DEFINICIONES

 Jamonada: La jamonada es un embutido escaldado constituido por una masa hecha

de carnes rojas y grasa de porcino, que tiene carne de bobino, que puede o no tener
carne de porcino, puede o no tener pellejo de porcino; estos deben de estar
perfectamente triturados y mezclados. Además tiene agregados de trozos de grasa
dura de porcino, puede o no tener agregados de harina y/o féculas y/o almidones
(como ligantes) y tiene agregados de especias, las cuales deben de estar distribuidos
uniformemente.
 Cuterizado: verificación del orden de adición de MPNC y del material cárnico,
utilizando como base el instructivo donde se indica el orden en el que se deben agregar
los ingredientes.
Se debe realizar seguimiento al cambio de fórmulas, para verificar el cumplimiento de
dichos cambios por parte del operario y de la preparación de la MPC y la MPNC, y de
no estar establecidos en los instructivos informar al respectivo jefe de área para que
se agilicen los cambios y se eviten errores por parte del personal.
 Molienda: Revisión del tipo de material cárnico, cantidad (Kg) y tipo de disco utilizado
según la clase de producto señalado por el programa de producción que es donde se
especifican las cantidades cada una de las MPC que debe llevar, y teniendo en cuenta
el tipo de picado que se debe realizar para la escogencia del disco, ya sea picado
grueso o picado fino según los requerimientos dados por el instructivo.
 Mezclado: seguimiento del orden de adición de MPNC a la salmuera y del material
cárnico previamente separado en el molino en los carros utilizados para su transporte,
utilizando el instructivo donde se indica el orden de vaciado de los ingredientes por
parte del operario encargado, para que el mezclado se realice uniformemente y con
una buena disolución de la MPNC.
COMPOSICION
Cuadro N° 01
Composición química de la jamonada

Composición por 100g de porción Gramos (gr.)

Agua 49,3
Proteína 15,7
Grasa 29,5
Carbohidrato 2,8
Ceniza 2,7
Composición por 100g de porción Miligramos (ml.)
Calcio 85
Fosforo 211
Hierro 1,5
Tiamina 0,04
Rivoflavina 0,05
Fuente Collazos et. Al. (1996)
 Cuadro N°02
Contenido de ácidos grasos en la jamonada
Ácidos Grasos Porcentaje %
Mirístico (C14:0) 1,1
Palmítico (C16:0) 22,7
Esteárico (C18:0) 12,6
Oleico (C18:1) 47,2
Linoleíco (C18:2) 16,5
TOTAL 100.0
Relación Polinsaturados/Saturados 0,45
Fuente: Collazos et al. (1996)

FICHA TECNICA
1) CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN
 Denominación del bien: JAMONADA
 Denominación técnica:
 Tipo de alimentos: Perecibles
 Grupo de alimentos: Carnes y derivados-huevos.
 Unidad de medida: kilogramo (Kg.)
 Descripción General:
Las jamonadas son productos obtenidos al embutir en una tripacomestible una pasta
semisólida de una mezcla finamente picada de carnes, otros músculos esqueléticos, grasa,
aglutinantes, condimentos, sal de cura y otros aditivos permitidos, los que son cocidos y/o
ahumados, para asegurar su inocuidad.
2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL BIEN

