Guía de Implementación Solidaridad

Guía de Implementación
Código de Conducta para Café

UTZ CERTIFIED Good inside
ISBN: 978-94-90283-03-2
www.utzcertified.org
www.utzcertified-trainingcenter.com
www.solidaridadnetwork.org
UTZ CERTIFIED es un programa orientado a la sostenibilidad del mercado que mejora la agricultura
profesional y tiene un impacto positivo en la productividad, la calidad y eficiencia.
Equipo de trabajo proyecto

Vera Espindola
Francisco Bustamante
Diana Bedoya Solidaridad es una organización de desarrollo con la misión de reducir la pobreza a través de las
Carlos Isaza cadenas de suministro sostenible de los agro-productos. Solidaridad considera que el desarrollo
económico sostenible es la mejor solución a la pobreza estructural en los países en desarrollo. Solidari-
Leonardo Sánchez dad trabaja en las cadenas de producción sostenible desde el productor al consumidor para que los
productores de los países en desarrollo aumenten su capacidad de gestionar un negocio profesional.
Diseño
Mariana Álvarez Matijasevic UTZ CERTIFIED y Solidaridad tiene una alianza estratégica, la creación de una red de apoyo de
productores y programa de mejora que atienda las necesidades del productor y facilita la calidad y
Corrector el volumen que necesita el mercado.
Darío Ángel
Con el apoyo de:
UTZ CERTIFIED Good Inside

ISBN: 978-94-90283-03-2
De Ruyterkade
1013 AA Amsterdam
The Netherlands
T: + 31 20 530 8031 Este material es producto de un desarrollo en conjunto de UTZ CERTIFIED y la Fundación SOLIDARIDAD.
www.utzcertified.org.
www.utzcertified-trainingcenter.com UTZ CERTIFIED es el titular de los derechos de propiedad intelectual. Autoriza la reproducción total
del documento solamente con fines educativos, siempre que se conserve la integridad del mismo, y
se citen las organizaciones participantes. Cualquier otro uso de dicho documento requiere
autorización escrita UTZ CERTIFIED.
Contenido
Pág.
Introducción 4
Cómo usar esta guía 7
PARTE 1 9
Trazabilidad y Administración
Capítulo 1 Trazabilidad, identificación del producto y separación 11
Capítulo 2 Sistema de administración, archivo y autoinspección 12
PARTE 2 15
Buenas Prácticas Agrícolas
Capítulo 3 Variedades y patrones 17
Capítulo 4 Manejo de suelos 18
Capítulo 5 Uso de fertilizantes 19
Capítulo 6 Irrigación 20
Capítulo 7 Productos Fitosanitarios 21
Capítulo 8 Cosecha 25
Capítulo 9 Manejo poscosecha del producto 26
Parte 3 29
Aspectos Sociales y Ambientales
Capítulo 10 Derechos, salud y seguridad de los trabajadores 31
Capítulo 11 Recursos naturales y biodiversidad 35
Anexo 1 38
Ejemplo de la administración de miembros del grupo
Anexo 2 40
Registros y documentos
Anexo 3 66
Referencia a los Comentarios Guía, SIC, y Registros y Documentos
Guía de Implementación UTZ CERTIFIED · Código de Conducta para Café 3 de 72

Introducción
Como iniciar la certificación UTZ y mantenerla en una forma sostenible?
La norma de UTZ para café consiste en un grupo de criterios reconocidos promotores que apoyan a los caficultores en identificar y priorizar problemas,
internacionalmente para la producción responsable de café, tanto social como desarrollar un plan de acción, implementar soluciones prácticas de alto impacto y
ambientalmente. Está basado en los Convenios de la Organización Internacional estén preparados, de considerarlo conveniente, certificar su finca en UTZ CERTIFIED.
del Trabajo -OIT- e incluye los principios de las buenas prácticas agrícolas. El
enfoque de UTZ se basa en el riesgo al igual que en el mejoramiento continuo en En términos generales, y aunque estas variables cambian entre países y
la estructura del Código. productores, si se atiende efectivamente la productividad, la calidad, el manejo
del negocio, las cuestiones sociales y ambientales, como áreas problemáticas,
Para la implementación o “poner en práctica” el Código de Conducta, se pueden se logra impactar positivamente el ingreso, las condiciones de vida y el medio
definir múltiples estrategias, tiempos, recursos, en función de las condiciones locales, ambiente. Por esto el Sistema de Mejoramiento Continuo en la Producción de
el numero de productores, disponibilidad de recursos, agentes de capacitación y ante Café, se basa en focalizarse en los problemas de mayor impacto negativos y
todo la decisión de mejorar y la motivación de los productores y sus organizaciones. donde el productor puede intervenir con su conocimiento y recursos.
Esta Guía quiere dar algunas ideas para entender mejor el Código de Conducta en su
estructura e implementación progresiva. En ningún momento se pretende mostrar Es posible aplicar el ciclo de Mejoramiento Continuo (PHVA- Planear- Hacer-
una única manera de implementar el Código de Conducta, todo esta abierto a las Verificar- Actuar) en diversas situaciones relacionadas con la producción de
condiciones reales del campo y los recursos disponibles. café y su manejo sostenible. En el siguiente gráfico, encontrará una secuencia
sugerida de pasos cuya intención es ayudar a enfocarlo en el uso del ciclo PHVA.
Aconsejamos llevar ciertos pasos para obtener y mantener la certificación UTZ
en una forma sostenible. El concepto en donde nos enfocamos es desarrollado Es importante indicar que no hay un orden preestablecido de aplicación del
por Solidaridad “Sistema de Mejoramiento Continuo en la Producción de Café”. El ciclo; ni una etapa de inicio. El orden y punto de inicio lo determina el facilitador
propósito de este enfoque es ser una herramienta para facilitadores y productores teniendo en cuenta la realidad que desea abordar.

Introducción
En cuanto a la certificación UTZ recomendamos la siguiente ruta:

Para qué? Definir metas y estrategias
para solucionar los problemas mediante
A.3 un plan de acción
1. Identificar los productores: determinar los problemas mas comunes al grupo
en el proceso productivo y cuales son las ventajas y debilidades que presentan A.2 Ajustar P.1
para el desarrollo del proceso de la implementación UTZ. plan de Detección y priorización
Establecer acción de problemas
nuevas
2. A base de esto, establecer los temas mas relevantes que serán necesarios estrategias Establecimiento de P.2
A.1 metas y estrategias
de abordar y analizar para obtener la certificación UTZ. Para esto, tenga en
cuenta priorizar y focalizar en el concepto del Sistema de Mejoramiento y Para qué? Definir Definir
Actuar Planear
correctivos ajustando correctivos Construcción del
la estructura del Código UTZ basándose en el cumplimiento por año en los el plan de acción a las desviaciones plan de acción P.3
puntos obligatorios y adicionales.
Administración
3. Luego prioriza los temas, de acuerdo con los factores más determinantes para V.3 Evaluar de los recursos
Para qué?
el grupo de productores, que permita dar soluciones sostenibles, practicas
y de alto impacto en el mejoramiento del proceso de café en las fincas,
resultados Verificar Hacer en el día
a día Lograr que
Documenta- H.1 se “HAGA”
considerando los recursos con que se cuenta para realizarlas. V.2 Verificar ción de
cumplimiento resultados
Administra- Capacita-
4. Recuerde que las actividades involucradas en el proceso productivo Calcular ción de ción y H.2
integran problemas y soluciones de varias aéreas (productividad, costos de V.1 indicadores imprevistos motivación
“preprararse
producción, calidad del producto, entre otros). Teniendo en cuenta lo anterior, para lo H.3
es importante elaborar una propuesta de plan de gestión y capacitación Para qué? Detectar inesperado”
teniendo en cuenta las diferentes etapas del ciclo PHVA. H.4
desviaciones respecto
a los objetivos trazados

Introducción
Ejemplo punto 5 · Plan de Gestión

Cooperativa La Mejor
5. El plan de gestión, se desarrolla en una
Plan de Gestión para la Certificación UTZ CERTIFIED forma viendo cuales puntos / actividades se
Estatus pueden unir para facilitar la implementación.
Pto de Ejecución (Indicador de
control Meta Objetivo Actividad Responsable Evidencia
Cumplimiento) Adicionalmente se evalúa con cuales ya se
cumplió. La lista de actividades garantizara de
Dar respuesta oportuna, Demostrar la veracidad Acondicionar un sitio para Producción y Muestras
1.A.7
clara y ágil a los reclamos y la trazabilidad de las almacenar muestras que se control de físicas Mar/11 una manera completa tener un panorama real
sobre calidades y lotes operaciones realizadas han recolectado a cada lote calidad identificadas
certificados por UTZ de la situación existente del grupo.
Demostrado el origen y Visita fincas y elaboración Equipo técnico, Mapa
Mapeo del 100% de los ubicación geográfica del
2.A.1 productos del programa UTZ de mapas junto con productor de finca Feb/11
café certificado el productor y sus hijos y Cooperativa 6. El plan de capacitación, se desarrolla en una
Auditoría interna una vez Equipo técnico, Hoja de puntos
forma viendo en cuales puntos / actividades
2.B.1 al año a todo proceso Realizar autoinspección Autoinspección Oct/10
productivo en productor
y Cooperativa
de control
con revisión
falta la capacitación a los productores y cuando
100% de las fincas
se ejecutaran.
El 100% del café certificado Señalizar los lotes Elaboración de rótulos, Productor y Rotulación
2.A.2 por UTZ es señalizado de café certificado visitas de campo, equipo técnico en el sitio Oct/10
con avisos permanentes informes de visita
7. La inspección interna en el caso de los grupos
2.A.3
El 100% de las fincas cuentan Registrar todas las Elaborar y entregar
con sus formatos de registros operaciones y actividades documentación de registros Equipo técnico Documentos de productores es un paso muy importante
elaborados
y control de actividades de la finca de fincas para identificar los aspectos de atención en la
implementación y conocer el cumplimiento de
Ejemplo punto 6 · Plan de Capacitación los puntos de control del Código de Conducta.
Con base a esta inspección el Sistema Interno de
Cooperativa La Mejor
Plan de Capacitación para la Certificación UTZ CERTIFIED
Control puede definir los productores que estén
listos para ser presentados a la auditoria (externa).
Pto de Tema Dirigido Participantes Recurso Ejecución Lugar Estatus
control
Esperamos que estos pasos le brindan un apoyo
1.A.4 Capacitaciones en temas Productores, personal encargado Equipo audiovisual, para iniciar y mantener la certificación UTZ.
1.A.5 de certificación de fincas de acopio, transporte y proceso 30 material didáctico, Ago/10 Vereda
1.A.6 y beneficios de café de beneficiado seco alimentación, transporte Buena Vista
1.A.7
Productores y Transporte, alimentación, Vereda

7.F Manejo de envases 30 muestras de envases, Jul/10
vacíos responsables de fincas material didáctico Buena Vista
Capacitaciones en temas Productores y Transporte, alimentación, Vereda

9.B de beneficiadero 30 una finca con su Nov/10 Buena Vista
húmedo responsables de fincas beneficio húmedo
11.A Capacitaciones en temas Productores y Equipo audiovisual, Vereda

ByC de protección responsables de fincas 30 material didáctico, Buena Vista
medioambiental alimentación, transporte

Cómo usar esta guía
Esta guía de implementación es una herramienta de apoyo que sirve para Adicional a la información que se encuentra al interior de cada capitulo también
facilitar el entendimiento del Código de Conducta y permite visualizar se suministra:
de manera sencilla los puntos de control por capitulo, por año y nivel de
implementación. Un beneficio importante de la guía es que se muestra la Algunos puntos adicionales que no se desarrollan en los capítulos se explican
forma como se articulan los diferentes documentos desarrollados por la al final de cada una de las partes
Fundación UTZ CERTIFIED y SOLIDARIDAD en el proceso de facilitar y apoyar
la implementación del Código. En cada una de las partes va ha encontrar a manera de ejemplo y paso a paso
la forma como se calculan los puntos de control.
La guía ha sido organizada conservando la misma estructura de partes y
capítulos que tiene el Código de Conducta, de esta forma si se esta leyendo el Se muestra un ejemplo de cómo hacer seguimiento a un grupo de productores
Código y se tiene alguna duda en un parte o capitulo determinado, fácilmente que tiene productores en diferentes años del proceso de certificación.
se puede encontrar información en la guía haciendo la misma búsqueda.
El documento puede leerse en su totalidad para entender el proceso de En la parte final se muestran registros y documentos como ejemplo de
certificación o puede leerse como consulta de alguna parte, capitulo o año la forma en que se puede cumplir con los puntos donde se requiere esta
especifico en el que se tenga especial interés. actividad. Estos ejemplos deben usarse solo para entendimiento, cada finca o
grupo de productores debe construir documentos y registros ajustados a sus
Al iniciar la lectura va ha encontrar que cada capitulo ha sido estructurado por necesidades y contexto.
años. De izquierda a derecha de la pagina es posible ver los puntos de control
que se deben implementar desde el primer año hasta el cuarto año. Finalmente se entrega una tabla de búsqueda donde de manera rápida se
puede ubicar un punto de control y la página donde se habla de éste, si tiene
En el grafico de la siguiente pagina se muestra como se puede hacer la lectura comentario Guía o comentario Guía SIC dependiendo del caso y si se muestra
del documento y como realizar la búsqueda. ejemplo de registro o documento que se requiera.

