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TRAZABILIDAD TOTAL, INOCUIDAD Y CALIDAD DE AGROALIMENTOS EDUARDO ESPEJO
EDUARDO ESPEJO
T2IC
TRAZABILIDAD TOTAL
INOCUIDAD Y CALIDAD
DE A GROALIMENTOS
-2-
TRAZABILIDAD TOTAL, INOCUIDAD Y CALIDAD DE AGROALIMENTOS EDUARDO ESPEJO TRAZABILIDAD TOTAL, INOCUIDAD Y CALIDAD DE AGROALIMENTOS EDUARDO ESPEJO
© 2006-2009 Todos los derechos reservados por Eduardo A. Espejo

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Primera Edición: abril de 2006
Segunda Edición: septiembre de 2009
Hecho el depósito que marca la ley 11.723
Impreso en Argentina
Printed in Argentina
-3- -4-
A mi esposa, Cristina, por nuestro amor, por

todo su apoyo, su comprensión y nuestra
familia, que únicamente
con ella era posible
A mis hijos Juan Pablo, María Virginia, Federico y

Martín por ser tan buenas personas y por la
felicidad a la que me tienen acostumbrado
-5- -6-
Índice
Prefacio 19
4 Rastreabilidad 67
1 Origen de la Necesidad de Trazar 23 Clasificación de la Rastreabilidad
2 Concepto 27 Privada
Definición Oficial
Trazabilidad y Rastreabilidad: Equivalencias Comercial
La Información Confidencialidad de la Información
Información de la Trazabilidad Calidad de la Rastreabilidad
Vehículo Precisión
Chofer Velocidad
Información del Producto Seguridad
Permanentes 5 Sistema de Trazabilidad Total, Inocuidad y Calidad 77
Dinámicas Concepto
Cosecha Materia Prima
Identificación del Elemento a Trazar Insumos
La Calidad Maquinarias
La Inocuidad Personal
Consecuencias de un Accidente Sanitario Herramientas de Calidad y Trazabilidad
Control de Costos Producto
3 Trazabilidad 51 Maquinarias
Clasificación Global Personal
Macrotrazabilidad Costo
Sistema de Trazabilidad: ¿Privado o Estatal? Beneficios
Establecimiento de Origen y de Destino Empresa
Medio de Transporte Producción
Productos e Insumos Control
Microtrazabilidad Calidad
Trazabilidad Vertical Aspectos Externos
Trazabilidad Horizontal Gobierno
Clasificación por Actividad Sanitario
Relación entre Macro y Microtrazabilidad Control
-7- -8-
Cliente ISO 9000

Comercial HACCP
Elaboración de un sistema de APPCC
6 Sistema de Gestión de la Calidad 91
Ejemplo de formulario
Estrategias de Deming
Árbol de decisiones para identificar los PCC
Filosofía de Juran
Ejemplo de hoja de trabajo
Filosofía de Crosby
EUREPGAP
Filosofía de Tagushi
BRC (BRITISH RETAIL CONSORTIUM)
Filosofía de Ishikawa
BRC/IOP
Just In Time (JIT)
IFS (INTERNATIONAL FOOD STANDARD)
Kanban
El Codex Alimentarius
Kaizen
Ámbito de Aplicación
Mantenimiento Productivo Total (MPT)
Naturaleza de las Normas del Codex
Seis Sigma
El Etiquetado
ABC Costing
Definiciones de los términos
Capital Intelectual
Basadas en el Codex Alimentarius
Capital Humano
Sistema de APPCC y directrices para su aplicación
Capital Estructural u Organizacional
Sustentabilidad
Capital Relacional o Comercial
Seguridad y Salud Ocupacional
Control Estadístico de Procesos
OHSAS 180011999
Tablero de Control (Balanced Scorecard BSC)
OHSAS 180022000
Concepto
BS 88001996
Componentes básicos de un BSC
IRAM 3800 y/o según OHSAS 18001
Implantación del BSC
El Balanced Scorecard en Perspectiva 8 El Software Aplicativo 165
Avance en la filosofía del TQM Paradigmas de la Rastreabilidad
Gráfico de Gantt Paradigmas de la Trazabilidad
PERT – CPM – PEP Capas del sistema de Trazabilidad
Otros Métodos Los Procesos
El Conocimiento compartido La Captura del Dato
Business Intelligence El Aplicativo de Trazabilidad
OLAP La Base de Datos
El Aplicativo de Rastreabilidad
7 Normas de Trazabilidad, Inocuidad y Calidad 143
La Evolución del Software Agropecuario
-9- - 10 -
La historia de los ERP y su evolución El Ganado

La Gestión Agropecuaria y los Recursos Humanos
14 El Tambo 209
La Planificación y el Presupuesto
El Tambo
La Tecnología al servicio del Campo y la Agroindustria
Las Terminales Bobas, ¿son bobas? 16 Recolección y Registro de Datos 213
La Tecnología que es buena para todo Recolección de Datos
Planillas y Formularios Genéricos
9 La Cosecha de Frutas 175
Planillas y Formularios Específicos
Descripción Funcional
Registro de Datos
10 El Empaque Frutihortícola 183 Identificación Automática
La Materia Prima Cinta Magnética
Los Procesos RFID y Transponders
Recepción de Materia Prima Usos del RFID
Acopio de Materia Prima La Tecnología RFID en Ganadería
Preselección Tarjetas Smart Card
Volcado Código de Barras
Lavado y Cepillado El Código de Barras en Ganadería
Fungicida y Secado
17 Impresión, Lectura y Mediciones 225
Clasificación
Impresión de Código de Barras
Encajado y Palletizado
Película Maestra
Defectos en la Fruta
Láser o Desk Jet
La Trazabilidad en la Frutihorticultura
Impresión Térmica
11 La Explotación Agropecuaria 195 Lectores de Código de Barras
Agricultura Decodificador de Teclado
Descripción Conceptual RS-232
Tecnología USB
Administración Wand Emulation
RR.HH. OCIA e IBM
Portería Tipos de Lectores
12 La Agroindustria 201 Lápiz Óptico o Wand
La Agroindustria por el Lic. Jorge Robertson Láser de Pistola
CCD (Charge Coupled Device)
13 El Ganado 205 Láser Omnidireccional
- 11 - - 12 -
Características de los Lectores Post net

Diferencias entre Lectores UPC-E
Características Técnicas UPC-A
Configuración de Lectores OCR
Colectores Portátiles de Datos Maxicode
Uso de los Colectores Portátiles
19 Automatización de Procesos 251
Dispositivos Electrónicos
Concepto
Balanzas Electrónicas
Objetivos
Medidores de Distancia
Elementos Operativos
Medidores de Temperatura
Sensores o Transductores
Medidores de Presión
Servomecanismos
Medidores de Humedad
Eléctricos
18 El Código de Barras 237 Neumáticos
Principio de Funcionamiento Hidráulicos
Simbologías de códigos barras Excitadores y Preamplificadores
Simbologías estándares El Mando
Características de un Código de Barras Interfaces de Entradas y Salidas
Densidad PLC - CPU
WNR (Wide to Narrow Ratio) La Complejidad
Zonas del Símbolo Las Modificaciones futuras
Código-39 El Costo
Código-128 El Entorno
EAN-128 La Seguridad
Diferencias entre el Código-128 y EAN-128 Funciones del PLC
EAN-13 Entradas
EAN-14 Primera Generación Lenguaje de máquina
EAN-8 Segunda Generación Lenguajes ensambladores
ITF-14 o Entrelazado 2 de 5 Tercera Generación
Codabar Cuarta Generación
Código 16K Salidas
Código 93 Diálogo
PDF417 Programación
MICR Comunicación
- 13 - - 14 -
E/S Distribuidas El Microprocesador 80386

El Microprocesador (µP) El Microprocesador 80486
Arquitectura del Microprocesador El Microprocesador Pentium
CISC El Microprocesador Pentium Pro
RISC El Microprocesador Pentium MMX
SISC El Microprocesador Pentium II
El Microcontrolador (µC) El Microprocesador Pentium II Xeon
Arquitectura del Microcontrolador El Microprocesador Celeron (Pentium II light)
El Microprocesador Pentium III
20 La Informática 267
El Microprocesador Pentium 4
Origen y Futuro de la Informática
Tecnología RISC y SISC
La Historia de la Informática
La Próxima Generación de Microprocesadores
Antes de la Primera Generación
Tecnologías Futuras
Categorías de las Computadoras
La Memoria
Supercomputadora
Tamaño
Mainframe
Tiempo
Minicomputadora
Velocidad
Microcomputadora (PC)
Seguridad
Las Nuevas Categorías
Memoria RAM
Estación de Trabajo
Memoria Caché
Servidor
Memoria ROM
Capacidad de una Computadora
Memoria de computadora 22 Las Comunicaciones 313
Generación de las Computadoras El Puerto USB
Primera Generación (1946 a 1958) El Puerto Serie RS-232
Segunda Generación (1958-1964) Sincronización de la señal
Tercera generación (1964-1975) Conexión de Terminales por RS-232
Cuarta Generación (1975 a 1984) El Puerto Serie RS-422
Quinta Generación (1984 a Hoy) Configuración Punto a Punto
Generaciones de los Lenguajes de Programación Configuración Multi Carga
Configuración Multi Punto
21 El Microprocesador 289
El Puerto Serie RS-485
El Microprocesador 8086
Protocolos de Comunicaciones
El Microprocesador 80286
El Protocolo TCP/IP
- 15 - - 16 -
MSS485
RS-232
RS-423
RS-422
RS-449
RS-485
X-21
El Cableado de Redes
Las Denominaciones N BASE x
- 17 - - 18 -
La primera edición la escribí en el año 2005 y la publiqué a principios del

2006 con la intención de generar el debate sobre las bases de la
Trazabilidad, ya que no había ningún libro escrito al respecto.
La idea fue escribir sobre la teoría apoyado en la experiencia de haber
Prefacio realizado múltiples trabajos de Trazabilidad desde fines de los ´80.
Estos conceptos se fueron cimentando en estos cuatro años, habiendo
alcanzado un grado de madurez tal que justificaba una segunda edición.
Aún así considero que las Bases de la Trazabilidad seguirán
En este libro trato el concepto del Sistema de Trazabilidad Total, modificándose conforme pase el tiempo por tratarse de una ciencia nueva
Inocuidad y Calidad (T2IC) como la interrelación entre el Sistema de que debe evolucionar permanentemente.
Gestión de Trazabilidad (SGT), con el Control de Procesos, el Sistema de
Gestión de la Inocuidad (SGI) y el Sistema de Gestión de la Calidad
(SGC) dentro de la actividad agroalimentaria: desde el sector
agropecuario, pasando por el agroindustrial y llegando al consumidor a
través de la logística de distribución.
Y si bien la necesidad de trazar es algo reciente, en este libro trato la

Trazabilidad como un soporte necesario de los sistemas de calidad y su
beneficio dentro de la empresa, aparte de las normativas o exigencias
externas.
Para ello describo en forma resumida cada uno de los sistemas de calidad
desde sus orígenes hasta hoy.
El tratamiento temático es horizontal abarcando las distintas actividades,

establecimientos y explotaciones en la primera parte del libro. En la
segunda parte incluyo casos verticales, como ser: la cosecha, el empaque
de frutas y hortalizas, la explotación agropecuaria, la ganadería, la
agroindustria, etc.
En la tercera parte brindo una información sobre el software y el hardware
necesarios para soportar un Sistema de Trazabilidad Total, que no sería
posible sin la tecnología apropiada.
- 19 - - 20 -
Al Lic. Jorge Robertson por compartir sus conocimientos sobre procesos

agroindustriales y su paciencia para implementar complejos sistemas de
control industrial y calidad total.
Agradecimientos A Dn. Jorge Galiano por compartir sus conocimientos sobre Recursos
Humanos y su dedicación para implementar delicados y complejos
sistemas de administración y control de personal.
Al Enólogo José Stech por transmitirme todos los conocimientos sobre la
Debo agradecer a todas las personas que contribuyeron con mi trabajo y elaboración del vino y toda su mística.
de quienes aprendí valiosos conceptos: Al Ing. Claudio Nader por compartir sus conocimientos sobre
A los Ing. Casanova, Aso y Dantur del departamento de Suelos de la explotaciones de frutillas y arándanos.
Estación Agroindustrial Obispo Colómbres de Tucumán por permitirme Al Ing. Jorge Mario Parravicini por haberme ayudado a volver a empezar y
desarrollar el Higrómetro. a encontrar a Dios dentro de mí.
Al Ing. José Luis Carbonell del Ingenio Cruz Alta por su paciencia para
explicarme todo el proceso industrial de fabricación de azúcar.
A Dn. Marcos Paz Posse por las largas charlas sobre administración y
control de empresas.
Al Ing. Daniel Guerrero por compartir sus conocimientos de Informática.
Al Lic. Carlos Pucci y al Lic. Eduardo Garvich por los trabajos de
economía y evaluación de proyectos que compartimos.
Al Contador Mario Santamarina por compartir sus conocimientos sobre

administración y control de empresas y acompañarme en los procesos de
implementación de sistemas.
Al Prof. Emérito José Luis Foguet por compartir generosa y

