MARCO TEÓRICO

RADIACIÓN INFRARROJA

La radiación infrarroja (IR) es una radiación electromagnética cuya longitud de onda comprende
desde los 760-780 nm, limitando con el color rojo en la zona visible del espectro, hasta los 15.000
nm o 1mm (según autores), limitando con las microondas. (Martínez, et al. 1998)

Las radiaciones no ionizantes, al interaccionar con la materia biológica no producen ionización, no

obstante, pueden ser causa de otros efectos, básicamente térmicos y fotoquímicos.
La radiación infrarroja se denomina también radiación térmica (o calor radiante), y es emitida por
todos los objetos calientes (motores calientes, metales en fusión y otras fuentes de calor en
fundiciones, lámparas eléctricas incandescentes, sistemas de calefacción radiantes, etc.). Es emitida
asimismo por una gran variedad de equipos eléctricos, como motores, generadores y
transformadores eléctricos y diversos equipos electrónicos
Regiones del infrarrojo
El infrarrojo se suele dividir en cuatro regiones:
● Infrarrojo cercano: Comprende la radiación próxima a la región del visible y cuyas longitudes
de onda van desde los 780 nm hasta los 3000 nm.
● Infrarrojo intermedio: Comprende ondas electromagnéticas de longitudes de onda entre 3000
y 6000 nm.

● Infrarrojo lejano: Comprende longitudes de onda desde los 6000 a los 15 000 nm.

● Infrarrojo extremo: Comprende la radiación de longitud de onda entre los 15 000 nm y 1mm.
(Ruíz, 2003)

Producción natural de radiación infrarroja

La radiación IR se producen por los cuerpos calientes, ya que se deben a cambios en los estados de
energía de electrones orbitales en los átomos o en los estados vibracionales y rotacionales de los
enlaces moleculares. Todos los objetos a temperatura superior al cero absoluto (-273° C) emiten
radiación IR. La cantidad y la longitud de onda de la radiación emitida dependen de la temperatura
y la composición del objeto considerado.
El sol es la principal fuente natural de radiación IR; constituye el 59% del espectro de emisión solar.
(Martínez, et al. 1998)

Producción de radiación infrarroja por fuentes artificiales

Las fuentes artificiales de producción de IR son los emisores no luminosos (que emiten infrarrojos
distales) y las lámparas o emisores luminosos (infrarrojos proximales).

● Emisores no luminosos
Consisten en resistencias eléctricas dispuestas, generalmente, en espiral, sobre una superficie
refractaria cerámica o, menos frecuentemente, en forma de varillas o barras de resistencia
rodeadas de una superficie reflectante. Estas fuentes emiten gran cantidad de IR de onda larga,
entre los 1500 y los 12.500 nm.
 ● Emisores luminosos
Son lámparas especiales, constituidas por filamentos de tungsteno (en ocasiones, de carbono)
dispuestos en una ampolla de cristal, que contiene un gas inerte a baja presión, con su reflector
correspondiente para mejorar la direccionalidad del haz. Este filamento se calienta hasta
temperaturas de 1.900 0C y emite gran cantidad de IR proximal (entre 760 y 1500 nm), además
de abundante luz visible. (Martínez, et al. 1998)

División del espectro infrarrojo y unidades de

medida
Las longitudes de onda de la radiación infrarroja (IR)
están comprendidas entre
780 nm y 1mmSegún la clasificación de la Comisión
Internacional de Iluminación (CIE), esta banda se
subdivide en IRA (de 780 nm a 1.4 um), IRB (de 1.4
um a 3 um) e IRC (de 3 um a 1 mm). Tal subdivisión
se ajusta de manera aproximada a las
características de absorción dependiente de la
longitud de onda de la IR en el tejido y a los
diferentes efectos biológicos resultantes

● Instrumentación de absorción IR
Existen diferentes tipos de instrumentos de absorción IR, presentando cada uno de ellos una
configuración distinta, lo que condiciona sus prestaciones y las aplicaciones a las que van
dirigidos.

