Antecedentes históricos.

El helado es un producto delicioso y nutritivo que se puede definir como leche

batida, congelada, endulzada y concentrada, consumible en diferentes sabores,
formas y tamaños.

El helado tiene toda una historia que nos acompaña desde hace miles de años.
Parece que todo empezó con los chinos muchos siglos antes de Jesucristo y nuestro
calendario. Éstos mezclaban la nieve de las montañas con miel y frutas. Los Califas
de Bagdad, ahí, donde las “Mil y una noche” y Alí Babá, mezclaban la nieve con
zumos de fruta dándole el nombre de “Sharbets”, que significa bebida, es lo que hoy
conocemos por sorbetes y nos acerca un poco a la trayectoria de los helados, ya
que fue Marco Polo el que introdujo en Europa las fórmulas aprendidas en sus
viajes.

Se ha llegado a decir que el nombre de los helados que llamamos polos se puso en
homenaje al legendario Marco Polo. También se dice que los romanos, como Julio
César o Nerón, se deleitaban consumiendo grandes cantidades de bebidas
congeladas muy frías.

La preparación de los helados por aquel entonces era tan complicada que sólo lo
podía tomar la nobleza. Todos sabemos a qué velocidad se derrite un helado y al
no disponer de frigoríficos, congeladores o heladeras, era toda una aventura
conservar un helado hasta que un rey o rico mercader lo pudiera saborear.

Para hacer un helado y conservarlo se necesita frío, así que pagaban a portadores
para subir a las montañas a coger nieve, y una vez en casa la depositaban en
profundos pozos tapándola con paja. Con esta nieve podían enfriar bebidas o
mezclarla con zumos para hacer sorbetes.

Los helados de leche entonces no se conocían, pero un cocinero francés que servía
en la corte inglesa, mezcló zumos con leche e inventó el helado. El Rey Carlos I de
Inglaterra quedó tan fascinado que le dio una gran recompensa para que reservase
su invento únicamente para uso de la mesa real.

En 1660, el italiano Procopio abrió en París el “Café Procope”, donde además de

café se servían helados, siendo este siciliano el abuelo del helado popular.
Fueron los heladeros italianos, convertidos en heladeros ambulantes, quienes
dieron a conocer por toda Europa las delicias de los helados hasta que en 1700
cruzan el Atlántico y se empiezan a hacer populares en Estados Unidos.

En este tramo de nuestra historia más reciente, hay que destacar que el proceso de
la producción de helados, pasando de la nieva o agua con sal al frío industrial, fueron
necesarios grandes sabios como Fahrenheit, Faraday y Reamur, que con sus
descubrimientos contribuyeron a hacer avanzar las ciencias que rápidamente se
aplicaron a la industria del frío y a la producción de helados.

En 1846, la americana Nancy Johnson inventa la primera heladora automática, a

partir de este hecho empieza la verdadera historia del helado industrial con los
resultados que todos conocemos. El helado nos gusta, se ha hecho popular y
nuestra demanda hace que la industria del helado tenga una gran producción.

Hoy el helado se puede comprar o hacer en casa, sólo se necesita leche, huevos,
azúcar, tiempo, un congelador y un poco de dedicación para poder degustar un
magnífico helado hecho por nosotros mismos.

Conocer la clasificación de los helados nos servirá para identificar los tipos de
helado que nos ofrecen en heladerías o establecimientos de hostelería, y también
para aplicar el término correcto cuando elaboramos helado en casa. Según la
composición del producto, cada helado o preparación alimenticia recibe un nombre.

Esta clasificación se establece en el Reglamentación Técnico-Sanitaria para la

elaboración, distribución y comercio de helados y mezclas envasadas para congelar
(Real Decreto 618/1998, de 17 de abril) se estipulan unas características para
clasificar los distintos tipos de helado.

Clasificación de los helados. Podrán fabricarse los siguientes tipos de helados, con
las características que a continuación se describen: helado crema, helado de leche,
helado de leche desnatada, helado, helado de agua, sorbete, postre de helado.

a. Helado crema. Esta denominación está reservada para un producto que,

conforme a la definición general, contiene en masa como mínimo un 8 % de materia
grasa exclusivamente de origen lácteo y como mínimo un 2,5 % de proteínas
exclusivamente de origen lácteo.

b. Helado de leche. Esta denominación está reservada para un producto que,

conforme a la definición general, contiene en masa como mínimo un 2,5 % de
materia grasa exclusivamente de origen lácteo y como mínimo un 6 % de extracto
seco magro lácteo.

c. Helado de leche desnatada. Esta denominación está reservada para un

producto que, conforme a la definición general, contiene en masa como máximo un
0,30 % de materia grasa exclusivamente de origen lácteo y como mínimo un 6 % de
extracto seco magro lácteo.

