Evaluación Sumativa Nº2: Diseño de Cocina (25%)

DATOS DEL ALUMNO NOTA FINAL

Nombres Noelle Legrand Kathalina Pérez

RUT 17.464.843-3 19.968.316-0

Carrera Gastronomía Internacional / Adm. Gastronómica PJE. OBTENIDO

DISEÑO Y EQUIPAMIENTO
Asignatura Sección 646
DE COCINA

Docente GIOVANNA OLIVOS Fecha 22/11/19

INSTRUCCIONES:

Lea cuidadosamente estas instrucciones antes de contestar:

• La nota 4,0 se obtiene logrando un 60% del puntaje total,50 puntos con 30 puntos Nota 4,0 •
Preocúpese en forma especial de la redacción, ortografía y legibilidad en sus respuestas.
• Las respuestas deben ser redactadas por el equipo, no se aceptan copias directas de documentos de
internet.
• Lea cuidadosamente cada pregunta antes de contestar.

Este estudio de casos abarca los siguientes aprendizajes esperados y criterios de

evaluación:

CASO APRENDIZAJES CRITERIOS DE EVALUACIÓN

ESPERADOS
1.- Diagnostica el equipamiento
Diseño de cocinas hotelero y gastronómico según sus
características, funcionamiento, vida
útil, depreciación y la prevención de
(25%)
riesgos asociada a su uso, utilizando
una secuencia de aprendizajes, en
situaciones que involucran un
número limitado de variables.
(Resolución de Problemas Nivel 1)
1.1.- Diseña un plano simple de layout de
una cocina, considerando cuarto frío,
caliente, postre, área de lavado y entrega
de pedidos.
1.2.- Utiliza una secuencia lógica de
pensamiento explicitando el proceso
realizado para la identificación del
problema y el método para su solución,
reconociendo sus fortalezas y debilidades
en este proceso

PREGUNTA PUNTAJE

Número 1 10 Puntos
Número 2 4 Puntos
Número 3 3 Puntos
Número 4 3 Puntos
Número 5 5 Puntos
Número 6 5 Puntos
Número 7 5 Puntos
Número 8 4 Puntos
Número 10 4 Puntos
Número 11 3 Puntos

DISEÑO Y EQUIPAMIENTO DE COCINA 1

 Número 12 4 Puntos
TOTAL 50 Puntos

INSTRUCCIONES

1.- Responda las preguntas considerando el diseño de layout que han desarrollado en
clases.

2.- Si el equipo de trabajo para esta prueba está conformado por dos personas que están
desarrollando distintos planos en su proyecto de asignatura, escojan sólo uno de los
layout de cualquiera de los dos integrantes de este equipo.

3.- Para el mejor entendimiento de sus respuestas requiero que adjunten en este
documento el plano desarrollado en clases.

4.- Considerando el rubro de su empresa (banquetería y/o cafetería, etc) responda lo

siguiente:

ANTECEDENTES GENERALES:

- Usted deberá trabajar en la propuesta del lay – out de su empresa, considerando

las áreas mínimas necesarias y exigidas para que cumpla con lo que establece el
Reglamento Sanitario de los Alimentos, en infraestructura y respetando el cruce
de flujos, además considerar aspectos relacionados con las Buenas Prácticas de
manipulación, exigidos en la Norma HACCP, para los restaurantes, en base a los
requerimientos de su negocio.

1.

DISEÑO Y EQUIPAMIENTO DE COCINA 2

 No olvidar marcar en el plano o layout adjunto:

a) Los puntos de entrada y salida de acuerdo con lo aprendido en clases

b) Los flujos de entrada y salida de:

- Personal
- Materia prima
- Basura

c) Además, mencionar una pequeña reseña de su empresa que aluda a aspectos generales
correspondientes a rubro, servicios, productos que ofrece, áreas que dispone, entre otros.

Nuestra empresa es una banquetería que ofrece servicio Brunch para 100 personas,
compuestos por bocados saludables y sabrosos. Los servicios se llevan a cabo en el lugar
decidido por el cliente. Por lo que contamos con un local sólo de producción y elaboración, lo
que posteriormente despachamos al lugar requerido. Para esto contamos con una propiedad
habilitada con diferentes áreas: Recepción de materia prima (1 trabajador), 3 bodegas de
almacenamiento (bodega seca, refrigeración y congelación), oficina de administración (1
administrador), sala de lavado (1 steward), cuarto de basura, baños y camarines (personal),
cuarto de vajilla y utensilios, cuarto caliente (2 cocineros), cuarto frío (2 cocineros), repostería
(1 repostero y 1 ayudante), sala de montaje, despacho (1 trabajador y 1 chofer). Con un total
de 11 trabajadores.