Cómo usar esta guía
Puede hacer búsqueda de Algunos puntos que están

información ubicando el relacionados con temas
capítulo y el año de específicos se agrupan en
implementación Capítulo 8 Cosecha una carpeta, observe en el
ejemplo que son puntos de
años diferentes, pero tienen
relación
Dentro del año se puede

ubicar un punto de control
específico y el nivel al que
se debe implementar el
punto o los puntos que se
relacionan
Algunos años no muestran

información, indica que no
existen puntos de control
obligatorios que cumplir
para ese año específico
Icono que hace referencia a los módulos del

En la parte inferior de la página Sistema de Mejoramiento Continuo en la
encuentra documentos de apoyo producción de Café
donde puede hacer consulta adicional. N
Ícono que hace referencia a la Guía de Buenas
Hay un ícono que hace referencia al O
E
Prácticas para la producción de Café
documento y un texto que le ubica en S
la información que puede encontrar Icono que hace referencia a los libros
en el documento referenciado Métodos y Herramientas de Capacitación con
productores rurales

PARTE 1 Trazabilidad y administración
Con el cumplimento de los puntos de control relacionados con la trazabilidad y la

administración, se pueden mejorar aspectos administrativos de la producción de
café. Muchos de los puntos de control en esta parte sirven para hacer una buena
planeación y un adecuado seguimiento a las actividades a fin de mejorar la toma
de decisiones. El buen manejo administrativo permite que los otros factores de
la producción: tierra, recursos naturales, capital de trabajo y recursos humanos
se dirijan al logro de los objetivos propuestos. Tener mecanismos de control,
seguimiento y una información precisa y real para tomar decisiones es clave al
interior de la finca cafetera.
La trazabilidad le ofrece al consumidor la seguridad del origen del producto y la

posibilidad de conocer la forma en que éste ha sido manejado.
La trazabilidad o rastreo del producto permite conocer la evolución y la

trayectoria que ha seguido el producto o el lote a lo largo de la cadena. Con
este proceso, se puede hacer un mejor seguimiento y control del producto. La
rapidez y disponibilidad de la información a cualquier participante en la cadena
mejora la transparencia de la gestión.
Algunos beneficios del cumplimiento de los puntos planteados en los capítulos 1 y 2

del Código de Conducta son:
Detección de problemas y posibilidades de mejora en aspectos relacionados

con la calidad del producto.
Control en el flujo del producto.
Mejora de la gestión de existencias de café almacenado.
Registros de producción de café que sirven para hacer seguimiento a lotes.
Registros históricos del comportamiento de la producción que sirven como

herramienta para planear, evaluar labores y asignar recursos.

PARTE 1 Trazabilidad y administración
Capítulo 1
Trazabilidad, identificación del producto y separación: incluye los puntos de documentación del flujo del
café, administración de documentos, separación del café y sistema para tomar muestras que permite un mejor
seguimiento y control del producto.
Capítulo 2
Sistema de administración, archivo de registros y autoinspección: relacionado con el archivo de registros e
identificación de la finca, autoinspección y responsabilidad y transparencia.
Testimonio de los beneficios de la implementación:

KENYA: Rianjagi Farmers Cooperative Society Ltd.
“Con la Certificación UTZ, el porcentaje de pago a los agricultores ha
aumentado debido a los ingresos adicionales percibidos por mejor
calidad del producto, las primas y los ahorros por economías de escala.”
“La calidad del producto ha mejorado: el porcentaje de la prima recibido
a permitido obtener precios más altos por el producto vendido.”

Capítulo 1 Trazabilidad
Todos los puntos de control relacionados con la trazabilidad son obligatorios y

deben empezar a cumplirse a partir del primer año.
Inicie el proceso de trazabilidad documentando el flujo del café a lo largo de toda la cadena. Titular
1.A.1
Defina un proceso para la toma y manejo de muestras de café. Las muestras se deben guardar al 1.A.7
menos por un año.
Cuando subcontrata las actividades del procesamiento verifique que el subcontratista garantiza la Titular
trazabilidad, identificación y separación del producto. 1.A.2
En las etapas de: cosecha, centro de acopio, procesamiento, empaque, almacenamiento, Titular
transporte y venta; separe, identifique y registre el café certificado UTZ del no certificado 1.A.3
1.A.4
Designe una persona responsable para estas labores. 1.A.6
Separe el café UTZ CERTIFIED del no certificado. Igualmente separe las existencias de café UTZ
Titular/
CERTIFIED del año anterior. Productor
1.A.5
Documentos de consulta y apoyo

N El capítulo 5 considera aspectos relacionados
O
E
con la trazabilidad y el manejo de registros.
S
También encuentra información sobre el manejo
de las muestras de café.

Capítulo 2 Sistema de administración archivo y autoinspección
Construya un mapa que Titular Demuestre y

muestre la ubicación de las Titular/
2.A.1 documente la Productor
fincas de los productores distribución de la 2.C.1
que hacen parte del grupo. prima que se obtiene
por las ventas de
Mantenga actualizados y café certificado.
disponibles para la auditoría Titular/ Documente los
los registros. Archive los Productor costos de operación.
2.A.3
registros requeridos para la
certificación por un periodo
mínimo de dos años.
Para la administración y
autoinspección tenga en cuenta: Garantice que el
subcontratista realiza la Titular Realice un plan general
Realice al menos una 2.B.2 Titular
Titular evaluación de de administración 2.B.3
autoinspección al año, 2.B.1 cumplimiento a los puntos basado en la
apóyese en la lista de de control que se evaluación de riesgos.
verificación. relacionan con su actividad.
Responsabilidad y transparencia:
para el manejo de quejas y reclamos
tenga en cuenta:
Defina una persona Titular
Establezca un mecanismo y Titular encargada de las 2.C.2
formulario de quejas y reclamos 2.C.3
2.C.4 inquietudes, quejas
y haga seguimiento al mismo, y reclamos.
cuando sea necesario.

N
En el capítulo 5 puede encontrar algunas
O
E recomendaciones para hacer los mapas.
S

PARTE 1 Puntos de control adicionales
Cada año se deben de cumplir puntos de control adicionales. Recuerde que algunos
puntos que son adicionales para el primer año en el segundo año se convierten en
obligatorios. Lo mismo ocurre para el tercero y cuarto año.
En la Parte 1 para el cuarto año quedan dos puntos de control adicionales, ninguno
de éstos puntos son obligatorios en ninguno de los 4 años. Pero como se debe
cumplir con 1 punto adicional en el año 3 y luego con 1 punto adicional en el
año 4 para obtener la certificación UTZ, usted debe decidir cual de estos puntos
adicionales va implementar en año 3 y luego en año 4.
A continuación se relacionan estos puntos de control adicionales.
Productor
Identifique físicamente todos los lotes de café con 2.A.2
avisos permanentes.
Tenga un análisis de riesgos para los nuevos sitios

de cultivo enfocado en la seguridad alimentaria y el
medio ambiente. Productor
2.B.4
Tenga un plan de manejo para estos nuevos sitios.
OE
N
El capítulo 5 habla de la trazabilidad y el
manejo de registros, en este capítulo puede
encontrar ejemplos de identificación de lotes

PARTE 1 Cálculo de los puntos de control obligatorios y adicionales
Comentarios La organización de productores “La Mejor”
Inspección
No Aplica
(certificación de grupo), está siendo auditada en el
Nivel de
Nº Punto de Control Comentarios son más detallados
Año 1
Año 2
Año 3
Año 4
cuando el punto de control tercer año de certificación. El grupo NO subcontrata
no se cumple y cuando no aplica
las actividades del procesamiento ni producción.
Si el titular del certificado subcontrata las actividades del
1.A.2 procesamiento, se verifica que las unidades de procesamiento El titular del certificado no subcontrata
contratadas aseguren la trazabilidad, identificación C X las actividades de procesamiento Los puntos de control que no aplicarían para el caso
y separación del café de UTZ CERTIFIED del café no UTZ CERTIFIED
del ejemplo son: 1.A.2, 2.B.2.
Los subcontratistas realizan una evaluación (o el titular del
certificado la hace a nombre del subcontratista) del cumplimiento
2.B.2 de los puntos de control UTZ CERTIFIED relevantes para los El titular del certificado no utiliza
servicios que provee. C X subcontratistas en el proceso de producción Paso 1
El titular del certificado es responsable del cumplimiento de los puntos Marque en la lista de verificación los puntos
de control aplicables a las tareas que desempeña el contratista.
que no aplican.
Paso 2:
Comentarios Justifique en la columna comentarios
Inspección
No Aplica
el por qué no aplican los puntos.
Nivel de
Nº Punto de Control Comentarios son más detallados

Año 1
Año 2
Año 3
Año 4
cuando el punto de control
no se cumple y cuando no aplica Paso 3:
El productor identifica físicamente todos los lotes de café Identifique los puntos de control adicionales
2.A.2 con avisos permanentes P X
que se cumplieron para el año 3.
Paso 4:
Calcule el total de los puntos obligatorios que aplican.
Año Año Año Año Para este caso son 13.
1 2 3 4
Total puntos de control obligatorios Capítulos 1 - 2 12 13 15 16 Paso 5:

Calcule los puntos que no aplican identificados en
Total puntos de control obligatorios cumplidos 13
el paso 1 y el paso 2.
Total puntos de control obligatorios No Aplicables 2 Recuerde que la suma de puntos obligatorios
La suma de los puntos de control obligatorios cumplidos y de los puntos de control no aplicables
cumplidos mas los puntos obligatorios no
debe ser igual al total de puntos de control obligatorios en esta parte. aplicables debe ser igual a los puntos de control
obligatorios de la parte, en este caso 15.
Total puntos de control adicionales requeridos para la certificación 0 0 1 1
Número de puntos de control adicionales cumplidos 0 0 1 Paso 6:
Calcular los puntos de control adicionales que
Cuando un punto de control adicional no aplica, no se acepta CONTAR o DESCONTAR este punto de control
del número de puntos de control adicionales requeridos para la certificación. aplican identificados en el paso 3.

PARTE 2 Buenas Prácticas Agrícolas
El café es un cultivo permanente, en cuyo proceso se toman decisiones que muchas

veces no son fáciles de cambiar en el corto o mediano plazo. En este tipo de
cultivo, las inversiones en establecimiento generalmente son altas y la posibilidad
de recuperarlas depende en gran medida de la productividad. La productividad
del cultivo depende en buena parte de la capacidad para mantener a lo largo del
tiempo una población altamente productiva. Para esto, se requiere tener plantas
en buenas condiciones nutricionales y realizar las labores que el cultivo necesita
de manera oportuna. Si, por ejemplo, a medida que avanza el ciclo del cultivo se
tienen pérdidas de población por efecto de plagas, enfermedades y mal manejo
del cultivo, la productividad empieza a verse disminuida. Remplazar plantas
perdidas implica hacer nuevamente inversiones en establecimiento.
Asumir el negocio de café como una empresa de largo plazo le ayuda al productor
a entender de mejor manera el concepto de sostenibilidad, que está relacionado
de manera estrecha con el tiempo.
En esta parte de la guía, se recogen las principales prácticas que se deben realizar en
el cultivo y en el suelo para lograr un óptimo desarrollo de las plantas, conservando
una buena población, una óptima productividad y una excelente calidad.
Esta Parte está relacionada con las Buenas Prácticas Agrícolas. Las buenas
prácticas de manejo que se realizan en el cultivo tienen como beneficios directos:
Mejorar y mantener la productividad de los cultivos de café.

Hacer un manejo eficiente de los recursos, suelo y agua de forma tal que
puedan ser utilizados en el corto plazo sin deteriorarse o con el menor
impacto negativo posible.
Hacer un manejo seguro y un uso óptimo de los fertilizantes y productos
fitosanitarios.
Obtener productos que respondan a las exigencias de calidad de los consumidores.
Asegurar la inocuidad del café producido.

PARTE 2 Buenas Prácticas Agrícolas
Capítulo 3
Variedades y patrones: relacionado con la selección de la variedad adecuada para establecer un cultivo productivo.
Capítulo 4
Manejo de suelos: medidas que permiten hacer un uso sostenible del suelo.
Capítulo 5
Uso de Fertilizantes: enfocado a hacer un uso seguro de los fertilizantes, de forma tal que se les pueda
aprovechar al máximo.
Capítulo 6
Irrigación: relacionado con el uso racional y eficiente del agua.
Capítulo 7
Productos Fitosanitarios: permite hacer un uso seguro de los productos fitosanitarios, al mismo tiempo que se
implementan medidas para garantizar su efectividad.
Capítulo 8
Cosecha: puntos de control tendientes a conservar la calidad del café cosechado, minimizando los riesgos a la inocuidad.
Capítulo 9
Manejo poscosecha del producto: busca una adecuada manipulación del producto en Poscosecha, conservando
la calidad y minimizando los riesgos a la inocuidad.
Testimonio de los beneficios de la implementación:

GUATEMALA: Cooperativa San José El Obrero-Fedecocagua VIETNAM - Phuoc An Company
Cuando comencé el proceso de certificación UTZ, tenía una “Ahora con UTZ se aplican los
producción de 50 libras de café por cuerda (0,04 hectáreas), ahora fertilizantes de acuerdo al potencial del
estoy produciendo 75 libras de café, pero mi meta es mejorar mi rendimiento, asegurando suficientes
productividad aún más. nutrientes para los árboles de café.
Dice Mr. Ho Chi Dung, productor in An
“Antes de ser certificada, tenía una productividad total en mi finca Thuan, Phuoc An Company
de 7.000 libras. Hoy en día, tengo una productividad de 11.000 libras
de pergamino. Esto también representa un aumento de los ingresos. “

Capítulo 3 Variedades y patrones
Tenga en cuenta los puntos de control relacionados con variedades y patrones y realice un buen proceso de
establecimiento del cultivo.
Si está involucrado en siembras de Titular/

Registre los tratamientos En el caso de almácigos
Titular/ Titular/
ensayos de café genéticamente Productor realizados al almácigo Vivero externos verifique la Productor
modificado (OMG) informe a UTZ 3.B.1 interno. Este control es útil 3.A.4 sanidad de las plantas. 3.A.5
CERTIFIED y al comprador. Cumpla con para hacer seguimiento y Utilizar plántulas de buena
las regulaciones establecidas y detectar causas de calidad en el estableci-
documente el proceso. problemas que se presenten. miento permite ahorrar
dinero y comenzar el
cultivo con un alto
potencial de producción.

N En el capítulo 2 encuentra En el módulo de productividad se
O
E
información útil sobre la etapa de destaca la importancia de hacer
S
establecimiento. una buena selección de la variedad.

Capítulo 4 Manejo de suelos
Implemente medidas practicas para asegurar la productividad del suelo en el tiempo.
Inicie conociendo el estado de fertilidad del suelo, sus características físicas, químicas y Titular
biológicas, mediante el análisis de suelos o de estudios regionales de suelos. 4.A.1
Con base al análisis inicial defina e implemente medidas de manejo tendientes a conservar y, Productor
en donde sea necesario a mejorar las condiciones del suelo. 4.A.2
4.A.3

N En el Capítulo 2 se explica cómo tomar una buena En el módulo de manejo ambiental puede encontrar
O
E
muestra de suelos y se describen algunas estrategias de sostenibilidad para un buen manejo
S
prácticas de conservación. del suelo.

