Yovana Medina Murillo; Rocío Ramírez Rincón

Taller de investigación 1

Dr. Miguel Ángel Zamudio

Aspectos críticos

Introducción.

A lo largo de los últimos años se ha visto un claro incremento en los cambios alimenticios
de las personas y las demandas por alimentos funcionales, esta necesidad de inovacion
lleva a los investigadores a un necesario análisis de las necesidades de cada estilo de vida
de las personas como grupos separados ya que asi mismo serán las necesidades de estos.
En particular, uno de los principales crecimientos ha sido las personas veganas y
vegetarianas, esto se puede deber a distintos factores, como lo es una postura ética hasta
un estilo de vida más saludable, varios estudios han demostrado que una dieta rica en
alimentos vegetales en comparación con una dieta omnívora ofrece muchos beneficios para
la salud, es decir, una menor incidencia de enfermedades degenerativas crónicas como el
cáncer (por ejemplo, cáncer de colon) (Havala y Dwyer, 1993; Frentzel-Beyme y Chang-
Claude, 1994), diabetes tipo II, obesidad e hipertensión, especialmente entre los
vegetarianos (Rottka, 1990). En contraste, las formas extremas de vegetarianismo pueden
llevar a una ingesta inadecuada de energía, proteínas, así como ciertos minerales y
vitaminas. Se ha informado que las dietas vegetarianas y veganas están asociadas con
deficiencias de cobalamina y vitamina D, riboflavina, calcio, hierro y zinc (Rottka, 1990;
Havala y Dwyer, 1993; Dwyer, 1999).
Aunque se han publicado una gran cantidad de estudios sobre nutrición vegetariana durante
los últimos años, el conocimiento sobre la adecuación y los efectos nutricionales de las
dietas veganas es aún limitado, principalmente porque los diversos tipos de vegetarianismo
no se han diferenciado en los estudios.
En este documento se analizan los distintos factores críticos en cuanto a la nutrición vegana
así como el estado en el que se encuentra actualmente la investigación y desarrollo de
productos que podrían ser funcionales para resolver los problemas de este tipo de estilo de
vida, enfocando a problemas reales clínicos y desmintiendo los rumores.

 Aspectos polémicos.

La vitamina B12, conocida como la vitamina de la energía, es fundamental para que el

cuerpo realice múltiples funciones vitales, entre las que se incluyen: la producción de
energía, la hematopoyesis, la síntesis del ADN y la formación de mielina. También conocida
como Cobalamina, es una de las más importantes para el organismo. Su importancia radica
en que es esencial para mantener sanas las neuronas y glóbulos sanguíneos. Es esencial
en la producción de ADN, el material genético presente en el organismo. [8]

¿Para qué sirve y qué supone la deficiencia de vitamina B12? ¿Es cierto que es de origen
exclusivamente animal? ¿Es cierto que una dieta vegetariana necesita ser suplementada
con vitamina B12?

Su ausencia o déficit en nuestro organismo puede tener diversas consecuencias. La más

evidente en síntomas es la llamada anemia perniciosa, una afección en la cual el cuerpo no
tiene suficientes glóbulos rojos y no puede suministrar correctamente el oxígeno a los
tejidos corporales. [1]

Los síntomas son dificultad en la respiración, fatiga, palidez, alta frecuencia cardíaca,
ausencia de apetito, diarrea, entumecimiento de las manos y pies con sensación de
hormigueo o úlceras en la boca, entre algunos otros y se puede deber a que nuestros
intestinos no son capaces de fijar y absorber la vitamina B12, o bien porque esta, en su
forma activa, no está presenta en nuestra dieta en cantidades suficientes. [2] Si el déficit
persiste durante mucho tiempo, puede inducir a depresiones crónicas o incluso tener
consecuencias neurológicas más graves. [3]

No Solo la podemos conseguir de fuentes animales, dada la conformación de nuestra flora

intestinal, nuestro tipo de alimentación y el acceso que tenemos a vegetales previamente
lavados, que eliminan las posibles bacterias que fabricasen B12. [6]

La vitamina B12 en realidad proviene de coenzimas, que ya están presentes en las

bacterias que se encuentran en el cuerpo humano (en y alrededor de la boca, por ejemplo).
[5]

Toda persona vegana deberá suplementarse con vitamina B12 por diversas fuentes, ya sea
con alimentos enriquecidos como directamente con suplementos diarios y semanales,
preferentemente con la forma semisintética conocida como cianobobalamina, que es una
modificación a partir el compuesto original generado por cultivos de bacterias. [7]

