FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

leche y productos lácteos

CURSO : TALLER II

ALUMNOS : CARBONE DE LA CRUZ WILMER

GAMARRA GONZALES ILEANA

PISFIL GONZALES CARLA ALEJANDRA

QUESQUEN BALDERA KAREN

SAMILLAN LARIOS MARYVICTORIA

CICLO : 2013 - II

LAMBAYEQUE, MAYO 2014

 LA LECHE Y SUS PRODUCTOS LÁCTEOS

Según el Codex Alimentarius, por producto lácteo se entiende un “producto

obtenido mediante cualquier elaboración de la leche, que puede contener
aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para la
elaboración”. La diversidad de productos lácteos varía considerablemente de
región a región y entre países de la misma región, según los hábitos
alimentarios, las tecnologías disponibles de elaboración de la leche, la
demanda de mercado y las circunstancias sociales y culturales. El consumo
per cápita de leche y productos lácteos es mayor en los países desarrollados,
pero la diferencia con muchos países en desarrollo se está reduciendo. La
demanda de leche y productos lácteos en los países en desarrollo está
creciendo como consecuencia del aumento de los ingresos, el crecimiento
demográfico, la urbanización y los cambios en los regímenes alimentarios.
Esta tendencia es más pronunciada en Asia oriental y sudoriental,
especialmente en países muy poblados como China, Indonesia y Viet Nam.
La leche líquida es el producto lácteo más consumido en todo el mundo en
desarrollo. Tradicionalmente, la demanda de leche líquida es mayor en los
centros urbanos y la de leche fermentada en las zonas rurales, pero los
productos lácteos procesados están adquiriendo una creciente importancia
en muchos países.
 PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO

INTRODUCCIÓN
Queso, producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando
los componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos,
el suero. Cuanto más suero se extrae más compacto es el queso. El queso se
elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de diferentes
mamíferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en día, sin embargo, la
mayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha
experimentado en los últimos años la producción de quesos de cabra y oveja.
Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es
nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier entorno, desde el desierto
hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se
puede obtener.

Queso, producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando

los componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos,
el suero. Cuanto más suero se extrae más compacto es el queso. El queso se
elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de diferentes
mamíferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en día, sin embargo, la
mayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha
experimentado en los últimos años la producción de quesos de cabra y oveja.
Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es
nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier entorno, desde el desierto
hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se
puede obtener.

En la actualidad existen más de 2.000 variedades de queso, entre las que se

encuentran algunas variaciones sobre los tipos originales, como el suizo-
americano, el cheddar canadiense o el brie de Somerset. A pesar de su origen
animal, los quesos pueden dividirse en dos categorías básicas: naturales y
procesados.

QUESOS PROCESADOS

Un adelanto reciente es la fabricación de quesos procesados, producidos a

partir de uno o más tipos de quesos naturales, añadiendo emulsionantes,
agua, nata y aromas de jamón, frutas, nueces o especias. Se conservan más
tiempo que los quesos naturales y su valor nutritivo es casi el mismo. No
obstante, se pierde el carácter único del queso original.

QUESOS NATURALES

Hay miles de variedades de quesos naturales, aunque pueden clasificarse en

siete categorías básicas según su textura o grado de humedad y el tipo de
corteza, criterios ambos que se emplean para juzgarlos y determinar sus
características básicas.

QUESOS FRESCOS JÓVENES

Carecen de corteza. Muchos se emplean más para cocinar que para servirlos
en una tabla de quesos.

Suaves, húmedos, a veces con textura de mousse, se consumen cuando

tienen entre 1 y 15 días, antes de que empiece a formarse la corteza.
Combinan un agradable aroma agrio y afrutado con un ligerísimo sabor a
hierba. A menudo se envuelven en cenizas o se cubren con hierbas, nueces u
otros frutos para realzar su sabor.
EJEMPLOS: Queso Cottage, Queso Philadelphia Cream y Queso Curd, Ricotta
(Italia), Fromage Frais (Francia), Mozzarella (Italia), Feta (Grecia), Paneer
(India), Burgos (España), Mendicrim (Argentina), cuajadas, requesones y
quesos frescos y blancos.