Capítulo 5 Uso de fertilizantes
Realice un buen manejo de los fertilizantes y obtenga de ellos su máximo provecho.
Para la selección y uso de fertilizantes tenga en cuenta:

Asigne una persona responsable con el conocimiento técnico. Titular
Documente el programa de fertilización teniendo en cuenta 5.A.1
parámetros técnicos y ambientales. 5.A.2 Programe al
menos una Titular
calibración de 5.C.2
Tenga instrucciones para las personas que aplican Titular/ equipos de
fertilizantes. No aplique fertilizantes a menos de 5 metros Productor aplicación de
de las corrientes de agua. 5.A.3 fertilizantes
anualmente.
Con relación a los registros de aplicación

Registre todas las aplicaciones
que realice, incluyendo: fecha de Titular/
Titular aplicación, nombre del producto, Productor
Tenga una lista actualizada de los fertilizantes usados y 5.B.1 5.B.2
almacenados. tipo de fertilizante, cantidad a
aplicar, método de aplicación,
equipo usado y nombre del
operador.
Para almacenar los fertilizantes tenga en cuenta:

Sepárelos del café, material vegetal, alimentos, material de Productor
empaque y productos fitosanitarios. De forma tal que reduzca 5.D.1
el riesgo de contaminación de fuentes y corrientes de agua. 5.D.2 Tenga en cuenta las condiciones Titular/
especiales del sitio de Productor
almacenamiento. Identifique el 5.D.3
No utilice el agua con desechos humanos, lodo y aguas Productor área de almacenamiento.
residuales en el cultivo de café. 5.E.2

En el capítulo 4 amplíe la información N En el capítulo 2 puede encontrar
N
recomendaciones sobre el sitio de
sobre criterios de fertilización.
O
almacenamiento de fertilizantes.
O E
E
S

Capítulo 6 Irrigación
Realice un manejo sostenible del agua, use agua de buena calidad y prevenga problemas de contaminación del café.
El agua para consumo humano es cada vez mas escasa. Con este capítulo se quiere hacer un uso racional del recurso.
Lleve registros de lluvia y Implemente un plan de

aplique métodos de Titular Titular
6.A.1 acción para optimizar el uso 6.B.1
No utilice aguas residuales sin predicción basados en del agua.
tratamiento, puede afectar la calidad e Productor información histórica.
inocuidad del café producido. Tenga 6.C.2
Conocer el balance hídrico de
en cuenta la reglamentación existente. la finca, le permite optimizar
el sistema de riego a Realice una evaluación anual
implementar. de riesgos de contaminación.
Titular
6.C.1
Analice el agua de irrigación.
Cuando implemente medidas
documente el proceso.
El agua utilizada debe ser extraída de Implemente registros de Titular/
Titular/ irrigación, que le permitan Productor
fuentes sostenibles. Recuerde que el Productor
abastecimiento de agua para la finca 6.D.1
hacer un seguimiento al uso 6.B.3
es necesario a lo largo del tiempo. del recurso. Establezca un sistema de Titular/
Estos registros son útiles para irrigación eficiente, asesórese Productor
tomar decisiones con relación técnicamente para definir el 6.B.2
al manejo del agua. sistema de riego.

En el módulo de manejo ambiental se
En el módulo de calidad de café se encuentran estrategias de
describen los riesgos que se pueden sostenibilidad para la gestión del agua.
presentar en la etapa de lavado por un También encuentra un ejemplo de
mal uso del agua. evaluación de riesgos.

Capítulo 7 Productos fitosanitarios (I)
Haga una adecuada selección de los productos fitosanitarios que requiere, busque una buena asesoría que le
indique los productos y su manejo recomendado.
Para la selección y uso de productos fitosanitarios

tenga en cuenta:
Asigne una persona responsable con el

conocimiento técnico. Titular/
Productor
Use productos con la menor toxicidad posible, 7.A.1
que estén registrados para uso en café, que no 7.A.2
estén prohibidos, que sean adecuados para los 7.A.4
problemas que se presenten, usando la 7.A.5
cantidad mínima apropiada (documente la 7.A.9 Consulte la Lista de Límites Implemente una estrategia Titular/
Máximos de Residuos Titular anti - resistencia. Productor
justificación), y consulte la Lista de Productos 7.A.3 7.A.10
Fitosanitarios Prohibidos UTZ CERTIFIED. (LMR) UTZ CERTIFIED de su
mercado objetivo.
Aplique la regulación de la FAO si no existe en Titular

su País un esquema oficial. 7.A.6
Aplique técnicas Productor
7.A.7 reconocidas de MIP. 7.A.11
Garantice que los productos usados son
adecuados para los problemas que se
presenten, justifique su uso.
Prepare, mezcle y aplique los productos de Productor

acuerdo con las instrucciones de la etiqueta. 7.A.8

En el capítulo 3 se describen las En el capítulo 3 podrá ampliar la
En el capítulo 3 se encuentra
N
técnicas de manejo integrado de

N
N
O
información sobre manejo de
información relacionada con la
O
plagas mas importantes para

E
productos fitosanitarios.
E
O
selección de productos fitosanitarios.

S
implementar en el cultivo.
E S

Capítulo 7 Productos fitosanitarios (II)
Maneje los productos fitosanitarios de manera segura para el cultivo, las personas y el medio ambiente .
Con relación a los registros de aplicación

Tenga una lista actualizada de los productos fitosanitarios usados y almacenados. Titular/
Productor
Tenga documentación de los productos fitosanitarios usados y/o almacenados. 7.B.1
Una fuente de información son las fichas de seguridad de los productos. 7.B.2
Actualice la información anualmente.
Registre las aplicaciones de productos fitosanitarios incluyendo: fecha de
aplicación, nombre del producto, composición química, dosis por hectárea, Productor
7.B.3
lote, Periodo carencia, periodo reingreso, justificación de la aplicación, método 7.B.4
y equipo usado, nombre operario, persona que recomienda el producto. 7.B.5
Haga conocer a las personas involucradas en la aplicación el periodo de
reingreso y las indicaciones de uso. No aplicar productos a menos de 5 metros
de las corrientes de agua.
Con relación a los equipos de aplicación

Titular/ Programe al menos una Titular
Mantenga en buenas condiciones los equipos de aplicación de productos Productor calibración de equipos de 7.C.2
fitosanitarios. 7.C.1 aplicación anualmente.
Realice la disposición de sobrantes de la mezcla de aplicación teniendo en cuenta

La legislación nacional o en su ausencia, de acuerdo con los puntos 7.D.2 y 7.D.3 Productor
7.D.1
Realizarla en una parte sin tratar del cultivo, sin exceder dosis 7.D.2
recomendada o en un terreno de barbecho. 7.D.3
Registre la aplicación como si fuera una aplicación normal.

N En el capítulo 3 se amplia la N En el capítulo 3 encuentra
O
E
información de almacenamiento de O
E
información útil sobre el manejo
S
productos fitosanitarios. S
de los equipos de aplicación.

Capítulo 7 Productos fitosanitarios (III)
Transporte los productos de manera segura minimizando los Titular/

posibles peligros a personas, alimentos y el ambiente. Productor
7.E.1
El almacenamiento hágalo:
Productor/
Identificando el tipo de cultivo en el que deben usarse. Almacen/
De acuerdo con instrucciones de la etiqueta y legislación vigente. 7.E.2
7.E.3
Cerrando debidamente los envases o empaques originales. 7.E.4
Almacenando la presentación en polvo o granulados encima 7.E.5
de aquellos en presentación líquida.
Cuando mezcle productos, utilice el equipo de Productor

medición adecuado. 7.E.13
Para el lugar de almacenamiento

tenga en cuenta las siguientes condiciones:
Que sea sólido estructuralmente y seguro. Productor/
Almacen/
Que permanezca cerrado y sólo ingresen las personas Que los productos estén bien ventilados. 7.E.6
Productor/
capacitadas para manipular los productos fitosanitarios. Almacen/ Hecho con materiales resistentes al fuego. 7.E.7
7.E.8
Que cuente con señalización permanente de advertencia 7.E.9 Con estantes en materiales no-absorbentes. 7.E.12
de peligro. 7.E.10 7.E.14
7.E.11 Que puedan contener derrames.
Que esté separado del equipo de trilla y del café Que existan procedimientos y equipo de
cosechado y procesado. emergencias para atender posible
contaminación y derrame accidental.
Documentos de consulta y apoyo N

En el capítulo 3 encuentra información adicional de
las condiciones de almacenamiento de plaguicidas.
O
E
En el módulo de manejo ambiental se S
describen algunos riesgos por el mal En el módulo de manejo ambiental se describen algunas
manejo de plaguicidas. estrategias para el manejo de residuos peligrosos.

Capítulo 7 Productos fitosanitarios (IV)
Para el manejo de envases vacíos

de productos fitosanitarios tenga en cuenta:
Productor
No reutilice los envases vacíos. 7.F.1 Almacene, etiquete y manipule los envases Productor
Realice el triple lavado y perfore los contenedores para evitar su
7.F.2 vacíos de productos fitosanitarios de 7.F.3
7.F.4 manera adecuada y segura hasta el
reutilización. momento de su recolección.
Implemente un sistema adecuado de disposición de los envases
vacíos de productos fitosanitarios.
Para el manejo de los productos

fitosanitarios caducados tenga en cuenta:
Productor/ Almacene, etiquete y manipule los

Implemente un sistema adecuado de desecho de los productos caducados de manera Productor/
Almacen/ Almacen/
productos fitosanitarios caducados. 7.G.2 adecuada y segura. Limpie y desinfecte 7.G.1
rutinariamente los sitios de
almacenamiento

N En el capítulo 2 se muestran algunas maneras para N
En el capítulo 3 amplíe la información sobre el manejo
O
E manejar los envases usados . O
E de productos caducados.
S S
En el módulo de manejo ambiental encuentra algunos

problemas que se generan por la mala manipulación de
envases vacíos y productos caducados, igualmente se
proponen estrategias de manejo.

Capítulo 8 Cosecha
Los consumidores de café demandan un producto de buena calidad que no ponga en riesgo su salud. De ahi la
importancia de implementar medidas en la cosecha que garanticen estos criterios.
Con relación al análisis de riegos

de la cosecha tenga en cuenta:
Con base en el análisis de

Minimice el contacto de frutos recolectados riesgos, construya un plan Titular
con cualquier posible fuente de Productor 8.A.2
8.A.3 Realice un análisis anual de de acción para asegurar la
contaminación por hongos. Titular higiene y seguridad de los
riesgos de higiene y seguridad. 8.A.1 alimentos. Identifique la
Realice actividades de capacitación con los
recolectores para que entiendan que están persona responsable de
trabajando con un alimento. implementarlo.
Calibre anualmente las herramientas usadas Productor

para el pesaje o medición de volumen. 8.B.1

N En el capítulo 4 se encuentra información
O
E relacionada con la contaminación por hongos y el
S
análisis de riesgos.
Encuentre recomendaciones para desarrollar una sesión

de capacitación.

Capítulo 9 Manejo poscosecha del producto
El manejo del producto en la poscosecha es importante para evitar efectos negativos en la calidad del café en taza.
Con relación al análisis de riegos poscosecha

tenga en cuenta:
Titular Realice un análisis Titular
Elabore e Titular
Mantenga en buen estado las instalaciones donde se anual de riesgos implemente un
realiza la poscosecha del café. 9.A.3 Utilice 9.A.1 9.A.2
adecuadamente Titular de higiene y plan de acción
los subproductos 9.A.5 seguridad de los con base en el
Titular/ del café. alimentos análisis de
Restrinja el acceso de animales y vehículos a Productor relacionado con riesgos , en la
las instalaciones de poscosecha. 9.A.4 la poscosecha del poscosecha del
producto. producto.
Utilice agua limpia para despulpado, lavado y Titular

fermentación. Realice tratamiento a las 9.B.2
aguas resultantes de estos procesos para 9.B.3 Evite el Titular
evitar impacto negativo en el ambiente. humedecimiento 9.D.3 Implemente un
plan de acción Titular
del café seco 9.B.1
durante el cargue para el manejo
Minimice los riesgos de formación de hongos Titular/ y transporte. eficiente del agua.
en el secado. Productor
9.C.1
Asegure buenas condiciones de humedad y de higiene Productor

durante el almacenamiento, adicionalmente use 9.D.1
técnicas confiables para medir la humedad. Calibre los 9.D.2
equipos empleados para determinar la humedad.

N En el capítulo 2 se explica N El capítulo 6 se relaciona
En el capítulo 4 se describen las etapas del beneficio y aspectos cómo implementar con el medio ambiente y
N
O O
O
a tener en cuenta para garantizar la calidad del café.

E E
lombricompost y sacar el conservación.

E
S S
S
máximo provecho de los

residuos. En el módulo de manejo
ambiental se describen
estrategias para el
manejo del agua.

Parte 2 Puntos de control adicionales
Cada año se deben de cumplir puntos de control adicionales. Recuerde que algunos
puntos que son adicionales para el primer año en el segundo año se convierten en
obligatorios. Lo mismo ocurre para el tercero y cuarto año.
En la Parte 2 para el cuarto año quedan siete puntos de control adicionales, a

continuación se relacionan. Tenga en cuenta que de estos usted debe escoger
unos a cumplir dependiendo de la situación del grupo o productor.
Capítulo 3
Asigne una o persona responsable con la competencia para Titular
seleccionar la variedad de café más apropiada. 3.A.1
3.A.2
Tenga disponibles registros y certificados de calidad de semilla.
En el almácigo interno implemente un programa de control de Titular/

Vivero
calidad de sanidad de plantas. 3.A.3
Capítulo 5
Mantenga en buenas condiciones los equipos de aplicación de fer- Productor
tilizantes inorgánicos. 5.C.1
Realice un análisis para determinar el contenido de nutrientes de Titular

los fertilizantes orgánicos usados. 5.E.1
Realice una evaluación para determinar los riesgos de
transmisión de enfermedades con los fertilizantes orgánicos.
Capítulo 6
Utilice los datos de evaporación para calcular los requerimientos
Titular
de irrigación y demuéstrelo en un documento. 6.A.2
6.D.2
Busque asesoría especializada para extracción de agua.

