Universidad Nacional

Federico Villarreal
Profesionales formando profesionales
Facultad de Oceanografía, Pesquería, Ciencias Alimentarias y
Acuicultura
Escuela Profesional de Ingeniería Alimentaria

Asignatura: Cotos Industriales, Presupuestos y Organización de Empresa

Tema: Sistema de Costeo en la Fabricación de Néctar de Asaí Euterpe

Oleracea

1
 INTRODUCCION
Mediante este presente trabajo se desea elaborar una lista de los costos y presupuestos, para la
elaboración de un Néctar del Fruto de Asaí (Euterpe olaracea), que es nativa de la región
amazónica de Sudamérica y que viene siendo utilizado alimenticia y medicinalmente por varias
etnias de la región amazónica

Actualmente el Asaí presenta una notable expansión, que ha logrado alcanzar nuevos mercados
como el sudeste de Brasil, Estados Unidos, Europa, Japón y China, comercializándose como
complemento alimenticio, en forma de comprimidos o cápsulas, barritas energéticas, jugos,
caramelos o la fruta entera.

Hoy en día, no solo en Perú si no en todo el mundo, se está evidenciando fuertemente una
tendencia por la minuciosa selección de los alimentos que se consumen, basada en los beneficios
que estos aporten a la salud y el cuidado de la figura de las personas; esta tendencia viene
acompañada del incremento en las personas que realizan actividades físicas y buscan
complementarlas con alimentos naturales, esto da entrada al mercado de la fruta como un
producto innovador que puede satisfacer las necesidades del consumidor; Asaí se presenta como
un alimento con altas propiedades para la salud y una fuente natural de energía.

Con el análisis del mercado se determina que la fruta tiene un amplio potencial en el mercado
local, este estudio pretende analizar las decisiones fundamentales que hará nuestra empresa bajo
condiciones de competencia perfecta, para lograr el objetivo de producir con la máxima eficacia
económica posible, el nivel de producción de máximo y así mismo la máxima ganancia posible.

Desarrollaremos el área de costos, mediante el sistema de costeo, donde analizaremos los precios
de cada uno de los materiales y de los recursos que emplearemos para todo el proceso de
elaboración de nuestro producto, respetando todos los parámetros de Salud y correcto proceso
de elaboración de un tipo de bebida para el consumo humano.

En este estudio, se trataran que cada uno de los, equipos, maquinarias, etc. presentados sean una
referencia de la verdadera escala y tamaño que tendrán nuestra producción, también datos
específicos de la fruta, por ser un producto poco conocido en el medio local, se muestra un listado
de beneficios, proceso de cosecha, cadena de frio, entre otros; además de esto se presenta un
análisis del mercado. Esta información busca determinar un aproximado, del costo total de
nuestra producción.

En nuestro caso daremos a conocer los principales costos de nuestra materia prima, cantidad de la
misma y el costo total de nuestra posible producción para posteriormente determinar un precio a
nuestro producto.

1
 INDICE
INDICE ………………………………………………………………………… ............................ … 2
CAPITULO I : MARCO TEORICO

1.OBJETIVOS........................................................................................................................... 4
2.RESUMEN DEL SISTEMA DE COSTEO .......................................................................... 4
3.DEFINICIONES ................................................................................................................... 4
3.1 SISTEMA DE COSTEO POR VOLUMEN DE PRODUCCION .......................................... 4
3.2 MARGEN DE CONTRIBUCION ......................................................................................... 4
3.3 PUNTO DE EQUILIBRIO ................................................................................................... 4
3.4 DEL PRODUCTO: .............................................................................................................. 4
3.5 MATERIA PRIMA ................................................................................................................ 5
3.5.1 Nombre común: Asaí ................................................................................................. 5
3.5.2 Nombre científico: Euterpe olaracea ........................................................................ 5
3.5.3 Origen: ....................................................................................................................... 5
3.5.4 Distribución: .............................................................................................................. 5
3.5.5 Aporte nutricional: ..................................................................................................... 6
3.5.6 Beneficios en el consumidor:…..……………………………………………...…….7
3.6 CULTIVO: ............................................................................................................................ 8
3.6.2 Insumos para el cultivo .............................................................................................. 8
3.7 COSECHA Y CONSERVACION DEL PRODUCTO ........................................................... 8
3.7.1 Cosecha: ..................................................................................................................... 8
3.7.2 Manejo post-cosecha:................................................................................................. 8
3.8 PRODUCTOS COMERCIALES: ......................................................................................... 9
3.9 CARACTERÍSTICAS DEL FRUTO PARA EL NÉCTAR ..................................................... 9
3.10 INSUMOS ......................................................................................................................... 10
3.10.1 Insumos directos…………………………………….…………….………………10
3.10.1.1 Azúcar……………………………………………………...………….……… 10
3.10.1.2 Benzoato de Sodio……………………………………………………….…….10

2
 3.10.1.3 Ácido Cítrico………………………………………………………………..…10
3.10.1.4 Estabilizador…………………………………………………………………...10
3.10.2 Insumos indirectos ................................................................................................. 11
3.10.2.1 Envases ............................................................................................................. 11
3.10.2.2 Botellas y Tapa ................................................................................................. 11
3.10.2.3 Empaque y Embalaje ....................................... Error! Bookmark not defined.2
3.10.2.4 Paletización....................................................................................................... 12
3.10.2.5 Etiquetado……………………………………………………………………..13
3.12.2.6 Codificación .................................................................................................. 134
3.11 CRITERIOS DE CALIDAD E INOCUIDAD .............................................................. 144
3.13.1 Calidad ……………………………………………………………………….…14
3.13.2 Inocuidad ........................................................................................................... 146
3.13.3 Buenas Practicas de Manufactura ...................................................................... 157
4.DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO: ........................................................... 40
4.2 Diagrama de Flujo ………………………………………………………………………………………………….…46
4.3 Balance de Materia ……………………………………………………………………………………………………47
4.1𝐶á𝑙𝑐𝑢𝑙𝑜𝑠 ........................................................................................................................... 48
5 CLASIFICACION DE MATERIALES DIRETOS E INDIRECTOS ............................. 49
CAPITULO II: COSTEO DE MATERIALES DIRECTOS E INDIRECTOS
1. Costeo de materiales directos……………………………………….....................................................54
2. Costos de materiales indirectos……………………………………………………………………………………….55
3. Análisis de costos…………………………………………………………....................................................68
4. Conclusiones…………………………………………………………………………………………………………………..70
5. Anexos……………………………………………………………………………………………………………………………71

3
CAPITULO I: MARCO TEORICO

1. OBJETIVOS
 Establecer el sistema de costeo por volumen de producción en la fabricación de Asaí
Euterpe oleracea
 Identificar el margen de contribución
 Calcular el punto de equilibrio

2. RESUMEN DEL SISTEMA DE COSTEO

PARA 3379 BOTELLAS DE NECTAR DE ASAI

 Costo total de producción: S/.17883.44

 Margen de contribución: S/.7419.02
 Punto de equilibrio: S/..1004.88 o136 unidades

3. DEFINICIONES

3.1 SISTEMA DE COSTEO POR VOLUMEN DE PRODUCCIÓN

Sistema de costos por órdenes de producción. Este sistema recolecta los costos para cada
orden o lote físicamente identificables en su paso a través de los centros productivos de la
planta. Los costos que intervienen en el proceso de transformación de una cantidad
específica de productos, equipo, reparaciones u otros servicios, se recopilan sucesivamente
por los elementos identificables: Materia prima aplicable, mano de obra directa y cargos
indirectos, los cuales se acumulan en una orden de trabajo.

3.2 MARGEN DE CONTRIBUCIÓN

El margen de contribución es la diferencia entre el volumen de ventas y los costos
variables. O para decirlo de otra manera: El margen de contribución son los beneficios de
una compañía, sin considerar de los costos fijos.

3.3 PUNTO DE EQUILIBRIO

El punto de equilibrio es aquel nivel de actividad en el que la empresa ni gana, ni pierde
dinero, su beneficio es cero. Por debajo de ese nivel de actividad la empresa tendría
pérdidas. Si el nivel de actividad fuera superior, la empresa obtendría beneficios.

4
3.4 DEL PRODUCTO:
Según la Norma CODEX STAN 161-1989 Norma General para Néctares de Frutas
Conservados por medios Físicos Exclusivamente, regulados por medios físicos
exclusivamente, se define:
“El Néctar es un producto pulposo o no pulposo, sin fermentar, pero fermentable,
destinado al consumo directo obtenido mezclando el zumo (jugo) de fruta y/o toda la
parte comestible molida, tamizada de frutas maduras y sanas, concentrado o sin
concentrar, con agua, azúcar o miel y conservado por medios físicos exclusivamente. Si
se trata de una fruta de elevado contenido de azúcar podrá omitirse la adición de azúcar”
En la industria alimentaria podemos definir al néctar como una tecnología de
conservación y preservación de alimentos, elaborado del jugo y pulpa de frutas que sufre
una dilución en agua, con adicione de edulcorantes, con pH regulado con ácido cítrico, de
consistencia ligeramente viscosa por adición del Carboxilmetil Celulosa (CMC). La
conservación está basada en el tratamiento térmico de pasteurización, envasado aséptico y
complementado con la adición de conservadores.
Los néctares se preparan a partir de frutas de sabor intenso y alta acidez, debido a que estos
son obtenidos por dilución del jugo concentrado.
El producto deberá contener como mínimo, el 50% m/m de ingredientes de fruta de
concentración natural o el equivalente derivándote un ingrediente de fruta concentrada,
salvo cuando por su elevada acidez, su elevado contenido de pulpa o el sabor fuerte sea
necesario un contenido menor. En ningún caso el contenido de ingrediente de fruta deberá
ser inferir a 25% m/m. (CODEX STAN 161-1989).

3.5 MATERIA PRIMA

La materia prima se considera al fruto principal que forma parte del producto y cuya
característica y sabor se identifican al ser consumidos.

3.5.1 Nombre común: Asaí

3.5.2 Nombre científico: Euterpe oleracea
3.5.3 Origen:
El Asaí (Euterpe oleracea) es una palmera que crece en Amazonia. Se conoce por los
indígenas bajo el nombre de içá-çai, que significa "el fruto que llora".

3.5.4 Distribución:
La palmera de Asaí es nativa de las regiones tropicales del corte de Sudamérica, estando en
Brasil (Amazonia, Pará), Guyana Francesa, Trinidad y Tobago, Surinam, Venezuela, Perú y
Colombia (regiones de Magdalena Medio y Pacifico). Prefiere los bosques húmedos de las
tierras bajas y zonas inundables ribereñas.

5
 Tabla 1. Sinonimia y nombres populares en diferentes lenguas.

Fuente: http://www.fao.org/docrep/015/i2360s/i2360s04.pdf

3.5.5 Aporte nutricional:

Asaí conocido también como Euterpe olerácea Mart es un fruto que ha interesado a muchos
investigadores así como, el Departamento de Ciencias de los Alimentos y Nutrición
Humana de la Universidad de Florida (EE.UU), se ha reconocido el Asaí como un alimento
interesante para ser utilizado en productos nutracéuticos por el extenso abanico de
propiedades funcionales que se le atribuyen.

Su fruta es una baya púrpura con concentraciones de antocianinas, potentes antioxidantes,

más elevados que la que se encuentra en el vino rojo. Las bayas del Asaí son una excelente
fuente de calcio, hierro, vitaminas B1, B2 y B3, de vitaminas C y E, así como de ácidos
grasos esenciales. Son también ricas en fibras.

Los indígenas lo utilizan tradicionalmente para tratar las disfunciones digestivas o las
enfermedades de la piel. Es un poderoso antioxidante, combate los radicales libres que
producen el deterioro de nuestro cuerpo, es un preventivo contra el cáncer de 6 a 8 veces
más potente que el gingko biloba y es de 4 a 5 veces más potente que el saw palmeto, que
se emplea mundialmente para tratar la inflamación de la próstata. Contiene Omega 3,
Omega 6 y Omega 9 que son Ácidos Grasos Esenciales que trabajan en la disminución del
colesterol "malo" mientras mantienen niveles normales de colesterol "bueno". Colaboran
con el sistema inmunológico, ayudan a combatir la diabetes, alivian dolores artríticos, la
arterioesclerosis, reducen inflamaciones y las posibilidades de ataques al corazón.

