ESTUDIO HISTORICO

CULTURAL SOBRE EL MAÍZ

BLANCO GIGANTE CUSCO

APROMAIZ
 INDICE:
Pág.
Introducción

Capítulo 1
AMBITO GEOGRAFICO DEL MAIZ BLANCO GIGANTE CUSCO ……………. 01
1.1 Variedades de Maíz en el Valle Sagrado ……………………………………….. 04
1.2 Características del Maíz Blanco Gigante Cusco…………………………………05

Capítulo 2
ORIGENES ETIMOLOGICOS DEL NOMBRE MAIZ BLANCO GIGANTE CUSCO
2.1 Del nombre Maíz Blanco Gigante Cusco ………………………………………. 06
2.2 Términos relativos a labores culturales y herramientas………………………..07
2.3 Términos relativos a la transformación del maíz y sus usos…………………. 08
2.4 Términos relativos a enfermedades de la planta del maíz……………………..08
2.5 Términos relativos a enfermedades que causa el maíz………………………..08
2.6 Términos relativos a variedades de maíz………………………………………..08
2.7 Términos relativos a calificativos …………………………………………………09
2.8 Reconocimiento del nombre en otras partes del Mundo ………………………10

Capítulo 3
CULTIVO DEL MAIZ GIGANTE A TRAVES DE LA HISTORIA
3.1 Epoca Pre-Inca …………………………………………………………………….10
3.1.1 Prácticas culturales Pre-Incas ………………………………………………… 16

3.2 Epoca Incaica …………………………………………………………………….. 16

3.2.1 Ceremonias y rituales vinculados al maíz…………………………………… 19
3.2.2 Prácticas culturales incaicas………………………………………………….. 20
3.2.3 Ciclo productivo del maíz en la época Incaica……………………………… 21
3.2.4 Uso y consumo en esta época..……………………………………………… 34
3.3. Epoca de la Colonia …………………………………………………………….. 35
3.3.1 Prácticas culturales durante la colonia ……………………………………….37
3.3.2 Uso y consumo durante esta época…………………………………………..38

3.4 El Maíz Blanco Gigante durante la República …………………………………39

3.4.1 Prácticas culturales durante la República ……………………………………39

3.5 El Maíz Blanco Gigante en las últimas décadas……………………………….41

3.5.1 Practicas culturales……………………………………………………………..41
3.5.2 Uso del Maíz Blanco Gigante en la actualidad………………………………47

ANEXO 1: Mitos sobre los orígenes del Maíz en la zona de Producción……49-51

Bibliografía.
 INTRODUCCION

El objetivo del presente estudio es rescatar los antecedentes históricos

culturales que demuestran la antigüedad del cultivo del maíz blanco gigante en
la zona del Cusco, resaltando cómo el manejo cultural del hombre ha influido
en la calidad y características especiales de este producto, esta información
será parte del sustento para la solicitud de Denominación de Origen que se
aspira a obtener.

A través de este estudio se busca demostrar la presencia y antigüedad de este

producto en diferentes estadíos de tiempo, desde la época preinca y hasta la
actualidad, habiéndose mantenido desde entonces, muchas prácticas
culturales relacionadas con el proceso productivo, y también muchas formas de
uso y consumo.

Proteger el Maíz Blanco Gigante Cusco con una Denominación de Origen

entraña probar su originalidad en la zona geográfica materia de delimitación,
demostrando la antigüedad del producto, y la influencia de las condiciones
naturales o humanas sobre las características especiales de este maíz.

La investigación realizada ha permitido constatar la importancia de este

producto dentro de la economía y planificación del Imperio Incaico, así como su
relevancia dentro la cosmogonía del poblador andino, la cual se evidencia en
todo el proceso productivo, a través de numerosos rituales y ceremonias que
acompañan al cultivo, generándose todo un ambiente mágico religioso en torno
a esta actividad.

Conocer estos antecedentes contribuye a revalorar el potencial histórico

cultural del Maíz Blanco Gigante Cusco, e impone el reto de preservar su
calidad y condiciones especiales,. Pensando en ello, y con el fin de evitar un
deterioro de su calidad por la competencia desleal o por malos manejos
agronómicos, es que se plantea la Denominación de Origen.
 CAPITULO 1
ÁMBITO HISTÓRICO - GEOGRÁFICO DEL MAÍZ BLANCO GIGANTE
“CUSCO”.
El cultivo de este maíz se ubica en el departamento del Cusco (Perú), entre las
provincias de Calca y Urubamba, desde el distrito de San Salvador y hasta el
centro poblado de Chilca en el distrito de Ollantaytambo, ocupando un largo
tramo de aproximadamente 70 Km. de longitud a ambas márgenes del río
Vilcanota o Willka mayu (río sagrado) a esta zona se le denomina Valle
Sagrado de los Incas.

Foto aérea del Valle de Urubamba, donde puede notarse los campos de
maíz.

Se encuentra comprendido entre los paralelos 13°35´13” y 42°53 latitud sur y

entre los meridianos 72° 42´51” y 73° 21´12” de longitud oeste del meridiano de
Greenwich 1 . La altitud se encuentra entre los 2,600 y los 3,050 m.s.n.m, cuenta

1
LLoclla, Maruja; “Fluctuación poblacional de plagas del maíz blanco Urubamba y sus
controladores en las localidades de Pisac, Huarán y Urquillos.” Tesis- UNSAAC. Cusco. 1994.

-1-
con una temperatura templada que favorece el cultivo de este y otros
productos. En el antiguo Perú, a este territorio se le conocía como “Qheswa”,
que significa tierra templada de fondo de valle 2 .

El área de cultivo se desarrolla en las Provincias de Calca, distritos de: San

Salvador, Písac, Taray, Coya, Lamay y Calca 3 , y en la provincia de
Urubamba, distritos de: Urubamba, Huayllabamba, Ollantaytambo, Yucay, y
Maras 4 :

Parcela de cultivo en la zona de Huayllabamba , Valle de Urubamba –

Cusco.

2
De Olarte, Jorge; “Agricultura y Población en los Andes Peruanos”. Informe. CERA Bartolomé
de Las Casas. Biblioteca.
3
La provincia cusqueña de Calca tiene siete distritos, en 6 de ellos se cultiva maíz blanco
gigante Cusco. El séptimo distrito es Lares, que por su clima es diferente y tiene otras
variedades de maíz.
4
De los siete distritos de Urubamba, en 5 de ellos se cultiva el maíz blanco gigante Cusco. En
los otros dos que son Machupicchu y Chincheros no da esta variedad de maíz, pero sí otras.

-2-
 MAPA DEL CUSCO Y DE SUS PROVINCIAS
El valle del río Vilcanota, a lo largo de sus 250 Kilómetros, ofrece diversos
pisos ecológicos, lo cual ha permitido la existencia de diferentes variedades de
maíz, como resultado de la adaptación a la gradiente de los diversos pisos
ecológicos.

-3-
Desde tiempos muy antiguos, por sus condiciones de clima templado y
abundante agua, este valle fue elegido por los Incas para realizar grandes
inversiones en infraestructura productiva, trabajos que aún pueden apreciarse a
través de los innumerables andenes y canales de riego que todavía subsisten.

Esta infraestructura fue de mucha utilidad para el cultivo de diferentes

variedades de maíz, entre los cuales destacó el “paraqay sara” denominada
ahora maíz blanco gigante Cusco.

1.1 Variedades de Maíz en el Valle Sagrado

A lo largo de este valle podemos encontrar los maíces duros (induratas) de

grano pequeño, cultivados en la provincia de La Convención. Los maíces
suaves (amiláceos) de grano gigante propios de las provincias de Urubamba,
Calca y Quispicanchis. Y los maíces suaves y semi-duros (indentata) de grano
mediano de la provincia de Canchis.

En función a su importancia en la alimentación humana, y a sus condiciones de

mercado, podemos describir dos ecotipos principales:

a) Maíz Blanco Gigante Cusco: Es el maíz que se produce en grandes

volúmenes, tanto para el mercado local como para el exterior. Es amiláceo
o suave de grano gigante. Su uso es múltiple en la alimentación.

b) Maíz Amarillo Oro: Es semiduro o indentata, de grano grande y se

industrializa para la alimentación en forma de maná y otros usos en la
alimentación local, entre ellos para la elaboración de la chicha.
1.2 Características del Maíz Blanco Gigante Cusco

Este maíz es originario del Departamento del Cusco, específicamente del

Valle Sagrado de los Incas. Se desarrolla entre los 2,600 y 3,050 m.s.n.m,
tiene mazorcas grandes de 8 hileras, de grano grande, redondo y harinoso. Las
plantas crecen a un porte de 2 a 3 metros de alto, se caracterizan por tener un
tallo grueso sin hijuelos adecuados a las características climáticas del Valle
Sagrado.
-4-
El nombre de maíz blanco corresponde al color del grano y se le denomina
gigante por el excepcional tamaño grande de sus granos. Cusco refiere a la
zona geográfica de su origen.

