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° 5 - Septiembre-Octubre 2007
COLABORACIÓN ESPECIAL
Roberto Romero González, José Luis Fernández Moreno, Patricia Plaza Bolaños, Antonia Garrido
Frenich y José Luis Martínez Vidal.
G. I. Química Analítica de Contaminantes. Dpto. de Química Analítica, Universidad de Almería.
RESUMEN ABSTRACT
En los alimentos se pueden encontrar un gran número de Using Mass Spectrometry as a Tool
sustancias tóxicas, tales como plaguicidas, antibióticos y toxi-
nas, presentando distintos orígenes (naturales o sintéticos) y for Testing for Toxic Substances
niveles de toxicidad para la salud humana. Este tipo de com- in Foods: toward Food Safety
puestos se encuentran generalmente a muy bajas concentracio-
nes en matrices muy complejas, por lo que es necesario la uti-
A large number of toxic substances, such as pesticides,
lización de metodologías lo más fiables posibles. En este
antibiotics and toxins from different sources (natural or man-
sentido, el empleo de las técnicas cromatográficas (de gases y
made) and different degrees of toxicity for human health can
de líquidos) acopladas a detectores de espectrometría de masas
be found in foods. This type of compounds are generally found
ha permitido la detección adecuada de este tipo de sustancias
at very low concentrations in highly complex matrices, it
en los alimentos a concentraciones extremadamente bajas. Por
therefore being necessary for the most highly reliable
ello, y en función de las características del contaminante, se
methodologies possible to be sued. In this regard, the use of
debe elegir la técnica cromatográfica que posibilite una mejor
gas and liquid chromatography techniques coupled to mass
separación del contaminante de los interferentes presentes en
spectrometry detectors has made it possible to properly detect
la matriz, así como de los contaminantes entre sí. Esta meto-
this type of substances in foods at extremely low
dología proporciona datos de gran valor que mejoran nuestro
concentrations. Therefore, depending upon the characteristics
conocimiento de la Salud Pública a través de la Seguridad Ali-
of the contaminant, one must select the chromatography
mentaria.
technique which affords the possibility of best separating the
contaminant from the interfering substances present in the
Palabras clave: Seguridad alimentaria. Tóxicos y Conta- matrix, as well as from the contaminants amongst one another.
minantes. Cromatografía. Espectrometría de Masas. This methodology provides highly valuable data enhancing
our knowledge of Public Health through Food Safety.
Correspondencia:
Roberto Romero González.
Departamento de Química Analítica,
Universidad de Almería,
Ctra. Sacramento s/n, La Cañada de San Urbano,
04120, Almería.
Correo electrónico: rromero@ual.es
Roberto Romero González et al.
las que pueden encontrarse. Deben ser que se basa la espectrometría de masas
selectivos, puesto que es necesario distin- cuando se acopla a técnicas cromatográfi-
guir los analitos entre sí, y de los interfe- cas y ofrecer una visión de las principales
rentes, así como ofrecer una fiabilidad ele- aplicaciones de la técnica en laboratorios
vada en la cuantificación, incluso a niveles agroalimentarios, destacando las ventajas
traza. Dentro de las técnicas existentes hoy de su empleo así como su potencialidad
en día destacan el empleo de biosensores, para la determinación de contaminantes en
Enzima Linked Inmunoabsorvent Assay alimentos y su consiguiente repercusión en
(ELISA) o cromatográficas5-7; estas últi- las políticas de Salud Pública de los orga-
mas suelen cumplir con estos requisitos, ya nismos oficiales.
