Arroz

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de proceder en uno u otro sentido.
Para otros usos de este t�rmino, v�ase Arroz (desambiguaci�n).

Planta de arroz.

Arroz frito, una especialidad com�n en la cocina asi�tica.

Arrozal en Angkor, Camboya.

El arroz (del griego: ????a, oryza1? en �rabe:al-��ruz (?????) es la semilla de la
planta Oryza sativa (simplemente arroz o arroz asi�tico) o de Oryza glaberrima
(arroz africano) . Se trata de un cereal considerado alimento b�sico en muchas
culturas culinarias (en especial la cocina asi�tica), as� como en algunas partes de
Am�rica Latina.2?

El arroz es el tercer cereal m�s producido en el mundo (741,5 millones de

toneladas), detr�s de la ca�a de az�car (1,900 millones de toneladas) y del ma�z
(1,000 millones de toneladas).3?4? Debido a que el ma�z es producido con otros
muchos prop�sitos aparte del consumo humano, se puede decir que el arroz es el
cereal m�s importante en la alimentaci�n humana y que contribuye de forma muy
efectiva al aporte cal�rico de la dieta humana actual; es fuente de una quinta
parte de las calor�as consumidas en el mundo.5? Desde 2008, se ha realizado un
racionamiento en algunos pa�ses debido a la carest�a de arroz.6? En pa�ses como
Banglad�s y Camboya puede llegar a representar casi las tres cuartas partes de la
alimentaci�n de la poblaci�n.7?Se dedican muchas hect�reas al cultivo del arroz en
el mundo. As� como tambi�n en la Rep�blica Dominicana el arroz forma parte del
plato tradicional de esa isla y se cultiva a gran escala en la zona norte de la
isla. Se sabe que el 95 % de este cultivo se extiende entre los paralelos 53�,
latitud norte, y 35�, latitud sur. Su origen es objeto de controversia entre los
investigadores; se discute si fue en China o en India.

�ndice
1 Morfolog�a
2 Tipolog�as
2.1 Categor�as por forma
2.2 Categor�as por color/aroma/tacto
2.3 Categor�as seg�n el tratamiento industrial
3 Caracter�sticas nutricionales
4 Preparaci�n como alimento
5 Sabor del arroz
6 Almacenamiento
7 Beneficios de su consumo
8 V�ase tambi�n
9 Referencias
10 Enlaces externos
Morfolog�a
El arroz (Oryza sativa) es una monocotiled�nea perteneciente a la familia Poaceae
(gram�neas).

Las ra�ces son delgadas, fibrosas y fasciculadas. Posee dos tipos de ra�ces: las
seminales que se originan de la rad�cula y son de naturaleza temporal, y las ra�ces
adventicias secundarias que tienen una libre ramificaci�n y se forman a partir de
los nudos inferiores del tallo joven. Estas �ltimas sustituyen a las ra�ces
seminales.

El tallo se forma de nudos y entrenudos alternados. Es cil�ndrico, nudoso y mide de

60 a 120 cm de longitud. Las hojas son alternas, envainadoras, con el limbo lineal,
agudo, largo y plano. En el punto de reuni�n de la vaina y el limbo se encuentra
una ligula membranosa, b�fida y erguida, que presenta en el borde inferior una
serie de cirros largos y sedosos.

Las flores son de color verde blanquecino y est�n dispuestas en espiguillas cuyo
conjunto constituye una panoja grande y terminal.

Tipolog�as

Arroz de grano medio: Arroz bomba.

Arroz marr�n.
Existen cerca de diez mil variedades de arroz. Todas ellas entran en una de las dos
subespecies de Oryza sativa,7? la variedad �ndica, que suele cultivarse en los
tr�picos, y la jap�nica, que se puede encontrar tanto en los tr�picos como en las
zonas de clima templado y que se caracteriza por su alto contenido en almid�n del
tipo amilosa (arroz glutinoso). Por regla general, cuanto m�s amilosa contiene un
grano de arroz, m�s temperatura, agua y tiempo requiere para su cocci�n.