G
r
a
n
o
s

d
e

M
a
í
Maíz Blanco Gigante
Fundo Paullo-Urubamba-Cusco.

Mazorca y granos de maíz blanco

gigante.

-5-
 CAPITULO 2
ORIGENES ETIMOLOGICOS DEL NOMBRE
MAIZ BLANCO GIGANTE CUSCO

2.1 Del nombre Maíz Blanco Gigante Cusco

La denominación “Maíz Blanco Gigante Cusco” se usa desde la década de

1950 por los productores del Valle Sagrado de los Incas. Anteriormente se le
conocía con el nombre de Maíz Blanco. Posteriormente, luego de constatar el
significado del nombre quechua con el cual se le conocía desde la antigüedad,
se le agregó el término “Gigante”.

Este nuevo término resulta de analizar el nombre quechua “paraqay sara”, el

cual en castellano significa maíz (“sara” ) y “paraqay” que describe además
del color blanco, las características de: grano grande, harinoso y de
contextura suave, de forma aplanada, alimento nutritivo que satisface el
hambre. Este nombre antiguo define de manera más amplia las características
del producto, esto sumado al lugar geográfico de procedencia, contribuyó a la
formación del nombre actual: Maíz Blanco Gigante Cusco.
A continuación pasaremos a enunciar nombres quechuas asociados a este
producto:
ƒ El origen etimológico del nombre de la planta del maíz en idioma quechua es
“sara”.
ƒ “Paraqay Sara”: “Maíz blanco de granos grandes y anchos” 5 .
ƒ “Paracay Sara”: “Maíz blanco y tierno” Diccionario de Diego Gonzáles
6
Holguín de 1608. Dado que es una planta originaria de los andes, muchos
de los términos asociados al cultivo y transformación del maíz, sólo tienen
denominación en quechua.
ƒ “Wayunqa” : Mazorca de maíz que no ha desarrollado y es un envoltorio de
hojas denominadas “panqas”.
ƒ “Panqas”: hojas del maíz que cubren la mazorca.

5
Cusihuamán, Antonio; Diccionario quechua Cuzco Callao. Edic. IEP. Lima. 1976. Pág. 101.

6
Gonzáles Holguín, Diego; Vocabulario de la Lengua General de todo el Perú llamada Lengua
quichua o del Inca. Edit. UNMSM. Lima. 1989. Pág. 279.

-6-
2.2 Términos relativos a labores culturales y herramientas:

ƒ “T´ipina”: herramienta para hacer el ”sara t´ipiy” o deshoje de maíz.

ƒ “Waño”: el surco que acaba o está al final de los surcos, al borde.
ƒ “Puccruy”: segundo aporque del maíz avanzando hacia atrás. Se usa
solamente para el segundo aporque del maíz. El aporque en general se
denomina en quechua halmmay.
ƒ “Saraqa sayaykachipuni”: enderezar los tallos o cañas inclinadas de la
planta del maíz.
ƒ “Sara qiwiq”: Significa literalmente el que arranca el maíz. Sin embargo, no
sólo significa eso, su significado se amplía a lo siguiente: El dueño de una
chacra saca el maíz con tallo y todo, pero el que roba, roba sólo las
mazorcas y por eso se le llama “sara qiwiq” con lo cual el significado amplio
es ladrón de maíz.

2.3 Términos relativos a la transformación y sus usos:

ƒ “Aqha” : Significa chicha de maíz.

ƒ “Sanku”: Significa harina comestible de maíz. Se consume mayormente en
rituales.
ƒ “Umint´a”: Es una pasta de maíz tierno llevado a cocción envuelto en hojas
tiernas de maíz.
ƒ “Qulla lawa”: Sopa o crema de maíz blanco tierno molido.

2.4 Términos relativos a enfermedades de la planta del maíz:

ƒ “Pakurma”: enfermedad del maíz, hongo que ataca al maíz, entra por el
tallo.
ƒ “Hat´upa”: hongo del maíz, ataca el grano. Al inicio hace crecer en
desmedida y deforme el grano de maíz y en este estado se puede comer,
pero cuando madura es negro, es carboncillo y no se consume.
ƒ “Puka poncho”: enfermedad del maíz.

2.5 Términos referidos a enfermedades que causa el maíz.

ƒ “Sara urmachispa”: literalmente significa, el que hace caer el maíz; también
-7-
 s es una enfermedad a causa de haber derramado el maíz. Dentro de la
mentalidad quechua, si una persona derrama o hace caer el maíz, sufre un
castigo por parte de la naturaleza o del espíritu del maíz y se enferma. Se
cura mediante rituales especiales.

2.6 Términos referentes a variedades del maíz:

ƒ Paraqay sara: maíz blanco de grano grande, aplanado y al ser cocido es
suave.
ƒ “Uqi sara”: Significa maíz plomo especial para tostado.
ƒ “Saksa sara”: Significa maíz jaspeado blanco con rojo, especial para mote.
ƒ “Qillu sara”: Significa maíz amarillo oro especial para elaborar chicha.
ƒ “Wina sara”: Significa maíz blanquecino.
ƒ “Puka sara”: Significa maíz rojo, para hacer mote o chicha de color.
ƒ “Anti sara”: Significa maíz del Antisuyo o selva.
ƒ “Chullpi sara: Significa maíz delgado, alargado especial para tostado.
ƒ “Chikchi sara”: Significa maíz jaspeado plomo con blanco, es maíz para
hacer tostado.
ƒ “Paru sara”: Significa maíz de color amarillo suave, homogéneo, sirve para
tostado.
ƒ Kuti sara: maíz de la transformación, tiene granos que sus puntas terminan
volteadas hacia la base y es utilizado para curaciones porque la creencia es
que revierte la situación. Kuti es voltearse, transformarse.

2.7 Términos referidos a calificativos:

ƒ “Allin sara”: Significa maíz de primera, buen maíz.

ƒ “Muhu sara”: Significa maíz bueno para semilla.
ƒ “Chusu sara”: Significa maíz vacío, maíz que no pesa, pésima calidad.
ƒ “Wayra sara”: Significa maíz que no pesa y se lo lleva el viento.
ƒ “Hut´u sara”: Significa maíz con hongo, malogrado. Sirve para hacer chicha.
ƒ “Ismu sara”: Significa maíz podrido. Comen los chanchos y las aves de
corral.
ƒ “Misa sara”: Significa maíz de dos o mas colores, maíz usado en rituales.
ƒ “Illa sara”: Significa amuleto del maíz.

-8-
Su nombre actual “maíz blanco gigante “Cusco”” denomina exactamente una
variedad específica, que se produce no en todo el Cusco, sino específicamente
en el Valle Sagrado de los Incas, desde el distrito de San Salvador hasta
Ollantaytambo a ambas márgenes del río Vilcanota.

2.8 Reconocimiento del nombre en otras partes del Mundo:

Zea mays L. subsp. mays ' Cuzco Gigante '

SYNONYM(S) : Zea mays L. subsp. mays 'Cuzco Gigante Blanco', Zea mays
L. var. cuzcoensis Kornicke, Zea mays L. var. macrosperma Kornicke cv.
'Cuzco Gigante'
ENGLISH: Giant-seeded maize, Cuzco maize, Giant-seeded corn.
QUECHUAN: Paraccai-Sara.
SPANISH: Maiz blanco gigante del Cuzco, Maíz Paraccai-Sara, Maíz Cuzco
Gigante. 7

CAPITULO 3
CULTIVO DEL MAIZ GIGANTE A TRAVES DE LA HISTORIA

3.1.- EPOCA PRE-INCA :

Hemos podido encontrar testimonio de la presencia de este maíz a través de

una representación hecha en madera tallada encontrada en el santuario de
Pachacámac 8 (400 a 900 D.C.) , allí se representa al Dios Pachacámac con
unas mazorcas de maíz atadas a la cintura, en la parte de adelante se puede
apreciar 4 mazorcas de maíz, cada una de 4 hileras ( representa sólo la mitad
de la mazorca, por lo tanto se trata de mazorcas de ocho hileras, lo que vendría
a ser el paraqay sara o maíz blanco) .

