TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA
DEPARTEMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA
PESQUERA

CURSO : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

PRACTICA N° 01:

ELABORACION DE MERMELADA

DOCENTE : ING. HUALTER LEYTON MASIAS

INTERGRANTE: BENITES RODRIGUEZ, Estrella

GAMBOA PATIÑO, Rosita

VILLEGAS CHUMACERO, Jose

FECHA : 06 DE FEBRERO DEL 2018

PIURA – PERU

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INDICE

I. INTRODUCCION .................................................................................................................... 3
II. OBJETIVOS............................................................................................................................. 4
III. MARCO TEORICO .............................................................................................................. 5
3.1. LA MERMELADA............................................................................................................ 6
IV. PROCEDIMIENTO .............................................................................................................. 8
4.1. MATERIALES Y EQUIPOS ............................................................................................... 8
4.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO ......................................................................................... 9
V. CONCLUSIONES ................................................................................................................... 12
VI. ANEXOS ........................................................................................................................... 13

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I. INTRODUCCION

La elaboración de mermeladas constituye uno de los aprovechamientos más

conocidos de la fruta, todas las frutas son aptas para la obtención de
mermeladas, pero no es muy aconsejable preparar estas partiendo únicamente
de frutas defectuosas, muy maduras o excesivamente verdes, ya que el producto
final sería de mala calidad.

Para el desarrollo de esta práctica se utilizó como materia prima dos tipos de
frutas que fueron mango y maracuyá, para la correcta realización de esta práctica
se tuvo que seguir una serie de pasos que estaban descritos en el flujograma de
la obtención de la mermelada , cave recalcar que para este proceso las frutas
deben estar maduras(mango y maracuyá) pero no pasadas para que así de esta
manera conserven todo su aroma y sabor y además proporcionen el jugo
necesario para conseguir un producto que sea suficientemente fluido y de una
consistencia adecuada.

La utilización de dos clases de frutas en la práctica fue por el motivo que la

maracuyá tiene mayor contenido de pectina, lo cual es muy importante porque
esta sustancia constituye el elemento fundamental para lograr la consistencia
del producto, esta sustancia está contenida en las semillas de la fruta en este
caso en las semillas de maracuyá, por el contrario cuando se utiliza frutas con
menor contenido de pectina para la elaboración de mermelada debemos
agregarle una sustancia comercial para lograr su consistencia adecuada.

Por otra parte el azúcar juega el papel más importante en la elaboración de

mermelada porque ayuda el proceso de gelificacion (textura) al combinarse con
la pectina ya que así impiden la fermentación y por consecuencia la cristalización
de la mermelada, por ello es muy importante saber equilibrar la cantidad de
azúcar ya que si le echa poca cantidad hay probabilidad de que se fermente y lo
contrario si le hecha mucha se puede cristalizar, también por otro lado cuando el
azúcar es sometida a cocción se desdobla en dos azucares(fructuosa y glucosa)
este proceso es esencial para la buena conservación del producto.

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II. OBJETIVOS

Integrar las áreas del saber con el aprovechamiento de las riquezas

frutales de la región, empleando los recursos tecnológicos existentes.

Integrar las áreas del saber en las actividades del proyecto productivo.

Enriquecer las experiencias por medio de las Tic’s.

Indagar sobre los beneficios nutricionales de las frutas de la región.

Aplicar los conceptos aprendidos en clase, de manera práctica.

Generar experiencias en el campo productivo y desarrollar una

mentalidad emprendedora.

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III. MARCO TEORICO

El mango es una fruta de la zona intertropical, de pulpa carnosa y semiácida;