A este respecto, todos los suplementos de vitamina B12 están fabricados a partir de fuentes
bacterianas y ninguno contempla explotación animal para conseguirla.[7]

Existe en determinados grupos de algas, levadura de cerveza y en algunos pocos

vegetales, pero salvo muy contadas excepciones, estos no contienen la versión eficaz para
el metabolismo humano sino una análoga, que es útil para las bacterias pero no funciona
en nuestra fisiología. Lo mismo ocurre en los mejillones, una fuente hasta ahora muy
recomendada. [7]

Además, la ingesta de fuentes de estos compuestos análogos a la B12 puede ser

contraproducente porque pueden interferir en las proteínas encargadas de fijar la
cobalamina y llevarla a las células. Es por ello que se recomienda en veganos la
suplementación con alimentos enriquecidos además de con píldoras semanales o diarias.
[8]

Aunque la deficiencia de vitamina B12 también es causada por un problema digestivo, en

caso de una deficiencia, el cuerpo tiene un problema de absorción de nutrientes de los
alimentos o también es a menudo causada por la enfermedad de Crohn, enfermedad
celíaca y otros trastornos digestivos.[4]
En base a la bibliografía consultada se puede concluir que la deficiencia de vitamina B12
es esencial para las funciones vitales de nuestro organismo y que la deficiencia de esta
provoca daños principalmente al sistema nervioso. Con los alimentos que consume una
persona que es Vegana, no es suficiente para cubrir las necesidades de nuestro organismo,
por ello, lo más recomendable es que las personas con este estilo de vida ingieran
suplementos para no exponerse a riesgos en la salud. Aunque se dice que una dieta vegana
no es la única razón de la deficiencia de vitamina B12 ya que también está asociada a mala
absorción de nutrientes en el organismo y a la enfermedad de Crohn.

 Aspectos poco investigados.

Las isoflavonas de soya si bien son consideradas benéficas para el consumo humano aun
no está bien establecido la cantidad que debe ser ingerida. Según un artículo de revisión
publicado en 2014 por Natalia González Cañete y Samuel Durán Agüero definen a las
isoflavonas de soya como un grupo de compuestos bioactivos, no nutritivos, de naturaleza
fenólica, no esteroidal, encontrados en la soya y alimentos derivados destacando un
aspecto sumamente importante, y que a veces es soslayado, y es la importancia que la
matriz alimentaria tiene sobre la biodisponibilidad de las isoflavonas, utilizándose en
muchos de los estudios componentes purificados, no presentes en una matriz alimentaria
de consumo habitual, sino como suplementos. Tampoco existe un consenso acerca de las
cantidades de isoflavonas que los suplementos deben tener, ni un método oficial para el
control de calidad de las isoflavonas contenidas en los mismos. Cuando en los estudios sí
se emplean alimentos, es difícil la interpretación de los resultados debido a las distintas
fuentes y tipo de fitoestrógenos empleados. Por otro lado, en algunos de estos estudios se
utilizan cantidades bajas de isoflavonas, que no permitirían apreciar efectos clínicamente
detectables, debido a las bajas cantidades plasmáticas alcanzadas en los sujetos de
estudio.[9]

Algunos trabajos, en animales de experimentación y con células en cultivo, indican que los
productos que contienen ISO podrían representar un peligro para las mujeres con alto
riesgo de desarrollar cáncer de mama. Algo similar ocurriría con pacientes con cáncer de
mama del tipo receptor de estrógenos positivo que se encuentran bajo tratamiento con
moduladores selectivos del receptor de estrógenos (SERM; tamoxifeno y raloxifeno), ya que
se ha visto en experimentos con células tumorales mamarias en cultivo que la genisteina
elimina la acción antagonista de tamoxifeno sobre el ER. Las evidencias acumuladas
estimulan la ingesta de alimentos ricos en isoflavonas; sin embargo, para el tipo de mujeres
mencionadas anteriormente no es recomendable el consumo (dosis mayores a 20 mg/día)
de suplementos alimenticios con extractos de isoflavonas.[10]

Al momento de escribir este manuscrito, la comunidad científica y médica espera el informe

que esta elaborando la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria sobre la seguridad del
consumo de la soya contrastando los fundamentos científicos de los pros y el contra de las
isoflavonas.[10]

Si bien es claro que las isoflavonas son compuestos de gran utilidad en el cuerpo humano
aun no hay suficientes estudios científicos que puedan establecer un rango de un consumo
adecuado en los suplementos alimenticios, es de suma importancia pero los estudios
clínicos se ven limitados por la variedad de los mismos y como consecuencia es difícil hacer
afirmaciones certeras sobre sus beneficios.
  Aspectos que todo el mundo difunde pero probablemente sea falso.