En este santuario también se ha encontrado una pintura mural en la cual se

representa a una planta de maíz en producción.

7
Porcher Michel H. et al. 1995 - 2020, Sorting Zea Names. Multilingual Multiscript Plant Name
Database - A Work in Progress. School of Agriculture and Food Systems. Faculty of Land &
Food Resources. The University of Melbourne. Australia.
en http://www.plantnames.unimelb.edu.au/Sorting/Zea.html > (2005).
8
Los arqueólogos reconocen varias etapas de Pachacámac, Pachacámac I , el templo viejo,
contemporáneo de la cultura Maranga, Pachacámac II, (500 a 900 D.C.) recibe influencia
Huari. Pachacámac III contemporáneo de los Incas.

-9-
 Figura del Dios Pachacamac en
donde puede apreciarse los
grabados representando mazorcas
de maíz.

- 10 -
En otras culturas, como la cultura Wari, también podemos encontrar
evidencias de la presencia del maíz.

Vaso tipo cubilete del estilo Robles Moqo - ofrenda, de base plana con cenefa en relieve
con motivos geométricos en el borde. En la cenefa superior se representan motivos de
plantas como el maíz, ocas y tarhui. Al centro en plano de relieve la representación de la
cara del dios de los báculos. Su altura aproximada es de 90 centímetros. Cultura: Wari

- 11 -
Otro vaso conteniendo motivos geométricos. Cultura: Wari

- 12 -
Cultura Huari: Representación del Dios Vizco. Con mazorcas de maíz.
Curatola, Marco; Dioses y hombres del maíz: Religión y Agricultura”. En
historia y Cultura del Perú. Universidad de Lima. Lima 1994

Cultura Huari: Representación del Dios Vizco. Con mazorcas de maiz.

Curatola, Marco; Dioses y hombres del maíz: Religión y Agricultura”.
En historia y Cultura del Perú. Universidad de Lima. Lima 1994

- 13 -
Pomo de bastón ceremonial, con escena de siembra. Representación de un
hombre y un niño sembrando maíz. Huaca de la Cruz, valle de Virú, Cultura
Moche, Museo Nacional de Arqueología, Antropología e Historia (foto Guillén,
Archivo Instituto Nacional de Cultura).

Pomo de bastón ceremonial con escena de siembra. Representación

de un hombre y un niño sembrando maíz. Huaca de la Cruz, valle de
Virú, Cultura Moche, Museo Nacional de Arqueología, Antropología e
Historia (foto Guillén, Archivo Instituto Nacional de Cultura).

- 14 -
3.1.1 Prácticas culturales pre Incas.

Durante esta época el maíz se cultivaba usando barretas, barretones y

barretillas de acuerdo a la dureza de los suelos trabajados, estas herramientas
eran de madera, o de metal (cobre). Sin embargo, con el descubrimiento del
bronce (como se demuestra en la tumba del Señor de Sipán) surgió una
revolución en cuanto a los instrumentos agrícolas, las puntas de madera dura
(chonta) de las “chaki taqllas” o tira pies (herramientas muy usadas para
sembrar maíz) fueron reemplazadas por las puntas de bronce, lo cual les dio
mayor potencia y rapidez para el cultivo, generando una mayor capacidad para
ampliar su frontera agrícola.

En el sur del Perú fueron los aymaras los que descubrieron el bronce 9 ,
haciendo la aleación de cobre con estaño. Es por ello que los incas se
interesaron en aliarse con ellos, con el fin de obtener control sobre este
metal.

3.2.- EPOCA INCAICA.

Durante la época de los Incas se pasa de una producción a pequeña escala y
de granos pequeños, a una producción masiva y de mejor calidad, esto con el
fin de proveer de alimentación al ejército Inca y la numerosa burocracia estatal
afincada en distintas partes del territorio del gran Tahuantinsuyu.

El aumento de la producción también se dio como resultado de una mejor

selección y cuidado de la calidad de las semillas, un mejor manejo en la
distancia entre plantas y el constante control y desyerbe, así como por el
empleo de técnicas de riego mediante los andenes construidos. En este tiempo
también empieza a llamársele “paraqay sara”, o Maíz Blanco Gigante.

En este tiempo, el cultivo del maíz jugó un rol muy importante dentro de la
economía y planificación del imperio, pues les permitió afrontar períodos de
escasez de alimentos, debido principalmente a problemas con la producción de

9
A.M. Hoquenhguen: Conferencia. Colegio Andino. Abril 2005.

- 15 -
papa. Para ello, difundieron el cultivo de maíz y comenzaron a desarrollar
variedades que se adaptaran en distintas zonas de producción, siendo el Valle
Sagrado de los Incas, el lugar en el cual pusieron mayor atención, por ser
también el lugar donde se encontraban las tierras del sol y de los Incas más
importantes.

Existen importantes obras como las ciudadelas de Písac, Huchuy Qosqo,

Ollantaytambo, Machu picchu, que evidencian lo importante que fue este valle
para los Incas.

Hay que destacar también, la existencia de un centro de experimentación muy

complejo llamado Moray en donde pueden haberse desarrollado las técnicas
de cruzamiento desarrolladas por los incas.

Se piensa que desde tiempos muy remotos, los antiguos cultivadores de maíz
practicaron el cruzamiento de variedades, esto favoreció a la formación de las
características que ahora ostenta maíz blanco gigante. Sobre el particular, es
pertinente citar lo siguiente: “La excepcional alta expresión del vigor híbrido en
la raza Blanco gigante del Cusco o Blanco Urubamba puede ser explicada
pensando que provenga de un cruce de razas de muy lejano parentesco, tal
como la hibridación del original Blanco Cusco, de endosperma harinoso, de 8
hileras, con el pardo maíz que desarrolla en zonas de baja altitud, blanco
harinoso y de 8 hileras también” 10 .

El aporte de los Incas en la domesticación del maíz es reconocido por distintos

científicos, por ejemplo; el conocido científico Paul Mangelsdorf, en su obra
“Origen del Maíz” afirma que “el maíz blanco gigante Cusco, es el que ha
alcanzado un índice de domesticación más avanzado, por tanto es una
variedad que posee un cromoplasma superior. Se supone que haya derivado
de un híbrido y no obstante que ha alcanzado tan avanzada evolución, su
aparición es relativamente reciente, acaecida ya en la época incaica. Está entre
los legados más valiosos de la cultura Inca para la especie humana y una
muestra incontrovertible del alto grado de desarrollo que alcanzó la agricultura

- 16 -
de esta civilización”. Una de las más importantes de desarrollo autónomo de la
humanidad 11 .

Otras evidencias que reflejan la importancia de este cultivo en la zona,

podemos encontrarlas en las grandes obras de ingeniería hidráulica y de
andenería, obras que sirvieron y sirven en la actualidad, para el cultivo de este
producto.
Todos estos factores contribuyeron a consolidar un cultivo masivo y planificado,
del maíz durante esta etapa. Sobre el particular resulta pertinente citar a J.V.
Murra : …. “sin duda (los campesinos serranos) usaron el maíz para
ceremonias y actos de hospitalidad, siglos antes de la llegada de los
cusqueños, pero en la sierra fue posible el cultivo del maíz, en gran escala,
únicamente cuando el surgimiento de un Estado permitió realizar obras
públicas de envergadura, emplear abonos procedentes de la costa lejana, y
contar con la preocupación constante de la casta sacerdotal” 12 .

También podemos encontrar testimonio de la producción de maíz durante esta

etapa, a través de escritos del Inca Gracilazo, …… “Las tierras del maíz las
sembraban cada año, porque como las beneficiaban con agua y estiércol,
13
como una huerta, les hacían llevar siempre fruto, “

Por estos tiempos, la mayor zona productora de maíz blanco gigante fue la
zona del Valle Sagrado.

3.2.1 Ceremonias y rituales vinculados al Maíz

En esta época, el cultivo del maíz estaba unido a grandes ceremonias y rituales
vinculados, una de estas costumbres nos cuenta el cronista Fray Martín de

10
Quevedo, Sergio; Estudio de estabilidad fenotípica en maíz de la variedad blanco Urubamba.
Investigaciones en Maíz de la Universidad Agraria de la Molina.
11
Citado por Orihuela Herrera, Manuel; “Considerables rendimientos del maíz en el Perú”.
Corporación de Desarrollo y Fomento del Cusco”. Antes de 1969.Cusco.
12
Murra, J.V; Formaciones Económicas y Políticas del Mundo Andino. IEP. Lima. 1975. Pág.
57.

