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El Vino
Jugo Divino
El vino
Jugo divino
El vino
El vino llega al consumidor dotado de cualidades que se generan en
los viñedos. Todos los atributos que apreciamos en esta bebida son
concebidos por la naturaleza y por las manos de miles de hombres
y mujeres que otorgan un carácter distintivo a la principal actividad
económica mendocina.
Entre finales del siglo XIX y principios del XX la uva se recolectaba en ca-
nastos de mimbre. Pero este recipiente era difícil de manipular y el jugo de
la uva se filtraba por las aberturas del tejido. Por lo que, con el tiempo, se
remplazaron por tachos metálicos.
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Cosechadora mecánica. Su utilización es incipinte en Mendoza.
De la viña a la bodega
Para hacer buen vino se necesitan uvas sanas, en estado de madurez apro-
piado. Dado que es un producto natural, es susceptible a diferentes transfor-
maciones, por ello debe ser guiado con pericia y cuidado por los técnicos.
1) Despalillado.
2) Obtención del jugo: Estrujado o Prensado.
3) Encubado.
4) Maceración en la vinificación en tinto y excepcionalmente en la vinifica-
ción en blanco (muy breve).
5) Fermentación alcohólica.
6) Descubado o Separación del vino (en el caso de vinos tintos, se separa la La enología
parte líquida de los sólidos llamados orujo).
7) Fermentación Maloláctica en la mayoría de las vinificaciones en tinto y en Es la ciencia que abarca el conocimiento del
blancos muy particulares. vino, su composición y transformaciones inclu-
8) Estabilización. Clarificación. yendo la investigación y ejecución de tareas
9) Crianza. tendientes a obtener el mejor vino que con
00 10) Filtración. determinada uva se pueda producir.
11) Fraccionado. Embotellado.
Elaboración de vinos blancos
• Molienda.o estrujado. Los granos pasan por rodillos acanalados que los
rompen suavemente para permitir un rápido escurrimiento del jugo durante
el proceso de prensado.
• Sulfitado. Una vez que el mosto y los orujos son colocados en la vasija,
se agrega una dosis de anhídrido sulfuroso que cumple con dos funciones
principales: antiséptico y antioxidante.
• Encubado. Se puede encubar en distintos tipos de vasija: acero inoxida- En tiempos pasados, antes de los descubri-
ble, piletas de hormigón armado revestidas con epoxi o barricas de roble. mientos de Pasteur, se interpretaba la fermen-
tación como un proceso de descomposición
• Fermentación alcohólica. Es consecuencia de la actividad de las leva- espontánea del mosto. Hoy se sabe que la labor
duras que pueden ser seleccionadas o nativas o indígenas (naturales). Las de transformar el azúcar del jugo de la uva en
levaduras son microorganismos que pertenecen al grupo de los hongos y que alcohol y otros compuestos químicos, llamados
se adhieren al hollejo de la uva en la época de maduración, al ser transporta- secundarios, la realizan las levaduras del género
dos por el aire o los insectos. Son las encargadas de transformar los azúcares Saccharomyces.
en alcohol y una larga serie de productos que hacen del vino una bebida fer-
mentada única. Al encontrarse en un medio nutritivo favorable (en el mosto) El mosto al fermentar, se enturbia, se calienta
se multiplican de manera considerable, lo que favorece su acción. y desprende gas carbónico. La sensación de
hervor, en latín fervere, da origen al nombre de
La reacción química esquemática realizada por las levaduras podría ser fermentación.
simpleficada:
La fermentación puede desarrollarse bien entre
Glucosa = alcohol + gas carbónico 18º C y 28ºC. La temperatura elegida dependerá
del tipo de vino, pero en general los mostos
Si bien las levaduras naturales o indígenas vienen adheridas al hollejo de la blancos se fermentan a menos temperatura que
uva, hoy existen cepas de levaduras (aisladas en laboratorio) que aseguran los tintos. La fermentación a baja temperatura
una fermentación óptima y controlada. Una vez que las levaduras han degra- permite una lenta transformación del azúcar
dado el azúcar y lo han transformado en alcohol y demás sustancias, mueren en alcohol, acompañada con una abundante
y forman un sedimento en el fondo de la vasija llamado borras. El azúcar que producción de elementos aromáticos. 00
no se transforma en alcohol es llamado azúcar residual.