6
 Tabla 2: información nutricional

Fuente: http://www.fao.org/docrep/015/i2360s/i2360s04.pdf

3.5.6 Beneficios en el consumidor:

La toma de jugos y extractos del fruto de Asaí se considera segura. Los estudios de
toxicidad realizados con una marca de nutraceuticos comercial (MonaVie Active®, USA)
que contiene extractos de la pulpa del fruto de Asaí como principal componente,
enriquecida con otros frutos, demuestra ser inocuo en los estudios de clastogenicidad,
mutagenicidad, citotoxicidad y genotoxicidad. La dosis letal 50 (DL50) calculada en base al
suministro de la bebida a ratas durante 14 días, fue de 20 g/kg, lo cual es indicativo de la
seguridad del producto1"1. Estudios de toxicidad aguda y subaguda llevados a cabo en
ratas con jugos de la pulpa del fruto de Asaí (en dosis de 3,33, 10,0 y 16,67 g/kg),
demostraron la seguridad del mismo. En efecto, se pudo verificar efectos antigenotoxicos
frente al daño del ADN ocasionado por doxorubicina en eritrocitos de sangre periférica, así
como en la inducci6n de micro núcleos en medula ósea. Tampoco se observaron daños
tisulares a nivel de riñón e hígado. No han sido descritas contraindicaciones ni
interacciones con medicamentos. No hay datos que evidencien algún peligro en el consumo
de jugos del fruto de Asaí durante el embarazo.

En la actualidad se considera que los procesos oxidativos cobran vital importancia en el

desarrollo de patologías degenerativas, inflamatorias, metabólicas y tumorales. De ahí la
importancia de contar con productos naturales como los frutos de Euterpe oleracea, cuya
riqueza en antioxidantes (muy superior al de otros frutos), ha dado muestras de su potencial
en la atenuación e inhibición de procesos vinculados al estrés oxidativo, con posible
aplicación en diabetes, enfermedad de Alzheimer u osteoartritis, entre otras.

7
3.6 CULTIVO
3.6.1 Estacionalidad
La época lluviosa es la más recomendable para la plantación definitiva. Espaciamiento:
Distanciamiento entre plantas mínimo de 4 m.
3.6.2 Insumos para el cultivo
Deshierbes esporádicos durante el primer año de la plantación.

3.7 COSECHA Y CONSERVACION DEL PRODUCTO

3.7.1 Cosecha:
La cosecha se realiza 6 meses después de la apertura de flores. Las plantas desarrolladas en
condiciones favorables, inician su floración a partir del tercer año, consiguiéndose una
producción comercial al quinto o sexto año. En Brasil, la cosecha de invierno se realiza
entre enero y junio y la de verano entre agosto y diciembre. Fructifica todo el año, pero con
mayor intensidad en los meses de junio a noviembre.
3.7.2 manejo post-cosecha:
Tanto el fruto como el palmito, después de cosecha dos, deben ser aprovechados
inmediatamente debido a su rápida perecibilidad. Las semillas y raíces deben ser, desecadas
a pleno sol para su conservación.

Fig. N°1

8
 .

3.8 PRODUCTOS COMERCIALES:

 Jugo preparado a partir del fruto sin semilla, el denominado vino de Asaí
 Pulpa congelada
 Helados
 jugo pasteurizado de asaí-guarána.

Fuente: http://www.fao.org/docrep/015/i2360s/i2360s04.pdf

Tanto en Brasil como en Venezuela se han realizado pruebas para la obtención de harina de
Asaí como una forma alternativa de preservar los frutos en épocas de zafra y utilizarlos
luego en la formulación de productos para diversificar así su uso.

3.9 CARACTERÍSTICAS DEL FRUTO PARA EL NÉCTAR

El Asaí tiene buen sabor y es también saludable para las personas. La pulpa tiene una gran
cantidad de calorías, hasta 247/100 g. El zumo contiene calcio, hierro, fósforo y vitamina
B1. Contiene también ácidos grasos beneficiosos como el omega-6 y el omega-9. El nivel
de vitamina A es mayor que en muchas otras frutas tropicales.

9
3.10 INSUMOS

3.10.1 Insumos directos

3.10.1.1 Azúcar

Los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta la fruta y
el azúcar que se incorpora adicionalmente, lo cual le da el dulzor dulce al néctar. La azúcar
blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y
contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. (Madrid y
Madrid 2001. Pág.123)

3.10.1.2 Benzoato de Sodio

Como aditivo alimentario es usado como conservante, matando eficientemente a la mayoría
de levaduras, bacterias y hongos. El benzoato sódico sólo es efectivo en condiciones ácidas
(pH<3,6) lo que hace que su uso más frecuente sea en conservas, en aliño de ensaladas
(vinagre), en bebidas carbonatadas (ácido carbónico), en mermeladas (ácido cítrico), en
zumo de frutas (ácido cítrico) y en salsas de comida china (soja, mostaza y pato). También
se encuentra en enjuagues de base alcohólica y en el pulido de la plata.
Fuente: AFCO (2004) pag.145.

3.10.1.3 Ácido cítrico

Se emplea para regular la acidez al néctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al
ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos estos no podrán desarrollarse.
Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua esta debe
corregir. Para saber si el jugo o la pulpa disuelta poseen la acidez apropiada, se debe medir
su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro o pH-metro; también se puede
utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia sobre
el grado de acidez se puede mencionar que el pH de los néctares fluctúa en general entre
3.5- 3.8. Fuente: Coronado, M & Hilario, R. pag.124.

3.10.1.4 Estabilizador

Es un insumo que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar, de las partículas que
constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al
néctar. El estabilizador más empleado para la elaboración de néctares es el Carboxi Metil
Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las características propias del néctar, soporta
temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos.

En proporciones específicas para cada fruta y según las normas del INDECOPI,
posteriormente se homogeniza, esteriliza mediante tratamiento térmico, se envasa en
botellas o en latas. El producto se puede conservar también mediante las acción de

10
conservadores químicos, como el Benzoato de Sodio, adicionándolo al final del proceso en
la proporción de 0,5 gramo/cada litro de néctar, o como el Sorbato de potasio.

El uso excesivo de los conservantes químicos puede ser perjudicial para la salud del
consumidor, por lo que se han establecido normas técnicas en las cuales se regulan las dosis
máximas permitidas de uso.

Fuente: Coronado, M & Hilario, R. pag.127.

3.10.2 Insumos indirectos

3.10.2.1 Envases

Cualquier recipiente destinado a contener alimentos elaborados industrialmente en su

condición de producto terminado destinado al consumo final, que los cubre total o
parcialmente, incluidos embalajes, envolturas y tapas, para evitar o disminuir los riesgos
de contaminación cruzada. Un envase puede contener varias unidades de producto. No
están considerados los envases utilizados para el despacho de alimentos directamente en
la venta o expendio.

(MINSA/DIGESA NORMA SANITARIA PARA EL

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS TERMINADOS DESTINADOS
AL CONSUMO HUMANO)

3.12.2.2 Botellas y Tapa

El envase que se utilizará para preservar las propiedades del néctar de

Acaí va a ser de vidrio, por ser fácil de manipular y por ello protege el
medio ambiente ya que es un envase biodegradable. El contenido será
de 300ml por envase de néctar de Acaí, las medidas de la botella de
vidrio son 64.41 mm de diámetro, 157.17 mm de altura y peso 180 g
con una tapa de aluminio twist off 38 mm de color incoloro.
Fig. N°2

11
 3.12.2.4 Empaque y Embalaje

Se utilizará una caja de cartón corrugado de solapa simple de 30 x 40 cm de base por

22 cm de altura, resistencia de 100 libras, el empaque de cartón presentara agujeros
de respiración para asegurar una buena ventilación del producto, las medidas de la
base son necesarias por estar dentro de la normatividad del mercado europeo.

Características de la caja:

 Nombre y variedad del producto.

 País de origen.
 Peso
 Clase de producto
 Tamaño o número de fruta o vegetal por cartón
 Nombre del exportador
 Instrucciones para el embalaje
 Instrucciones para el almacenamiento
 Logotipo de termómetro de indicador de temperatura Max y min.

Fig. N°3
El embalaje se utiliza con el fin de integrar cantidades uniformes del producto, ya
dispuesto bajo las normas del empaque secundario. El material a utilizar es el
polietileno.

Fig. N°4

12
 3.12.2.5 Paletización:
PALETS DE PLÁSTICO – HIGIÉNICOS

Palet de Plástico Higiénico Euro H1 estándar de uso general. Resiste el

almacenamiento en temperaturas comprendidas entre - 40 ºC y +70ºC.

Dependiendo de la aplicación, el palet se ofrece con bloques de localización, rebordes

y patines abiertos o cerrados.

En su versión básica el palet es compatible con las cajas modelo desde la E1 hasta la
E4.

Características y Beneficios:
 6 registros centrales y rebordes en toda la parte superior para la manipulación de
palets tanto vacíos como cargados con cajas de plástico.
 Certificado EHI (alimentación).
 Fácil de limpiar y secar.
 Resistente a la intemperie y rayos UV.
 Construcción robusta, con excepcional adaptación al uso intensivo en el ámbito
logístico.
 Ideal para usar en transportadores automáticos.
 Material biológicamente estable.
 100% reciclable, sin refuerzos metálicos.
 Patas redondeadas para disminuir posibilidad de daños.

3.12.2.6 Etiquetado

La Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Pre envasados (CODEX STAN 1-
1985), se aplicarán las siguientes disposiciones específicas:

El nombre del producto será el nombre de la fruta utilizada. El nombre de la fruta deberá
figurar en el espacio en blanco del nombre del producto mencionado en esta Sección. Este
nombre del producto podrá utilizarse únicamente si el producto se ajusta a la presente
Norma.

13
Néctar de fruta definido en la Sección 3.4. El nombre del producto deberá ser “néctar de
Asaí”

3.12.2.5 Codificación

Artículo 106. Codificación del Registro Sanitario.

La codificación del Registro Sanitario se hará de la siguiente forma: RSA 000N (Registro
Sanitario de Alimentos 000 Nacional) para producto nacional.

RSA 000E (Registro Sanitario de Alimentos 000 Extranjero) para producto importado.

Artículo 117. Contenido del rotulado.

El contenido del rotulado debe ceñirse a las disposiciones establecidas en la Norma

Metrológica Peruana de Rotulado de Productos Envasados y contener la siguiente
información mínima:

a) Nombre del producto.

b) Declaración de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración del producto.

c) Nombre y dirección del fabricante.

d) Nombre, razón social y dirección del importador, lo que podrá figurar en etiqueta
adicional.

e) Número de Registro Sanitario.

f) Fecha de vencimiento, cuando el producto lo requiera con arreglo a lo que establece el

Codex Alimentarius o la norma sanitaria peruana que le es aplicable.

g) Código o clave del lote.

h) Condiciones especiales de conservación, cuando el producto lo requiera

3.11 CRITERIOS DE CALIDAD E INOCUIDAD

3.11.1 Calidad
El néctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las máximas
medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo
consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas
maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias tóxicas. Puede prepararse con
pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que
reúnan los requisitos mencionados.

14
Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidación o sabores
objetables.
Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y maduro de
la variedad elegida. Debe tener un olor aromático.
Apariencia: Se admiten trazas de partículas oscuras.

3.11.2 Inocuidad

Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite un contenido máximo de moho de cinco
campos positivos por cada 100.