La mayor�a de arroces se �pulen� previamente para liberarlos de la cubierta que los

protege (que se convierte en salvado), lo que elimina as� aceites y enzimas del
arroz. El resultado es un grano de arroz que se mantiene estable durante meses.

Categor�as por forma

La categorizaci�n habitual de los arroces de cocina es:

Arroz de grano corto, de apariencia casi esf�rica, que se suele encontrar en Jap�n,
en el Norte de China y en Corea. Es ideal para la elaboraci�n del sushi debido a
que los granos permanecen unidos incluso a temperatura ambiente.
Arroz de grano medio, que posee una longitud entre dos y tres veces su grosor.
Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el m�s empleado en la
cocina espa�ola (es el �arroz bomba� empleado en la paella). Es ampliamente
utilizado en Am�rica Latina en donde los mayores productores y consumidores en su
orden son Brasil, Colombia, Per�, Ecuador, Argentina y Chile; Adem�s se utiliza en
la cocina de Cuba, Puerto Rico y Rep�blica Dominicana, donde es un alimento de
consumo diario. Tambi�n se emplea en la cocina valenciana y en la cocina italiana
(risotto).
Arroz de grano largo, que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su
grosor. Posee una cantidad elevada de amilosa y por ello requiere una proporci�n
relativamente alta de agua para cocinarse. Es muy empleado en la cocina china e
india y es el m�s vendido en Estados Unidos. Tambi�n es de consumo muy com�n en
Islas Canarias y Venezuela, especialmente formando parte del pabell�n criollo o
como acompa�amiento de platos de carne, pollo o pescado.
Arroz silvestre, proveniente del g�nero Zizania, que se emplea en alimentaci�n y
procede tanto de recolecci�n silvestre como de cultivo. Posee un grano largo que
puede llegar a casi 2 cm de longitud.
Categor�as por color/aroma/tacto
Arroz glutinoso, denominado tambi�n arroz dulce o arroz pegajoso. Es, como su
nombre indica, pegajoso despu�s de cocerse y los granos permanecen unidos. Necesita
poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en
la elaboraci�n de platos dulces a base de arroz en Asia. El grado de 'pegajosidad'
que posee un grano de arroz se mide por su contenido de amilosa.
Arroz arom�tico es un grupo de arroces de grano largo/medio que se caracteriza por
poseer aroma debido a la concentraci�n de compuestos vol�tiles.8? Abarca la mayor�a
de los arroces de India y Pakist�n denominados basmati (fragante, en idioma urd�),
los arroces jazm�n.
Arroz pigmentado: arroces cuyo salvado posee pigmentos en forma de antocianinas que
le confieren colores tales como p�rpura o rojo. En este tipo de arroces, cuando el
salvado se elimina del grano, el color desaparece.
Categor�as seg�n el tratamiento industrial
Antes de ser comercializado, el arroz puede recibir ciertos tratamientos:9?

Arroz vaporizado, al que se le ha quitado el salvado mediante agua en una ligera

cocci�n. Este tipo de arroz tiene algunas ventajas debido a que las vitaminas del
salvado se difunden en el endosperma, por lo que es nutricionalmente m�s completo.
El precocinado endurece el grano y hace que no se rompa al ser cocinado. El almid�n
del arroz precocido se ha gelatinizado. Este tratamiento es tradicional en India y
Pakist�n.
Arroz precocido o r�pido, cocido y fisurado previamente para facilitar la cocci�n
definitiva, que pasa de unos veinte minutos a unos cinco.
Caracter�sticas nutricionales
El arroz posee m�s lisina que el trigo, el ma�z y el sorgo.2? Contiene grandes
cantidades de almid�n10? en forma de amilosa (que cohesionan a los granos). El otro
contenido de almid�n en el arroz, tras la amilosa, es la amilopectina. El arroz
limpio, ya desprovisto de su salvado, suele tener menos fibra diet�tica que otros
cereales y por lo tanto es m�s digestivo.11? Puede ser un alimento de sustento, a
pesar de su bajo contenido en riboflavina y tiamina, y proporciona mayor contenido
cal�rico y m�s prote�nas por hect�rea que el trigo y el ma�z. Es por esta raz�n por
la que algunos investigadores han encontrado correlaciones entre el crecimiento de
la poblaci�n y la expansi�n de su cultivo.12?