Los detectores que se emplean en espectroscopia IR son menos sensibles que los empleados
en UV-vis y presentan una relación señal7ruidomas baja, por lo que para realizar un espectro
con un mínimo aceptable de precisión es necesario realizar varios barridos y promediar los
resultados ocasionando que los análisis sean lentos. (Bermejo, 2014)

Efectos biológicos
Por regla general, la radiación óptica no penetra a mucha profundidad en el tejido biológico. Por lo
tanto, los principales objetivos de una exposición a IR son la piel y los ojos. En la mayoría de
condiciones de exposición el principal mecanismo de interacción de la IR es térmico. Sólo los
impulsos de muy corta duración que pueden producir los láseres, aunque no se tratan aquí, pueden
originar también efectos termomecánicos. Con la radiación IR no son de prever efectos debidos a
ionización o a la rotura de enlaces químicos, dado que la energía de las partículas, al ser inferior a
1,6 eV aproximadamente, es demasiado baja para causar tales efectos. Por la misma razón, las
reacciones fotoquímicas sólo revisten importancia a longitudes de onda cortas en las regiones
visible y ultravioleta del espectro. Los distintos efectos de la IR para la salud, dependientes de la
longitud de onda, se deben principalmente a las propiedades ópticas de los tejidos, dependientes
también de la longitud de onda que presenta el tejido: por ejemplo, la absorción espectral de los
medios oculares.
LEY DE LAMBERT Y BEER

Según Barnes et al. (1989), se requiere una clara definición del término transmitancia, el cual es un
método de medida que basado en el siguiente principio: La fuente de la muestra y el detector están
colocados sobre una misma recta. Se mide la intensidad del rayo I que atraviesa la materia con
respecto a la intensidad de partida. Parte de la luz transmitida está disminuida por pérdida por
reflexión y dispersión. La transmitancia se expresa a menudo como porcentaje, mientras que la
absorbancia se expresa como una relación logarítmica de la primera.

TECNOLOGÍA TÉRMICA INFRARROJA PARA PROCESOS INDUSTRIALES

Procesamiento del chocolate, relleno de bombones, dorado de platos precocinados o calentamiento

de superficies de alimentos; en el
procesamiento de alimentos se
necesitan temperaturas exactas sin
sobrecalentar el alimento. El radiador
infrarrojo transmite calor sin
contacto y solo durante el tiempo
necesario. Sin precalentar, el calor se
emite con un empleo energético
eficaz exactamente en el momento
necesario. Asimismo, el radiador
infrarrojo reacciona rápidamente,
por lo que se puede controlar y dirigir
bien. Y esto es algo muy importante
https://www.heraeus.com/media/media/hng/media_hng/industries_and_appl
para la calidad de los alimentos. ications/infrared_heat/Pre-browning-instant-meals-with-infrared-
heat_image_w700.jpg

Al apretar un botón, los procesos térmicos en la industria deben aportar energía en el momento
exacto y en el lugar preciso.

¿Cómo funciona la tecnología térmica infrarroja?

La tecnología térmica infrarroja funciona por medio de la transmisión de ondas electromagnéticas

que generan calor en el producto.

 Calor sin contacto

 Gran capacidad de transmisión del calor
 Rápida transmisión con gran rendimiento
 No se disipa energía en un medio de transmisión
 Radiación infrarroja adaptada al producto y al proceso

Una parte de la radiación electromagnética se absorbe dentro del material, una parte se refleja y el
resto penetra en los materiales. Solo contribuye al calentamiento la parte absorbida. Cada material
tiene su propio espectro de absorción, el rango en el que la radiación electromagnética se absorbe
mejor.

Si el espectro de emisión de un radiador infrarrojo se adapta de forma idónea al espectro de

absorción de un material, el material se calienta de manera considerablemente más rápida y eficaz.
 Sus ventajas

 Los radiadores infrarrojos transmiten calor sin contacto

 Tiempos de reacción cortos
 Los radiadores infrarrojos se adaptan perfectamente al producto en longitud de onda, tensión,
potencia y forma.
 Los sistemas infrarrojos adaptados con exactitud aumentan la velocidad del proceso, mejoran la
calidad y ahorran energía.

APLICACIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

La radiación infrarroja se utiliza comúnmente en pasteurización, horneado, descongelación y secado
(AINIA, 2013).

Otras aplicaciones de la radiación IR en la industria alimentaria son la inactivación de enzimas tales

como las lipooxigenasas, lipasas y α -amilasas (Krishnamurthy et al., 2008); la inactivación de
patógenos, ya que se altera componentes esenciales de microorganismos tales como su ADN y su
ARN (Erdoğdu, et al., 2011); pausterización de productos envasados; cocción y horneado de pan;
tostado de café, descongelación de productos tales como sushi y tunas; pelado tomates y papas y
blanqueado de frutillas, zanahorias, entre otras (Erdoğdu, et al., 2011).

SECADO DE ALIMENTOS
Según Guevara (2007), El proceso de secado es la operación unitaria en la cual se procede a retirar,
por medio de métodos artificiales o naturales, el agua que está contenida en los sólidos.

Según Armijo et. al. (2008), El secado es una operación unitaria que consiste en la eliminación de
pequeñas cantidades de agua de algún material sólido de origen biológico o inorgánico, mediante
el empleo de energía térmica.

El secado o deshidratación de materiales biológicos, en especial los alimentos, se usa como técnica
de preservación. Los microorganismos que provocan la descomposición de los alimentos no pueden
crecer y multiplicarse en ausencia de agua. Además, muchas de las enzimas que causan los cambios
químicos en alimentos y otros materiales biológicos no pueden funcionar sin agua. Los
microorganismos dejan de ser activos cuando el contenido de agua se reduce por debajo del 10%
en peso. Generalmente, es necesario reducir el contenido de humedad por debajo del 5% en peso
de los alimentos para preservar su sabor y valor nutritivo. Los alimentos secos pueden almacenarse
durante periodos bastante largos. El secado convencional consiste en colocar el producto a secar en
una corriente de aire seco y caliente (alrededor de 30 °C) y a presión atmosférica. El agua es
convertida en vapor en los poros del sólido y por efectos de difusión migran hacia la corriente de
aire caliente. En materiales de origen orgánico o biológico la elevada temperatura y la presencia del
agua líquida conducen, frecuentemente, a un deterioro de sus propiedades naturales (Armijo et. al.
,2008).

En la industria alimentaria el método de secado de interés es la deshidratación por medios

artificiales, en donde, utilizando métodos termodinámicos controlados, se puede extraer un
porcentaje de humedad, controlando igualmente las propiedades de los alimentos que determinan
su calidad [color, aroma, sabor, capacidad de rehidratación, vida útil, etc] (Guevara, 2007).
Según Guevara (2007), para secar el alimento hasta contenidos de agua muy bajos, se debe
suministrar una energía bastante mayor al calor latente de vaporización o de sublimación.

Secado asistido infrarrojo

La aplicación combinada de radiación electromagnética y calentamiento convencional convectivo,

es considerada más eficiente que la aplicación de ambas técnicas por separado (Pan y Atungulu,
2011). Autores como Azfal et al., (1999) demostraron que se pueden lograr importantes ahorros de
energía aplicando un secado asistido infrarrojo. Este aspecto es de suma importancia para la
industria alimentaria ya que se pueden reducir costos, tiempos de secado y temperaturas de
operación (Krishnamurthy et al., 2008).

Representación conceptual del secado asistido infrarrojo (Fuente: Espinoza, 2011).

Cuando el material es expuesto a radiación infrarroja, su baja penetración afecta principalmente la

superficie del material. El aumento en la vibración molecular debida a la absorción de radiación
genera calor en el material tanto en la superficie como en las capas internas en forma simultánea.
El rápido calentamiento del material, aumenta la tasa de movimiento de humedad hacia la
superficie. El flujo de aire convectivo remueve la humedad de la superficie y disminuye su
temperatura, lo que resulta en una transferencia de calor mayor (Hebbar et al., 2004).

