CHINA TO CHINATOWN

Chinese Food in the West.

J.A.G. ROBERTS
John Anthony George Roberts

Nació en 1935, en Southampton,

Inglaterra.

Estudio en Queen’s College, Oxford,

M.A. en 1959,
D.Phil, 1969.

Universidad de California en Berkley,

1964-1965.
 J.A.G. ROBERTS
Desde 1972 al 2007 fue el profesor principal
de historia en la Universidad de
Huddersfield, en Inglaterra.

Es miembro de la British Association of

Chinese Studies y de la Royal Historical
Society.

Es especialista en historia de China y Japón.

Su principal interés en la percepciones de la
sociedad china y japonesa en occidente.
 PUBLICACIONES

1996 1998 1999

PUBLICACIONES

2002 2007
 TEMÁTICA GENERAL
Los cambios en los hábitos de alimentación en el
mundo occidental.

Las actitudes cambiantes del oeste hacia las

comida china.

Como resultado de dichos cambios se ha dado la

apertura de restaurantes de comida china o de
locales de comidas para llevar en el occidente.

Modificación de las técnicas de cocina.

Se basa en bibliografía mayoritariamente para

construir el discurso del libro.

Geográficamente se refiera a Reino Unido,

Estados Unidos y Canadá, aunque pone ejemplos
de la Europa continental.

La representación del otro.

ESTRUCTURA DE LA
OBRA
WEST TO EAST
Part 1
Hace referencia a las actitudes desde los primeros
occidentales que llegan a China hasta la actualidad.
Principalmente misioneros y comerciantes. que
consideraban a la comida china como una curiosidad
exótica de como a partir del siglo XVII, la actitud
occidental hacia la comida china se volvió hostil.

Ya en el siglo XX muestra el apoyo político a través

de la comida, y el reconocimiento de la comida china
por parte de algunos occidentales.

La visión de una cultura hacia otra.

Divide su trabajo en las siguientes etapas: Edad del
respeto (siglo XVIII); Edad del desdén (1840-1905);
Edad de la benevolencia (1905-1937); Edad de la
admiración (1937-1944); Edad del desencanto
(1944-1949); y Edad de la hostilidad (1949- en
adelante)

A través de la comida, trata de revelar la complejidad

de las actitudes hacia lo que se percibe como
extranjero. Las cuales pueden ser manipuladas por la
publicidad y las fuerzas del capitalismo internacional,
a lo largo de siglos de contacto entre el occidente con
China.
 1

CHINESE FOOD
Qué se debe describir como productos chinos?

La gama de productos alimenticios que se consumen en

China es mayor en la actualidad que en el pasado.

Productos procedentes de América y de Occidente.

Arroz como el más conocido. En todo el este y sur de Asia.

En el norte de China los predominante es el trigo, con lo
cual se fabrican los fideos.

El sorgo, el mijo, el maíz y las batatas introducidos en el

siglo XVI, forman parte importante de la dieta del norte
de China.
Soja. Salsa y Tofu.

La importancia de las verduras como la col, las

castañas de agua, las cebollas, hongos, los brotes de
bambú y la raíz de loto.

Frutas: el lichi y el longan.

Especies: Canis estrella, ginseng, la fagara, el jengibre,

la canela de Cassia. Polvo de cinco especias (anís,
hinojo, canela, clavo, jengibre y cardamomo).

Planta de té Camellia Sinensis.

Planta de té Camellia Sinensis. El habito de tomarlo se cree fue
introducido desde la India. Negro, semifermentado, verde,
perfumados.

Bajo consumo de carne roja. Budismo. Entre 1937 y 1977 el

consumo per capita de carne en los EEUU era de 150 kg, mientras
que el China era de menos de 13 kg. Vacuno y cerdo.

Carne de ave. Patos, gansos y pollos como elemento importante e la

dieta china, sobre todo en festividades.

Los chinos son omnívoros. Perros, gatos (Alemania y Francia),

insectos, serpientes, ratas patas de osos. Fines medicinales.

Ostras, aletas de tiburón y el pepino de mar, nido de pájaro (Siglo

XV) como delicias.
El salteado, hervir, cocinar al vapor, y la marginación en
bebidas alcohólicas, como método de cocción. Ahorro de
combustible.