Un aspecto que mucha gente difunde es que el seguir una dieta vegana es la principal
causante de la enfermedad celiaca (EC), lo cual basado en varios estudios, llega a la
conclusión de que es falso. La intolerancia al gluten es un proceso sistémico de naturaleza
autoinmune que se desarrolla, en sujetos con predisposición genética, al ingerir gluten.
Aparece a cualquier edad y permanece a lo largo de toda la vida. Es más frecuente en
mujeres, como ocurre con otras enfermedades autoinmunes. La enfermedad celíaca es la
forma intestinal, así como la representación más importante del conjunto de patologías
autoinmunes por gluten que involucran a diferentes sistemas. La afectación neurológica,
con o sin enteropatía, es también frecuente y en su patogénesis intervienen el ataque
inmunológico al tejido nervioso central y periférico y los cambios neurodegenerativos
acompañantes. La expresión clínica es variada, pero los síndromes más comunes son la
ataxia cerebelosa y la neuropatía periférica. Por último, la intolerancia al gluten se asocia,
en variable proporción, a otras enfermedades complejas y podría influir en su evolución. La
detección temprana de los casos de intolerancia al gluten con manifestaciones neurológicas
podría proporcionar, con el tratamiento de la dieta sin gluten, un notable beneficio a los
pacientes.[11]

Sin embargo es cierto que puede creerse esto debido a que no hay una correcta
caracterización entre una enfermedad celiaca a una sensibilidad al gluten. La sensibilidad
al gluten no celiaca (SGNC) es una entidad emergente caracterizada por síntomas
gastrointestinales y extraintestinales dependientes del gluten en pacientes no celiacos, cuya
prevalencia se estima hasta 10 veces superior a la de la enfermedad celiaca (EC). La dieta
sin gluten es el tratamiento recomendado, pero el agente causal es desconocido y no
existen criterios diagnósticos consensuados. Bajo la denominación de SGNC se han
incluido pacientes con potenciales formas menores de EC o con síndrome de intestino
irritable sin percepción de intolerancia al gluten, pero respondedores a la dieta sin gluten.
Estudios recientes han propuesto los FODMAP (oligo, di, monosacáridos fermentables y
polioles) como componente del trigo causante de los síntomas en la SGNC, en vez del
gluten. [12]

Otro aspecto que es muy difundido habla sobre la deficiencia de hierro en dietas veganas,
ya que la principal fuente de hierro son de origen animal, y hay que hacer una clara
diferenciación en esta parte que puede ser cierto hasta determinado punto: Hay dos tipos
de hierro, según su origen animal o vegetal.

El de origen animal se llama hierro hemo o hemínico (referente a la sangre) y es de muy fácil
absorción por el cuerpo humano. Todas las carnes lo tienen, especialmente las carnes
rojas, y se encuentra en grandes cantidades almacenado en el hígado y en las vísceras.

Por otro lado, el hierro no hemo, de origen vegetal, es mucho más difícil de absorber para
nuestro cuerpo. Algunos de los alimentos vegetales que contienen más hierro son las
espinacas, los frijoles o habas, arbejas, las lentejas, la berza y los albaricoques (también
llamados chabacanos o damascos).[13]

Entonces que tan cierto es esa deficiencia de hierro, bueno como se mostró en estudios,
los vegetarianos y especialmente los veganos están en riesgo de deficiencia de hierro, Si.
Existe un estudio que evaluó el estado de hierro de las mujeres veganas alemanas. En
este estudio transversal, las ingestas dietéticas de 75 mujeres veganas se evaluaron
mediante dos cuestionarios de frecuencia alimentaria de 9 días. El estado del hierro se
analizó sobre la base de parámetros sanguíneos y los resultados fueron los siguientes:

la ingesta media diaria de hierro fue superior a la recomendada por la Sociedad Alemana
de Nutrición. Aún el 42% de las mujeres veganas <50 años (mujeres jóvenes, YW) tenían
una ingesta diaria de hierro de <18 mg / día, que es la cantidad recomendada por la Junta
de Nutrición y Alimentos de EE. UU. Las principales fuentes dietéticas de hierro fueron las
verduras, frutas, cereales y productos de cereales. Las concentraciones medias de ferritina
sérica fueron 14 ng / ml para YW y 28 ng / ml para mujeres women 50 años (mujeres
mayores, OW). En total, el 40% (modelo de triple índice (TIM) 20%) de la YW y el 12% (TIM
12%) de la OW se consideraron deficientes en hierro debido a los niveles séricos de ferritina
<12 ng / ml o una TIM . Sólo 3 mujeres tenían parámetros sanguíneos que se definen como
anemia por deficiencia de hierro. No se encontraron correlaciones entre los niveles de
ferritina sérica y los factores dietéticos.