Respecto a la calidad final de los productos obtenidos, existen evidencias que demuestran que
parámetros como color, textura y composición química en alimentos no sufren modificaciones
significativas durante el secado asistido infrarrojo. Tuncel et al. (2010) demostraron que la radiación
infrarroja aplicada en el secado asistido de maíz, no tuvo ningún impacto negativo en el contenido
total de carotenoides, color o presencia de ácido fenólicos. Por otra parte Boudhrioua et al. (2008)
obtuvieron resultados que indican una conservación y/o mejora en el color verde de hojas de oliva
deshidratadas con esta técnica, además de la preservación y/o aumento de compuestos
antioxidantes. Shi et al. (2008) concluyeron que aplicando un secado infrarrojo se obtenían
arándanos mucho más firmes en comparación a los obtenidos con un secado convencional por aire.

Autores como Hebbar (2004), demuestran que aplicando un secado asistido infrarrojo se obtienen
mayores tasas de transferencia de materia, reducción de los tiempos de secado en forma drástica
(48%) y menor consumo de energía (63%) en comparación al secado convencional. Kumar et al.
(2005) aplicaron el secado asistido en rodajas de cebollas, y demuestran que si bien, existe una
variación considerable en el color y porcentaje de ácido pirúvico en el producto deshidratado, estas
variaciones son aún mayores en el secado convencional por aire caliente.

Aplicación de un proceso de secado asistido infrarrojo para la deshidratación del fruto de

murtilla (ugni molinae turcz.)

Murtilla

La murta o murtilla (Ugni molinae Turcz.) es una especie arbustiva endémica de Chile, perteneciente
a la familia de las Mirtáceas. Posee hojas persistentes adaptadas a climas templados con inviernos
moderados a fríos y no presenta un crecimiento visible durante el período invernal. Una vez que
pasa el invierno las plantas reasumen el crecimiento generando brotación de yemas y crecimiento
de nuevos brotes (San Martín et al., 2009).

El fruto de la murtilla es una baya de color rojizo, de sabor dulce y aromático. Presenta un diámetro
polar promedio de entre 8 - 9 mm y un diámetro ecuatorial promedio de 10 mm (Muñoz, 2002).

A. Planta de murtilla. B. Fruto de murtilla (Fuente: Espinoza, 2011).

Es utilizado en la fabricación casera de mermeladas, jarabes, compotas para postres y licores; siendo
en la actualidad comercializada en pequeña escala, para el consumo local, efectuándose las
cosechas entre los meses de marzo y mayo, la época de madurez (Muñoz, 2002).

En la actualidad, la recolección silvestre de esta especie sigue siendo fundamental para sustentar
mercados locales, sin embargo, la consolidación del mercado nacional y sobretodo internacional,
requiere cambiar la visión de la murtilla como un producto forestal no maderable a una alternativa
de cultivo frutícola (Águila y Nahuelhual, 2008).
Estudios actuales demuestran que la murtilla es una especie que ha sido utilizada para tratar
diversas enfermedades, debido a sus propiedades antiinflamatorias, analgésicas, anti-microbianas,
contra el daño oxidativo, entre otras (Rubilar et al., 2011). Junto con otros berries originarios de
América del Sur, se caracteriza por tener una rica y variada composición de compuestos bioactivos,
con propiedades saludables para el organismo humano (ArancibiaÁvila, et al., 2011). La presencia
de compuestos polifenólicos presentes en estos tipo de productos, hacen que puedan ser
considerados como una nueva fuente de antioxidantes (Arancibia-Ávila, et al., 2011).

TECNOLOGÍA TÉRMICA INFRARROJA PARA PROCESOS INDUSTRIALES

Procesamiento del chocolate, relleno de bombones, dorado de platos precocinados o calentamiento

de superficies de alimentos; en el
procesamiento de alimentos se
necesitan temperaturas exactas sin
sobrecalentar el alimento. El radiador
infrarrojo transmite calor sin
contacto y solo durante el tiempo
necesario. Sin precalentar, el calor se
emite con un empleo energético
eficaz exactamente en el momento
necesario. Asimismo, el radiador
infrarrojo reacciona rápidamente,
por lo que se puede controlar y dirigir
bien. Y esto es algo muy importante
https://www.heraeus.com/media/media/hng/media_hng/industries_and_appl
para la calidad de los alimentos. ications/infrared_heat/Pre-browning-instant-meals-with-infrared-
heat_image_w700.jpg

Al apretar un botón, los procesos térmicos en la industria deben aportar energía en el momento
exacto y en el lugar preciso.