pacientemente sus conocimientos sobre citrus.
Al Ing. Luis Campos por explicarme detalladamente el funcionamiento de
un empaque de frutas frescas.
Al Ing. Alberto Palma por compartir sus profundos conocimientos sobre
frutas y hortalizas.
- 21 - - 22 -
coincidieron con una creciente oferta tecnológica que resolvía con creces
los más variados requerimientos operativos.
Todo esto se generó a partir del año 1990, y años más tarde se sumaría
la necesidad externa de trazar que aparece con los primeros accidentes
Origen de la Necesidad de Trazar sanitarios por falta de la inocuidad en los alimentos y se precipita con dos
acontecimientos: la aparición de casos de personas infectadas por
consumir carne vacuna con EEB provenientes de Gran Bretaña a fines de
la década del ’90 y cuando EE.UU. impulsa la Ley Antibioterrorismo por
atentado terrorista del 11 de septiembre de 2001.
La necesidad de Trazar tiene dos orígenes distintos: una interna y otra
externa a la empresa: Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB) (Vaca Loca)
La necesidad interna vino por la necesidad de información precisa que
La enfermedad es causada por un agente transmisible no convencional,
permitiera mejorar en cantidad y calidad la producción de la explotación
de naturaleza no bien conocida, aceptándose que se trata de una
agropecuaria o de la agroindustria. Y si bien esta necesidad existió
modificación del Prion, que induce a la enfermedad de tipo
siempre, la globalización y la competencia redujeron los márgenes en los
neurovegetativo, transmisible y siempre fatal.
últimos tiempos, lo que obligó a analizar las estructuras de costos mucho
más detalladamente, aspecto que pudo resolverse gracias al oportuno Prion: Agente así denominado (partículas de proteína infecciosa) que está
avance tecnológico que permitió un nivel de desagregación que no por fuera de las leyes conocidas en la biología tradicional: carente de
hubiera sido posible realizar de otra forma. ADN y por tanto capaz de replicarse sin genes; resistencia a la
inactivación por medios conocidos para modificar los ácidos nucleicos, sin
Se pasó del análisis por promedios globales al de detalle lote por lote,
antecedentes en los agentes de enfermedad identificados hasta la fecha.
entendiendo que el informe de los mejores y los peores permitían tomar
decisiones más apropiadas al no quedarse con un resultado promedio Si bien la primera advertencia oficial de científicos a las autoridades
relativamente bueno. británicas sobre encefalopatía espongiforme bovina (EEB) se realizó en
1987, recién en 1996 Gran Bretaña admite la posibilidad cierta de que los
Algo similar ocurrió en la ganadería cuando el rendimiento de un rodeo de
casos de decesos de personas por la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob
cría era aparentemente bueno y se trazaba las madres y sus crías una
tengan origen en el consumo de carnes de animales enfermos del mal
por una se encontraban detalles en algunas que luego al ser
que ya se conoce como de la vaca loca. En 1998 ya había 30 personas
consideradas en acciones futuras permitieron mejorar aún más los
infectadas, aunque en el resto del mundo comienzan a aparecer casos
promedios.
aislados a partir del 2000.
Otro aspecto fue el continuo cambio del escenario agropecuario que exige
A fines de la década del ’90 los animales enfermos en Gran Bretaña
evaluar opciones permanentemente. Y todas estas necesidades
superaban los 200.000 mientras que en Francia eran menos de un
- 23 - - 24 -
centenar y en el resto del mundo sólo había algunos casos. En España el

2 Concepto
primer caso se detecta en el 2000 y en Japón en 2001.
Definición
O sea que la preocupación mundial se generaliza y crece a partir del año Glosario
2000 y llevó a los organismos mundiales a tomar medidas de trazabilidad Trazabilidad y Rastreabilidad: Equivalencias
para poder determinar en forma certera y rápida el origen de la carne con La Información
problemas. Información de la Trazabilidad
Vehículo
Fue así que ISO, HACCP y EUREPGAP comenzaron a incluir medidas de
Chofer
trazabilidad dentro de sus normas. Es más, ISO ya publicó la norma
Información del Producto
22005 que es específica sobre Trazabilidad y EUREPGAP se transformó
Permanentes
en GLOBALGAP para incluir el resto de los vegetales (se creó para
Dinámicas
Frutas y Hortalizas) y el ganado.
Cosecha
Identificación del Elemento a Trazar
La Calidad
La Inocuidad
Consecuencias de un Accidente Sanitario
Control de Costos
- 25 - - 26 -
comprensión. El fin es simple: definiciones que nos ayuden y no que nos

limiten. Y para comenzar diremos qué hace la Trazabilidad:
La Trazabilidad acompaña cualquier actividad de la misma forma que la
Contabilidad. Y ésta tiene conceptos preestablecidos como la partida
Concepto doble y las magnitudes que son: una numérica que representa un valor en
moneda corriente y una de tiempo que es la fecha. Aunque hoy, con la
ayuda de la informática, ya se extendió la unidad de tiempo alcanzando
fracciones tan pequeñas como sean necesarias: minuto, segundo o
Cuando se entiende que la Trazabilidad representa un campo tan vasto milésimas de segundos. Y la moneda ya se puede manejar con
como poco explorado, dificulta una definición, razón por la cual solo se conversión automática a múltiples monedas. Un caso típico que se
pretende proponer conceptos que sirvan para el debate sobre un tema tan resolvió de esta forma fue la operación de las Casas de Cambio y los
dinámico en donde lo único permanente es el cambio. Broker de Valores.
Lo primero es considerar que las bases y fundamentos generales de la Aunque esto no alcanzó para contabilizar algunas actividades productivas
Trazabilidad deben abarcar todas las actividades conteniendo cada una donde fue necesario manejar las cuentas corrientes con una tercera
de ellas en particular: la industria metalmecánica, la agricultura, la magnitud: la física. Esto es, una cantidad y una unidad. Y para soportar
administración, los servicios, etc. diferentes unidades se creó la conversión automática entre ellas.
La forma de lograrlo es ir resolviendo individualmente cada caso. En definitiva, hoy tenemos tres magnitudes: económicas (multimonedas),
Analizando el impacto sobre los principios generales preestablecidos y si tiempo (multifracciones) y físicas (multiunidades) operando simultánea-
no encajan, no dudar en replantear las bases. Este concepto dinámico mente en las cuentas contables.
debería prevalecer, aunque siempre es más cómodo trabajar con
Esto resolvió la forma de registrar las producciones y costos de una
definiciones acabadas. Debemos pensar en Trazabilidad como una
fábrica o de una explotación agropecuaria donde el personal trabaja a
ciencia en constante evolución.
destajo, o sea que cobra por la cantidad física ejecutada en determinado
Y que las definiciones son como cárceles... Que no hay nada más estéril tiempo. O las cuentas de comitentes (cuando alguien vende por cuenta y
que una discusión sobre una definición convencional de una noción que orden de otro) se deben manejar cantidades físicas con precios que se
hace referencia a algo tan extenso como la Trazabilidad de todas las determinan después.
actividades que, en sí son tan disímiles.
Lo que pasó fue que la Contabilidad tuvo que readecuar los conceptos
Pero hay que delimitar de alguna manera el territorio si queremos académicos. Debemos estar preparados para esto, la Trazabilidad no es
entendernos. Rigiéndonos por la propia práctica investigadora, y sin la excepción.
pretensiones de encontrar la fórmula perfecta que todo lo resuelve,
Aunque no existe un consenso sobre la definición de Trazabilidad o
avanzaremos en estructuras, definiciones y clasificaciones, cuya
Rastreabilidad, sí lo hay en cuanto a su necesidad. Y para comenzar,
eficiencia científica dependerá sobre todo de la aplicación y la
debemos analizar léxicamente el término.
- 27 - - 28 -
La Real Academia Española (RAE) no tiene definida en su diccionario la

palabra Trazabilidad, aunque sí tiene definido el sustantivo Trazo (Línea, Trazar Español Inglés
Raya), el verbo Trazar (Discurrir y disponer los medios oportunos para el Infinitivo trazar to trace
logro de algo, por ejemplo “trazar un plan”) y el adjetivo Trazable (Que
Gerundio trazando tracing
puede trazarse). Y etimológicamente deriva del latín tractus que significa
Participio Pasado trazado traced
curso, trecho, espacio, región, lapso de tiempo, movimiento.
Adjetivo trazable traceable
Y Rastreabilidad tampoco figura en el diccionario de la RAE. Aunque sí
Sustantivo trazo trace
figura el sustantivo Rastro (Vestigio, señal o indicio de un acontecimiento)
Sustantivo Abstracto trazabilidad traceability
y el verbo Rastrear (▪Seguir el rastro o buscar algo por él. ▪Inquirir,
indagar, averiguar algo, discurriendo por conjeturas o señales). Y
etimológicamente deriva del latín rastrum que significa rastrillo. Rastrear Español Inglés
El sufijo bilidad significa cualidad de, que en este caso sería cualidad de Infinitivo rastrear to track
rastrear o de trazar Y cuando al verbo le agregamos el sufijo bilidad Gerundio rastreando tracking
obtenemos el sustantivo abstracto. O sea que el significado debe Participio Pasado rastreado tracked
analizarse en la raíz: trazabilidad → trazar y rastreabilidad → rastrear.
Adjetivo rastreable trackable
En este marco de respeto por la lengua se puede aseverar que lo que hoy Sustantivo rastro track
se entiende por Trazabilidad y Rastreabilidad se aproxima mucho a las Sustantivo Abstracto rastreabilidad traceability
etimologías y definiciones del campo léxico de los verbos trazar y rastrear,
por ejemplo, los adjetivos trazable y rastreable, o los sustantivos trazo y Por otra parte, la norma ISO 22000 la define como: “La capacidad de
rastro. Sólo faltaría la definición oficial de la RAE de los sustantivos seguir el movimiento de un alimento a través de etapas especificadas
abstractos: trazabilidad y rastreabilidad que se refieren a las acciones de de producción, procesado y distribución”. Y aclara que el movimiento se
trazar y rastrear. puede relacionar con el origen de los materiales, la historia del procesado o la
distribución del alimento, pero recomienda que esté limitado a “un paso
En los países hispanoamericanos se usa trazabilidad para referirse tanto
adelante y un paso atrás” en la cadena alimentaria.
a la acción de trazar como a la de rastrear, aunque en forma tímida y sin
convicción, quizás por desconocimiento o por no haber indagado más. Respetando estos antecedentes y haciendo la salvedad que en este libro
se usará trazabilidad como el sustantivo abstracto del verbo trazar y
Y sus analogías con el idioma inglés por etimología, significado y uso es:
rastreabilidad como el sustantivo abstracto del verbo rastrear –no como
trazar (to trace), trazando (tracing), trazado (traced), trazable (traceable) y
sinónimos–, la definición que mejor describiría su esencia dentro de la
trazo (trace). Y en forma global Trazabilidad (Traceabilty).
cadena alimentaria sería:
Y para rastrear (to track), rastreando (tracking), rastreado (tracked),
“Trazabilidad es la concatenación de los sucesivos procesos a los
rastreable (trackable), rastro (track).
que es sometido un producto o individuo cuando se mueve y que
- 29 - - 30 -
luego permite rastrearlo en el tiempo y en el espacio. Es el registro objetivo, por normativas puntuales o por una necesidad interna para el
de la información que vincula unívocamente la información del control de los procesos.
producto con el producto durante todo su ciclo de vida”
Lo cierto es que si existe un interesado en los beneficios de la
Y las acepciones de los verbos que usaremos serán las siguientes: trazabilidad y está dispuesto a pagar su costo, entonces existe la
posibilidad de trabajar en un proyecto para resolverla. Y el interesado
Concatenar: registrar la información sobre el origen y el destino de un
puede ser una empresa, el gobierno, una organización sin fines de lucro o
elemento o lote individualizado. La RAE la define como
un filántropo.
“Unir o enlazar unas cosas con otras”.
Aunque también se puede fondear con un subsidio. Lo único no
Trazar: concatenar los sucesivos procesos a los que es sometido
recomendable es encarar un proyecto de esta naturaleza sin los fondos
un producto cuando se mueve, registrando la información
necesarios.
que vincula unívocamente la información del producto con
el producto. Lo que invariablemente siempre se cumple es que si la trazabilidad
genera un costo alguien deberá pagarlo, y si ese interesado no está
Rastrear: buscar información relativa a un producto indagando en la
dispuesto a pagar, la trazabilidad no será posible.
historia de los sucesivos procesos a los que fue sometido.
Queda claro así que trazabilidad y rastreabilidad no deben ser
empleados como sinónimos. Ya tenemos suficiente con algunos
términos como “alquiler” que si no anteponemos “doy” o “tomo” no Trazabilidad y Rastreabilidad
sabemos qué significa.
Trazabilidad (Tracing) es el camino partiendo de la materia prima hasta
Más precisamente, y haciendo una analogía con los conceptos de
que el producto terminado llega al consumidor. Y Rastreabilidad
“hombre” y “mujer” se usa hombre para referirse en forma global a la
(Tracking) es el camino inverso: desde el producto hasta la materia prima.
especie y también específicamente al sexo masculino, así mismo se
usará trazabilidad en forma global o específica y rastreabilidad solamente
en forma específica. TRAZABILIDAD RASTREABILIDAD
DESCENDENTE ASCENDENTE O DESCENDENTE
Con estos conceptos más claros y considerando que el fin es Rastrear y
el medio es Trazar, se deberá trabajar fuertemente en Trazar para sea ACTIVA PASIVA
posible Rastrear. AVANZA EN EL TIEMPO RETROCEDE Y AVANZA

CONSTRUYE EL CAMINO RECORRE EL CAMINO
La trazabilidad se realiza según las necesidades del producto, del proceso
y de los interesados. Y estos últimos a su vez pueden ser internos o CONCATENA INFORMACIÓN BUSCA INFORMACIÓN
externos (organismos de control, clientes, etc.). Todo depende del interés POSIBLE CUANDO SE MUEVE POSIBLE EN CUALQUIER MOMENTO
empresario, que puede estar motivado por exigencias del mercado UNICA Y TOTAL CLASIFICADA POR DESTINATARIO
- 31 - - 32 -
de vino en una determinada fecha y hora. Esto, a la postre, será la