CON CORTEZA NATURAL

Los quesos de esta categoría van envueltos en una corteza con un moho
grisáceo azulado. Son ideales para tablas de quesos o para fundir.
Son quesos frescos que han madurado en un ambiente seco. El queso encoge
rápidamente al secarse, adquiere un aspecto arrugado y desarrolla un
delicado moho gris azulado que se extiende lentamente sobre la superficie.
La mayoría proceden de pequeñas granjas francesas.

EJEMPLOS: Sancerre , Crottin , Valençay (en toda Francia).

DE TEXTURA FIRME O DURA

La característica más típica de este grupo es una corteza firme con una
textura dura y correosa.Para conseguir la textura dura se corta la cuajada
muy fina (que recuerda al queso casero grumoso) y se prensa durante horas,
e incluso días para extraer el suero y la humedad. Tradicionalmente, muchos
de los quesos se envolvían en tela, pero hoy la mayoría se maduran en
plástico. El proceso puede llevar algunos días o, en algunos casos, como en
los del Emmental y el Parmesano, algunos años, lo que les permite
desarrollar una textura dura que incluso puede hacer que algunos se
desmoronen al cortarlos.

EJEMPLOS: Cheddar (Reino Unido, Nueva Zelanda, Canadá, Australia),

Cheshire, Lancashire (Reino Unido), Manchego, Idiazábal (España),
Parmesano (Italia), Emmental (Suiza), Desmond (Irlanda) y Dry Jack (Estados
Unidos).

QUESO AZUL

Estos quesos se caracterizan por su corteza blanca, con pelusa, pegajosa o

dura, y por las venas azules que los atraviesan.Varían desde los quesos tipo
Brie, con una textura rica, cremosa y semisólida y sabor suave, hasta los
duros y densos con sabor intenso, herbáceo y picante. Se elaboran, bien
añadiendo un moho, el Penicillium roqueforti, a la leche o, en el caso del tipo
Brie, inyectando éste en el queso aún sin madurar. Para garantizar que el
moho se extienda de forma homogénea por el interior del queso, se emplean
varillas de acero inoxidable para atravesarlo hasta el centro, permitiendo que
el aire penetre en su interior. Esto hace que el moho se vuelva azul y cree el
característico aspecto de porcelana rota. La extendida idea de que el color
azul procede de hilos de cobre no tiene ningún fundamento.

EJEMPLOS: Roquefort, St Agur, Bresse Blue (Francia), Blue Stilton (Reino

Unido), Cashel Blue (Irlanda), Gorgonzola, Dolcelatte (Italia), Cabrales
(España), Danish Blue (Dinamarca), Gippsland Blue (Australia) y Kikorangi
(Nueva Zelanda).

DESCRIPCIÓN Y USO DEL PROCESO

La elaboración del queso en términos generales es muy parecida entre los

distintos tipos de quesos. Sin embargo, existen algunos cambios importantes
en algunas operaciones unitarias dentro de la variedad de productos.A
continuación se describe el proceso de obtención de este producto. Cabe
señalar que no todas las queseras del sector cuentan con todos los
requerimientos tecnológicos que la siguiente descripción menciona, lo que
normalmente repercute en el tiempo de producción y rendimiento de la
materia prima al aumentar la manipulación de la leche.

a) Recibo de leche en planta:

La leche cruda es transportada en cisternas de acero inoxidable y en bidones
plásticos, por medio de camiones de baranda, una vez que llega a la planta
procesadora se procede al lavado de los tanques normalmente en áreas
externas a la planta.Cuando la leche entra a la planta se toma muestras la
misma para la realización de análisis, cuyos resultados deben cumplir con los
parámetros establecidos para la aceptación (Temperatura máxima: 28° C,
Organolépticos: olor, sabor y color característicos de leche cruda, Prueba de
Alcohol: no debe presentar reacción o formación de coágulos) y posterior
recepción del lote, descargándola en la tina de recepción de leche.

b) Higienización / Medición / Enfriamiento:

