UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA Escuela de Ciencias Básicas, Tecn

PROCE

Fase 5 - Efectuar la evaluación fin

Nelson Fabian Aponte Bonilla

Código: 1.110.178.060
Derly Constanza Sanabria Rojas
Código: 1.106.485.667
Luisa Karina Sánchez Villalobos
Código: 1.110.478.947
Liliana Valencia Cortes
Código: 1.083.880.901
Andrea Milena García
Código: 55175525

Universidad Nacional Abierta y a D

Escuela de Ciencias Básicas Tecnología
STANCIA Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería
PROCESOS DE CARNICOS 2019

Fase 5 - Efectuar la evaluación final POA

Por:
Nelson Fabian Aponte Bonilla
Código: 1.110.178.060
Derly Constanza Sanabria Rojas
Código: 1.106.485.667
Luisa Karina Sánchez Villalobos
Código: 1.110.478.947
Liliana Valencia Cortes
Código: 1.083.880.901
Andrea Milena García
Código: 55175525

Grupo 10

Presenta a:
Yuli Constanza Perdomo
Tutora

Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería
Ibague Tolima
Thursday, May 23, 2019
 INTRODUCCION

Durante el último siglo, el interés por la Ciencia de la Nutrición y su aplicación en temas de salud, co
finalidad de disminuir la incidencia de enfermedades degenerativas, se ha incrementado de form
notable. No sólo eso, en el ámbito de la nutrición, se ha pasado de una nutrición adecuada dond
primaba el interés por conseguir un abastecimiento suficiente y seguro de alimentos para garantiza
supervivencia a una nutrición óptima basada en la optimización de la calidad de la ingesta diaria e
términos de nutrientes y no nutrientes, al igual que en otras propiedades de los alimentos que
favorecen el mantenimiento de la salud. Esta nutrición óptima contribuiría a mejorar el bienestar fís
mental y a reducir los factores de riesgo de patologías crónicas, por lo tanto, a mejorar la calidad d
vida. Las posibilidades de obtención de cárnicos funcionales son múltiples y en ellos se han elimina
incrementado o sustituido componentes con la finalidad de obtener un alimento de consumo mu
frecuente más saludable y funcional.

Estos cárnicos persiguen entre otros aspectos: Mejora del crecimiento y desarrollo, regulación de
procesos metabólicos básicos, defensa contra el estrés oxidativo, actuación sobre la fisiología
cardiovascular, sobre la fisiología gastrointestinal, el rendimiento cognitivo y mental y el rendimient
mejora del estado físico. El siguiente trabajo describe una propuesta de una salchicha viena funciona
donde se describe parcialmente, los aportes y la funcionalidad de esta en su incorporación al deriva
cárnico
u aplicación en temas de salud, con la
tivas, se ha incrementado de forma
de una nutrición adecuada donde
eguro de alimentos para garantizar la
de la calidad de la ingesta diaria en
ropiedades de los alimentos que
ribuiría a mejorar el bienestar físico y
por lo tanto, a mejorar la calidad de
múltiples y en ellos se han eliminado,
ener un alimento de consumo muy
nal.

miento y desarrollo, regulación de

tivo, actuación sobre la fisiología
cognitivo y mental y el rendimiento y
a de una salchicha viena funcional en
esta en su incorporación al derivado
 OBJETIVOS

Identificar las características bioquímicas y microbiológicas de la carne, con el

fin de prevenir alteraciones en la materia prima y defectos de calidad en los
productos cárnicos, mediante un estudio de los principios fundamentales de
la ciencia de la carne.; aplicándolos en el desarrollo de un producto
innovador.

