INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR

DE ACAYUCAN
INGENIERÍA BIOQUÍMICA
701-A
TECNOLOGÍA DE CONSERVACIÓN Y PRESERVACIÓN DE
ALIMENTOS
DOCENTE:
ING. DIANA MARTÌNEZ RÌOS.
PRACTICA No. 5
ELABORACIÓN DE PAN.
PRESENTAN:
 DOROTEO TORRES AMAIRANI
 GUILLEN CRUZ LUIS ENRIQUE
 GONZALEZ PRIETO YULIET
 HERNANDEZ COMEZAÑA LESLIE MAYRIN
 MARTINEZ BAUTISTA DARLIN BRIGGETTE
 MORALES BLANCO JOSE FRANCISCO
 PIMENTEL HERNANDEZ CRISTOBAL
 REYES RAMÍREZ EMILIA D GIOVANA

Fecha de realización: Fecha de entrega:

29 de octubre 2019 05 de Noviembre 2019.
 PRACTICA NO. 5 ELABORACIÓN DE PAN.
Objetivo general:
 Elaboración tradicional de pan.
Objetivos específicos:
 Conocer la técnica para la elaboración tradicional de pan.
 Reducir la carga microbiana en el proceso.
 Obtener un producto de calidad, teniendo las características
organoléptica (sabor, textura, olor, color).
 Realizar cálculos necesarios para las cantidades de los ingredientes.
Introducción:
El pan es un producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la
mezcla de harina y agua, con o sin sal, fermentada con ayuda de levadura de
panificación o masa madre. Adicionalmente, se podrán incorporar a la masa de
pan los ingredientes al gusto.
Las etapas utilizadas en el proceso de elaboración tradicional de pan son:
amasado, división, boleado, formado, fermentación, reposo y horneado.

Amasado: Se trata de mezclar de forma homogénea los ingredientes

básicos (agua, harina, sal y levadura) hasta formar una masa flexible y
elástica.
Reposo - 1ª fermentación: Se deja la masa un tiempo hasta doblar su
volumen.
División: Consiste en pesar y cortar la masa en partes homogeneas.
2ªFermentación: La masa se deja reposar de nuevo hasta doblar el
volumen.
Cocción - horneado: La masa continúa inflándose hasta que se alcanzan
los 55º C, medida que aumenta la temperatura, la corteza se endurece y
adquiere un tono dorado.

El pan contiene una gran cantidad de aromas, sabores y texturas que lo

convierten en un producto de gran riqueza sensorial. Nuestros sentidos nos
permiten diferenciar los principales atributos visuales, su aroma, sabor y
textura, que nos ayudan a valorar y disfrutar del pan. Según el tipo de harina, el
resto de ingredientes, el proceso de panificación y, sobre todo, la cocción, cada
pan presenta unas características sensoriales.

Se puede evaluar con las siguientes características:

 La visual nos permite comprobar el color e intensidad del tostado, brillo,
formato, color y tamaño, etc.
 En el olfato percibimos sus aromas tan característicos como variados:
tostados inconfundibles, harina, aceite, cereales, etc.
 Paladar de la boca apreciamos sus sabores dulces, salado, los
cereales, notas de ácido y amargo, aceite de oliva, miel, semillas, etc.
  La textura del pan podemos valorar la suavidad, elasticidad y humedad
y la intensidad de crujiente en la corteza, atributo relacionado con el
proceso de elaboración.

MATERIALES.
Leche
Harina
Huevos
Levadura
Mejorador
Leche evaporada
Sal
Mantequilla
Azúcar

Metodología
1. Verter 1 kg de harina en la mesa de trabajo

2. Pesar 7 gr de levadura
3. Agregar 250 gr de azúcar

4. Agregar 3 huevos por kilo

5. Agregar 750 ml de leche

6. Amasar (dependiendo de la consistencia se puede añadir harina y leche)

7. Poner aceite en la mesa, y a una charola, envolver tu pan y dejar
reposar en la charola con aceite durante 20 min

8. En otra charola, untas un poco de mantequilla

9. Dar forma a tu pan, colocarlo en la charola con mantequilla y untar con

leche clavel.

10. Hornear (Hacer la prueba del cuchillo para asegurar que tu pan esta
cocido siempre y cuando salga limpio).
OBSERVACIONES.

La masa duplicó su tamaño debido a la reacción de fermentación producida por

las levaduras después de cierto tiempo de haber dejado reposar la misma al sol,
para que el proceso fuera aún más rápido.

RESULTADOS
Se ha obtenido la fermentación correcta para nuestro pan, se tiene en cuenta
que para que esto suceda, se mide la temperatura, la velocidad de
amasamiento, ingredientes, adición de levadura, tiempo de reposo para
fermentación; después de todo se obtendrá un buen resultado si se lleva a
cabo cada uno.

CONCLUSIÓN.

Finalmente determinamos que la elaboración de pan es un proceso en el cual

participan microrganismos para la fermentación de la masa (levaduras) tal
como es la Saccharomyces cerevisiae que se activan por la intervención de los
azucares. Sabemos también la gracias a la fermentación de la masa le dan
sabor característico al pan y que por la producción de gas producida tendrá
porosidad y ligereza la masa.

La manera cómo se almacene el pan en casa es fundamental para conseguir

algo más de conservación. Para evitar que el interior se seque y se ponga duro,
es importante utilizar bolsas de papel o tela para almacenarlo porque de esta
manera se consigue reducir la pérdida de humedad y que el pan pueda
"respirar". El plástico, en cambio, acelera la aparición de mohos. Debe
conservarse a temperatura ambiente y evitarse introducir el pan en la nevera
(excepto el pan de molde) ya que el frío acelera la descomposición.

Cuanto más grande sea la pieza de pan, más tiempo se conservará en buenas
condiciones. Los panes de formato grande se conservan mejor porque la
corteza suele ser más gruesa, lo que permite conservar mejor la humedad en el
interior de la miga.

Debe evitarse el contacto directo del sol y conservarlo en un lugar seco. Si se

almacena en una zona húmeda, podrían desarrollarse hongos indeseados.