Le leche se hace pasar por un filtro de tela fina, en ese momento puede ser
medida ya sea por volumen (contando el número de pichingas llenas y su
nivel) o a través de una balanza incorporada al tanque de recepción para
medir el peso. Luego se bombea hacia el sistema de enfriamiento de placas
para bajar su temperatura a 4° C. Este procedimiento no siempre se cumple
en todas las queseras.

c) Almacenamiento de leche en planta:

La leche cruda enfriada es almacenada en los tanques silos de leche cruda,
antes de ser impulsada a la línea de proceso.

d) Estandarización:
La leche cruda, es bombeada hacia la descremadora para estandarizar el
contenido de materia grasa a 2.5 %, separando la grasa en exceso del
parámetro en forma de crema.

e) Pasteurización / Enfriamiento / Traslado de leche:

La leche es impulsada hacia el intercambiador de calor de placas denominado
(sistema de pasteurización HTST) por medio de bombeo, en el cual se realiza
el ciclo de pasteurización a 76º C durante 15 segundos en la sección de
calentamiento del intercambiador de calor y el tubo de mantenimiento
(serpentín) para ser enfriada en la sección de enfriamiento del HTST hasta 33-
34º C, luego es impulsada a la tina en la que se elaborará el producto.

f) Inoculación:
La leche calentada hasta 33-34º C se le agrega los aditivos (Cuajo líquido y
cultivos lácticos mesófilos) y se agita para lograr una distribución homogénea
de los aditivos. Esta operación es realizada en un tiempo aproximado de 10-
15 minutos.

g) Coagulación:
La mezcla inoculada coagula totalmente a 33-34° C durante un periodo de
30-40 minutos.

h) Corte manual de la cuajada:

Una vez que se lleva a cabo la coagulación de la leche (33-34 º C) se procede
al corte del producto formado utilizando liras de acero inoxidable provistas
de cuerdas de acero inoxidable tensadas, que son las que realizan el corte de
la leche cuajada. Esta operación es realizada en un tiempo de
aproximadamente 10-15 minutos.

i) Desuerado:
Se da previamente 30 minutos de agitación rápida auxiliado con las palas
plásticas y 10 minutos de agitación lenta y se procede a realizar el desuerado
total del producto a 33-34 º C durante 45 minutos, haciendo drenar todo el
suero contenido en él.

j) Molienda / Salado:
El queso concentrado a 33-34º C, en una alternativa, es llevado en bloque a
la máquina picadora para su trituración y se le va agregando la sal con una
dosificación de 0.18 libras de sal por cada 4 litros de leche procesada. La otra
alternativa es desuerar y reintegrar el 20 % del suero con una concentración
de sal del 7 % peso / volumen. Es agitado durante 15 minutos para lograr un
salado homogéneo, se desuera totalmente y es llevado en bloque a la
máquina picadora para su trituración. En ambos procesos se logra tener en el
producto final una concentración de sal de 4.5 %.
k) Moldeo /Prensado:
El producto salado (33-34º C) es colocado en moldes de acero inoxidable y
prensados a 100 PSI en una prensa hidráulica por un periodo de 48 horas.

l) Maduración:
Es la última fase de la fabricación del queso. La cuajada, antes de iniciarse la
maduración, presenta una capacidad, volumen y forma ya determinadas.
Suele ser ácida en razón de la presencia de ácido láctico. En el caso de los
quesos frescos la fabricación se interrumpe en esta fase. Los demás tipos de
queso sufren una maduración más o menos pronunciada, que es un
fenómeno complejo y más conocido.

 Es la última fase de la fabricación del queso. La cuajada, antes de

iniciarse la maduración, presenta una capacidad, volumen y forma ya
determinadas. Suele ser ácida en razón de la presencia de ácido
láctico. En el caso de los quesos frescos la fabricación se interrumpe en
esta fase. Los demás tipos de queso sufren una maduración más o
menos pronunciada, que es un fenómeno complejo y más conocido.

