DC N°6 Procedimiento Instructivo para Preparaciones de Guisos, Budines, Caldos, Platos Tradicionales y Portres Sgsso Cooking & Innovation Center, Los Vilos

INSTRUCTIVO PARA PREPARACIONES DE GUISOS,
BUDINES, CALDOS PLATOS TRADICIONALES Y

PORTRES
Código: COOKING N° 6 Revisión Nº: 0 Fecha revisión: Página 1 de 20
INSTRUCTIVO PARA PREPARACIONES DE GUISOS, BUDINES, CALDOS

PLATOS TRADICIONALES Y PORTRES
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DOCUMENTO CONTROLADO – COOKING INNOVATION Y CENTER LOS VILOS

SISTEMA DE GESTIÓN EN SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL.
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PORTRES
INDICE
1.- PROPOSITO Y ALCANCE.
2.- OBJETIVO.
3.- TERMINOS, DEFINICIONES Y ABREVIATURAS.
4.- REFERENCIAS
5.- RESPONSABLES
6.- DESARROLLO
6.1.- Capacitación
6.2.- Precauciones
7.- PESOS Y MEDIDAS
8.- IMPLEMENTOS DE TRABAJO PARA ELABORACION

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PORTRES
9.- PLATOS A BASE DE GUISOS Y BUDINES DE VERDURAS

9.1.- a) Guiso de acelga con carne
9.1.- b) Guiso de acelga con verduras
9.2.- a) zapallo italiano relleno
b) Guiso de zapallo italiano.
9.3.- Goulage
10.- Platos en base a Guatitas

10.1.- Guatitas a la jardinera
10.2.- Chupe de guatitas
11.- PLATOS PREPARADOS EN BASE A CALDOS.
11.1.- Carbonada
11.2.- a) Ajiaco
b) Valdiviano
11.3.- Caldillo de mariscos / Pescado

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PORTRES
12.- OTROS PLATOS TRADICIONALES

12.1.- Lasaña
12.2.- Pastel de Carne
12.3.- Pastel de Papas
13.- POSTRES CASEROS

13.1.- Leche asada
13.2.- Leche Nevada
13.3.- Arroz con Leche
13.4.- Manzana Asada.

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PORTRES
1.- PROPOSITO Y ALCANCE.
El propósito del siguiente instructivo es el de señalar paso a paso, la preparación

de platos tradicionales en él. En estos, se incluyen desde platos de entradas frías,
platos de fondo y postres, los que son elaborados para los clientes de casino. Esto
es realizado también con el fin de que sea utilizado por todo aquel personal que
ingrese como manipulador al área de “Cocina”, manteniendo su tradicional sabor y
calidad.
2.- OBJETIVO.
Lograr que la calidad de los platos que se elaboran en el casino, se mantenga en

el tiempo estandarizando el proceso de elaboración de todos aquellos productos
que se elaboran en el sector de Cocina.
3.- TERMINOS, DEFINICIONES Y ABREVIATURAS.
Cuadro: Corte en cuadritos que se utiliza generalmente en las cebollas.
Sofrito: Fritura de cebolla, ajo, pimentón, que sirve de base en todas las
preparaciones.
Guisado: Preparación en base a verduras picadas y/o molida.
Media luna: Tipo de corte alargado que se le da a las zanahorias y papas en

algunas preparaciones.

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PORTRES
4. REFERENCIAS
- Reglamento de Condiciones Sanitarias y Ambientales Básicas en los Lugares de

Trabajo, DL 594/99.
- Recomendaciones, fichas técnicas de productos provenientes de los
proveedores.
- Reglamento sanitario de los Alimentos D.S. 977
- Información entregada por encargado de cocina.
5. RESPONSABLES
Jefes de Cocina y
Dueños: Velar por el cumplimiento del instructivo y entregar la capacitación
adecuada cada vez que sea necesario.
Manipulador de alimentos: Seguir paso a paso las directrices entregadas en el

presente instructivo de trabajo, para así poder realizar a tiempo y a cabalidad las
responsabilidades diarias de su labor
.