15
FUENTE: RM° N° 591 2008/MINSA Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos

3.11.3 Buenas Prácticas Manufactureras

PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO DE LA PLANTA DE NECTAR
Preparado por:

DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA EMPRESA

REVISIÓN N° 01 VERSION N° 01

FECHA:

ELABORADO Y REVISADO Equipo HACCP

POR:

APROBADO POR: Gerente General

LISTA DE CONTROL DE LA DISTRIBUCIÓN

N° Equipo HACCP Firma

01 Gerente General

02 Jefe de Aseguramiento de la Calidad

(Jefe de Alimentos y Bebidas)

03 Jefe de Logística

04 Ingeniero responsable

16
 ACTA DE COMPROMISO

Suscriben los miembros del equipo HACCP de la empresa el presente documento de

compromiso y cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento que se lleva en
los servicios de preparación y alimentación de la Empresa.

_______________________ _________________________
Jefe de Alimentos y Bebidas Gerente General

(Jefe de Aseguramiento de la Calidad)

_____________________ _________________________
Jefe Dpto. Logística Ingeniero responsable

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 CONTENIDO

I. INTRODUCCIÓN

II. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION

III. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

IV. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO

Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Áreas
Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Equipos, Maquinarias y otros
Procedimientos de Control de la Salud, Hábitos y Capacitación del personal
Procedimiento de Control de Plagas
Procedimiento de Control del Agua
Procedimiento de Recolección y disposición de desechos de la zona de
producción

V. REGISTROS

18
I. INTRODUCCIÓN
Las enfermedades transmitidas por alimentos tiene un grado considerable de intoxicación y
en ocasiones de mortalidad; si no se presta la necesaria atención en observar las reglas de
higiene en el procesamiento de los alimentos, muchas veces el resultado será el deterioro de
estos o peor aún podrán convertirse en transmisores de enfermedades. Esto debe evitarse,
principalmente, por razones de salud pública pero además para cuidar los aspectos
económicos y comerciales.

La higiene en todas las etapas de la cadena alimentaría es fundamental para asegurar la

calidad de los alimentos. El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos
y Bebidas, aprobado por el Decreto Supremo Nº 007-98-SA y publicado el 25 de
septiembre de 1998 en el diario El Peruano, constituye un dispositivo legal para la Industria
de Alimentos, la cual cuenta desde este momento con una eficaz guía para alcanzar el
objetivo de fabricar alimentos de la más alta calidad, observando las reglas básicas de
higiene.

El presente Programa de Higiene y Saneamiento ha sido elaborado para La Empresa, para

un mejor desarrollo de las actividades que se realizan en sus instalaciones.

Este programa está de acuerdo con las normativas legales vigentes y será un complemento
ideal para la aplicación del sistema HACCP.
II. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

2.1. OBJETIVO

El objetivo del presente programa de higiene y saneamiento es el de establecer y

asegurar las condiciones higiénicas de los alimentos que intervienen en el proceso de
producción de productos, mediante lineamientos de procedimientos de Higiene que
permitan minimizar la contaminación de los productos causada por microorganismos
patógenos, insectos, roedores productos químicos u otros objetos.

2.2. CAMPO DE APLICACIÓN

El presente programa se aplica a las actividades que se llevan a cabo en la Empresa de
Néctar específicamente a todas las actividades relacionadas con la producción de alimentos,
desde la recepción de materias primas e insumos hasta el almacenamiento y distribución del
producto final.

19
III. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
3.1. NORMAS DE REFERENCIA
- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas – Decreto
Supremo Nº 007-98-SA-1998.
- Código Internacional Recomendado de Principios Generales de Higiene de los
Alimentos – Codex Alimentario Volumen 1-1991.
3.2. DEFINICIONES

Áreas de procesamiento: Son las áreas donde se realizan los procesos productivos.

Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos,

organolépticos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo
para el consumo humano.

Contaminación: Presencia de cualquier materia Objetable en el producto.

Desinsectación: Es la eliminación de distintos insectos o plagas, mediante la

combinación de métodos de ataque y barrido complementado con acciones de profilaxis
y limpieza en los diversos ambientes del establecimiento con la finalidad de eliminar
fuentes alimenticias y lugares de refugio.

Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no de lugar a

la contaminación del alimento; mediante la aplicación de desinfectantes, previa
limpieza e higiene de las superficies a tratar. Garantiza la inhibición de la actividad
bacteriana y micòtica en las áreas y ambientes tratados.

Desratización: Son todos los procedimientos de identificación y control de roedores,

combinando técnicas de trampeo y siembra de cebaderos, identificando puntos de
acceso a la planta, así como espacios de procreación y refugio que favorezcan la
proliferación de los mismos.

Higiene de los alimentos: Comprende las condiciones y medidas necesarias para la

producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos destinados a
garantizar un producto inocuo, en buen estado comestible y apto para el consumo
humano.

Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.

20
 Limpieza: Eliminación de materias extrañas ubicadas en la superficie de las diferentes
superficies de la planta. Comprende: polvo, residuos de alimentos, grasa y todo material
extraño posible de contaminación.

Plaga: cualquier especie animal o agente patógeno que puede causar deterioro de un
alimento.

Pediluvio: Poza o bandeja de poca profundidad con solución desinfectante colocada al

ingreso de las áreas de procesamientos con el objeto de desinfectar el calzado del
personal que transita en la zona.

Sanitizaciòn: Adecuado y suficiente de la superficie en contacto con los alimentos

mediante un proceso efectivo para destruir las células vegetativas de los
microorganismos de incidencia en la salud pública y reducir considerablemente el
número de microorganismos indeseables.

IV. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE

SANEAMIENTO

Se han establecido los Procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de
saneamiento que se van a aplicar antes, durante y después de las operaciones de
elaboración. Se han generado ocho (8) POES que lo detallamos a continuación:

Relación de Procedimientos y Registros del Programa de Higiene y Saneamiento del Centro

de Planta de Néctar.

CÓDIGO PROCEDIMIENTO REGISTRO

POES-001 Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Áreas PHS-01

POES-002 Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Recipientes de PHS-02

Equipos, Maquinarias y Otros

POES-003 Procedimiento de Control de la Salud, Hábitos y Capacitación PHS-03

del Personal

POES-004 Procedimiento de Control de Plagas PHS-04

PHS-05
PHS-06

21
POES-005 Procedimiento de Control del Agua PHS-07

POES-006 Procedimiento de Recolección y Disposición de Desechos de la PHS-08

Zona de Producción

22
 Revisión: 01
CUADRO 1. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Aprobado por:
AREAS Fecha:
Página:

Revisión: 01
CUADRO 1. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Aprobado por: Jhoni Montalvo
AREAS Fecha: 28/05/2012
Página: 9
I
t Área de Responsable Frecuencia Materiales Procedimiento Registro
e Aplicación
m
Limpieza diaria:
El Personal de Diaria: Limpieza y - Escoba de cerdas gruesas y Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos en el tacho Registro PHS- 01
limpieza ejecuta el desinfección de escobillones. de basura con bolsa.. “Control Diario de
ZONA DE RECEPCIÓN procedimiento. pisos, ventana y - Recogedor. Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador. Limpieza y
1
Y ALREDEDORES paredes. - Trapeador. Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador (Hipoclorito de sodio Desinfección de la
El Técnico de - Detergente. a 200 ppm). áreas de la
Aseguramiento de Mensual o cuando - Hipoclorito de sodio Panadería”.
la Calidad (TAC) se requiera: Limpieza Mensual:
verifica su Limpieza de Limpiar con un escobillón las paredes, ventanas y techos de
cumplimiento paredes, ventanas y arriba hacia abajo terminando con el piso.
techos. Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de
basura con bolsa.
Luego se desinfecta todo el piso con un trapeador humedecido
con desinfectante (Hipoclorito de sodio al 200 ppm).
2 Limpieza diaria:
El Personal de Diaria: Limpieza y - Escoba de cerdas gruesas y Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos en el tacho Registro PHS- 01
limpieza ejecuta el desinfección de escobillones. de basura con bolsa.. “Control Diario de
AREA DE procedimiento. pisos, ventana y - Recogedor. Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador. Limpieza y
PREPARACIÓN DE paredes. - Trapeador. Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador (Hipoclorito de sodio Desinfección de la
PRODUCTOS El Técnico de - Detergente. a 200 ppm). áreas de la
Aseguramiento de - Hipoclorito de sodio Panadería”.
la Calidad (TAC) Mensual o cuando Limpieza Mensual:
verifica su se requiera: Cubrir todos los equipos con bolsas plásticas que se encuentran
cumplimiento Limpieza de en estas áreas.
paredes, ventanas y Limpiar con un escobillón las paredes, ventanas y techos de
techos, para realizar arriba hacia abajo terminando con el piso.
este procedimiento Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de
es necesario parar basura con bolsa.
la producción. Luego se desinfecta todo el piso con un trapeador humedecido
con desinfectante (Hipoclorito de sodio al 200 ppm).

21
I
t Área de Responsable Frecuencia Materiales Procedimiento Registro
e Aplicación
m
Limpieza diaria:
ALMACEN DE El Personal de Diaria: Limpieza y - Escoba de cerdas Desempolvar los envase exteriores de los productos haciendo uso
PRODUCTOS SECOS. limpieza ejecuta el desinfección de gruesas y del plumero. Registro PHS- 01
procedimiento. pisos y parihuelas escobillones. Levantar y desempolvar las parihuelas que están libres . “Control Diario de
(al final del turno de - Recogedor. Barrer y recoger los deshechos y depositar en los tachos provistos de Limpieza y
3. ALMACENES DE El Técnico de trabajo o cuando - Trapeador. una bolsa y dejar tapados. Desinfección de la
MATERIAL DE Aseguramiento de sea necesario). - Detergente. Luego pasar trapeador húmedo a todo el piso y enjuagar. áreas de la
EMPAQUE E la Calidad (TAC) - Hipoclorito de sodio Humedecer en una solución desinfectante (Hipoclorito de sodio a 200 Panadería”.
INSUMOS verifica su Mensual o cuando - Plumero ppm) el trapeador y pasar todo el área.
cumplimiento se requiera:
Limpieza de Limpieza Mensual:
paredes y techos, Cubrir todo los productos con mantas antes de iniciar la operación.
para realizar este Desempolvar y limpiar las paredes, ventanas y techos haciendo uso
procedimiento es del plumero y escobillón.
necesario parar la Levantar y desempolvar las parihuelas que están libres.
producción. Barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de basura con
bolsa. En seguido trapear el piso y enjuagar. Luego se desinfecta
(Hipoclorito de sodio a 200 ppm) todo el piso con un trapeador
humedecido con desinfectante.

4 AREA DE El Personal de Limpieza diaria:

REFRIGERACIÓN Y limpieza ejecuta el Diaria: Limpieza y - Escoba de cerdas Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos en el tacho de Registro PHS- 01
CONGELAMIENTO procedimiento. desinfección de gruesas y basura con bolsa.. “Control Diario de
pisos, ventana y escobillones. Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador. Limpieza y
El Técnico de paredes. - Recogedor. Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador (Hipoclorito de sodio a Desinfección de la
Aseguramiento de - Trapeador. 200 ppm). áreas de la
la Calidad (TAC) Mensual o cuando - Detergente. Panadería”.
verifica su se requiera: - Hipoclorito de sodio Limpieza Mensual:
cumplimiento Limpieza de Cubrir todos los equipos con bolsas plásticas que se encuentran en
paredes, ventanas y estas áreas.
techos, para realizar Limpiar con un escobillón las paredes, ventanas y techos de arriba
este procedimiento hacia abajo terminando con el piso.
es necesario parar Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de basura
la producción. con bolsa.
Luego se desinfecta todo el piso con un trapeador humedecido con
desinfectante (Hipoclorito de sodio al 200 ppm).