PARTE 2 Cálculo de los puntos de control obligatorios y adicionales
Nota: De los 10 puntos de control que no aplican, solo se muestran dos a manera de ejemplo. La organización de productores La Fortuna
(certificación de grupo), está en el tercer año de
Comentarios certificación. El grupo NO tiene almácigos internos,
No Aplica
Inspección
Nivel de
Punto de Control Comentarios son más detallados la organización compra los almácigos a un proveedor.
Año 1
Año 2
Año 3
Año 4
Nº
cuando el punto de control
no se cumple y cuando no aplica Adicionalmente NO utiliza organismos modificados
genéticamente OMG y no utiliza agua de riego.
En un almácigo interno, todos los tratamientos con productos En la finca no se manejan almácigos internos,
3.A.4 fitosanitarios que se apliquen al café en el almácigo se registran C/N X esta labor es contratada por lo cual
e incluyen los requisitos establecidos en el punto 7.B.3 no se llevan registros Los puntos de control que no aplicarían para el
caso del ejemplo son: 3.A.4, 3.A.5, 6.A.1, 6.A.2,
Para un almácigo externo, el material de propagación que el
productor compra de un vivero externo está libre de señas 6.B.1, 6.B.3, 6.C.1, 6.C.2, 6.D.1 y 6.D.2
3.A.5 visibles de plagas y enfermedades.
Cuando las plantas tienen señas visibles de daños por plagas o C/N X En la finca no se manejan almácigos internos
enfermedades existe una justificación (por ejemplo, que el
umbral para el tratamiento no se ha alcanzado) Paso 1:
Marque en la lista de verificación los puntos
Año Año Año Año
que no aplican.
1 2 3 4 Paso 2:
Total puntos de control obligatorios Capítulos 3 - 9 49 68 75 80 Justifique en la columna comentarios
Paso 3:
Total puntos de control obligatorios No Aplicables 10 Calcule el total de los puntos obligatorios que aplican.
La suma de los puntos de control obligatorios cumplidos y de los puntos de control no aplicables Para este caso son 65.
debe ser igual al total de puntos de control obligatorios en esta parte. Paso 4:
Total puntos de control adicionales requeridos para la certificación 38 19 12 7 Calcule los puntos que no aplican identificados en el
paso 1 y el paso 2. Recuerde que la suma de puntos
Puntos de control adicionales requeridos para la certificación obligatorios cumplidos mas los puntos obligatorios
Por favor, marque la casilla aplicable a la situación para su certificación
no aplicables debe ser igual a los puntos de control
El titular del certificado para quien aplica el capítulo de la irrigación y almacigo 4 3 2 2 obligatorios de la parte, en este caso 75.
El titular del certificado para quien aplica el capítulo de la irrigación (pero sin almacigo) 3 2 0 0
Paso 5:
El titular del certificado para quien aplica el capítulo del almacigo (pero sin irrigación) 2 2 1 1 Indique cual es la situación para su certificación.
En este caso sería “el titular de certificado
X El titular del certificado sin irrigación y almacigo 1 1 0 0 sin irrigación y almácigo”.
Número de puntos de control adicionales cumplidos 0
Paso 6:
Cuando u n punto de control adicional no aplica, no se acepta CONTAR o DESCONTAR este punto de control Calcule los puntos de control adicionales que aplican,
del número de puntos de control adicionales requeridos para la certificación. para esta situación seria ninguno.

PARTE 3 Aspectos sociales y ambientales
La implementación de los aspectos sociales (capitulo 10) y aspectos ambientales (capitulo

11) debe procurar entender los beneficios para la empresa al aplicar los puntos de
control expuestos en estos capítulos. El talento humano es el recurso más utilizado y el
que más pesa en la estructura de costos de una finca productora de café. Por esto, todo
lo que hagamos para lograr un buen desempeño y un óptimo rendimiento del trabajador
tiene un impacto significativo en la productividad de la finca. Son las personas quienes
hacen que las empresas salgan adelante, y muchas veces son los errores humanos los
que pueden comprometer la viabilidad de una empresa cafetera.
Algunos aspectos que inciden en la productividad de las personas son la capacitación

para desarrollar sus habilidades y destrezas para hacer bien el trabajo, y contar con
las condiciones que las motiven para un buen desempeño laboral.
Los aspectos sociales se relacionan con las medidas para garantizar que las labores
en la finca se realicen de manera segura, minimizando los riesgos para la salud de
los trabajadores y sus familias.
El manejo sostenible de los recursos naturales de la finca es una condición necesaria

para permitir que la finca productora de café sea viable a largo plazo. La destrucción
de recursos naturales no sólo compromete la capacidad de producción de la finca
de café, sino que produce un deterioro económico de la propiedad y de la región.
Implementar practicas rutinarias y preventivas de manejo y conservación resulta

más económico y viable que tratar de solucionar problemas complejos que se
generan por no tomar medidas a tiempo, por ejemplo desabastecimientos de
agua, pérdida de la capa arable, entre otros.
Adoptar medidas de conservación de los bosques, de la fauna y de la flora nativa es una

condición que reporta beneficios al productor y a su cultivo, por ser éstos el hábitat
de controladores biológicos y enemigos naturales de las plagas y las enfermedades.

PARTE 3 Aspectos sociales y ambientales
Capítulo 10
Derechos, salud y seguridad de los trabajadores: puntos relacionados con la administración de riesgos de las
condiciones laborales, salud y derechos de los trabajadores.
Capítulo 11
Recursos naturales y biodiversidad: puntos relacionados con el manejo de riesgos y conservación de las
fuentes de aguas, bosques, fauna, entre otros.
Testimonio de los beneficios de la implementación: Brazil: Ponte Alegre

COLOMBIA: Cooperativa Anserma
Las condiciones de trabajo han mejorado en las fincas,
(Ingeniero agrónomo Omar Orozco)
principalmente en términos de vivienda, Higiene, duchas y
El uso de la sombra y el cultivo intercalado con los salarios.
plátano, permite una reducción de hasta el 25% de la
Las condiciones están muy por encima del promedio nacional.
cantidad de fertilizante químico que se debe aplicar
a las plantas de café.“
“La certificación permite la producción conservando el
medio ambiente“ Vietnam: Thai Hoa Company
“Las condiciones medioambientales y laborales han Nos sentimos seguros de trabajar con UTZ. Es bueno
mejorado.” desde el interior hacia el exterior” dice Pham Van Son,
productor en An Lac, Dinh Van Lam Ha

Capítulo 10 Derechos, salud y seguridad de los trabajadores (I)
El trabajo es un elemento clave para el desarrollo humano por esta razón es importante considerar los aspectos que hacen parte de un buen ambiente laboral.
Con relación a la administración de riesgos

de las condiciones laborales tenga en cuenta:
Realice un análisis de Realice un plan
Asigne una persona responsable Titular de acción con Titular
Titular riesgos para la salud y 10.A.1 10.A.2
de las capacitaciones y aumente la seguridad de los base en el
conciencia sobre los derechos 10.A.3 análisis de
trabajadores.
laborales. riesgos.
Con relación a la salud del trabajador

y su capacitación en seguridad tenga en cuenta: Tenga siempre
Tenga registros de las disponible una persona Titular
Capacite a los trabajadores con capacitaciones que incluyan la Titular 10.B.3
Titular/
10.B.2 capacitada en primeros
base en el análisis de riesgos sobre Productor fecha el tipo y el tema de auxilios en las
temas de salud y seguridad. 10.B.1 capacitación. instalaciones centrales
si están siendo usadas.
Instalaciones para la salud, seguridad del

trabajador y procedimientos para accidentes: Tenga escrito un procedimiento para
atención de accidentes y emergencias. Titular
10.C.2
Ubique el botiquín de primeros Éste también debe incluir el tema de 10.C.3
auxilios en un sitio de fácil acceso Titular prevención del VIH/SIDA. 10.C.4
10.C.1 10.C.5
en las instalaciones centrales. El plan debe estar ubicado en lugar
visible y ser conocido por los
trabajadores, realice actividades de
capacitación.
Tenga señaladas las zonas que puedan
ser peligrosas.

En el módulo de seguridad y bienestar en el Encuentre recomendaciones para
trabajo se resalta la importancia de capacitar a desarrollar una sesión de capacitación.
los trabajadores y garantizarles condiciones
adecuadas para su salud y seguridad.

Capítulo 10 Derechos, salud y seguridad de los trabajadores (II)
Los trabajadores que aplican productos

fitosanitarios deben utilizar equipo de Productor
10.D.1
protección que se encuentre en buen estado. 10.D.2
El equipo de protección se almacena aparte de 10.D.3
los productos fitosanitarios. Lave la ropa de 10.D.4
10.D.6
protección despues de su uso.
Los menores de 18 años y las mujeres en
embarazo no manipulan ni aplican productos
fitosanitarios.
Con relación a la higiene y hábitos de limpieza

tenga en cuenta:
Mantenga aseadas todas las áreas de Titular Capacite a los trabajadores Titular
producción y donde se alojan y se alimentan 10.E.3 Disponga de baños y viviendas Titular
10.E.4 limpios y seguros para los 10.E.2 en normas de higiene. 10.E.1
los trabajadores. Realice control de plagas. Ubique en lugar visible
trabajadores.
Disponga de áreas para ubicar las basuras. instrucciones de higiene.

En el módulo de seguridad y bienestar en el Encuentre recomendaciones
trabajo se resalta la importancia de capacitar a para desarrollar una sesión de
los trabajadores y garantizarles condiciones capacitación.
adecuadas para su salud y seguridad.

Capítulo 10 Derechos, salud y seguridad de los trabajadores (III)
* Los puntos de control marcados con el asterisco solo

aplican en la certificación individual / multisitio
10.F.1, 10.F.11, 10.F.15, 10.G.1, 10.G.4, 10.G.5 y 10.G.7
Tenga información clara y precisa de los trabajadores. En el caso de los trabajadores

permanentes tenga: nombre completo, fecha de nacimiento, fecha de ingreso, tiempo como Titular
10.F.1*
trabajador. Para los temporales tenga: Numero de trabajadores, fecha de nacimiento,
salarios y pagos.
Tenga en cuenta los derechos de los trabajadores en cuanto a asociación. No discrimine a los Titular
representantes de los trabajadores. 10.F.2
Permita el derecho de los trabajadores a realizar negociaciones colectivas. 10.F.3
No se puede obligar a los trabajadores a: Titular/

Realizar trabajos forzados. Realizar depósitos, como condición para adquirir el trabajo. Productor
Entregar sus documentos. A que sus esposas e hijos trabajen. Los menores de edad que 10.F.4
10.F.5
trabajan no deben realizar tareas peligrosas. No emplee a menores de 15 años en trabajos 10.F.6
permanentes o temporales. Aplique el criterio de edad de acuerdo con la reglamentación 10.F.16
nacional. Los trabajadores no se deben sancionar con castigos físicos ni mentales, abuso
físico o verbal ni acoso sexual.
No discrimine racialmente, por genero, raza, casta, etnia, color, orientación sexual, Titular
afiliación a sindicatos, estado civil, país de origen, discapacidad, religión u opinión política 10.F.7
al momento de: la contratación, la remuneración, acceso a la capacitación, ascensos.
Con relación al tiempo laboral tenga en cuenta: (aplique las normas nacionales) Titular
El número máximo de horas que puede laborar un trabajador. La remuneración de las horas 10.F.8
extras. Los tiempos de descanso. Horas de descanso para mujeres en periodo de lactancia. 10.F.9
10.F.10

En el módulo de seguridad y bienestar en el trabajo encuentra
información para motivar el desempeño de los trabajadores y mejorar su
productividad.
También encuentra información sobre las implicaciones del trabajo infantil
y el trabajo de las mujeres.

Capítulo 10 Derechos, salud y seguridad de los trabajadores (IV)
* Los puntos de control marcados con el asterisco solo

aplican en la certificación individual / multisitio
10.F.1, 10.F.11, 10.F.15, 10.G.1, 10.G.4, 10.G.5 y 10.G.7
Remunere a todos los trabajadores de acuerdo con la Productor

ley nacional. No realice deducciones para efectos 10.F.12
disciplinarios.
Titular/
Remunere el trabajo igual con pago igual. Productor
10.F.13
Garantice los derechos a la maternidad y protección Titular

de acuerdo con la ley Nacional. La ausencia por 10.F.15*
Tenga registros de pago de
los trabajadores. Para Titular
maternidad no debe generar perdida de jerarquía o 10.F.14
deducción de salarios. trabajadores permanentes
tenga contratos.
Respete el libre desarrollo de la personalidad de las Titular

personas que viven en la finca. 10.F.18
Si en la finca se educan los
hijos de los trabajadores, Titular
debe ser en un lugar 10.G.5*
Proporcione alojamientos Titular adecuado, con profesores
Estimule la educación primaria de los hijos de los Titular limpios y seguros para los 10.G.1* calificados. Registre la
trabajadores que viven en la finca y están en edad de 10.G.3 trabajadores. actividad.
asistir a la escuela.
Realice capacitaciones Titular
continuas e informe sobre 10.G.9
Brinde acceso a tratamiento médico de emergencia y Titular asuntos relacionados con
atención primaria en salud en los casos que sean 10.G.7* el VIH y su prevención.
necesarios.

En el módulo de seguridad y bienestar en el trabajo encuentra
información para motivar el desempeño de los trabajadores y mejorar
su productividad.
También encuentra información sobre las implicaciones del trabajo
infantil y el trabajo de las mujeres.

Capítulo 11 Recursos naturales y biodiversidad
Es importante identificar los impactos negativos que se generan al medio ambiente al hacer agricultura.
Proteja y conserve todas las fuentes y Para el manejo del riesgo

corrientes de agua que existan en la finca. En Productor y conservación tenga
11.B.1 en cuenta: Realice un plan de
éstas tenga una franja de vegetación nativa. 11.B.2
acción basado en el
análisis de riesgos. Titular
Realice un Titular/ Documente las 11.A.2
Conserve los bosques primarios. Titular/ análisis periódico Productor acciones 11.A.3
Productor de riesgos de 11.A.1 implementadas.
No establezca cultivos de café en áreas que 11.C.1 impacto
no estén clasificadas como agrícolas. 11.C.2 ambiental. Tenga un plan de
11.C.3 conservación de los
Maneje los bosques secundarios de acuerdo 11.C.5
con las recomendaciones del Código. bosques o participe de
un programa regional.
Use arboles para la sombra del café si las
condiciones locales lo permiten.
Para el manejo de fuentes y uso

de energía tenga en cuenta:
Si utiliza madera para el secado del café no Productor
la extraiga de bosques nativos. 11.C.4 Monitoree y
registre el consumo Titular/
Productor
de energía eléctrica 11.D.1 Compruebe que el
de la finca. uso de la energía se Titular/
No realice la producción de café en áreas Productor Productor
protegidas. 11.C.7 realiza de manera 11.D.2
Utilice los subproductos Titular eficiente.
Este en contacto con las autoridades Titular del cultivo y 11.D.4
competentes si siembra café cerca de áreas 11.C.8 procesamiento de café.
protegidas.