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PORTRES
6. DESARROLLO
6.1 Capacitación:
Al personal manipulador de alimentos de la cocina del casino, se le realizará una

charla inductiva de las actividades y responsabilidades en cuanto a la preparación
en el área de trabajo de las ensaladas, entradas, platos de fondo y postres que
allí se preparan, además, la manera adecuada de realizar la labores de orden,
limpieza y mantención, que estará disponible en este manual para todo tipo de
consultas y también en los computadores de la empresa, para ser consultados
cada vez que sea necesario.
6.2.- Precauciones: A toda aquella persona que manipule alimentos debe cumplir
inicialmente con la secuencia establecida en el documento
Que se encuentra publicada en todos los lavamanos y lavaplatos del casino. Cada
vez que sea necesario se deben utilizar los implementos de bioseguridad
(mascarillas, guantes de latex, cubrepelos, coleto, delantal etc.) adecuados para
cada labor, y los elementos de protección personal por ejemplo el guante
anticortes para evitar lesiones o accidentes.

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PORTRES
7.- PESOS Y MEDIDAS
8.- IMPLEMENTOS DE TRABAJO PARA ELABORACION
Maquinaria o Implemento Función

Fogón Para la cocción o fritura de los alimentos
Plancha Para preparar carnes
Horno Para hornear los alimentos
Fondos Para cocer los alimentos
Cuchara de maderaRevolver los alimentos
Tabla de cortar Para cortar los alimentos sobre ella
Cuchillo Para cortar los alimentos
Colador Para separar liquido de productos
Espumador Para sacar los alimentos de la freidora
Espátulas Para voltear los productos de la plancha
Rallador Para distintas formas de rallado.
Tenazas Para tomar o voltear los alimentos calientes
Budinera Para meter las carnes adobadas al horno
SarténPara preparar el pino

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PORTRES
9.- PLATOS A BASE DE GUISOS Y BUDINES DE VERDURAS

9.1.- a) Guiso de acelga con carne: Acelga cocida con pino de carne.
9.1.- b) Guiso de acelga con verduras: Acelga con verduras cocidas.
Ambos pueden ir acompañados con arroz o ensalada
9.1.1.- Ingredientes:
Producto Cantidad / (gramos, unidades, litros, etc.) Corte, presentación o
elaboración Se prepara en / Se almacena en
Acelgas 3 paquetes (*) Picada Olla

Carne molida 10-15kg Sartén
Cebollas ¼ malla (10-15 unid) Picada cuadro Sartén
Ajo 1 cabeza Picado fino Sartén
Pimienta Una pizca
Orégano 3 cucharaditas
Huevos 60 batidos Olla
Zanahoria A gusto rallada Olla
Pimentón 1 Picado Olla
Aceite Para freir Sartén
(*) Cada paquete de acelga contiene 12 atados c/u.

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PORTRES
- Preparación: Primero se deben lavar bien las acelgas y dejarlas escurrir, luego
darle un blanqueo (cocción al dente), escurrir nuevamente y picar. Aparte en una
sartén, preparar el sofrito con la cebolla, el ajo, y los aliños, luego agregar la
carne. Cuando el pino está listo, se agrega a la olla con la acelga y se revuelve.
Batir los huevos, mezclar todo y vaciarlo en una budinera para colocarlo al horno.
Cuando el guiso no lleva carne, se adiciona un poco más de acelga, se agrega
pimentón y zanahoria rallada.
9.2.- Zapallo Italiano:

9.2.1.- a) zapallo italiano relleno: Zapallos partidos por la mitad y rellenos con pino,
preparados al horno.
b) guiso de zapallos: zapallos cocidos y picados sin pino, preparados en
olla.
Producto Cantidad / (gramos, unidades, litros, etc.) Corte, presentación o

elaboración Se prepara en / Se almacena en
Zapallo Italiano 210 unid Mitad (*) Olla

Carne Molida 10 kg Sartén
Cebolla ½ malla cuadro Sartén
Pimentón ver4 Picado
Huevos 60 Batidos
Queso rallado A gusto Budinera
(*) Cuando es plato de fondo son 2 mitades (1 entero), si es entrada es sólo una
mitad.
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PORTRES
- Preparación: Lavar y pre-cocer los zapallos enteros, dejarlos escurrir. Aparte

preparar un sofrito y formar un pino con la carne molida. Partir los zapallos por la
mitad y ahuecarlos, la carne del zapallo se une al pino y se agregan los huevos,
cocinar hasta que esté todo cocido. Rellenar los zapallos y agregar queso rallado,
colocar al horno.
Si es guiso, es la misma preparación pero sin carne, los zapallos son cocidos a
cuadritos
El misceláneo también es sin carne y el zapallo va sin cáscara, sólo se agregan 30
huevos, es una preparación para 50 personas.
9.3.- Goulage: Tipo de guiso de carne con crema que pude ir acompañado con
arroz o papas cocidas.
9.3.1 Ingredientes:
Producto Cantidad por Plato Corte, presentación o elaboración Se

