RECEPCIÓN

Recepción materias TOMATES

primas secundarias:
azúcar, aceite de oliva
virgen extra, sal Medición pH
SELECCIÓN
y Brix

LAVADO: eliminar
pedúnculos y corte
en cruz en la base
Sal: 1-2%
Azúcar: < 5%
Ajo: 0.5-1%
Cebolla: 1-5%
ESCALDADO:
20-30 seg
agua
ELABORACIÓN
hirviendo
DE SALSA DE
INMERSIÓN
agua fría
TOMATE FRITO
PELADO

CORTADO
en mitades

TRITURADO para obtención

de pulpa, en cutter
Sofreir en
aceite el ajo,
la cebolla y
Medición pH
luego añadir
TAMIZADO y Brix
el puré de
tomate; sal y
azúcar
FRITURA

COCCIÓN:
concentración de TRITURADO TRATAMIENTO
ENVASADO
la salsa por con batidora TÉRMICO
evaporación