N En los capítulos 2 y 6
El módulo de Manejo Ambiental suministra O
E
encuentra información sobre
información para el manejo de recursos S
el manejo de los
naturales de la finca. subproductos.

Parte 3 Puntos de control adicionales
Cada año se deben de cumplir puntos de control adicionales. Recuerde que Capítulo 10
algunos puntos que son adicionales para el primer año en el segundo año se
Realice reuniones permanentes con los trabajadores para resolver Titular
convierten en obligatorios. Lo mismo ocurre para el tercero y cuarto año. Tenga 10.A.4
sus inquietudes. Documente las actividades y conserve los registros.
en cuenta que de estos usted debe escoger unos a cumplir dependiendo de la
situación del grupo o productor. Tome precauciones especiales con los trabajadores discapacitados Titular
para garantizar su salud y seguridad. 10.C.6
En la Parte 3 para el cuarto año quedan 14 puntos de control adicionales, a
continuación se relacionan. Realice por lo menos una vez al año un chequeo medico a los Titular
10.D.5
trabajadores que aplican productos fitosanitarios.
* Los puntos de control marcados con el asterisco solo aplican en la Comunique oportunamente al trabajador que va a realizar trabajo Titular
certificación individual / multisitio en horas extras. Garantice su transporte después de este. 10.F.11*
10.F.1, 10.F.11, 10.F.15, 10.G.1, 10.G.4, 10.G.5 y 10.G.7
Estimule la participación de grupos de minorías. Titular
Facilite espacios que favorezcan la expresión social, cultural y 10.F.17
religiosa de los trabajadores. 10.F.19
10.G.2
Proporcione alojamientos con divisiones entre familias y en lo
posible acceso a electricidad.
Suministre a los hijos de los trabajadores los medios necesarios Titular
para estudiar, por ejemplo transporte. Estimule la educación del 10.G.4*
trabajador y su familia. 10.G.6
10.G.8
Estimule programas educativos sobre higiene y nutrición para
que mejore la salud de los trabajadores y de las familias que
viven en la finca.
Capítulo 11
Titular/
Realice una evaluación de la posibilidad de diversificar los productos Productor
11.A.4
de la finca.
Tenga información sobre las especies amenazadas en la zona y Titular/
Productor
protéjalas. 11.C.9
Use fuentes de energía renovables. 11.D.3
Productor
Reforeste las áreas que no tienen uso productivo. 11.C.6

Parte 3 Cálculo de los puntos de control obligatorios y adicionales
Comentarios La organización de productores “El Progreso”
No Aplica
Inspección
(certificación de grupo) está en su tercer año de
Nivel de
Punto de Control Comentarios son más detallados
Año 1
Año 2
Año 3
Año 4
Nº
cuando el punto de control certificación. Todas las labores de poscosecha se
no se cumple y cuando no aplica
El titular del certificado indica todos los peligros potenciales en
realizan en una central de beneficio.
10.C.5 las instalaciones centrales y de procesamiento, por medio de C X No se tienen instalaciones
señales de advertencia y símbolos claros y permanentes para el procesamiento
Los puntos de control que no aplicarían para el caso
Al usar madera para secar el café, el productor extrae la madera
de bosques con manejo o de la poda de cultivos o árboles de El café no se seca en la finca, por lo tanto
del ejemplo son: 10.C.5, 11.C.4, 11.D.1 y 11.D.4
11.C.4 sombrío, pero en ningún momento es extraída de bosques P X no se extrae la madera de bosques nativos
nativos, bosques comunitarios sin manejo, bordes de corrientes
de agua y otras fuentes de agua o áreas protegidas
Paso 1:
El titular del certificado registra y monitorea el uso de la No se realiza procesamiento
11.D.1 energía eléctrica en la producción y el procesamiento C X de café en la finca Marque en la lista de verificación los
puntos que no aplican.
El productor usa subproductos del cultivo y procesamiento del No se obtienen subproductos, ya que
11.D.4 café (pulpa, pergamino y cascarilla) como fertilizante, compost, C/P X el café no se procesa en la finca
mulch o fuente de energía (para el secado mecánico)
Paso 2:
Justifique en la columna comentarios
Año Año Año Año
1 2 3 4
Total puntos de control obligatorios Capítulos 10 - 11 36 45 52 57 Paso 3:
Calcule el total de los puntos obligatorios que aplican.
Para este caso son 48.
Total puntos de control obligatorios No Aplicables 4
La suma de los puntos de control obligatorios cumplidos y de los puntos de control no aplicables Paso 4:
debe ser igual al total de puntos de control obligatorios en esta parte. Calcule los puntos que no aplican identificados en el
Total puntos de control adicionales capítulos 10 - 11 34 25 18 14 paso 1 y el paso 2. Recuerde que la suma de puntos
obligatorios cumplidos mas los puntos obligatorios
Puntos de control adicionales requeridos para la certificación
Por favor, marque la casilla aplicable a la situación para su certificación no aplicables debe ser igual a los puntos de control
El titular del certificado es una finca individual (contrata mano de obra) 5 4 3 2 obligatorios de la parte, en este caso 52.
El titular del certificado es un grupo de pequeños productores (1) - El grupo cuenta con mano 4 3 2 1
de obra contratada en el beneficiadero central o los pequeños productores emplean trabajadores Paso 5:
El titular del certificado es un grupo de pequeños productores (2) - El grupo no cuenta 1 1 0 0
Indique cual es la situación para su certificación.
X con mano de obra contratada además del grupo de trabajo del SIC
Número de puntos de control adicionales cumplidos 0 Paso 6:
Cuando un punto de control adicional no aplica, no se acepta CONTAR o DESCONTAR este punto de control Calcule los puntos de control adicionales que aplican,
del número de puntos de control adicionales requeridos para la certificación.
para esta situación seria ninguno.

Anexo 1 Ejemplo de la administracion de miembros del grupo
Esta es una propuesta para el control de los años de cumplimiento en fincas En este caso el productor ingresó al programa UTZ CERTIFIED del Grupo en el
para una certificación de grupo. Se pretende dar a las organizaciones una año 2009 y año a año, hasta el 2012, indica que deberá avanzar en los 4 años de
herramienta de fácil uso, para que puedan conocer y controlar el progreso de sus cumplimiento progresivo del Código de Conducta UTZ CERTIFIED.
fincas en el proceso de certificación UTZ CERTIFIED, a través del cumplimiento
de los criterios obligatorios y adicionales en cada uno de los cuatro años que se Las siguientes casillas por nivel se utilizarán para registrar si el productor se
establecen en el Código de Conducta. Le recordamos que esta herramienta es encuentra en proceso de cumplimiento, si ya se realizó la inspección interna, o si
un ejemplo y no significa la única forma de administrar esta información. el productor ya concluyó el cumplimiento de los requerimientos de este año y se
dirige al próximo luego de una auditoría por parte de una certificadora.
El Sistema Interno de Control – SIC- de las organizaciones podrá llevar en un
solo registro el nivel de avance de cada una de sus fincas. Se pretende que este Es muy importante hacer un control de la información de productores, conociendo
instrumento simple sea fácilmente entendible y rápidamente actualizable cada si se está implementando el Código de Conducta en un determinado año ya les
vez que se ingrese nueva información. Esta administración de la información en el realizaron la inspección interna (o autoevaluación) como una etapa previa a la
grupo es uno de los aspectos que requiere atención por el SIC cuando los grupos auditoría de certificación. Si esto no ha sucedido, este registro se convierte en una
crecen en sus integrantes y debe administrar la implementación, inspección interna alerta para que la organización analice la situación de cada uno de los productores.
y aprobación de miembros en diferentes años de cumplimiento del Código de
Conducta UTZ CERTIFIED. En la siguiente figura se muestra un ejemplo de cómo se debe completar este registro.
¿Cómo se utiliza este Registro? Año cumplimiento 1 Año cumplimiento 2

Este registro requerirá que el responsable del SIC introduzca la información necesaria
para llevar el control en el registro de Control de Cumplimiento de Fincas. Año En proceso Inspección Cumpl. Año En proceso Inspección Cumpl.
de cumpl. interna superado de cumpl. interna superado
realizada realizada
En el Registro de Control de Cumplimiento de Fincas se escriben las fincas que ingresarán
o se encuentran actualmente en el programa de certificación UTZ CERTIFIED, para 2009 2010
luego indicar el año correspondiente en cada uno de los años de cumplimiento de la
certificación (año 1, 2, 3 ó 4). En la siguiente figura se muestra esto:
En este caso, el productor cumplió con los requerimientos del año de cumplimiento
Año cumplimiento 1 Año cumplimiento 2 Año cumplimiento 3 Año cumplimiento 4
1 en el 2009 y, además, incluyendo la inspección interna. En este momento, el
productor se encuentra en un año de cumplimiento 2, y aún no se ha realizado
En proceso Inspección Cumpl. En proceso Inspección Cumpl. En proceso Inspección Cumpl. En proceso Inspección Cumpl.
Año de cumpl. interna superado Año de cumpl. interna superado Año de cumpl. interna superado Año de cumpl. interna superado la inspección interna, por lo que se puede establecer que está en proceso de
realizada realizada realizada realizada
2009 2010 2011 2012 implementación de los criterios que establece el Código de Conducta para el año 2.
El ejemplo completo nos muestra un manejo con productores en múltiples años

de implementación.

Anexo 1 Ejemplo de la administracion de integrantes del grupo
Año cumplimiento 1 Año cumplimiento 2 Año cumplimiento 3 Año cumplimiento 4

Fecha de En proceso Inspección Cumpl. En proceso Inspección Cumpl. En proceso Inspección Cumpl. En proceso Inspección Cumpl.
Cod. Año Año Año Año
Finca Nombre Finca
ingreso al de cumpl. interna superado de cumpl. interna superado de cumpl. interna superado de cumpl. interna superado
programa realizada realizada realizada realizada
1 Las Orquídeas 10/07/2010 2009 2010 2011 2010

2 Los Toros 10/08/2009 2010 2011 2012 2013
3 Alberto Gómez 10/10/2011 2008 2009 2010 2011
4 Grupo Zeta 10/11/2010 2009 2010 2011 2012
5 María Montes 10/05/2009 2010 2011 2012 2013
6 Raúl Pineda 10/05/2007 2008 2009 2010 2011
7 Pedro Ulate 05/05/2008 2010 2011 2012 2013
8 Clara Sánchez 06/07/2010 2009 2010 2011 2012
9 Francisco Mejía 20/01/2010
10 Alberto Sánchez 07/08/2009 2007 2008 2009 2010
11
12
13
14
ATENCIÓN: Adicionalmente a este registro, el responsable del SIC en cualquier la información una única vez, mostrando el estátus de cada una de las fincas
organización puede disponer de otra herramienta similar que permitirá manejar dentro de una organización año a año, e indicando para cada caso los puntos de
esta información de manera más avanzada. Esta herramienta funciona como control aplicables según corresponda. Favor de ver la área de descargas en www.
una base de datos sencilla que se actualizará automáticamente al ingresar utzcertified-trainingcenter.com

Anexo 2 Ejemplo de registros y documentos
A continuación encontrara una serie de registros y documentos que se presentan Nombre Puntos de Control Página
a manera de ejemplo para mostrar la forma como se puede dar cumplimento a
los puntos de control donde se pide registrar o documentar alguna actividad. Es Registro 1 - Remisión de café certificado 1.A.1 41
importante entender que los registros y formatos mostrados en esta guía son Registro 2 - Recibo de café certificado 1.A.2 42
solo ejemplos, no debe asumirse que se deban hacer cómo la única manera para en beneficio o planta
cumplir con los puntos de control. Igualmente de acuerdo al contexto, región
Registro 3 - Registro de producción, 1.A.3 43
o país donde se hace la implementación pueden existir variantes y mejores despacho de café y venta
propuestas para cumplir con lo que pide el Código de Conducta.
Registro 4 - Procedimiento para la trazabilidad
1.A.1 - 1.A.7 44
del café certificado UTZ y manejo de muestras
Entendiendo que en cada región existen diferentes patrones de medidas y es difícil
estandarizar una unidad, se ha optado por utilizar las unidades de medida del Registro 5 - Formulario de reclamaciones 2.C.3 - 2.C.4 45
sistema métrico decimal. Le corresponde al lector hacer los ajustes a unidades que Registro 6 - Aplicación de fertilizantes 3.A.4 - 5.B.2 - 7.B.3 - 7.D.2 46
se manejen a nivel regional. Igualmente la información diligenciada en los formatos y fitosanitarios.
y documentos no debe ser asumida como recomendaciones o sugerencias de UTZ
Registro 7 - Registro de precipitación diaria 6.A.1 47
y Solidaridad. El diligenciamiento solo tiene un objetivo pedagógico.
Registro 8 - Registro de consumo de agua de riego 6.B.3 48
Registro 9 - Verificación y mantenimiento

7.C.2 - 8.B.1 49
de maquinaria de aplicaciones - Pesas y medidas
Doc. 01 - Análisis de riesgos a la inocuidad del café

Doc. 02 - Plan de acción y seguimiento: 8.A.2 - 8.A.2
50 - 52
riesgos a la inocuidad del café 9.A.1 - 9.A.2
Doc. 03 - Análisis del impacto en el medio ambiente

Doc. 04 - Plan de acción y seguimiento: 9.B.1 - 11.A.1 - 11.A.2 53 - 56
impacto en el medio ambiente
Doc. 05 - Análisis de riesgos laborales y seg. industrial

Doc. 06 - Plan de acción y seguimiento: 10.A.1 - 10.A.2 57 - 63
riesgos laborales y seguridad industrial
Registro 10 - Actividades generales 10.A.4 - 10.B.1

64
y de capacitación 10.B.2 - 10.B.3
Registro 11 - Pagos a trabajadores 10.F.1 - 10.F.8 - 10.F.12

y tiempo laborado 65
10.F.13 - 10.F.14
Registro 12 - Consumo de energía 10.D.1 66

Registro 01 Beneficio Remisión de café certificado UTZ Punto de control 1.A.1
La Cafetera Año 2009
Número de Remisión 2009 - 034 Fecha: Agosto 01 de 2009