Aplicar los conceptos básicos de la ciencia e ingeniería, a través de cálculos

matemáticos en las operaciones unitarias involucradas para la estandarización
del proceso y control de calidad en la producción del producto innovador.
ógicas de la carne, con el
fectos de calidad en los
ipios fundamentales de
ollo de un producto

ría, a través de cálculos

s para la estandarización
el producto innovador.
 Vigilancia tecnológica sobre materias primas innovadoras en un producto cárnico.
Articulo escogido en la unidad 1

Alimentos cárnicos funcionales: desarrollo y evaluación de sus propiedades saludables

Tradicionalmente, los alimentos han sido elementos de una dieta encaminada a proveer cantidades adecuadas
nutrientes esenciales capaces de satisfacer los requerimientos metabólicos necesarios, y proporcionar satisfacció
bienestar al consumidor. El paulatino mayor conocimiento acerca de la relación dieta-salud y su enorme impacto
la opinión pública, constituye uno de los elementos que más está impulsando el interés por la alimentación. En
sociedad actual, los consumidores dan cada vez más importancia a todos aquellos aspectos que mejoran su calid
de vida. Aunque la dieta no es el único componente que condiciona el bienestar y la salud, sí ocupa un papel
primordial, por lo que es evidente la necesidad de disponer de alimentos cada vez más seguros y saludables qu
permitan articular dietas equilibradas y variadas, sin menoscabo de su componente hedónico. A esto contribuy
también otros elementos como, el grado de concienciación de la sociedad, la mayor esperanza de vida de la
población, la disponibilidad de mayores recursos económicos, etc. Por otro lado, si bien desde hace tiempo se con
que determinados alimentos son capaces de influir en la salud humana, solo recientemente se han establecido
suficientes bases científicas para concretar el papel de algunos de sus componentes fisiológicamente activos en
modulación de determinadas funciones corporales. Esta situación está favoreciendo la aparición en los últimos a
de un gran número de alimentos “más saludables”, dentro de cuales se encuentran los llamados “funcionales”, q
pueden definirse como aquellos alimentos que, al margen de su valor nutritivo propiamente dicho, contribuyen
prevención y tratamiento de algunos desordenes metabólicos y enfermedades.
un producto cárnico.

ropiedades saludables

a proveer cantidades adecuadas de

esarios, y proporcionar satisfacción y
dieta-salud y su enorme impacto en
el interés por la alimentación. En la
los aspectos que mejoran su calidad
estar y la salud, sí ocupa un papel
a vez más seguros y saludables que
nente hedónico. A esto contribuye
la mayor esperanza de vida de la
si bien desde hace tiempo se conoce
recientemente se han establecido
entes fisiológicamente activos en la
endo la aparición en los últimos años
tran los llamados “funcionales”, que
propiamente dicho, contribuyen a la
s y enfermedades.
 SALCHICHA TIPO FRANKFURT CON SUSTITUCIÓN DE HARINA DE TRIGO POR HARINA DE QUINUA

La Quinua como alimento es prácticamente desconocido en Colombia, posee cualidades superiores a los cereale
gramíneas. Se caracteriza por su gran valor nutricional. Contiene altos niveles de proteína y con un excelente
equilibrio y composición de sus aminoácidos esenciales, que dan lugar a una calidad proteínica cercana a la lech
Las harinas y almidones (papa, yuca, soya, modificados, etc.), se utilizan en la industria cárnica, para aumenta
rendimiento, dar estabilidad en el producto, favorecer la retención de agua y resistencia a tratamientos térmicos
como reducir costos.
Por tal razón una salchicha tipo Frankfurt siendo esta, uno de los productos cárnicos de mayor aceptación por
mayoría de personas, en donde se incluye en su formulación harina de Quinua, pretendiendo innovar algunas
materias primas que se emplean en la elaboración de embutidos, las cuales nos permitan determinar el aport
nutricional y las características organolépticas del producto obtenido.
O POR HARINA DE QUINUA

ualidades superiores a los cereales y

es de proteína y con un excelente
alidad proteínica cercana a la leche.
a industria cárnica, para aumentar
sistencia a tratamientos térmicos, así

árnicos de mayor aceptación por la

ua, pretendiendo innovar algunas
nos permitan determinar el aporte
cto obtenido.
SALCHICHA TIPO FRANKFURT (ESTÁNDAR) CON INCL
RT (ESTÁNDAR) CON INCLUSIÓN DE HARINA DE QUÍNOA.
 PROGRAMA DE BUENAS PR
FICHA TECNICA PRODUCTO TERMINADO
MANUFACTURA
FECHA VERSION
May-19 2019
NOMBRE DEL PRODUCTO

SALCHICHA TIPO FRANKFURT (ESTÁNDAR) CON INCLUSIÓN DE HARINA D

DESCRIPCION

Salchicha tipo Frankfurt con inclusión de harina de quinua (100%)

para mejorar su calidad proteica.