 Los quesos blandos: se mantienen en condiciones que favorezcan el

crecimiento de microorganismos en su superficie, tanto mohos
(Penicillium amemberti en queso Camembert), como bacterias
Brevibacterium linens en queso Limnurger). Los enzimas producidos
por estos microorganismos se difundirán hacia el interior del queso,
progresando la maduración en esta dirección. La forma plana y el
tamaño relativamente pequeño de estos quesos favorecerán dicho
proceso.

 Un sistema intermedio sería el utilizado en los quesos madurados

internamente por mohos (quesos azules).Al inicio, los microorganismos
y sus enzimas son responsables de cambios en el interior del queso.
Posteriormente se favorece la penetración de aire al interior del queso,
introduciéndose, de forma natural o mediante inoculación, mohos
 como Penicillium roqueforti, responsable del sabor y aspecto
característicos de estos quesos.

m) Empaque:
El producto terminado es empacado en bolsas de Poli-Etileno de Baja
Densidad.

n) Almacenamiento:
Los quesos son llevados al cuarto frío de almacenamiento de producto
terminado manteniéndose la temperatura a 4-8º C para garantizar una vida
útil de 60 días.
 PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGURT

El yogurt natural se define como “el producto de leche coagulada obtenida

por fermentación láctica mediante la acción del Lactobacillus
bulgaricus y Streptococus thermophilus a partir de leche pasterizada, leche
concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada,
leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada con o sin
adición de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o
desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos
procedentes del fraccionamiento de leche” (Orden de 1 julio de 1987).

Los yogures tienen una captación creciente en el mercado que se explica por
su variedad de sabor, presentación y textura.

Existen distintos tipos de yogures, dependiendo de sus componentes,

añadidos en el proceso de elaboración:

 Yogurt natural: el anteriormente definido

 Yogurt azucarado: el yogur natural al que se le han añadido azúcar o
azucares comestibles
 Yogurt edulcorado: el yogur natural al que se le han añadido
edulcorantes autorizados
 Yogurt con frutas, zumos y/o productos naturales: el yogurt natural al
que se le han añadido frutas, zumos y/o otros productos naturales
 Yogurt aromatizado: el yogur natural al que se le han añadido agentes
aromáticos autorizados

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL YOGURT

RECEPCIÓN DE LA LECHE
La leche cruda debe ser de la más alta calidad bacteriológica. Debe tener un
bajo contenido en bacterias y sustancias que puedan impedir el desarrollo
de los cultivos típicos del yogur (antibióticos, residuos de sustancias de
limpieza, enzimas,
bacteriófagos).

ESTANDARIZACIÓN DE LA LECHE
El contenido de grasa y sólidos de la leche se estandariza de acuerdo con las
normas y principios FAO/OMS, con lo que se obtiene una clasificación de los
grupos de yogurt:
 yogurt: contenido graso mínimo de 3’5 %
 Yogurt semidesnatado: contenido graso entre 1 % y 2 %
 Yogurt desnatado o de bajo contenido graso: contenido graso
máximo de 0’3 %.
Para el ajuste de los sólidos solubles no grasos, se concentra la leche por
evaporación, mediante la adición de leche desnatada en polvo, por adición
de leche concentrada o por adición de retenidos del lactosuero . El aumento
de sólidos solubles no grasos incrementa la viscosidad y la estabilidad de la
cuajada del yogur. La leche añadida debe tener la misma calidad
bacteriológica.

ADICIÓN DE COMPONENTES MINORITARIOS

Consiste en añadir todos aquellos ingredientes minoritarios, como la adición
de azúcar o edulcorantes, sustancias estabilizantes, colorantes y aromas que
sean capaces de aguantar la posterior pasterización a la que será sometida la
leche.

HOMOGENIZACIÓN DE LA LECHE

La homogenización otorga mayor viscosidad y brillantez al yogur que se de la

nata durante el periodo de incubación y asegura así una distribución
uniforme de la grasa de la leche en el yogurt. La leche entra al
homogenizador a una temperatura de 50 ºC-60º C. obtiene con dicha leche.