13
Garcilaso de la Vega, Comentarios Reales de los Incas, primera parte. Libro V, Cap. 1, 1991:
253-4.

- 17 -
Murúa ….. “El sexto mes se llamaba “hatun cusqui aymoray”, que es Mayo,
también se sacrificaban otros cien carneros de todos colores. En esta luna y
mes, que es cuando se trae el maíz de la era a la casa, se hacía la fiesta que
hoy día es muy usada entre indios que llamaban “!aymoray y aymorana”. Esta
fiesta se hace viniendo desde las chacras hasta su casa, diciendo ciertos
cantares en que ruegan que dure mucho el maíz, y hace cada uno en su casa
una guaca de maíz que llaman ”mamasara” tornando de su chacra cierta parte
de maíz más señalado en cantidad y poniéndola en una troje pequeña que
llaman “pirua” con ciertas ceremonias y velando tres noches. Y este maíz
meten en las mantas más ricas que cada uno tiene y desque está tapado y
aderezado, Adoran esta “pirua” y la tienen en más devoción y le dicen que es
madre del maíz de su chacra y que en esto se da y se conserva, por este mes
le hacen un sacrificio particular y los hechiceros le preguntan si tiene fuerza
para el año venidero y si dice que no, lo llevan a quemar a la misma “chacara”
con las solemnidades que cada uno puede y hace otra ”pirua” con las mismas
ceremonias, diciendo que la renuevan para que no perezca la simiente del
maíz. Y si responde que tiene fuerza para durar otro año más, lo dejan hasta
otro año. “ 14

Otra fuente que nos indica respecto a la presencia del maíz blanco en la época
incaica la podemos encontrar en la siguiente cita de Fernando Soto Roland…”
Con todo, los más grandes dignatarios del Estado incaico, experimentaban
también un proceso artificial de momificación que consistía en la aplicación de
cierto betún (como contaba Garcilaso) y de sebo con maíz blanco molido
(mullu), junto con otros ingredientes y conservantes. Una vez acondicionado, el
cadáver era trasladado a su machay (cueva), para ser colocado junto con los
demás difuntos de su familia (ayllu) 15 .

Era, pues, una preocupación constante el que sus cadáveres no

desaparecieran, porque su conservación significaba seguir "viviendo".

14
Murúa, Fray Martín de; Códice Murúa. Historia y Genealogía de los Reyes Incas del Perú.
(1590). Edic. Facsimilar. Estudio de Juan Ossio. Madrid. 2004. Pág.216-

15
Soto Roland Fernando Profesor en Historia por la Universidad Nacional del Mar del Plata
.Co-director de la Expedición Vilcabamba '98 y de la Expedición Amarumayo 2000. En:
http://www.la-lectura.com/ensayo/ens-01.htm#_ftn6

- 18 -
En la región de Pisaq, a pocos kilómetros del Cusco, aún pueden observarse a
la distancia las entradas a muchos de estos machay que, según relatan los
lugareños, aún conservan los huesos resecos de los antiguos habitantes del
Valle Sagrado del Urubamba.

3.2.2 Prácticas culturales Incaicas.

Los Incas experimentaron con el maíz, logrando variedades de grano grande y

que se adaptaran a las zonas ecológicas que tenían bajo su dominio. Lograron
una tecnología avanzada para su época, cuyos vestigios son los andenes o
terrazas de cultivo, y un sistema hidráulico que les permitía regar el maíz en
épocas en que no había lluvia.

Esa tecnología junto a un sistema permanente de riego, selección de semillas,

y el establecimiento de un calendario de siembras y cosecha (producto de
observaciones agrícolas y astronómicas) les permitió obtener este maíz,
considerado como la variedad de mayor desarrollo genético logrado por los
Incas.

Como testimonio del manejo y planificación de sus cultivos han quedado las
láminas del cronista Guaman Poma de Ayala, a través de las cuales – en forma
gráfica – describe las labores dedicadas al maíz, prácticas culturales que
contribuyeron a lograr un maíz grande y de mejor calidad, denominado en la
época de los Incas: “paraqay sara” .

3.2.3 Ciclo productivo del maíz en la época Incaica:

AGOSTO: Empieza el ciclo productivo con la roturación de la tierra, o “yapuy

killa” mes de barbecho. Trabajo realizado en forma colectiva, los hombres
usando la “chakitaqlla” para romper los terrones y las mujeres ayudando a
voltear los terrones con sus propias manos. El trabajo de “yapuy” se hacía por
parejas un hombre con “chakitaqlla” y una mujer que voltea el terrón que ha
levantado con la “chakitaqlla” el varón.
Es el tiempo de los cantos triunfales, tiempo de abrir las tierras; Yapuy Killa,
mes de abrir las tierras.

- 19 -
Campesinos usando la chakitaqlla.

- 20 -
AGOSTO: Mes de abrir las tierras.

- 21 -
SEPTIEMBRE: se realizaba la siembra del maíz, “ sara tarpuy killa”. Si uno
observa los dibujos de Guaman Poma la distancia entre surco a surco es muy
evidente y luego es muy claro el como ponen semillas grandes. En la siembra el
varón abre un hoyo en la tierra usando la “chaki taqlla” y la mujer inclinada
coloca los granos en ese hoyo, el cual vuelve a taparse por el peso del terrón.

- 22 -
OCTUBRE: O “Oma raymi quilla” es el mes de cuidar que los pájaros no
escarben las semillas. El dibujo de Guaman Poma de Ayala nos muestra las
plantas de maíz saliendo apenas de la tierra. Se las ve espaciadas dentro de
cuadriláteros regulares. Es el tiempo de ojear las sementeras en este reino; Uma
Raymi Killa, mes de la fiesta de orígenes , época de cuidar la siembra.
En :http://www.kb.dk/elib/mss/poma/

- 23 -
NOVIEMBRE: O “Ccarpay quilla” es el mes de regar los maizales escasez de
agua, tiempo de calor;. Los sistemas hidráulicos del valle sagrado contaban con
canales de riego matrices, así como canales de redistribución. Cada sistema
contaba además con reservorios de forma redondeada para almacenar el agua
de riego.
Guamal Poma de Ayala, en :http://www.kb.dk/elib/mss/poma/
DICIEMBRE: “Ccapac inti raymi”, es la época del “halmeo” del maíz, epoca que
corresponde amontonar tierra al rededor de cada tallo de maíz, para evitar que
los tallos sean tumbados por el viento o por el mismo peso de las hojas. Se
continúa el riego del maíz. Grafico de Guamal Poma de Ayala:

- 24 -
En http://www.kb.dk/elib/mss/poma/

- 25 -
ENERO: “Ccapac raymi”, “halmeo” de maíz .En este mes se hace el segundo
“halmeo” de maíz. La variedad de maíz blanco gigante, llamada por los Incas
“paraqay sara” requiere por lo menos de dos “halmeos”, por tratarse de plantas
grandes y de tallos altos. En cambio otras variedades de maíz sólo requieren de
un “halmeo”. Esta ya es una práctica de los Incas y la describe Guaman Poma
de Ayala . En diciembre se hace el primer “halmeo” y el segundo en enero. En
este dato se hace evidente que el ciclo que describe Guaman Poma es el ciclo de
cultivo del maíz blanco. Guamal Poma de Ayala, en
ttp://www.kb.dk/elib/mss/poma/index.htm

- 26 -
FEBRERO: “Zaraptutauaimitan”, cuidar el maizal durante las noches o “tuta zara
uacaichay” En este mes ya hay choclos y por lo tanto algunos animales
silvestres se los comen durante la noche, por ello era necesario cuidarlos, En el
dibujo de Guaman Poma de Ayala son mujeres las que cuidan el maizal. Los
depredadores eran los pájaros, las zorrillas (añas) y los zorros. Guaman Poma
es el ciclo de cultivo del maíz blanco. Guamal Poma de Ayala,
en ttp://www.kb.dk/elib/mss/poma/index.htm