• Fermentación maloláctica. Algunos vinos blancos son sometidos
a esta fermentación. La uva posee mayoritariamente ácido tartárico,
ácido málico y el ácido cítrico. Este último desaparece rápidamente
durante el proceso de fermentación alcohólica. El ácido málico es
de suma importancia biológica para el vino. Durante la fermentación
alcohólica el ácido málico comienza a transformarse por las levaduras
y ciertas bacterias lácticas, en ácido láctico. Pero terminada la fermen-
tación alcohólica estas bacterias que suceden a las levaduras alcohóli-
cas efectúan lo que se conoce como fermentación maloláctica. En ella
el ácido málico termina de transformarse en ácido láctico, anhídrido
carbónico y una serie de compuestos, que aportan a los vinos aromas
mantecosos. En esta etapa el vino debe mantenerse a temperaturas
cercanas a 20°C.
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Amarillos, dorados y verdosos son los matices propios de los vinos blancos.
Proceso de elaboración de vinos blancos
Lagas y moledora
Prensa
Maceración
Previa Orujo
Desborre
Previo
Fermentación
Prensa
Barricas
Mosto Estabilización
Bastoneo
Orujo
Fermentación en barricas
• Crianza. Los vinos tintos pueden ser jóvenes, frescos, frutados. Se los
llama tintos jóvenes, primicia o del año. Otros vinos pueden atravesar un
proceso llamado crianza, que consiste en estacionar los vinos general-
mente en barricas de madera (generalmente roble francés o americano), lo
cual permitirá -después de la fermentación maloláctica- que el vino se en-
riquezca en aromas, sabores y estructura. La crianza en barricas, además,
favorece la estabilización del color.
Uvas
Uvas Tintas
Lagar y moledora
Uva molida
Escobajo
Maceración
Fermentación
Prensa
Vino
Orujo
Fermentacióm
Maloláctica
¿Blanco de tintas?
El roble
El arte de la tonelería
Para curvar las duelas se procede a quemar la cara interna, las cuales una
vez dobladas, se sujetan con sunchos de metal, permitiendo el armado de
los recipientes. Este quemado puede ser de mayor o menor intensidad y
otorgará diferentes aromas y sabores al vino.
Aportes de la barrica
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Las barricas tienen una vida útil de 5 a 7 años.
Los vinos espumantes
¿Cómo se elaboran?
Las variedades que más se usan para los espumantes son: Chardonnay,
Pinot Negro, Chenin Blanc, Ugni Blanc, Semillón.
• Clarificación. La Champagne
La presencia del vino en la región francesa de la Champagne es conocida desde los principios de la Era Cristiana,
• Filtración. aunque en esos tiempos los vinos más famosos eran los rosados y tintos tranquilos.
Se cree que es con el monje Don Perignon (1638-1715) que nace el champagne espumoso. La historia cuenta que
• Estabilización. este monje estudió la relación de las vides y el suelo, analizó qué cepajes se adaptaban mejor a la región de la
Champagne y se destacó por ser un gran hacedor de vinos. Hay leyendas que relatan que Dom Perignon rellenó
unas botellas que tenían vinos con restos de azúcar, lo que ocasionó la segunda fermentación. Cuando el monje
descorchó el nuevo vino, que contenía millones de burbujas, exclamó: “estoy bebiendo estrellas”.
En Francia, el champagne se elabora con las variedades Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier. Es una deno-
minación de origen controlada, por lo que todos los vinos con burbujas naturales que se producen fuera de esta
región francesa son espumantes, ya que no pueden recibir el nombre de champagne.
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El bozal evita que el tapón salga despedido por la presión de gas carbónico.
• Agregado del licor de tiraje. Al vino base se le agrega el licor de
tiraje, compuesto de 24 g. de sacarosa / litro, levaduras y otros coadyu-
vantes. Luego se embotella y se le coloca una tapa corona, que es
provisoria.
El método Charmat
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Tipos de vinos
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Aunque predomina el consumo de vinos tintos, los blancos lentamente recuperan seguidores.
El vino es analizado diariamente por los enólogos para decidir el momento de fraccionarlo.
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El vino nace en el viñedo y cada copa expresa las vitudes del terruño. Un gran vino merece las uvas vendimiadas en su punto óptimo de maduración.
A cada uno su nombre
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Detalle de su composición
Luis Pasteur definió al vino como la más sana e higiénica de todas las be-
bidas. Los científicos han descubierto más de 800 componentes en el vino,
siendo el agua la que ocupa el mayor volumen (de 80 a 90%).
• El gusto ácido del vino proviene en mayor parte de los ácidos orgánicos
que están en el racimo de uva (tartárico, málico y cítrico) y de los que se
origina en la fermentación (acético, láctico y succínico). Hay otros ácidos
presentes en menor cantidad como: galacturónico, glucorónico, glucónico y
pirúvico.