PASTEURIZACIÓN
Los objetivos de esta etapa del proceso de fabricación son:

 Eliminar microorganismos patógenos

 Reducir la población microbiana total para que no interfiera con el
desarrollo de las bacterias lácteas del cultivo iniciador.
 Desnaturalizar las proteínas del suero para mejorar la textura del
producto final y para ayudar a evitar la separación del suero durante la
conservación del yogur (especialmente en el yogur firme o compacto).
 Hidratar los estabilizantes (añadidos anteriormente) que se disuelven
en caliente.

El tratamiento térmico se realiza en un intercambiador de calor de placas o

tubular a diferentes temperaturas y tiempos de duración en función del
producto. Los tratamientos más comunes son:

a) 85 ºC durante 30 minutos
b) 90 ºC-95 ºC durante 5-10 minutos
c) 120 ºC durante 3-5 segundos

REFRIGERACIÓN
La leche se enfría hasta 43 ºC, temperatura óptima para la siembra del
cultivo.

ADICIÓN DE FERMENTOS
Se inocula el cultivo Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus.

Según el tipo de yogur (firme o batido), la incubación se realizará en el

envase o en tanques de coagulación.

ADICIÓN DE COMPONENTES MINORITARIOS

Se añaden los componentes minoritarios no resistentes al calor (aromas,
colorantes, purés de frutas...), ya que de haber sido añadidos en la primera
adición de componentes minoritarios hubiesen sido destruidos por las altas
temperaturas de la pasterización.

ENVASADO
La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar los alimentos,
además de servir para informar al consumidor. También facilita la venta del
producto y su empleo. El yogurt se comercializa en envases de vidrio o
plástico. Los envases de plástico se fabrican mediante un sistema de
inyección en moldes o por un proceso de termoformado que se conoce con
el nombre de: “formado-llenado-cerrado”. Para cerrar los envases del yogur
suele utilizarse una hoja de aluminio forrada interiormente con una capa de
plástico. Este permite el cierre por termosellado.

FERMENTACIÓN

La fermentación de los envases de yogur firme se realiza en una cámara de

incubación. Durará de dos a seis horas dependiendo del grado de
acidificación que se pretenda alcanzar (generalmente un pH inferior a 4,6) y
de la cantidad de cultivo que se añadió.

REFRIGERACIÓN Y ALMACENADO
Cuando se alcanza un pH óptimo se detiene la actividad de los fermentos
haciendo descender la temperatura del producto hasta 18 ºC-20 ºC.

Los envases son trasladados a la cámara de refrigeración con mucho cuidado,

ya que el coágulo formado es muy frágil .En la cámara de refrigeración se
baja la temperatura de forma suave hasta temperaturas inferiores a 5 ºC.

A esta temperatura el coágulo adquiere firmeza. Los yogures permanecerán

en almacenamiento en esta cámara de refrigeración hasta su distribución.

La temperatura debe mantenerse durante todo el periodo de conservación

entre 2 ºC y 5 ºC, y nunca sobrepasar los 10 ºC en las etapas intermedias de
la cadena de distribución.

Los yogures firmes tienen una caducidad entre quince y veintiún días.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA MANTEQUILLA

La mantequilla es un derivado lácteo que tiene importancia como alimento
por la grasa que contiene. Nutricionalmente esta grasa es importante
porque transmite las vitaminas liposolubles de la leche como son las
vitaminas A, D y E principalmente. En cuanto a su valor energético es
equivalente al de otras grasas y aceites.

Desde el punto de vista legal, la mantequilla se define como el producto

graso obtenido exclusivamente de leche o nata de vaca higienizada.

Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”,

obtenida por batido de la nata, y que contiene no menos del 82 % de materia
grasa, no más del 16 % de agua y un 2 % de otros componentes de la leche.

Existen varios tipos de mantequilla, según el proceso de elaboración:

 Mantequilla dulce: mantequilla obtenida a partir de nata dulce.

 Mantequilla ácida: mantequilla obtenida a partir de nata ácida o

fermentada. Ésta ha sido acidificada por el crecimiento
bacteriano.

