se organiza para llevar a cabo:
de
 La toma de datos o apuntes: registro de resultados en tablas o
actividades
formatos.
para el
 Revisión de material de laboratorio: diligenciamiento del formato
desarrollo
respectivo.
del trabajo  Desarrollo de las prácticas
colaborativo  Eliminación de residuos químicos de acuerdo a directrices del
docente.
 Entrega del sitio de trabajo y materiales y equipos.

Para la elaboración del informe: los Estudiantes se podrán

organizar así de manera rotativa

Compilador: Realiza la recolección de la información y de los datos

tomados en el desarrollo de las prácticas de laboratorio.

Roles a 2 Revisores: Comunica a la persona encargada de las alertas para

desarrollar que informe a los demás integrantes del equipo en caso que haya
por el que realizar algún ajuste sobre el tema. Realizan la revisión de los
estudiante aportes y el cumplimiento de la información solicitada en el informe
dentro del final.
grupo
colaborativo Auditor y Entregas: Alerta sobre los tiempos de entrega de los
productos y enviar el documento en los tiempos estipulados,
utilizando los recursos destinados para el envío, e indicar a los
demás compañeros que se ha realizado la entrega.

Todos los integrantes del grupo deben aportar al contenido del

informe, adicional al rol seleccionado.
Para la elaboración del informe: los Estudiantes se podrán
organizar así de manera rotativa

Compilador: Realiza la recolección de la información y de los datos

Roles y tomados en el desarrollo de las prácticas de laboratorio.
responsabilid
ades para la 2 Revisores: Comunica a la persona encargada de las alertas para
producción que informe a los demás integrantes del equipo en caso que haya
de que realizar algún ajuste sobre el tema. Realizan la revisión de los
entregables aportes y el cumplimiento de la información solicitada en el informe
por los final.
estudiantes
Auditor y Entregas: Alerta sobre los tiempos de entrega de los
productos y enviar el documento en los tiempos estipulados,
utilizando los recursos destinados para el envío, e indicar a los
demás compañeros que se ha realizado la entrega.
 Todos los integrantes del grupo deben aportar al contenido del
informe, adicional al rol seleccionado.
Las Normas APA es el estilo de organización y presentación de
información más usado en el área de las ciencias sociales. Estas se
encuentran publicadas bajo un Manual que permite tener al alcance
las formas en que se debe presentar un artículo científico. Aquí
Uso de podrás encontrar los aspectos más relevantes de la sexta edición
referencias del Manual de las Normas APA, como referencias, citas, elaboración
y presentación de tablas y figuras, encabezados y seriación, entre
otros. Puede consultar como implementarlas ingresando a la página
http://normasapa.com/

En el acuerdo 029 del 13 de diciembre de 2013, artículo 99, se

considera como faltas que atentan contra el orden académico, entre
otras, las siguientes: literal e) “El plagiar, es decir, presentar como
de su propia autoría la totalidad o parte de una obra, trabajo,
documento o invención realizado por otra persona. Implica también
el uso de citas o referencias faltas, o proponer citad donde no haya
coincidencia entre ella y la referencia” y liberal f) “El reproducir, o
copiar con fines de lucro, materiales educativos o resultados de
productos de investigación, que cuentan con derechos intelectuales
reservados para la Universidad.
Políticas de
plagio Las sanciones académicas a las que se enfrentará el estudiante son
las siguientes:
a) En los casos de fraude académico demostrado en el trabajo
académico o evaluación respectiva, la calificación que se
impondrá será de cero punto cero (0.0) sin perjuicio de la
sanción disciplinaria correspondiente.
b) En los casos relacionados con plagio demostrado en el trabajo
académico cualquiera sea su naturaleza, la calificación que se
impondrá será de cero punto cero (0.0), sin perjuicio de la
sanción disciplinaria correspondiente
 4. Formato de Rubrica de evaluación

Formato rúbrica de evaluación

Actividad Actividad
Tipo de actividad: x x
individual colaborativa
Momento de la Intermedia,
Inicial x Final
evaluación unidad
Niveles de desempeño de la actividad individual
Aspectos
Valoración Puntaje
evaluados Valoración alta Valoración media
baja
El estudiante participó El estudiante asistió El estudiante no
de manera pertinente pero su desempeño no asistió.
Asistió y
con la actividad durante fue óptimo en la
participó
el desarrollo del habilidad del trabajo en
activamente
laboratorio. grupo y su desempeño 10
del
de la práctica no fu
desarrollo de
excelente.
la práctica.
(Hasta 0.0
(Hasta 10 puntos) (Hasta 5.0 puntos)
puntos)
El Estudiante entrego El Estudiante
El Estudiante entrego
Entrego en los preinformes para no entrego los
los preinformes para
cada cada una de las preinformes
cada una de las
laboratorio prácticas y pero su para cada una
prácticas y su contenido 15
los contenido no responde de las prácticas.
responde a lo solicitado.
preinformes a lo solicitado.
solicitados (Hasta 0.0
(Hasta 15 puntos) (Hasta 5.0 puntos)
puntos)
El Estudiante presentó El Estudiante presentó El Estudiante
Presento los
cada uno de los quices cada uno de los quices no presentó
quices
diseñados para cada diseñados para cada cada uno de los
diseñados 15
práctica y todas las práctica pero no todas quices
para cada
respuestas son las respuestas son diseñados para
práctica por
correctas. correctas. cada práctica.
el tutor de (Hasta 0.0
(Hasta 15 puntos) (Hasta 5.0 puntos)
laboratorios. puntos)
Niveles de desempeño de la actividad colaborativa
Aspectos
Valoración Puntaje
evaluados Valoración alta Valoración media
baja
Estructura El informe presenta una Aunque el informe El informe no
del Informe excelente estructura y presenta una estructura presenta una
(portada, presentación. base, la misma carece excelente
introducción, de algunos elementos estructura.
objetivos, del cuerpo solicitado
desarrollo
(resultados y 5
análisis,
conclusiones
(Hasta 0.0
y (Hasta 5.0 puntos) (Hasta 3.0 puntos)
puntos)
referencias)
máximo de
hojas.

Redacción y La redacción es No hay errores de El informe

ortografía excelente, las ideas ortografía y el presenta
están correlacionadas, documento presenta deficiencias en
y el cuerpo del texto es una mediana redacción y
coherente en su articulación de las ideas errores
totalidad. y la estructura de los ortográficos 5
párrafos.

(Hasta 0.0
(Hasta 5.0 puntos) (Hasta 3.0 puntos)
puntos)
Referencias El manejo de citas y Aunque presenta Se maneja de
referencias es referencias, estas no se manera
satisfactorio articulan inadecuada el
adecuadamente con el uso de citas y 5
trabajo. referencias y/o
no hay uso de
las mismas.
 (Hasta 0.0
(Hasta 5.0 puntos) (Hasta 3.0 puntos)
puntos)
Fines del El informe presenta una Aunque presenta El informe no
trabajo: excelente articulación resultados y análisis de da respuesta a
análisis de entre los resultados y resultados estos no son los lineamientos
resultados. el análisis de pertinentes. Se de las prácticas
resultados. Se evidencia la ausencia de de laboratorio.
45
evidencia la análisis y deducción.
profundidad de los
análisis.
(Hasta 0
(Hasta 45 puntos) (Hasta 20 puntos)
puntos)
Calificación final 100