a) CARACTERÍSTICA
Deben conservarse refrigerados con una vida útil máximo de 8 días. Antes de consumir se
deben calentar a una temperatura interior de 77 °C. El producto se denomina de acuerdo al
tipo de carne de mayor proporción, como Jamonada de ternera, de pollo, pavo, Etc. Y de
acuerdo a la mezcla de ingredientes, obtiene diversos nombres comerciales. En productos
con aglutinantes el contenido de grasa debe ser máximo 30% y de carnes mínimo de 90% y
un máximo de 3.5% de aglutinantes.
 Longitud y diámetro: Rango para los productos largos: 10 a 15 cm y calibre de 10
a18 mm de diámetro.
 Color: Rojo suave, uniforme, sin manchas
 Olores y sabores: Característico, suave.
 Contenido de humedad: Max. 10 %
 Sanidad y aspecto: Sin presencia de crecimiento microbiano, textura uniforme, firme.
Sin roturas o grietas.
b) REQUISITOS
i. Documentación
 Registro Sanitario de Alimentos emitido por DIGESA
 Ficha técnica del producto elaborada por el fabricante.
ii. Atributos del bien
 Sales de cura añadida: nitrito de sodio/potasio 200 mg/Kg
 Sales de cura en producto final: nitrito de sodio/potasio 125 mg/Kg
 Ácido ascórbico 500 mg/Kg
 Fosfatos 8000 mg/Kg
 Poli fosfatos 3000 mg/Kg
 Eritrosina (CI 45430) 15 mg/Kg
 Contaminantes:
- Plomo (Pb) Max. 0.5 mg/Kg
- Estaño (Sn) Max. 50 mg/Kg
FLUJOGRAMA
DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO PARA LA ELABORACIÓN DE JAMONADA

Carne de Vacuno Carne de Cerdo GRASA

CORTAR
TO
Refrigeración CURAR
12-24 horas
MOLER MOLER

Aditivos
TO< 12OC
CUTERIZADO Hasta homogenizar la masa
cárnica. (Emulsificado)

Carne curada en cubos (1 pulg3)