prepara en / Se almacena en
Carne 5 kg Picada en tiritas Olla

Cebolla 4 unid Cuadro Olla
Zanahoria Un poco Rallada (*) Olla
Ajo 1 cabeza picadoOlla
Champiñones (**) ½ kg picadoOlla
Maicena o crema Para espesar Olla
(*) Rallada por la parte ancha del rallador.
(**) Opcional
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PORTRES
- Preparación: En una olla colocar a calentar aceite y agregar la cebolla picada a

cuadros, el ajo, la zanahoria y la carne hasta que esté bien cocida. Agregar un
poco de agua y espesar con crema o maicena.
10.- Platos en base a Guatitas
10.1.- Guatitas a la jardinera: guatitas tipo estofado con verduras que se sirve con
un acompañamiento.
Guatitas 25 kg tiritas Olla

Cebolla (*) cuadro Olla
Ajo (*)
Primavera 8 kg Olla
Salsa de tomate 1 ½ kg Olla
(*) La misma cantidad para el sofrito para 200 personas.
- Preparación: Las guatitas se ponen a cocer el día anterior por un tiempo de unas
2 a 3 hrs., y se dejan escurrir. Al día siguiente, se cortan en tiritas chicas. Aparte
se prepara el sofrito con el ajo, cebolla, pimienta, etc., una vez listo se añaden las
guatitas y la primavera, también se adiciona la salsa de tomate. Se adiciona agua
y un poco de harina para espesar.
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PORTRES
10.2.- Chupe de guatitas: Gratinado de guatitas preparadas al horno.

Guatitas 30 kg Picada/molida Olla

Cebolla 5 kg Cuadro Olla
Ajo 1 cabeza Picado Olla
Pimienta/Comino Una pizca Olla
Concentrado caldo maggi A gusto diluido Olla
Pan 10 kg remojado Olla
- Preparación: Una vez cocidas las guatitas, la mitad se muele y la otra mitad se
pica en cuadritos chicos. Aparte se prepara el sofrito que se junta con las guatitas
y se adiciona el caldo concentrado para dar sabor. También se añade el pan
molido (previamente remojado y sin cáscara). Al momento de servir, se coloca en
la olla, huevo cocido o picado o en tiritas.
11.- PLATOS PREPARADOS EN BASE A CALDOS.
11.1.- Carbonada: Sopa en base a verduras y carne.


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PORTRES

Carne molida 15 kg Olla

Papas ½ saco Cubos Olla
Zanahoria 3 Kg Rallada/ cubo Olla
Primavera 8 Kg Olla
Pimentón 6 unid Picado Olla
Caldo concentrado 4 cucharadas Olla
- Preparación: Se prepara un sofrito y se agregan todos los ingredientes y se

tapan con agua hasta que suelte el hervor, en ese momento se agregan las papas
y se termina de llenar el fondo con agua y se agrega el caldo concentrado para
potenciar el sabor.
11.2.- a) Ajiaco: Sopa en base a carne picada y verduras.

b) Valdiviano: Sopa en base a carne picada pero sin papas.
11.2.1 Ingredientes:

Carne 20 kg Picada en tiritas Olla

Papas ½ saco Picada ½ luna Olla
Zanahoria 7 Kg ¼ rallada / picada ½ luna Olla
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Cebolla 1 malla Picada pluma Olla

Pimentón 6 unid Picado Olla
Caldo concentrado 4 cucharadas Olla
Huevos (*) 40 Olla
Vino blanco (*) ½ litro
(*) Sólo se ocupan para el Valdiviano.
- Preparación: En una olla se fríen la carne y los ingredientes del sofrito. Se
agrega 1/4 de zanahoria rallada y el resto se añade en cortes de media luna, se
agrega agua hasta cubrir los ingrediente, una vez que suelta el hervor se añaden
las papas cortadas en media luna y se llena con agua hasta llenar el fondo.
El Valdiviano no lleva papas, pero se agregan los huevos 5min antes de servir y el
vino blanco.
11.3.- Caldillo de mariscos / Pescado: Sopa con variedades de mariscos y/o

pescado.

