Índice

1. Micotoxinas ..................................................................................................................................... 2
¿Por qué se liberan en los alimentos?.............................................................................................. 2
¿Cómo minimizar los riesgos de las micotoxinas? ......................................................................... 4
Las 5 micotoxinas que causan más problemas ................................................................................ 4
2. Clasificación de Micotoxinas ........................................................................................................... 5
3. El sistema de deterioro ................................................................................................................... 8
4. Micotoxinas y alimentos ............................................................................................................... 10
5. Métodos de análisis....................................................................................................................... 13
5.1 Extracción de micotoxinas y purificación de extractos ........................................................... 14
5.1 Extracción en fase sólida dispersiva (dSPE)-QuEChERS ................................................. 15
5.3 Microextracción líquido-líquido dispersiva (DLLME) ........................................................... 16
6. Prevención de la contaminación ................................................................................................... 17
• Cultivo del alimento: .................................................................................................................. 17
• Período de cosecha: .................................................................................................................... 17
• Almacenamiento, transporte y distribución: ............................................................................... 17
A) Métodos físicos de eliminación................................................................................................ 18
A.1.- Limpieza y separación ................................................................................................... 18
A.2.- Molienda húmeda........................................................................................................... 18
A.3.- Molienda en seco ............................................................................................................ 18
B) Métodos físicos de detoxificación ............................................................................................ 18
B.1.- Desactivación térmica .................................................................................................... 18
B.2.- Irradiación ...................................................................................................................... 19
C) Adsorción ................................................................................................................................. 19
D) Degradación química ............................................................................................................... 19
7. Efectos de la micotoxinas .............................................................................................................. 20
8. Micotoxina en Guatemala ............................................................................................................. 21
9. Referencia bibliográfica................................................................................................................. 25
 1. Micotoxinas
Las micotoxinas son compuestos tóxicos producidos de
forma natural por algunos tipos de mohos de las
familias: Aspergillus, Penicillium, Fusarium y
Alternaria. Los mohos productores de micotoxinas
crecen en númerosos alimentos, tales como cereales,
frutas desecadas, frutos secos y especias. Su
crecimiento puede tener lugar antes o después de la Fuente: Fuente especificada no
cosecha, durante el almacenamiento o en el mismo alimento en válida.
entornos cálidos y
húmedos. La mayoría de las micotoxinas son químicamente estables y persisten tras el
procesamiento de los alimentos. (OMS, 2018)

Resisten altas temperaturas y pH de entre 3-10. Existen alrededor de 500 micotoxinas: 20

particularmente estudiadas y 6 estudiadas a fondo. Su ingestión produce alteraciones de
carácter mutagénicos, cancerígenos; teratogénicos e inmunosupresores.

Proliferan en ambientes con:

 Humedad en la semilla de 22-23%; Temperatura entre 0-30°C, aunque algunos

crecen hasta los 35°C.
 Manejo y almacenamiento inadecuado de producto de origen vegetal.

¿Por qué se liberan en los alimentos?

El desarrollo de los hongos y la producción de micotoxinas requieren ciertos
condicionantes ambientales, entre ellos los siguientes:

 Factores físicos: Humedad y agua disponible, temperatura, zonas de microflora

(pequeñas zonas del alimento con alto contenido en humedad), e integridad física
del grano o del alimento.
 Agua disponible: Merece especial mención el concepto de actividad de agua o agua
disponible, normalmente designada como aw. La aw indica la cantidad de agua
disponible para el desarrollo de los microorganismos, una vez se ha alcanzado el
equilibrio hídrico en el sistema alimento/medio ambiente. La aw se expresa como la
 relación existente entre la tensión de vapor de agua en el sustrato (P) y la del agua
pura (Po), a la misma temperatura, (aw = P/Po). El agua pura tiene una aw = 1. En
los alimentos, la aw será siempre inferior a 1.La mayor parte de los hongos que
contaminan los cereales, por ejemplo, necesitan valores superiores a 0.7.
 Factores químicos: Composición del sustrato, pH, nutrientes minerales y
disponibilidad de oxígeno.
 Factores biológicos. presencia de invertebrados y estirpes específicas (en una
misma especie fúngica existen estirpes productoras de micotoxinas y otras que son
incapaces de producirlas). (Lizaso, 2018)