d. Helado. Esta denominación está reservada a un producto que, conforme a la

definición general, contiene en masa como mínimo un 5 % de materia grasa
alimenticia y en el que las proteínas serán exclusivamente de origen lácteo.

e. Helado de agua. Esta denominación está reservada a un producto que, conforme

a la definición general, contiene en masa como mínimo un 12 % de extracto seco
total.

f. Sorbete. Esta denominación está reservada a un producto que, conforme a la

definición general, contiene en masa como mínimo un 15 % de frutas y como mínimo
un 20 % de extracto seco total.

g. Los helados definidos en los párrafos a), b), c), d), e) y f) podrán denominarse
con su nombre especifico, seguido de la preposición con y del nombre/s de la/s
fruta/s que corresponda, siempre que se les adicionen los siguientes porcentajes
mínimos de fruta en masa, o su equivalente en zumos naturales o concentrados,
dependiendo de los siguientes tipos de fruta:

 Un 15 % con carácter general.

 Un 10 % para los siguientes tipos de frutas: Todos los agrios o cítricos, tales
como limones, naranjas, mandarinas, tangerinas y pomelos; otras frutas
ácidas, como las frutas o mezclas de frutas en las que el zumo tenga una
acidez valorable, expresada en ácido cítrico, igual o superior al 2,5 %; frutas
exóticas o especiales, principalmente las de sabor muy fuerte o consistencia
pastosa, tales como, piña, plátano, corojo, chirimoya, guanabana, guayaba,
kiwi, lichi, mango, maracuyá y fruta de la pasión.

 Un 7 % en el caso de los frutos de cáscara.

De no alcanzarse estos porcentajes, llevarán la mención sabor a continuación de la

indicación que indique la clase de helado.

A efectos de lo previsto en este artículo, se entiende por frutas la cantidad de frutas

enteras, sus pulpas o su equivalente en zumo, extracto, productos concentrados y
deshidratados, entre otros.

h. Los helados definidos en los párrafos a), b), c) y d), cuyo contenido sea como
mínimo de un 4 % de yema de huevo, podrán denominarse con su nombre
específico seguido de la palabra mantecado.

i. Los helados definidos en los párrafos e) y f), que se presenten en estado

semisólido se denominarán granizados. El extracto seco total de los mismos será
como mínimo del 10 %.

j. Los helados definidos en los párrafos a), b), c) y d), pesarán como mínimo 430
gramos el litro. Los productos que posean un peso comprendido entre 430 gramos
y 375 gramos, se denominarán con su nombre específico precedido de las
menciones espuma, mousse o montado.
k. Postre de helado. Es toda presentación de los helados definidos en esta
Reglamentación, en cualquiera de sus variedades o de sus mezclas, que
posteriormente se sometan a un proceso de elaboración y decoración, con
productos alimenticios aptos para el consumo humano.

Marco conceptual.
Postre: es el plato de sabor dulce o agridulce que se toma al final de la comida, o
de merienda. Cuando se habla de postres se entiende alguna preparación dulce,
bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, etc. Por extensión se
denomina postre a cualquier comida dulce incluso si su objetivo no es ser ingerida
al final de la comida.

Helados: es un alimento congelado que por lo general se hace de productos lácteos

tales como leche o crema, a menudo en combinación con frutas u otros ingredientes
y sabores. Generalmente se endulza con azúcar, saborizantes, edulcorantes o miel

Sorbete: es un postre semi-helado, que se diferencia del helado por no contener

ingredientes grasos, además de no incluir yema de huevo. Por esta razón su textura
resulta menos firme, más líquida y menos cremosa que el helado

Heladora: aparato para hacer helados. Su funcionamiento consiste en enfriar la

mezcla que forma el helado, moviendo constantemente para que no se formen
cristales de hielo

Zanahoria: Es una hortaliza que pertenece a la familia de las umbelíferas, también

denominadas apiáceas, y considerada la especie más importante y de mayor
consumo dentro de esta familia.

Chote: También conocido en totonaco como "puxni", es una planta nativa de México.
Su nombre científico es Parlamentiera acuelata (H.B.K.) Seemann, la cual sirve
como alimento y como tratamiento en los padecimientos de dolor de oído, mal de
orín y flujo vaginal. Su venta es más frecuente en Veracruz, aunque también se le
puede adquirir en tianguis del Valle de México.

Elote: Del náhuatl elotitutl, 'mazorca tierna’) a la planta de maíz que todavía está
en la planta que la produjo (tanto maduras como inmaduras), o bien a la que fue
recientemente cosechada y en la cual los granos todavía guardan la humedad
natural.
Azúcar: Se denomina azúcar en el uso más extendido de la palabra, a la sacarosa,
también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa». La sacarosa es un
disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene
principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha.