ésta puede ser o no fibrosa, siendo la variedad llamada "mango de hilacha" la
que mayor cantidad de fibra contiene; es una fruta normalmente de color verde
en un principio, y amarillo o naranja cuando está madura, de sabor
medianamente ácido cuando no ha madurado completamente. De origen
asiático, principalmente de la India, comprende numerosas variedades, muchas
de ellas obtenidas por injerto, como las que aparecen en la imagen del cuadro
taxonómico (probablemente, mangos Thompson, que constituye una de las
variedades más extendidas). El mango que crece espontáneamente en la zona
intertropical americana (introducido a fines del siglo XVIII en el Brasil por los
portugueses), es de color amarillo, más pequeño que las variedades de injerto,
de sabor exquisito y muy dulce, tanto el mango "bocao" como el de hilacha. Su
época de cosecha presenta un "pico" o máximo en el mes de mayo en las
latitudes subecuatoriales del hemisferio norte, lo cual resulta paradójico, ya que
en este mes es cuando se inician las lluvias en estas latitudes, por lo que toda la
maduración de los frutos se produce en los meses de mayor sequía, tal como se
indica en el artículo sobre el índice xerotérmico de Gaussen. También el sabor
es muy diferente entre una variedad y otra. Por ejemplo, una variedad de mango
de gran tamaño tiene un sabor y olor similares al del melocotón en almíbar,
aunque con una textura menos hidratada (mango melocotón). Casi todas estas
variedades de mango injerto se derivan de una variedad obtenida por evolución
natural que muchas personas denominan "mangas" en Venezuela, Canarias y
en la costa atlántica de Colombia y que no es sino la adaptación de la planta
durante varios siglos a un clima mucho más favorable que el que tenían en la
zona de procedencia de esta planta.
El árbol de mango suele ser leñoso, que alcanza un gran tamaño y altura (puede
superar los 30 m de altura, sobre todo, si tiene que competir por los rayos solares
con árboles más grandes, como sería en una plantación de cocoteros), siempre
y cuando sea en un clima cálido. En las zonas de clima templado puede
cultivarse aunque no suele alcanzar una gran altura, por las incidencias
climáticas que le resultan adversas. Es originario de la India y se cultiva en
países de clima cálido además de algunos de climas templado como: El
Salvador, Venezuela, Perú, México,Cuba, CostaRica, Paraguay, China,
Colombia, Italia y EE.UU. En la zona intertropical es, como vemos, una planta
sumamente noble: no requiere de riego y rechaza los incendios; una plantación
de mangos difícilmente podría quemarse durante la época de sequía, ya que es
el período de máximo crecimiento de biomasa para estos árboles y de mayor
actividad de la fotosíntesis por la menor nubosidad. Es un árbol agresivo con
otras especies para ocupar un espacio determinado: en la imagen de un árbol
de mango puede verse que, a pesar de haberse sembrado en un lado, sus ramas
se extienden por todo el jardín. En otras ocasiones se ha visto que un mango
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ubicado a unos metros de un cocotero, desarrolló una rama bastante corpulenta

que la dirigió hacia el mismo y comenzó a cubrirlo, con el fin de aprovechar la luz
solar que le tapaba en parte. Lo único que pudo hacer el cocotero (que no tiene
ramas) fue inclinarse bastante tratando de evitar esta amenaza.

El mango es bajo en calorías, aporta al organismo antioxidantes, vitamina C y

vitamina B5. Apropiada para el metabolismo de los hidratos de carbono y
problemas en la epidermis. Es de muy fácil digestión aunque puede tener efectos
laxantes cuando se consume en exceso.

Como casi todas las plantas de interés económico cultivadas en la zona

intertropical, donde se adaptan muy bien plantas de cultivo de las latitudes
templadas además de las plantas autóctonas de la misma, puede llegarse muy
fácilmente a la superproducción. De hecho, gran cantidad de mangos se pierde
durante los meses de mayo a julio por falta de mano de obra y, sobre todo, de
mercado. Esta idea no se aplica tanto a los mangos injertos, que pueden
cultivarse en ambientes de riego controlado y comercializarse casi durante todo
el año, por lo que comercialmente tienen siempre un valor superior al del mango
silvestre o "criollo". El mango injerto tiene además la ventaja de su mayor
duración: puede cosecharse bastante verde y esperar su maduración durante
unos días hasta que adquiera un color amarillo o rojizo y un delicioso sabor. En
cualquier caso, el problema principal de la producción y comercialización de esta
fruta se debe a que es perecedera, por lo que su consumo no debería
distanciarse demasiado del lugar donde se cosecha. Afortunadamente, su pulpa
puede guardarse congelada bastante tiempo y también sirve para la producción
de zumos y mermeladas.

3.1. LA MERMELADA

La mermelada es una preparación de pulpa de fruta y azúcar, descubierta de

forma accidental en Escocia por una tendera de Motherwell con un lote de
naranjas pasadas en el siglo XVIII; la técnica de cocer frutas en azúcar de caña
la transmitieron los descubridores españoles desde América; aunque ya los
griegos cocían membrillo en miel, según se recoge en el libro de cocina del
romano Apicio[1]. Al ser una forma económica y sencilla de conservar e ingerir
la fruta, la mermelada es un excelente producto para elaborar mediante un
proyecto productivo escolar.

Un proyecto productivo es una oportunidad de apoyar a la comunidad escolar en

el ejercicio de su labor educativa, pasando de la teoría a la práctica; a su vez
afirmando una mejor calidad de vida de los estudiantes, reforzando sus
potencialidades, estimulando sus cualidades y capacidades.
El proyecto escolar es un instrumento donde se compromete al Estado a
concretar sus obligaciones en el ámbito educativo, al conformar su acción a las
decisiones de la comunidad educativa; de esta manera el proyecto escolar es

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una expresión de política pública desde la escuela y desde los actores

protagónicos.

