UNIVERSIDAD PRODUCTIVO INTERCULTURAL UNIBOL QUECHUA

“CASIMIRO HUANCA”

ING. EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS

ACTIVIDAD DE AGUA EN LOS ALIMENTOS

UNIVERSITARIO: Alex Layme Quispe

SEMESTRE: 4ro (Cuarto)
DOCENTE: M. Sc. Arturo Espinoza Mejia
MATERIA: Química de Alimentos

I – 2017

CHIMORÉ – COCHABAMBA – BOLIVIA

 ACTIVIDAD DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS
I MUNAY

INTRODUCCIÓN
La gran influencia que la actividad del agua (Aw) sobre el crecimiento y actividad
metabólica de los microorganismos
- El agua es un componente importante de los alimentos.
- Contribuye a la estructura y textura y su interacción con otros componentes
determina la estabilidad relativa durante el almacenamiento.
-Es un factor importante en el deterioro de alimentos por el papel que
desempeña en diferentes reacciones químicas y enzimáticas así como en el
desarrollo microbiano.

En general. el contenido de humedad de un alimento es el agua total que

contiene sin considerar que en la mayoría de los alimentos existen zonas o
regiones microscópicas que, debido a su composición química. no permiten la
presencia del agua, lo cual provoca una distribución heterogénea a través del
producto.

Los factores que reducen la presión de vapor de agua en los alimentos y por tanto
la aw son la adsorción de las moléculas de agua a las superficies, las fuerzas
capilares y las sustancias disueltas. Normalmente se acepta que el primer ascenso
de la isoterma representa la adsorción del agua formando una monocapa de
moléculas en los lugares de adsorción del producto sólido. Al añadir más agua,
la isoterma crece rápidamente a medida que los solutos se disuelven y se llenan
los espacios capilares.

OBJETIVOS:
OBJETIVO GENERAL

Determinar el contenido de actividad del agua en diferentes

alimentos.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
Determinar el contenido de agua en pan, almidón de papa y mandarina
Determinar la presión de vapor de los alimentos (pan, alimidon de papa y madarina)
Determinar en tablas la presión de vapor del agua pura a 25 ° C
II YACHAY
FUNDAMENTO TEORICO

La actividad de agua
• Conocer esta propiedad es de gran utilidad en alimentos ya que se relaciona con
aspectos como: ganancia o pérdida de humedad, crecimiento de
microorganismos, cinética de reacciones deteriorativas de los nutrientes, cambios
en sabor, aroma, textura, estabilidad y conservación en general.
Una de las maneras de lograr mayor seguridad en los alimentos es reduciendo la
cantidad de agua que está disponible. Esto conduce a tener que diferenciar entre
contenido de agua de un alimento y actividad de agua. Por contenido de agua se
entiende cuánta agua tiene presente el alimento sin importar de qué manera se halla
realmente presente en él. Actividad de agua es la cantidad de agua “libre”, es decir
que no está comprometida, formando por ejemplo, puentes de hidrógeno con partes
de la estructura del alimento o solvatando iones como en el caso de la sal (cloruro de
sodio) o azúcar (como la sacarosa) o ácidos (como el acético en el vinagre). En estos
últimos casos, si bien es cierto que el agua está presente en el alimento, está siendo
requerida por iones y partes polares de algunas moléculas. Esto hace que disminuya
su disponibilidad para disolver sustancias útiles para el desarrollo de microorganismos.
El agua no se encuentra “libre” sino “ligada”.
Otra posibilidad para regular la cantidad de agua de un alimento es deshidratarlo,
quitándole el agua por calor como por medio del secado (tomates, ciruelas negras,
orejones), la evaporación
El químico de alimentos puede medir la actividad de agua. Una manera de realizarlo es
mediante la medición de la presión de vapor del agua en el alimento. Cuanto más
unida se halle el agua a componentes del alimento, más dificultoso le va a resultar
poder pasar al estado vapor.
Técnicamente se define la actividad de agua (aw), como el cociente entre la presión
de vapor del agua en un alimento dado (Pw) y la presión de vapor del agua pura a la
misma temperatura (Pw):
%
= =
° 100
Aw = actividad del agua
Pv = presión de vapor del agua del alimento a una temperatura T.
P°v = presión de vapor del agua pura a la misma de temperatura
%HR = humedad relativa de equilibrio del alimento, a la cual no se le gana ni
se le pierde agua
Este valor oscilará entre cero (alimento sin agua libre)
y uno (agua pura). Cuanto más cercano a cero sea el
valor de la actividad de agua de un alimento, más
seguro será éste y cuanto más cercano a uno, más
vulnerable.