La Trazabilidad es siempre descendente, se construye conforme pasa el
tiempo y el elemento se desplaza por los distintos procesos y lugares. información de un lote de vino, y si adicionalmente se registró información
Concretamente, trazar significa registrar la información necesaria para que concatene los distintos procesos por lo que fue pasando, se tendrá
determinar desde dónde viene y hacia dónde va un producto o individuo trazabilidad.
mientras está en movimiento. Cuando está quieto puede generar No se debe confundir Trazabilidad con Información, y mucho menos con
información relacionada al proceso o al control de calidad pero nada
Calidad e Inocuidad de un producto.
referente a su trazabilidad. Estos desplazamientos pueden ser muy
pequeños: algunos centímetros dentro de una línea de producción, o muy Se puede tener mucha información de una parcela agrícola: conocer
grandes: miles de kilómetros cuando se traslada a través del océano para todas las labores que se realizaron desde que se plantó (10 años atrás),
ir a un mercado externo. cantidad y forma de aplicación de agroquímicos, cantidad de fertilizantes
Y la Rastreabilidad puede ser ascendente o descendente y se la realiza con las fechas exactas, cantidad y tipos de riegos, datos precisos del
retrocediendo en el tiempo y recorriendo el camino hacia atrás a través de clima, etc. y no tener Trazabilidad, simplemente porque no se trazó la
cada proceso y lugar por donde pasó el elemento. Es una acción pasiva cosecha.
que consiste en navegar la información que se generó al trazar.
Con el fin de clarificar conceptos que habitualmente se confunden, se La Trazabilidad empieza cuando se separa el fruto de la planta,
definen a continuación los significados de Información, Calidad e mientras está en ella sólo se tiene Información.
Inocuidad y la relación que guardan con la trazabilidad.
Un caso opuesto es el del ganado, ya que todas las acciones se deben

relacionar a un individuo que se mueve; las plantas están fijas.
La Información
Otro caso distinto de animales son los de menor tamaño, como los
La información es un cúmulo de datos agrupados y clasificados que nos conejos o los pollos, donde se trazan las jaulas con un grupo de
permiten ver determinadas situaciones específicas. Estos datos están individuos a los que se les realizan las mismas acciones.
relacionados a cada producto y proceso productivo en forma estanca, y la
Existen dos tipos de información: la que está relacionada al elemento y la
trazabilidad es el camino que nos conduce en forma certera a ellos.
que sirve para trazarlo. Esta última se refiere a los datos necesarios para
Es necesario contar con la información correcta, en cantidad y calidad construir el camino que va recorriendo el elemento a medida que pasa el
adecuada a las necesidades, en el momento preciso y en el lugar tiempo y se desplaza, y que va a permitir rastrearlo en el futuro. Y la
apropiado. Es el principio de la Administración Moderna. información del elemento se genera con los datos que se van registrando
El dato es un valor único que expresa una cantidad relacionada con otros en cada etapa o proceso por el que pasó.
parámetros como pueden ser unidad, quién, dónde, cuándo, etc., por
ejemplo, temperatura y PH que midió NN del tanque 77 de fermentación
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▫ Empresa de Transporte
▫ Apellido y Nombre
▫ Tipo-Número Documento – CUIT/CUIL
Información de la Trazabilidad ▫ Número de Licencia de Conductor
▫ Fecha y Lugar de Nacimiento
Los datos que generan la información de la trazabilidad son aquellos ▫ Sexo y Estado Civil
referidos al desplazamiento del elemento, básicamente el origen y el ▫ Domicilio - Teléfonos - E-mail
destino más otros conexos tales como: quién lo manda y quién lo recibe,
qué cosa, cuándo, quién lo trajo, en qué se trasladó, cómo salió y cómo Cabe destacar puede variar según las necesidades, porque si un producto
llegó, etc. sale por un conducto, como el caso de un gasoducto, y no existe la
posibilidad de desvío intermedio hasta su llegada, no se registra Empresa
En el diseño de la arquitectura de un sistema de trazabilidad se resuelven, y ubicación de origen y destino porque es siempre igual.
entre otros temas, la estructura de datos necesarios en cada caso, que es
un aspecto fundamental para el funcionamiento posterior de la
rastreabilidad.
Como se analizará más adelante, uno de los aspectos de la calidad de la Información del Producto
rastreabilidad es su velocidad.
Los datos que generan la información referidos al producto son diversos y
A modo de ejemplo se detalla la arquitectura correspondiente al traslado están signados por las necesidades de la empresa o por los
de productos entre dos empresas: requerimientos del cliente o entes de control.
▫ Establecimiento de Origen y Destino Al contrario de la arquitectura de la información de la trazabilidad que la
▫ Distancia debe resolver un especialista en trazabilidad, la información del producto
▫ Fecha y Hora de Salida y Llegada deberá definirse con la participación de todos los involucrados e
Vehículo interesados finales. Cabe recordar que la información que se accederá
▫ Empresa de Transporte con la rastreabilidad estará limitada a la información que se haya
▫ Código y Descripción registrado con la trazabilidad. Por este motivo el análisis se hace desde el
▫ Marca y Modelo producto hacia atrás.
▫ Propietario No se debe confundir la información de la trazabilidad con la información
▫ Fecha de Compra del producto, que pueden ser Permanentes, Dinámicas y de Cosecha.
▫ Número de Chasis y Motor
▫ Patente Chasis y Acoplado
Permanentes
▫ Capacidad de Carga y Tara
▫ Propietario
Chofer ▫ Productor
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▫ Superficie Total y Aprovechable cunícola se identifica la jaula que contiene una cantidad determinada de
▫ Tipo de Explotación conejos que tienen características similares.
▫ Especie y Variedad
En la cosecha de frutas se puede elegir como unidad el bin, un grupo de
▫ Fecha de Plantación
bines o las maletas que conforman un bin. Y todo depende de las
▫ Cantidad de Líneas
necesidades del Productor y de las exigencias Oficiales.
▫ Distancia entre Líneas
▫ Cantidad de Plantas Es de vital importancia la elección del elemento a trazar en cada uno de
▫ Distancia entre Plantas los procesos ya que será el determinante del alcance de la rastreabilidad
▫ Superficie Total y su verdadera utilidad.
▫ Latitud, Longitud y Altitud Generalmente la necesidad particular del productor es mayor a la
▫ Tipo de Riego requerida oficialmente: si el Estado debe responder por una partida de
▫ Tipo de Suelo productos con problemas, al cliente no le va importar la parcela y su
ubicación con GPS, a lo sumo prestará atención a la Finca y al Productor
involucrado.
Dinámicas
▫ Labores Agrícolas Sin embargo, al responsable de calidad de materia prima de un
▫ Agroquímicos establecimiento agroindustrial le va interesar rastrear un lote con
▫ Fertilizantes problemas hasta la parcela de donde salió y las personas involucradas. Y
▫ Riegos para esto necesita que un tercero (en este caso el Estado) certifique que
el producto salió de un Productor y llegó a un Establecimiento
determinado.
Cosecha
▫ Tipo de Cosecha El otro aspecto que se debe estudiar en profundidad y con criterio práctico
▫ Clima del momento de cosecha es la forma de individualizar el elemento a trazar. Un error en esta
▫ Fecha y Hora elección puede arrastrar un proyecto inteligente a resultados pocos
▫ Personal de Cosecha satisfactorios.
Si bien cada caso debe ser evaluado en forma puntual, existen criterios o
normas generales que se deben considerar como premisas: las personas
y los bienes de uso (maquinarias, herramientas, vehículos, contenedores,
Identificación del Elemento a Trazar bines, etc.) deben individualizarse con un único código por todo su ciclo
de vida.
El elemento a trazar es la unidad homogénea de productos o individuos
que serán objeto del seguimiento. Por ejemplo en el ganado vacuno se Un error habitual consiste en colocar sobre un bien de uso etiquetas que
pude trazar cada animal en forma individual, sin embargo en la actividad se renuevan cada vez que repite el proceso, pro ejemplo, cada vez que se
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despacha un bin con frutas desde un frente de cosecha se lo individualiza ocurre en un ambiente fabril donde se requiere individualizar al operario
con una etiqueta nueva; el resultado es que se torna imposible detectar en cada operación.
los fraudes y lo más importante se que se pierde la posibilidad de
Otra opción que parece razonable es el empleo de credenciales con
demostrar la trazabilidad.
RFID, usadas generalmente en oficinas y que funcionan por proximidad
Si bien lo que se traza es el producto que está contenido en un bin o en sin contacto físico. Sin embargo, en el campo no se dispone de energía
una caja de un camión, se debe poder rastrear en el tiempo y el espacio eléctrica y se tendría que recurrir a lectores portátiles que tienen menor
dicho producto para lo cual se necesita tener perfectamente identificado el alcance y poca autonomía porque consume mucha energía en cada
bien de uso en el tiempo, que es lo que va a relacionarlo con el producto lectura. Aquí la solución parecería que está en usar baterías adicionales
que contenía en cada uno de esos momentos y en cada lugar. (como las de autos) y recargarlas durante la noche, pero esto ya implica
una logística paralela tan compleja como la misma cosecha.
Como ya se dijo, lo importante es poder rastrear rápida y
económicamente un producto en el tiempo y el espacio, pero no menos Lo cierto es que determinar el elemento o lote a trazar y la forma de
importante es poder respaldar el resultado mediante documentación identificarlo representa lo primero a resolver y siempre pensando que se
fehaciente. Y suponiendo que se logró resolver con un sistema trata de los cimientos o la base de un sistema de trazabilidad, razón por la
informático los distintos códigos que fue adoptando un mismo elemento cual se recomienda encarar esta etapa acompañado de profesionales
en el tiempo, a la hora de respaldar la trazabilidad se torna muy poco idóneos y con la suficiente experiencia en este tema.
creíble un bien de uso que cambia continuamente de código.
Y a esto se le debe sumar el costo que implica generar nuevas etiquetas
todo el tiempo y en lugares remotos; por el costo de las etiquetas en sí y
La Calidad
el costo de una impresora que debe operar en lugares remotos.
Una vez determinado el elemento a individualizar se debe elegir la forma: Al principio el objetivo fue producir calidad (TQM), luego fue asegurar
mediante un número legible, un código de barras, una banda magnética, calidad (ISO) y finalmente garantizar inocuidad (HACCP). Sin embargo los
un chip, RFID, etc. conceptos de calidad e inocuidad lograrían una gran sinergia con la
introducción de la trazabilidad, multiplicando el alcance de todas.
Esto está relacionado con la practicidad para recuperar el dato, el grado
de seguridad necesario, el costo y otros aspectos que por su complejidad En septiembre de 2005 se publicó la ISO 22000:2005 dirigidas a las
se tratan en un capítulo más adelante. empresas del sector alimentario permitiendo aplicar los principios HACCP
fusionados a ISO 9001:2000 y se trata de la primera norma de una familia
En la actualidad se redujeron sustancialmente los costos de los scanners
que está compuesta además por:
de huellas digitales, con lo cual parecería que lo más razonable para
identificar las personas sea este método, sin embargo si la necesidad está ISO 22004 Guía para la aplicación de la ISO 22000:2005
en un frente de cosecha de frutas, la persona tendrá las manos sucias o ISO 22003 Requisitos para entidades que auditan y certifican
con guantes, lo que se hace imposible usar esta tecnología. Lo mismo sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos
ISO 22005 Trazabilidad en la cadena de alimentos.
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normas y procedimientos definidos y escritos previamente, y un sistema