Carne bovina 10/90 = 25,0 %

Carne Porcina 20/20 = 8,34 %
Grasa 100/0 = 6,20%
Hielo = 33,34%
Aditivos
Proteína aislada de soya = 3,3%
FORMULACION *Agua= 10,7%
*Sal= 1,6%
*Nitritos= 0,02%
*Fosfatos= 0,3%
*Condimento tipo salchicha Frankfurt= 1,0%
*Ascorbato= 0,2%
Harina = Harina de quínoa 10%

Requisitos fisicoquímicos de composición y formulación para producto

(NTC 1325)

CARACTERISTICAS
FISICOQUIMICAS

Contenido de minerales de la quínoa comparada con otros cereales (mg/100g).

y Cía. Ltda. Santiago de Chile

CONTENIDO DE
MINERALES DE LA
QUÍNOA
 CONTENIDO DE
MINERALES DE LA
QUÍNOA

Cumplimiento de los parámetros microbiológicos establecidos en

CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS

COMPOSICION
NUTRICIONAL
 COLOR

CARACTERISTICAS
OLOR
SENSORIALES
SABOR
CONSISTENCIA
tripa artificial de colágeno de 22 mm de diámetro
PRESENTACION Y 500 g
EMPAQUE
COMERCIALES 10 unidades
Bolsa PET/EVOH/PE para empaque al vacio
TIPO DE
debe mantenerse en refrigeración de 2 a 4ºc
CONSERVACION
CONSIDERACIONES
El producto terminado debe almacenarse en refrigeración y en locales qu
PARA EL
sanitarios que señala la Secretaría de Salubridad y Asis
ALMACENAMIENTO
VIDA UTIL
aproximadamente 8 días.
ESTIMADA
INSTRUCCIONES DE Las salchichas son alimentos de consumo popular en Latinoamérica; se co
CONSUMO otras. preparaciones culinarias.

NMX-F-065-1984. ALIMENTOS. SALCHICHAS. ESPECIFICA

SAUSAGE. SPECIFICATIONS. NORMAS MEXICANAS. DIREC

REQUISITOS NORMAS.
MINIMOS Y Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que deben cumplir lo
NORMATIVIDAD denominados Salchichas.
NORMA TECNOCA COLOMBIANA (NTC) 1325. productos car
enlatados
Esta norma establece los requerimiento que debe cumplir los productos
enlatados
OGRAMA DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA

UCTO

NCLUSIÓN DE HARINA DE QUÍNOA.

harina de quinua (100%)

proteica.

0%

y formulación para productos cárnicos escaldados:

NTC 1325)

a con otros cereales (mg/100g). Fuente sociedad Llelkawn

a. Santiago de Chile
crobiológicos establecidos en la NTC 1325
 rosado pardo, caracteristico homogeneo
libre de coloraciones anormales
propio del producto, agradable, libre de
aromas extraños fermentado.
propio del producto,ahumado
masa compacta, semi blanda
lágeno de 22 mm de diámetro
500 g
0 unidades
H/PE para empaque al vacio
en refrigeración de 2 a 4ºc

n refrigeración y en locales que reúnan los requisitos

cretaría de Salubridad y Asistencia.

madamente 8 días.

pular en Latinoamérica; se comen en “hot dog” y

LCHICHAS. ESPECIFICACIONES. FOODS.

AS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE

S.
caciones que deben cumplir los productos alimenticios
nados Salchichas.
(NTC) 1325. productos carnicos procesador no
enlatados
e debe cumplir los productos carnicos procesados no
enlatados
 OPERACIONES UNITARIAS

Básicamente la preparación de la materia prima consiste en el despiece, selección, ypi

trozos pequeños, antes de someterlos a refrigeración, logrando así
Recepcón de M.P cortes limpios, carne de firme consistencia e impidiendo un notable ascenso de la tem
cortado y la emulsificación.

Las pieza de carne seleccionadas se cortan en trozos pequeños de aproximadam

Troceado centímetros se lavan con agua limpia .y seguidamente se congelan por 24 horas
contaminación y facilitar la operación de molienda.

