REVISION BIBLIOGRAFICA

FRUTA CONFITADA

La fruta confitada es un producto alimenticio en el cual el agua del contenido celular, ha sido
sustituida por azúcar. Además es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de
ebullición y prolongado reposo, en jarabes de concentración cada vez mayores, que van desde
30°Brix a 75°Brix, de manera que el azúcar del jarabe penetra profundamente en los tejidos de la
fruta. Utilizando este método es posible reducir hasta un 50% del peso inicial de las frutas, por
cuanto se disminuye el tiempo necesario para el secado con aire lo que representa un ahorro
energético. 1 (Barrera, 2008)

Las frutas secas nos proporcionan un dulzor diferente. La desecación o deshidratación a la que
son sometidas algunas frutas frescas es una operación destinada a reducir al máximo el contenido
de agua en la constitución de la fruta, con el fin de paralizar la acción de los gérmenes que
necesitan humedad para vivir. Para lograr este propósito, se recurre al calor natural (exposición al
sol) o bien al artificial (combustión de leña o de carbón, gas o electricidad) . (Barrera, 2008)

El producto obtenido es baja en humedad (20%) por lo que se puede conservar hasta por un año y
se consume principalmente como golosina y en reposteia (FAO)

Formulación de la salmuera:

para preparar la salmuera, se necesita agua y sal. En caso que la materia prima lo requiera se
adiciona cloruro de calcio y opcionalmente conservantes. La cantidad de salmuera a preparar
depende de la cantidad de materia prima a procesar. Se recomienda utilizar 1 Kg. salmuera por 1
Kg. de materia prima. (Chavez, 2010)

Cantidad de sal: la sal contribuye a extraer de la materia prima, agua, pectinas, gomas, azucares y
otras sustancias, que se encuentran ocupando sus canaletas. Además da las condiciones
apropiadas para que los microorganismos no se desarrollen durante la maceración. La sal debe ser
pura como mínimo debe contener 99% de cloruro de sodio. La cantidad de sal que se utiliza en la
preparación de la salmuera varía entre 10 a 15%. (Chavez, 2010)

PROCESO DE CONFITADO

Antes del confitado, se saca la fruta de la salmuera y se lava por remojo, con cambios de agua
suficientes para eliminar por remojo, para eliminar toda la sal. La papaya verde, la cascara de
sandía y calabaza, se somete a una cocción, previa de 20 min para aprox. Para ablandar el
producto y favorecer posteriormente la penetración del azúcar ; enseguida la fruta se enfría
rápidamente para detener la cocción, se retira del agua y se deja escurrir; de esta manera se
encuentra lista para confitar. (Barrera, 2008)
El proceso de confitado consiste principalmente en mantener la fruta sumergida en jarabes de
azúcar, que se van concentrando gradualmente, de manera que ocurre un proceso de absorción
progresiva de azúcar por la fruta, distribuyéndose en forma homogénea entoda la pulpa .La
concentración inicial del jarabe,, debe estar 30 y 40 bix, según la textura de la fruta y su capacidad
de penetración del azúcar, si se emplean en concentraciones muy altas a inicio, la fruta se encoje y
el azúcar se acumula en la parte externa, sin penetrar al interior. Cuando el producto alcanza una
concentración de azúcar entre65 y 75% se saca el jarabe y se somete a un lavado y secado
posterior. (Quinteros, 1999)

FUNCIONES DEL AZÚCAR

Las funciones más importantes que se atribuyen al azúcar son: La solubilidad y la cristalización. En
base en esta función los productos azucarados se clasifican en dos grupos: Productos en las cuales
el azúcar se presenta en su forma soluble (frutas confitadas, jarabe, etc.). Productos que se
presentan en su composición, cristales de azúcar (la miel, el chocolate, etc.) (Cervantes, 2003)

El afecto conservador de azúcar en las frutas confitadas se consigne mediante la preparación de

soluciones sobre saturadas en proporciones iguales con los azucares no nudos, hasta alcanzar una
saturación de 75% de solidos solubles a 20 ºC. (Cervantes, 2003)

COLORANTES:

Son aditivos muy usados dentro de la Industria Alimentaria, ya que son estos los encargados de
asegurar un aspecto apetecible, saludable e inocuo a sus productos elaborados, de esta manera
estos pasan la prueba de aceptación de los consumidores. Las variaciones en la intensidad de color
pueden sugestionar al consumidor, dándole la idea de que el alimento estuvo sujeto a un proceso
mal controlado. El color es una forma de identificar y juzgar la calidad de un producto. (Venancio,
2000)

CONTROL DE CALIDAD:

Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que exigen las normas
técnicas, tiene la aceptación, la preferencia del consumidor y puede competir con éxito en el
mercado. Los requisitos de calidad están relacionados con las características sensoriales, la
composición y las condiciones microbiológicas de la fruta confitada.

(Garcia, 2013) Nos indica que los requisitos son los siguientes

Color: que sea uniforme y brillante

Olor y sabor: dulce
Textura: firme y blanda
Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño.
Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70 Brix
pH: debe de estar entre 4.O A 4.5
Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser de 25%
Requisitos microbiológicos: no debe contener bacterias, mohos o levaduras
En el empaque verificar que el sellado sea bueno para evitar el contacto con el oxígeno El
producto empacado en bolsas tiene una vida útil de 30 días a temperatura ambiente mientras el
envasado en frascos tiene una vida útil de 8 meses o más. (Garcia, 2013)