TEMA 4: ALIMENTACIÓN

Y DIETÉTICA

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  Dietética. Se encarga de estudiar las
reglas de la alimentación normal que
contribuyen a mantener la salud.
 Nutrición. Ciencia que estudia el aporte
de las sustancias a un organismo vivo que
necesita su crecimiento y para reparar las
pérdidas.
 El equivalente calórico de los alimentos:
◦ 1 gr. de hidratos de carbono = 4 Kcal.
◦ 1 gr. de proteínas = 4 Kcal.
◦ 1 gr. de grasa = 9 Kcal.
PRINCIPIOS GENERALES DE
DIETÉTICA
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  Hay una regla básica en la distribución de
las calorías por sustratos y es que una
dieta equilibrada deberá estar constituida
por:
◦ 55% de hidratos de carbono.
◦ 30% de grasas.
◦ 15% de proteínas.

PRINCIPIOS GENERALES DE
DIETÉTICA
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  FUNCIONES DE LOS HC:
◦ Es una fuente energética importante.
◦ Función de ahorro de proteínas.
◦ Facilitador metabólico. Facilita el metabolismo de las
grasas.
 Los HC se almacenan en el organismo en forma
de glucógeno. En el hígado tenemos 70 gr. y en
los músculos 450 gr.
 Almacenar glucógeno tiene la ventaja de que
proporciona energía de forma rápida.
 El inconveniente del glucógeno es que se
almacena junto con mucho agua, 2´7 ml. de
agua por cada gramo de glucógeno.
PRINCIPIOS GENERALES DE
DIETÉTICA. HIDRATOS DE
CARBONO
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  Desde el punto de vista de la dieta es importante tener en
cuenta el índice glucémico.
◦ Azucares rápidos (índice glucémico alto) son aquellos que se
absorben rápidamente.
◦ Azucares lentos (índice glucémico bajo) se absorben más
lentamente y modifican menos los niveles de glucosa en plasma.
 Subidas rápidas de la glucemia producen descargas
grandes de insulina, lo cual puede llegar a ser
contraproducente.
 Hidratos de carbono y ejercicio físico:
◦ El glucógeno muscular es el principal aporte energético durante el
ejercicio físico.
◦ Se ha relacionado la falta de glucógeno muscular con la fatiga
muscular.
◦ Si aumenta la glucosa se deriva hacia la síntesis de glucógeno,
pero cuando ya no se puede formar más glucógeno, se deriva a la
producción de grasa
PRINCIPIOS GENERALES DE
DIETÉTICA. HIDRATOS DE
CARBONO
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  FUNCIONES DE LAS GRASAS
 Punto de vista alimenticio:
◦ Suministro de energía.
◦ Aporte de ácidos grasos esenciales.
◦ Efecto ahorrador de proteínas.
◦ Contribuye a la saciedad.
 Punto de vista estructural:
◦ Función protectora del esqueleto y de las vísceras.
◦ Función térmica. La grasa es un aislante térmico importante.
◦ Depósito de nutrientes esenciales.
◦ Forma parte de las membranas.
◦ Forma parte de los ácidos biliares.
◦ Síntesis de vitamina D.
◦ Síntesis de proteínas.
 Grasas y ejercicio físico:
◦ Al optimizar el uso de grasas se favorece el ahorro de proteínas e
hidratos de carbono, pudiendo ser utilizados cuando la intensidad
del ejercicio sea alta.
PRINCIPIOS GENERALES DE
DIETÉTICA. GRASAS
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  Hay dos tipos:
◦ Aminoácidos esenciales. Son necesarios para sintetizar
proteínas propias en el organismo.
◦ Aminoácidos no esenciales. Pueden ser sintetizados por
el organismo.
 FUNCIONES DE LAS PROTEÍNAS
◦ Asegurar el recambio proteico.
 Proteínas y ejercicio físico:
◦ En ejercicios muy intensos y duraderos, la participación
de aminoácidos en el suministro energético se dispara.
◦ Se les atribuye un papel preventivo de la fatiga a nivel
del SNC.
◦ Estimulan la secreción de hormona del crecimiento (GH).

PRINCIPIOS GENERALES DE
DIETÉTICA. PROTEÍNAS
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  Grupo de sustancias de origen vegetal.
 Funciones:
◦ Sensación de saciedad.
◦ Prevención del estreñimiento.
◦ Retrasa la absorción de nutrientes.
◦ Efecto hipocolesterolemiante.
◦ Producen ácidos grasos volátiles, de cadena
corta, que pueden ser absorbidos por la
mucosa intestinal y que suponen un aporte
calórico.
◦ Producción de gas

FIBRA
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  Las vitaminas son biocatalizadores,
sustancias necesarias para que se puedan
producir las reacciones del organismo.
 Son elementos necesarios para el
metabolismo.
 Una dieta equilibrada, aseguraría el
aporte completo de todas las vitaminas
necesarias para tener un estado de salud
óptimo.

VITAMINAS
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  Todos los minerales desarrollan una
función en el organismo.
 Hay que aportar una cantidad adecuada
de calcio para asegurar la mineralidad
ósea.
 El hierro tiene gran importancia por el
transporte de oxígeno en sangre.
 Importancia del sodio y el potasio en la
contracción muscular.

MINERALES
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  Desde el punto de vista funcional, en el
cual hablamos de tres grupos de
alimentos:
◦ Alimentos energéticos. Son aquellos ricos en
hidratos de carbono y grasas.
◦ Alimentos plásticos. Son aquellos ricos en
proteínas y calcio.
◦ Alimentos reguladores. Son aquellos ricos en
vitaminas, minerales y oligoelementos.

CLASIFICACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
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  Desde esta perspectiva, los alimentos naturales se dividen
en siete grupos:
1. Leche y derivados: función plástica.
2. Carnes, pescados y huevos. También son alimentos plásticos.
3. Patatas, legumbres y frutos secos. Son alimentos
fundamentalmente energéticos, aunque también plásticos.
4. Verduras y hortalizas. Función reguladora.
5. Frutas. Tienen función reguladora. Son la fuente más importante
de vitaminas.
6. Pan, pastas, cereales y azúcar. Son fundamentalmente
energéticos.
7. Aceites, mantequillas y grasas. Son alimentos energéticos.
 Diariamente tenemos que consumir la cantidad suficiente
de uno o dos alimentos de cada grupo. Con ello estaríamos
realizando una dieta equilibrada.
 Toda aquella dieta que descarte algún bloque es una dieta
de alto riesgo.

CLASIFICACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
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  La Pirámide Alimenticia hace énfasis en qué
alimentos hay que consumir diariamente y con
qué frecuencia.
 Está recomendada para todo tipo de personas a
partir de los dos años de edad.
 Cada grupo de alimentos provee parte de los
nutrientes que necesitamos, así que los
alimentos de un grupo no pueden reemplazar a
los de otro.
 En la base se encuentran los alimentos que
deben consumirse con mayor asiduidad, y en el
vértice los que hay que hacerlo ocasionalmente.

PIRÁMIDE ALIMENTICIA
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  La rueda de los alimentos señala la
importancia relativa en nuestra dieta de
los alimentos pertenecientes a los
diferentes grupos.
 Señala los alimentos que deben de
consumirse en ocasiones esporádicas
representándolas con un tamaño más
reducido respecto de los de consumo
frecuente.

RUEDA ALIMENTICIA
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