Puntos de fusion

http://biblioteca.uns.edu.pe/saladocentes/archivoz/curzoz/guia_de_practicas_de_ace
ites_y_grasas.pdf

LA ACRILAMIDA
La acrilamida es un compuesto orgánico que se forma en los alimentos durante su
cocción o procesado a altas temperaturas. Es algo natural que surge como parte de
las llamadas reacciones de Maillard entre los azúcares reductores y ciertos
aminoácidos.

Por eso, casi todos los

productos con almidón, azúcar,
miel o fructosa tienen ciertos
niveles de acrilamida. Es decir,
casi todos los alimentos que se
fríen, se calientan o se tuestan a
más de 120 grados contienen
acrilamida y ese es un asunto
que lleva 15 años en la mesa de
las agencias de seguridad
alimentaria. En términos
generales, parece que sí: la
acrilamida se ha demostrado como cancerígena en estudios experimentales con
ratones. Pero no hay pruebas de que la acrilamida (en los niveles que podemos
consumir los seres humanos en nuestra dieta) tenga algún papel en el desarrollo de
la enfermedad. Es decir, llevamos 15 años en una cuestión preventiva.

Por eso está catalogado como “probable” cancerígeno. No está nada claro que este
componente sea cancerígeno en humanos. Como suele ocurrir, los estudios con
modelos animales usan dosis muy altas: tanto que no solo no son extrapolares a
una dieta normal, es que ni en trabajadores industriales (que están muchísimo más
expuestos a ella) se ha demostrado una mayor incidencia relacionada.
https://www.cancer.gov/espanol/cancer/causas-prevencion/riesgo/dieta/hoja-
informativa-acrilamida

LA MELANOIDINA

La melanoidina es uno de los principales productos finales. Son compuestos

poliméricos largos, que actúan como pigmentos marrones, dando a los alimentos
cocinados ese color característico. La reacción de Maillard hace referencia a una
reacción de pardeamiento no enzimático, ya que estas melanoidinas son producidas
sin la ayuda de enzima, a diferencia del pardeamiento enzimático, que es el
causante del rápido oscurecimiento de muchas grutas y verduras como las
manzanas o los plátanos.
Después se forman cientos de otros compuestos orgánicos. Un conjunto de estos
pueden contribuir al sabor y al aroma del alimento. Como consecuencia de la
complejidad de la reacción de Maillard, diferentes cantidades de compuestos
pueden formarse en los productos alimenticios, dando la gran variedad de sabores
posibles en la cocina. Los modos de cocción también pueden influir en el sabor
generado, así como también la temperatura y el pH, entre otros factores. Sin
embargo, no todo son cosas ‘sabrosas’ en la reacción de Maillard. La acrilamida, un
compuesto cancerígeno, puede generarse como resultado de la reacción, y los
niveles de este agente pueden aumentar a medida que se somete a un
calentamiento intenso y prolongado a la comida. Un estudio de 2002 encontró que,
en efecto, la acrilamida puede estar presente; por lo que se trabaja desde entonces
en reducir estos niveles. Lo cual nos da cierta perspectiva para la discusión de los
agentes cancerígenos en los productos alimenticios; por lo que, evidentemente, se
trata de limitar la exposición humana a estos tipos de productos químicos, pese a
que en muchos casos, los compuestos cancerígenos están presentes como una
consecuencia natural de la cocina.
Pero no solo en la cocina se produce la reacción de
Maillard. En nuestro cuerpo también se produce a un
ritmo mucho más lento, e incluso ciertos
investigadores han apuntado que pueda tener algún
papel en la formación de cataratas y otras
condiciones médicas.
Pero todavía queda mucho por conocer acerca de la
reacción de Maillard. A medida que se vaya
profundizando más sobre sus factores y sus
resultados, quizá, algún día, podamos hacer nuestros platos mucho mejores gracias
a la química.

https://soloescerveza.com/glosario/melanoidinas

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