que por un lado permiten el análisis multi-
rresiduo, siendo ideales para la determina-
ción de varios compuestos en un solo aná- FUNDAMENTO DE LOS DETECTORES
lisis, y a continuación, en función del tipo DE ESPECTROMETRÍA DE MASAS
de detector empleado, ofrecer una elevada
sensibilidad. En este sentido, pueden El empleo de técnicas cromatográficas
emplearse numerosos detectores como los permite la determinación simultánea de
espectrofotométricos hasta los basados en varios contaminantes presentes en una
resonancia magnética nuclear, pasando por muestra. Sin embargo, el empleo de detec-
detectores de captura electrónica o de tores tradicionales como UV-visible, de
espectrometría de masas8,9. Sin embargo, la fluorescencia o de captura electrónica,
Decisión de la Comisión, 2002/657/CE10, proporcionan una gran incertidumbre en
relativa al funcionamiento de los métodos los resultados ofrecidos por los laborato-
analíticos para la determinación de conta- rios, aumentando el riesgo de falsos positi-
minantes en alimentos y la interpretación vos y negativos11. En este sentido, el aco-
de los resultados, indica que los métodos plamiento de un espectrómetro de masas a
basados sólo en análisis cromatográficos un sistema de separación cromatográfica
sin el empleo de la espectrometría de masas ha permitido que se puedan identificar y
para la detección no son apropiados para la cuantificar con una gran fiabilidad sustan-
confirmación de los mismos. En este con- cias presentes en alimentos, puesto que un
texto, los laboratorios de análisis alimenta- falso positivo puede desembocar en la
rio se ven obligados al empleo de la espec- paralización errónea de un determinado
trometría de masas para la determinación cargamento de alimentos, así como un
de contaminantes en alimentos, con objeto falso negativo puede permitir que lleguen
de asegurar la fiabilidad de los resultados al mercado alimentos que no cumplen con
obtenidos, siendo por tanto una herramien- la legislación. Este acoplamiento, que se
ta de obligado uso en los mismos. De realiza a través de una interfase que
hecho, la UE señala este tipo de detección “conecta” el sistema cromatográfico con el
como el idóneo para la correcta identifica- detector, presenta ciertos problemas que
ción de compuestos, empleando para ello en el caso de la cromatografía de gases
un sistema de identificación por puntos, (GC) se resolvieron hace tiempo, posibili-
indicando que para compuestos legislados tando que dicha técnica sea considerada de
se necesitan al menos 3 puntos de identifi- rutina en los laboratorios agroalimentarios
cación, mientras que para los no autoriza- para la determinación de contaminantes
dos o sustancias anabolizantes se necesita- volátiles y apolares, mientras que el aco-
rían al menos 4 puntos10. plamiento cromatógrafo de líquidos (LC)-
espectrómetro de masas es mucho más
El presente trabajo intenta describir bre- complejo, encontrándose numerosos avan-
vemente los principios básicos sobre los ces en los últimos años12 que han permiti-
tos de alta toxicidad como algunos organo- Dentro de las sustancias tóxicas que pue-
fosforados, plaguicidas que teóricamente den aparecer de forma natural en los alimen-
no son tóxicos para los mamíferos, como tos se encuentran las micotoxinas, que son
algunos reguladores del crecimiento e metabolitos secundarios tóxicos producidos
insecticidas biológicos y finalmente pla- por hongos en alimentos y derivados bajo
guicidas que no presentan efectos tóxicos ciertas condiciones ambientales. El creci-
elevados pero que pueden producir efectos miento de estos hongos y la aparición de las
tóxicos tras una exposición crónica, como micotoxinas puede ocurrir en cualquiera de
muchos fungicidas. las etapas que recorren los alimentos: antes
de la recogida, tras la cosecha, durante el
Actualmente los productos agrícolas almacenamiento, durante el procesado o al
están sometidos a controles privados y comerlos, debido a condiciones ambientales
públicos, evaluando la presencia de resi- extremas y afectando a la calidad de los ali-
duos de plaguicidas presentes y que no mentos20. Existen diferentes tipos de mico-
superen las concentraciones máximas per- toxinas, entre las más importantes encontra-
mitidas15. mos: la patulina (manzanas), las aflatoxinas
(frutos secos, maíz, especias,…), la ocrato-
Otro grupo que está cobrando una gran xina A (cereales, especias, vino, cerveza,
importancia en los últimos años son los pro- zumos,..), los tricotecenos (cereales), zeara-
ductos farmacológicos y promotores del lanona (maíz) o la fumonisima (maíz)21. Las
crecimiento dentro del sector veterinario. micotoxinas pueden causar una diversidad
Estos productos ayudan a controlar las de efectos tóxicos en humanos y animales.
infecciones bacterianas de los animales y a Actualmente se ha demostrado que algunos
preservar su salud y crecimiento. Estas de estos tóxicos son cancerígenos, genotóxi-
medicaciones son administradas a través cos y pueden afectar al hígado, riñón y al
del agua o como aditivos en los piensos. La sistema inmunológico. Por ejemplo, se pien-
aparición de residuos veterinarios indesea- sa que la ingesta continuada de aflatoxinas
dos en los productos de alimentación se está relacionada con el cáncer de hígado en
debe a la administración de medicamentos personas afectas por la hepatitis B. Así se
prohibidos, o a un uso inadecuado, sin res- considera la aflatoxina B1 como uno de los
peto de los plazos de seguridad de medica- agentes causantes del cáncer de hígado mas
mentos permitidos17. Dentro de los distin- potentes junto a la M1, que es un carcinóge-
tos fármacos de uso veterinario se pueden no genotóxico de especial relevancia para
distinguir numerosas clases, entre las que aquellos consumidores habituales de
destacan las sulfonamidas, quinolonas, leche21.