22
 CUADRO 1. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Revisión: 01
Aprobado por: Jhoni Montalvo
AREAS Fecha: 28/05/2012
Página: 12

I
t Área de Responsable Frecuencia Materiales Procedimiento Registro
e Aplicación
m
5 Limpieza diaria:
SERVICIOS El Personal de Diaria: Limpieza y - Escoba de cerdas gruesas y Se limpia todo el piso con una escoba y se recogen los Registro PHS- 01
HIGIÉNICOS Y limpieza ejecuta el desinfección antes y escobillones. deshechos en un tacho de basura con bolsa. “Control Diario de
VESTUARIOS procedimiento. después de la - Recogedor. Luego se pasa con trapo mojado por todo el área incluyendo Limpieza y
jornada de trabajo o - Trapeador. inodoros, lavatorios, urinarios; se enjuaga el trapeador y se deja Desinfección de la
El Técnico de de acuerdo a las - Detergente. secar. áreas de la Panadería”.
Aseguramiento de necesidades - Hipoclorito de sodio. Luego se desinfecta con un paño humedecido de desinfectante
la Calidad (TAC) - Baldes. (Hipoclorito de sodio a 400 ppm).
verifica su - Guantes. Luego se echa ácido muriático a los inodoros
cumplimiento - Pinesol.
- Ácido muriático.

6 Limpieza diaria:
ÁREA PARA El Personal de Diaria: Limpieza y - Escoba de cerdas gruesas y Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos en el tacho Registro PHS- 01
DESPERDICIOS Y limpieza ejecuta el desinfección de esta escobillones. de basura con bolsa.. “Control Diario de
BASURA procedimiento. área. - Recogedor. Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador. Limpieza y
- Trapeador. Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador (Hipoclorito de sodio Desinfección de la
El Técnico de - Detergente. a 200 ppm). áreas de la Panadería”.
Aseguramiento de - Hipoclorito de sodio
la Calidad (TAC)
verifica su
cumplimiento

23
 POES-002: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE
EQUIPOS, MAQUINARIAS Y UTENSILIOS

1. OBJETIVO

Mantener una adecuada limpieza y desinfección de los Equipos, Maquinarias,

Utensilios y Equipos móviles (coches) con los que cuenta la empresa para
evitar la contaminación cruzada y asegurar la calidad sanitaria de los
productos.

2. ALCANCE

Este procedimiento abarca a todos los Equipos, Maquinarias, Utensilios e

instalaciones móviles utilizadas para la preparación de alimentos.

La Limpieza y Desinfección de los equipos de la cocina se realizarán según el

siguiente cuadro y cada vez que sea necesario.

INICIO DEL USO FINAL DEL USO

EQUIPO DESINFECCIÓN
LIMPIEZA LIMPIEZA DESINFECCION
Balanza con Diario Diario Diario Diario
plataforma
electrónica
Elevador (Faja Diario Diario Diario Diario
Transportadora)
Mesa de Trabajo Diario - Diario Semanal

Lavador rotatorio Diario Diario Diario Diario

( con serpentín
interior)
Drenador (Faja Diario Diario Diario Diario
Transportadora
Pulpeadora / Diario Diario Diario Diario
Refinadora
Escaldadora a Diario Diario Diario Diario
Vapor de agua
Tina de acero Diario Diario Diario Diario
inoxidable
Marmitas Diario Diario Diario Diario
Llenadora de Diario Diario Diario Diario
liquidos

24
 Tapadora Diario Diario Diario Diario
automática
Etiquetadora Diario Diario Diario Diario
automática /disco
de alimentación
Carretilla Diario Diario Diario Diario
hidráulica

Recipientes y utensilios:

Recipientes Recipientes Utensilios

3.
Plásticos Metálicos Metálicos
Bolwts Cucharones
Jabas de Tinas de acero Cuchillos
Plastico Coladores

RESPONSABILIDADES

El responsable de la aplicación de este procedimiento será el Jefe de

Aseguramiento de la Calidad y el Técnico de Aseguramiento de la Calidad
(TAC) ejecutará el monitoreo. El personal de limpieza ejecutará el
procedimiento.

4. EJECUTORES

Este procedimiento será ejecutado por personal de limpieza.

5. FRECUENCIA (Ver cuadro 2)

6. MATERIALES (Ver cuadro 2)

7. PROCEDIMIENTOS (Ver cuadro 2)

8. REGISTROS

Registro PHS- 02 “Control de Limpieza y desinfección de Equipos, Maquinarias y Otros”.

25
 POES 03 PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE LA SALUD, HÁBITOS Y
CAPACITACIÓN DEL PERSONAL

1. OBJETIVO

El presente procedimiento define los cuidados que debe tener el personal para evitar la
contaminación del producto con patógenos por malas prácticas de los manipuladores.

2. ALCANCE

El presente procedimiento se aplica a todo aquel que ingrese a las áreas de procesamiento
durante las horas de producción y fuera de ellas, y que participe directa e indirectamente en
el proceso productivo.

3. RESPONSABILIDADES

El responsable de la aplicación de este procedimiento será el Jefe de Aseguramiento de la

Calidad y el Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC) ejecutará el monitoreo. El
personal de limpieza ejecutará el procedimiento.

4. PROCEDIMIENTO

4.1 CONTROL DE ENFERMEDADES

a. Tramitar el carnet sanitario para todo el personal.

b. Guardar una copia de los carnet sanitarios.
c. Planificar la renovación de los carnets sanitarios.
d. Planificar la realización de un control médico completo (Récord Médico) para
todo el personal una vez al año, pidiendo evaluaciones de ETA, Control de
parásitos.
e. En caso de presentar síntomas de una enfermedad, infección, acné cutánea,
herida abierta, etc. El personal no debe ingresar al área de procesamiento y debe
comunicar de inmediato a la Jefa de Aseguramiento de la Calidad.
f. El Jefe de producción comprobará la enfermedad del operario y autorizará
reposo o cambio de actividad si fuera necesario.
4.2 HIGIENE PERSONAL

Todo el personal que directa o indirectamente está ligado al proceso de producción debe ser
adecuadamente entrenado en condiciones de higiene.

a) Mantener el rostro debidamente rasurado y el cabello limpio y recortado.

Mantener el cabello corto o recogido; reduce las probabilidades de contaminación
de los productos con bacterias que normalmente se encuentran en nuestro cuerpo
debido a la contaminación ambiental.

b) Lavarse y desinfectarse las manos (operarios y visitantes):

26
 - Antes de ingresar a las zonas de procesamiento.
- Inmediatamente después de usar los servicios higiénicos.
- Luego de toser, estornudar, usar el teléfono, manipular implementos de
limpieza, evacuar los desperdicios, etc. cada vez que se ensucien.
- No olvidar desinfectarse las manos utilizando solución desinfectante (jabón
desinfectante o alcohol medicinal).
c) Pasar por los pediluvios o alfombra desinfectante para sanitizar el calzado antes
de ingresar a la zona de procesamiento.
d) Las uñas albergan gran número de bacterias que pasan al producto y pueden ser
nocivas para la salud, por eso se deberán mantener cortas, limpias y sin ningún
tipo de esmalte.
e) No usar ningún tipo de maquillaje, colonia, perfume, etc.
f) No comer, fumar, masticar goma de mascar, ni escupir en las zonas de
procesamiento.
g) Evitar los malos hábitos como:
- Rascarse la cabeza o agarrarse el cabello.
- Colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca.
- Estornudar sobre los productos, máquinas y utensilios.
- Secarse la frente con las manos o brazos.
- Secarse o limpiarse las manos con el uniforme.
- Limpiarse las manos con trapos sucios.
- Apoyarse sobre las paredes maquinarias, equipos y productos.
h) Desechar cualquier producto que haya entrado en contacto con el suelo antes de
ser envasado.
i) Por seguridad e higiene se debe ingresar al área de proceso sin anillos, collares,
reloj, cadenas, lapiceros, etc. porque existe la posibilidad que alguno de estos
objetos caigan sobre el producto.
j) No guardar ningún objeto (lapiceros, peines, joyas, lentes, dinero, etc.)en los
bolsillos del uniforme.
k) No colocar imperdibles, solaperas u otros accesorios en el uniforme.
l) No arrojar basura en el piso, ni en ningún otro lugar distinto a los Tachos.

INSTRUCCIÓN 1: LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS

a) Humedecer las manos con agua hasta parte del antebrazo como mínimo.
b) Aplicar el jabón bactericida sobre la parte del antebrazo, manos, dedos, entre
dedos y uñas formando una buena espuma por un tiempo de 15 segundos.
c) Escobillar las uñas y entre los dedos con cepillo.
d) Enjuagar con abundante agua corriente desde los dedos hacia el codo.
e) Secar.
f) Aplicar el desinfectante en las manos dejar secar por 5 segundos.

27
4.3 USO CORRECTO DE LA INDUMENTARIA DE TRABAJO
Todo el personal:

a)Vestir el uniforme de trabajo antes de iniciar el turno.

b)No depositar ropa ni efectos personales en las zonas de procesamiento.
c)Mantener el Uniforme completo durante todo el turno de trabajo.
d)No usar ropa de calle (chompas, casacas, etc.) sobre el uniforme.
e)Tanto el uniforme como los implementos (gorro y protector nazo bucal) se
mantendrán limpios, se asignará al personal dos juegos de uniforme.
Ingeniero

Evalúa el estado de los uniformes y dispone su cambio de ser necesario.

Supervisa diariamente que los operarios ingresen a la zona de procesamiento con el

uniforme limpio y completo. Este control se registrara en el formato PHS-03. Control de
Higiene y Salud del personal.

Supervisa que los visitantes ingresen a la zona de procesamiento con la indumentaria

adecuada.

Si el Ingeniero detecta que un operario no cumple con las condiciones estipuladas en este
procedimiento no permitirá su ingreso a la planta.

5. REGISTROS

PHS-03. Control de Higiene y Salud del personal.

27
 POES– 004 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS

1.- OBJETIVO

Asegurar que las áreas de preparación de alimentos se mantengan libres de plagas

(Insectos, roedores, aves, otros animales, etc.), manteniendo la inocuidad del alimento
que se fabrica.

Usar correctamente los métodos, equipos y productos plaguicidas para mantener la

inocuidad de los alimentos, bajo el criterio de “Manejo Integrado de Plagas”.

2.- ALCANCE

El presente procedimiento tiene alcance a todas las áreas de preparación de alimentos,

incluyendo las áreas externas colindantes, para evitar el anidamiento y/o riesgo de que
ingresen.

Este procedimiento debe ser cumplido tanto por los encargados de saneamiento de la
planta, como por las empresas externas que se contraten para el control de plagas
(Desinsectación y/o desratización).

3.- RESPONSABLES

- El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es responsable de la elaboración y

cumplimiento del control de este procedimiento y de mantener actualizados los
documentos generados.
- La Empresa contratada es responsable de realizar el Control de Plagas.

4.- EJECUTORES

Este procedimiento será ejecutado por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad y por la

Empresa contratada.

5.- FRECUENCIA

- El Jefe de Aseguramiento de la Calidad elaborará anualmente el Programa de

Control de Plagas.
- El control de plagas se realizará de acuerdo al Programa de la empresa y cada vez
que sea necesario.
- Diariamente se realizará la verificación de la efectividad de las acciones tomadas.
- Mensualmente se realizará una inspección de las barreras de protección para
impedir el ingreso de las plagas.

28
6. PROCEDIMIENTOS

6.1 Desinfección

La desinfección general del establecimiento se realizara antes del inicio de producción; si la

producción fuese continuada cada 30 días se hará una desinfección general de la planta.

6.2 Desinsectación:

a. Método de Barrera y Exclusión

La planta ha hecho al máximo el uso de los métodos mecánicos de barrera y exclusión en el

control de insectos, así se tiene mallas en todas las ventanas, ductos de ventilación, etc.; se
tiene “antesalas” en los ingresos separados por cortinas cortavientos y provistos de
insectocutores para controlar los insectos que pudieran ingresar al abrir las puertas. Para
llevar dicho control se ha diseñado el Formato PHS-06: Verificación del Control de Plagas
e Inspecciones de Barreras de Protección.

b. Métodos Químicos:
Para la aplicación de los métodos químicos se utilizará la información que se tenga de los
monitoreos mensuales que se realiza la empresa externa contratada para dicho fin.