El arroz posee una elevada posici�n entre los cereales al considerar su aporte
energ�tico en calor�as, as� como en prote�nas. La biodiversidad lo coloca en un 66
%, si bien posee pocas prote�nas comparado con otros cereales.

El arroz no contiene gluten, por lo que es apto para el consumo por parte de
personas que padecen trastornos relacionados con el gluten, tales como la
enfermedad cel�aca y la sensibilidad al gluten no cel�aca.13?

Preparaci�n como alimento

Morcilla de Aranda frita, y rodeada de sus ingredientes.

En la mayor�a de las culturas el arroz integral se limpia y se le elimina la capa
de salvado (rica en silicio) quedando el cari�pside o grano. Uno de los problemas a
los que se enfrentan los pa�ses productores de este cereal es la acumulaci�n de
cascarilla de arroz que se genera en el proceso de trillado en los molinos, pero
existen procesos para transformar la cascarilla de arroz en fertilizante org�nico
de gran calidad en el que la lombriz se alimenta solo de cascarilla.14?

Por regla general el arroz se cocina mediante aplicaci�n de humedad y calor a los
granos. La cocina de la India suele cocer el arroz en un exceso de agua de tal
forma que el agua residual se elimina cuando la cocci�n se ha completado. La cocina
de China y Jap�n emplea cantidades justas de agua, lo suficiente como para
humedecer el arroz durante su calentamiento en una olla cerrada. Esta forma de
cocinado favorece su ingesta mediante palillos. En la cocina mediterr�nea se suele
enriquecer el arroz con el cocinado de aceites, mantequilla, caldos (fumet) y otros
ingredientes diversos. De esta forma surgen los pilafs, los risottos y las paellas.
La cocina persa elabora los polo mezclados con diversas carnes cocinadas en un
exceso de agua, hasta que los granos de arroz se hinchan, alarg�ndose varias veces
su longitud natural. Suelen a�adir frutas secas, nueces, etc. a menudo hasta que el
agua se agota quedando un arroz marr�n denominado tahdig (muy similar al socarrat
de la paella).

Paella
Preparaci�n de una paella.
Postre a base de arroz cocido con leche azucarada.
Arroz con leche
Las formas de aplicar calor al arroz para su cocinado son diversas. En algunas
ocasiones se fr�e ligeramente en sartenes con aceite vegetal para elaborar una
serie de platos denominado arroces fritos. O se le aplica vapor de agua mediante
vaporeras y de esta forma se realiza la cocci�n al vapor. Hoy en d�a se emplean en
muchos pa�ses asi�ticos electrodom�sticos especializados como la olla arrocera. Las
cocinas del sudeste asi�tico consideran el arroz como un alimento que debe estar
presente en las tres comidas diarias. Se incluye habitualmente en los desayunos
como un plato denominado congee (un plato de arroz muy popular en Asia).

Otras variedades de preparaci�n del arroz a lo largo del mundo son la harina de
arroz caracter�stica de su alto contenido de almid�n, empleada en la elaboraci�n de
salsas, rellenos, etc. La harina es empleada debido a la caracter�stica especial de
su fina textura. Su bajo contenido de prote�na hace que absorba poca cantidad de
agua. Se emplea en la elaboraci�n de la tempuras. Su masa no puede emplearse en la
elaboraci�n de panes: debido a la ausencia de gluten. El arroz en polvo se emplea
en la cocina vietnamita, se suele moler un arroz tostado que se vierte finalmente
sobre platos. Entre el procesado de arroz se encuentran los fideos de arroz que se
emplean como acompa�amiento de sopas y dumplings de carne o verduras. Se emplea a
veces en la elaboraci�n de snacks.