El objetivo es favorecer el aumento de área libre que permite la liberación de proteína

molienda para la carne de res y de cerdo se usan discos de 3mm y para lagrasa animal
Molido estos procesos se hacen por separado. Se recomienda lamolienda de estas materias a te
refrigeración con objeto de no perder forma

La pasta obtenida al mezclar el agua, las carnes y la grasa en la máquina, es un sistem

Cuteado consiguiente, posee un grado de estabilidad que se acentúa con la adición deagentes ac
sólidos finamente divididos, tales como la sal común,hidrolizado de proteínas.

Mezclar se debe seguir el siguiente orden de agregación de los ingredientes:

• Carne de cerdo y res, sal y fosfatos, a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa
• Se aumenta la velocidad y se incorpora el hielo; se bate hasta obtener una masa fina
Mezclado • Se incorpora cerdo grasa de cerdo y de seguido segido de la harina de Quinoa.
• Se agregan los condimentos y el ascorbato. La temperatura de la pasta no debe exced
proceso se suspende cuando la emulsión se muestre homogénea

La masa de carne se traslada a la máquina embutidora y allí se llena en fundas sintétic

Embutido y 25 mm.

A medida que se realiza el embutido la maquina ejercepresión sobre la tripa y cada 12

Porcionado aproximadamente se realiza el amarre.
Escaldado En agua a 75°C - 82°C por 10 minutos para salchichas delgadas.

Inmediatamente después de la cocción se enfrían por tres minutos en agua helada hast
Enfriamiento temperatura interna de 43°C, para colaborar con el choque térmico, luego
sedejan escurrir para eliminar el exceso de agua que hubiera retenido durante elenfriam

Las salchichas son acomodadas en una banda transportadora para facilitar el empacad
Empacado cuales salchichas presentan deformidades o malas ataduras o daños en elpelado, luego
empaquetan las salchichas en grupos de 3 salchichas.

Las salchichas se deben de refrigerar a temperaturas entre 0 – 4°C con el fin de que lo
Elmacenamiento afecten la calidad de las salchichas, y así aumentar la vida útil deestas. La cadena de r
debe de romper de aquí en adelante, hasta elconsumo de las salchichas
S

te en el despiece, selección, ypicado de la carne en

ogrando así
do un notable ascenso de la temperatura durante el

os pequeños de aproximadamente 5 x 5
ente se congelan por 24 horas para reducir la
a.

ermite la liberación de proteínassolubles. En la

s de 3mm y para lagrasa animal discos de 8 mm,
amolienda de estas materias a temperatura de

asa en la máquina, es un sistemacoloidal; por

ntúa con la adición deagentes activos de superficie,
hidrolizado de proteínas.

ón de los ingredientes:
a hasta obtener una masa gruesa pero homogénea.
ate hasta obtener una masa fina y bien ligada.
ido de la harina de Quinoa.
eratura de la pasta no debe exceder de 15 °C. El
omogénea

y allí se llena en fundas sintéticas de calibre entre 22

epresión sobre la tripa y cada 12 cm

delgadas.

res minutos en agua helada hastaalcanzar una

oque térmico, luego
ubiera retenido durante elenfriamiento

tadora para facilitar el empacado ypara controlar

duras o daños en elpelado, luego mediante vacio se

ntre 0 – 4°C con el fin de que losmicroorganismos no

vida útil deestas. La cadena de refrigeración no se
de las salchichas
 Los equipos utilizados en la elaboración del producto son:

EQUIPO FUNCIÓN

Molino Trocear carne en discos de tamaños variables.

Cutter Cortador, mezclador, emulsificador de carne

Embutidora hidráulica diseñada en acero inoxidable,

Embutidora Hidráulica presenta parada automática instantánea para evacuación
de la masa.

Efectúa el ahumado para prolongar la vida útil de los

Cuarto de secado productos elaborados y caracterizar su sabor y aroma.

Tanque de escaldado Escaldar los productos frescos y recién elaborados

 Conservación de productos y/o materias primas en
Cuarto frió refrigeración.
del producto son:

IMAGEN
 ETAPA DE VALORES DE
VARIABLE SIMBOLO ESCALA
PROCESO REFERENCIA

Recepción De tiempo Minutos 30 min.