A pesar de ello la empresa también realizará una verificación del control de plagas
utilizando el formato PHS-04: Desratización, cada vez que personal de la empresa aplique
dichas operaciones y el formato PHS-05: Control de cajas cebadoras.

La desinsectación química se realizará cada seis meses y/o cuando el monitoreo de

infestación lo requiera.

c. Desinsectación en productos Alimenticios:

Se usará este procedimiento si hay riesgo o signos de infestación tanto en materias primas
como en producto terminado.

Si se encuentra presencia de polillas y gorgojos será necesario fumigar el alimento.

Se usará pastillas de fosfuro de aluminio al 57% en dosis de una pastilla por m³ de

producto, cerrados herméticamente con mantas (plástico grueso o lona de carpa) por tres
días, para luego ventilarlos por un día antes de usar las materias.

Este procedimiento se podría realizar conjuntamente con la desinsectación al ambiente

(especialmente si hay polillas), para tener un control eficiente de la plaga.

29
 Si la plaga detectada es “polilla” el ambiente debe ser asperjado nuevamente con
insecticida E.C aproximadamente entre 15 a 20 días después del primer tratamiento. Los
insecticidas líquidos no matan ni los huevos ni las larvas, por lo tanto podría haber nuevas
eclosiones de huevos que se hubieran depositado en algunas rendijas.

6.3 Desratización:

Para realizar estos trabajos es necesario diferenciar muy claramente las áreas de
tratamiento.

Si hay señales de infestación en áreas externas se usara tanto métodos mecánicos mediante
trampas de golpe o métodos químicos mediante rodenticidas.
Dentro de la planta solo se usara métodos mecánicos mediante trampas de golpe o cintas
engomadas si fuera el caso.

a. Áreas externas:

Los cebos químicos serán colocados en cebaderos especiales y/o en lugares escondidos,
para permitir su fácil consumo, a distancias de cada 5 metros en el caso de ratas o 3 metros
si son ratones.

b. Para las áreas internas solo se usara métodos mecánicos: trampas de golpe y/o cintas
engomadas.

Las trampas serán colocadas según plano de cebaderos en las áreas criticas. Cada punto
está identificado con un número: los cebos usados serán de preferencia “Carne seca”, para
evitar el ingreso de moscas atraídas por los cebos.

Si se detecta huellas de roedores dentro de la planta se podrá usar diversos cebos (queso,
chicharrón, tomate partido, etc), siempre que el manejo sea: colocar los cebos y activar las
trampas a las 5:00 PM y retirar los cebos a las 7:00 AM del día siguiente para evitar la
proliferación de moscas.

7.- REGISTROS GENERADOS

- PHS-04: Desratización
- PHS-05: Control de cajas cebadoras
- PHS-06: Verificación del Control de Plagas e Inspecciones de Barreras de
Protección.

30
 POES– 005 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DEL AGUA

1.- OBJETIVO

Asegurar que el agua utilizada para la limpieza de superficies que entran en contacto y no
contacto con el producto sea tratada adecuadamente para hacerla segura y para evitar la
contaminación.

2.- ALCANCE

El presente procedimiento se aplica al abastecimiento y uso del agua de toda la Empresa.

3.- RESPONSABLES

Son directamente responsables por la correcta ejecución y cumplimiento de este

procedimiento, el siguiente personal:

El Jefe de Aseguramiento de la Calidad.- Es responsable del cumplimiento de las normas

referidas al abastecimiento del agua para la cocina, verifica la documentación, registros de
monitoreo, acciones correctivas y verificar el cumplimiento de las actividades descritas
para garantizar la seguridad del agua potable.

El Técnico de Aseguramiento de la Calidad.- Es responsable de la dosificación de cloro,

monitoreo del residual mediante tomas de muestras de los puntos de muestreo.

4.- EQUIPOS Y MATERIALES:

 Bomba de dosificación de cloro.

 Determinador de cloro.
 Hipoclorito de Calcio y/o Sodio.
 Registros.

5.- DEFINICIONES:

Cloración : Adición de cloro al agua.

Dosis de cloro : Cantidad de cloro añadido al agua.
Cloro disponible: Cantidad de cloro equivalente al cloro liberado en una reacción
química específica. Esto no refleja necesariamente la capacidad para desinfectar y no
debe ser confundido con el cloro residual.

31
 Cloro residual : Cantidad de cloro disponible en el agua para efectos de sanitización.

6. PROCEDIMIENTO:

6.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE:

La planta cuenta con abastecimiento permanente de agua proveniente de un pozo de

agua, además cuenta con un tanque de almacenamiento con todos sus accesorios para
su buen funcionamiento protegido y mantenido higiénicamente.

El TAC será el responsable de verificar la concentración de cloro residual mediante

muestreo en un punto cualquiera de la cocina, que deberá ser mayor de 0.5 ppm. El
Monitoreo se realizará diariamente.

6.2 LIMPIEZA DE TANQUES DE AGUA (cada 6 meses):

Tanque Principal: Tanque de almacenamiento de agua
Previa evacuación del agua, se realizará un escobillado con solución detergente
industrial al 5 % de las paredes del tanque, se enjuagará y se desinfectara con solución
de hipoclorito de sodio a 100 ppm.

6.3 ANALISIS MICROBIOLOGICO Y FISICO QUIMICO DEL AGUA

Con la finalidad de ejercer un mejor control de la calidad del agua se realizara el
control microbiológico del agua semestralmente y el control de Físico Químico una
vez al año, se tomarán muestras para los análisis respectivos.

7 REGISTROS:

PHS-07: Control de Cloro Residual

32
 POES – 006 PROCEDIMIENTO DE RECOLECCIÓN Y DISPOSICIÓN DE
DESECHOS DE LA ZONA DE PRODUCCIÓN.

1.- OBJETIVO

Evitar la posible contaminación del producto en proceso y superficie en contacto con los
alimentos, con desperdicios y residuos, así como el desarrollo de malos olores y la
proliferación de plagas.

2.- ALCANCE

Aplicable a los desechos orgánicos e inorgánicos que se generen en la zona de producción.

3.- RESPONSABLES

El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es el responsable del control del cumplimiento de

este procedimiento y de mantener actualizados los documentos generados.

4.- EJECUTORES

Este procedimiento será ejecutado por el personal de producción y Limpieza.

5.- FRECUENCIA

La recolección de desechos se realizará diariamente al finalizar la jornada de trabajo y cada

vez que sea necesario durante el día.

6.- MATERIALES

Escobas

Recogedores

Bolsas plásticas de color negro

Basureros plásticos con tapa

7.- DESCRIPCIÓN

Recolección de desechos:
Colocar todo desperdicio o residuo proveniente del acondicionamiento de la materia prima
y de las otras etapas del proceso en basureros plásticos con tapa y en buen estado que
cuenten con una bolsa plástica interior.

33
Cada vez que sea necesario, barrer los pisos de la sala de proceso con la escoba y recogedor
del área correspondiente, colocar la basura en las bolsas plásticas y tapar los tachos.

Cada vez que las bolsa de los depósitos de desperdicios estén llenas, se cerrarán, se
trasladarán y se depositarán en los tachos ubicados en la zona destinada para ello. Además,
se sustituirán por bolsas nuevas.

Disposición de desechos:
Todas las bolsas de basura recolectadas durante el día de trabajo deben ser retiradas de las
instalaciones al área de desechos para su eliminación final.

La basura no debe permanecer más de 24 horas en el área de desechos.

Se traslada al relleno sanitario para su tratamiento final.

El Técnico de Aseguramiento de la Calidad se encargará de verificar el cumplimiento de

este procedimiento y anotará los resultados.

El Jefe de Aseguramiento de la Calidad verificará que los formatos hayan sido llenados de
manera efectiva.

8.- REGISTROS GENERADOS

PHS-018: Control de Recolección y Disposición de Desechos.

V. REGISTROS
Los registros generados en el Programa de Higiene y Saneamiento se muestran a continuación.
Dichos registros serán mantenidos en la Empresa por lo menos 1 año a pesar que el producto
tenga un tiempo de vida útil corta.

34
PHS - 02 CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS, MAQUINARIAS Y OTROS

36
 SEMANA DEL AL DE 2010
AMBITO DE OBSERVACIONES Y MEDIDAS
Lunes Martes Miercoles Jueves Viernes Sabado Domingo
APLICACION CORRECTIVAS
I D F I D F I D F I D F I D F I D F I D F

Técnico de Aseg. de la
Calidad
Jefe de Aseg. de la
Calidad

I: Inicio Proceso, D: Durante Proceso, F: Final

√: Conforme LEYENDA: Proceso

37
 PHS 03: CONTROL DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL

Fecha:
Hora:
Inspector:
ACTIVIDAD/I CONDICIÓN OBSERVACIONES/MEDIDAS
ZONA
NDUMENTARIA S NS CORRECTIVAS
Cloro en pediluvio
Ingreso a la cocina Jabón líquido
Toca/Gorro
Guardapolvo
Tapaboca
Uniforme del
Mandil Tela
Personal
Botas
Guantes
Objetos Extraños relojes, aretes
sortijas
Maquillaje esmalte de uñas
rubor, lápiz labial
Procedimiento del
lavado de manos
Heridas en manos
Higiene y salud
Síntomas de dolor
del personal
estomacal, tos,
fiebre, resfríos.
Hábitos del Orden, escupir al
personal piso, masticar chicle
S = Satisfactorio
NS= No
Satisfactorio

TAC Jefe de Aseguramiento de la Calidad

38
 PHS-004

DESRATIZACIÓN

FECHA DE APLICACIÓN:

HORA DE APLICACIÓN:

PERSONAL RESPONSABLE:

PERSONAL DE EJECUCION:

AREAS
TRATADAS:

PRODUCTO QUIMICO
USADO:

DOSIS
APLICADA:

OBSERVACIONES
:

VºBº TAC V°B° Aseg. de la Calidad

39
4 DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO:

Para la fabricación del néctar se debe desarrollar los pasos que se describen a continuación
y cumpliendo con el sistema HACCP y sus pre requisitos.

MAQUINARIA y/o
N° OPERACIÓN DESCRIPCION
EQUIPOS

En el campo la fruta es acopiada en jabas y Jabas plásticas

transportada a la planta en camiones. Ahí es Dimensiones en mm:
estibada en jabas de plástico con capacidad 610 x 367 x 345.
para 20 Kg. El Asaí que ingresa a la planta Capacidad: 20 kg
deberá mantenerse refrigerado. En el área de
recepción la fruta es pesada (Balanza 100g - Balanzas con
RECEPCION
1 200 Kg) y sometida a un análisis físico – plataforma electrónica:
organoléptico, el cual nos determinara la capacidad de precisión
aptitud aceptable de la fruta, así como 300 kg / 100 g
calibre. Posteriormente es puesta en un
Tolva que desemboca en un elevador, donde Elevador ( Faja
se realizara una selección. Transportadora)

Se realiza la selección en una mesa, en cuya

parte central se encuentra una a Fajas transportadoras de
transportadora para seleccionar aquellas alimentos
frutas que presentan indicios de pudrición o
contaminación fungosa, que podría Refractómetro portátil
SELECCIÓN Y deteriorar la calidad de la pulpa y también 0-45° ºBrix
2
CLASIFICACION contaminar en mayor magnitud en el agua
Mesa de trabajo
del lavado. Luego se clasificaron de acuerdo
a su grado de madurez. Desembocando en Tinas
un Lavador rotatorio o tinas para su
almacenamiento en cámaras frigoríficas para
luego continuar con la línea de proceso.