• Las sustancias con gusto salado se encuentran en el vino en dosis de 2
a 4 g/l. Le aportan al vino sensación refrescante, haciendo ágil y rápido el
paso del vino por la boca. Fundamentalmente son sales de fosfato, sulfato,
cloruro, sulfito, tartrato, malato, lactato de potasio, magnesio, sodio, calcio,
aluminio, hierro y cobre. En pequeña proporción se encuentran algunos
oligoelementos como fluor, bromo, yodo, silicio, plomo y cobalto.
• Las sustancias llamadas tánicas, son compuestos fenólicos o polifenoles y
juegan un papel importante en el color, sabor y tacto del vino.
• Antocianos o colorantes rojos y azules, presentes en los vinos jóvenes.
Disminuyen al envejecer.
• Flavonas o pigmentos amarillos, que aumentan al envejecer el vino.
• Taninos intrínsecos, que se encuentran en las pepitas, en las pieles y en el
escobajo. Son más abundantes en los vinos rojos que en los blancos.
• Taninos extrínsecos, aportados principalmente por el contacto del vino
con las maderas utilizadas (roble, otras).
• Hay sustancias presentes en el vino que son las responsables del olor. Se
perciben siempre que se puedan mezclar con el oxígeno del aire, para que
las lleve a la nariz.
1. Elija la uva que desea 2. Calcule la cantidad de uva que 3. Estruje las uvas
necesita
Para elaborar vinos blancos se puede partir de Para estrujar las uvas puede valerse de una
uvas blancas o uvas de color, porque el jugo Aproximadamente, para un litro de vino se pequeña prensa o bien colocar las uvas en
es transparente y es la piel la que colorea al necesitan 1,5 kg de uva. Con estas cifras, el interior de un tejido (tela que funcione
mosto. Dado que el vino blanco se elabora calcule cuántos vinos desea elaborar para como la del filtro de café), de manera que al
a partir del jugo (sin la piel ni las semillas) se contar con la cantidad de uva necesaria. apretar los racimos, permita que el jugo vaya
pueden elegir uvas rojas o blancas, aunque saliendo quedando retenidas las partes sóli-
la recomendación es partir de variedades das (escobajo, semillas y pieles), las cuales se
blancas. tiran. Mejor si previamente separa los granos
del escobajo.
4. Coloque el jugo en damajuanas limpias 5. Coloque un antiséptico (metabisulfito 6. Cubra la boca de la damajuana
de potasio)
Se coloca el jugo de la uva en un recipiente Para cubrir la damajuana elija una tela
limpio (damajuana o botellones). Vale aclarar Para que el azúcar de la uva se transforme en porosa como la gasa porque evitará que
que nunca se debe completar totalmente el alcohol es imprescindible la presencia de le- caiga suciedad dentro del recipiente, al
recipiente. Siempre hay que dejar un tercio vaduras. Dado que en la piel de los granos de tiempo que los poros permitirán la salida del
de espacio vacío porque cuando comienza la uva existen, además, otros microorganismos, anhídrido carbónico que se genera durante
fermentación el líquido ocupa más volumen es importante agregar algunas sales sulfurosas la fermentación.
y generalmente hay producción de espuma. (especialmente metabisulfito de potasio) para
Entonces, si el recipiente es de 10 litros se evitar que se reproduzcan organismos no
debe llenar hasta los 8 litros. Si la damajuana deseados. La cantidad estimada es de 50
es de 5 litros, dejar al menos 1,5 litros libres. miligramos por litro, lo cual prevendrá al vino
de futuras alteraciones. El modo de adicionar
este antiséptico es disolver esta sal con mosto
(extraído de la damajuana) para luego incorpo-
rar todo al recipiente.
10. Trasiegue el vino 11. Agregue metabisulfito de potasio 12. Filtre, si quiere
Se denomina trasiego al paso del líquido de Como el vino es un producto vivo, para ga- El filtrado no es imprescindible, pero si quiere
un recipiente con sedimento a otro limpio. rantizarnos que ningún microorganismo lo y posee un filtro de laboratorio u otro pareci-
Cuando pasamos el vino de una damajuana ataque debemos agregar nuevamente meta- do puede hacerlo antes de embotellarlo.
a otra debemos cuidar que no pase el sedi- bisulfito de potasio, en una concentración
mento. Se puede utilizar una manguerita e ir de 60 o 70 mg/litro, antes de fraccionar el
extrayendo el líquido desde la parte superior vino en botellas.
a la inferior (haciendo vacío).
13. Embotelle 14. Mantenga acostadas las botellas 15. Descorche y disfrute
Llene las botellas con cuidado. Coloque Para que el corcho no se reseque (y ceda El final de este extenso recorrido desde la uva
un buen corcho dejando un espacio vacío el paso al oxígeno) deje las botellas en a la copa merece un brindis.