Mariscos (surtido) 15 kg Picado Olla

Papas ½ saco Picada Olla
Cebolla ½ malla Pluma Olla
Zanahoria 4-5 kg Rallada/media luna Olla
Ajo 2 a 3 cabezas Rallado Olla
Pimienta/ Comino A gusto Olla

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PORTRES
Sal 8 cucharadas soperas Olla

Salsa de tomate 1 kg Olla
Pescado 50 Fileteadas Olla
Vino blanco/vinagre 2 tazas por fondo Olla
- Preparación: La cebolla se sofríe con el ajo, la pimienta, comino, etc., se agrega

la zanahoria, la salsa de tomate y agua suficiente (3/4 de olla) para cocer los
ingredientes. Cuando suelta el hervor se agregan las papas y cuando hierve, se
agrega el marisco. Una vez que las papas están cocidas, se agrega el vinagre o
vino blanco.
Cuando es caldillo de pescado, es la misma preparación pero va ¼ de filete de
merluza por plato. Este se cocina en una olla aparte y se incorpora a la olla antes
de servir.
12.- OTROS PLATOS TRADICIONALES
12.1.- Lasaña: Pasta en tiras que se arma por capas y que va al horno con
diferentes salsas.
Producto Cantidad por Plato Corte, presentación o elaboración Se prepara en

/ Se almacena en
Carne molida 10kg Olla

Cebolla 1 malla Olla
Salsa de tomates 4-5 kg Olla
Concentrado de salsa tomates 1 kg Olla
Ajo Olla
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PORTRES
- Preparación: Se pone a cocer en una olla la masa de la lasaña. Aparte se

prepara con la carne molida y demás ingredientes una salsa bolognesa y aparte
una salsa blanca (para disolver).
Cuando está todo listo, se coloca en una fuente una capa de salsa bolognesa, una
capa de lasaña, una capa de salsa blanca, lasaña y así hasta terminar con una
capa de salsa blanca y un poco de bolognesa para decorar, se puede espolvorear
queso rallado y llevar al horno para gratinar.
12.2.- Pastel de Carne: Especie de budín de carne que va al gratinado al horno.


Carne Molida 20kg Olla/ budinera

Pan 5 kg Remojado Olla/ budinera
Cebolla ½ malla Picada fina Olla/ budinera
Sofrito Olla/ budinera
Huevo batido Olla/ budinera
Orégano, pimienta, comino A gusto
- Preparación: Junto con el sofrito, se fríe la carne molida y los aliños, a esta
mezcla se le agrega el los huevos y el pan remojado y se mezcla todo. Se puede
adicionar un poco de harina para espesar.

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PORTRES
12.3.- Pastel de Papas: Puré de papas con pino de carne.

El Pastel de papas lleva el mismo pino que se prepara para las empanadas,
además del huevo, las aceitunas y un trozo de pollo (pechuga desmenuzada).
Este pino se cubre con papa molida y se agrega yema de huevo y va al horno para
gratinar.
13.- POSTRES CASEROS
13.1.- Leche asada:

Ingredientes:

Leche 8 litros Budinera

Huevos 30 batidos Budinera
Azúcar 1,5 kg 1 kg caramelizada/ ½ kg normal
Canela 10gramos Palitos
- Preparación: Vaciar en una fuente el azúcar caramelizado, agregar los huevos, la
leche y la canela y batir todo. Llevar al horno pero sin dejar que hierva.

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13.2.- Leche Nevada:

Leche 8 litros Budinera

Huevos 30 batidos Budinera
Maicena 750 gr
Canela 10gramos Palitos
- Preparación: Colocar a coser la maicena con la canela, y luego se adiciona la

leche. Aparte se baten las claras sobrantes hasta formar un merengue y se coloca
encima de la mezcla. Se retira la mezcla del fuego y se adicionan las yemas sin
que se corte y se lleva por unos minutos al horno.
13.3.- Arroz con Leche: Se ocupan 8 litros de leche, 2,5kg de arroz y 1kg de
azúcar. El arroz se debe cocer por unos 20 min. se agrega la leche y el azúcar,
mezclar bien y dejar reposar.
13.4.- Manzana Asada:

Se ocupan solamente manzanas verdes, las cuales se ahuecan y se colocan
paraditas en una fuente. Ahí se les adiciona ½ cucharadita de mantequilla, vino
tinto (se tapan con vino), 2 cucharaditas de azúcar, canela molida.
Se llevan al horno por 20 min. hasta que las manzanas estén doradas y se agrega
merengue en la parte superior.