Conclusión: aunque la ingesta media de hierro estuvo por encima del nivel recomendado,
el 40% (TIM 20%) de los YW se consideraron deficientes en hierro. Se sugiere que
especialmente los YM en una dieta vegana deben controlar su estado de hierro y deben
considerar tomar suplementos de hierro en caso de un estado marginal porque a pesar de
que si es posible alcanzar el requerimiento de hierro solo a base de hierro no hemo, es más
compleja su absorción.[13]

Otra de las cuestiones difundidas es que en las dietas veganas no es posible obtener
proteínas completas, primero es necesario definir que son las proteínas alimentarias y su
clasificacion. Dichas proteínas se clasifican como “completas” o “incompletas” según su
contenido en aminoácidos.

Las proteínas completas son aquellas proteínas alimentarias que contienen los nueve
aminoácidos indispensables en concentraciones suficientes para cubrir los requerimientos
de los seres humanos. Las proteínas incompletas son proteínas alimentarias deficientes en
uno o más aminoácidos de los nueve aminoácidos esenciales que deben ser
proporcionados por los alimentos. El concepto de proteínas complementarias está basado
en la obtención de los nueve aminoácidos indispensables por la combinación de alimentos
que tomados aisladamente serían considerados como proteínas incompletas. Dos o más
proteínas incompletas pueden ser combinadas de tal forma que la deficiencia de uno o más
aminoácidos esenciales pueda ser compensada por otra proteína y a la inversa. Cuando se
combinan, estas proteínas complementarias proporcionan todos los aminoácidos
esenciales necesarios para el cuerpo humano consiguiendo un patrón equilibrado de
aminoácidos que se usan eficientemente.

Otra forma de obtener aminoácidos indispensables es combinar una pequeña cantidad de

una proteína completa con grandes cantidades de proteínas alimentarias incompletas. Un
ejemplo de combinación de proteínas complementarias es la mezcla de proteínas
alimentarias de la soya y maíz o de la harina de trigo y la caseína. En estos casos la calidad
de las proteínas de la mejor combinación excede a la de las fuentes proteicas
proporcionadas individualmente, por lo que el efecto de combinarlas es sinérgico. En
conclusión una dieta vegana si es posible obtener el requerimiento proteico pero es más
complejo ya que se necesita hacer combinaciones específicas y conocer las composiciones
de los alimentos veganos para obtener todos los aminoácidos necesarios. [14]
  Aspectos desarrollados pero que el mundo no conoce.

Los avances científicos en disciplinas como la biología molecular, las tecnologías

convergentes en la nutrición y la importancia que el consumidor otorga a la salud
proporcionan a la industria alimentaria puntos de partida para el diseño y desarrollo de
alimentos funcionales [17], a través de la incorporación de nuevos ingredientes o productos
naturales en dichos alimentos, que debido a su particular composición tienen efectos
protectores frente a ciertas patologías.
Al igual que se ha observado que a lo largo de los últimos años el veganismo es un estilo
de vida que ha generado gran auge y que ha incrementado a gran escala, según Mintel en
su estudio Food & Drink trends 2017, Europa lidera el lanzamiento de nuevos alimentos
que incluyen las declaraciones o afirmaciones veganas. Una tendencia que en todo el
mundo ha aumentado en un 257%.