PREGUNTAS

PREGUNTA 2 Y 3: Fase Inicial

2. Para el diseño de su layout en la empresa, ¿cuáles son los pasos que debe realizar
para conformar su diseño definitivo?
Para realizar el diseño de un layout debemos: Primero decidir el rubro del negocio, para asi
encontrar un establecimiento adecuado a los requerimientos de este para visualizar el espacio con
el que se cuenta. Además de calcular el tamaño necesario de cada zona según número de
trabajadores. Luego debemos tener clara la distribución de las zonas, para lograr una organización
correcta en el proceso de producción para que exista un trayecto adecuado del personal, materia
prima y basura, donde no deben devolverse, sino que sólo avanzar hasta salir y/o terminar el
proceso.

3. En cuanto a su área de cocina ¿cómo optimizaría el trabajo? Considere que ahora

su empresa tiene la posibilidad de trabajar con alimentos de primera gama.
Mencione 3 mejoras.
La mejor manera de optimizar el trabajo sería:
- Adquirir equipos de refrigeración de buena calidad y capacidad.
- Conservar de manera adecuada las preparaciones realizadas con dichos
productos.
- Contar con una bodega seca fumigada y en constante higiene, evitando ratones
y/o plagas en esta.

PREGUNTA 3: Personal

4. Explique qué relación tiene el número de trabajadores con el diseño en el espacio

de la cocina. Mencione la distribución y espacio recomendado para justificar su
respuesta.
El número de trabajadores influye directamente con el tamaño y diseño de la cocina. Ya
que, según la cantidad de trabajadores en cocina, debe haber un espacio de 1 metro por
trabajador para trasladarse de un lugar a otro cómodamente.

DISEÑO Y EQUIPAMIENTO DE COCINA 3

 PREGUNTA 5 al 9: Plano de la Ampliación

5. Con respecto a su lay out argumente el diseño de su área de bodega. Explique

técnicamente la disposición de cada uno de los espacios definidos para el
almacenamiento, considere mencionar qué tipo de almacenamientos dispusieron
y por qué.
En nuestra banquetería dispusimos 3 bodegas de almacenamiento, estas son: Bodega
seca (para alimentos no perecibles), Refrigeración (para productos que lo requieran, por
ejemplo, frutas y verduras, mantequillas y lácteos, entre otros) y Congelador
(exclusivamente para productos que no se utilizarán al momento, por ejemplo; carnes,
aves, pescados, mariscos, masas, preparaciones que se deben mantener para ser
utilizadas más adelante) Hemos diseñado las tres bodegas, una al lado de la otra, en la
recepción de la materia prima, para que esta no deba recorrer toda la propiedad y así
evitar contaminación y/o cortar la cadena de frío de algunos productos.

6. Suponga que su empresa compraba sólo las materias primas en cuarta gama,
pero ahora para mejorar el servicio de alimentación deciden comprar todo
en primera gama. Qué tipos de almacenamiento requerirán, indique cada uno
y justifique por qué.
Al ser alimentos frescos, requieren refrigeración. A excepción de los no perecibles,
estos se almacenarían en la bodega seca previamente fumigada y siguiendo un
control de plagas.

7. Con respecto a su lay out argumente el diseño de la cocina y área de

producción, considerando aumentos productivos, así como también el proceso
de trabajo con alimentos de primera gama.
Toda el área de producción (en el que se encuentran: cuarto caliente, cuarto frío,
repostería y montaje) están conectados entre sí para una mayor comodidad al
trabajar, de esta manera sólo se debe salir del área para ir a la bodega que se
encuentra en frente.

8. Para la nueva propuesta de materia prima (primera gama), describa qué

equipos de mayor y mediano tamaño necesitará para implementar como mínimo
en la zona de preelaborado, considere espacio y tamaño de los equipos.
Para trabajar con materia prima de primera gama necesitaremos principalmente un
refrigerador de 2 puertas en cada cuarto, para un mayor almacenamiento y
mantenimiento de los productos que se utilizarán durante la jornada.

PREGUNTA 9 a 11: Equipamiento

9. Indique en su plano el triángulo de trabajo y explique su importancia dentro del

diseño de su cocina.
El triángulo de trabajo es importante dentro de la cocina, ya que es una forma de
organizar el recorrido dentro del trabajador dentro de la cocina. Es una manera
lógica de ordenar el trabajo.

DISEÑO Y EQUIPAMIENTO DE COCINA 4

 10. Para la nueva propuesta de materia prima (alimentos de primera gama), describa
que equipos necesitará como mínimo para implementarla considerando espacio y
tamaño de los equipos.
Para trabajar con productos de primera gama, debemos contar con una bodega de
refrigeración con una capacidad adecuada para la materia prima que ingresa. Además de
contar con un refrigerador en cada cuarto para los productos que se utilizarán durante la
jornada diaria.
11. Indique que equipamientos son necesarios para la Zona de recepción (mencione
al menos 3 de ellos)
Para la zona de recepción necesitaremos:
- Pesa.
- Escritorio con planillas de recepción.
- Computador para ingreso de datos.

DISEÑO Y EQUIPAMIENTO DE COCINA 5