Birria de setas:

Ingredientes:
10 chiles anchos
8 chiles de árbol
6 dientes de ajo medianos (reserve 2 para freír)
¼ cdta de mejorana
1 cucharadita de clavo en polvo
1 cucharada de jengibre en polvo
1 taza de vinagre de manzana
½ cdta de cominos enteros (dividido en dos partes)
½ de cucharada de tomillo seco (dividido en dos partes)
1 cucharadita de pimienta negra recién molida (dividida en dos partes)
1 cucharadita de romero seco (dividido en dos partes)
1 cucharada de laurel en trozos (dividido en dos partes)
2 kilos de setas
2 cucharadas de salsa de soya
1 cucharada de orégano
1 kilo de jitomate
2 tazas de cebolla rebanada
¼ de taza de aceite de oliva (dividida en dos)
4 cucharadas de aceite neutro (cánola, soya, cáñamo, maíz, girasol)
3 litros de agua
Sal al gusto

Procedimiento:
1. Pique las setas a lo ancho del tallo en cubos de 2X2 X1 cm (deben quedar algunos trozos en
forma de herradura, con las laminillas y el himeneo hacia afuera. Procura que los corazones de
las setas vayan enteros, cortados en cubos. Eso ayudará a la textura.
2. Desvene los chiles, fríelos con un poco de aceite y ponlos a hervir con un poco de agua por
20 minutos.
3. Muela los primeros 7 ingredientes y la mitad de los siguientes cinco (hasta el laurel)
4. Vierta la mezcla anterior en un refractario extendido y deja marinando las setas de un día a
otro en el refrigerador
5. Cuele las setas a que queden secas y reserve el líquido colado.
6. En una olla ancha y alta, coloque la mitad del aceite de oliva y sofría las cebollas con 2
dientes de ajo picados.
7. Agregue la otra mitad de las especies restantes (excepto el romero) y fría hasta que la
cebolla esté transparente.
8. Agregue el resto de los aceites y deje calentar de nuevo.
9. Eche las setas ya secas a freír hasta que el hongo haya soltado suficiente agua.
10. Agregue la salsa de soya, el romero restante y el orégano y siga friendo hasta que esté
todo bien incorporado.
11. Muela el jitomate con el líquido colado y vierta encima de las setas fritas.
12. Incorpore bien la mezcla y deje hirviendo por 20 minutos a fuego alto.
13. Ajuste la sal y deje hervir por 5 minutos más.