Los factores ambientales mencionados son los que condicionan la contaminación fúngica
de los alimentos almacenados. La investigación aplicada a la calidad de los piensos y los
granos se ha dirigido en las últimas décadas al control de los hongos, pues se han
identificado como una de las principales causas del deterioro nutricional y organoléptico
del grano y pienso almacenado. (Lizaso, 2018)

Fuente: (https://hannainst.com.gt/boletines/peligro-micotoxinas-en-tu-plato/)
¿Cómo minimizar los riesgos de las micotoxinas?
 inspeccionar los cereales enteros (especialmente el maíz, sorgo, trigo y arroz), higos
secos y nueces (cacahuete, pistacho, almendra, nuez, coco, nueces de Brasil y
avellanas), que están frecuentemente contaminados con aflatoxinas, para detectar la
presencia de mohos, y descartar los que tengan un aspecto mohoso, descolorado o
marchito;
 evitar el daño del grano antes y durante el secado, y durante el almacenamiento, ya
que el grano dañado es más propenso a la invasión por mohos y, por lo tanto, a la
contaminación por micotoxinas;
 cereales y frutos secos lo más frescos posible;
 almacenar los alimentos correctamente, libres de insectos, secos y no demasiado
calientes;
 no dejen pasar mucho tiempo antes de consumirlos;
 diversificar la dieta, con lo que no solo se reducirá la exposición a las micotoxinas,
sino que también se mejorará la nutrición. (OMS, 2018)

Las 5 micotoxinas que causan más problemas

1. La zearalenona (ZEN) es una micotoxina que suele estar produida por hongos
Fusarium en maíz, trigo, cebada, avena y sorgo. Se la ha relacionado con problemas
genitales y reproductivos en ciertos animales de granja. (SIGGO, 2017)
2. Las micotoxinas tricotecénicas son producidas por diferentes géneros de hongos.
El tricoteceno que más afecta a los seres humanos, es el desoxinivalenol (DON),
también denominado vomitoxina, puede estar presente en el maíz, la cebada, la
avena, el centeno, el trigo y otros granos. El DON afecta al sistema inmune y al
sistema gastrointestinal, produciendo enfermedades en seres humanos y animales.
(SIGGO, 2017)
3. Las fumonisinas son producidas también por ciertas especies de Fusarium,
principalmente en el maíz, pero también pueden contaminar el trigo, el sorgo y otros
cultivos de cereales. La más tóxica de este grupo de micotoxinas es la fumonisina
B1, asociada con el cáncer de esófago en humanos y de enfermedades mortales en
caballos, cerdos y conejos. (SIGGO, 2017)
 4. Las ocratoxinas son producidas por varias especies de hongos Aspergillus y una
especie de Penicillium, y pueden estar presentes e granos de cereales, cacao, café,
higos, uvas, pansas, vino, zumo de uva, especias, frutos secos, cacahuetes, y muchas
otras materias primas. La más conocida y más tóxica es la ocratoxina A, que es una
nefrotoxina en todas las especies animales, hepatotóxica en muchos animales, y
también puede ser cancerígena. (SIGGO, 2017)
5. Las aflatoxinas, producidas por los mohos Aspergillus flavus y A. parasiticus que
crecen en el suelo, la vegetación en descomposición, el heno y los cereales, se
encuentran entre las micotoxinas más tóxicas. Los cultivos más afectados por
Aspergillus spp. son los cereales (maíz, sorgo, trigo y arroz), las semillas
oleaginosas (soja, cacahuete, girasol y algodón), las especias (chile, pimienta negra,
coriandro, cúrcuma y jengibre) y nueces de árbol (pistacho, almendra, nuez, coco y
nuez del Brasil). Asi mismo pueden encontrarse en forma de aflatoxina M1 en la
leche de animales alimentados con comida contaminada. Grandes dosis de
aflatoxinas pueden producir toxicidad aguda (aflatoxicosis), que puede ser mortal,
generalmente por lesiones hepáticas. También se ha demostrado que las aflatoxinas
dañan el DNA (genotóxicas) y causan cáncer en diferentes especies animales.
Asimismo, hay pruebas de que pueden causar cáncer hepático en el ser humano.
(OMS, 2018)