De tiempo y Horas 24 h
Troceado
temperatura Grados 4°C

Molido Diametro mm 2mm

Cuteado De tiempo Minutos 8 min.

Torcionado Tamaño cm 10 a 12 cm

De tiempo y Minutos 15 min 70-

Escaldado
temperatura Grados 75°c

Enfriado De temperatura Grados 22°C.

Almacenamiento De temperatura Grados 4°C

 BALANCE DE MASA

BALANCE EN EL
MOLINO

BALANCE EN
CUTTER.
 BALANCE EN
EMBUTIDORA

BALANCE CUARTO
DE AHUMADO

BALANCE TANQUE
DE ESCALDADO
 BALANCE DE MASA
Grasa dorsal C= 0,062 Kg.

D= 0.237 Kg Carne Bovina.

Carne Bovina A = 0.250Kg.

MOLINO E= 0.0724Kg Carne porcina

Carne Porcina B = 0.0833Kg F= 0.0578 Kg Grasa Dorsal

X1

A + B + C = D + E + F + X1
0.250 + 0.0 833 + 0.062 = 0.237 + 0.0724 + 0.0578 + X1
0.3953 = 0.3672 + X 1
X1 = 0.0281

Mermas = ( 0.0281 / 0.3953) * 100 = 7.11 %

Carne bcvina molida D= 0.237 Kg

Carne porcina molida E = 0.0724 Kg

Grasa dorsal molida F = 0.0578 Kg

Hielo G = 0.3333 Kg
E1= 0.9251 Kg
Proteina aislada H = 0.0327 Kg

Agua I = 0.1066 Kg
CUTTER
Sal J = 0.016 Kg

Nitritos K = 0.0002 Kg

Fosfatos L = 0.003 Kg
X2
Condimento M = 0.010 Kg

Ascorbato N = 0.002 Kg

Harina Quinoa O = 0.1 Kg

D + E + F + G+ H+ I+J+ K + L+ M+ N+O = E1 + X2
0.237 + 0.0724 + 0.0578 + 0.3333 + 0.0327 + 0.1066 + 0.016+ 0.0002 +0.003 + 0.010 + 0.002 + 0.1 = 0.9251 + X2
0.97113 = 0.9251 + X2
X2 = 0.04603

Mermas = (0.04603 / 0.97113) x 100 = 4.73 %

 EMBUTIDORA P = 0.8386 Kg
Emulsión E 1= 0.9251Kg

X3

E1 = P + X3
0.9251 = 0.8386 + X3
X3 = 0.0865

Mermas: (0.0865 / 0.9251) * 100 = 9.35 %

Salchicha P = 0.8890 Kg CUARTO DE AHUMADO Q = 0.8754 Kg

X4

P = Q + X4
0.8890 = 0.8754 + X4
X4 = 0.0136

Mermas: (0.0136 / 0.8890) * 100 = 1.52 %

Salchicha Q = 0.8754Kg
CUARTO DE AHUMADO R = .9384
R=

Q+R=T
0.8754 + R = 0.9384
R = 0.063

Mermas : ( 0.063 / 0.8754 ) * 100 = 7.17 %

 BALANCE DE ENERGÍA
Calor Especifico:

Cp= (0.4089ga/g) x (4.18 J/gaºC) + (0.337464 gp/g) x (1.9 J/gpºC) +(0.0306052gg /g) x (1.9 J /gg ºC
Cp= 2.4406 Kj /Kg ºC

Consumo calorico:

MOLINO:

CUTTER:

Embutidora:

Cuarto de
ahumado:

Escaldado:

Enfriamiento:

Consumo calorico total:

QT = 79.19 KJ +192 KJ + 240 KJ + 49.90 KJ + 70.50 KJ – 121.4 K

QT = 510.2 KJ + (510.2KJ X 0.10)
QT = 561.22 KJ
 BALANCE DE ENERGÍA
Calor Especifico:

Cp= (0.4089ga/g) x (4.18 J/gaºC) + (0.337464 gp/g) x (1.9 J/gpºC) +(0.0306052gg /g) x (1.9 J /gg ºC) + (0.029768gz /g) x (1.08 J/g
Cp= 2.4406 Kj /Kg ºC

Consumo calorico:
Consumo de energía = Potencia del motor x Tiempo de operación
Consumo de energía = 0.745 kw x 0,03 h
Consumo de energía = 0,022 KWh = 79. 19 KJ

Consumo de energía = Potencia del motor x Tiempo de operación

Consumo de energía = 1.6 KW x 0.03 h
Consumo de energía = 0.053 KWh = 192 KJ

Consumo de energía = Potencia del motor x Tiempo de operación

Consumo de energía = 0.8 KW x 0.083 h
Consumo de energía = 0.066 KWh = 240 KJ

Q = m x Cp x (T2 – T1)
Q= 0.8890 Kg x (2.4406 Kj /Kg ºC) x (35 -12) ºC
Q= 49.90 KJ

Q = m x Cp x (T2 – T1)
Q= 0.8754 Kg x (2.4406 Kj /Kg ºC) x (68-35) ºC
Q=70.50 KJ

Q = m x Cp x (T2 – T1)
Q= 0.9384 Kg x (2.4406Kj /Kg ºC) x (68 - 15) ºC
Q= 121.383

Consumo calorico total:

QT = 79.19 KJ +192 KJ + 240 KJ + 49.90 KJ + 70.50 KJ – 121.4 KJ

QT = 510.2 KJ + (510.2KJ X 0.10)
QT = 561.22 KJ
 PUNTOS CRÍTICOS (PC) Y LOS PUNTOS CRÍTICOS

ENTRADA ETAPA SALIDA

Carne y grasa RECEPCION MP.

DOSIFICACION
M.P.

Carne, grasa, 10°c

hielo, aditivos MEZCLADO emulsificador
M.P.

Funda de colágeno
EMBUTIDO
M.P. enriquecida con
prebióticos

PORCIONADO
M.P.

SECADO
M.P.
T= 50-55 °C
Tiempo= 20 min

CHOQUE TERMICO
Agua fría M.P. Por inmersion

ESCALDADO 75°c * 20 min

M.P.
ALMACENADO 1-5°c
M.P.
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL DEL PROCESO (PCC)

MEDIDA
RIESGO JUSTIFICACIÓN
PREVENTIVA

Asegurar calidad e
Microbiología intrínseca,
inocuidad con
PCC carnes contaminadas E.
proveedor.
coli, L. monocytogenes.
Análisis pertinentes

Características Control en pesaje.

PC organolépticas finales no Mantenimiento de
deseadas. equipos para el peso

Contaminación por BPM.

PC microorganismos Capacitación higiene
patógenos por higiene personal y en equipos.

Contaminación por BPM.

PC microorganismos Capacitación higiene
patógenos por higiene personal y en equipos.

Contaminación por
Supervisión de T°
microorganismos
almacenamiento
patógenos por malas
PC adecuadas.
prácticas en temperaturas
Mantenimiento en
o fallas en cuarto de
cámaras secado
secado

Contaminación con
Uso de agua potable
microorganismos como
PCC con cloro residual.
E. coli, hepatitis por el
Enfriado rapido
uso de aguas no potables.

Falla en la aplicación de Control tiempo y

PCC los tratamientos térmicos Manejo de T°
y temperaturas adecuadas
 Contaminación por
Supervisión de T°
microorganismos
almacenamiento
patógenos por malas
PC adecuadas.
prácticas en temperaturas
Mantenimiento en
o fallas en cuarto de
cámaras frigoríficas
refrigeración
 JUSTIFICACIÓN DE ASIGNACIÓN DE
ETAPA
PC O PCC

Hay posibilidad de contaminación biológica por

presencia de microorganismos patógenos como
Troceado E. coli, Salmonella y Estaphylococcus a. Hay
procesos posteriores de control que minimizan
este peligro.

Es un proceso que tiene implicaciones en las

Congelado caracteristicas organolépticas del producto final
y es anterior a etapas de control térmico.

