UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

UNIVERSIDAD DEL PERÚ, DECANA DE AMÉRICA

FACULTAD DE QUÍMICA E INGENIERÍA QUÍMICA, ESCUELA ACADÉMICA
PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL, LABORATORIO DE
TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL I, SEDE SAN JUAN LURIGANCHO, LIMA PERÚ.
MERMELADA

CAMAVILCA ESTRELLA ESTIV, RAMOS BAUTISTA ZORAYA,

SAAVEDRA MERINO PAMELA, VASQUEZ HUERTA JESUS

1. RESUMEN
El objetivo de la práctica consistió en aplicar los conocimientos de mermelada. La
práctica se realizó en el laboratorio de Investigación Científica en la escuela de
Ingeniería Agroindustrial, para lo cual se aplicó una pre lavado a la fruta a utilizar (la
fresa), seguido de una selección se pasaron a realizar los cálculos correspondientes a
fin de obtener la cantidad deseada, realizándose una cocción en dos fases en la cual se
le agregaba la mitad de la fruta junto con el azúcar y ácido cítrico y posteriormente lo
que restaba junto con la pectina (47.98), una vez listo se procedió al envasado
correspondiente. Los resultados mostraron que la merma gastada fue de un 14 %
teniendo una eficiencia de 86 %.

2. INTRODUCCIÓN*
La mermelada es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por
cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de
edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o
partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La
elaboración de mermelada son los métodos más populares para la conservación de
las frutas en general, requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la
cantidad de pectina y la acidez. Una verdadera mermelada debe presentar un color
brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta, además debe aparecer bien
gelificada sin reflejar mucha rigidez, de forma tal que pueda extenderse
perfectamente. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar
fresco, preferentemente oscuro y seco. Las frutas difieren según sea su variedad y su
grado de madurez, incluso el tamaño y la forma del recipiente empleado para la
cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el
agua durante la cocción, envasado, enfriado, etiquetado y almacenado. El azúcar es
un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación el combinarse
con la pectina. Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada
debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. Resultan bastante
estrechos los límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada por que
contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene
demasiada azúcar. En general la mejor combinación para mantener la calidad y
conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60%
del peso final de la mermelada procede el azúcar añadido. La mermelada resultante
contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los azúcares naturales presentes
en la fruta. Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar
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la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68%
existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento. El
azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, porque permite mantener
las características propias de color, sabor y olor de ka fruta. También puede utilizarse
azúcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del sauco y
las moras. Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce la
inversión de la sacarosa, desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa) que
retardan o impiden la cristalización de la sacarosa en la mermelada, resultando por
ello esencial para la buena conservación del producto el mantener un equilibrio entre
la sacarosa y el azúcar invertido. Una baja inversión puede provocar la cristalización
del azúcar de caña, y una elevada o total inversión, la granulación de la dextrosa. Por
tanto el porcentaje óptimo de azúcar invertido está comprendido entre el 35 y 40%
del azúcar total en mermelada.

3. MATERIALES Y METODOLOGÍA
3.1. Materiales y materia prima e insumos:
Materiales Materia prima e insumos

Olla y cucharón Fresas

Cocina Pectina y Ác. cítrico

Envases Azúcar

Balanza industrial

3.2. METODOLOGÍA:
Fresa
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Lavado

Desinfección

Despedunculado

Azúcar, Ác. cítrico→ Cocción-Concentración 1

Azúcar y pectina → Cocción-Concentración 2

°T=65-104,8 °C
Envasado

1. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Tabla 1: Cantidades utilizadas de toda los ingredientes
peso (g) °Brix

Fresa 7930 -

Merma 1139 -

Pulpa de fresa 6791 7

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Azúcar 6791 99

Ácido cítrico 1.1 -

Pectina 47.98 -

mermelada 13631 65
Fuente: elaboración propia.

merma=(1139/7930)*100%=14%
eficiencia=(6791/7930)*100%=85%

Imagen 1: Mermelada de fresa

La mermelada de fresa presenta las siguientes características organolépticas:

Color: Rosa a rojo característico de la fruta
Aroma:Típico, sin notas extrañas
Textura: Gelificada y homogénea, fácilmente untable y sin apariencia líquida
La mermelada de fresa tiene consistencia pastosa o gelatinosa que se ha
producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinandolas con
azúcar. El producto está pasteurizado y envasado en caliente en taper de plástico
de calidad alimentaria y sellados.
La adición de pectina es fundamental porque ayuda a gelificar la mermelada
El azúcar se añadio a la misma proporción de pulpa de fresa para conservación
de mermelada y coagulación. Cuando el azúcar entra en la elaboración de
mermeladas en cantidad superior al 60 por 100 del peso de la pulpa, actúa como
conservador y, por lo tanto, la mermelada se conserva por sí so1a, sin necesidad
de someterla a ningún proceso de esterilización. (Francisco)
La acidificación de las mermeladas es necesaria, porque el ácido, además de
ayudar a la extracción de la pectina cle los tejidos celulares de los frutos, unifica
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la glucosa que tienen éstos con la sacarosa que agregamos, clarifica la masa y
mejora el sabor de la mermelada. En este caso se añade ácido cítrico.

2. CONCLUSIÓN
● Se logró controlar los parámetros de azúcar en la elaboración de
la mermelada que fue de 6 791 kg de azúcar.
● La eficiencia que se obtuvo en la elaboración de la mermelada
fue 85%, con una merma de 14%.
● La mermelada elaborada tuvo 65 °Brix.
● La pectina cumplió el papel de gelificante en la elaboración de
la mermelada.
● La adición del azúcar a la pulpa cocida de fresa influyó en el
incremento de los °Brix de la mermelada.

3. REFERENCIA
- Alimentación y Salud; Procesamiento de Alimentos; Agroindustria;
Agroindustria; Microempresas; Pequeñas Empresas; Empresas;
Empresas Agroindustriales, Mermeladas. Perú.
- Francisco Hernández-Briz Vilanova; Agente de Extensión Agraria;
mermelada de frutas.