Esta familia de normas se publicará en el transcurso del 2006 y se
de documentos que son el respaldo de las acciones.
completará en el 2007. Si bien el objetivo de estas normas es asegurar la
inocuidad y la calidad, vale la aclaración del alcance de Calidad. El Sistema de Gestión de Calidad tiene que ver con Normas de
producción orientados a los procesos: ISO 9000 y HACCP como Buenas
La Real Academia Española define la palabra “Calidad” como la
Prácticas de Manufactura en el ámbito industrial, y GLOBALG.A.P.
propiedad o conjuntos de propiedades inherentes a algo que permiten
(EUREPGAP) entre otras, como Buenas Prácticas Agrícolas. Y la
juzgar su valor. En términos más prácticos, calidad se entiende como
Trazabilidad concatena la información de cada proceso y está orientada a
cumplir con los requerimientos y expectativas del cliente.
la individualización del producto.
Sin embargo, como no se puede dejar la evaluación de la calidad a un
La Trazabilidad no garantiza las buenas prácticas, es más, puede revelar
proceso subjetivo (que depende del sujeto que la evalúa) lo que
malas prácticas. Sin embargo tener un sistema de gestión de calidad en
realmente se hace es emplear parámetros perfectamente mensurables,
cada proceso en forma estanca tampoco es de mucha utilidad. Como
mediante los cuales se tratará de reproducir lo más fielmente posible el
tampoco lo es tener un sistema de trazabilidad que nos certifique el
producto con todas las características y cualidades que el consumidor
producto y no tengamos ninguna información de él.
espera encontrar.
Si le colocamos una caravana a un ternero al nacer y luego lo seguimos
Si se está empacando Tomate tipo Perita color Pintón y el cliente quiere
por todos los lugares en donde estuvo hasta la faena, y no tenemos
color Rojo, no importa que se hayan cumplido estrictamente con todas las
información de cuales fueron las acciones sanitarias que le hicieron, ni
Normas ISO 9001:2000 y se pueda demostrar una calidad e inocuidad
qué veterinario o responsable intervino, ni las características de los
excelentes; de todas formas el cliente no lo va a comprar.
potreros donde se alimentó, ni datos del clima, etc., tendremos un animal
Esta es la diferencia entre establecer la Calidad como aquellos atributos perfectamente trazado (individualizado) y no sabremos nada de él. Es
del producto que hacen que el consumidor repita la compra o los atributos como identificar a las personas a través de su documento: sabremos de
de producción fijados internamente por la empresa. quién se trata pero no sabremos nada de sus aptitudes, actitudes o
La calidad de los alimentos está dada por: la inocuidad, la capacidad enfermedades que padeció.
nutricional, los aspectos organolépticos y la imagen comercial. Sin Cuando se detecta una desviación de la calidad, ya sea antes de que
embargo la inocuidad merece un párrafo aparte más adelante. salga de la fábrica o en la góndola del supermercado, se debe rastrear el
En la actualidad las empresas certifican la norma apropiada y la producto para investigar que ocurrió, y esto es posible solo con un
complementan con herramientas de Gestión de Calidad Total (TQM) más sistema de Trazabilidad que permite el mejoramiento continuo de un SGC
herramientas propias, y al conjunto se le denomina Sistema de Gestión de por la retroalimentación (feedback) de la información.
la Calidad (SGC). Si bien Trazabilidad, Inocuidad y Calidad son conceptos distintos, se
Un Sistema de Gestión de la Calidad (SGC) establece un conjunto de puede decir que están íntimamente ligados y su acción conjunta produce
acciones sistemáticas, planificadas y preventivas para asegurar que los una sinergia importante.
productos cumplan con la calidad requerida. Y funciona con distintas
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La Trazabilidad permite bajar a tierra con mayor eficiencia y eficacia los

proyectos de Calidad y Control. La Inocuidad
Un alimento puede ser sano para una persona y ser nocivo para otra. Si
SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD
una persona con problemas de colesterol consume carne con un alto
PROCESO 1 PROCESO 2 PROCESO 3 porcentaje de grasa puede resultarle muy nocivo, sin embargo para otra
que no tenga este tipo de problema no representará ningún riesgo. Lo
OPERARIO OPERARIO OPERARIO mismo ocurre con el consumo de sal cuando se tiene problemas de
MÁQUINA MÁQUINA MÁQUINA presión arterial elevada. Aquí se ve que la sanidad de un alimento se
MATERIA PRIMA MATERIA PRIMA MATERIA PRIMA puede llegar a confundir según el destinatario aunque no sea éste el
INSUMOS INSUMOS INSUMOS
criterio con el que deba emplearse.
El término que no deja dudas es la Inocuidad, ya que se refiere a un
SISTEMA DE TRAZABILIDAD
alimento libre de toxinas o con una cantidad ínfima incapaz de provocar
daño a alguien. Y si bien la tolerancia varía entre las personas, por lo
general se admite una cantidad muy inferior a la que puede empezar a
El SGC busca acotar las diferencias entre productos utilizando el Control causar problemas.
Estadístico de Procesos, la Trazabilidad busca identificar el Producto para
relacionarlo con el Operario, las Máquinas y los Materiales y así poder Cuando una persona consume un alimento piensa que es inocuo y que
determinar la causa de la diferencia. las Empresas de la cadena alimentaria se encargaron de lograrlo y el
Estado de controlar. Y lamentablemente se da cuenta que algo falló
Las variaciones se producen por las diferencias en la materia prima y en cuando ya es tarde.
los insumos, las condiciones de las maquinarias y por la diferencia del
trabajo entre empleados, inclusive en uno solo. El Codex Alimentarius indica que las enfermedades y los daños
provocados por alimentos contaminados son, en el mejor de los
Este tema tiene muchas implicancias que tienen que ver con la historia casos desagradables, y en el peor pueden ser fatales.
del desarrollo de los sistemas de calidad, razón por la cual en el capitulo 6
se hace una breve descripción cronológica desde sus orígenes. La preocupación por la inocuidad de los alimentos se acentúa a partir de
la década de 1990. Lo que lleva a preguntarse si antes no se transmitían
Paralelamente se venían tratando dos temas distintos a las normas de enfermedades a través de los alimentos.
Calidad e Inocuidad, que eran la Sustentabilidad y la Seguridad y Salud
Ocupacional, y por su importancia merecen un párrafo aparte en el capítulo 7 Y efectivamente se conocen muy pocos casos de intoxicaciones por
alimentos. Sin embargo que no se conozcan no significa que no haya
habido. Si en la actualidad se notifica menos del 7 por ciento de estas
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enfermedades, cuantas se habrán notificado antes y cuantas se habrán adversos, la critiquemos o apoyemos. Ahora bien, lo que sí se puede
atribuido a las causas reales. En resumen, sería muy difícil saber hoy la hacer es trabajar para reducir los efectos negativos. Y es lo que vienen
cantidad problemas que hubo por la falta de inocuidad. realizando distintas organizaciones como la FAO, la OMS, la OMC y
otras, que reconocen que el mayor peligro actual para la salud a nivel
Lo que sí sabemos es que la demanda de alimentos creció
internacional son los alimentos contaminados, dado que representan la
considerablemente (por la explosión demográfica) y que la tecnología
fuente principal de riesgo respecto a los agentes químicos y biológicos, y
permitió aumentar la producción y transportarla a cualquier punto del
afectan a todos los países prescindiendo de su nivel de desarrollo.
mundo para su consumo.
El alimento contaminado no sólo es desagradable, puede ser letal. Y
Antes un producto agrícola se cultivaba sin usar agroquímicos y se
siempre provoca gastos en salud y deja un lucro cesante por el tiempo
consumía en el mismo lugar con muy poco procesos industriales
que dure la recuperación del enfermo. Las cifras que maneja la
intermedios, lo que permite pensar que las posibilidades de contener
Organización Mundial de la Salud son alarmantes: sólo por diarrea, más
residuos tóxicos y de contaminación eran muy bajas.
de 970 millones de episodios al año causados directamente por la
Los avances tecnológicos para lograr una mayor producción primaria, un contaminación química o biológica de los alimentos comercializados
procesamiento mucho más eficiente y la posibilidad de transporte rápido y internacionalmente.
en una atmósfera controlada a cualquier lugar, posibilitaron alimentar a
En realidad los datos que se registran referentes a las enfermedades de
una población que viene creciendo en forma sostenida.
transmisión alimentaria son disímiles y con un grado relativo de certeza
Los pesticidas lograron proteger alimentos que de otra manera no en los diferentes países, situación que genera estudios con baja precisión.
hubieran llegado a las personas. La agroindustria logró aprovechar Sin embargo lograron demostrar que el problema sobre la inocuidad de
alimentos que se hubieran tirado. La logística permitió transportar los alimentos tiene alcance mundial y es lo suficientemente grave como
alimentos excedentes en origen y hacer de la diversidad una situación para atraer la atención de los gobiernos y la industria alimentaria. La
habitual para el consumidor. responsabilidad del control de los riesgos microbiológicos recae sobre las
Este fenómeno llevó a que el consumidor no sepa cuándo es la época de personas que intervienen a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde
una fruta fresca en su región, porque cuando no lo es se traen de otros la explotación agrícola o ganadera hasta el consumidor final.
lugares que están en contra estación. A lo sumo lo puede inferir porque el Los peligros pueden presentarse en cualquier etapa de la cadena
precio seguramente será mayor. Hoy es normal disponer en las grandes alimentaria como consecuencia de errores en los procedimientos de
ciudades de todo tipo y clase de alimento en cualquier época del año. manipulación o de procesado. La detección de dichos errores, su rápida
Lo cierto es que con el aumento de la producción y la distribución de corrección y su prevención en el futuro son el principal objetivo de
alimentos también se incrementó la posibilidad de contaminación a través cualquier sistema de aseguramiento de la inocuidad y la calidad.
de una cadena alimentaria cada vez más larga y compleja. Y para entender qué relación existe entre Inocuidad y Calidad se puede
Y todo esto no es más que una parte del fenómeno de globalización que tomar la excelente calidad y el sabor de la carne Argentina o el exquisito
nos toca vivir, estemos a favor o en contra, tenga efectos buenos o gusto de un vino que están determinados por las prácticas de producción
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que no necesariamente pueden haber incluido acciones para preservar contribuyen a la proliferación de mohos dentro de un ecosistema son la
su inocuidad. humedad, la temperatura y las plagas.
El sistema HACCP se está aplicado exitosamente y en forma creciente en Lo que se aprecia con claridad es que en todos los casos se necesita un
la agroindustria para prevenir y controlar los riesgos asociados con la buen sistema de gestión de la calidad (SGC) combinado con un sistema
contaminación potencial de los alimentos con microorganismos patógenos de gestión de Inocuidad (SGI) y su vez, ambos soportados por un sistema
y elementos químicos tóxicos. Los programas para el aseguramiento de la de Trazabilidad. Y la respuesta es la ISO 22000, como norma
inocuidad, normalmente utilizan información relacionada con los factores internacional que contiene todo lo necesario.
que producen la contaminación y establecen programas preventivos y
Esto motiva que cuando se hable de trazabilidad se infiera inocuidad y
procedimientos de control, y de esta manera aseguran al consumidor
calidad, cuando son conceptos totalmente distintos pero que están
productos inocuos. El conjunto de normas y herramientas usadas para
íntimamente relacionados.
lograr la inocuidad de los alimentos se denominan Sistema de Gestión de
Inocuidad (SGI). Teniendo bien definido los conceptos Información, Calidad e Inocuidad de
un Producto y la interrelación con su Trazabilidad, se puede abordar un
Los contaminantes incluyen las micotoxina, los metales pesados y los
aspecto fundamental de cualquier producción: el costo y su administración
residuos de plaguicidas, herbicidas y estimulantes del crecimiento de los
contable.
animales. La contaminación se puede producir en diferentes etapas y por
diversos motivos, por ejemplo, los residuos de algunos agroquímicos en Seguramente habrá consenso sobre la conveniencia de un método
las frutas. Los agroquímicos pueden ser tóxicos o no para las personas y preventivo a uno curativo de un accidente sanitario. Entonces no queda
a su vez pueden eliminarse o no en la planta después de un tiempo. Y duda que lo que se necesita es implantar un sistema perfecto que
estos aspectos son los que se deben analizar detenidamente por su prevenga la contaminación, y problema resuelto.
complejidad. Sin embargo como no existe un sistema perfecto, se debe preparar todo
En general los tóxicos que pueden estar presentes en los agroalimentos para las contingencias que pueden ocurrir si algo falla. Y aquí es donde la
se deben a dos motivos: por contaminación química, que es la adición de trazabilidad se hace indispensable.
algún elemento no deseado, o por generación biológica como lo son las Consecuencias un accidente de sanidad alimentaria
toxinas generadas por mohos. ▫ Posibles daños y perjuicios a la población
Si se detecta un nivel elevado de plomo en una fruta, el motivo puede ▫ Pérdida de mercados
haber estado en los residuos de plomo del cobre que se aplicó como ▫ Desconfianza de clientes y consumidores
medida sanitaria, por tratarse de cobre recuperado y no mineral. El plomo ▫ Pérdida de la confianza de los inversores
en bajos niveles no provoca un cambio en la calidad aparente del ▫ Desmotivación del equipo humano
producto, sin embargo es acumulativo y nocivo en el ser humano. ▫ Recelo de los proveedores
▫ Posible cierre del establecimiento
Por el contrario, una micotoxina puede provocar graves trastornos
▫ Posible sanción económica
inmediatamente después de su ingesta. Y los principales factores que
▫ Posible reclamos penales por daños y perjuicios
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Control de Costos 3 Trazabilidad

Clasificación Global
Un Sistema de Costos establece un conjunto de acciones sistemáticas, Macrotrazabilidad
planificadas y orientadas a la obtención de datos para la elaboración de Sistema de Trazabilidad: ¿Privado o Estatal?
costos en forma dinámica y en tiempo real. Establecimiento de Origen y de Destino
Los sistemas de costos se hacían orientados a los procesos, sin embargo Medio de Transporte
en la agroindustria no tuvieron un buen resultado. El motivo está en que el Productos e Insumos
costo de elaboración de estos productos está muy relacionado a la Microtrazabilidad
calidad de la materia prima, la eficiencia de las máquinas y la habilidad de Trazabilidad Vertical
los empleados. No se puede decir que en el proceso de centrifugación se Trazabilidad Horizontal
está perdiendo producto en la descarga, lo que se debe determinar es Clasificación por Actividad
qué número de centrifuga, el operador que intervino y la materia prima Relación entre Macro y Microtrazabilidad
que estaba procesando.
En un empaque de fruta fresca si se descarta mucha fruta, se debe
determinar el motivo y el origen de la materia prima, ya que el valor que
se pague por ella puede depender de la calidad. O si el motivo está en el
ajuste o mal funcionamiento de una de las clasificadoras, poder
determinar cuál y el operador para corregir el problema inmediatamente.
Si en una fábrica de enlatados se tiene un requerimiento de elaboración
de cóctel de frutas y está entrando un durazno con el tamaño ideal para
elaborar mitades al natural, se estará desperdiciando una fruta excelente.
Y se necesita resolver la coyuntura inmediatamente: o se cosecha otro
lote de menor calidad o se elabora mitades al natural.
Y un sistema de costos debe contemplar esta gran variabilidad en forma
permanente a tal punto de permitir valores parciales por lotes de
fabricación en vez de promedios generales, que si bien sirven para fijar
políticas comerciales, los valores parciales sirven para la producción.
Si se tiene el costo por lote, se podrá analizar cuales fueron los
determinantes de los 5 mejores y los 5 peores de 50 lotes producidos.
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La Rastreabilidad se clasifica según el destinatario y el uso en:

▫ Privada (Control y Calidad)
Trazabilidad ▫ Oficial (Sanitaria)
▫ Cliente (Marketing)
La Trazabilidad se clasifica globalmente por el ámbito y los procesos de la Clasificación de la

Ámbito Utilidad
siguiente forma: RASTREABILIDAD
Privada Empresa Control y Calidad

Oficial Gobierno Sanitario
Clasificación Global
Comercial Cliente Marketing
La Trazabilidad se clasifica según el ámbito en:
La función indelegable de la Rastreabilidad Oficial se debe a que
▫ Microtrazabilidad (Empresa) involucra las medidas en caso de determinar una emergencia de salud
pública que puede tener alcance internacional (Artículo 12 del Régimen
▫ Macrotrazabilidad (Gobierno)
Sanitario Internacional de la OMS)
Según los procesos en:
▫ Vertical
▫ Horizontal
Macrotrazabilidad
Clasificación de la Microtrazabilidad Macrotrazabilidad La Macrotrazabilidad o Trazabilidad Externa relaciona directamente los
TRAZABILIDAD (Empresa) (Gobierno) procesos entre Establecimientos. Y se ocupa del seguimiento de un
Vertical TVI elemento cuando su desplazamiento se mide en kilómetros o cambia de
Única Empresa.
Horizontal THI
Por ejemplo, en frutas y hortalizas la Macrotrazabilidad se aplica en la
Y según quién la realice en: cosecha. En ganado se aplica cuando se traslada la hacienda para
▫ Privada Individual (Autocontrol) invernada o para faena.
▫ Privada Colectiva (Mixta) Los Actores involucrados son:
▫ Organismo Estatal (Oficial) ▫ Productores Agropecuarios Primarios
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Menos CREDIBILIDAD DEL CONTROL Más

▫ Establecimientos Agroindustriales
▫ Fabricantes de Agroquímicos y Fertilizantes
AUTOCONTROL CONTROL MIXTO CONTROL OFICIAL
▫ Fabricantes de medicamentos veterinarios
▫ Fabricantes de Insumos Más EFICIENCIA DEL SERVICIO Menos
▫ Fabricantes de equipos agropecuarios
▫ Fabricantes de productos de limpieza Cuando se cuestiona al Estado lo máximo que puede pasar es que el
▫ Fabricantes de materiales de envase funcionario responsable deba renunciar, y luego asume otro que tratará
▫ Empresas de servicios de paliar la situación. Si esto le ocurre a un ente privado lo más probable
▫ Operadores de transporte y almacenamiento es que inevitablemente deba cerrar sus puertas.
▫ Autoridades reglamentarias Los entes privados de control generalmente dependen de alguna
▫ Mayoristas agremiación de productores en donde existen poderes disímiles de los
▫ Minoristas distintos asociados y cuando algún sector ostenta la dirección es muy fácil
▫ Consumidores caer en la tentación de tomar medidas que los favorezcan en desmedro
La Macrotrazabilidad es una función indelegable del Estado, ya que del resto. Además, si muchas veces es difícil llegar a acuerdos dentro de
involucra la Rastreabilidad Oficial y la relación con otros Estados las empresas, mucho más difícil lo es dentro de agremiaciones.
miembros de la OMS a nivel internacional. Y el Estado no tiene estos problemas, pero las deficiencias operativas y la
falta de tecnología son sus puntos débiles. El dilema es cuál de las dos
situaciones es más fácil resolver. Lo que el Productor debería hacer es
solicitarle al Estado que resguarde los datos que garantizan la trazabilidad
Sistema de Trazabilidad: ¿Privado o Estatal? de sus productos y que los proteja hasta de él mismo.
Existen varias formas de hacerlo que van desde el autocontrol hasta el Si el Estado realiza la Macrotrazabilidad, que no tiene intereses creados,
control Estatal, pasando por empresas privadas de control colectivo y ya se tiene resuelto la mitad del problema. Una opción intermedia podría
entidades mixtas. Y obviamente el autocontrol es el más cómodo porque ser una organización privada que no tenga relación con las partes.
no se debe acordar con nadie pero es menos creíble, salvo excepciones
como Coca Cola, Carrefour y otros pocos que tienen un prestigio muy
sólido ganado a través de los años. Sin embargo ante la menor duda
pueden desprestigiarse, tal fue el caso de la mítica cadena McDonald’s
Los Establecimientos de Origen y de Destino
que aún trabajando con estrictas normas de calidad fueron fuertemente Toda mercadería tiene un establecimiento de origen y otro de destino, por
cuestionados en Argentina. lo que hace imprescindible la identificación certera de ellos.
Y un Establecimiento es un inmueble que tiene:
▫ Una localización definida (dirección) y una superficie (total y
aprovechada) y está identificado con un código catastral.
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▫ Un Propietario (Persona o Sociedad) identificado con un CUIT numérico de 8 cifras, que si se le agrega un prefijo de 2 cifras que
▫ Un Productor o Inquilino identificado con un CUIT determine si es un establecimiento rural (Campo), una Industria, o un
▫ Una clasificación según el destino, uso o actividad: rural, Comercio, y un dígito verificador, estaríamos en la misma estructura del
comercial o industrial. CUIT y del CUIL que es con lo que se identifican las Empresas y las
▫ Instalaciones Personas, y se podría llamar CUIP (Código Único de Identificación de
Propiedades).
Las Empresas pueden cambiar de dirección y de propietario, sin embargo
un inmueble no cambia su localización, siempre está en el mismo lugar, Este sistema sería sustentable en el tiempo y sería universal ya que
razón por la cual se debe identificar el Inmueble con un código que, si serviría para todo tipo de establecimiento: rural, comercial o industrial. Lo
bien podría ser la Matrícula Catastral o el Padrón Municipal, no se puede que permitiría usar una misma base de datos para todos los interesados,
usar porque no existe un consenso de los respectivos gobiernos ya que permitiría controlar cuando un insumo sale de un establecimiento
municipales sobre un protocolo homogéneo a nivel nacional. Lo que comercial con destino a uno rural. Y el seguimiento de las personas o
llevaría a crear un código de identificación para éste fin que podría ser empresas independiente de la actividad que desempeñen: productor
agropecuario, comerciante, industrial, proveedor de servicios, importador,
exportador, etc.
PROPIETARIO ESTABLECIMIENTO PRODUCTOR
DE ORIGEN Una vez identificados los actores con roles que podrían ir cambiando y
AFIP AFIP
REGISTRO
REGISTRO INMOBILIARIO
RENAPE registrando las novedades en el tiempo, se tendría la posibilidad de hacer
INMOBILIARIO estadísticas sobre Establecimientos, Propietarios, Productores y
Productos en forma independiente.
AVIÓN BUQUE Con las características, la ubicación y el propietario está definido el
PRODUCTO
REGISTRO REGISTRO Establecimiento. Aunque el Productor puede ser otra figura y es la que
AERONAVES NOMENCLADOR EMBARCACIONES
más importa, ya que en definitiva estará operando el Establecimiento. Tal
FAA PREFECTURA
es el caso de una explotación agropecuaria arrendada a un tercero
PILOTO CAMIÓN CHOFER CAPITÁN (Productor) o una industria operada por una razón social distinta a la
RENAPE REGISTRO RENAPE RENAPE
propietaria.
AUTOMOTOR
FAA CNRT ARMADA
El Medio de Transporte
PROPIETARIO ESTABLECIMIENTO PRODUCTOR
DE DESTINO
AFIP AFIP La mercadería puede transportarse por vía aérea, terrestre (ferroviaria y
REGISTRO INMOBILIARIO
REGISTRO RENAPE vial), acuática (marítima, fluvial y lacustre) y por ductos (oleoductos,
INMOBILIARIO
mineraloductos, gasoductos, conductores, acueducto, etc.).
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en forma imparcial. Y lo importante es que todos los actores involucrados

El transporte de información (datos) requiere un tratamiento especial ya
desde el productor hasta el consumidor crean en el ente que certifica la
que se lo puede asociar al transporte por ductos como la energía
gestión sin dejar margen para el cuestionamiento.
eléctrica, aunque en la primera la cantidad se mida en Kb (miles de bytes)
y la segunda en Kw (miles de vatios). Esto determina que lo mejor es un servicio único y general de
Identificación y Logística que sirva como repositorio de datos de los
En el caso de un camión se debe identificar al vehículo, al propietario y al
sistemas de trazabilidad específicos que necesiten implementar cada uno
chofer. Y con los aviones, buques, barcazas y trenes la situación es
de los Organismos.
similar. Para el caso de los ductos también se tiene un propietario y un
responsable operativo. Después de legislar se debe hacer cumplir, y aquí es donde interviene el
servicio de policía. Y pueden ser Municipales, Provinciales o Nacionales
MEDIO DE TRANSPORTE
para los controles sobre los caminos o rutas nacionales, provinciales y
AÉREO TERRESTRE ACUÁTICO POR DUCTO
municipales. El control sobre las vías navegables se realiza en los
puertos, que están perfectamente determinados al igual que los
AVIÓN FERROVIARIO: TREN MARÍTIMO: BUQUE OLEODUCTO
aeropuertos en el caso del transporte aéreo. La única forma de poder
HELICÓPTERO VIAL: CAMIÓN FLUVIAL: BARCAZA GASODUCTO
hacer un seguimiento de un producto es teniendo un sistema integrado
HIDROAVIÓN LACUSTRE: BALSA MINERALODUCTO
que abarque el transporte por vía aérea, terrestre (ferroviario y vial),
acuática (marítimo, fluvial y lacustre) y por ductos (oloeductos,
Aquí lo importante es QUIÉN transporta y EN QUÉ. mineraloductos, gasoductos, conductores, acueductos, etc.).
El servicio de Identificación y Logística es una función que debe realizar En resumen, la Macrotrazabilidad debe estar en manos de un Ente Oficial
un Ente que no tenga intereses explícitos en el tema, ya que involucra para ejercer el control con el poder de policía correspondiente.
una compleja interrelación entre múltiples Organismos Nacionales. Y a su
vez debe servir a otros tantos Organismos que necesitan implementar
sistemas de trazabilidad específicos en cada caso.
La función del Ente debe acotarse a la identificación del elemento, Productos e Insumos
registrar el origen y el destino, y quién lo transportó. Y la condición es que
Los productos e insumos se clasifican según su etapa en: Producto
lo realice un organismo que no tenga intereses relacionados con los
Agrícola Primario, Producto para consumo Humano, etc.
sectores involucrados.
Es la que se genera con los datos que se van registrando en cada etapa o
Muchas agremiaciones de productores, comerciantes e industriales
proceso por el que pasa la materia prima y los insumos o el producto.
desean controlar estos sistemas de logística por los intereses que tienen
Estos datos están relacionados a cada elemento y proceso en forma
en ello. Sin embargo la gestión no sería creíble. Y aún dentro del mismo
estanca; y la trazabilidad es el camino que nos conduce a ellos en forma
Estado existen Organismos con un alto grado de politización que pasan a
certera.
ser parte y por consiguiente quedan invalidados para realizar el servicio
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El contraste es la información: en una plantación de ciclo largo se

acumulan datos todos los años sobre la misma planta durante toda su
Microtrazabilidad vida que puede llegar a 20 años y más. Por el contrario en un sembradío
con un ciclo de 120 días la información puede ser algún cultivo o riego y
La Microtrazabilidad o Trazabilidad Interna es la concatenación de los
se termina su vida. Otro caso es el de las hortalizas que son plantas por lo
procesos internos dentro de un mismo Establecimiento. Básicamente se
general de ciclo corto donde los cuidados son más intensivos, y si están
ocupa del seguimiento de un elemento cuando su desplazamiento se
en invernaderos dotados de fertiirrigación más aún.
mide en metros (menos de 1 Km) y no cambia de Empresa.
La trazabilidad vertical concatena los procesos principales desde la
Es el caso del seguimiento que se hace a un lote de vino dentro de una
materia prima, que en el cultivo de Soja es la semilla, pero puede ocurrir
bodega, o cuando se sigue una media res en un frigorífico de ciclo dos
que el origen esté en varias materias primas como la planta de limón que
hasta que se encaja.
la copa es de una variedad y el pie de otra. Y luego cuando se
El mecanismo para asegurar una trazabilidad interna es similar a los industrializa se obtienen tres productos principales: jugo, aceite y cáscara.
sistemas de gestión de calidad: lo implementa el establecimiento y lo El aceite esencial se extrae de las ampollitas que cubren la cáscara y
controla una empresa certificadora. obviamente la cantidad es mínima pero económicamente es mucho más
importante que el jugo y la cáscara.
Cuando una materia prima se divide y termina en varios productos se
Trazabilidad Vertical debe trazar por batchs independientemente, la complicación aparece
cuando varias materias primas concluyen en un producto.
La Trazabilidad Vertical relaciona directamente la materia prima con los Caso típico es la actividad ganadera de cabaña en donde siempre un
procesos principales y el producto final. individuo proviene de otros dos y ésos, de otros dos, o sea que con cada
En una explotación agrícola de granos, la semilla debe trazarse generación se multiplica por dos, llegando a 32 en la 5ta generación.
verticalmente en forma externa hasta el proveedor (TVE), y si se produjo Cuando se traza un rodeo de cría se toma la primera generación en
en la misma empresa se trazará verticalmente en forma interna (TVI). adelante y lo que importa es la ganancia de kilos versus alimentación
En una explotación frutícola, la planta debe trazarse verticalmente en conforme pasa el tiempo y la resistencia a las enfermedades. Aquí los
forma externa desde el proveedor de plantines (TVE), y si se produjo en movimientos entre potreros y establecimientos son fundamentales hasta
viveros propios se trazará verticalmente en forma interna (TVI). La que llega al frigorífico.
diferencia entre las explotaciones de ciclo corto (granos, forrajes, etc.) con En el proceso industrial de un frigorífico de ciclo 1 donde entra un animal
las de ciclo largo (citrus, peras, manzanas, caña de azúcar, vid, olivos, vivo y sale la media o cuarto de res, la trazabilidad es relativamente
etc.) es que los datos de trazabilidad se generan una o dos veces por año sencilla, pero cuando entra en un ciclo dos se complica con los cortes, el
y cada 20 ó 40 años respectivamente. encajado y el despacho.
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Como se puede apreciar, el concepto de trazabilidad vertical consiste en