tetraciclinas, macrólidos y antihelmínti-
cos18. Tanto las tetraciclinas, quinolonas y Por otro lado, existen ciertos tóxicos que
macrólidos son agentes bacterianos de pueden aparecer como resultado del cocina-
amplio espectro y su presencia en los ali- do de los alimentos, los cuales no provienen
mentos de origen animal supone un riesgo de una aportación directa intencionada, sino
para la salud, ya que pueden resultar tóxi- como consecuencia de las reacciones quí-
cos y dar lugar a reacciones de resistencia micas que tienen lugar cuando los produc-
bacteriana que a través de la cadena alimen- tos alimenticios se someten a temperaturas
taria puede ser transferida a los consumido- elevadas. Entre estos tóxicos cabe destacar
res19. De igual forma, los antihelmínticos la acrilamida y los hidrocarburos aromáti-
están considerados como unos poderosos cos policíclicos (PAHs)22. La acrilamida se
agentes antiparasitarios, mientras que las forma cuando alimentos con alto contenido
sulfonamidas son un potente grupo bacte- en carbohidratos y bajo en proteínas son
riostático potencialmente carcinógeno. procesados o cocinados a altas temperatu-
ras. Los principales alimentos en los que genos. Las dioxinas son principalmente
aparece son las patatas fritas, el café, los subproductos no intencionales de una serie
pasteles, pan y tostadas. En cuanto a los de procesos químicos, así como de casi
efectos tóxicos de esta sustancia diferentes todos los procesos de combustión, mientras
estudios han demostrado que una exposi- que los PCB son sustancias producidas
ción prolongada puede ocasionar daños en intencionalmente, que han sido fabricados
el sistema nervioso, sistema reproductivo y durante décadas antes de su prohibición
en el material genético, además de conside- debida a su toxicidad, persistencia y efectos
rarse como una molécula con propiedades bioacumulativo. La vía de exposición prin-
carcinogénicas y mutagénicas23. Pero a cipal de la población a éste tipo contami-
pesar de esto, se ha llegado a la conclusión nantes es a través de los alimentos, más
de que la mayoría de estos efectos son concretamente el pescado y el marisco. Los
improbables en el ser humano si se tiene en suelos, los sedimentos y el entorno acuático
cuenta que el promedio de consumo es muy son depósitos importantes dada la persis-
reducido. tencia de estos contaminantes en el medio
ambiente. La vía más importante de exposi-
Por otro lado, los PAHs son un grupo ción humana a las dioxinas es el consumo
muy elevado de compuestos, más de 100 de alimentos y los productos derivados del
familias diferentes, los cuales entran a for- pescado24.
mar parte de los denominados compuestos
orgánicos persistentes (COPs). Esto se debe Como se ha visto, existen una variedad
a la capacidad de mantenerse estables de compuestos químicos que por diferentes
durante largos períodos de tiempo sin alte- vías pueden llegar a los productos alimenti-
rar sus propiedades tóxicas. Los PAHs tie- cios que se consumen cada día. Éstos pue-
nen su origen en la combustión incompleta den considerarse como microcontaminan-
de la materia orgánica y pueden llegar a los tes, ya que la concentración a la que se
alimentos como resultado de la contamina- pueden encontrar es muy baja a nivel de
ción ambiental, los procesos de secado y traza. Sin embargo, a pesar de esto, está
ahumado, además de por el proceso de completamente demostrada su peligrosidad
cocinado a elevadas temperaturas con con- para los consumidores. Así, los organismos
tacto directo con el fuego. Los principales legislativos europeos como la EFSA han
impactos de los PAHs en la salud humana tomado medidas para fijar los límites máxi-
se centran en sus propiedades genotóxicas, mos a los que se pueden encontrar estas
es decir causan daños al material genético sustancias en cada tipo de alimento.