- 27 -
MARZO: “Pocoy quilla”, Es el mes en el cual el maíz alcanza su maduración.
“Zaramanta oritota carcoimitan”,es época de cuidar el maíz de los loros. El
dibujo nos muestra el maíz en su máximo tamaño, cada planta con un loro y un
hombre espantándolos con una honda. Guaman Poma es el ciclo de cultivo del
maíz blanco. Guamal Poma de Ayala, en
ttp://www.kb.dk/elib/mss/poma/index.htm

- 28 -
ABRIL: “Sara pocoi” mes de la maduración del maíz y de cuidar el maizal
de los robos

- 29 -
MAYO: “Sara calchay, arcoi pacha”, mes de la gran cosecha de maíz, del “sara
tipiy” y el “sara muchay”. Al desgranar el maíz, se escoge el maíz de semilla, el
buen maíz “allin sara”, el maíz para comer, el “chuso sara” para chicha y el
“hut´u sara” para chicha y dar a los animales. Es el tiempo de segar, de
amontonar el maíz; Aymuray Killa, mes de cosecha Corte de los tallos de maíz
Guaman Poma es el ciclo de cultivo del maíz blanco. Guamal Poma de Ayala, en
ttp://www.kb.dk/elib/mss/poma/index.htm

- 30 -
JUNIO: Es el mes de secar el maíz en el tendal es el tiempo del turno de la cava
de papa; Hawkay Kuski Killa, mes del descanso de la cosecha. Guaman Poma es
el ciclo de cultivo del maíz blanco.
Guamal Poma de Ayala, En: http://www.kb.dk/elib/mss/poma/index.htm

- 31 -
JULIO: Es el mes de guardar el maíz en las “colcas”. En el dibujo se ve a
hombres y mujeres cargando el maíz en costales hacia la puerta del depósito o
colca. En el cual está un “collca camayoc”. El jefe o contador de la “collca”
seguramente contabilizando las cargas y calidades de maíz que se van
guardando. Guamal Poma de Ayala, En:
http://www.kb.dk/elib/mss/poma/index.htm

Todo este ciclo productivo descrito por el cronista indígena Guaman Poma de
Ayala, corresponde al ciclo de cultivo del maíz blanco o “paraqay sara”, por

- 32 -
cuanto es un ciclo de 9 meses, a lo que corresponden 9 láminas; mas una
lámina que describe la forma de conservación del maíz.

3.2.4 Uso y Consumo en esta época:

El Inca Garcilaso de la Vega en el libro Octavo de sus Comentario Reales de

los Incas, dice al respecto del maíz: “Los frutos que el Perú tenía, de que se
mantenía antes de los españoles, eran de diversas maneras, unas que se cría
sobre la tierra y otras debajo de ella. De los frutos que se cría encima de la
tierra tiene el primer lugar el grano que los mexicanos y los barloventanos
llaman maíz, y los del Perú “zara”, porque es el pan que ellos tenían. Es de
dos maneras: el uno es duro, que llaman “muruchu”, y el otro tierno y de mucho
regalo, que llaman “capia”. Para sus sacrificios solemnes, como ya se ha
dicho, hacían pan de maíz, que llaman de tres nombres: “zancu”, y para su
comer, no de ordinario, sino de cuando en cuando, por vía de regalo, hacían el
mismo pan que llaman “huminta”; diferenciándose en los nombres, no porque el
pan fuese diferente, sino porque el uno era para sacrificios y el otro para su
comer simple.....; “tanta”, pronunciada la primera sílaba en el paladar, es el pan
común; la zara tostada llaman “camcha” ; quiere decir maíz tostado; incluye en
si el nombre adjetivo y el sustantivo; hace de pronunciar con m, porque con n
significa barrio de vencida o un gran ”corcado”. A la “zara” cocida llaman “mut”i
(y los españoles mole) quiere decir maíz cocido, incluyendo en si ambos
nombres. De la harina del maíz hacen los españoles los bizcochillos y fruta de
satén y cualquiera otro regalo, así para sanos como para enfermos, para cuyo
medicamento, en cualquier género de cura que sea, los médicos
experimentados han desterrado la harina del trigo y usan de la del maíz.

De la misma harina y agua simple hacen el brebaje que beben, y del brebaje,
hacendándolo como lo saben hacer los indios, se hace muy lindo vinagre, de
las canas antes que madure el grano, se hace muy linda miel, porque las cana
son dulces; las canas secas y sus hojas son de mucho mantenimiento y muy
agradables para las bestias; de las hojas de la mazorca y del mastelillo se
sirven los que hacen estatuas, para que salgan muy livianas. Algunos indios,
mas apasionados de la embriaguez que la demás comunidad, hechan la “zara”
en remojo, y la tienen así hasta que echa sus raíces; entonces la muelen toda
- 33 -
como esta y la cuecen en la misma agua con otras cosas, y, colada, la guardan
hasta que se sazona; hacese un brebaje fortísimo, que embriaga
repentinamente: “lamanle uinapu” y en otro lenguaje “sora”. De manera que la
“zara” y de sus partes saca los provechos que hemos dicho, sin otros muchos
que han hallado para la salud por vía de medicina, así en bebida como
emplastos, según otra parte dijimos”.

Esta descripción sobre usos del maíz hecha Garcilaso de la Vega, nos permite
conocer sobre distintas formas de consumo durante esta época, siendo
apreciable que algunos de los productos mencionados todavía se mantengan
hasta la actualidad, por ejemplo: las humintas que se hacen sólo de maíz blanco,
o la harina de maíz blanco que sirve para hacer pastelillos, también conocidos
hoy como “maicillos” entre otros productos que todavía continúan preparándose.

3.3 EPOCA DE LA COLONIA

Durante la colonia, se formaron los latifundios sobre la base de las tierras

preparadas por los incas, en las cuales se continuó produciendo maíz. Estos
latifundios, hacia mediados del siglo XVII y fundamentalmente en el siglo XVIII
se constituyeron en verdaderas empresas agrícolas, destinando el excedente
de su producción a la creciente demanda urbana y minera.
Las haciendas coloniales que existían en esta época eran:
En Ollantaytambo, en la margen derecha del río Vilcanota y alrededor del
mismo pueblo de Ollantaytambo, las haciendas de Mascabamba, Rumira,
Arisabamba, Guaitabamba, y la hacienda del señor cura. En esa misma
margen y río abajo se encontraban las haciendas de los Agustinos, Phiri,
Tanccac y Chilca, En la margen izquierda desde Ollantaytambo hasta Machu
picchu se extendían las haciendas de los padres bethelmitas, Pachar, Sillque y
Cachicata. La más grande y de mayor producción maicera en la zona era la
hacienda Sillque.

Esta última hacienda tiene datos registrados sobre la producción de maíz, en

forma anual y con sus respectivos precios por cada mes de cosecha. Desde
1689 hasta 1805 su producción de maíz fue muy buena.

- 34 -
Entre 1796 y 1804, Sillque produjo un promedio anual de 1,865 fanegas de
maíz.
“De las 5,892.9 fanegas de maíz que la junta de diezmos recogió en el
Cusco, 2,535.1 fanegas, el 43,02 % provino del Partido de Urubamba, de
ellas, 1339 fanegas, más de la mitad, se recogieron sólo en Ollantaytambo,
que fue en el año de 1783 la doctrina que mayor producción de maíz obtuvo en
Cusco”.

Otro dato de producción señala ….” En 1783 era la siguiente: “De las 5,892.9
fanegas de maíz que la junta de diezmos recogió en el Cusco, 2,535.1
fanegas, el 43,02 % provino del Partido de Urubamba, de ellas, 1339 fanegas,
más de la mitad, se recogieron sólo en Ollantaytambo, que fue en el año de
1783 la doctrina que mayor producción de maíz obtuvo en Cusco.

Igualmente, la hacienda colonial de Urco, en la provincia de Calca, posee

documentos coloniales desde 1644, en los que se menciona los caseríos que
formaban parte de esta hacienda. Caseríos tales como Urpicocha, Urpipukyo,
Nina pampa, Molino de Callispucyu, Estancia de Yanahuaylla, puna de
Huamanchoque y casa huerta con su horno en el pueblo. En el siglo XX esta
hacienda fue adquirida por la Misión Evangélica y actualmente es una
cooperativa agraria de producción. Esta propiedad a pesar del transcurso del
tiempo, y hasta la actualidad, ha seguido produciendo maíz.

Según información proporcionada por los historiadores Glave y Remy, éstas

haciendas coloniales producían en su mayoría maíz blanco, maíz amarillo y en
menor escala maíz rojo y maíz plomo.