Como se ilustra en la figura es una comparación entre los productos vegetarianos y veganos
desarrollados en diferentes regiones a nivel mundial, lo que lleva a un obligatorio desarrollo
de alimentos que puedan cumplir con las demandas nutricionales de las personas con estas
dietas especificas, ya que al estar limitadas de ciertos alimentos de origen vegetal es más
complejo obtener los nutrimentos necesarios y es ahí donde la tecnología alimentaria entra
en escena.
Investigaciones y estudios en la India han encontrado evidencias de que las microalgas del
género Spirulina puede ayudar a pacientes diabéticos a mejorar sus niveles de azúcar en
la sangre. Esta es una de las numerosas propiedades beneficiosas que se están estudiando
en microalgas. Desde ainia trabajamos en la obtención de compuestos de alto valor
añadido (colorantes, ácidos grasos omega3, polisacáridos…) a partir de microalgas para
el desarrollo de alimentos y productos enriquecidos con Spirulina o Chlorella.
La introducción de microalgas en productos alimenticios está despertando el interés de
cada vez más empresas y hay un público creciente receptivo a esta innovación en
alimentación. Se están desarrollando cada vez más proyectos de investigación orientados
a estudiar sus efectos beneficiosos en la salud y desarrollos tecnológicos tendentes a su
incorporación en productos alimenticios.
Las microalgas poseen una capacidad ficorremediadora que consiste en la eliminación o
biotransformación de contaminantes de un medio líquido o gaseoso. Estos compuestos
contaminantes son captados por la biomasa algal y pueden ser recuperados mediante su
cosecha.[15]
Las microalgas son un diverso grupo de microorganismos fotosintéticos capaces de captar
la luz solar para sintetizar reservas de energía tales como carbohidratos, lípidos o proteínas.
A diferencia de los cultivos vegetales tradicionales, aquellas pueden ser cultivadas en
sistemas de cultivos abiertos, como balsas o lagos, o en sistemas de cultivo cerrados
altamente controlados con los que se alcanzan mayores productividades y en condiciones
climáticas y regiones donde otros cultivos no pueden llevarse a cabo, tales como áreas
desérticas o costeras.

Si comparásemos la composición bioquímica de las microalgas con la de los alimentos

tradicionales sería posible que estas fueran capaces de aumentar el contenido nutricional
de los alimentos tradicionales e incluso afectar positivamente tanto a la salud humana como
a la animal. Esto es debido a su original composición química. La Tabla 1 presenta una
comparativa entre la composición general de fuentes nutritivas para humanos y las
diferentes especies de algas comestibles (Spolaore et al., 2006; Becker, 2007 y Gouveia et
al., 2008). El alto contenido proteico de varias especies microalgales es una de las
principales razones para considerarlas como una fuente de proteína no convencional. A su
vez, el perfil de aminoácidos de casi todas las algas es más favorable que el comparado
con las fuentes convencionales. Los carbohidratos en microalgas pueden ser encontrados
en forma de almidón, glucosa, azúcares u otros polisacáridos. Su digestibilidad es alta, por
lo que no hay limitación de uso en preparados alimenticios tanto para animales como para
humanos. Los lípidos en las microalgas están compuestos de glicerol, bases esterificadas
de ácidos grasos saturados e insaturados (12 a 22 átomos de carbono). Entre todos los
ácidos grasos en microalgas tienen especial interés algunos de las familias w3 y w6 (ácido
eicosapentaenoico, 20:5n3 o ácido docohexaenoico, 22:6n3). La cantidad y la relativa
proporción de ácidos grasos pueden estar afectadas por factores nutricionales y
medioambientales, por ejemplo la limitación por nitrógeno, estrés producido por un exceso
de luz o salinidad que pueden producir un aumento considerable del contenido en ácidos
grasos (ejemplo de plasticidad metabólica).[16]

 Aspectos mal investigados.

Las proteínas son los bloques que construyen el cuerpo. Sobre esta premisa y con los
cambios económicos y sociales, además de la creciente tendencia del culto por la figura,
se ha disparado la oferta de barras, batidos y polvos de proteínas aisladas, junto con teorías
dietarías que recomiendan su consumo como pilar para tener un cuerpo armónico y
saludable.[18]

Con la idea fija de que las proteínas son la base para ‘ganar’ músculos, productos con los
aminoácidos aislados que las forman invadieron el mercado en forma de suplementos, a tal
punto que se convirtieron en insumo irreemplazable, primero de físico-culturistas y luego de
adeptos al ejercicio. [20]

Estudios calculan que una de cada 20 personas en el mundo echa mano de estos productos
de manera regular. Aunque amparada en una lógica biológica, esta práctica choca con la
evidencia científica que pone en entredicho los supuestos beneficios del uso indiscriminado
de estos suplementos y, de paso, prende las alarmas sobre los riesgos que conlleva.[20]

Saúl Rugeles, cirujano especialista en nutrición clínica, profesor de la Universidad Javeriana

y director de la Unidad de Nutrición Clínica del Hospital San Ignacio, dice que no es cierto
que ingerir más proteínas garantiza más músculos y mejor rendimiento deportivo.[19]