PRODUCTO AGRICOLA
PROPIO seguir el camino del producto a través del tiempo, pero la implementación
práctica de un sistema de trazabilidad en una empresa en particular exige
MICRO
PRODUCTO AGRICOLA resolver muchos aspectos operativos funcionales que se convierten en
VERTICAL
COMPRADO
verdaderos desafíos. Algo tan simple como usar un mouse se hace
MACRO imposible en un palco de desposte dentro de un frigorífico. O, antes de
pensar en tecnología electrónica para una manga de ganado, corroborar
COSECHA que se dispone de energía eléctrica (por lo general no hay).
MICRO Como concepto de trazabilidad vertical se debe tener que es la

INSUMOS
VERTICAL
COMPRADOS concatenación de los distintos procesos por los que atraviesa la materia
prima hasta llegar al producto terminado, pero ¿que ocurre si la materia
MACRO
prima está compuesta de varios productos agrícolas primarios?
PROCESO 1 Simplemente se trata de trazabilidad vertical paralela, como es el caso de
AGROINDUSTRIAL una lata de ensalada de frutas, donde la materia prima son varias frutas
MICRO distintas que ingresaron a la etapa industrial por separado en procesos
INSUMOS
VERTICAL
PRODUCIDOS distintos.
MICRO Para una agroindustria la trazabilidad vertical externa (TVE) está

HORIZONTAL relacionada con el proveedor de materia prima y con el cliente. La
PROCESO 2 trazabilidad vertical interna (TVI) es sobre los procesos que controla la
AGROINDUSTRIAL
propia empresa con su personal dentro de su planta industrial. Y si la
MICRO producción agrícola (materia prima) pertenece a la misma empresa
VERTICAL
agroindustrial o si la cosecha la realiza ésta, será trazabilidad vertical
interna (TVI).
DESPACHO DE
PRODUCTOS MACRO
Trazabilidad Horizontal
CLIENTES
La Trazabilidad Horizontal vincula los insumos con los proveedores y a su
vez con la trazabilidad vertical de éstos. Y a su vez puede ser Interna o
Externa
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La trazabilidad horizontal externa (THE) se realiza con el proveedor de INFORMACIÓN DE SUELOS

INFORMACIÓN
insumos, pero si el insumo se produce en la misma planta será PERMANENTE
trazabilidad horizontal interna (THI). Si bien la trazabilidad horizontal no PREPARACIÓN DE SUELOS Y PLANTACIÓN
está referida a la transformación de la materia prima directamente, no es BPA
menos importante: en una bodega que produce vino, la botella y el corcho C NOVEDADES DIARIAS
INFORMACIÓN
son insumos fundamentales para la calidad del producto final. A DINÁMICA
M LABORES AGRÍCOLAS Y
Cuando se detecta un problema a tiempo en un lote de insumos el P DE MANTENIMIENTO CLIMATOLOGÍA
GLOBAL
CULTIVOS
perjuicio se pude acotar, pero si la enzima que se usó para la O AGROQUÍMICOS G.A.P.
CAPTURA
FERTILIZACIÓN RIEGOS
fermentación del vino o el azúcar que se usó para el licor en la AUTOMÁTICA DE
ESTACIONES
champañera produjo inconvenientes se pueden llegar a perder cantidades METEOROLÓGICAS
ELECTRÓNICAS
importantes de producto. Y si bien aquí lo importante es el control de PERSONAL MÁQUINAS
calidad, sin trazabilidad eficaz no se pude rastrear hasta el origen del

ESTIMACIÓN DE LA PRODUCCIÓN
ANÁLISIS PRECOSECHA
problema. AGRÍCOLA ESPERADA
El principal problema que enfrenta la trazabilidad externa es que se INFORMACIÓN DIARIA DEL
PERSONAL
depende de la trazabilidad interna de terceras empresas. El proveedor CONTROL DE COSECHA Y DE MAQUINARIAS
C CORRECCIÓN DE DESVIACIONES Y MACRO
puede brindar información o no sobre los lotes de productos que entrega. MANEJO DE IMPREVISTOS
O
The Coca Cola Company de Atlanta (EE.UU.) produce el jarabe base que S ANÁLISIS DE RENDIMIENTOS DEL
E PERSONAL Y MAQUINARIAS TRAZA-
envía a todas las embotelladoras del mundo para que elaboren la Coca
Cola. Y este proceso implica la compra de los ingredientes a proveedores C ANÁLISIS DE RESULTADOS Y
H ANÁLISIS DE PRODUCCIÓN
DESVIACIONES POR PRODUCTOR
que están ubicados en distintos puntos del mundo, por ejemplo, el aceite A
AGRICOLA Y FINCA O UNIDAD PRODUCTIVA BILIDAD
esencial de limón que se produce en distintas citrícolas de Argentina, a
ANÁLISIS TÉCNICO POR ESPECIE,
las que les exigen una rigurosa trazabilidad y normas de calidad que ellos VARIEDAD, AÑO DE PLANTACIÓN
mismos auditan periódicamente. Aquí se ve que aunque no puedan
realizar trazabilidad en las plantas de sus proveedores les exigen que I MATERIA PRIMA INFORMACIÓN DE MATERIA PRIMA MICRO
CONTROL DE CALIDAD POR PRODUCTOR, ESPECIE, LOTE
ellos mismos la realicen. N Y VARIEDAD TRAZA-
D LIQUIDACIÓN DE FLETEROS BILIDAD
U MOLIENDA – PROCESOS PRODUCTOS EN PROCESO
PRODUCTOS EN PROCESO ANÁLISIS DE LABORATORIO
S CONTROL ESTADISTICO DE BPM
T PROCESOS
SISTEMA DE GESTION DE LA
R PRODUCTOS TERMINADOS CALIDAD ISO 9000
I STOCK STOCK DE INSUMOS HACCP
A DESPACHO Y LOGÍSTICA EMISIÓN DE REMITOS
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SISTEMA DE MACROTRAZABILIDAD
(EXTERNO)
SISTEMA DE SISTEMA DE SISTEMA DE

MICROTRAZABILIDAD MICROTRAZABILIDAD MICROTRAZABILIDAD
(INTERNO) (INTERNO) (INTERNO)
Clasificación por Actividad ESTABLECIMIENTO 1 ESTABLECIMIENTO 2 ESTABLECIMIENTO 3
La Clasificación Específica es horizontal cubriendo cada Actividad en

forma independiente debido al tratamiento particular que tiene cada una.
▫ La trazabilidad Amarilla se ocupa de los comprobantes dentro de
la administración de las empresas La Trazabilidad tiene relación directa con:
▫ La Trazabilidad Verde (Agrícola) empieza cuando se separa el ▫ La Calidad
fruto de la planta, mientras está en ella sólo se tiene Información ▫ La Inocuidad
del Producto ▫ La Seguridad Alimentaria
▫ La Trazabilidad Roja (Ganadera) se comporta en forma inversa, ▫ La Sustentabilidad
ya que todas las acciones se deben relacionar a un individuo que ▫ La Seguridad Ocupacional
se mueve; las plantas están fijas. ▫ La Salud Ocupacional
▫ La Trazabilidad Blanca se refiere a todos los elementos que
intervienen en la salud de humanos y animales, tales como:
medicamentos, elementos quirúrgicos y elementos relacionados
▫ La trazabilidad Azul involucra el resto de las actividades:
servicios, construcción, metalmecánica, etc.
Relación entre Micro y Macrotrazabilidad

La Trazabilidad existe cuando el producto o individuo se mueve, y cuando
ese desplazamiento implica el uso de caminos públicos, interviene el
Estado en el control de los documentos o guías de transporte. Es decir
que si los datos se guardan en una base de datos oficial ya está resuelto
el Sistema de Macrotrazabilidad, ahora el Productor deberá implementar
un Sistema de Microtrazabilidad para lograr un Sistema de Trazabilidad
Total (STT).
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4 Rastreabilidad
Clasificación de la Rastreabilidad
Privada
Oficial
Comercial
Confidencialidad de la Información
Calidad de la Rastreabilidad
Precisión
Velocidad
Seguridad
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forma permanente. Ahora bien, si el problema es que se está descartando

mucho por el tamaño o por estar golpeados, se deberá comunicar
inmediatamente al responsable de cosecha la novedad para que pueda
realizar la acción correctiva correspondiente. En este caso se puede
Rastreabilidad apreciar con claridad que la velocidad con la que se realice el rastreo es
La Trazabilidad debe ser única y con posibilidad de contener las distintas de vital importancia por sus implicancias económicas.
necesidades de Rastreabilidad que se clasifican según el destinatario y su
Si se descarta porque el tamaño no corresponde con el requerido por el
utilidad en:
cliente, se debe mandar a industria, y quizás hubiera servido para
preparar otro pedido si hubiera quedado en la planta unos días más.
Clasificación de la
Ámbito Utilidad
RASTREABILIDAD
Privada Empresa Control y Calidad

Oficial Gobierno Sanitario Oficial
Comercial Cliente Marketing Es la que conduce a información relacionada con leyes, resoluciones y
normativas oficiales de cumplimiento obligatorio. Generalmente esta tarea
La función indelegable de la Rastreabilidad Oficial se debe a que
recae en un organismo estatal, en el caso de Argentina es el SENASA
involucra las medidas en caso de determinar una emergencia de salud
(Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria). Y aunque
pública que puede tener alcance internacional (Artículo 12 del Régimen
existen países donde el control está en manos de los propios productores,
Sanitario Internacional de la OMS)
es más creíble si el Estado es quien defiende al Productor asegurando
que la gestión sanitaria que él dice que realizó es cierta.
Privada Si el Estado participa menos de lo que debe, asumen ese rol otros actores
Es la más completa ya que cubre necesidades relacionadas al control de por una cuestión de necesidad. Y si participa en exceso de sus funciones
gestión, al control de procesos, al control de calidad y a la logística. por entender que es una cuestión macroeconómica conveniente, el
resultado puede ser positivo o negativo según el caso que, por su
Por ejemplo, en el proceso de control de calidad de un empaque de fruta complejidad, merece un análisis puntual de cada situación.
fresca pueden detectarse dos tipos de problemas: relacionados con la
cosecha y con la gestión agrícola. Lo cierto es que algunos países usan la trazabilidad como medidas
proteccionistas de sus mercados, como ocurrió con España en el 2004
Si el problema es de cancrosis tiene que ver con la gestión agrícola y la cuando detectó cancrosis en cítricos enviados de Argentina y procedió a
acción correctiva debe ser en lo inmediato marcar la parcela de donde cerrar la importación y, como es sabido, si se sostiene la medida algunas
salió la fruta para no cosechar de ese lugar en lo sucesivo si el destino del semanas ya se perdió la oportunidad del negocio.
producto es la Comunidad Europea, y en el mediano plazo realizar las
medidas agrícolas sanitarias para eliminar (si es posible) el problema en
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entender es que lo que hoy representa una diferenciación en el futuro se

Otro caso notorio fue el de EE.UU. cuando incineró contenedores con
va a masificar. Mientras existan productos trazados y no trazados existe la
limones (que estaban de paso) procedentes de Argentina y que tenían
diferencia de valor, si todos están trazados valen lo mismo.
como destino final a Canadá aplicando la ley de Antibioterrorismo.
De ahí la importancia de tener un producto trazado la mayor cantidad de
Si bien estos casos cuando se presentan ya están perdidos, una reacción
tiempo antes de que se masifique, ya que la diferencia que se logre en
fuerte del Estado puede evitar que se repita, y por el contrario, si la
ese tiempo constituye una oportunidad única.
reacción es mínima, el problema se va a repetir.
Quizás haya empresarios que cuando ven venir la obligatoriedad de trazar
Este es el motivo por el cual un país debe garantizar la sanidad de sus
esperan que eso se dilate y cuando ya no haya alternativa recién decidan
alimentos mediante sistemas de trazabilidad y sanidad que sean
hacerlo. Mientras tanto se evitaron el costo de trazar. Deberían pensar
inobjetables, y acompañar con políticas de difusión y protección de sus
que perdieron la oportunidad de diferenciar sus productos y con ello
productos desde la Cancillería.
aumentar sus ingresos presentes y ganar nuevos mercados futuros.
Las cuestiones básicas que se deben contemplar son el costo / beneficio
Y no se debe olvidar que el beneficio comercial viene después de todos
y el universo de actores que encierra. Si el sistema permite determinar el
los beneficios operativos de controles y logística.
lugar en dónde se produjo el problema y el productor posee una única
finca con una reducida superficie, la novedad no va ser tal ya que conoce En el mercado de los vinos se trabajó más en la parte comercial que en la
perfectamente su explotación; por el contrario si el productor posee varias parte operativa y aún así los beneficios fueron excelentes. La apertura de
fincas de grandes dimensiones aprovechará la información para tomar nuevos mercados representa un desafío y un gran esfuerzo, sin embargo
medidas correctivas. Si lo hace el Estado, debe satisfacer lo más los beneficios futuros lo justifican plenamente.
equitativamente a todos.
Ahora bien, el tema es qué información se debe acompañar con la
Un sistema oficial debe ser independiente de las tecnologías de trazabilidad de un producto. Un cliente mayorista va a requerir más o
recolección de datos, a menos que los actores involucrados sean pocos menos cantidad y calidad de información relacionada con el producto
(10 ó 20) y estén de acuerdo en usar determinados equipos. según sea el perfil de los consumidores finales de su mercado objetivo; no
es lo mismo un consumidor de Alemania que uno de Rusia, aunque hoy el
cliente más calificado de Europa no entiende muy bien qué es la
Comercial trazabilidad.
La Rastreabilidad Comercial es la que se brinda a los Clientes, que Lo que sí ocurre es que las personas eligen comprar por el prestigio de
pueden ser mayoristas, minoristas o consumidores, y su finalidad está una marca o de un Supermercado. Si se le dice a una persona que está
relacionada con las estrategias de marketing para lograr mejores comprando en un Carrefour de España que ese limón marca XX proviene
mercados mediante una diferenciación del producto. de Argentina es suficiente; si agregásemos que salió de una parcela
Si bien la necesidad de rastrear un producto es anterior a la década del específica que está ubicada geográficamente con GPS, que está en una
´90, el auge comercial es a partir del nuevo milenio. Lo que se debe finca que pertenece a una determinada persona, etc. no mejoraríamos la
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situación. Y si la información le llega al Responsable de compras de