La producción del Valle Sagrado se llevaba principalmente al Cusco, para

satisfacer la demanda de la ciudad, y otra parte se comercializaba hacia el
altiplano (llegando hasta las minas de Potosí). y hasta las minas de
Huancavelica.
Los cronistas citan con frecuencia a una mítica variedad de enorme grano y
níveo matiz, que sin duda debe corresponder al maíz blanco gigante, debiendo
su nombre al blanco color de sus granos y a la zona donde ha alcanzado su

- 35 -
 16
mayor estabilidad y productividad

3.3.1 Prácticas culturales durante la colonia.

Durante la colonia la siembra empezaba en Septiembre, además de las

prácticas incaicas ya conocidas, se empezó a introducir el uso del arado tirado
por bueyes. Entre octubre a diciembre se realizaba la labor de “almeo” que
significa amontonar tierra al rededor del tallo de la planta para protegerla del
viento y a la vez para formar los surcos. En esta etapa requería de riegos.

Durante los 3 primeros meses del año, se realizaban labores de desyerbe de

los maizales, denominado ccoreo. No se regaba porque son meses de lluvias.

Las herramientas que se usaban eran de origen indígena, la única innovación

tecnológica fue el uso de arado de buey para el barbecho y la siembra, el cual
se usaba para la etapa de labranza entre julio y agosto, y para la siembra en
septiembre. Un ejemplo de ello podemos encontrarlo en la hacienda Sillque la
cual siempre mantuvo un stock de 200 bueyes maestros. Otra herramienta
utilizada fue la “ccorana”, la cual se usaba en la época de “almeo”, y en la
época de “ccoreo”. La hacienda poseía estas herramientas y las proporcionaba
a sus trabajadores. Estas herramientas eran hechas de hierro por un herrero
de la localidad.
Otra práctica cultural introducida por los españoles fue el traslado de la carga a
lomo de bestia y el almacenamiento de la cosecha en construcciones de
adobe.

La mayor parte de estas actividades se realizaban de manera manual,

especialmente durante la cosecha, actividad que demandaba bastante
inversión de fuerza de trabajo.

Una vez cosechado, el maíz se secaba en tendales, para ello las haciendas
contaban con un espacio de unos 3000 m2, con una superficie de plano
inclinado y cubierto de piedras para evitar el contacto del maíz con la humedad

16
Valdez –Sevilla 1995.

- 36 -
de la tierra, como puede apreciarse en el caso de la Hacienda Silque

Después de secar el maíz, se almacenaba en las trojes de la hacienda y se

trasladaba al Cusco, en mulas propias de la hacienda, o contratando “piaras”
de mulas de los vecinos del lugar.

Desde la época inca hasta la actualidad, no ha variado mucho la época de

siembra y la de cosecha. Se siembra en Agosto y se empieza a cosechar
desde Febrero, Marzo en forma de choclo y la cosecha del grano maduro es en
Mayo. Hasta principios de Junio.,

3.3.2 Uso y consumo durante esta época.

El maíz se usaba principalmente como semilla, para ser enviada a distintas

partes del territorio del Virreynato del Perú, aparte los hacendados también
comercializaban este maíz con los encomenderos de las minas. Con este maíz
se abastecía hasta las minas de Huancavelica y a las minas de Potosí,
generándose un circuito comercial hacia el qollao y las provincias altas del
Cusco.

3.4 EL MAIZ BLANCO GIGANTE DURANTE LA REPUBLICA.-

Durante los primeros años del 1800 (siglo XIX) se iniciaron cambios
importantes en la organización y el destino de la producción maicera, a partir
de estos años, y durante todo este siglo, se produjo el fraccionamiento de los
latifundios o grandes unidades productivas, apareciendo parcelas más
pequeñas.

Esta situación, junto con el decaimiento de la producción minera en el valle y la

separación del Alto Perú, ocasionaron que la producción y la vida misma del
valle disminuyan durante la república. Luis María Robledo dice: “el comercio de
cereales para el consumo de la ciudad y la exportación de las provincias de la
parte alta del valle y a Puno sostienen la agricultura primitiva y poco

- 37 -
recompensada de los propietarios.” 17

Este período de decaimiento en la producción duró casi siglo y medio, recién

hacia fines de la década de 1950 surgió un nuevo auge para la producción del
maíz en el Valle, como resultado del ingreso del maíz blanco gigante Cusco en
los mercados de exportación.

3.4.1 Prácticas culturales en la etapa de la República.

Durante esta etapa, el proceso productivo se complementa con el arado de

buey, la introducción de paquetes tecnológicos, el uso de fertilizantes y
pesticidas, y un mayor interés del Estado por una mejora tecnológica del
cultivo. Sin embargo, el uso de la tecnología mejorada en estos últimos años,
abarcó áreas aun pequeñas, por tanto es muy difícil hablar de cambio
sustancial producto de estos factores.

Para 1970 tenemos la descripción de prácticas culturales en torno a la cosecha

del maíz en Yucay. Muchos de los momentos del proceso productivo están
unidos a rituales, lo cual nos ratifica la costumbre de considerar al maíz como
una planta sagrada.

La siembra por ejemplo, se realiza “t´inkando” a la madre tierra, con comidas y

bebidas especiales que tienen que ser hechas de maíz, la bebida es la chicha
de maíz, la comida incluye tortilla hecha de harina de maíz y mote (maíz
sancochado)

Cuando las mazorcas se han formado y los granos van creciendo dentro de
ellas se las denomina “señoritas” y se les tiene un respeto y cuidado cariñoso y
piropeador, como si fueran unas damitas en crecimiento. El transporte de la
chala también se realiza en medio de competencias y acompañado de
canciones especiales.

17
Robledo, Luis María: “La Vía fluvial del Urubamba” Boletín del Centro Científico del Cusco”
. N 3. 1899. pag. 39-40.

- 38 -
La cosecha continúa haciéndose de manera manual, requiriendo del empleo de
gran cantidad de mano de obra, aún no hay una tecnología mecanizada como
en el caso de la cosecha de trigo, o el pilado del arroz. Durante la cosecha
debe de haber abundante chicha de maíz y comida en la que no falten tortillas
de maíz y mote. Las mujeres cantan al espíritu del maíz para que sea recibido
con agrado y llene los trojes o despensas de los humanos.

Durante el corte del maíz, se realiza el ritual del “sullukunakuy”, o competencia

de fuerza, resistencia y destreza en el trabajo,

El deshoje de la mazorca también se realiza en forma manual y usando

herramientas andinas incas como la “t´ipina” (hierro alargado de unos 30 cms.)
Con uno de los lados filudos con los cuales se rasga las hojas que cubren la
mazorca, facilitando el deshoje.

El “sara tipiy”, o deshoje del maíz, así como el “sara taqechiy” (guardar las
mazorcas de maíz en la troje y en los taqes) también se realiza en forma ritual,
haciendo humear el maíz con incienso.

Todos estos rituales evidencian cómo, a pesar del tiempo transcurrido, al maíz
se le confiere un trato de alimento sagrado. Esto nos demuestra la gran
resistencia de la cultura andina a perder sus costumbres, y cómo se han
complementado con algunas de las prácticas tecnológicas de los tiempos
actuales.

Pese a cientos de años de ocupación occidental las labores esenciales en el

cultivo del maíz siguen siendo profundamente andinas.

3.5 EL MAIZ BLANCO GIGANTE EN LAS ULTIMAS DECADAS

Desde 1950, el Maíz Blanco Gigante Cusco empieza a ingresar a los mercados
internacionales, principalmente por el tamaño excepcionalmente grande de su
grano, y por la suavidad de su composición, características que lo distinguen
de otros tipos similares de maíces amiláceos en otras zonas del mundo.

- 39 -
El tamaño grande de su grano lo hace muy especial para ser usado en la
elaboración de bocaditos (“Snacks”), uso más común que tiene este tipo de
maíz.

Por este tiempo surgen algunas asociaciones de productores dentro del Valle
de Urubamba, unidas en función al común denominador de producir todo el
maíz blanco gigante, las principales organizaciones que se forman son : La
Cooperativa del Valle Sagrado de los Incas, la ASAGROPEVASAIN,
Asociación agropecuaria del valle sagrado de los Incas, en 1977 se formó
VSISA, Valle Sagrado de los Incas Sociedad Anónima, en 1994 se formó
AGROTRADE Valle de los Incas y posteriormente APROMAIZ, Asociación de
Productores de Maíz Blanco Gigante Cusco.