Esta operación es indispensable para

LAVADO Y eliminar todo tipo de contaminantes
ENJUAGUE adheridos a la superficie del fruto como: Lavador rotatorio
3
residuos de tierra, látex, exudado y la (Cilindro) con serpentín
microflora de la superficie. Se realizara por interior. (Remojo),

40
 método de remojo y aspersión. El Remojo es Capacidad :
operación previa al lavado por aspersión. La
faja transportadora del proceso anterior
desemboca en una unidad de lavado
continua, que es lavador rotario (Cilindro)
con serpentín interior, cuya mitad inferior Lavadoras por
está sumergida, es así que a medida que el escobillas con duchas
lavador va rotando, se va transportando la en la parte superior. (
fruta y lavándola al mismo tiempo, con el Enjuague)
fin de ablandar sustancias pegajosas y duras
que se encuentran adheridas a la fruta. El
agua potable contiene una solución Papel indicador
desinfectante TEGO 2000 en una
concentración de 50-55 ppm, el tiempo de TEGO 2000
contacto del desinfectante con la fruta de 1 a
Drenador
2 minutos usando agua potable, la cual debe
ser renovada frecuentemente con un Faja
Drenador para eliminar el exceso de agua Transportadora(elevado
potable en el fruto recién lavados, así como r)
limpiar el agua sucia resultante para evitar
una recontaminación. Posteriormente se
somete a la fruta a un lavado por aspersión
inyectan agua potable a presión uniforme y
constante, en un lavador por escobillas con
duchas en la parte superior, y es así como la
fruta es lavado por aspersión y se va
transportando, en un elevador en la cual el
fruto desemboca en un Escaldador. La fruta
después en enjuague no deberá contener
residuos de TEGO 2000, lo cual se controla
con el papel indicador respectivo, el cual no
deberá virar de color, lo que indicara
ausencia de este.

Esta operación se realiza en Escaldadoras a

vapor de agua a temperatura de ebullición Escaldadoras a vapor de
ESCALDADO por un espacio de 3 a 5 minutos con el fin de agua
4 ablandar la fruta para facilitar el pulpeado,
reducir la carga microbiana, inactivar
enzimas que producen el posterior

41
 pardeamiento de la fruta.

En esta operación se transforma la fruta en

pulpa, separándola de la cáscara y semillas.
La fruta es desintegrada rápidamente a
través de una pulpeadora refinadora la cual
contiene en su interior unas paletas que
distribuyen el producto forzándolo a través
de la criba. La fruta pasa por un proceso de
molienda y tamizado especial, separando las Pulpeadora/ refinadora
cascaras y semillas por la malla, siendo, INDIANA, marca
descargado por un lado, mientras que la ANGSENKAMP
fruta extraída es filtrada y descargada a cap/hora hasta 1 ½
través de la malla de descarga en la base por TON, potencia 1 Hp,
un orificio hacia un recipiente de Velocidad Transmisión
recolección. variable 583 a 1750
Para el Pulpeado de la fruta se trabajó con r.p.m
una malla de salida N° 0.6 con un tamaño de pH-metro HANNA
4 PULPEADO
abertura de 14666 micras en escala INSTRUMENTS,
REFINADO A.S.T.M. a una velocidad de operación de VWR Scientific
420 r.p.m durante 35 minutos. La pulpa Products, Mod 8025
obtenida es pasada por otra malla de salida
N° 0.27 con un tamaño de abertura de 6730 Refractómetro de mesa,
micras en escala A.S.T.M. con una Mod RL1 Nr. 4901, 0-
velocidad de 540 r.p.m por 19 minutos, 90 ºBrix.
midiendo el pH que se obtuvo. Obteniendo
la pulpa en Tinas de Acero Inoxidable y Tinas de Acero
posteriormente se vierte el Pulpeado en una Inoxidable con orificios
Marmita. de entrada y salida
En esta etapa del proceso se realizada otro
control en el laboratorio de Control de
Calidad, este análisis es organoléptico, por
el cual se observa la pasta obtenida y se ve
que no presenten sustancias extrañas, la
presencia de cualquiera elemento extraño,
implicara alguna falla de la malla ( Rotura)
La pulpa obtenida que sale de la pulpeadora
es bombeado de las Tinas hacia una
ESTANDARIZADO
Marmita para la estandarización.
5
En esta operación haremos la mezcla de Bowls
todos los ingredientes con un Bowls

42
adaptable para mezcladores, calculando los Cuchillos
pesos netos de cada ingrediente. La
estandarización involucra los siguientes Cucharones
pasos: Coladores de acero
Dilución de la pulpa.
Para calcular el agua a emplear utilizamos
relaciones o proporciones representadas de
la siguiente manera.
“1: 2.5”
Donde 1, significa “una” parte de pulpa o
jugo puro del Asaí y 3, significa “tres”
partes de agua, es decir estamos utilizando la
relación “uno a tres”.
Regulación del dulzor.
 Para calcular el azúcar que se debe
incorporar al néctar realizamos el
siguiente procedimiento: Marmita con paletas y
 Medimos el ºBrix inicial que tiene la control de presión y
dilución pulpa: agua, utilizando el temperatura.
refractómetro.
 Enseguida tomamos en cuenta el ºBrix al
que debe llegar el producto final.
 Luego aplicamos una fórmula
matemática mediante la cual
determinamos la cantidad exacta de
azúcar a añadir.
Regulación de la acidez.
El ácido cítrico al igual que el azúcar es un
componente de las fr0utas, sin embargo esta
también disminuye al realizarse la dilución.
En tal sentido es necesario que el producto
tenga un pH adecuado que contribuya a la
duración del producto.
Adición del estabilizador.
El estabilizador que usa es el CMC la cual
determinamos la cantidad de peso exacto al
igual que la azúcar y ácido cítrico. Se
emplea para evitar la sedimentación en el
néctar, de las partículas que constituyen la
pulpa de la fruta. Asimismo le confiere
mayor consistencia al néctar

43
 Esta operación tiene por finalidad
uniformizar la mezcla, en Marmitas de
Acero Inoxidable con agitador en donde se Marmitas fijas con
controla la presión y temperatura con agitador/ removedor
capacidad de 1500 litros donde horizontal HMKTL-
HOMOGENIZADO
7 posteriormente se realiza la operación de 400-CC – Capacidad
pasteurizar. 1500 litros control de
En este caso se removió la mezcla hasta presión y temperatura.
lograr la completa disolución de todos los
ingredientes.
Esta operación se realiza en la misma
Marmita de Acero Inoxidable con paletas
con control de presión y temperatura de Marmitas fijas con
capacidad 1500 litros con la finalidad de agitador/ removedor
reducir la carga microbiana y asegurar la horizontal HMKTL-
PASTEURIZADO
inocuidad del producto, calentando el néctar 400-CC – Capacidad
8
hasta 85°C de ebullición, manteniéndolo a 1500 litros control de
esta temperatura por un espacio de 2 presión y temperatura
minutos. Para luego seguir el envasado con
el uso de una Llenadora de líquido

El envasado se realiza con el uso de la

llenadora automática de líquido con 8
Llenadora de líquido
válvulas inmediatamente después de la
ENVASADO con 8 válvulas
pasteurización en caliente, a una temperatura
9 Y no menor a 85°C.Se llenó de néctar hasta el Tapadora automática
tope del contenido de la botella de vidrio de
SELLADO Botellas de vidrio de
296 ml, previamente esteririlazada con un
equipo XXX , evitando la formación de 300 ml
espuma. Inmediatamente se coloca la tapa
con una máquina de Tapado automático.
Se realiza rápidamente después del envasado
y sellado para conservar la calidad y
asegurar la formación del vacío dentro de la Enfriadores
10 ENFRIADO botella; con una maquina Enfriadora
encargada a la vez nos permitió realizar la
limpieza exterior de las botellas de algunos
residuos de néctar que se hubieran
impregnado que no se hayan percibido. Para

44
 posteriormente las botellas continúen con el
etiquetado ordenas de manera lineal.

Las botellas son recibidas con una

etiquetadora automática donde se coloca
las etiquetas que incluyen toda la Etiquetadora
información sobre el producto, para que automática
luego sean recibidos en un Disco de
11 ETIQUETADO Disco de alimentación
alimentación ordenadas de manera lineal
para ser recogidos por un operario Cajas de 12 unidades,
manualmente y ser empaquetados en cajas dimensiones
de cartón de 12 unidades de dimensiones
XXX

Después de ser empaquetado en cajas de 12

unidades se traslada al almacén en Pallets de Pallets de Plástico /Peso
plástico con peso de XXX y dimensiones /Dimensiones /Carga
12 TRANSPORTE XXX con una carga dinámica de 1.3 estática/ Carga
Toneladas y carga estática de 4 Toneladas, Dinámica
trasladadas por carretillas hidráulicas hacia Carretillas Hidráulicas
un cámara frigorífica.

Al ser transportados al almacén,

permanecerán en cuarentena por 7 días
siendo posteriormente analizados por el
personal de aseguramiento de calidad y los
organismos correspondientes. Se
almacenaron en lugares frescos sin Camiones con cámara
13 ALMACENADO variaciones de iluminación y temperatura. Frigoríficas.
Las óptimas condiciones de almacenamiento
para néctares son temperaturas de 5 a 9°C. Y
luego ser transportadas en camiones con
cámara frigoríficas.

45
4.1 Diagrama de Flujo

Línea del Producción: Bebidas Volumen de Producción: 1 TN

Producto: Néctar Código:
Responsables: Diaz Vasques, Deiber Fecha: 13/10/2015
Entrada (E) Procesos Salida (S)
Asaí (As)
1 Recepción

2 Selección y Clasificación
residuos R1
Agua tratada (A)
3 Lavado y Enjuague
Efluente E1
Vapor saturado
4 Escaldado

5 Pulpeado y Refinado
cascaras y
pepa R2
Agua tratada
Azúcar 6 Estandarizado
Ácido cítrico
CMC
7 Homogenizado

8 Pasteurizado
85 ºC x 5 min.
Envases
9 Envasado y Sellado
Unid. de 296 ml

10 Enfriado

11 Etiquetado
Unid. de 296 ml

12 Transporte

13 Almacenado
cajas de 12 unidades

46
 4.2 Balance de Materia

Línea del Producción: Bebidas Volumen de Producción: 1TN

Producto: Néctar Código:
Responsables: Díaz Vasquez, Deiber Fecha: 13/10/2015
Entrada (E) Procesos Salida (S)
Asaí (As)
1673.38 1 Recepción
1673.38

2 Selección y Clasificación
1673.38 R1 (2%)
Agua tratada (A) 33.47
1000 3 Lavado y Enjuague
1639.91 Efluente E1
1000
4 Escaldado
1639.91

5 Pulpeado y Refinado cascaras y pepa R2

573.97 1065.94
Agua tratada 344.68 L
Azúcar 99.60 kg 6 Estandarizado
Ácido cítrico 1.0118 kg 1021
CMC 1.0118 kg
Sorbato de K(N) 1.0118 kg 7 Homogenizado
1021

8 Pasteurizado
1021 85 ºC x 5 min.
Envases (L)
0.296 9 Envasado y Sellado
3379 Unid. de 296 ml

10 Enfriado
3379

11 Etiquetado
3379 Unid. de 296 ml

12 Transporte
281.5

13 Almacenado
281.5 cajas de 12 unidades

47
4.3 Cálculos

48
49
5 CLASIFICACION DE MATERIALES DIRETOS E INDIRECTOS
5.1 Materiales Directos

N° MATERIAL DESCRIPCION CANTIDAD

Pulpa con 4 ºBrix, consistencia firme, paquetes
1 Asaí 573.97 kg
de 1 kg congelados.
Azúcar rubia, con 0.4% de humedad, marca
2 Azúcar 99.60 kg
“CARTAVIO”
Agua tratada y certificada según DIGESA
características:
- Calidad potable.
3 Agua tratada - Libre de sustancias extrañas e impurezas. 344.68 L
- Bajo contenido de sales.
-Que cumplan con los requisitos de los
ECAS/LMP
Ácido cítrico con punto de fusión de 175°C de
4 Ácido cítrico 1.0118 Kg
la marca “MONTANA”
Carboxilmetil Celulosa con una densidad de
5 CMC 0.7 – 0.9 de apariencia blanco de la marca 1.0118 Kg
“MONTANA
Sorbato de Potasio con una densidad de 1.363
6 Sorbato de potasio 1.0118 Kg
de la marca “MONTANA