Si bien la trazabilidad sumada a los sistemas de gestión de inocuidad y
Carrefour, tampoco.
calidad de los agroalimentos debiera servir para dar una mayor
Cada integrante de la cadena, el Empaque, el Importador y el tranquilidad al consumidor, como uno de los beneficios externos, el cliente
Supermercado deben cuidar su prestigio y lo hacen con estrictos no puede tener el poder de policía y control de los agroalimentos.
controles de calidad. Cada fruta descartada en cada uno de los controles
de calidad no llega a la próxima etapa y esa persona ni se entera ni cómo,
ni cuándo, ni cuánto fue descartado antes.
Calidad de la Rastreabilidad
La trazabilidad tiene diferentes implicancias y necesidades según la etapa
que se encuentre de la cadena de valor o del ciclo de vida del producto. Al principio sólo se buscaba la forma de lograrla, hoy ya se discute la
Calidad de la Rastreabilidad, que involucra los conceptos de Precisión,
Velocidad, Seguridad e Información de Producción.
Confidencialidad de la Información Como analogía se puede decir que en la industria automovilística cuando
se deciden a trabajar en la seguridad empiezan a agregar dispositivos
¿La empresa quiere revelar su proveedor o los insumos que usa? Un para lograrla, sin embargo hoy aparte de las normas impuestas por los
caso paradigmático es la fórmula de la Coca Cola, donde sería absurdo diferentes países, existe en la CE una clasificación que va desde una a
pensar que para mostrar su trazabilidad deba revelar quienes son los cinco estrellas que determina el grado de seguridad que alcanzó.
proveedores de cada uno de los ingredientes que usa para fabricar el
Todavía hoy se discute cuándo se van cerrar los mercados para los
jarabe base en Atlanta.
productos que no estén trazados. Mañana se estará hablando de las
O simplemente, un supermercado no va a revelar quienes son sus diferentes calidades de Rastreabilidad.
proveedores de fruta fresca; en todo caso podrá informar a sus clientes
Argentina cuenta con un buen prestigio en carnes, frutas, vinos y aceites
que es fruta marca “La mejor” importada de la provincia de Entre Ríos de
vegetales entre otros, principalmente por su sabor, sin embargo no debe
la República Argentina y quizás pueda decir la fecha de cosecha y otros
dejar pasar la oportunidad de mejorar aún más su posición en el mercado
datos que puedan ser de interés para el público, pero que no
internacional con trazabilidad, sanidad y calidad.
comprometan la confidencialidad estratégica del supermercado.
Es innegable que la carne Argentina tiene un sabor especial que agrada
La mejor forma de dar información sin revelarla es dejándola disponible
mucho a los mercados externos, sin embargo si se le agrega inocuidad,
en algún repositorio (por ejemplo, una base de datos confidencial) con la
se aumentarán las ventajas competitivas en aquellos mercados que cada
posibilidad de accederla sólo en caso de algún accidente en la seguridad
vez se cierran más protegiendo a sus productores mediante subsidios.
alimentaria. Y el acceso puede estar restringido a determinadas personas
o instituciones. Y la única forma de demostrarla es con Trazabilidad real de buena
Calidad.
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Además, las primeras normas de trazabilidad que empiezan a surgir,

Precisión contemplan como aspecto determinante el tiempo de rastreo. Por
ejemplo, que se hace en las 4 horas que siguen del accidente sanitario.
La precisión de la Trazabilidad es el universo de actores que encierra
cuando llega al final. Y la precisión de la Rastreabilidad es el universo de De la misma forma que en los Sistemas de Gestión de Calidad se dice
actores que encierra cuando llega al principio. que es preferible prevenir que corregir, aquí es preferible invertir en
trazabilidad que gastar en rastreabilidad.
Cuando se rastrea el origen de una fruta trazada y se concluye que
proviene de un productor de la provincia de Tucumán de la República
Argentina sabemos que salió de una Finca de alguno de los miles de Seguridad
productores que existen. Pero si logramos detectar el productor, la finca y
Cuando la Trazabilidad la realiza automáticamente un software sin la
el lote y su posición con GPS la Precisión aumenta considerablemente.
intervención, o al menos con una participación controlada del operador se
La precisión depende del software que se utilice y de las prácticas que se acerca a una Trazabilidad Real. Dicho de otra forma, cuando el dato está
empleen en cada proceso productivo. menos supeditado al error o el fraude del operador se aproxima más a
una trazabilidad real.
La precisión de la Rastreabilidad debe considerarse en función de quién
la requiera: a un consumidor le puede interesar saber que la manzana Los mecanismos apoyados solamente en comprobantes necesitan un
que está consumiendo es del Valle de Río Negro o de una marca control de auditoria interno y externo muy estricto y por consiguiente, un
específica. Pero al responsable del Empaque le interesa saber de qué elevado costo. Y se le debe agregar la dificultad de rastrear un producto o
propietario, de qué Finca, de qué lote, y toda la información de cosecha y simplemente verificar un procedimiento con miles de papeles.
labores agrícolas asociadas.
En vez de respaldar las acciones con comprobantes, la informática
Es decir que, según el interés de la persona que realiza el rastreo, va a posibilita validar la acción de múltiples formas, guardar el dato y luego
ser la cantidad y precisión de la información que va a necesitar acceder. generar el comprobante de respaldo, que solo será necesario consultar en
caso de duda. Esto es subir la seguridad a una base de datos en vez de
depositarla en un comprobante que es más factible de fraude.
Velocidad
Concretamente, el comprobante sirve de respaldo de los datos que están
La velocidad es el tiempo que se demora en rastrear un producto y que, si almacenados en una base de datos.
se demora mucho, la trazabilidad pierde sentido, porque lo importante es
realizarlo inmediatamente. Con respecto a las identificaciones se deben considerar en forma distinta
los bienes de cambio y los bienes de uso. El producto llevará una
Si empleamos formularios escritos o diferentes aplicativos no integrados, identificación que se generará en alguna etapa de su ciclo de elaboración
seguramente demoraremos lo suficiente para que el resultado no sirva. Y y la seguridad estará relacionada con el medio ambiente, por ejemplo si
si demoramos significa que tuvimos un costo importante para hacerlo. es una etiqueta que está sobre un tanque de 200 litros de acero pintado,
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deberá soportar los rigores del manipuleo logístico considerando muy

5 Sistema de Trazabilidad Total, Inocuidad y Calidad
especialmente si va a estar expuesto a la intemperie o dentro de cámaras
Concepto
de frío con temperaturas bajo cero.
Materia Prima
Cuando se trata de bienes de uso, por ejemplo un vehículo, si se pierde, Insumos
destruye o altera su identificación que puede estar adherida a la Maquinarias
carrocería o ser una credencial, se puede generar un duplicado con su Personal
misma identificación porque se tendrán otros elementos para su Herramientas de Calidad y Trazabilidad
individualización como lo son el número de patente, de motor o de Producto
carrocería. Es el mismo caso de las credenciales personales que se Maquinarias
pueden volver a generar anulando las anteriores. Personal
Costo
En algunos casos, como pueden ser los bines, si se pierde o se altera su
Beneficios
etiqueta se habrá perdido su identidad definitivamente si no se tomó la
Empresa
precaución de haberle colocado una segunda identificación que por lo
Producción
general es menos práctica para la lectura operativa pero que está
Control
resguardada de posibles daños o pérdidas.
Calidad
Algo similar ocurre con el ganado vacuno que se identifica mediante una Aspectos Externos
caravana de regular tamaño que permite leer el número sin esfuerzo y se Gobierno
le coloca una muy pequeña o un botón con el mismo número en la otra Sanitario
oreja, de tal forma que si pierde la caravana se podrá reponerla Control
recurriendo al botón que es muy difícil que se pierda y justo en el mismo Cliente
momento. Comercial
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Macro y Microtrazabilidad (Vertical y Horizontal)

T2IC Comprende:
Involucra: Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad
Control de Procesos (Maquinarias)
Control de Gestión (RR.HH.)
Materia Prima e Insumos (Sustentabilidad)
Sistema de Trazabilidad Total
Administración (Costos y Presupuesto)
Inocuidad y Calidad de Agroalimentos
Un Sistema es un conjunto de componentes interrelacionados donde tiene
la misma importancia las interacciones como cada componente y para
T2IC los cuatro componentes que intervienen en los procesos agrícolas e
industriales son la Materia Prima, los Insumos, las Maquinarias y el
Concepto Personal.
El Sistema de Trazabilidad Total, Inocuidad y Calidad (T2IC) no sólo

comprenden la macro y la microtrazabilidad sino que involucra también el Materia Prima
sistema de gestión de la calidad, la inocuidad, la administración de costos Es el elemento (o los elementos) que se pretende transformar en el
y el control de procesos. En resumen, es un concepto que abarca la proceso. Administrativamente es materia prima y representa un costo
empresa en todas sus áreas. directo y variable.
MATERIA PRIMA
Insumos
Los hay de dos tipos: a) materiales que se le agregan a la materia prima
PROCESO en el proceso, tales como productos químicos, reactivos, conservantes,
etc. que pueden quedar en el producto final o ser eliminados
PERSONAL MAQUINAS Y INSUMOS posteriormente (Residuos) y b) elementos que se usan en el proceso pero
HERRAMIENTAS
que no quedan en el producto, por ejemplo, la energía eléctrica, el vapor,
el aire comprimido, el vacío, los combustibles, el agua, etc. Cabe destacar
que estos últimos si bien no están destinados a permanecer en el
PRODUCTO
producto, sí pueden contaminar o dejar residuos tóxicos. Contablemente
corresponden a los costos directos y por lo general variables.
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Los SGC están orientados al control de los procesos con tratamientos