Origen: Beneficio La Cafetera
Dirección: Vereda Buena Vista. Municipio El Gigante
Destino: Naviera La Mundial
Dirección: Puerto de Buenaventura, Bodega 23
Transportador: Carlos Hernández

Vehículo: Camión Placa: WRT - 456
Cantidad del Producto: 9000 Kilos
Descripción del Producto: 150 sacos de café oro, listos para exportar. Según calidad HB
Observaciones: Se verificaron las condiciones del vehículo y cumple con los condiciones para el
transporte seguro del café.
Si tiene algún reclamo sobre el recibo del producto, su estado o que las cantidades,
descripción o calidad no correspondan a lo anunciado, por favor comunicarse al
teléfono 99999-999, o al correo electrónico lamejor@lamejor.com
Firma de quien despacha Firma de quien transporta
Nombre: Antonio Arias Nombre: Carlos Hernández

Identificación: 98765 Identificación: 123456

Registro 02
Beneficio Recibo en beneficio o planta de café certificado UTZ Punto de control 1.A.2
La Cafetera Año 2009
Número de Recibo: 3456 Fecha: Abril 29 de 2009

Origen: Finca La Mejor
Dirección: Vereda Buena Vista. Municipio El Gigante
Cantidad del Producto: 300 Kilos

Descripción del producto: Café Pergamino certificado UTZ. En 8 sacos.
Observaciones Se realizó análisis de calidad del producto, estando dentro de las normas de recibo
Firma de quien transporta Firma de quien recibe

Nombre: Jorge Marín Nombre: Antonio Arias
Identificación: 65489 Identificación: 98765
Finca o productor certificado UTZ Punto de compra o acopio de café

Registro 03
Cooperativa Producción, despacho de café y venta de café UTZ CERTIFIED Punto de control 1.A.3
La Mejor Año: 2009
Kilos de Café Kilos de Café

pergamino Saldo en Número Destino Humedad Observaciones
Fecha pergamino despachados o bodega de despacho media (%)
comprado vendidos
15 marzo 300 kg 300 kg 0 2006-01 Trilladora 10,50%
30 marzo 400 kg 200 kg 200 kg 2006-02 Trilladora 11%
14 abril 300 kg 150 Kg 350 kg 2006-03 Trilladora 12%
29 abril 290 Kg 300 kg 340 kg 2006-04 Trilladora 10%
17 mayo 450 Kg 790 kg
1 junio 280 Kg 280 Kg 790 kg 2006-05 Trilladora 11,50%
14 abril 500 kg 290 Kg 1000 Kg 2006-06 Trilladora 12%

Registro 04
Finca: Puntos de control 1.A.1 - 1.A.7

Procedimiento para la trazabilidad del café
La Mejor / Propietario Carlos García certificado UTZ y manejo de muestras
Fecha: Julio 1 de 2009
OBJETIVO GENERAL
Definir las instrucciones para la cosecha, transporte y proceso húmedo a los productores
y encargados de los beneficios, para que se guarde la integridad del café certificado UTZ.
RESPONSABLE
Personal de manejo de transporte de café y beneficio de café.
PROCEDIMIENTO
1. Pesar cada uno de los recibos de café que ingresa al beneficio y enviar el documento recibo, indicando claramente el origen.
2. Recibir en la tolva de manera separada el café certificado UTZ, beneficiándolo y posteriormente beneficiar al café no certificado.
3. Despulpar el café certificado UTZ totalmente.
4. Direccionar el café certificado UTZ a un tanque identificado para este fin. Emplear la tarjeta de identificación.
5. Transportar el café certificado UTZ y no certificado de manera separada al patio de secado o secadora mecánica.
6. Identificar en el patio de secado o secadora mecánica, si corresponde el café certificado UTZ.
7. Descargar las secadoras mecánicas de manera separada y empacar en sacos, almacenar el café certificado identificando la etiqueta.
Marcar los arrumes según corresponda a café certificado UTZ y no certificado. Emplear silos o depósitos separados para el café certificado UTZ y el no certificado.
8. Realizar los despachos de manera independiente o con separación clara, identificando en la remisión si se trata de café certificado UTZ.
9. Reportar cualquier cambio en la rutina o manejo de este procedimiento y regístrelo en diario de actividades.
MUESTRA DE CAFÉ CERTIFICADO UTZ

1. Al último momento antes que el café sea llevado para la venta se debe tomar una muestra de café verde.
2. Tomar la muestra incluyendo café de cada saco.
3. Almacenar una muestra de al menos 1/2 libra de café verde.
4. Almacenar las muestras en recipientes limpios que pueden ser de plástico o vidrio.
5. Identificar las muestras con etiquetas que contengan la información básica: fecha, número de lote o despacho,
campo o grupo de fincas de donde es originario el café, persona responsable de tomar la muestra.
6. Mantener las muestras en un lugar seco, ventilado y seguro.
7. Almacenar las muestras por un periodo mínimo de 12 meses.

Registro 05 Puntos de control 2.C.3 - 2.C.4
Cooperativa
Registro de reclamaciones
La Mejor
Cliente: Trilladora Suprema

Reclamación (Producto o estándares UTZ)
El café recibido presenta alto nivel de humedad, 14%.
Superando el nivel permitido del 12%
Firma reclamante:
Firma quien recibe la reclamación:
Posible causa de la reclamación: Humedad en la bodega
Acción correctiva implementada:

Responsable: Jorge Marín
Mejorar el almacenamiento en la bodega, usar mejores estibas
Seguimiento a la acción correctiva implementada:
Fecha: Agosto 1 de 2009
Responsable: Jorge Marín
El café entregado está dentro de los límites permitidos

Finca: Puntos de control 3.A.4 - 5.B.2
7.B.3 - 7.D.2
Registro 06 La Mejor
Aplicaciones de fitosanitarios y fertilizantes
7.D.3
Propietario
Carlos García Año: 2009
Nombre operario Carlos Garcia Albero Marin Daniel Marin Daniel Marin
Fecha de aplicación Junio 1 de 2009 Junio 1 de 2009 Junio 12 de 2009 Junio 13 de 2009
Lote campo o parcela El mirador La loma El mirador Almacigo
Plaga o enferemedad - fertilización Control de Broca Control de malezas Fertilización Fertilización
Cantidad o producto 1,5 Litros por hectarea 1,2 Litros por hectarea 500 kilos por hectarea 2 gramos por bolsa
por hectarea o volumen
Nombre comercial LORSBAN ROUND-UP Urea Urea

Ingrediente activo y concentración Clorpirifos (48%) Glifosato (48%) Nitrógeno (46%) Nitrógeno (46%)
Dosis 5 cc/ Litro de agua 7 cc/ Litro de Agua 80 gramos por árbol 2 gramos por planta
Botas, Overol, delantal de Botas, Overol, delantal de
Equipo de protección
protección, Careta, Guantes protección, Careta, Guantes Botas, guantes Botas, Guantes
Método de aplicación Aspersora manual Aspersora manual Manual Manual

o tipo de maquinaria de espalda de espalda
Cantidad sobrante de mezcla 10 Litros 10 Litros No No

Lugar de aplicación del sobrante Borde del lote Borde del lote no no
Tiempo de reentrada 3 dias NA NA NA
Periodo antes de cosecha

(periodo de carencia) 21 Dias No No No
Fecha de cosecha Junio 22 de 2009 No No No

Autorización de seleccion del producto Plan de Produccion del Grupo Ingeniero Alberto Salazar Ingeniero Alberto Salazar Plan de produccción del grupo

Registro 07
Punto de control 6.A.1

Cooperativa: Registro de precipitación diaria
La Mejor Año: 2009
Fecha Precipitación (mm) Observaciones
1 de abril 2
2 de abril 20
5 de abril 15
1 de julio Fuerte torrencial

59 acompañado de tomerta eléctrica

Registro 08
Punto de control 6.B.3

Cooperativa: Registro de consumo de agua riego
La Mejor Año: 2009
Fecha Metros cubicos (m3) Lote Responsable

de agua usados
1 de abril 20 El mirador Jorge Piñeres

2 de abril 30 La loma Jorge Piñeres
5 de abril 45 El mirador Jorge Piñeres
1 de julio 2 Almacigo Jorge Piñeres

Registro 09 Cooperativa: Registro de verificación y mantenimiento
Puntos de control 7.C.2 - 8.B.1
de maquinaria de aplicaciones
La Mejor Año: 2009
Número y descripción Descripcion Estado de Nombre de

Fecha Productor De la calibración quien verifica
De la máquina o equipo la calibración
la calibración
Se midieron las dimensiones
1 Jun Pedro Perez Medida de volumen reglamentarias y están de Bueno Carlos Martinez
de Fanega acuerdo con la medida estándar
Se comprobó el peso
15 Jul Juan Aias Bascula de recibo de café Bueno Carlos Martinez
con patrón de 50 kilos
1 Aspersor de espalda,
13 Ago Pedro Perez Calibración Bueno Jose Arias
20 litros de capacidad
13 Ago Carlos Perez 2 Aspersor de espalda, Calibración Bueno Jose Arias

3 Aspersora de espalda,
13 Ago Carlos Perez Calibración Malo Jose Arias
3 Aspersor de espalda, Cambio de Boquilla

19 Ago Juan Aias Carlos Martinez
20 litros de capacidad y engrase general
01 Aspersor de espalda, Cambio de correas

19 Ago Pedro Perez Carlos Martinez
20 litros de capacidad y pintura general
3 Aspersor de espalda,
25 Ago Carlos Perez Calibración Bueno Jose Arias

Documento 01 Análisis de riesgos a la inocuidad del café (I)

Con las siguientes instrucciones pretendemos darles un apoyo sobre cómo podrían 2. Estructura del documento de análisis de riesgos a la inocuidad del café
elaborar un análisis de riesgos para la inocuidad del café, con el fin de cumplir con los
requerimientos 8.A.1 y 9.A.1 del Código de Conducta UTZ CERTIFIED. Para facilitar la 2.1. Introducción:
comprensión de estos pasos, a continuación presentamos aclaración de términos: El análisis de riesgos a la inocuidad del café debe contar con una introducción
donde se indique una breve descripción de las actividades desarrolladas en
Diagrama de flujo: Representación gráfica y sistemática de la secuencia de fases el beneficio y que permitan ver el alcance del análisis.
u operaciones llevadas a cabo en un proceso.
2.2. Descripción del proceso y diagrama de flujo:
Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el producto, o bien, la Debe realizar una descripción del proceso poscosecha junto a un diagrama
condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. de flujo de proceso, que sean lo suficientemente claros, para encontrar los
riesgos de higiene y seguridad de los alimentos, haciendo referencia clara a
Producto inocuo: Condición de los alimentos que garantiza que no causarán las diferentes instalaciones utilizadas hasta llegar al final del proceso.
daño al consumidor, cuando se preparen o consuman, de acuerdo con el uso al
que se destinan.
Ejemplo de diagrama de flujo
Riesgo biológico: Se refiere a la presencia de cualquier contaminante biológico,
como microorganismos patógenos, que puedan poner en riesgo la salud del
consumidor final del café, causando infecciones, intoxicaciones u otras secuelas Transporte de café Lavado
de mediano y largo plazo en la salud de las personas.
Riesgo físico: Se refiere a la presencia de cualquier contaminante físico, como

huesos, fragmentos de metal o cualquier materia extraña, que puedan poner en Recepción Secado
riesgo la salud del consumidor final del café.
Riesgo químico: Se refiere a la presencia de cualquier contaminante químico,

como medicamentos veterinarios, pesticidas, aditivos químicos u otras
Despulpado Almacenamiento
sustancias por ser utilizadas en dosis superiores a las permitidas pueden poner
en riesgo la salud del consumidor final del café.
1. Alcance
Se debe indicar el alcance del análisis de riesgo a la inocuidad del café mencionando Fermentado
las diferentes etapas del proceso en las cuales se realiza dicho análisis.

Documento 01 Análisis de riesgos a la inocuidad del café (II)
2.3. Enumeración de riesgos de higiene y seguridad de los alimentos: Ejemplo de análisis de riesgos y determinación de riesgos críticos
Para cada una de las fases del proceso descritas en el punto anterior debe
enumerar todos los peligros que puede razonablemente prever en cada fase. Los riesgos seleccionados como críticos deben ser incluidos en el Análisis de
riesgos a la Inocuidad del Café, una vez de que se hayan minimizado o eliminado
Etapa en la estos riesgos se debe mejorar los otros riesgos que no hayan sido clasificados
actividad Riesgo físico Riesgo químico Riesgo biológico como críticos. Lo anterior debe ser revisado al menos una vez al año.
cafetalera
Posible presencia de Son Es este

Transporte Cajón del vehículo Productos combus- microorganismos y Etapa Riesgos significativos Justificación Medidas de riesgo
del café en mal estado con tibles en cajón hongos en el cajón estos riesgos? del peligro prevención crítico?
posibles objetos del vehículo del vehículo
Biológicos:
Posible presencia de Utilización del Limpieza y
Transp. microorganismos y Si vehículo en otras desinfección
actividades y mala No
Lona en mal estado del café hongos en el cajón rutinaria del
para cubrir del vehículo limpieza del mismo vehículo
el producto
Físicos: Falta de mante- Revisión previa

Cajón del vehículo Si nimiento del del vehículo antes No
2.4. Análisis de riesgos de higiene y seguridad de los alimentos: en mal estado con vehículo del despacho
posibles objetos
Deben analizar todos los posibles riesgos enumerados para determinar
cuáles son los riesgos cuya eliminación o reducción a niveles aceptables es
indispensable para producir un producto inocuo. Químicos Revisión previa
Productos combus- Transporte de
Si combustible en del vehículo antes Si
tibles en cajón del despacho
del vehículo el vehículo

Documento 02 Finca Puntos de control 8.A.2 - 9.A.1 - 9.A.2
La Mejor / Propietario Carlos García
Riesgos a la inocuidad del café
Fecha Junio 1 de 2009 Plan de acción y seguimiento
Aplicada por Juan Martínez
Aspecto a Verificar Plan de acción, acciones Fecha prevista Responsable Seguimiento del cumplimiento
para el cumplimiento de cumplimiento de las acciones definidas
Riesgos químicos
Politica de limpieza y capactiación Se está manejando el documento de