(teratogénicas, mutagénicas y carcinogéni-
cas). Los más potentes carcinógenos son el Las exigentes legislaciones actuales que
benzo(a)antraceno, benzo(a)pireno y el limitan la presencia de estos compuestos a
dibenz(ah)antraceno. unas concentraciones realmente bajas, de
trazas, como se ha comentado anteriormen-
Finalmente conviene destacar la presen- te, requieren de potentes herramientas ins-
cia de contaminantes ambientales en ali- trumentales que permitan detectar su pre-
mentos. De esta forma, las dioxinas y los sencia a esos niveles. De ahí, la importancia
bifenilos policlorados (PCBs) son un grupo que ha adquirido la cromatografía tanto de
de productos químicos tóxicos y persisten- gases como de líquidos acoplada a detecto-
tes entre cuyos efectos en la salud humana res de espectrometría de masas, ya que son
y el medio ambiente se incluyen la toxici- equipos tecnológicos de extraordinaria sen-
dad dérmica, la inmunotoxicidad, los efec- sibilidad y capacidad para identificar y con-
tos reproductivos, los efectos perturbadores firmar la presencia estos compuestos con un
del sistema endocrino y los efectos cancerí- elevado grado de seguridad.
Tabla 1
Fluoroquinolonas
Salmón LC ESI-TOF 1-3 45
y quinolonas
Quinolonas, tetraciclinas,
Miel LC ESI-QqQ 0,4-11 46
flumequina
* Abreviaturas: GC: Cromatografía de Gases; HS: Extracción por espacio-cabeza; LC: Cromatografía líquida; LP-GC: Cromatografía de gases a baja
presión; UPLC: Cromatografía de líquidos de alta eficiencia; Q: Simple cuadrupolo; QqQ: Tripe cuadrupolo; IT: Trampa de iones; ESI: Electrospray;
APCI: Ionización química a presión atmosférica; TOF: Analizador de tiempo de vuelo.
Figura 1
Detector
Ión no resonante
Ión resonante
Cuadrupolo
--
+ -- +
Fuente ionización
Z
Z
Fuente de voltaje
Figura 2
MCounts
90
80 a)
70
60
50
40
30
MCounts
250 b)
146,0 > 90,0 + 146,0 > 118,0
200
150
100
50
MCounts 2
1 241,0 > 133,0 + 241,0 > 170,0 + 241,0 > 206,0
35,0 c)
32,5
30,0
27,5
25,0
MCounts
d)
303,0 > 153,0 + 303,0 > 195,0 + 303,0 > 260,0
28
27
26
25
MCounts
e)
90 236,0 > 165,0 + 236,0 > 201,0
80
70
60
50
40
30
5 6 7 8 9 10 11 min
Figura 3
Determinación de isofenfos metil mediante GC-MS-MS en pimiento: (a) cromatograma y (b) espectro de masas
MCounts
a) b)
5
(CH3)2CHO O S
C
OPOCH3
4 NHCH(CH3)2
199,0
100%
ISOFENFOS METIL 121,0
75%
3
50%
25%
167,0
2 0%
120 130 140 150 160 170 180 190 200 m/z
muestra el pico cromatográfico del isofen- siada atención a los metabolitos o produc-
fos metil (separado mediante un cromató- tos de degradación de dichos compuestos.
grafo de gases) junto a los iones caracterís- Es por ello que es necesario desarrollar
ticos de dicho compuesto al ser procedimientos de análisis que posibiliten
fragmentado y que ha permitido su rápida la determinación conjunta tanto del conta-
detección en pimientos contaminados por minante primario como de sus metabolitos,
dicho plaguicida. ampliando la información obtenida
mediante los análisis químicos realizados,
pudiendo emplearse para ello nuevos
FUTURAS LÍNEAS espectrómetros de masas como los analiza-
DE INVESTIGACIÓN dores de tiempo de vuelo (TOF)49, basados
en la medida del tiempo que tardan los
Debido al fuerte impacto de la presencia iones generados y acelerados con igual
de contaminantes en alimentos, es aún energía en la fuente de iones en alcanzar un
necesario el control para su determinación electrodo colector situado a una distancia
y conocer si su presencia está por encima prefijada. Como los iones poseen la misma
de los límites máximos regulados por los energía pero diferentes masas, alcanzan el
organismos oficiales. Sin embargo, hasta colector a diferentes tiempos, dependiendo
ahora todos los esfuerzos se venían cen- de su masa, carga y energía cinética, permi-
trando en la determinación de la sustancia tiendo una determinación muy exacta de
contaminante primaria, sin prestar dema- las masas moleculares. Asimismo, han sur-
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