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PORTRES
Acta de Difusión
Nombre Completo r.u.n. firma fecha

20

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INSTRUCTIVO PARA PREPARACIONES DE GUISOS,

BUDINES, CALDOS PLATOS TRADICIONALES Y

INSTRUCTIVO PARA PREPARACIONES DE GUISOS, BUDINES, CALDOS

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

DOCUMENTO CONTROLADO – COOKING INNOVATION Y CENTER LOS VILOS

1.- PROPOSITO Y ALCANCE.

3.- TERMINOS, DEFINICIONES Y ABREVIATURAS.

DOCUMENTO CONTROLADO – COOKING INNOVATION Y CENTER LOS VILOS

9.- PLATOS A BASE DE GUISOS Y BUDINES DE VERDURAS

10.- Platos en base a Guatitas

10.2.- Chupe de guatitas

11.- PLATOS PREPARADOS EN BASE A CALDOS.

11.3.- Caldillo de mariscos / Pescado

DOCUMENTO CONTROLADO – COOKING INNOVATION Y CENTER LOS VILOS

12.- OTROS PLATOS TRADICIONALES

12.2.- Pastel de Carne

12.3.- Pastel de Papas

13.- POSTRES CASEROS

13.2.- Leche Nevada

13.3.- Arroz con Leche

13.4.- Manzana Asada.

DOCUMENTO CONTROLADO – COOKING INNOVATION Y CENTER LOS VILOS

1.- PROPOSITO Y ALCANCE.

El propósito del siguiente instructivo es el de señalar paso a paso, la preparación

Lograr que la calidad de los platos que se elaboran en el casino, se mantenga en

3.- TERMINOS, DEFINICIONES Y ABREVIATURAS.

Cuadro: Corte en cuadritos que se utiliza generalmente en las cebollas.

Guisado: Preparación en base a verduras picadas y/o molida.

Media luna: Tipo de corte alargado que se le da a las zanahorias y papas en

DOCUMENTO CONTROLADO – COOKING INNOVATION Y CENTER LOS VILOS

- Reglamento de Condiciones Sanitarias y Ambientales Básicas en los Lugares de

Manipulador de alimentos: Seguir paso a paso las directrices entregadas en el

DOCUMENTO CONTROLADO – COOKING INNOVATION Y CENTER LOS VILOS

Al personal manipulador de alimentos de la cocina del casino, se le realizará una

DOCUMENTO CONTROLADO – COOKING INNOVATION Y CENTER LOS VILOS

7.- PESOS Y MEDIDAS

8.- IMPLEMENTOS DE TRABAJO PARA ELABORACION

Maquinaria o Implemento Función

DOCUMENTO CONTROLADO – COOKING INNOVATION Y CENTER LOS VILOS

9.- PLATOS A BASE DE GUISOS Y BUDINES DE VERDURAS

Acelgas 3 paquetes (*) Picada Olla

DOCUMENTO CONTROLADO – COOKING INNOVATION Y CENTER LOS VILOS

9.2.- Zapallo Italiano:

Producto Cantidad / (gramos, unidades, litros, etc.) Corte, presentación o

Zapallo Italiano 210 unid Mitad (*) Olla

- Preparación: Lavar y pre-cocer los zapallos enteros, dejarlos escurrir. Aparte

Producto Cantidad por Plato Corte, presentación o elaboración Se

Carne 5 kg Picada en tiritas Olla

- Preparación: En una olla colocar a calentar aceite y agregar la cebolla picada a

10.- Platos en base a Guatitas

Guatitas 25 kg tiritas Olla

10.2.- Chupe de guatitas: Gratinado de guatitas preparadas al horno.

Producto Cantidad por Plato Corte, presentación o elaboración Se

Guatitas 30 kg Picada/molida Olla

11.- PLATOS PREPARADOS EN BASE A CALDOS.

11.1.- Carbonada: Sopa en base a verduras y carne.

DOCUMENTO CONTROLADO – COOKING INNOVATION Y CENTER LOS VILOS

Producto Cantidad por Plato Corte, presentación o elaboración Se

Carne molida 15 kg Olla

- Preparación: Se prepara un sofrito y se agregan todos los ingredientes y se

11.2.- a) Ajiaco: Sopa en base a carne picada y verduras.

Producto Cantidad por Plato Corte, presentación o elaboración Se

Carne 20 kg Picada en tiritas Olla