El proyecto colectivo escolar da prioridad a factores académicos de la vida

escolar, aunque no únicamente a ellos; es un instrumento que puede ser utilizado
por los directivos y maestros para profundizar en la aprobación de su ámbito de
trabajo, provocando así una mayor autonomía en la toma de decisiones
importantes.
Se sabe que los sistemas escolares innovadores requieren que sus maestros
cuenten con mecanismos que les permitan identificar sus problemas concretos
y contar con un margen de acción para enfrentarlos de la manera como ellos
consideren; así, no sólo se identifican como problemas escolares los de
infraestructura o los relativos a las condiciones laborales, sino también a los que
tienen que ver con aspectos de metodologías de enseñanza-aprendizaje,
currículum, liderazgo académico, distribución de tiempo y otros recursos,
relaciones con la comunidad, conformación de equipos de trabajo, estrategias
de financiamiento, entre otros.

Como cualquier otro proyecto escolar éste requiere de unas directrices legales
para desarrollarse, en este caso, al tratarse de un producto comestible su
producción debe seguir las indicaciones del Invima, específicamente de la
Resolución 15789 de 1984, la cual resuelve que:

ARTÍCULO 1: En la elaboración de jalea de frutas y mermeladas deberán

cumplirse las disposiciones generales contenidas en la Resolución y las
previstas especialmente en la presente resolución.
MERMELADAS

ARTÍCULO 2: Las mermeladas deberán presentar las siguientes características

organolépticas:

COLOR: Uniforme, característico de la fruta procesada, sin que puedan

presentar color extraño por elaboración defectuosa.
OLOR: Propio de la fruta procesada y libre de olores extraños

SABOR: Distintivo y característico de la fruta procesada, dulce y libre de sabores

extraños
TEXTURA: Producto de buena consistencia, significando con ello un producto
pastoso, firme, pero no duro

ASPECTO: Bueno, significando con ello un producto libre de materias extrañas,

aceptando la presencia de burbujas de aire en cantidad tal que no afecte la
calidad normal del producto. Los componentes deben estar uniformemente
distribuidos.

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IV. PROCEDIMIENTO

4.1. MATERIALES Y EQUIPOS

1 y 1/2 tazas de pulpa de la fruta

1 taza de azúcar

1 cucharada de vainilla

Agua necesaria. Aproximadamente 1 y 1/2 tazas

Estufa.

Refrigerador.

Termómetros.

Filtro o lienzo

Licuadora industrial

Jarras

Ollas

Cocina, etc

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4.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Pesado de pulpa e ingredientes: con respecto a la formulación se pesa

cada uno de los ingredientes de la mermelada. La pulpa de mango viene
del almacenamiento en cuartos fríos.
Concentración a 16 °Bx: se utiliza calor para lograr la concentración y la
cantidad de sólidos solubles se mide con el refractómetro.
Adición de azúcar (100/0) y pectinas: esto hecho con el objetivo de
disolver mejor las pectinas, debido a que las pectinas tienden a formar
aglomeraciones cuando se les disuelve sólo con agua.
Concentración a 32 °Bx: se utiliza calor para lograr la concentración y la
cantidad de sólidos solubles se mide con el refractómetro.
Adición de azúcar 90%: se hace para aumentar la cantidad de sólidos
solubles hasta un rango entre 64 y 66 °Bx.
Concentración a 64 °Bx: es la etapa final del proceso de cocción de la
mermelada; en este punto se deja de aplicar vapor y la cantidad de sólidos
solubles se mide con el refractómetro.
Adición de ácido cítrico y benzoato de sodio: el ácido cítrico funciona como
bacteriostático y regulador de pH y el benzoato de sodio inhibe el
crecimiento de mohos y levaduras.
Envasado: el producto se vierte directamente de la marmita a los botes,
previamente esterilizados.
Esterilización comercial: los botes tapados se colocan dentro de la
escaldadora y se calientan a 94-95°C durante 30 minutos.
Enfriamiento: permite que el producto baje su temperatura entre 25 - 40°C.
Almacenamiento: el producto se lleva hacia las bodegas de producto
terminado.

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V. CONCLUSIONES

Los proyectos productivos hacen parte fundamental de la formación

educativa rural, forman al estudiante para ser provechoso y en especial a
la mujer, de no depender económicamente del hombre o del gobierno.

Estos proyectos se deben hacer teniendo en cuenta los beneficios

naturales que aporta la región, la finalidad (lucrativa, educativa o social)
que se espera alcanzar y los requerimientos necesarios.

En conclusión, vale la pena explorar y experimentar la riqueza que brinda

desarrollar un proyecto productivo.

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VI. ANEXOS

PREPARACION DE LA FRUTA (MARACUYA Y

LICUADO DE LA FRUTA
MANGO)

LICUANDO LA FRUTA ADICION DE AZUCAR

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AGITACION DEL PRODUCTO

MERMELADA DE FRUTA

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