Rugeles asegura que el consumo excesivo de proteínas (por encima de un gramo por
kilogramo de peso al día) tiene efectos colaterales indeseables. Se ha demostrado que por
encima de 2,2 gramos de proteína consumida por kilogramo de peso, no produce aumento
de la masa muscular y que por encima de los 3 gramos por kilo de peso, tiene riesgos para
la salud. “El cuerpo no es capaz de almacenar proteínas y una vez que satisface sus
necesidades, lo adicional se transforma en grasa”, dice KristiWempen, dietista de la Clínica
Mayo, de EE. UU. La misma clínica advierte que el exceso produce elevación de los lípidos
en la sangre y con ellos el riesgo de males cardiacos.[19]

Aunque estudios relacionan el consumo exagerado de proteínas con males como el cáncer,
también dejan ver resultados contradictorios. En lo que sí concuerdan los investigadores es
en sus efectos sobre el riñón. Laura Cortés Sanabria, investigadora de la Unidad Renal del
Instituto Mexicano del Seguro Social, afirma que “el uso de suplementos proteicos ocasiona
que el riñón trabaje forzadamente y llevarlo a daños irreversibles”. [21]

Por una parte, algunas personas piensan que si bebemos demasiados batidos de proteínas
estaremos causando muchos daños a nuestro organismo, que van desde malestar
estomacal a trastornos digestivos graves, deficiencias nutricionales e incluso daño renal.
Sin embargo, otros creen que tales afirmaciones son absurdas porque la proteína en polvo
no es más que alimento en seco, y por lo tanto no afecta fundamentalmente al cuerpo de
forma diferente a otras formas de proteínas como el pollo, los huevos o la leche. [22]

Si bien se sabe que el abuso del consumo de suplementos alimenticios ricos en proteína,
puede ser perjudicial para salud, en algunos artículos se menciona que los problemas
asociados a la presencia de un exceso de proteínas en el organismo, no solo puede estar
asociado a un alto consumo de estos de estos, sino también a factores genéticos como
pueden trastornos digestivos. Es un hecho que las personas que consumen estos
productos, no cuentan con la asesoría de un profesional lo que ocasiona alteraciones en
los resultados esperados.

En los estudios se muestran resultados contradictorios, por lo que es un tema del cual se
necesita más información.

Conclusión.

En base a la investigación documental de los aspectos críticos se pueden concluir varios

aspectos. Para empezar, la deficiencia de B12 que es una realidad en este tipo de dietas si
bien puede representar un problema ya que no se obtiene directamente de los alimentos
consumidos como en una dieta omnívora lo más recomendable es una suplementación
directa, ya que adicionar alimentos con B12 dirigida a consumidores veganos representa
un costo de obtención y producción mayor y menos eficiente que una suplementación
directa.
En cuanto a uno de los aspectos poco investigados hace referencia a la cantidad de
isoflavinas que es necesario ingerir para no exceder o tener una deficiencia de la misma,
No está definido un valor estándar y es un problema ya que al llevar estas dietas se suele
ingerir una gran cantidad y puede asociarse a enfermedades, pero según lo investigado
aun que no está comprobado.

Muchos aspectos que todo el mundo difunde pero que probablemente sean falsos son las
deficiencias que se tienen al llevar estas dietas, que si bien tienen una base que puede ser
cierta hasta cierto punto no están del todo acertadas. Es posible obtener los requerimientos
nutricionales solo con una dieta vegana? Si, aun que es más complejo porque se necesita
saber la composición de cada alimento para complementarlos y así no tener deficiencias
en nutrientes, es posible obtener proteínas completas pero no en un solo alimento a menos
que este adicionado con aminoácidos que naturalmente no tendría.

En consecuencia de la creciente demanda por alimentos funcionales surgen innovaciones

alimentarias con mucho potencial de desarrollo como es el de el uso de las microalgas, que
los países desarrollados ya están invirtiendo en la parte de investigación y claro desarrollo
por sus grandes beneficios.

Por último los aspectos mal investigados va al uso excesivo de las proteínas en polvo, ya
que en las dietas veganas es más fácil tener deficiencias de proteínas, por lo que se espera
que busquen una opción de suplementación y es ahí donde las proteínas aisladas entran,
sin embargo el abuso de ellas también puede crear problemas a la salud del consumidor si
estos no consumen las cantidades correctas, pero es un aspecto que esta poco y mal
investigado en cuento a las proteínas en polvo dirigidas a las dietas veganas y las
consecuencias del abuso del mismo y por lo tanto no hay estudios suficientes para
relacionarlos.