50
 Botellas de vidrio de 300 ml. de vidrio son
7 Envases 64.41 mm de diámetro, 157.17 mm de altura y 3379 Und
peso 180 g
El contenido del rotulado debe ceñirse a las
disposiciones establecidas en la Norma
8 Etiquetas 3379 Und
Metrológica Peruana de Rotulado de Productos
Envasados y contener la información mínima
9 Cintas de seguridad Polietileno tipo funda 1 Kg
10 Tapas De aluminio twist off 38 mm de color incoloro 3379 Und
De cartón con dimensiones 30x40 cm y con
11 Cajas 282 Und
separadores

5.2 Materiales Indirectos

N° MATERIAL DESCRIPCION CANTIDAD

1 Mesas Acero inoxidable de 2.20x1.20 m 2
2 Bowls Acero inoxidable tamaño mediano 4
3 Cuchillos Acero inoxidable, de 15 cm 2
4 Cucharones Acero inoxidable 4
5 Jabas plásticas De (610 x 367 x 345) mm. Capacidad: 20 kg 4
6 Tinas Acero inoxidable con orificios de entrada y salida 2
7 Coladores Acero inoxidable con doble malla fina de 20 cm 3
8 Escobas Escoba de vinilo grande de color verde 2
De diferentes colores : Azul ( Papel de Cartón) ,
9 Tachos Amarillo ( Plásticos y Latas), Verde ( Vidrio ) y 8
Rojo ( Desechos Peligrosos )
Hechos a partir de plástico con 4 ruedas para su
10 Contenedores 1
fácil traslado.
11 Recogedor De plástico, 26x21x9cm, color verde 1
12 Trapeador Trapeador TWISTER, con pabilo de algodón 2
13 Jalador Hule Dura- Flex con puntas de plástico 2
14 Manguera De jebe de color verde, diámetro de 2
15 Lejía De envase de 5 litro marca CLOROX 1 galón
16 Detergente Saco por 15 kg marca SAPOLIO 5 Kg
AVAL antibacteriano Eucalipto/vainilla. Bidón x
17 Jabón liquido 1 galón
5L
18 Papel higiénico Rollo jumbo 1 Rollo
Bolsas para
19 Bolsa plásticas y de color negro 10 Bolsa
basura
WYPALL X80 rollo de celulosa 100%
20 Paños 2 Rollos
biodegradable y polipropileno no biodegradable
21 Escobillas Medianas marca CLORINDA 2
22 Alcohol en gel Marca RAYTAN 1 galón
23 Extintor Etiqueta instructiva, polvo químico seco, ABC 3
24 Linterna Recargable 2

51
 Focos
25 Marca PHILLIPS de 60watts 4
ahorradores
Material de Curación, Antisépticos,
26 Botiquín Medicamentos, Instrumental y elementos 1
adicionales
27 Mandiles PVC De tela, color blanco, lavables 7
Tubo de vidrio en cuyo interior hay mercurio,
28 Termómetro mismo que se desplaza uniformemente 1
dependiendo de la temperatura.
Lavables de color blanco, altas y marca
29 Botas de jebe 5 Pares
“RAMBO”
30 Mascarillas Desechables 3 Cajas
31 Gorras Desechables 3 Cajas
32 Guardapolvos De tela, color blanco 7
33 Guantes Descartables talla mediana 3 Cajas
Cámara de
33 Monitor con 3 cámaras 1
Vigilancia
Color verde, su botella es de plástico, tiene un
olor muy agradable, y sus ventajas es que
34 Pinesol 1 Litro
desinfecta, limpia muy bien, deja un aroma
estupendo, no es contaminante al medio ambiente
35 Baldes 2
Para la limpieza de superficies duras y difíciles
36 Ácido Muriático 1 galón
de aseo
Plataforma electrónica: capacidad de precisión
37 Balanza 1
300 Kg / 100 g
38 Elevador Faja Transportadora de 4 metros y motorreductor 1
Lavador rotario
39 Cilindro con serpentín interior 1
con serpentín
40 Drenador Faja Transportadora 1
Pulpeadora / Cap/hora 1 ½, potencia 1 HP, velocidad de
41 transmisión variable 583 a 1750 rpm. 1
Refinadora
Con paletas y control de presión y temperatura de
42 Marmitas 1000L. 1

Llenadora de Llenadora de líquido con 8 válvulas

43 1
liquidos
pH metro profesional para medidas profesionales
44 pH-Metro y análisis óptimos en la laboratorio – Fácil de 1
operar con la máxima precisión.
Para mediciones de proporciones de mezcla, de
45 Refractómetro control de cantidad de solutos y determinación de 1
pureza
46 Pallets 6 registros centrales y rebordes en toda la parte 10
superior para la manipulación de pallets tanto

52
 vacíos como cargados con cajas de plástico.
Con dos barras paralelas planas en su parte
frontal, llamadas «horquillas» montadas sobre un
47 Pato 1
soporte unido a un mástil de elevación para la
manipulación de las tarimas
De cartón sólido y corrugado marrón 100%
Separadores de
48 reciclables y fabricadas a partir de un recurso 283
Cartón
renovable
Cartón corrugado de solapa simple de 30 x 40 cm
49 Cajas de base por 22 cm de altura, resistencia de 100 283
libras
Elaboradas con material de PVC termoencogible,
Cinta de
50 especialmente diseñados para cubrir los picos de 1 Kg
Propileno
las botellas.
Plancha de De carton solido 100% reciclable de 100 cm x
51 10
cartón 120 cm.

53
CAPITULO II: COSTEO DE MATERIALES DIRECTOS E
INDIRECTOS

1. COSTEO DE MATERIALES DIRECTOS

Cuadro N°1: Costos de Materiales Directos de Fabricación (Costo Variable)

COSTOS DE MATERIALES DIRECTOS DE FABRICACIÓN

N° MATERIA PRIMA/INSUMO CANTIDAD PRECIO TOTAL

Unid

1 Pulpa de Asaí 573 Kg S/.22.00 S/.12606

2 Agua Tratada 0.344m3 S/.8.61 S/.2.96

3 Azúcar Rubia 99.6 Kg S/.2.00 S/.199.2

4 CMC 1 Kg S/.30.20 S/.30.20

5 Ácido Cítrico 1 Kg S/.8.60 S/.8.60

6 Sorbato Natural 1 Kg S/.9.23 S/.9.30

7 Envases de vidrio y Tapas Rosca 3379Unid S/.0.80 S/.2703.2

9 Etiquetas ADH 3379 Unid S/.0.02 S/.67.58

10 Cintas de Seguridad 1kg S/.56.00 S/.56.00

SUB TOTAL S/.15680.08

10% DE Imprevistos S/.1568.01

TOTAL S/.17248.09

54
Cuadro N°2 Costos de la Mano de Obra Directa (MOD)

COSTOS DE LA MANO DE OBRA DIRECTA (MOD)

REQUERIMINENTOS CANTIDAD SUELDO x SUELDO TOTAL

mes x dia (mensual)

Costo Variable

Obreros 5 S/.750.00 S/.187.5 S/.3750.00

*La remuneración mensual: considerado 20 días de trabajo.

Cuadro N°3 Costos de Mano de Obra Indirecta (MOI) (Costo Fijo)

COSTOS DE MANO DE OBRA INDIRECTA (MOI)

REQUERIMIENTOS CANTIDAD SUELDO x SUELDO TOTAL

mes x dia
(mensual)

Costo fijo

Jefe de Planta/ 1 S/.1200.00 S/.60.00 S/.1200.00

supervisor de calidad

Contador/ 1 S/.750.00 S/.37.5 S/.750.00

Administrador/
Vendedor

Seguridad APP 1 S/.750.00 S/. 37.5 S/. 750.00

Mantenimiento de 1 S/.750.00 S/. 37.5 S/. 750.00

limpieza

TOTAL S/.172.50 S/.3150.00

55
2. COSTOS DE MATERIALES INDIRECTOS
COSTEO DE MATERIALES INDIRECTOS DE FABRICACION
Cuadro N°4 Costos de Utensilios
COSTOS DE UTENSILIOS

N° UTENSILIOS CANTIDAD COSTO COSTO TOTAL

UNITARIO

Costos Fijos

1 Bowls 4 S/.30.00 S/.120.00

2 Cuchillos 2 S/.14.00 S/.28.00

3 Cucharones de acero 4 S/.50.00 S/.200.00

4 Coladores de acero 3 S/.22.09 S/.66.27

5 Tinas de acero 2 S/.1938.00 S/.3876.00

TOTAL S/.4290.27

Cuadro N°5 Costos de materiales de producción y transporte para el almacenamiento

COSTOS DE MATERIALES DE PRODUCCIÓN Y TRANSPORTE PARA EL

ALMACENAMIENTO

N° UTENSILIOS CANTIDAD COSTO COSTO TOTAL

UNITARIO

Costos Fijos

1 Mesa de acero 2 S/.2099.5 S/.4199.00

2 Jabas de plástico 4 S/.20.00 S/.80.00

3 Palets de plástico 10 S/.219.64 S/.2196.40

SUBTOTAL S/.6475.40

Costos variables

4 Separadores de 282 S/.0.30 S/.84.60

cartón

56
5 Caja de cartón 282 S/.1.00 S/.282.00

6 Cinta de embalaje 30 S/.0.80 S/.24.00

7 Planchas de cartón 10 S/. 2.50 S/.25.00

SUBTOTAL S/.415.60

TOTAL 6891.00

Cuadro N°6 Costos de Materiales de Mantenimiento y Limpieza (Costo Fijo)

Costos de Materiales de Mantenimiento y Limpieza

N° RUBRO CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

Costos Fijos

1 Escoba 2 S/.4.50 S/.9.00

2 Recogedor 1 S/.3.00 S/.3.00

3 Trapeador 2 S/.4.00 S/.8.00

4 Manguera 2 S/.35.00 S/.70.00

5 Tachos 8 S/.4.00 S/.32.00

pequeños

6 Contenedores 1 S/.1200.00 S/.1200.00

7 Jaladores 2 S/.30.00 S/.60.00

SUBTOTAL S/.1382.00

Costos Variables

57
7 Lejía 1 galón S/.12.50 S/.12.50

8 Detergente 5 kg S/.5.00 S/.25.00

Sapolio

9 Jabón liquido 1 galón S/.10.00 S/.10.00

10 Papel 1 jumbo S/. 4.00 S/.4.00

higiénico unidad

11 Bolsas de 10 unidades S/.1.00 S/.10.00

basura

12 Paños 2 S/.2.00 S/.4.00

13 Escobillas 2 S/.1.50 S/.3.00

14 Alcohol en gel 1 galón S/.13.00 S/.13.00

15 Pinesol 1 lt. S/.3.50 S/.3.50

16 Baldes 2 S/.9.00 S/.18.00

17 Ac. Muriático 1 galón S/. 17.00 S/ 17.00

SUBTOTAL S/.120.00

TOTAL S/.1502.00

58
Cuadro N°7 Costos de Materiales Indirectos (Seguridad)

Costo Costo
N° RUBRO CANTIDAD Unitario Total

Costos fijos

1 Extinguidor 3 S/.69.90 S/.209.70

2 Linterna 2 S/.10.00 S/.20.00

SUBTOTAL S/.229.70

Costos variable

Focos ahorradores
3 Phillips 4 S/.9.00 S/.36.00

4 Botiquín 1 S/.10.00 S/.10.00

SUBTOTAL S/.46.00

TOTAL S/. 275.70

59
Cuadro N°8 Costos de Materiales Indirectos de Producción (Indumentaria) (Costo
Fijo)

Costos de Materiales indirectos de Producción (indumentaria)