Salud: "La salud es un estado de bienestar físico, mental y social completo, y no

meramente la ausencia del mal o la enfermedad". Por lo tanto, contempla el estado
saludable de la persona desde el punto de la calidad de vida y no simplemente
desde la manifestación de síntomas o el padecimiento de enfermedades.

Nieve: Determinar el origen etimológico de la palabra nieve es sencillo, ya que

claramente procede del latín. Concretamente deriva de “nix, nivis”, que, a su vez,
emana del griego “nifás”. Este puede traducirse como “copos de nieve”.

Nevería: Tienda donde se vende nieve o refrescos helados; Sustantivo femenino.

Este vocablo es usado en México, se define a una tienda, establecimiento, lugar
o sitio donde se comercializa o vende un helado de varios surtidos, esta acepción
se le conoce como heladería. En forma desusado, sitio, zona o lugar de bebidas
heladas o refrescos, este significado se le conoce como botillería.

Frecuencia: Se denomina frecuencia a la repetición menor o mayor de un suceso.

El término proviene del latín frequentĭa y también permite hacer referencia a la
cantidad de veces que un proceso periódico se repite por unidad de tiempo.

Demanda: La demanda puede ser definida como la cantidad de bienes y servicios

que son adquiridos por consumidores a diferentes precios, a una unidad de tiempo
específica (un día, un mes, un año, etc.) ya que sin un parámetro temporal no
podemos decir si una cantidad de demanda crece o decrece

Ventas: Del latín vendĭta, venta es la acción y efecto de vender (traspasar la

propiedad de algo a otra persona tras el pago de un precio convenido). El término
se usa tanto para nombrar a la operación en sí misma como a la cantidad de cosas
que se venden.

Negocio: Se denomina negocio a toda actividad consistente en la adquisición

de renta en función de la entrega de bienes y servicios como contraparte. En
muchas ocasiones se denomina negocio a la entidad privada que se creó con este
cometido. Con el fin de mejorar los ingresos y reducir los costos, un negocio va
restructurando sus procesos con el fin de volverse más eficiente.

Nutrientes: Un nutriente es aquello que nutre, es decir, que aumenta la sustancia

del cuerpo animal o vegetal. Se trata de productos químicos que proceden del
exterior de la célula y que ésta requiere para poder desarrollar sus funciones vitales

Cliente: Un Cliente es aquella persona que a cambio de un pago recibe servicios de

alguien que se los presta por ese concepto. Del latín “Cliens” nos encontramos en
la historia a un cliente como aquel bajo la responsabilidad de otro, este otro ofrecía
servicios de protección, transporte y resguardo en todo momento, las indicaciones
se debían cumplir bajo regímenes específicos de orden para que pudieran ser
ejecutadas tal cual al pie de la letra. Un cliente desea que se le sea atendido a la
medida de la exigencia por quien presta la colaboración. Hay varios tipos de
clientes, todos de acuerdo al tipo de compra o servicio que solicitan.

Localización: El término localización hace referencia a una ubicación en el espacio,

este vocablo proviene del latín “locus” que traducido significa lugar. Éste se
encuentra relacionado con la geografía, puesto que indica el lugar en donde se
encuentra un objeto determinado. Para precisar la ubicación de un objeto es
posible utilizar mapas, ya que a partir de ellos se aplican una serie de cálculos
matemáticos para obtener el resultado.
Distribución: Una distribución comprende una serie de estrategias para que sea
favorable, pues de nada sirve enviar a distintas entidades las cosas si estas van al
destino equivocado. La distribución de un elemento cuando este es de varias
unidades se realiza de manera coordinada con una estadística que indique hacia
donde dirigirá esta mercancía, el término es empleado ampliamente en los campos
comerciales, donde la distribución de los productos forma parte de día a día y la
ejecución de esto depende del buen funcionamiento de la organización.

Instalaciones: La palabra instalación hace referencia a una estructura que puede

variar en tamaño y que es dispuesta de manera particular para cumplir un objetivo
específico. Siempre que se hable de instalación se está haciendo referencia a
elementos artificiales y no naturales, creados y dispuestos de tal manera por el
hombre.

Espacios: La noción de espacio arquitectónico hace referencia al lugar cuya

producción es el objeto de la arquitectura. El concepto está en permanente revisión
por parte de los expertos en esta materia, ya que implica diversas concepciones.

Almacén: Almacén es un local comercial donde se vende una gran variedad de

productos. También se denomina almacén al lugar donde se guardan las
mercancías o productos de una empresa u organización.