90 g/kg de masa aprox. MEZCLADO

EMBUTIDO Moldes o envolturas

artificiales

ESCALDAR TO: 68-72OC

ENFRIAR

DESMOLDAR

JAMONADA
LAS EMULSIONES DE CARNE
EMULSIFICACION DE LA MASA
La masa de los embutidos es producida a partir de la mezcla y parcial homogenización de sus
ingredientes fundamentales, es decir de la carne, la grasa, agua, sal, polifosfatos,
saborizantes, sales de curado, agentes de curado y estabilizantes.
Quizá el aspecto más importante a considerar en relación a las masas o pastas, en la
formación de la llamada matriz proteica o matriz de proteínas, mediante la cual, se crea una
red o trama tridimensional de las proteínas estructurales de la carne, la cual, al ser sometida
a coagulación (ya sea por calor o por descenso brusco de pH), se solidifica, manteniendo en
su sitio los demás ingredientes de la masa.
Es por esto muy importante que se produzca una adecuada solubilización de éstas proteínas,
lo que implica:
I) Reducir el tamaño de las partículas de la carne al mínimo posible, permitiendo el mayor
grado de rompimiento de las membranas celulares y de tejido conectivo.
II) Aumentar hasta el máximo permisible la fuerza iónica de la solución, mediante el uso
prematuro de sal y polifostatos.
III) Evitar al máximo la coagulación (producto de la desnaturalización) prematura de las
proteínas.
Con respecto al tejido adiposo, hay que considerar que mientras mayor sea el grado de
trituración, mayor será la superficie externa, lo que hará necesario para la emulsificación, de
disponer de mayores cantidades de proteína.
Con respecto a la desnaturalización prematura de las proteínas de la carne, debemos evitar
el calor producido por las cuchillas y otros elementos de corte, manteniendo la viscosidad lo
más baja que se pueda, a fin de que los incrementos de temperatura sean menores.
Se han medido temperaturas de hasta 80 °C en las superficies de corte de las cuchillas de un
cutter. Este calor ha sido generado exclusivamente por la fricción de éstas contra la carne que
se está triturando.
Con respecto al grado de trituración, mientras más alta sea la viscosidad, mayor será la
eficiencia de los elementos de corte, y más rápida será la trituración fina de la carne, con un
menor incremento de la temperatura de la masa.
Etapas previas a la fabricación de la masa
La fabricación propiamente dicha de la masa o pasta
I) En primer lugar, debe picarse la carne en el cutter, sola, de ser posible en velocidad baja,
con el fin de lograr que el grado de picado sea relativamente fino.
Debe tenerse muy en cuenta la lectura de temperatura durante este proceso, ya que cuando
sobrepasa la temperatura de la carne de 10 a 12 grados, se presenta una desnaturalización
parcial de las proteínas en las zonas cercanas a las cuchillas.
II) Como segundo paso, deben adicionarse la sal, los nitritos y las polifosfatos, cuidando de
añadir casi inmediatamente parte del agua de la formulación, en forma de hielo.
Como al añadir la sal y las polifosfatos se inicia la solubilización de las proteínas, la pasta se
vuelve rápidamente más viscosa, y se produce un aumento casi incontrolable de la
temperatura de la masa, incrementando el riesgo de una desnaturalización prematura de las
proteínas estructurales de la carne.
III) En la medida en que las proteínas se van solubilizando (y esto se ve en el progresivo
aumento de la viscosidad, y en la disminución de la cantidad de agua sobre la pasta), se va
agregando poco a poco la cantidad restante de agua o hielo.
Si se adiciona el agua antes de tiempo, la viscosidad de la masa se disminuirá a tal grado,
que el efecto de picado de las cuchillas se verá disminuido.
Al aplicarle un efecto de trituración lo suficientemente intenso a la carne magra, se logra liberar
las proteínas de los envoltorios celulares. Con este paso, se considera que se ha formado una
matriz proteínica suficiente para poder adicionara la masa el resto de los ingredientes.
IV) Adicionar ahora las proteínas texturizadas, las emulsiones de garras o cueros y las
emulsiones de grasa.
V) Se adicionan ahora las grasas. Con esta adición tardía, nos aseguramos, primero de que
el tejido no será muy triturado, y segundo, que disponemos de la matriz proteica adecuada
para mantener en suspensión los trozos de tejido adiposo.
VI) Ahora, se deben adicionar las especias y los ascorbatos o eritorbatos. Si adicionamos las
especias antes de tener la grasa plenamente emulsionada, correremos el riesgo de que las
partículas de especia queden atrapadas o englobadas dentro de glomérulos de grasa
recubiertos en proteína, con lo que no sería posible para el consumidor percibir el gusto y el
aroma que estos ingredientes desprenden.
VII) Por último, adicionaremos las harinas y los otros espesantes. Si los adicionamos antes,
el aumento de la viscosidad no permitiría manejar adecuadamente la temperatura durante el
proceso.
Las temperaturas óptimas durante el proceso de emulsificación son tales que, antes de
adicionar la grasa, se mantenga en el mínimo posible, y luego de adicionar la grasa, lleguemos
a temperaturas de entre 8 y 10 grados Centígrados.
La temperatura máxima, al final de la adición de los espesantes no debe nunca exceder de
10 a 12 grados Centígrados.