Maquinarias globales y la Trazabilidad le agrega la individualización. Por ejemplo,
cuando se emplean pautas generales para el tratamiento de las personas
Son todas las máquinas y herramientas, más las instalaciones que se o de las maquinarias, la trazabilidad permite el seguimiento particular de
emplean en el proceso. Es todo aquello que administrativamente se cada involucrado.
denomina Bienes de Uso, que corresponde a la inversión y sólo su
amortización integrará la estructura de costos como un costo fijo directo. Si se detectó un problema en el embotellado de una bodega, la
Y su mantenimiento un costo variable. trazabilidad permitirá determinar inmediatamente qué máquina realizó el
trabajo en esa botella, qué insumo usó (proveedor y lote del corcho) y
quién estuvo controlando la máquina.
Personal
T2IC trata el Proceso en forma integral bajo un único sistema que puede
Son los responsables de la gestión del proceso, es decir, son incluir según las necesidades y conveniencias de cada caso a las siguientes
responsables de la materia prima, de los insumos y de las maquinarias. herramientas:
Son nada menos que los elementos claves del proceso y de la calidad del
producto que se obtenga. Contablemente representan la Mano de Obra e
integran la estructura de costos como costos fijos, semifijos y variables Producto
según la modalidad de contratación: Permanentes = Fijos, No
Permanentes (Temporarios) = Semifijos y de Terceros (Contratados) con ▫ Benchmarking o punto de referencia
liquidación a destajo (por cantidad) serán Variables, y en el caso de ser ▫ Gráfica de Gantt
Propios con liquidación a destajo pueden tener un componente menor ▫ PERT (Program Evaluation Review Technique) Técnica de
semifijo y la mayoría variable. Evaluación y Revisión de Programas
▫ CPM (Critical Path Method) o Método del Camino Crítico
A partir de la combinación de estos componentes perfectamente definidos ▫ PEP (Program Evaluation Procedure) o Procedimiento de
en el tiempo y el espacio por la trazabilidad, se podrá soportar desde el Evaluación de Programas
control de procesos hasta el mejor sistema de calidad y con gran ▫ Diagrama de Pareto
seguridad en cuanto a inocuidad se refiere. ▫ Histograma
▫ Diagrama de dispersión
▫ Desviación Estándar
▫ Kanban
Herramientas de Calidad y Trazabilidad ▫ Justo a Tiempo (JIT)
▫ Cero Defectos
Para lograr la sinergia entre calidad y trazabilidad se usan las mismas
▫ Función de Pérdida de Taguchi
herramientas de los SGC, sólo que se amplía el alcance agregándole
▫ Actividades en grupos pequeños
trazabilidad.
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▫ Mejoramiento de la Productividad
▫ Control Estadístico de Procesos
▫ Sistemas de Gestión de la Calidad Costo
▫ Análisis e ingeniería de valor ▫ ABC Costing
▫ Seis Sigma ▫ Centros de Costo
▫ Sistema Matricial de Control Interno ▫ Análisis e ingeniería de valor
▫ Cuadro de Mando Integral ▫ Costo objetivo
▫ Ciclo de Deming: PREA (Planificar – Realizar – Evaluar – Actuar) ▫ Costeo Basado en Actividades
y EREA (Estandarizar – Realizar – Evaluar – Actuar) ▫ Presupuesto Base Cero
▫ Sistema para la Detección, Prevención y Eliminación de
Desperdicios
Maquinarias Sin embargo, el diseño e implementación de estas herramientas exige la
▫ Automatización
participación de expertos en el tema para lograr una buena relación del
▫ Disciplina en el lugar de trabajo
costo con el beneficio de cada una.
▫ Mantenimiento Productivo Total
▫ Mantenimiento Correctivo, Preventivo y Predictivo La implantación de una herramienta conlleva muchos aspectos que van
desde la captura del dato hasta su procesamiento y aplicación de los
resultados.
Personal
Si para medir un parámetro es necesario mirar un instrumento y anotar en
▫ Seguridad Laboral
una planilla, su costo es despreciable. Ahora bien, si para medir se
▫ Sanidad Laboral
necesita comprar un instrumento que vale un cuarto de millón de dólares,
▫ Preservación del Medioambiente
se deberá evaluar detenidamente el beneficio y si conviene.
▫ Sistemas de Sugerencias
▫ Disciplina en el lugar de trabajo En realidad lo primero que se debe evaluar es si existe la posibilidad de
▫ Inteligencia colectiva modificar algo para evitar el problema que se detecte con el control.
▫ Actividades en grupos pequeños
▫ Organización de Rápido Aprendizaje
▫ Curva de Experiencia
▫ Sistema Matricial de Control Interno Beneficios
▫ Mejoramiento de la Productividad
▫ Cuadro de Mando Integral Lo primero es conocer los beneficios que tiene la Trazabilidad en los
diferentes ámbitos, y luego interiorizarse en los procesos que implica y
sus alcances.
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con gran producción. De todas formas permite tomar decisiones basadas

Y aquí es importante destacar que los primeros beneficios surgieron en la
en información precisa.
década del ’80 y estaban orientados a mejorar la producción.
Y si la precisión de la Trazabilidad permite llegar a individualizar al
Recién en el año 2000 comienzan a tomar importancia las exigencias de
cosechero se podrá elaborar un listado ordenado por rendimiento
los mercados internacionales por los problemas de inocuidad.
individual y luego analizar los mejores y los peores para determinar sus
Los beneficios pueden ser para la Empresa, para el Gobierno y para el causas que podrían ser por capacidad individual, herramientas,
Cliente. condiciones de la parcela o método de cosecha.
Y continuando con el ciclo en el Empaque de fruta fresca y teniendo
Empresa Producción trazado el producto final que es, por ejemplo, la caja de 18 kilos de limón
Control Eureka Categoría 1 Calibre 65, se va a poder determinar si el rendimiento
Calidad del empaque en kilos entrados versus kilos embalados o en kilos
Aspectos Externos embalados por hora o por persona, se debe a causas del personal de
Gobierno Sanitario empaque, de la cosecha o agrícolas.
Control
Aquí el beneficio está en la administración y control del personal ya que
Cliente Comercial
permite aplicar políticas de incentivos y todos los principios de Calidad
Total.
En una explotación extensiva de soja aparte de determinar la producción
Beneficios Internos la Empresa por parcela (kilos x Ha) se puede analizar el rendimiento en kilos x hora o
kilos x litro de combustible de cada máquina y cada maquinista. Y todo
En el orden interno es donde la trazabilidad tiene los mayores beneficios esto relacionarlo con el rendimiento de cosecha, evaluada con las
ya que permite un estricto control de la producción en cantidad y calidad. pérdidas (granos dejados o caídos) y la calidad con el control de granos
Por ejemplo en una explotación agrícola de frutas si se trazó la cosecha dañados.
se tendrán los rendimientos en cantidad y calidad de cada parcela, lo que
permite investigar puntualmente las que conforman el 20% mejor y peor y Lo importante es trazar la cosecha porque permite relacionar el producto
de esa forma saber cuáles fueron los motivos que generaron los buenos y agrícola que recibe la industria con su origen en el campo. Mientras el
los malos rendimientos. producto está en el campo toda la información sobre especies,
variedades, cultivos, riegos, agroquímicos, etc. está vinculada a algo que
Y quizás el rendimiento promedio de la Finca fue bueno, pero con esta no se mueve, pero si no se traza la cosecha, esta información se pierde o
información se pueden potenciar las buenas prácticas y desterrar las al menos pierde precisión.
malas, con lo que se logra subir aún más el promedio general. Esto
siempre y cuando la relación costo/beneficio sea buena en las parcelas Observemos el caso de una lata de duraznos en almíbar: una persona
cosecha el durazno cortándolo de la planta y acumulándolo en un
recipiente que luego vuelca en un bin que se transporta a la fábrica. Y si
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bien no es sencillo hacerlo, existen sistemas informáticos capaces de

Trazar frutas frescas o enlatadas en la etapa industrial es relativamente
trazar desde el origen el bin y a las personas que cosecharon, y relacionar
sencillo comparado con productos más elaborados como pueden ser
la fruta con toda la información histórica sobre los cuidados que haya
jugos o aceites. Pero lo que encierra el mayor grado de complejidad es
recibido la planta.
sin dudas la elaboración de vinos.
Hasta aquí se puede decir que las frutas de ese bin, junto con otros, las
Distinto es el caso del ganado en donde se identifica a cada animal con
cosecharon un grupo de personas de una parcela y un establecimiento
una caravana que lo acompañará durante todo su ciclo de vida. Y lo que
determinados en una fecha cierta. Y sirve cuando se vuelca en la fábrica y
se debe hacer es registrar cada novedad referida a ese animal.
se realiza el control de calidad para poder rastrear los problemas
agrícolas o de cosecha que surgen en este proceso. El problema aquí es la cantidad o el universo que en Argentina supera los
50 millones, cuando los pallets de fruta fresca no alcanzan el millón.
Ahora bien, una parcela agrícola es una unidad homogénea de especie,
variedad y fecha de plantación que puede tener una superficie de 2 Lo ideal es llegar a la unidad indivisible pero muchas veces carece de
hectáreas, de donde salen cientos de bines. Y trazar en forma individual sentido hacerlo por la relación costo/beneficio o simplemente porque es
cada bin tiene sus beneficios en el control de cosecha, no así en lo que imposible, y esto tiene que ver con los procesos por los que pasa un
respecta a la parte agrícola. producto.
Aquí queda claro que la unidad que se trazó fue el bin, pero con cada uno Lo que sí se debe cuidar cuando se trabaja con lotes, es que sean lo más
se pueden fabricar cientos de latas, es más, con un lote de bines se homogéneos posibles en todos los aspectos.
fabrican miles de latas. O sea que se tiene un lote de miles de latas con En resumen, los beneficios de la trazabilidad no sólo están en poder
una materia prima homogénea, pero al entrar en el proceso industrial se rastrear los productos sino en la sinergia con los sistemas de tradicionales
lo hace por lotes de fabricación que son los que se trazan en esta etapa. de Calidad, Control y administración de costos.
Luego se colocan las latas en cajas y éstas en pallets para su despacho a
los centros de distribución mayoristas.
Aquí las unidades cambiaron de lotes de fabricación a latas, luego a cajas

y por último a pallets. Y cuando salen de los centros de distribución Beneficios Externos de la Empresa
mayoristas ya pueden salir pallets heterogéneos con cajas de distintos
Los beneficios externos son los que se logran en la interrelación de la
productos para llegar a las góndolas de los comercios minoristas.
empresa con los entes externos como los son fundamentalmente los
Aquí se ve claramente la complejidad que encierra un buen sistema de proveedores, los clientes y el mercado. El Estado exige determinadas
trazabilidad y la importancia de tener toda la información integrada en una condiciones que van subiendo según el mercado objetivo: Interno,
base de datos de fácil acceso. Muy distinto es cuando se deben Mercosur, Rusia, Estados Unidos, Europa, Japón, etc.
concatenar manualmente varias fuentes distintas de datos, o peor aún:
Los mercados más exigentes del mundo (Estados Unidos, Europa y
tener la información en miles de formularios manuscritos.
Japón entre otros) requieren cumplimentar diferentes aspectos a para
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poder satisfacer los elevados estándares de calidad a los que apuntan

Se puede elegir entre ir cumplimentado las exigencias o adelantarse a
sus consumidores. Y lo más importante es que una vez logrado el ingreso
ellas. Y el beneficio consiste en lograr la trazabilidad antes de que sea
a éstos mercados el resto del escenario internacional es mucho más
obligatoria.
sencillo.
Para cumplimentar las exigencias estatales se puede recurrir a un gasto
Los principales aspectos que se deben considerar para estos mercados
administrativo o a una inversión en sistemas informáticos que resuelvan
son:
los requerimientos automáticamente. Y obviamente lo más razonable es
▫ La calidad del producto y la confiabilidad del proveedor son más
importantes que el precio. invertir en tecnología, que se puede amortizar con la diferencia de precio
▫ La voluntad de modificar el producto para requisitos particulares que se obtiene del producto trazado, siempre que se haya hecho antes
como la terminación, el etiquetado, el diseño y tamaño. que la competencia.
▫ El negocio en estos mercados se construye sobre la confianza
que crece con el tiempo. Y esto ocurre tanto en el ámbito nacional en la competencia entre
productores, como a nivel internacional en la competencia entre las
Y esto ocurre por exigencias de algunos mercados que directamente se Naciones por lograr posicionamiento en determinados mercados.
van cerrando para los productos que no estén trazados a partir de
determinadas fechas. Estas medidas son razonables desde el punto de Muchas veces se ha hablado de los mercados externos que exigen más a
vista de la calidad y la sanidad de los productos, o sea para prevenir el los productos importados que a los que ellos mismos producen
ingreso de plagas o enfermedades. Sin embargo también son usadas con internamente. Sin embargo esta desventaja se puede transformar en
fines proteccionistas del mercado de destino. ventaja competitiva sólo con comunicar a esos clientes que el producto
importado es mejor que el nacional y por eso vale más.
Si bien existen foros de discusión sobre los alcances y la precisión de la
trazabilidad para determinados productos, lo cierto es que las exigencias Siempre la ventaja consistió en mantenerse un paso adelante y eso se ve
son cada vez mayores. Y muchas veces el productor ve estas normativas más claramente en la industria electrónica donde el lanzamiento de
como gastos burocráticos, sin embargo el secreto está en saber nuevos productos, que antes se hacia cada dos o tres años hoy se realiza
transformar los gastos en beneficios. Y si el gasto es inevitable, lo único cada dos o tres meses. La ventaja tecnológica daba una tranquilidad
que queda es lograr mayores ingresos. razonable por varios años, hoy son sólo semanas.
Y el beneficio está en lograr la trazabilidad antes que el competidor por la En los agroalimentos la ventaja consiste en llegar con trazabilidad y
diferencia de precio que existe entre productos trazados y no trazados. calidad antes que la competencia y cimentar un prestigio en el mercado
Cuando estén todos trazados ya no va haber diferencia de base. Sin que se puede mantener por años simplemente por haber llegado primero.
embargo comenzará la competencia por la precisión de la trazabilidad y la Lo que se debe tener muy claro es que el primer accidente sanitario
calidad de la información relacionada, y obviamente los que hayan puede ser el último, porque se necesita tener cimientos muy firmes para
comenzado antes tendrán más experiencia para mantenerse un paso impedir un derrumbe completo de la Compañía después de un problema
adelante. en este sentido.
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Y si se piensa que el prestigio no se verá afectado, se debe contemplar el

monto de las demandas judiciales como la amenaza más contundente.
Otros beneficios de la Empresa son:
▫ Soporte para la certificación y acreditación de la empresa
▫ Refuerzo de la imagen de la empresa
▫ Mejora de la calidad percibida del producto
▫ Alineamiento con los requerimientos del consumidor
▫ Detección, localización y retirada selectiva en caso de defectos
del artículo
▫ Utilización de nuevos mecanismos de comunicación con
proveedores y clientes
Se terminó de imprimir en el mes de septiembre de 2005

en la Imprenta de la Facultad de Agronomía y Zootecnia
Beneficios Estatales Universidad Nacional de Tucumán
República Argentina
El Estado también obtiene beneficios concretos, tales como:
▫ Mejora la gestión de incidencias, crisis o alertas sobre seguridad

alimentaria
▫ Permite la retirada efectiva de productos inseguros
▫ Aumento del nivel de protección de la salud de los consumidores
▫ Permite depurar responsabilidades
▫ Mejora la comunicación a lo largo de la cadena alimentaria
ISBN 987-05-0777-2
▫ Aumenta el nivel de confianza entre las partes interesadas
▫ Transparencia en la información relacionada con el producto
▫ Cumplimiento de la normativa
9 789870 507772
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