La elaboración de mantequilla tiene sus orígenes en los inicios de la

transformación de la leche. Ésta se elaboraba de forma manual en
mantequeras de madera. Poco a poco se fueron mejorando las técnicas de
elaboración y en la actualidad la producción de mantequilla se basa en
procesos tecnológicos modernos y con rigurosos controles de calidad total.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA FABRICACIÓN DE MANTEQUILLA A PARTIR DE

NATA FERMENTADA
NATA
La nata es la materia prima necesaria para la elaboración de mantequilla. El
contenido graso de esta crema debe ser de 35 % a 40 %. La nata se obtiene
del desnatado de la leche en centrífuga como se explica en el sector lácteo.

La nata debe ser de buena calidad bacteriológica, libre de defectos de sabor o

aroma y exenta de antibióticos o desinfectantes que impidan el crecimiento
de los microorganismos implicados en la maduración de la mantequilla.

El número de ácidos grasos insaturados de la nata es un factor importante en

la elaboración de la mantequilla. El índice más utilizado para su medida es el
índice de yodo de la grasa láctea, que indica el porcentaje de de yodo que la
grasa puede fijar (el yodo es fijado por los dobles enlaces de los ácidos grasos
insaturados, que son líquidos a temperatura ambiente). El índice de yodo
varía entre 24 y 46. Las variaciones están determinadas por la alimentación
de las vacas.

Por lo tanto, las grasas con un alto índice de yodo (alto contenido de grasa
insaturada) producirá una mantequilla de textura grasienta. Tanto las grasas
blandas (índice de yodo superior a 42) como las grasas duras (índice de yodo
inferior a 28) pueden dar mantequillas de consistencia aceptable, si variamos
el proceso de maduración en función del índice del yodo de la nata.

NORMALIZACIÓN

Consiste en regular el contenido graso de la nata. Normalmente la nata llega

con un contenido de grasa superior al necesario para la obtención de
mantequilla; por este motivo debe ser normalizada a 35 %-40 % de grasa.
Generalmente la nata se normaliza con leche desnatada.
NEUTRALIZACIÓN
En algunos países, los productores desnatan la leche en las propias granjas y
venden directamente la nata a la industria. Muchas veces, esta nata se
encuentra en malas condiciones, más o menos acidificada, y con extraños
paladares. Esta nata debe ser neutralizada, es decir, debe reducirse su acidez
para poder ser pasterizada. La nata dulce es más fácil de manipular y de
hacer circular por los intercambiadores de calor.

En la elaboración industrial de la mantequilla existen dos procedimientos

usuales para la neutralización:

Mecánico: consiste en arrastrar por lavados repetidos con agua las

materias no grasas de la nata, donde se encuentran los cuerpos ácidos.
Químico: en este proceso los ácidos se neutralizan mediante la
incorporación de sustancias alcalinas (CaCO3 y NaOH).

PASTEURIZACIÓN
La nata pasa a ser pasterizada a una temperatura de 95 ºC o más. Estas
elevadas temperaturas no sólo aseguran la destrucción de los
microorganismos patógenos, sino también la de microorganismos y enzimas
(lipasas) que podrían tener efectos perjudiciales sobre el mantenimiento de
la calidad de la nata y además confiere a la mantequilla una mayor
resistencia a la alteración por oxidación, debido a que las altas temperaturas
producen compuestos antioxidantes.

DESGACIFICACIÓN

A veces las natas pueden contener sustancias aromáticas indeseables. En

estos casos se efectúa una desaireación al vacío, que consiste en calentar la
nata a 78 ºC .

A continuación aplicarle un vacío, que provoca que las sustancias aromáticas

se evaporen.

INOCULACIÓN
Los microorganismos, responsables del aroma, utilizados para a la
elaboración de la mantequilla son: Str. diacetilactis y Leuc. Citrovorovum. El
ácido láctico, el diacetilo y el ácido acético son las sustancias aromáticas más
importantes producidas por las bacterias, siendo el más relevante el
diacetilo.

La inoculación debe realizarse antes de la etapa de maduración. El cultivo es

mezclado con la nata en la tubería por donde pasa la nata antes de ser
bombeada al depósito de maduración o en el mismo depósito de
maduración.

La cantidad de cultivo viene determinada por el tipo de maduración

(programa de temperaturas) que sufrirá la nata.