¿Cómo funciona la tecnología térmica infrarroja?

La tecnología térmica infrarroja funciona por medio de la transmisión de ondas electromagnéticas

que generan calor en el producto.

 Calor sin contacto

 Gran capacidad de transmisión del calor
 Rápida transmisión con gran rendimiento
 No se disipa energía en un medio de transmisión
 Radiación infrarroja adaptada al producto y al proceso

Una parte de la radiación electromagnética se absorbe dentro del material, una parte se refleja y el
resto penetra en los materiales. Solo contribuye al calentamiento la parte absorbida. Cada material
tiene su propio espectro de absorción, el rango en el que la radiación electromagnética se absorbe
mejor.
 Si el espectro de emisión de un radiador infrarrojo se adapta de forma idónea al espectro de
absorción de un material, el material se calienta de manera considerablemente más rápida y eficaz.

Sus ventajas

 Los radiadores infrarrojos transmiten calor sin contacto

 Tiempos de reacción cortos
 Los radiadores infrarrojos se adaptan perfectamente al producto en longitud de onda, tensión,
potencia y forma.
 Los sistemas infrarrojos adaptados con exactitud aumentan la velocidad del proceso, mejoran la
calidad y ahorran energía.


 PASTEURIZACIÓN
Es un proceso tecnológico que se lleva a cabo mediante el uso de calor. Es un tratamiento térmico
suave, aspecto que lo diferencia de la esterilización, mucho más intenso. Su principal objetivo es la
eliminación de patógenos en los alimentos para alargar su vida útil. La pasteurización emplea
temperaturas bajas pero que aseguran la eliminación de patógenos, aunque algunos puedan
aguantarlas y resistirlas. El valor nutricional de los alimentos y sus características organolépticas no
se ven tan alteradas (Gimferrer, 2012).

Las temperaturas y el tiempo que dure el tratamiento van a variar dependiendo del producto y las
técnicas de pasteurización empleadas (Márquez, 2012).

La pasteurización no inactiva todos los microrganismos presentes en los productos cárnicos, por lo
que es necesario emplear otros métodos que aumenten la conservación del producto final obtenido,
tales como el almacenamiento del producto a bajas temperaturas (Márquez, 2012).

El proceso de pasteurización IR en los productos cárnicos

Es preciso contar con unos recipientes donde se depositan dichos productos denominados como
calderas de pasteurización. Este equipamiento puede ser construido tanto con pared simple como
con pared doble. Dichas calderas pueden ser redondas o cuadradas, disponiendo de una capacidad
entre los 200 a los 1000 litros, además las calderas que están construidas con una pared doble
cuentan tanto con una entrada como con una salida para el agua caliente, y otras dos para el agua
de enfriamiento, incluso este tipo de calderas pueden usar un sistema de calentamiento con un
calefactor común en circuito cerrado. También suelen estar provistas de tapaderas, para tratar de
impedir que se produzcan pérdidas de vapor durante el proceso (Márquez, 2012).
 Sistema de calderas de pasteurización (Fuente: zuris.com.ar)

El procedimiento que si sigue a la hora de utilizar estas calderas de pasteurización es calentar el

agua en primer lugar hasta llegar a alcanzar la temperatura de pasteurización adecuada, y una vez
que esto ocurre, seguidamente se van introduciendo las piezas cárnicas en la caldera.

Varias investigaciones han demostrado que la aplicación de ondas infrarrojas reduce la cantidad de
bacterias en la superficie de la carne. Por lo que, el objetivo de este proceso es apoyar en el control
de la contaminación por Listeria en productos cárnicos emulsionados (Márquez, 2012).

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● Espinoza J. 2011. Aplicación de un proceso de secado asistido infrarrojo para la
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