Procedimientos de toma de muestras según protocolos

Establecidos

 Determine en ¿qué pasos y por qué tomaría

muestras para su análisis?

Leche

En el proceso de la leche, yo tomaría muestras en dos pasos, la

recepción de la leche y en la pasterización HTST; en la recepción por
que es cuando la leche llega desde el sitio de ordeño a la planta
entonces en este caso hay que hacer muestras para realizar análisis
fisicoquímico y microbiológico y en la pasteurización porque en esta la
leche se somete a un tratamiento térmico continuo para la reducción
de la población microbiana, entonces hay que realizar muestreo para
determinar los niveles de nutrientes y todo lo demás.

Yogurt

En el proceso del yogurt, yo tomaría muestras en dos pasos

igualmente, en el balance y en la fermentación; en el balance porque
los sólidos grasos y no grasos es uno de los parámetros que se deben
ajustar en la elaboración de el yogur para darle al producto las
características propias de viscosidad y consistencia por eso se deben
elaborar muestras, y en la fermentación porque es la etapa en la cual
la lactosa presente en la base se convierte en ácido láctico, ácido
acético, acetaldehído, acetona y diacetilos por acción de los cultivos
inoculados, sustancias que le confieren al yogur su sabor
característico. La fermentación está acompañada por la reducción
progresiva del pH, hasta un valor aproximado de 4.7, en el cual se
inhibe el crecimiento de otros microorganismos y asegura la
estabilidad del producto por eso se deben tomar muestras en este
paso.
  Consulte sobre la normativa relacionada con estos dos
productos.
 Elabore un protocolo de manejo de las distintas
muestras.

Norma Técnica de la leche, protocoló de manejo de muestras:

Toma de muestras. La toma de muestra se llevará a cabo siguiendo

el procedimiento descrito en la norma del Codex Alimentarius de la
FAO/OMS (según la norma No. B1 de la FAO/OMS, “Toma de Muestra
de Leche y de Productos Lácteos”, párrafos 2 y 5); para los análisis
microbiológicos deberán tomarse 3 muestras de un litro por lote y para
los análisis físicos y químicos deberá tomarse el número de muestras
que indica la norma antes mencionada, de acuerdo al número de
unidades que componen el lote. Las muestras se podrán tomar en la
fábrica o en los lugares de distribución y venta.

Criterio de Aceptación o Rechazo. Si la muestra ensayada no

cumple con uno o más de los requisitos indicados en esta norma, se
rechazará el lote. En caso de discrepancia, se realizará un segundo
ensayo sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier
resultado no satisfactorio en este segundo caso, será motivo de
rechazar el lote

Determinación del contenido de grasa. La determinación del

contenido de grasa se lleva a cabo de acuerdo al método
correspondiente del Codex Alimentarius de la FAO/OMS (según la
norma B.2 de la FAO/OMS: “Determinación del Contenido de Materia
Grasa de la Leche”).

Otros ensayos y análisis (incluyendo los bacteriológicos, físico-

químicos, metales pesados y plaguicidas). La determinación de los
demás requisitos especificados en la presente norma se llevarán a
cabo de acuerdo con las técnicas analíticas del Codex Alimentarius.
 Las plantas industriales realizarán diariamente los ensayos y análisis
respectivos y la Autoridad Sanitaria realizará los ensayos y análisis
cada 2 meses.

Norma Técnica del yogurt, protocoló de manejo de muestras:

Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en

esta norma, se rechazará el lote. En caso de discrepancia, se repetirán los ensayos
sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio
en este segundo caso, será motivo para rechazar el lote.

DETERMINACIÓNDEPROTEÍNALÁCTEA
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 5025, ISO 8968 parts: 1-5, IDF
Standard 20 B, oen la AOAC 33.2.11 (991.20); 33.2.13 (991.22); 33.2.14 (991.23);
33.2.16 (975.17).
DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TITULABLE EXPRESADA COMO ÁCID
O LÁCTICO
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 5026, ISO 11869, IDF Standard
150, o en laAOAC 33.2.08 (937.05).
DETERMINACIÓNDELAFOSFATASA
Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la norma ISO 11816-1; ó la AOAC
33.2.51 (968.13);IDF 82 A ó en la IDF 155.
DETERMINACIÓN DE REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS Y CULTIVOS LÁC
TICOSESPECÍFICOS
Para el recuento de colonias en placa del cultivo específico
véanse las normas ISO 8553, ISO 7889, ISO 9232, o las normas IDF
Standard 117A, IDF Standard 117 B: IDF Standard 146; eIDF Standard 149
A.Para el recuento de coliformes, UFC/g (30 °C), véase la norma NTC 4458 o la
norma IDFStandard73Ayparaevaluarcoliformes,UFC/g(45°C),véaselanormaAPHA1992,Cap.24.
DETERMINACIÓNDEMOHOSYLEVADURAS
Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 4132.
DETERMINACIÓN DEL ELEMENTO HISTOLÓGICO DE LA FRUTA
Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 4.9.02 (970.8).
DETERMINACIÓN DE PLOMO
Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 9.1.0.1
(972.08).(999.11)
DETERMINACIÓNDEARSÉNICO
Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 9.2.0.5 (952.13).
A.O.A.C (986.15)
DETERMINACIÓNDEMERCURIO
Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC (971.21).