Algunas preparaciones especiales de arroz son el mochi japon�s (similares a los

arancini italianos), el lao chao chino elaborado con arroz fermentado (empleando el
Aspergillus oryzae). En algunos casos el sushi se elabor� antiguamente siguiendo
estas recetas (v�ase: Historia del sushi). En algunas zonas de Asia se fermenta
obteniendo bebidas alcoh�licas como el sake. en la cocina china se elaboran vinos
de arroz. El arroz con leche, un tradicional postre de varias gastronom�as, se
elabora cociendo el arroz en leche con az�car, y generalmente se le espolvorea
canela por encima una vez preparado.

Este cereal tambi�n es utilizado en otro tipo de platos tradicionales espa�oles,

como la morcilla de Burgos, un embutido, que gracias a la cocci�n, es un alimento
de media conservaci�n, y en la morcilla de Aranda, en la que se realizan dos
cocciones.

Sabor del arroz

El sabor del arroz depende en gran medida de la variedad as� como del grado de
procesamiento realizado en la molienda. Es interesante la investigaci�n de los
aromas en el arroz no s�lo por el consumo humano, sino por la percepci�n que tienen
de este los insectos (potenciales plagas).15? Las partes exteriores del arroz
poseen una mayor cantidad de amino�cidos libres, az�cares, minerales y
proporcionalmente menos almid�n. Es por esta raz�n por la que mientras m�s almid�n
tenga el arroz m�s sabor contendr�.7? El aroma est�ndar del arroz recuerda a las
setas, a los pepinos proporcionando ciertos toques de palomitas as� como aromas
florales. Casi siempre son responsables los aldeh�dos de seis a diez carbonos en la
mol�cula.16?15? Los arroces marrones poseen cierto contenido de vainillina.

Cerca de 100 compuestos vol�tiles se han detectado en arroz cocinado, y gran parte
de ellos son contribuyentes del aroma final del arroz.8? En algunos casos el
principal compuesto que proporciona aroma al arroz es la 2-acetil-1-pirrolina (en
especial aquellos arroces que poseen aromas similares a las palomitas de ma�z),
este aroma se encuentra presente de igual forma en la corteza del pan.15? No
obstante este aroma se libera durante su cocinado y decrece de forma progresiva,
hasta ser m�nimo al llegar al plato.

Almacenamiento
Secciones de onigiri japoneses.
El arroz cocinado en agua es una fuente peligrosa de bacterias y se convierte en
una fuente potencial de intoxicaci�n alimentaria que debe vigilarse con atenci�n.7?
El arroz crudo suele llevar esporas (que sobreviven altas temperaturas) en estado
de hibernaci�n como la bacillus cereus, que produce toxinas que afectan al sistema
gastrointestinal. Los platos de arroz deben servirse inmediatamente tras su
cocinado y los restos deben ser mantenidos en la nevera para evitar el crecimiento
bacteriano. Algunas preparaciones culinarias evitan este crecimiento bacteriano
mediante la aplicaci�n de bactericidas naturales como en el caso del sushi al
aplicar vinagre de arroz, o algunas preparaciones de la India al emplear la canela,
las ensaladas que contienen arroz son convenientemente acidificadas con vinagre
para evitar el crecimiento bacteriano.

Beneficios de su consumo
Algunos estudios han demostrado que el consumo de arroz con su capa de salvado hace
que se reduzca el nivel de colesterol en sangre.17? Aunque el consumo de arroz con
salvado es minoritario debido a su poca durabilidad.

V�ase tambi�n
Harina de arroz
Fideo de arroz
Leche de arroz
Vinagre de arroz
Arroz negro (bot�nica)
Arroz negro (cocina mexicana)
Referencias
https://www.etymonline.com/word/rice
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ISSN 0024-6735.
Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga una categor�a multimedia sobre Arroz.
Wikilibros alberga un libro o manual sobre Recetas con Arroz.
El arroz: Alimento de millones. Mar�a Pinciroli (2015). Facultad de Ciencias
Agrarias y Forestales, Universidad Nacional de La Plata. ISBN 978-950-658-374-3.
Disponible en http://libros.unlp.edu.ar/index.php/unlp/catalog/book/410 y
http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/46744
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