Utensilios: cuchillo para cortar, rebanar, golpear o

aplastar, el wok y vaporeas de cesta. Cucharas de
porcelana, palillos y tazón.

Cocinas regionales. Beijing en el norte, Shangai y Sichuan

en el este; y Guangzho en el sur (comida cantonesa).

Estratificación social y comidas. Dieta campesina y Dieta

de clases dominantes.
El salteado, hervir, cocinar al vapor, y la marginación en bebidas alcohólicas,
como método de cocción. Ahorro de combustible.

Sabores: salado, amargo, agrio, agridulce.

Utensilios: cuchillo para cortar, rebanar, golpear o aplastar, el wok y vaporeas de

cesta. Cucharas de porcelana, palillos y tazón.

Cocinas regionales. Beijing en el norte, Shangai y Sichuan en el este; y Guangzho

en el sur (comida cantonesa).

Estratificación social y comidas. Dieta campesina y Dieta de clases dominantes.

Comida familiar un platillo y sopa. Banquetes 10 platillos (aperitivos, platos

fritos y platos fuertes).

Mesa redonda. El te señala el fin de la reunión.

La comida como medicinal, reparadora y afrodisiaca.

 2

THE WESTERN
DISCOVERY OF CHINESE
FOOD
Viajes de exploradores. Marco polo como primer informante de la
comida y hábitos alimenticios de China/ 1275-1292. Describe las
costumbres de diversas regiones.

Odorcir Pordenone, Fraile franciscano. 1320.

El siglo XVI, encuentro de los occidentales con China a través de las rutas
marinas.

Galeote Pereira 1549, excremento humano como abono. Referencia a los

modales en la mesa. El uso de palillos para comer.

Gaspar de la Cruz, fraile dominico, 1556. El uso de artimañas en la venta

de gallinas y el mercado de perros en Guangzhou.

Giovanni Battista 1550 referencia al consumo de té como remedio

medicinal.
Llegada de los aventureros ingleses a inicios del siglo
XVII.

El papel del misionero como testigo de la cultura y la

alimentación en China. Sus miradas fueron positivas y
sobre todo el asombro de lo exótico. Buscaron similitudes
de los productos chinos con los europeos. Pescados,
melocotones, carne.

Descripción de los banquetes y de las plantas

terapéuticas.

Elogio al sistema de irrigación y cultivo del arroz en las

laderas.
Se consideraba a China como inferior en comparación
con Europa. Como un pueblo oprimido por los
mandarines.

Critica a los funcionarios chinos, considerándose como

engañosos a los proveedores de alimentos.

Visión negativa de los chinos por parte de los británicos.

Empieza la construcción de una imagen negativa.

Intereses comerciales de los británicos con China en el

siglo XVIII. Lord Macartney como embajador y
negociador. Critica los hábitos de limpieza de los chinos.
Se consideraba a China como inferior en comparación con Europa. Como un
pueblo oprimido por los mandarines.

Critica a los funcionarios chinos, considerándose como engañosos a los

proveedores de alimentos.

Visión negativa de los chinos por parte de los británicos. Empieza la

construcción de una imagen negativa.

Intereses comerciales de los británicos con China en el siglo XVIII. Lord

Macartney como embajador y negociador. Critica los hábitos de limpieza de
los chinos

Guangzhou como único puerto comercial. Monopolio de los comerciantes de

Hong Kong. LA relación con el otro a través de los banquetes de negocios. El
prejuicio presente de ambos lados.

La dependencia de los sirvientes chinos.

 3

NINETEENTH-CENTURY
REACTIONS TO CHINESE
FOOD
Tratado de Nanjing. después de la guerra del opio. Apertura de 5 puertos para el
comercio: Guangzhou, Xiamen, Fuzhou, Ningbo. Residencia de comerciantes,
oficiales y misioneros británicos, americanos, franceses y alemanes.

Actitud despectiva sobre la comida china. Gusanos, Lepra por comer carne de
cerdo, venta de perros, consumo de animales que se habían muerto pro
enfermedad, métodos de cocción, el ejemplo de la tortuga.

Restaurantes = estratificación social, las partes baja eran para los mas pobres, los
pisos superiores para los clientes selectos.

Hoteles mas limpios que los restaurantes comunes y la comida callejera. EL

problema de la higiene.