MADURACIÓN
El objetivo de la maduración es acidificar la nata (proporciona aroma y sabor)
y cristalizar la materia grasa de forma simultánea en depósitos de
maduración.

(Depósitos aislados, de acero inoxidable y con camisas por donde circulan los
fluidos de calentamiento y enfriamiento.)La nata se somete a tratamientos
térmicos según un programa de temperaturas, que dará a la grasa la
estructura cristalina requerida cuando se produce su solidificación en la
etapa de enfriamiento. El programa dependerá del índice de yodo de la nata.
La maduración dura aproximadamente de 12 a 15 horas.

BATIDO EN CONTINUO

Después de la maduración, la nata pasa por un intercambiador de calor que

le da la temperatura requerida para el batido.En la etapa de batido, la nata es
agitada violentamente con el objetivo de romper los glóbulos de grasa y
provocar la coalescencia de la grasa y la formación granos de mantequilla. La
nata se divide en dos fracciones: los granos de mantequilla y la mazada, que
pasan a la sección de separación o primer amasado.

LAVADO O DESUERADO
Antiguamente se realizaba un lavado de los granos para eliminar cualquier
contenido residual de mazada o de sólidos lácteos, pero actualmente esta
práctica ya no se realiza. Simplemente, los granos de mantequilla pasan a
través de un canal cónico y de una placa perforada (sección de secado y
exprimido), donde se eliminan los restos de mazada aún retenida en la
mantequilla.
SALADO Y AMASADO

Una vez exprimida la mantequilla pasa a la amasadora. Con el amasado se

pretende obtener una mantequilla con una fase grasa continua, que contiene
una fase dispersada muy finamente. El amasado se completa cuando se
consigue completar la inversión de fases. El amasado en continuo se
compone de tres secciones y cada una de ellas tiene su propio motor, de
forma que pueden funcionar a diferentes velocidades. En la primera sección,
la mantequilla es apelmazada por la acción de un tornillo sin fin. Al final de
esta etapa, si se va a elaborar mantequilla salada, se añade la sal en forma de
salmuera a través de un inyector de alta presión situado en la cámara de
inyección. En la segunda sección, la mantequilla es amasada al vacío, donde
se pretende reducir el contenido de aire de la mantequilla. La última etapa
de amasado está dividida en cuatro secciones separadas por placas
perforadas. Cada sección tiene una pala de amasado con diferentes formas
para dar un tratamiento óptimo a la mantequilla. El amasado afecta al
aroma, sabor, conservación de la calidad, apariencia y color de la
mantequilla.

DIAGRAMA DEL PROCESO DESDE EL BATIDO HASTA LA OBTENCIÓN DE

MANTEQUILLA
ENVASADO

Una vez terminado el amasado, la

mantequilla se envía a las máquinas
empastilladoras (envasadoras).

Normalmente, la mantequilla se envasa

en papel impermeable (metalizado o de
otro tipo), pero también se acepta el
envasado en envases metálicos o de
plástico.

La mantequilla se almacena a
temperaturas de refrigeración (0 ºC–2
ºC).

BIBLIOGRAFÍA

 Alais , Ch. 1979. Ciencia de la leche. Principios de técnica lechera.

CECSA. México.

 Alais, Ch. 1986. Ciencia de la leche. Trad. por Antonio Lacasa G. 6 ed.
México. Continental.

 Amiot, J. 1995. Ciencia y Tecnología de la leche. Editorial Acribia, S:A

Zaragoza España.
  Fundación para la Innovación Agraria. 2000. Elaboración de productos
con leche de vaca. Ministerio de Agricultura. Santiago, Chile.
 Helguera, L. I. 1998. “Codex Alimentarius. Códigos adoptados para
proteger la salud del consumidor”. Alim. Proc

 Inco. 1990. Reporte especial sobre quesos. Revista del Consumidor.

No 159, mayo de 1990. México.

 Juarez, M. 1985. Composición y factores de variabilidad de la leche.

Revista alimentación, equipo y tecnología.

 Judkins, R.H. y Keener, H. A. 1983. La leche, su producción y procesos

industriales. 10 ed. México, Continental.

© FAO, 2006
© FAO, 2006