(cámara de aire) entre el vino y el corcho. posición horizontal, en un lugar fresco,
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oscuro y silencioso
CÓMO ELABORAR SU PROPIO VINO EN CASA
VINOS TINTOS
1. Elija la uva que desea 2. Calcule la cantidad de uva que 3. Estruje las uvas
necesita
Para los vinos rojos sólo se utilizan uvas Como para los blancos elija una prensa o un
tintas. Para un litro de vino tinto se necesitan 1,2 / tejido para estrujar la uva. Recuerde que sólo
1,3 kg de uva. se retira el escobajo. El jugo con la pulpa,
piel y semillas se colocan en una damajuana
limpia que deberá ser de boca ancha.
La temperatura recomendada para los vinos Observe el vino cada día hasta corroborar Terminada la fermentación, extraiga el
tintos, durante la fermentación, no debe que terminó la fermentación alcohólica. líquido puro, sin el sombrero y páselo a una
superar los 30ºC. damajuana limpia, procurando no traspasar
sustancias sólidas. Este vino se llama vino
de gota.
10. Prense el orujo 11. Controle la segunda fermentación 12. Agregue metabisulfito de potasio
Toda la materia sólida que quedó en la Coloque la damajuana con el vino (de gota y Antes de embotellar agregue el antiséptico.
damajuana se denomina orujo. Es importante de prensa) en un lugar fresco. Esto permitirá
prensar ese orujo y agregar el líquido (vino que se desarrolle la llamada fermentación
de prensa) al vino de gota. De esta manera, maloláctica, realizada gracias a la presencia
no sólo optimizamos los recursos, sino que de bacterias lácticas (que transformarán el
además el orujo puede aportarle cualidades ácido málico en láctico). Este proceso, que se
al vino. produce en forma espontánea, es funda-
mental para lograr vinos tintos armoniosos.
Completada esta fermentación, naturalmente,
se produce la clarificación. Se puede saber si
este proceso terminó cuando desaparece el
desprendimiento de gas. La recomendación es
conservar la damajuana tapada con un tapón
no hermético, dejando siempre una cámara
de aire entre el líquido y el tapón.
En la mayoría de los tintos, suele no necesi- Controlando el buen estado de los Una vez completado el debido descanso,
tarse el filtrado, antes de llenar las botellas. corchos, mantenga las botellas en posición descorche, sirva y brinde con el fruto de su
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horizontal. esfuerzo y dedicación.
El vestido del vino
La etiqueta
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Muchas bodegas etiquetas las botellas en forma manual. Otras etiquetan con la linea de fraccionamiento.
• Contraetiqueta. Puede contener información sobre la procedencia geográ-
fica de la uvas, mencionar características del vino, sugerir combinaciones
gastronómicas, indicar tiempo de guarda.
• Leyenda. Es obligatorio explicitar que: Beber con moderación. Prohibida
su venta a menores de 18 años.
El corcho
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El corcho impide el paso del oxígeno y preserva el vino.
La cápsula
Hace un par de siglos, cuando la botella se convirtió en uno de los mejores envases
para fraccionar el vino, se encontraron aliados ideales para mantener su estado
óptimo. Primero fue el corcho, más tarde la cápsula. La historia cuenta que por
diferentes motivos (las botellas se perdían, el contenido era violado o remplaza-
do o por filtraciones a través del corcho), en 1761 un famoso rey francés decidió
precintar todas sus botellas con un lacre sellado y castigar con pena de muerte a
los responsables de su violación. Esta práctica se extendió rápidamente por todo
el continente. Más tarde, se descubrió que el lacre podía denunciar a quien abría
una botella sin autorización, pero presentaba ciertas desventajas como la dificultad
para quitar el sello sin derramar vino, la falta de flexibilidad o su poca adherencia a
puntos húmedos, lo que aceleraba su desprendimiento de la botella.
El vidrio
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Corcho y cápsula se han convertido en elementos primordiales para la conservación del vino.
El vidrio es un material noble, resistente a la acción de los ácidos y las bases, fácil
de lavar y esterilizar, y capaz de tomar formas y medidas deseadas. Protege al vino
de los agentes externos perjudiciales sin alterar su carácter. Es, además, reciclable.
Forma, tamaño y color son algunas características que diferencian a las botellas de
vidrio. Si bien la forma no es determinante, durante años sirvió -en Europa prin-
cipalmente- para reconocer el origen de esos vinos. Así es que existe una botella
típica para los vinos Burdeos, los Borgoña, la Caramañola, la de Champagne, la
botella específica para los vinos Chianti, entre otras formas conocidas.
En Argentina, las tradicionales damajuanas de vidrio (4750 cm3) llegaron a ser uno
de los envases más difundidos. En la actualidad, su participación en el mercado es
minoritaria.
El multilaminado
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El multilaminado es económico, aséptico y fácilmente apilable.