3.5.1.- Prácticas culturales.

Para la producción del maíz blanco gigante Cusco, son tan importantes las
prácticas culturales así como las condiciones ecológicas de la zona de
producción.
La semilla tiene que estar bien escogida, debe ser un maíz sano, con buen
tamaño y peso. Antes se echaba la semilla de maíz a una tinaja de agua y el
maíz que flotaba no servía para semilla, se le sacaba aparte para hacer el mote
para los trabajadores del día de la siembra. Sólo se utilizaba como semilla el
maíz que se hundía, porque es un maíz con peso y apto para ser semilla. La
semilla de maíz se mezclaba con guano de murciélago, yerbas como la muña,
o con ceniza del fogón, para evitar que los gusanos se coman la semilla y para
que no le entre ninguna enfermedad a la planta.

Entre junio y julio se realizaba el barbecho, que consistía en preparar la tierra

para la siembra, al voltearse los terrones se limpia de las malas yerbas que
pueden haber brotado con el riego. Antes del barbecho, se realiza el riego o
“pantachiy”, un riego que engaña a la maleza y hace abortar a las semillas de
las malas yerbas o qora.

En agosto es el riego para la siembra. El 30 de agosto es el día para sembrar,

se puede hacer 15 días antes o 15 días después, pero lo ideal es al 30 de
agosto. Si se siembra antes es susceptible de enfermarse con el “puka
- 40 -
poncho”, especie de roya que diezma el 100% de la cosecha. Si se siembra
después, la planta tiende a crecer demasiado (hasta 4 m. de altura) y no
produce buenos frutos.

Después de la siembra se hace el “ mukhuchay”, si es que hay partes vacías

en la chacra en que no ha salido la plantita de maíz, se resiembra con maíz
remojado. Al contrario si hay sitios donde salieron varias plantas juntas se
sacan las más débiles, se denomina entresaque. Sembrando hacia el 30 de
agosto, el primer riego debería darse a fines de octubre.

Debe evitarse el riego durante los 45 primeros días después de la siembra,

porque puede entrar hongos o enfermedades a la planta. Después de 45 días
a 60 recién se hace el primer riego, y luego se riega en Noviembre y Diciembre.
Durante los meses de Enero, Febrero y Marzo no es necesario porque hay
lluvias, de allí se vuelve a regar en abril.

Después del primer riego del maíz se hace el primer aporque o “halmay”,
avanzando hacia adelante. Se hacen por lo menos dos aporques o “halmay”,
consistentes en poner tierra al rededor del tallo de la planta para que esta
resista el peso de las hojas y de la mazorca. Por lo general el segundo”halmay”
es cuando el maíz florece y comienza a tener su “parhuay chuku”, Este
segundo aporque se denomina “puccruy” y se realiza avanzando hacia atrás.
En el “halmay” se elimina la maleza cuando aún está tierna.

Entre enero a marzo se realiza desyerbes, de acuerdo a lo que requiera el

maizal.
A fines de abril se empieza a preparar el tendal con ramas de retama y con
paja para aislar al maíz de la humedad de la tierra. En mayor las plantas de
maíz comienzan a secar y tomar un color amarillento, las mazorcas se cuelga y
es el momento de hacer el “calcheo”, cortar el maíz. Se hace el “arcuy”, las
plantas de maíz cortadas se colocan paradas, para que terminen de secar y
que las mazorcas absorban el jugo de los tallos, lo que se llama “qunchusqa”.
Luego se hace el “sara tipiy,” usando” tipinas”, esto es el deshoje de las
mazorcas de maíz. Luego se hace el tendalaje, el traslado del maíz de la
chacra hacia el tendal.
- 41 -
En el tendal el maíz es sometido a la helada y a su secado por acción del sol.
En el tendal se coloca el maíz parado de cabeza, se hace esto desde hace 15
años, esto es para aprovechar el espacio del tendal, así como para que en
caso de que llueva el agua resbale por el maíz y en caso este se manchara por
la humedad, se mancha la parte de la cabeza, que es la que tiene granos
menudos que no son para comercialización. Se tiene dos tendales, uno es
para el maíz bueno y otro es para el maíz manchado o con “hut´u”, cuando el
maíz seca se escoge.

La innovación es la selección de los granos a través de una máquina, pero el

deshoje sigue siendo a mano, el desgranar es a mano, se traslada cargando el
maíz en sacos a la espalda.

El secado del maíz es entre 45 a 60 días en el tendal, sometido tanto al sol así
como a las heladas. Las heladas cumplen un rol fundamental, porque el marlo
del maíz blanco gigante Cusco es grueso y grande y tiene humedad, entonces
al congelarse y luego a descongelarse las moléculas se rompen permitiendo
una rápida evaporación del agua. Aunque la planta del maíz ya está seca, el
marlo de la mazorca contiene humedad, es por eso que debe secar en el
tendal.

- 42 -
Campos de maíz en proceso de secado, nótese la forma cómo están
dispuestos las mazorcas de maíz para aprovechar mejor el secado. Urubamba-
Cusco.

Cuando el maíz está seco, se procede a desgranar con mano de obra

calificada, (son mujeres las que realizan esta labor, pues tiene mayor delicadez
y cuidado) porque se escoge ya las mazorcas que son para semilla y su
desgranado debe ser que conserven la nariz para que de ahí pueda surgir una
nueva planta, el grano de maíz sin nariz no sirve para semilla.
La semilla se escoge en la misma mazorca, porque tiene que ser mazorca de 8
hileras y mazorcas de buen tamaño y dientes regulares.

- 43 -
 En la figura adjunta puede apreciarse el proceso de desgranado
realizado por mujeres en el Valle de Urubamba, nótese la forma cómo
están dispuestas las mazorcas de maíz para aprovechar un mejor
secado.

a. Se desgrana a un lado los granos de la base del maíz que son redondos,
tienen otra forma a la del resto de granos de la mazorca.

b. Sacar aparte el maíz manchado, paspa y alguno que otro grano “hut´u” o
podrido.

c. Se desgrana el maíz de buena calidad a un costal aparte. Este maíz es

para comercializar y se selecciona en tres calidades, primera, segunda y
tercera. El maíz de primera es para exportación.

- 44 -
 Bandeja utilizada para seleccionar los granos para exportación.

Estas prácticas culturales unidas a las condiciones ecológicas de la zona de

producción del valle sagrado de los Incas es lo que hace tan especial la calidad
del maíz blanco gigante Cusco. A pesar que vienen a esta zona los agricultores
y empresarios del valle del Mantaro y aprenden las prácticas culturales y llevan
buena semilla de maíz de esta variedad, al hacerla producir en el valle del
Mantaro baja su calidad, el grano tiende a decrecer y su calidad no es la
misma. Es por eso que los del valle del Mantaro compran semilla año tras año
en el valle sagrado de los Incas. No sólo son las características de la tierra,
sino también la humedad y el clima. Por ejemplo, para el secado de buena
calidad no sólo es el solearlo, sino ese contraste de la helada o muy baja
temperatura en la madrugada y un fuerte y seco sol todo el día. También para
ser guardado requiere de condiciones especiales como el clima seco del valle
sagrado de los Incas. Puesto que, este maz tiende a absorber humedad porque
es grande y suave, entonces para su almacenamiento requiere de clima seco y
ventilado. En sus diferentes etapas de producción requiere de la habilidad
innata heredada desde sus ancestros de las prácticas culturales de los
cultivadores de maíz del valle Sagrado de los Incas, sólo así seguirá

- 45 -
manteniendo su calidad el maíz blanco gigante Cusco.

3.5.2 Uso del Maíz Blanco Gigante en la actualidad.

En la actualidad la producción se destina a distintos usos:

ƒ Para exportación:

El maíz blanco gigante Cusco actualmente es destinado a la exportación por su

especial sabor y tamaño (en ocasiones la mazorca tiene 30 cm de longitud y
granos de más de 2 cm de diámetro). En el extranjero es utilizado
principalmente como snack,( maíz frito y salado servido como bocadito)
conforme puede verse en la figura adjunta.

Maiz blanco gigante procesado - marca SALYSOL (España)

- 46 -
 Choclo desgranado listo para consumo directo, se oferta
actualmente en el mercado suizo. Ref. http://www.impexcom.ch

A nivel nacional:

Como semilla, para nuevos cultivos o como choclo (cuando el maíz está tierno)

En platos tradicionales: como la “lawa” (Sopa de maíz blanco fresco, habas, ají
amarillo seco y huacatay.) el “Chiri Uchu” ( que se acompaña con una Tortilla
de harina maíz blanco, con huevo y cola de cebolla)

Para la elaboración de humintas (Masa dulce de maíz blanco rellena con

canela y pasas, envuelta en hojas de maíz y cocida al vapor.)

