El chucrut es un alimento típico de países de Centroeuropa como Polonia y Alemania,

y de buena parte de Rusia, consistente en la fermentación de las hojas de la col

manteniéndolas en salmuera.

La principal característica de este peculiar alimento es la producción de enzimas que

aparecen durante el proceso de fermentación, capaces de participar en la
degradación de macromoléculas de nutrientes, sobre todo proteínas, favoreciendo la
digestión. Es por lo que el chucrut ha sido un acompañamiento ideal para los platos
de carne tan consumidos en estas regiones de dónde procede.

- Proceso de fermentación:
Durante el proceso para la elaboración del chucrut, se produce una fermentación,
ocasionada por las bacterias lácticas que se encuentran en las propias hojas de la col.
Las bacterias lácticas crecen rápidamente, e impiden que crezcan otros tipos de
microorganismos que pueden ser perjudiciales para la salud humana, incluidos los
microorganismos responsables de la alteración del producto. Al mismo tiempo, las
bacterias producen ácido láctico, que modifican marcadamente las características
sensoriales del alimento.

- Propiedades nutricionales:
El chucrut, además de su aporte de enzimas que favorecen la digestión, es una
excelente fuente de vitamina C, procedente de la propia hoja de la col, y que se
mantiene estable sin producirse pérdidas gracias al carácter ácido de este alimento.

Gracias a la importante cantidad de vitamina C, si lo utilizamos como

acompañamiento de nuestros platos de carnes, favorece altamente la absorción de
hierro.

Igualmente, es rico en fibra, y a diferencia de la col cruda, no produce flatulencias, ya

que la fermentación previa hace la fibra mucho más digerible. Además, al tratarse de
un alimento vegetal, no aporta grasas ni colesterol, y tiene muy bajo contenido en
calorías.

Por otro lado, las bacterias lácticas que contiene pueden ayudar a reforzar nuestra
flora intestinal.

Tan solo se debe tener cuidado en el caso de hipertensión y en personas que sigan
una dieta de bajo contenido de sodio, ya que se añade salmuera en su preparación.
En estos casos, el chucrut se puede degustar tras un buen lavado y escurrido para
eliminar la sal.

Así que ya sabes, si te gusta probar nuevos sabores y añadir alimentos diferentes a
tus platos, no dudes en probar este alimento tan peculiar, que seguro no te dejará
indiferente. ¡Seguro que repites!

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En la industria del chucrut, el salado es muy importante y la dosis óptima es 2.26% en

concentración, así como también la temperatura es evaluada continuamente debido a
que influye en la velocidad de reacción, el pH óptimo del producto debe estar entre 3,1
y 3,7. Una de las mayores contribuciones fue hecha por Pedreson en 1930 quien
demostró que la fermentación del chucrut era iniciada por la especie bacteriana
heterofermentativa, Leuconostoc mesenteroides esta se desarrolla con mayor rapidez
que cualquier otra de las bacterias ácido lácticas y produce dióxido de carbono, eleva
la acidez rápidamente, bajando el pH, inhibiendo organismos indeseados, y
completada posteriormente en ambiente anaeróbico, en secuencia por especies
lactobacillus brevis, bacteria heterofermentativo la cual le da el sabor característico al
producto y lactobacillus plantarium, bacteria homofermentativo que aumenta aun mas
la acidez.

Acidez = (G *F*100) / V (*)

G= gasto de NaOH
F = factor
V= volumen de muestra tomada para valorar