El consumo de la rata como remedio para la calvicie femenina.

Visiones de misioneros con el fin de desmentir.

La importancia del comercio y consumo del te. Fue sustituido por el te de la India
Relaciones sociales con los chinos. Desconfianza por la higiene de
los funcionarios chinos y por la comida china.

Apego a la comida occidental por parte de los europeos. Comercio

de comida enlatada lazos emocionales. Problemas de salud.
Cocineros franceses.

Los viajes al interior por parte de los comerciantes los mostraron

las diferencias regionales en la gastronomía china, asi como también
la diferencia entre la comida campesina y la de los clases altas.

El papel del misionero dependía de su nacionalidad y de si religión.

Diferencias entre católicos y protestantes.

El levantamiento de los Boxers. Peste y hambre, precariedad en la

comida china.
 4

1900-1949: WESTERN
IMPRESSIONS OF
CHINESE FOOD IN CHINA.
A inicios del siglo XX era común que un occidental pudiera visitar o
residir en China.

Los residentes de los puertos comerciales del tratado fueron casi

unánimes a su rechazo por la cultura china. era comunicada a las
visitantes ocasionales.

Solo los que habían vivido desde su infancia en los puertos del tratado
chino, no rechazaban la comida .

Comida y diplomacia.

Manual de China de Carl Crow de 1931. Sobre que hoteles visitar y en

donde se podía consumir comida occidental.

Enseñar a los chinos a hacer negocios con métodos modernos. Chinos y

blancos unidos por el progreso.
Revolución nacionalista de 1925. Modificó las relaciones sociales.
relaciones mas equitativas entre representantes de empresas y abogados
con sus contrapartes chinas.

Valoración de la comida con ojos de refinamiento.

Primeros libros de cocina china para occidentales. 1935 Corrinne Lamb.

Se empieza a cambiar un poco la concepción negativa que se tenia de la

comida china.

Simpatías políticas, guerra y comida china. Apreciación de la comida

campesina.

Occidentales a favor de la causa china durante la guerra de 1937. Viajes

al interior.
Hambrunas de la década de 1940. Se simpatizaba con
las clases bajas, debido a la opulencia de los
nacionalistas.

Los occidentales de los puertos fueron confinados en

centros de detención y forzados a aceptar la comida
que había.

Simpatía de los occidentales que vivían en china por

la causa comunista después e la guerra civil.
 5
WESTERNERS AND
FOOD IN COMMUNIST
CHINA.
Los occidentales a los cuales se les permitió la entrada a China después
de que los comunistas tomaran el poder eran favorables al régimen.

La Nueva China.

Estudiantes occidentales en China. Un trato diferente, pero tuvieron

contacto con el campesinado, y se quejaron de las instalaciones del
comedor.

En un país socialista, nada es apolítico., incluso la critica a la comida

puede ser una critica política.

Escasez. vs. Experiencias gastronómicas de los funcionarios. LA

hospitalidad para influir en los puntos de vista políticos y contribuir a la
sensación de bienestar.

Visita de Nixon en 1972. Comida y diplomacia.

Después de la vista de Nixon, muchos americanos aprovecharon la oportunidad de
visitar China.

Descripciones de los hábitos de comer de os trabajadores chinos.

Estudiantes y profesores occidentales en china. No se les dejaba comer con las masas,
por lo que hubo un acercamiento con los campesinos.

Segregación de extranjeros en los restaurantes.

Criticas sobre las condiciones de la China rural.

Turismo de masas después de 1976 con la caída de los banda de los 4. Conociendo
China a través de su comida.

Fedric M Kaplan, Gaia china para visitantes 1979. Finales del siglo XX influyeron de
manera positiva.

Buenos restaurantes en China es por la calidad de sus alimentos y no por la

decoración o el servicio.
EAST TO WEST
Part 2
 6

THE GLOBALIZATION OF
CHINESE FOOD-THE
EARLY STAGES.
Migración china a Estados Unidos, Canadá. Siglo XIX.

Gold Rush de 1848. 25 000 chinos en California en 1851. Minería, tabaco

domestico, cocineras.

Al inicio fueron recibidos amistosamente. Barrio Chino como atracción en San

Francisco. Establecimiento de restaurantes.

