ANALISIS SENSORIAL A

PRODUCTOS PESQUERO
(CAMARÓN)

v Laura Marcela Campo

v Amador Córdoba
v Stefany Méndez
v Katherine Quimbayo Agreda
 Los crustáceos en general poseen como ventaja frente
a otros productos pesqueros, el poseer carne sin
espinas ni huesos. En parFcular los camarones
presentan rendimiento en carne elevado, siendo el
peso de las masas musculares aproximadamente el 65
INTRODUCCIÓN % del peso corporal total. Se caracterizan por su leve,
pero caracterísFco, aroma acompañado de una
delicada y Ferna textura Otras ventajas frente a los
peces, por ejemplo, es que son productos fácilmente
trasportables una vez congelados, de rápida cocción,
que permiten una variedad de usos y preparaciones.
PRODUCCIÓN MUNDIAL DEL CAMARÓN
OBJETIVOS
• Evaluar sensorialmente un producto pesquero
(Camarón) bajo la norma técnica GCT 222, el
cual Comprende disposiciones para productos
pesqueros y acuícolas (pescados, crustáceos y
moluscos) frescos, refrigerados, congelados y
precocidos congelados con el fin de
determinar su conformidad con los requisitos.

• Identificar y evaluar la producción y cultivos

de camarón en el territorio nacional tanto en
la costa caribe colombiana, bajo la aplicación
de la norma técnica GCT 222.
MOTIVACIÓN
• La exitosa experiencia de
ecuador y panamá
• El apoyo de proexpo y de otras
entidades del estado:
ØInclusión en el plan nacional de
exportaciones (1984-1990).
ØCréditos de proexpo
ØCert (inicialmente al 25%)
ØDescuentos en imporenta hasta
el 35%
 ANTECEDENTES
vEn 1892 se identifico al camarón
como una actividad con gran
potencial de exportación.
vEn 1893 se iniciaron las primeras
fincas de producción masiva de
camarón estas fueron:
üAcuipesca (Cartagena)
üColombina de Acuacultura
(Cartagena)
üCartagena de Acuacultura (San
Onofre Sucre)
üAgrosoledad (San Antero Córdoba)
 ETAPAS DE PRODUCCIÓN DEL CAMARÓN
PRIMERA ETAPA SEGUNDA ETAPA
1983-1990 1991-1997

vDefinición de las políticas vRestructuración financiera de

gubernamentales las empresas.
üLegislación agraria vReformas del modelo
üRégimen ambiental tecnológico.
üMecanismos de promoción, üPasaron de cultivos extensivos a
fomento y financiación. semintensivos.
vConstrucción 2.365 Has en üAdecuaron la tecnología de
Colombia (60% de la costa procesos para atender a
caribe) distintos mercados.
PRODUCCIÓN DE CAMARÓN CULTIVADO EN COLOMBIA
PRINCIPALES DESTINOS DE EXPORTANCIÓN DEL CAMARÓN
COLOMBIANO
 ALGUNOS TERMINOS Y DEFINICIONES
• Agrio • humedad
• Analista • iridiscente
• Amargo • Metálico
• Flavor • Molusco
• Atributo • Punzante
• Cretáceo • Pútrido
• Crustáceo • Repleción gástrica
• Descompuesto • saFnado
• Enmascaramiento • Textura
• ElasFcidad • viscosidad
INSTALACIONES PARA REALIZAR LA PRUBA SENSORIAL
AL CAMARÓN

• Personal capacitado.
• Igual metodología sensorial.
• Ubicación y disposición:
• En la misma zona de preparación
esta la de evaluación
• Oficinas y almacenes y otros
lugares de ensayo, debe estar
ubicados en otra parte del edificio
 PROCEDIMIENTO PARA LA EVALUACIÓN
SENSORIAL DEL CAMARÓN
1. Recogida y transporte de muestras

2. Preparación de las muestras para su

Examen (tabla de criterios)

3. Cocción

4. Evaluación para cada producto según

La muestra
PREPARACIÓN DE MUESTRAS PARA EL
EXAMEN SENSORIAL
 CONCLUCIONES
• La inversión para la industria camaronera a sido beneficiosa para
Colombia y más aun para nuestras zonas costeras especialmente la
costa caribe y pacifica.
• Es una acFvidad con mucho futuro y con un alto índice de
exportación
• Al aplicar estándares de calidad dentro el inicio del culFvo y la
producción del camarón , así como el respecFvo análisis sensorial
hace que el producto colombiana puyes compeFr
internacionalmente, y de esta manera converFrse en un renglón
importante dentro de los diferentes productos de exportación del
país y brindar una estabilidad económica a todos aquellos que están
alrededor de el.
GRACIAS