La fricción genera calentamiento y aumento de

temperatura. Se sostiene baja con la adición de
Molido
hielo calculado en la formulación. Es anteriro a
etapas de tratamiento térmico

Es fundamental para garantizar que se tendrán

los productos mínimos que evitan proliferación
de microorganismos durante el almacenamiento
Pesaje y que no generará el producto potenciales daños
al consumidor por exceso de químicos. Además,
es fundamental para obtener la calidad
organoléptica requerida.

Es una operación que requiere la adición

secuencial de los insumos para obtener los
parámetros organolépticos deseados. También
Mezclado
tiene posibilidad de contaminación microbiana
como todos los anteriores, pero después hay
control térmico.
 Existe la posibilidad de generar una gran
contaminación bacteriana porque se involucran
Embutido equipos que podrían contener residuos
contaminados si no se han cumplido los
requerimientos de BPM.

Es una operación automática que no involucra

Grapado
más de lo que seceda en el embutido

Es una operación de estabilización de estructura

que a la vez genera un primer control
Cocción
bacteriano, pero es anterior al proceso térmico
fundamental.

Es una etapa que permite obtener una condición

de mejoramiento del sabor, pero a la vez
Ahumado produce un control térmico de microorganismos.
Su cumplimiento contribuye a obtener una carga
bacteriana segura.

Etapa fundamental de eliminación de bacterias

Escaldado
petógenas e inactivación de enzimas.

Es necesario tecnológicamente para evitar la

separacíon de la grasa, pero el choque térmico
genera que los microorganismos residuales no
Enfriado
sobrevivan. Se puede generar a la vez más
contaminación si no se tiene BPM y el agua de
enfriado está contaminada

El empacado exige atmosferas controladas y

Empacado climatizadas, pues se podría contaminar de
nuevo el producto.
 El correcto almacenamiento y el correcto
control de la temparatura garantiza que el
Almacenamiento
producto alcanzará el tiempo de duración
estipulado sin probabilidad de causar una Eta
 LÍMITE DE CONTROL PC/PCC

Temperatura del cuarto climatizado inferior a 10

PC
°C

Tiempo: 24 horas
PC
Temperatura: 0 ⁰C

Temperatura: < 10 °C

Nitritos: 200 ppm máx

Sal: 1,5 % PCC
Fosfatos: 0,5 % máx

Temperatura < 10 ⁰C
 Temperatura < 5 ⁰C PC

Temepratura > 10 ⁰C

Temperatura = 50 °C y Tiempo = 10 minutos PC

Temperatura interna > 70<80 °C Tiempo: 40

PCC
minutos

Tiempo: 10 minutos
PCC
Temperatura interna mínimo 72 ⁰C

Tiempo total: 20 minutos Temperatura: 28 ⁰C PCC

Temperatura < 10 ⁰C PCC

Temperatura < 5 ⁰C PCC
ETIQUETA DEL PRODUCTO
 CONCLUSIONES

Según el estudios realizados efectivamente la inclusión de harina de quinua aumenta la cantidad de proteína del producto y no
características sensoriales del mismo.

La salchicha tipo frankfurt presenta menor cantidad de grasa en el producto elaborado con harina de quinua al 100% debido a
presencia mínima de saponina en la harina la cual no permite una retención adecuada de grasa.

Conocer de que a pesar de que es un producto enbutido las caracteristicas nutricionales con la que cuenta son más favorables
cuestion de alimentacion para quienes la consumen.

Gracias a la elaboración del presente trabajo, logramos aprender diferentes conceptos como lo son las caracterisiticas bioquim
microbiologicas de la carne, con el fin de prevenir alteraciones en la materia prima y los posibles defectos de calidad.

Ademas logramos aplicar los conceptos basicos de la ciencia e ingenieria a traves de calculos matematicos en las operaciones u
involucradas para la estandarización de los productos y el control de calidad en la producción.
 BIBLIOGRAFIAS

Andújar, G, et al. (2009). Química y bioquímica de la carne y los productos cárnicos. La Habana, CU: D -
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria. (Pág 7-41; 49-61). Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?ppg=6&docID=10317000&tm

Cepero. F, et al. (2012) Cortes especiales de res. Ciencia y Tecnología de Alimentos Vol. 22, No. 3, 29-38.
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