ASPECTOS MAL DESARROLLADOS

Instituto tecnológico de Morelia

Yovana Medina Murillo; Roció Ramírez Rincón

Aspectos mal investigados

Taller de investigación 1

D. Miguel Ángel Zamudio

“Uso inadecuado de las proteínas el polvo”

Introducción

Las proteínas son los bloques que construyen el cuerpo. Sobre esta premisa y con los cambios
económicos y sociales, además de la creciente tendencia del culto por la figura, se ha disparado la
oferta de barras, batidos y polvos de proteínas aisladas, junto con teorías dietarías que recomiendan
su consumo como pilar para tener un cuerpo armónico y saludable.[1]
Desarrollo

Con la idea fija de que las proteínas son la base para ‘ganar’ músculos, productos con los
aminoácidos aislados que las forman invadieron el mercado en forma de suplementos, a tal punto
que se convirtieron en insumo irreemplazable, primero de físico-culturistas y luego de adeptos al
ejercicio. [3]

Estudios calculan que una de cada 20 personas en el mundo echa mano de estos productos de
manera regular. Aunque amparada en una lógica biológica, esta práctica choca con la evidencia
científica que pone en entredicho los supuestos beneficios del uso indiscriminado de estos
suplementos y, de paso, prende las alarmas sobre los riesgos que conlleva.[3]

Saúl Rugeles, cirujano especialista en nutrición clínica, profesor de la Universidad Javeriana y

director de la Unidad de Nutrición Clínica del Hospital San Ignacio, dice que no es cierto que ingerir
más proteínas garantiza más músculos y mejor rendimiento deportivo.[2]

Rugeles asegura que el consumo excesivo de proteínas (por encima de un gramo por kilogramo de
peso al día) tiene efectos colaterales indeseables. Se ha demostrado que por encima de 2,2 gramos
de proteína consumida por kilogramo de peso, no produce aumento de la masa muscular y que por
encima de los 3 gramos por kilo de peso, tiene riesgos para la salud. “El cuerpo no es capaz de
almacenar proteínas y una vez que satisface sus necesidades, lo adicional se transforma en grasa”,
dice Kristi Wempen, dietista de la Clínica Mayo, de EE. UU. La misma clínica advierte que el exceso
produce elevación de los lípidos en la sangre y con ellos el riesgo de males cardiacos.[2]

Aunque estudios relacionan el consumo exagerado de proteínas con males como el cáncer, también
dejan ver resultados contradictorios. En lo que sí concuerdan los investigadores es en sus efectos
sobre el riñón. Laura Cortés Sanabria, investigadora de la Unidad Renal del Instituto Mexicano del
Seguro Social, afirma que “el uso de suplementos proteicos ocasiona que el riñón trabaje
forzadamente y llevarlo a daños irreversibles”. [4]

Por una parte, algunas personas piensan que si bebemos demasiados batidos de proteínas
estaremos causando muchos daños a nuestro organismo, que van desde malestar estomacal a
trastornos digestivos graves, deficiencias nutricionales e incluso daño renal. Sin embargo, otros
creen que tales afirmaciones son absurdas porque la proteína en polvo no es más que alimento en
seco, y por lo tanto no afecta fundamentalmente al cuerpo de forma diferente a otras formas de
proteínas como el pollo, los huevos o la leche. [5]

Conclusiones

Si bien se sabe que el abuso del consumo de suplementos alimenticios ricos en proteína, puede ser
perjudicial para salud, en algunos artículos se menciona que los problemas asociados a la presencia
de un exceso de proteínas en el organismo, no solo puede estar asociado a un alto consumo de
estos de estos, sino también a factores genéticos como pueden trastornos digestivos. Es un hecho
que las personas que consumen estos productos, no cuentan con la asesoría de un profesional lo
que ocasiona alteraciones en los resultados esperados.

En los estudios se muestran resultados contradictorios, por lo que es un tema del cual se necesita
más información.