COSTO COSTO
N° RUBRO CANTIDAD UNITARIO TOTAL
Costos fijos
1 Cámara de vigilancia 3 S/.249.00 S/.747.00
SUBTOTAL S/.747.00
Costos variable
2 Mandiles PVC 7 S/.17.00 S/.119.00
3 Botas de jebe 5 pares S/.17.00 S/.85.00
4 Mascarillas descartables 3 cajas S/.15.00 S/.45.00
5 Gorros descartables 3 cajas S/.28.00 S/.84.00
6 Guardapolvos Drill 7 S/.15.00 S/.105.00
7 Guantes descartables 3 cajas S/.14.00 S/.42.00
SUBTOTAL S/.480.00
TOTAL S/1227.00

Cuadro N°9 Costos de Materiales Indirectos (Costos de Aseguramiento de Calidad)

(Costo Fijo)

Costo Costo
N° RUBRO CANTIDAD Unitario Total

Costos fijos

1 Termómetro industrial 1 S/.120.00 S/.120.00

2 pH metro portátil 1 S/.200.00 S/.200.00

3 Balanza mecánica 1 S/.140.00 S/.140.00

4 Refractómetro 1 S/.250.00 S/.250.00

TOTAL S/.710.00

60
Cuadro N°10 Costos Indirectos de Suministros (Costo Variable)

COSTO INDIRECTO DE SUMINISTROS

Servicio Costo sub total I.G.V Costo total

Agua y alcantarillado S/. 85.00 S/.15.00 S/.100.00

Luz S/. 42.00 S/.8.00 S/.50.00

TOTAL S/.150.00

61
Cuadro N°11 Costos de Materiales Indirectos (Maquinarias y equipos) y sus Depreciaciones (Costo Fijo)

COSTOS DE MATERIALES INDIRECTOS (MAQUINARIAS Y EQUIPOS) Y SUS DEPRECIACIONES (COSTO FIJO)

N° EQUIPOS CANT COSTOS TIPO DE COSTOS DEPRECIACIONES

UNITARIOS CAMBIO
TOTAL VIDA ANUAL MENSUAL N° días:1
UTIL

(AÑOS)

1 Balanzas con
plataforma
electrónica 1 S/.1615.00 S/. 3.23 S/.1615.00 10 S/.161.50 S/.13.46 S/.0.67

2 Elevador (Faja
Transportadora)
de 4 metros y
motorreductor 1 S/.8075.00 S/. 3.23 S/.8075.00 10 S/.807.50 S/.67.29 S/.3.364

3 Mesa de trabajo 1 S/.2099.50 S/. 3.23 S/.2099.50 10 S/.209.95 S/.17.49 S/.0.87

4 Lavador
rotatorio
(cilindro) con 1 S/.9205.50 S/. 3.23 S/.9205.50 10 S/.920.55 S/.76.71 S/.3.83
serpentín
62
 interior

5 Drenador Faja
Transportadora
1 S/.8075.00 S/. 3.23 S/.8075.00 10 S/.807.50 S/.67.29 S/.3.36

6 Escaldadora a
vapor de agua
1000L 1 S/.30685.00 S/. 3.23 S/.30685.00 10 S/.3068.50 S/.255.70 S/.12.78

7 Pulpeadora / 1 S/.14535.00 S/. 3.23 S/.14535.00 10 S/.1453.50 S/.121.125 S/.6.05

refinadora

8 Tina de acero
inoxidable con
orificios de S/.1938.00 S/. 3.23 S/.1938.00 10 S/.193.80 S/.16.15 S/.0.80
entrada y salida 1

9 Tina de acero
inoxidable con
orificios de
entrada y salida 1 S/.1938.00 S/. 3.23 S/.1938.00 10 S/.193.80 S/.16.15 S/.0.80

63
10 Marmitas fijas
con agitador/
removedor
horizontal,
capacidad
1500L control 1 S/.48450.00 S/. 3.23 S/.48450.00 10 S/.4845.00 S/.403.75 S/.20.18
de presión y
temperatura.
Cantidad 2

11 Llenadora de
líquido con 8
válvulas 1 S/.24225.00 S/. 3.23 S/.24225.00 10 S/.2422.50 S/.201.87 S/.10.90

12 Etiquetadora
automática y
disco de 1 S/.4845.00 S/. 3.23 S/.4845.00 10 S/.484.50 S/.40.37 S/.2.02
alimentación.

13 Tapadora 1
automática.
S/.35530.00 S/. 3.23 S/.35530.00 10 S/.3553.00 S/.296.08 S/.14.80

64
14 Caretilla 1 S/.1776.50 S/. 3.23 S/.1776.5 10. S/.177.65 S/.14.80 S/.0.74
hidráulica

15 Camión con
cámara
frigorífica. 1 S/.58140.00 S/. 3.23 S/.58140.00 10 S/.5814.00 S/.484.50 S/.24.22

16 Estoca 1 S/.936.70 S/. 3.23 S/.936.70 10 S/.93.67 S/.7.80 S/.0.39

SUBTOTAL DIARIO S/.104.98

*Los porcentajes de depreciación de acuerdo con el artículo 22º del Reglamento de la Ley de Impuesto a la Renta
D.S. Nº 122-94-EF, son los siguientes.

65
Cuadro N°12 Costos de Materiales Indirectos (Maquinarias y equipos) y sus Depreciaciones -Total (Costo Fijo)

DEPRECIACION TOTAL DE GASTOS INDIRECTOS DE FABRICACION

COSTO DEPRECIACION
N° MATERIAL VIDA
TOTAL Anual Mensual N°dias: 1

COSTOS DE UTENSILIOS 2
1 S/.4290.27 S/.2145.13 S/.178.76 S/.8.93

COSTOS DE MATERIALES DE
2 PRODUCCION Y TRASPORTE PARA 2 S/.6891.00 S/.3445.50 S/.287.12 S/.14.36
EL ALMAENAMIENTO

COTOS DE ASEGURAMIENTO DE
3 5 S/.710.00 S/.142.00 S/.11.83 S/.0.59
CALIDAD

MATERIALES DE LIMPIEZA
4 1 S/.1502.00 S/.1502.00 S/.125.17 S/.6.26

INDUMENTARIA S/.729.00
5 1 S/.729.00 S/.60.75 S/.3.04
Debe ser 480

6 MATERIALES DE SEGURIDAD 1 S/.275.70 S/.275.70 S/.22.98 S/.1.15

66
 7 CÁMARA DE VIGILANCIA 3 S/.747.00 S/.249.00 S/.20.75 S/.1.04

SUBTOTAL DIARIO S/.35.37

COSTO TOTAL S./140.35

COSTOS DE MANO DE OBRA (MOD, MOI)

Remuneración mensual por 20 días de trabajo.

Para volumen de producción de 1000litros de “Néctar de Asaí “se requiere la participación de:

COSTOS DE MANO DE OBRA DIRECTA (MOD)

REQUERIMIENTOS CANTIDAD SUELDO SUBTOTAL SUBTOTAL DIARIO

Costo variable

Obreros de planta 5 S/.750 S/.3750 S/.187.50

67
 COSTOS DE MANO DE OBRA INDIRECTA (MOI)

Costo fijo

REQUERIMIENTOS CANTIDAD SUELDO x SUBTOTAL SUBTOTAL DIARIO

mes
(mensual)

Jefe de Planta/ supervisor 1 S/.1200.00 S/.1200.00 S/.60

de calidad

Contador/ Administrador/ 1 S/.750.00 S/.750.00 S/.37.50

Vendedor

Seguridad APP 1 S/.750.00 S/. 750.00 S/.37.50

Mantenimiento de 1 S/.750.00 S/. 750.00 S/.37.50

limpieza

SUBTOTAL S/.3150.00 S/.157.50

COSTO TOTAL S/.6900.00

68
 COSTO DE MANO DE OBRA TOTAL (MOD,MOI) S/.6900.00

PAGO DIARIO DE OBRA S/.345.00

3. ANALISIS DE COSTOS

COSTEO DE MATERIALES DIRECTOS S/.17248.09

COSTEO DE MATERIALES INDIRECTOS DE S./140.35

FABRICACIÓN

COSTO DE MANO DE OBRA (MOD) S/.187.50

COSTO DE MANO DE OBRA (MOI) S/.157.50

COSTO DE SUMINISTROS S/.150.00

COSTO TOTAL DE PRODUCCION S/.17883.44

COSTO FIJO Y VARIABLE TOTALES

COSTOS FIJOS S/.297.85

COSTOS VARIABLES S/.17585.58

COSTO TOTAL S/.17883.44

COSTO TOTAL DE PRODUCCION DE 3379 BOTELLAS DE S/.17883.44

NÉCTAR DE ASAI

COSTO UNITARIO POR ENVASE DE 300 ml S/.5.29

68
Precio de venta al público S/.7.40 por botella incluido el impuesto producción
de 3379 botellas por S/7.40 c/u = S/. 25004.60
Valor de Venta S/.20503.77

IGV (18%) S/.4500.83

TOTAL DE VENTA(PV) S/.25004.60

MARGEN DE CONTRIBUCIÓN

MC = PV-CV

MC Total = S/. 25004.60- S/.17585.58 = S/.7419.02

MC Unitario S/. 2.20

MC % = 29. 67 %

PUNTO DE EQUILIBRO

P.E = ( CFT) / ( MCu) 136 unidades

P.E = ( CFT) / ( %MC) S/.1003.88

CFT = Costos Fijos Totales

MCu = Margen de Contribución unitario

Entonces:

El margen de contribución es mayor al costo fijo generando así utilidades

PE = 136 Unidades (botellas)

69
 4. CONCLUSIONES
 Los costos indirectos son lo que mayormente encarecen el costo de producción,
por tanto, debe hacerse una selección correcta de la tasa a emplear para asignarlo
al centro de costo.

 Del análisis del trabajo se obtiene una cantidad de néctares favorables, para las
ganancias que se espera obtener, y esto fue obtenido por medio de un balance de
materias.

 Es favorable ubicar la planta cerca del lugar de producción de materia prima

principal, del Acaí. Asi como también localizarse cerca de líneas de agua y de
luz, para no experimentar carencia de estos.

 El producto corresponde a un bien de consumo y por tanto se destina al mercado

de las personas. El producto presenta cierta característica como; beneficios para
la salud: beneficia el sistema nervioso, energizante, antioxidante, etc.

5. ANEXO

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ANEXO I

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6. REFERENCIAS

Bartolomai (1987) Fabrica de alimentos-Procesos, equipamiento costos. España: Ed

Acribia Zaragosa

Coronado, M & Hilario, R. (2001) Elaboración de Néctar “Procesamiento de alimentos

para pequeñas y micro empresas agroindustriales”. Lima: CIED.

Cheftel y Cheftel (1988) “Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos”.

Volumen I. España: Ed. ACRIBIA S.A. Pp 35-55
Codex Alimentarius (1981) CODEX STAN 161-1989 Pp 1-5
Desrosier Norman (1963) “Conservación de Alimentos”. México: Ed. CONTINENTAL
S.A. Pp 319-329.
ITDG (Intermediate Tecnology Developemen Group) & UNIFEM (Fondo de las Naciones
Unidas para el Desarrollo de la Mujer) (1995) “Procesamiento de Frutas y
Vegetal”. Perú. Pp 25-30
ITINTEC (1991) “Norma Técnica Nacional 2003.040”. Perú. Pp 1-5
Madrid Vicente, A. (1994) Nuevo manual de industrias alimentarias. AMV Ediciones
Madrid Vicente A. (1994) “Nuevo Manual de Industrias Alimentarias”. España: MUNDI
PRENSA LIBRE S.A. Pp 44-69
Meyer (1996) Elaboración de frutas y hortalizas. Ed Trillas

Meyer, M. (1997) “Elaboración de Frutas y Hortalizas”. México: EDITORIAL TRILLAS

S.A. Pp 93-96
Néctar de fruta. Norma Técnica Peruana. Lima.
(1982).http://www.tetrapak.com/co/food_categories/softdrinks/juice_nectar_and_s
till_drinks/Pages/default.aspx/
http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica12.pdf

RM Na 591-2008/MINSA “Normal Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de

calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano”

http://www.fitoterapia.net/revista/pdf/RdF_12-2_Asai.pdf

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