2. Clasificación de Micotoxinas

Micotoxinas Descripción Donde encontrarlas Efectos

Neurotóxicas (afectan al Principalmente en: Maíz; Cancerígeno,
S.N.C.) Trigo; Cebada; Sorgo; neurotóxico,
Arroz; Avena y Centeno. teratogénico y
Nefrocancerígenas genotóxico, causa
Ocratoxinas
(alteraciones malignas en los Además: frijoles, soya, inmunosupresión,
riñones) café, nueces, frutos secos, perdida ligera de
cacao, jugo de uva, vino peso.
Resisten procesos como la de uva e inclusive
 ebullición, hordeado, freído, cerveza.
tostado, congelamiento
fermentación.
Producidas por el hongo
Penicillium verrucosum
por el G. Aspergillus, como
el A. ochraceus.
Conocida como F-2 o ZEN.
Sedegrada parcialmente a
120-140°C.
Genotóxica, mutagenica y
carcinógeno potencial para
Zearalenona
humanos.
Producida por la especie
Fusarium, comúnmente por
F. graminearum y F.
culmorum.
Compuesto toxico producido
por una gran varidad de
hongos de los generos
Aspergillus y Penicillium. De
ellos el más importante es el
Patulina
P. expansum.
Se degrada por acción del
Dióxido de azufre
Se identifican más de 150
tricotecenos.
Tricotecenos
Estrechamente relacionados
Altera el
y metabolismo de
los glúcidos.
y
Principalmente en Granos Provoca
como: Maíz, cebada y hiperestrogenismo
arroz. (exagerada
produccion de
Ademas: Cerveza, frijoles estrógenos)
y en frutas como el Causa estrés
Plátano. oxidativo,
engrandecimiento
de las glándulas
mamarias, perdida
de producción
láctea.
De manera natural: Presenta actividad
manzana, sidra de antibiótica.
manzana, jugo de
manzana, vino de Irritante de la
manzana. mucosa
gastrointestinal.
Así como también en:
queso y frutas en estado Provoca náuseas y
de descomposición vomito.
natural.
Cantidades significativas Soluble en gua,
del deoxinavalenol: maíz, térmicamente
avena, cebada y trigo. estable, vómito,
diarrea, necrosis
 en cuanto a conformación
estructura.
Producen alteraciones
gastrointestinales
Toxinas citotóxicas e
inmunosupresoras.
Producidos principalmente
por: Fusarium graminearum,
F. verticilliodes y F.
culmorum.
FB1, FB2, FB3,
encontrándose en
concentraciones de ppm en
los alimentos.
Fumonisinas
Producidas por los hongos
Fusarium verticilloides y F.
proliferatum.
Grupo de 20 compuestos
estrechamente relacionados.
Producidos por algunas cepas
de Aspergillus fravus y A.
Aflatoxinas parasiticus.
Fuente: (Campuzano, 2018)
Cantidades moderadas de del tracto
deoxinavalenol: triticale, gastrointestinal y
centeno, sorgo y arroz. del tejido linfoide.
Cualquier parte del Produce
mundo, excepto en zonas diferentes
frías. trastornos.
Granos de maíz, sémola
de maíz, harina de maíz,
hojuelas de maíz.
Cacahuates, pistachos, Altamente
semillas de algodonero, cancerígena tanto
nueces. Además de su en animales como
notable presencia en el en humanos.
maíz.
Causa
hepatotoxicidad,
genotoxicidad,
incrementa la
deposición de
lípidos en hígado.
3. El sistema de deterioro

El deterioro biológico es el resultado neto de la acción de numerosos agentes de deterioro

relacionados entre sí, que pueden clasificarse de forma general en agentes biológicos,
químicos, físicos, macroambientales y microambientales. No obstante, los efectos relativos
de cada uno de estos agentes estarán a menudo determinados en gran medida por el carácter
y la magnitud de la intervención del hombre.