Comida barata, para occidentales. A partir de 1852, el sentimiento anti-

extranjero generó tensiones raciales comentarios prejuiciosos. Los restaurante
chinos perdieron su clientela occidental y si clientela fue casi exclusiva para
chinos.

La lavandería como oficio alternativo

Ley de anticipa de 1882.

Juego, prostitución, trafico de drogas y mugre.

Visita de Li Hongzhang a Nueva York.

La comida se acomodo a los ingredientes encontrados en

Estados Unidos, Chop Suey y Chow Mei. Adaptación china para
paladares occidentales.

En cabida la migración china comenzó en 1858 con la fiebre del

oro del Valle Fraser de Columbia Británica.

Mano de obra para la construcción del ferrocarril

Barrios chinos de Victoria y Vancouver.

Exposición de la salud de 1884. Entrada de la comida China en

Londres.
Restaurante Chino. 11 de septiembre de 1884. Ridiculizaron el proyecto en la
prensa.

Dieta chin como saludable, debido a la falta de carne.

Siglo XX en Norteamérica la población china se dedico a ocupaciones de nicho.

Re-urbanizacion del Barrio Chino de San Francisco depures del terremoto de

1906. En los Angeles y Nueva York se dio un incremento de los restaurantes
chinos. a partir de 1918. Muchos se ubicaron fuera del Barrio Chino. La clientela
blanca regresó.

El cine como propagador de las concepciones malas sobre los chinos.

Aun así, los barrios chinos fueron atracciones turísticas y espacios de

sociabilidad para la gente blanca.

Los chinos como aliados ruarte la IIGM ayudo a mejorar su imagen en la

sociedad estadounidense.
En Inglaterra a inicios del siglo XX los restaurantes
chinos tenían una clientela china, hasta después de la
IIGM que los restaurantes chinos se incrementaron.
 7

THE GLOBALIZATION OF
CHINESE FOOD SINCE
1945
Del Chip Soy a la astronomía regional.

Los barrios chinos como atracción turística fue un factor importante.

Atmósfera exótica en los restaurantes. Fusion de cocinas.

Take Home.

Asimilación de los chinos en Estados Unidos

La capacidad para atender los gustos, la innovación la adaptación

como esencial.

Problemas laborales.

Los Charlie Chan.

La migración china dispersa en los suburbios.

En gran bretaña la Nueva Gastronomía. El racionamiento de la guerra como

factor. Espacios Baratos y aptos para mujeres y estudiantes.

Comida Rápida. Opción a pescado con papas.

Comida para llevar, aumento de la riqueza.

Asimilación al paladar británico

Supermercados chinos. Cocina en casa. Libros de cocina

Cadenas de restaurantes orientales.

En europea continental también se abrieron restaurantes.

Promoción de cocina china por televisión

Los occidentales empezaron a cocinar comida china.
Tiendas de provisiones chinas y la llegada a los
supermercados de comida china y productos chinos y
comidas congeladas U Wine y La Choy.
 8

ON THE GLOBALIZATION
OF CHINESE FOOD
Comparación con la comedia de la India., para
proponer un proceso de globalización.

Los métodos en el tratamiento de animales.

Las conductas racistas dentro de los restaurantes

chinos. Relación determinada por la raza, mas que por
la comida.

Cuestiones de salud glutamato monosódico y el brote

de salmonela del 2000.

Medicina clásica china, incluye la dieta sana.

Ejemplo de globalización la difusión de la comida china por el mundo. McDonals.

Ruptura con el pasado en Gran Bretaña.

La globalización como homogeneización y la diferenciación global llevo a un

multiculturalismo

La constante evolución de la comida. La invención local.

Capital cultural. El estatus social. Viajar sin necesidad de salir del país. Estamos
donde comemos.

Comer fuera de casa a la comida para llevar.

Las revistas para mujeres con tips de cocina.

En los restaurantes se vende experiencia exótica.

De lo nacional a lo regional
La elección de la etnia se ha expandido, chino,
mexicano, italiano, indio, vietnamita, tailandesa.
Atrae a la clase media.

Reestructuración de la comunidad chinos en EEUU y

Gran Bretaña. Ya no solamente son restauranteros o
lavanderos., hay un ascenso social.

La continua evolución de los hábitos alimenticios

durante el siglo XXI.