Almidones e hidrocoloides
Los almidones y harinas tienen por principal función la de estabilizante, es decir que se utilizan
para incrementar la viscosidad de las emulsiones, a fin de que las 62 macromoléculas de que
consten formen verdaderas barreras físicas, que impidan la confluencia de las diferentes
partículas de la fase dispersa de la emulsión, en el caso de productos cárnicos de la grasa. El
rompimiento de la emulsión se denomina coalescencia. Además de la anterior función, le
corresponde a este grupo de compuestos, la de abaratar el costo del producto, ya que algunos
de ellos absorben cantidades de agua realmente grandes, además de que otros de ellos tienen
costos menores a los de la emulsión.
Según Henk (2005), el almidón se añade debido a sus propiedades de ligazón tanto en los
productos cárnicos emulsionados como en los elaborados a partir de piezas musculares
enteras, como el jamón. Aparte de ello, en la industria cárnica peruana los almidones nativos
tienen alta demanda, ya que son productos económicos y funcionales. Según Henk (2005),
los almidones nativos no son solubles y generalmente son sensibles a las elevadas
temperaturas de cocción y a las condiciones ácidas. Cuando los almidones se calientan en
una suspensión acuosa gelatinizan, es decir, las moléculas absorben agua y se hinchan
irreversiblemente. Sin embargo, al enfriarse las moléculas de amilosa se reasocian, un
fenómeno conocido como retrogradación. Por tal razón, en los productos donde se usa
almidones nativos, las empresas envasan al vació los productos finales para evitar la
exudación; o también pueden usar diferentes hidrocoloides como carrageninas o almidones
modificados, aunque estos dos últimos insumos tienen mayor precio que los almidones
nativos. El almidón más usado en la industria cárnica peruana es la fécula de papa y esto se
debe a que tiene una baja temperatura de gelificación, frente a los almidones de maíz y
tapioca. Por lo cual, si la empresa productora quiere usar más fécula de maíz que el de papa
en su 23 fórmula debido a la diferencia de precio que existe entre ellos, no lo podrán hacer
por el punto de gelatinización.
La industria cárnica peruana, con el objetivo de mejorar rendimiento y costos de los productos,
muchas de ellas tratan de quitar proteína cárnica y lo sustituyen por proteína vegetal y cuando
pasa esto, el principal problema que aparece es la exudación. Por tal razón, las casas
proveedoras de hidrocoloides están haciendo múltiples desarrollos para que cada vez estos
problemas sean menores.

Característica Proceso Variables

Velocidad del cutter

Cuterizado

Temperatura de proceso

Cantidad de agua (Coalescencia de la masa)

Emulsificacion
de la masa

Mezclado Viscosidad de la masa (Coalescencia de la masa)

Cantidad de almidón (Coalescencia de la masa y

disminución de brillo en la masa)

 CONTROL DE LA HOMOGENEIDAD EN LA ETAPA DEL CUTERIZADO

La velocidad y el tiempo del cuterizado son parámetros importantes durante la producción de
jamonada de cerdo para poder formar una masa homogénea. Esta operación es
recomendable realizarla en dos etapas.
Primera: A la carne picada dentro del cutter se le agrega las polifosfatos, mitad del hielo y se
programa el cutter a una velocidad en primera instancia de 1400 rpm.
 CONTROL DE LA HOMOGENEIDAD EN LA ETAPA DEL MEZCLADO
Segundo: Luego se agrega la grasa molida, la otra mitad del hielo y almidón para que la
mezcla pueda ligar; esto se realiza cuando la velocidad del cutter es de 2800 rpm.
La función que cumple el hielo dentro del cuterizado es de impedir la formación de una masa
pastosa que se formaría debido a la alta fricción. Por ello, el hielo interviene con el objetivo de
mantener una temperatura promedio “fría” y al final del cuterizado, la masa, no sobrepase los
10 °C

Cuando la carne, la grasa, el agua y la sal se mezclan y se someten a alta velocidad de

trituración, se forma una masa homogénea con características de la emulsión. La formación
de la emulsión se conforma de dos transformaciones relaciones: Hinchazón de la proteína y
de una matriz viscosa
Velocidad del cutter 1400 – 2800 rpm
Embutidor hidráulico
Mezcladora
Se pasó al cutter agregándole las polifosfatos, el funcional de soya y mitad del hielo picado,
usando una velocidad de la maquina de 1400 rpm. Luego se agrega la masa molida, el
almidón, resto de hielo y condimentos, trabajando a segunda velocidad de 2800 rpm, hasta
que la masa emulsionada alcance 12°C.
Control de ph de la carne que entra al cutter
Este proceso de emulsión es una destrucción mecánica de las fibras musculares y efectúa
una liga o emulsión entre la proteína muscular (miosina), la grasa y el H20.
Se debe controlar la cantidad de grasa en la emulsión, en relación con la fase proteína – agua.
Por encima de 16 grados, se desdobla o se rompe la emulsión.

Mezclado
Recomendable que no suba de 10 °C