Octubre 15 Pedro Martinez la politica y el registro de capacitacion,
a los transportadores noviembre
Presencia de combustibles
en el transporte del café
Supervision previa diaria de
Octubre 15 Pedro Martinez Se esta manejando el registro
los vehiculos que transportan café de verificacion de limpieza
Riesgos biológicos
Separacion de lote de Se está manejando el

Julio 30 José Arias documento, agosto 5.
café con problemas
Presencia de hongos en
el almacenamiento de café
Evaluacion de causas de Julio 30 Se está manejando el
José Arias documento, agosto 5.
la presencia de hongos
Riesgos físicos
No se encontraron riesgos fisicos
Otros puntos críticos identificados
Consideraciones generales Se está haciendo un cambio en las instalaciones para facilitar toda la operación de limpieza

Documento 03 Análisis del impacto en el medio ambiente (I)

Con las siguientes instrucciones pretendemos darles un apoyo sobre cómo podrían 1. Alcance
elaborar un análisis de riesgos del impacto ambiental con el fin de cumplir el Debe indicar el alcance del análisis de riesgo del impacto ambiental mencionando
requerimiento 11.A.1 del Código de Conducta UTZ CERTIFIED. Para facilitar la las diferentes etapas del proceso en las cuales se realiza el análisis.
comprensión de estos pasos, presentamos una aclaración de términos a continuación:
2. Estructura del documento básico de análisis de riesgos ambientales
Aspecto ambiental: elemento de las actividades, productos o servicios de una
organización que puede interactuar con el ambiente. Es decir, cualquier recurso 2.1. Introducción
natural tomado del medio ambiente para realizar alguna de las actividades del proceso El análisis de riesgos del impacto ambiental debe contar con una introducción
productivo o los desechos generados como resultado de la actividad realizada. donde se haga una breve descripción de las actividades desarrolladas en el
beneficio, productividad, tipo y cantidad aproximada de desechos generados
Impacto ambiental: cualquier cambio en el ambiente, adverso o beneficioso, resultante, y que etapas se incluyen dentro del alcance del análisis.
en todo o en parte, de las actividades, productos o servicios de una organización.
2.2. Identificación de aspectos ambientales
Relación aspecto - impacto ambiental: la relación aspecto e impacto ambiental Debe realizar un análisis de cada una de las etapas del proceso productivo
es la misma relación causa – efecto. que se encuentren dentro del alcance del diagnóstico con el objetivo de
identificar los aspectos ambientales.
Aspecto Ambiental Impacto Ambiental Para llevar a cabo este análisis de identificación de aspectos ambientales
debe utilizar la siguiente estructura.
Formato para identificación de aspectos ambientales

Ejemplo:
¿Cuál es el efecto que genera en el ambiente el despulpado?
Consumo de recursos y contaminación de aguas.
Actividad Aspecto Ambiental Impacto Ambiental
Causa Efecto
¿Cuál es la causa de la contaminación de aguas?
Uso de agua para el despulpado del café. Despulpado Agua en el despulpado Contaminación de aguas
Actividad Aspecto Ambiental Impacto Ambiental

Causa Efecto La identificación de los aspectos ambientales debe ser realizada por el responsable
Consumo de agua Consumo de recursos
del beneficio o por la persona encargada de la finca o quien él que designe.
Despulpado
Generación de aguas residuales Contaminación del agua

Documento 03 Análisis del impacto en el medio ambiente (II)
La identificación puede realizarse a partir de la observación de los impactos Evaluación Criterio Puntuación
ambientales que ocurren en las actividades operativas; por ejemplo: La interacción con el medio es casi imperceptible o muy limitada 1
Severidad del Se produce daño leve en el ambiente 2
Contaminación del aire: emisiones de malos olores, gases de combustión, impacto
gases tóxicos, etc. El efecto directo al ambiente, daño severo 3
Consumo de recursos: agua, electricidad, uso no eficiente del suelo, flora y fauna, etc. La ocurrencia de presenta 1 ó 2 veces al mes o con menor frecuencia 1
Contaminación de suelos: provocada por derrames de combustibles o Frecuencia La ocurrencia se presenta 1 ó 2 veces a la semana 2
agroquímicos, desechos sólidos peligrosos y ordinarios, grasas, etc. 3
La ocurrencia se presenta todos los días
Contaminación de agua: vertido de aguas residuales sin tratar, lixiviados o
cualquier sustancia contaminante que afecte a un cuerpo receptor natural.
Una vez que se ha realizado la evaluación de aspectos ambientales es necesario
En estos casos se consideran como aspectos ambientales las causas que clasificarlos en Significativos o No significativos, para esto se suman los criterios
provocan un impacto ambiental. de evaluación y se clasifican de acuerdo con el siguiente criterio:
2.3. Evaluación de Aspectos Ambientales Significativo Si la sumatoria de criterios es mayor o igual a 8.

Una vez que se hayan identificados todos los aspectos ambientales, debe No significativo Si la sumatoria de criterios es menor a 8.
evaluar el impacto que cada uno de éstos está provocando,utilizando los
siguientes criterios de evaluación y ponderación respectiva: Los aspectos ambientales significativos deben ser tenidos en cuenta en el plan de
acción, para esto deben ser incluidos en el Análisis de Impacto en el Medio Ambiente
indicando las medidas preventivas de control o mitigación del impacto ambiental
Evaluación Criterio Puntuación
según cada aspecto. Una vez que se hayan minimizado o controlado dichos aspectos
Debidamente controlado 1 ambientales, debe incluir los aspectos clasificados como no significativos.
Controles de Existen controles pero estos deben ser mayores o mejorados 2
mitigación
No existe control alguno 3
Aspecto Severidad Frecuencia Controles de Escala del Total
Escala industrial (dentro de las instalaciones de los centros productivos) 1 ambiental del impacto del impacto mitigación impacto
Escala de
impacto Escala local (vecindario) 2
Aguas 3 3 1 2 9
Escala regional 3 residuales

Documento 04 (I) Finca Puntos de control 9.B.1 - 11.A.1 - 11.A.2
La Mejor / Propietario Carlos García
Plan de acción y seguimiento:
Fecha Junio 18 de 2009 Impacto en el medio ambiente
Medidas de prevención Seguimiento

Actividad Recurso Causas Fecha prevista del cumplimiento
afectado Impacto ambiental control o mitigación de cumplimiento Responsable de las acciones
del impacto ambiental definidas
Utilizar medios físicos para

Uso de fungicidas Contaminación del prevenir enfermedades: agua Agosto 15 Carlos Cuartas
Finca Suelo en la desinfección suelo por filtrado caliente y arena lavada de río.
(por filtrado) del sustrato de la solución agua
y fungicida Cambiar ubicación de germinadores Agosto 15 José Arias
Adición de Disminución del Racionalizar el uso de

Suelo fertilizantes químicos potencial del suelo por fertilizantes químicos Diciembre 12 Carlos Cuartas
fertilizantes químicos apoyados en análisis
Deforestación de Disminución de la Definir claramente las

Biodiversidad diversidad vegetal áreas de protección y de Agosto 15 José Arias
áreas protegidas
y animal reforestación
Capacitación para impedir el
Finca contacto de abonos químicos Agosto 15 José Arias
con fuentes de agua
Agua Uso de fertilizantes Contaminación de No abonar en períodos de altas
químicos fuentes de agua precipitaciones, conservar el
espacio de 5 metros sin uso de Julio 30 José Arias
fertilizantes al margen de
arroyos permanentes
Uso irracional de Contaminación de Capacitar a los operarios en
Agua insecticidas y aplicación de químicos para Julio 5 Actividad
fuentes de agua Carlos Cuartas realizada
fungicidas impedir el contacto con el agua
Finca
Aplicación de Contaminación del Variedades resistentes, aplicar
Aire y agua aire y fuentes Enero 2010 Carlos Cuartas
agroquímicos un correcto plan de nutrición
de agua

Documento 04 (II)
Saneamiento básico en
Mal uso del agua Contaminación del
Finca Agua recurso hídrico viviendas, construcción de Enero de 2010 José Arias
dos sistemas sépticos
Eliminación del uso del agua en:
El transporte de café al
beneficiadero y en el despulpado.
Disminución del agua en José Arias
clasificación y lavado. Llevar Septiembre 15
Mal uso del agua Contaminación y gasto registros del volumen resultante
Agua alto del recurso hídrico de subproductos en la cosecha
para planear su utilización.
Reciclaje del agua.
Mantenimiento de
Beneficio infraestructura necesaria para el Septiembre 15 José Arias
húmedo reciclaje de los subproductos.
Controlar el consumo de Se adelanta

energía eléctrica cada mes. Cada mes José Arias el seguimiento
Mal uso del consumo Alta demanda contable
Energía energía eléctrica del recurso
Usar los patios de secado en
Julio 30 José Arias
la temporada de baja cosecha
Plan de Los equipos de combus-

Beneficio Contaminación mantenimiento de tión deben mantenerse en José Arias
Aire del aire Septiembre 15
seco equipos buen estado
Establecer manejo de reciclaje

y acopio de basuras Agosto 15 Carlos García
Finca Manejo de residuos Contaminación con
Suelo sólidos residuos sólidos
Capacitación en el manejo de Carlos García
residuos sólidos
Agosto 15
Otros impactos identificados:
Consideraciones generales:

Documento 05 Análisis de riesgos laborales y seguridad industrial (I)
Con las siguientes instrucciones pretendemos darles un apoyo acerca de 2. Estructura del documento básico del análisis de riesgos sobre la salud y
cómo podrían elaborar un análisis de riesgos sobre la salud y seguridad de los seguridad de los trabajadores
trabajadores con el fin de cumplir el requerimiento 10.A.1 del Código de Conducta
UTZ CERTIFIED. Para facilitar la comprensión de estos pasos, presentamos una 2.1. Introducción:
aclaración de términos a continuación: El análisis de riesgos sobre la salud y seguridad de los trabajadores debe incluir
una introducción donde se haga una breve descripción de las actividades
Incidente: Suceso incontrolado, previsto o resultado de situaciones inesperadas, desarrolladas en el beneficio, datos productivos, número de empleados
que puede dar lugar a algún tipo de perjuicio que no se considera como daño. existentes y qué etapas del proceso se incluyen dentro del alcance del análisis.
Accidente: Suceso incontrolado, previsto o resultado de situaciones inesperadas, 2.2. Identificación de áreas:
que puede generar daños. Debe identificar cada una de las áreas que están dentro del alcance del análisis
de riesgos. Para cada una de las áreas debe utilizar el siguiente formato:
Daño: Lesiones o afecciones graves a personas, pérdida de vidas humanas,
deterioro grave de equipos o instalaciones o del medio ambiente. Ejemplo de formato de identificación de áreas
Riesgo: Posibilidad de que tenga lugar el incidente o el accidente y sus consecuencias. Tipo de área Beneficio húmedo (despulpado)
Agente de riesgo: Riesgo que afecta la salud de una persona en un ambiente de trabajo. Se realiza el proceso de despulpado por
Actividades realizadas medio de un despulpador
1. Alcance
Se debe indicar el alcance del análisis de riesgos sobre la salud y seguridad de Maquinaria utilizada Despulpadora de motor eléctrico
los trabajadores mencionando las diferentes etapas del proceso en las cuales
se realiza dicho análisis. Herramientas utilizadas Ninguna
Materiales y sustancias utilizadas Agua para el proceso de despulpado

Documento 05 Análisis de riesgos laborales y seguridad industrial (II)

Identificación y análisis de riesgos Biológicos Faltan lavamanos
Faltan sanitarios
Se debe realizar la identificación de riesgos asociados a las actividades que estén
dentro del alcance del análisis. Pisos agrietados
Caida de objetos
Los riegos se pueden identificar de acuerdo con la siguiente lista según la categoría. Punzadas
Mecánicos Herramientas defectuosas
Fisico Ruido
Equipo defectuoso
Vibracion
Falta de resguardos
Iluminacion
Falta de anclaje
Ventilacion Atrapamientos
Alta temperatura Aplastamientos
Baja temperatura No polarizacion
Humedad Exposicion a alta tension
Quimicos Radiacion Eléctricos Tomas defectuosos
Humos Instalaciones defectuosas
Polvo Protectores y aislantes
Gases y vapores Estibas inestables
Liquidos Falta ded estibas/tarimas
Plaguicidas Almacenamiento Cargas no apuntaladas
Pinturas Incompatibilidad de materiales
Aceites Estanteria sin anclaje
Biologicos Desechos bioinfecciosos Estanteria sobrecargada
Alimentos contaminados Cargas mal acomodadas
Sanitarios riesgosos Incendios Sustancias explosivas
Roedores explosión Extintores
emergencia
Insectos Salidas de emergencia
Desagues riesgosos Luces de emergencia

Documento 05 Análisis de riesgos laborales y seguridad industrial (III)

Tabla No. 1
Ergonomia Sobrecarga y esfuerzos
Análisis cualitativo de la exposición
Postura de trabajo
Diseño del puesto Categoría Descripción Puntuación
Orden
No hay exposición Ningún contacto con el agente
Limpieza o es un contacto despreciable 0
Inseguridad Señalizacion Bajos niveles Contactos poco frecuentes con el agente 1

Empleo de colores
Contacto frecuente con el agente en
Pisos resbalosos Exposición moderada concentraciones de exposición baja 2
Mangueras generales fuera de lugar Contacto frecuente con agentes en

Exposición elevada 3
concentraciones de exposición alta
Puertas sin manillas
Exposición Contacto frecuente con agenes en
Auditiva muy elevada concentraciones de exposición muy altas 4
Ocular
Respiratoria
Cabeza
Equipo de
proteccion Manos Actividad: Despulpado
personal
Pies Riesgo Agente Fuente / Motivo de daño
Trajes especiales
Ruido Falta de calibración y engrase de poleas
Trabajo en alturas Físico
Capacitacion E.P.P mal estado Vibración Estructura de soporte mal instalada
E.P.P. No proporcionado Riesgos de atrapamiento

Mecánico Atrapamientos en la despulpadora
E.P.P. No se utiliza
Instalación La instalación eléctrica de los motores
General Eléctrico defectuosa de la despulpadora es deficiente
Ejemplo para determinar riesgos
Debe estimar una puntuación para la exposición al agente en cuestión y la

frecuencia con que esto ocurre según se indica en la Tabla No.1.