La distribución del agua en los alimentos:

El estudio de las características de la molécula de agua y sus propiedades físicas son
muy relevantes para el químico en alimentos, dado el elevado contenido de agua de
los mismos. A modo de ejemplo se indican algunos valores:

Cuanto mayor es el contenido de agua de un

alimento, mayor es su vulnerabilidad. Es decir
mayores son los cuidados que se deben tener
para poder consumirlos sin que afecten la
salud. Por lo general estos alimentos,
conocidos como de “alto riesgo” deben ser
manipulados respetando una cadena de frío
(desde su obtención hasta su consumo no
pueden estar fuera de los límites de
temperaturas seguras (4 ºC en caso de
refrigerado y -18 ºC en caso de congelados). En
situación diferente se hallan los alimentos de
“bajo riesgo”, como es el caso de galletitas,
fideos secos, etc., los que sí pueden conservarse a temperatura ambiente en
condiciones adecuadas de higiene.
El elevado contenido de agua de los alimentos de alto riesgo (leches, carnes,
verduras, etc.) permite que en ella puedan disolverse los compuestos necesarios
para el desarrollo de todo tipo de microorganismos, los que, por su sola presencia o
por la posibilidad de producir toxinas, pueden causar enfermedades alimentarias
tales como botulismo.
El agua y la conservación de los alimentos
Durante muchos años se pensó que el mecanismo de conservación de los alimentos
era la reducción del contenido de humedad, la deshidratación de alimentos es una
de las formas más antiguas de conservación. Sin embargo, no es la cantidad de
agua lo verdaderamente importante, sino la disponibilidad que ésta muestre para
que ocurran las reacciones de deterioro.
ACTIVIDAD DEL AGUA Y ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS

Para su crecimiento, los microorganismos necesitan condiciones propicias de pH, de

nutrimentos, de oxígeno, de presión, de temperatura y de actividad del agua; como
regla general, esta última tendrá que ser mayor a medida que los otros parámetros se
vuelvan menos favorables. Por cada 0.1 unidades de aumento de a a , el crecimiento
microbiano puede incrementarse un 100%, hasta llegar a un límite. Los que más agua
requieren son las bacterias ( 0.91), después las levaduras ( 0.88), y luego los hongos (
0.80); de todos, los patógenos son los que más la necesitan para su desarrollo,

situación contraria a las levaduras osmófilas (cuadro 1.6). Como regla, la a a mínima
para la producción de toxinas es mayor que para el crecimiento microbiano. La
reducción de la disponibilidad de agua inhibe dicho crecimiento, pero a su vez
incrementa la resistencia térmica de los microorganismos, lo que indica que para
destruirlos es mejor el calor húmedo que el calor seco. 41 Los microorganismos
responden a una baja humedad, prolongando su fase inicial, bajando la fase
logarítmica y reduciendo el número de células viables.
III RUWAY
DESARROLLO EXPERIMENTAL
MATERIALES:
Equipo para medir la actividad de agua en los alimentos
Cuchillo
Porta muestras
Tijera
PROCEDIMIENTO:
Picar todo el solido.
Extraer la pulpa del cítrico.
Poner al porta muestras.
Llevar a medidor de actividad de agua
Esperar 5 min aprox.

IV ATIY
CALCULOS Y RESULTADOS

ALIMENTOS ACTIVIDAD DEL AGUA (Aw)

ALMIDON DE PAN 0,746
PAN UNIBOL 0,908
MANDARINA 0,961
CONCLUSIONES
Mediante los datos registrados se logró observar los rangos de (aw) en los tres
alimentos dando asi: almidón de papa=0,746, Pan de UNIBOL=0,908, Mandarina=961
Tipos de bacterias que crecen en el pan:
Penicillium Neurospora Crassa Rhizopus Stolonifer Aspergillus

V BIBLIOGRAFIAS
ACTIVIDAD DE AGUA EN LOS ALIMENTOS Dr.C. Aldo Hernández Instituto de Farmacia y
Alimentos Universidad de La Habana.
La química en los alimentos (Lic. Florencia Mabel Rembado, Ing. Paula Sceni)
Química de los alimentos (salvador Badui Dergal)
VI ANEXOS

Medidor de actividad de Agua Preparación de Alimento a analizar