Para preparar tamales (Masa de maíz blanco rellena con carne, envuelta en
hojas de maíz y cocida al vapor)

Para elaborar maicena (grano de maíz reducido a harina o desengrasado, de

fácil digestión y muy nutritivo) .

También se consume como “mote”, proceso por el cual se sancocha el maíz y

se le quita la piel por medio de abrasivos naturales y de acuerdo a la usanza
tradicional. La denominación mote, es un vocablo quechua (mutti) que se
emplea para denominar a una ‘comida’ elaborada con maíz desgranado,

- 47 -
cocido con sal y otro ingrediente que ablande la piel. En la práctica el término
mote aplicado al maíz blanco (gigante del Cusco) indica que al maíz se le ha
quitado la piel (cáscara).

Otra forma muy común de consumir el maíz es transformándolo en chicha,

bebida alcohólica obtenida mediante la fermentación del maíz con azúcar o
miel.

A nivel interno también está empezando a procesarse y comercializarse como

bocadito, en autoservicios y supermercados.

Maíz Gigante frito y vendido como snack en

Lima.

- 48 -
 ANEXO 1

MITOS DE LOS ORÍGENES DEL MAÍZ EN LA ZONA DE PRODUCCIÓN.

Los productores del maíz blanco, en el Valle Sagrado de los Incas, afirman que
se cultivan el maíz blanco desde una época inmemorial y se explican el origen
del maíz en una forma mítica. Un mito perteneciente a la zona de Maras (Valle
Sagrado de los Incas) sobre el maíz y el utuscuru dice: “Antes de los Incas
habitaba en el valle del Cusco un gran señor Kuraka, quien llegó a tener una
hija de piel muy clara y de cabellos castaños, llamada Sara. Su padre la quería
mucho y por ello celebraba el día de su nacimiento con una fiesta para todo su
pueblo. A medida que la niña crecía, crecía también la fiesta. La fiesta a Sara
era más grande y alegre que la fiesta al mismo sol. El sol se molestó y pidió al
Kuraka que entregara a su hija en sacrificio en la plaza de Rimac pampa. El
Kuraka se vio obligado a obedecer. Caso contrario el sol calentaría tanto hasta
quemar todo cultivo, todo animal y ser vivo. Por eso ataron a Sara a un
peñasco en el centro de la plaza esperando a que muriera de sed y de hambre.
El dios Wiraqucha se compadeció del sufrimiento de Sara, del de su padre,
familiares y pueblo y envió una gran tormenta llena de rayos y relámpagos para
subir a Sara al cielo. La gente que acompañaba a Sara se asustó y se
refugiaron en sus casas. Dejando sola a Sara. Nadie se percató que uno de los
jóvenes soldados se había quedado abrazando a Sara, besando su cabeza de
cabellos castaños. Era Utuscuru. Un rayo cayó al pedrón carbonizando ambos
cuerpos. Cuando la tormenta terminó, la población salió a buscar a Sara. En su
lugar encontraron una hermosa planta de maíz, con la mazorca plena y
colgando de ella los finos cabellos castaños. No se percataron que utuscuru se
había convertido en un gusano, que estaba en la cabeza del choclo. Y que
acompañaría para siempre a mama Sara. Es por ello que en las mazorcas de
maíz encontramos a veces al utuscuru siempre entre los pelos del choclo. 18 ”
Este es su origen mítico en el Valle Sagrado de los Incas, y una prueba de la
antigüedad de la siembra de maíz en esta zona.
Un mito Incaico, recopilado en la zona de Calca, explica la construcción de
andenes y canales de riego en el fundo Urco, dentro de la jurisdicción de Calca.

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En Urco existen andenes que reciben riego mediante dos portentosas obras de
Ingeniería hidráulica, que son dos acueductos, uno que baja por la cuchilla
misma del cerro, y el otro, que baja por la ladera del cerro. “La tradición refiere
que fueron construidos por los apuestos y románticos príncipes Uscamayta y
Uscapaucar, quienes se disputaban la mano de la princesa de Urco; cuyo
padre había prometido casarla con el primero que hiciera llegar el agua a la
mansión, elemento del que carecía. Uscamayta fue el primero que hizo llegar
el líquido elemento, en forma atrevida, por la crestería misma del cerro y por lo
tanto obtuvo la mano de la codiciada y cautivante ñust´a. El acueducto
mandado construir por Uscapaucar, denota un trabajo esforzado y paciente.
En escrituras públicas traslativas de dominio del latifundio Urco de la época
colonial, como puntos de referencia llaman a estos acueductos: “acequias de
los gentiles”.” 19

En la comunidad de Poqes (Lamay, Calca) se recopilaron varios mitos

vinculados al maíz. Mitos en los cuales el Inca regala mazorcas de maíz, que
luego se convierten en oro. Estos mitos muestran también la antiguedad de la
siembra de maíz en la zona de Calca y Urubamba.

En otras partes del país también existen mitos que hacen referencia al maíz,
como por ejemplo, en el antiguo mito de Achkay, mujer mítica que al morir, su
cuerpo se transforma en distintos productos alimenticios. De sus dientes
surgen las plantas de maíz. Este relato asociado a la metáfora visual del arte
Chavín hace suponer que los dientes del dios representado en la Estela de
Raimondi, en el templo de Chavín de Huantar, representa al maíz; puesto que
este dios es fundamentalmente un dios agrícola. Este dios porta además varas,
las cuales están asociadas al cultivo del maíz. Esto pertenece al horizonte
temprano 1,000 A.C. Antiguas culturas peruanas como los Huari tienen
representaciones del maíz, así como mitos de origen del maíz.
El mito de Pachacámac y Vichama, explica el origen del maíz. “Pachacámac
creó a un hombre y a una mujer. En la tierra no había suficiente comida y el
hombre murió. La mujer cogía raíces y tallos para comer y se quejó al sol de su

18
Recopilado por la profesora Emperatriz Escalante, en el pueblo de Maras (Urubamba), en
1990.

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triste vida. El sol bajó a escucharla y sus rayos fecundaron a la mujer, la cual a
los pocos días parió a una criatura. Al ver eso Pachakámak se enojó con la
mujer y le quitó a su niño y lo mató. Para que esta mujer no volviera a quejarse
Pachakáamak creó abundantes alimentos. Sembró los dientes del niño, de lo
cual creció el maíz. De las costillas y huesos crecieron las yucas y todos los
demás tubérculos comestibles. De sus carnes brotaron pepinos, pacajes y
demás frutos. Así desapareció el hambre. La madre lloró entonces por su hijo.
El sol volvió a bajar y cogiendo el cordón umbilical del niño le devolvió la vida y
lo entregó a su madre. Este hombre se llamó Vichama”.

En Huarochirí, Avila recopiló un mito muy antiguo y pre Inca, sobre Pariacaca y
Chuquisuso. Chuquisuso era una campesina que cultivaba maíz, como el agua
de riego era muy poca, ella regaba su chacra con sus lágrimas. El dios
Pariacaca vio a esta mujer y la deseó. Entonces hizo que el agua de riego
disminuyera. Entonces la mujer lloraba más para regar su chacra. Pariacaca se
le acercó y le dijo “Por qué lloras? Mi maicito se está secando a falta de agua,
confesó Chuquisuso . “No te preocupes le dijo el dios. Yo haré que salga más
agua de tu laguna, pero quiero que te acuestes conmigo”. “Primero haz salir el
agua dijo la mujer”. Pariacaca hizo salir abundante agua de la laguna y la mujer
regó todas sus chacras. Pero aún así no quiso acostarse con el dios. Entonces
le prometió que el agua nunca faltaría en sus chacras, porque él traería el agua
del río. E insistió para que ella se acostara con él. La mujer le dijo que primero
traiga el agua del río a sus chacras y luego se acostarían. Es así como existe
un canal de riego grande que desvía aguas del río hacia San Damián en
20
Huarochirí.

19
Estrada, Alcides; Monografía de Calca. Edit. Municipalidad Provincial del Cusco. 1992. Pág.
57.
20
Taylor, Dioses y hombres de Huarochirí. Lima IEP. 1987. 117.

- 51 -
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