Bibliografía

- BENDER, D.A. (1995). Introducción a la nutrición y al metabolismo. Acribia. Zaragoza.[1]

- Urdampilleta, A., Vicente-Salar, N., & Sanz, J. M. M. (2012). Necesidades proteicas de los
deportistas y pautas diétetico-nutricionales para la ganancia de masa muscular. Revista Española de
Nutrición Humana y Dietética, 16(1), 25-35. [2]

- Martínez Augustin, O., & Martínez de Victoria, E. (2006). Proteínas y péptidos en nutrición enteral.
Nutrición Hospitalaria, 21, 01-14. [3]

- Vioque, J., & Millán, F. (2005). Los hidrolizados proteicos en alimentación: suplementos
alimenticios de gran calidad funcional y nutricional. [4]

- CHEFTEL, J.G.; CHEFTEL, H.; BESANçON, P. (2000). Introducción a la bioquímica y tecnología de los
alimentos. Vol. I y II. Acribia. Zaragoza [5]

ASPECTOS con potencial de desarrollo pero no realizados.

Instituto tecnológico de Morelia

Yovana Medina Murillo; Roció Ramírez Rincón

Aspectos con potencial de desarrollo pero no realizados

Taller de investigación 1

D. Miguel Ángel Zamudio

Caseína vs Proteína Vegetal

Introducción

La caseína es la proteína principal de la leche sin pasteurizar. Aunque para muchos es desconocida,
se encuentra en derivados lácteos como: el queso, la mantequilla y también el yogur.

Proteína vegetal: las proteínas vegetales son aquellas cuya materia prima está exclusivamente
relacionada con fuente no animal.[1]

Desarrollo
La caseína es uno de los suplementos que, a menudo, se recomiendan para aquellos que están
siguiendo un régimen de ejercicio activo.[3]

Sin embargo, es conveniente analizar sus posibles efectos secundarios, sobre todo en caso de tener
antecedentes de alergias o también intolerancias hacia cualquier producto lácteo.[3]

Algunos de sus efectos secundarios:

Existen varias enfermedades del sistema respiratorio que se asocian con la incapacidad del cuerpo
para descomponer de forma óptima la caseína.[4]

Esto se debe a que, durante la descomposición bacteriana de esta proteína, se liberan productos
secundarios que ocasionan la aparición de un moco espeso y pegajoso que se adhiere de las
membranas mucosas.[4]

Por este motivo, una mala digestión de caseína se asocia con:

 Sinusitis.
 Rinitis.
 Asma.
 Neumonía.
 Otitis.[2]

Debilitamiento del sistema inmune:

Según estudios, la caseína está considerada como altamente inmunogénica, es decir, que para su
digestión demanda una producción alta de anticuerpos y otros elementos del sistema inmunitario.

Esto produce un debilitamiento que, con el tiempo, aumenta la susceptibilidad de parecer

infecciones y también otras reacciones alérgicas. [4]

Su consumo regular, bien sea a través de lácteos o suplementos, se relaciona con síntomas de:

 Artritis reumatoide.
 Fatiga crónica.
 Alteraciones intestinales.

Alergias

El consumo de caseína de leche puede desencadenar alergias en el organismo.

En ocasiones, el sistema inmunitario la identifica como un antígeno o compuesto dañino y libera

histamina con el fin de neutralizarla.[3]

A menudo, estas reacciones son frecuentes en quienes ya tienen un antecedente de alergias a los
productos lácteos.[3]
Proteína vegetal.

La proteína del guisante ha estado apareciendo en los estantes de las tiendas durante los últimos
años. Y es fácil ver por qué. Es 100% vegetal, por lo que los veganos y las personas con alergias a los
lácteos pueden usarlo. La proteína del guisante se digiere a una velocidad media, proporcionando
niveles de saciedad que son casi iguales a la proteína de suero y caseína. Como la mayoría de las
proteínas de origen vegetal, es hipoalergénica, por lo que probablemente no desarrollará una
alergia incluso después de un uso prolongado. Finalmente, tal vez porque se considera una
"alternativa natural" al suero de leche y la caseína, los fabricantes tienden a dejar de lado muchos
de los aditivos e ingredientes artificiales que a menudo se encuentran en los productos a base de
leche.[5]

Un inconveniente es que el guisante no es una proteína completa y no debe utilizarse como su

principal fuente de proteína en la dieta. Pero como un suplemento, tiene mucho a su favor. [5]

Conclusión:

En base a las referencias utilizadas y comparando la información se puede concluir que la proteína
vegetal presenta menos efectos secundarios que la caseína. Y Aunque la caseína es más completa
la proteína vegetal viene en la mayoría de las veces acompañada de más nutrientes.

Uno de las ventajas que presenta la proteína vegetal vs la caseína es que es totalmente hipo
alergénica, lo cual hace que su consumo sea para las personas que presentan alergias a los
productos lácteos.

La proteína vegetal presenta mas ventajas sobre la proteína de leche.

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