Documento 05 Análisis de riesgos laborales y seguridad industrial (IV)

Una vez realizada la evaluación sobre la exposición, debe estimar el efecto del Una vez determinada la valoración de prioridades asociadas a cada posible
daño, graduándolo desde efectos de poca importancia hasta amenazantes a la daño, se procede a la toma de decisiones. Para esto, debe utilizar los criterios
vida con lesión incapacitarte, utilizando los siguientes parámetros: establecidos en la tabla No 4, la cual sirve de base para decidir si requiere
mejorar las condiciones de trabajo, así como la temporización de las acciones
Tabla No. 2 Análisis cuantitativo de efectos a la Salud a realizar. La tabla No 4 también muestra los esfuerzos precisos para el control
de los riesgos y la urgencia con que deben adoptarse las medidas necesarias, las
Categoría Descripción Puntuación cuales deben ser proporcionales al riesgo.
Baja Efectos reversibles de poca importancia 0 Tabla No 4 Criterio para la toma de decisiones
Media Efectos reversibles preocupantes 1
Prioridad Acciones y temporización
Alta Efectos reversibles preocupantes severos 2
Despreciable No se requiere acción específica
Muy alta Efectos irreversibles preocupantes 3
No se necesita mejorar la acción preventiva, sin embargo se deben
Importante Amenaza la vida, lesión incapacitante 4 considerar soluciones más rentables o mejoras que no supongan una carga
Marginal
económica importante. Se requieren comprobaciones periódicas para
asegurar que se mantiene la eficacia de las medidas de control.
Una vez realizados ambos análisis se prioriza cada riesgo para efectuar el monitoreo
y control de los niveles de acuerdo con el nivel de exposición al agente en cuestión y Se deben hacer esfuerzos para reducir el riesgo, determinando las
al efecto en la salud a causa del riesgo. Para priorizar se suman los valores arrojados De atención inversiones precisas. Las medidas para reducir el riesgo deben
implantarse en un período determinado.
por las tablas No 1 y 2 y el resultado se analiza mediante la Tabla No 3.
No debe comenzarse el trabajo hasta que se haya reducido el
Tabla No 3 Valoración de prioridades de monitoreo y control riesgo. Puede que se precisen recursos considerables para
Crítico controlar el riesgo. Cuando el riesgo corresponde a un trabajo que
se está realizando, debe remediarse el problema en un tiempo
Suma tablas 1 y 2 Prioridades inferior al de los riesgos moderados.
0 Despreciable No debe comenzar ni continuar el trabajo hasta que se reduzca el riesgo.

Emergencia So no es posible reducir el riesgo, incluso con recursos limitados, debe
prohibirse el trabajo.
1-3 Marginal
4-5 De atención
Una vez tomadas las decisiones convenientes, se incluyen en el Análisis de Riesgos
6 Crítico
Laborales y de Seguridad Industrial.
7-8 Emergencia

Finca Puntos de control 10.A.1 - 10.A.2
Documento 06 (I) La Mejor / Propietario Carlos García
Plan de accion y seguimiento:
Fecha Junio 12 de 2009 Riegos laborales y seguridad industrial
Plan de acción, Seguimiento
Fecha prevista del cumplimiento
Aspecto a verificar acciones para el de cumplimiento Responsable de las acciones
cumplimiento definidas
Pre Cosecha
Riesgos Físicos:
El personal hace uso de los elementos requeridos para
protegerse de la exposición a rayos solares (Camisa manga
larga, cubrimiento de la cabeza con visera, etc.).
Se garantiza el suministro de agua potable o líquidos para el

consumo del personal en las labores de campo
Riesgos Ergonómicos: (asociados a la postura del cuerpo)

Se han definido normas para el levantamiento y transporte
de cargas (equipos de fumigación, sacos de café, recipientes
de mezcla de productos, sacos de fertilizante, etc.)
Los trabajadores reciben formación en la prevención del riesgo
por malas posturas y evitan la fatiga excesiva en las labores
Riesgos de Seguridad:
Se realiza mantenimiento preventivo a herramientas manuales Programar la Se realizó

(machetes), maquinaria y equipos (guadañadoras, aspersores de calibración del año 2009 Julio 30 José Arias el 13 de
productos químicos) agosto
Los trabajadores reciben formación especifica para los riesgos por
manejo de herramientas manuales (machetes), maquinaria y/o
equipos (guadañadoras, aspersores de productos químicos)
Existe y se ha divulgado un procedimiento de cómo actuar en Publicado en
caso de emergencias (Atención básica de primeros auxilios, sitios visibles
persona de contacto)

Documento 06 (II)
Riesgos Químicos:
Se tiene definido un proceso que garantice la entrega y Se debe revisar el
reposición de elementos de protección personal requeridos estado de los equipos Agosto 30 José Arias
para la actividad de aspersión de plaguicidas y su inventario
Se tienen definidas y divulgadas las normas de seguridad para la

manipulación de plaguicidas (Incluye fichas de seguridad de acuerdo
con el producto, normas para la mezcla de plaguicidas, prohibición de
fumar, higiene personal-baño diario al finalizar la jornada de trabajo)
Pos Cosecha
Riesgos Físicos:
Se realiza mantenimiento preventivo a maquinaria, equipos e
instalaciones eléctricas (maquinaria que genere ruido, sistemas de
iluminación, etc.)
En casos donde el proceso productivo genera ruido Entregar protección
(Funcionamiento de maquinarias en área de beneficiadero) se auditiva y explicar su Agosto 30 José Arias
suministra elemento de protección auditivo a los trabajadores manejo
Riesgos Ergonómicos (asociados a la postura del cuerpo):
Se han definido normas para el levantamiento y transporte de
cargas o se cuenta con ayudas mecánicas para su movilización
(sacos de abono, café, etc.)
Los trabajadores reciben formación en la prevención del riesgo

por malas posturas y evitan la fatiga excesiva en las labores
Riesgos de Seguridad:
Se realiza mantenimiento preventivo a maquinaria y equipos

(Despulpadoras, motores, equipos de secado y beneficio seco)

Documento 06 (III)
Se tienen señalizados los equipos o maquinarias que genera Se debe revisar el

riesgo de aprisionamiento, contacto directo o indirecto (alta estado de los equipos
y baja tensión), temperatura o caída y su inventario
Existe y se ha divulgado un procedimiento de cómo actuar
en caso de emergencias (Atención básica de primeros
auxilios, persona de contacto)
Se tienen extintores para el control de incendios, Se ha cumplido la

recargados con fecha vigente fecha de recarga en Julio 30 José Arias
Mayo de 2009
Las áreas de trabajo son seguras y permites la circulación

y manipulación del producto con seguridad
Están identificadas o señalizadas las áreas, de tal forma que permiten

su fácil compresión al personal que labora o circula por los sitios de
trabajo (demarcación de áreas, proceso, bodegas, prohibición de ingreso,
uso obligatorio de elementos de protección personal, etc.)
Otros
Principales problemas de salud o accidentes en los trabajadores:
Consideraciones generales: la finca participa en el programa de prevención de accidentes que se adelanta en la región.

Registro 10
Finca: Puntos de control 10.A.4 - 10.B.1

La Mejor Actividades generales 10.B.2 - 10.B.3
Propietario Y de capacitación
Carlos García
Actividad Curso de uso seguro de plaguicidas
Objetivo Explicar a los aplicadores el uso de los equipos de protección y las

medidas para evitar accidentes en las aplicaciones
Manejo de envases usados
Responsable Carlos Cuartas
Fecha Julio 5 de 2009
Asistentes Finca Cargo Firma
José López La Mejor Mayordomo

Alberto Marin La Mejor Aplicador
Héctor Marin El Porvenir Aplicador
Andrés Rios El Porvenir Aplicador
Diego Gaviria El futuro Aplicador
Mario Marín El futuro Aplicador

Registro 11
Finca: Puntos de control 10.F.1 - 10.F.8

10.F.12 - 10.F.13
La Mejor Pagos a trabajadores y tiempo laborado 10.F.14
Propietario Año: 2009
Carlos García
Fecha de inicio: ___________ Fecha de fin: ______________
No. de Kilos de Valor pagado por dia Pago de Total

Nombre trabajador Fecha de nacimiento dias café Firma
o por kilo recolectado tiempo extra a pagar
laborados recolectado
José López Diciembre 15 de 1974 5 dias 24.600 8 horas 123.000

Alberto Marín Enero 14 de 1960 5 dias 19.800 99.000
Héctor Marín Enero 23 de 1978 5 dias 19.800 99.000
Andrés Rios Julio 1 de 1975 5 dias 19.800 99.000
Diego Gaviria Septiembre 15 de 1985 5 dias 400 250 100.000
Mario Marín Julio 15 de 1970 5 dias 300 250 75.000

Registro 12
Finca: Punto de control 10.D.1

La Mejor Consumo de energia
Propietario Año: 2009
Carlos García
Fecha Pago del Observaciones

Consumo en KW servicio
1 de abril 120 $230.000
3 de mayo 110 $190.000
5 de junio 90 $170.000
se revisan el estado
1 de julio 150 $300.000 de los motores y
buscan fugas de energía

Anexo 3 Tabla Comentarios, Registros y Documentos
Esta tabla de referencia le permite ubicar para un punto de control especifico

si tiene comentario guia, comentario guia SIC, la pagina de esta guia de Capitulo 2: sistema de administracion, archivo de registros y autoinspeccion
implementación donde se habla del punto de control y si se requere registro Punto Comentario guía Comentario SIC Página R/D
o documento, el ejemplo específico que se muestra. Los comentarios guía y
2.C.1 12
comentarios guía SIC son documentos adicionales que entrega UTZ CERTIFIED
para aclarar el punto de control o ampliar explicaciones de como cumplirlo. 2.C.2 12
Recomendamos su lectura detallada cuando se analiza el Código de Conducta.
2.C.3 12 5
* R/D: Registro / Documento
2.C.4 12 5
Capitulo 1: trazabilidad, identificacion del producto y separación Capitulo 3: variedades y patrones
Punto Comentario guía Comentario SIC Página R/D Punto Comentario guía Comentario SIC Página R/D
1.A.1 11 1-4 3.A.1 27
1.A.2 11 2 3.A.2 27
1.A.3 11 3 3.A.3 27
1.A.4 11 3.A.4 17 6
1.A.5 11 3.A.5 17
1.A.6 11 3.B.1 17
1.A.7 11 4 Capitulo 4: manejo de suelos

Capitulo 2: sistema de administracion, archivo de registros y autoinspeccion Punto Comentario guía Comentario SIC Página R/D
Punto Comentario guía Comentario SIC Página R/D 4.A.1 18
2.A.1 12 4.A.2 18
2.A.2 13 4.A.3 18
2.A.3 12 Capitulo 5: uso de fertilizantes

2.B.1 12 Punto Comentario guía Comentario SIC Página R/D
2.B.2 12 5.A.1 19
2.B.3 12 5.A.2 19
2.B.4 13 5.A.3 19

Capitulo 5: uso de fertilizantes Capitulo 7: productos fitosanitarios

5.B.1 19 7.A.1 21
5.B.2 19 6 7.A.2 21
5.C.1 27 7.A.3 21
5.C.2 19 7.A.4 21
5.D.1 19 7.A.5 21
5.D.2 19 7.A.6 21
5.D.3 19 7.A.7 21
5.E.1 27 7.A.8 21
5.E.2 19 7.A.9 21
Capitulo 6: irrigación 7.A.10 21
Punto Comentario guía Comentario SIC Página R/D 7.A.11 21
6.A.1 20 7 7.B.1 22 6
6.A.2 27 7.B.2 22
6.B.1 20 7.B.3 22
6.B.2 20 7.B.4 22
6.B.3 20 8 7.B.5 22 9
6.C.1 20 7.C.1 22
6.C.2 20 7.C.2 22 6
6.D.1 20 7.D.1 22
6.D.2 27 7.D.2 22
7.D.3 22

Capitulo 7: productos fitosanitarios Capitulo 8: cosecha

7.E.1 23 8.A.1 25
7.E.2 23 8.A.2 25 10
7.E.3 23 8.A.3 25
7.E.4 23 8.B.1 25 9
7.E.5 23 Capitulo 9: manejo poscosecha del producto
7.E.6 23 Punto Comentario guía Comentario SIC Página R/D
7.E.7 23 9.A.1 26 10
7.E.8 23 9.A.2 26 10
7.E.9 23 9.A.3 26
7.E.10 23 9.A.4 26
7.E.11 23 9.A.5 26
7.E.12 23 9.B.1 26 11
7.E.13 23 9.B.2 26
7.E.14 23 9.B.3 26
7.F.1 24 9.C.1 26
7.F.2 24 9.D.1 26
7.F.3 24 9.D.2 26
7.F.4 24 9.D.3 26
7.G.1 24
7.G.2 24

Capitulo 10: derechos, salud y seguridad de los trabajadores Capitulo 10: derechos, salud y seguridad de los trabajadores
10.A.1 31 12 10.E.1 32
10.A.2 31 12 10.E.2 32
10.A.3 31 10.E.3 32
10.A.4 36 10 10.E.4 32
10.B.1 31 10 10.F.1 33 11
10.B.2 31 10 10.F.2 33
10.B.3 31 10 10.F.3 33
10.C.1 31 10.F.4 33
10.C.2 31 10.F.5 33
10.C.3 31 10.F.6 33
10.C.4 31 10.F.7 33
10.C.5 31 10.F.8 33 11
10.C.6 36 10.F.9 33
10.D.1 32 10.F.10 33
10.D.2 32 10.F.11 36
10.D.3 32 10.F.12 34 11
10.D.4 32 10.F.13 34 11
10.D.5 36 10.F.14 33 11
10.D.6 32 10.F.15 34

Capitulo 10: derechos, salud y seguridad de los trabajadores Capitulo 11: recursos y biodiversidad
Punto Comentario guía Comentario SIC Página Registro Punto Comentario guía Comentario SIC Página Registro
10.F.16 33 11.A.1 35 11
10.F.17 36 11.A.2 35 11
10.F.18 34 11.A.3 35
10.F.19 36 11.A.4 36
10.G.1 34 11.B.1 35
10.G.2 36 11.B.2 35
10.G.3 34 11.C.1 35
10.G.4 34 11.C.2 35
10.G.5 34 11.C.3 35
10.G.6 36 11.C.4 36
10.G.7 34 11.C.5 35
10.G.8 36 11.C.6 36
10.G.9 34 11.C.7 35
11.C.8 35
11.C.9 36
11.D.1 35 12
11.D.2 35
11.D.3 36
11.D.4 35

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