Los principales factores que contribuyen al deterioro biológico (incluida la proliferación de

mohos) dentro de un ecosistema son la humedad, la temperatura y las plagas. Los mohos
pueden proliferar en un amplio intervalo de temperaturas y, por lo general, la tasa de
crecimiento de los mohos será menor cuanto menor sea la temperatura y la cantidad de
agua disponible. Los mohos utilizan el vapor de agua presente en el espacio intergranular
de los cereales, cuya concentración está determinada por el equilibrio entre el agua libre del
interior del grano (el contenido de humedad del grano) y el agua de la fase de vapor
adyacente a la partícula granular. La concentración de agua intergranular se puede expresar
en términos de humedad relativa de equilibrio (HRE, en porcentaje) o de actividad de agua
(aw). Esta última se define como la relación entre la presión del vapor de agua en el grano y
la del agua pura a la misma temperatura y presión, mientras que la HRE equivale a la
actividad de agua expresada como porcentaje. Para un contenido de humedad dado,
diferentes cereales presentan actividades acuosas diversas y, por consiguiente, favorecen la
proliferación de diversos tipos de mohos con diversas tasas de crecimiento. Las actividades
acuosas necesarias para la proliferación de mohos suelen estar comprendidas en el intervalo
de 0,70 a 0,99, siendo mayor la actividad de agua y la propensión a la proliferación de
mohos cuanto mayor es la temperatura. Por ejemplo, puede almacenarse maíz de forma
relativamente inocua durante un año con un contenido de humedad del 15 % y una
temperatura de 15°C. Sin embargo, el mismo maíz almacenado a 30°C sufrirá daños
considerables por mohos en un plazo de tres meses.

Los insectos y los ácaros (artrópodos) pueden también contribuir notablemente al deterioro
biológico de los cereales, debido a los daños físicos y a la pérdida de nutrientes que
ocasiona su actividad, y también a causa de su interacción compleja con mohos y
micotoxinas. La actividad metabólica de los insectos y ácaros genera un aumento del
contenido de humedad y la temperatura de los cereales infestados. Los artrópodos actúan
también como portadores de las esporas de los mohos y éstos pueden utilizar los residuos
fecales de los artrópodos como fuente de alimento. Por otra parte, los mohos pueden
proporcionar alimento a los insectos y ácaros pero, en algunos casos, pueden también
actuar como patógenos.

Otro factor importante que puede afectar a la proliferación de mohos es la proporción de

granos quebrados en una partida de cereales. El endospermo expuesto de los granos
quebrados como consecuencia de la manipulación general y/o de los daños ocasionados por
insectos es propenso a la invasión de mohos.

La proliferación de mohos está también regulada por las proporciones de oxígeno,

nitrógeno y dióxido de carbono de la atmósfera intergranular. Muchos mohos crecen a
concentraciones de oxígeno muy bajas; por ejemplo, para reducir a la mitad la tasa de
crecimiento lineal debe reducirse el contenido de oxígeno a una concentración menor que el
0,14 %. Las interacciones entre los gases y la actividad de agua imperante también influyen
en la proliferación de mohos.

Las interacciones susodichas favorecerán la proliferación, dentro de los ecosistemas

granulares, de una sucesión de microorganismos, incluidos los mohos toxicógenos, al
cambiar en el curso del tiempo la disponibilidad de nutrientes y el microambiente. En el
campo, los cereales se contaminan principalmente con mohos que requieren actividades
acuosas altas (al menos 0,88) para proliferar, mientras que en los granos almacenados
pueden proliferar mohos que requieren contenidos de humedad más bajos.
Se reconoce generalmente que los principales factores que influyen en la producción de
micotoxinas son la actividad de agua y la temperatura. No obstante, dada la complejidad de
los ecosistemas que sustentan la producción de micotoxinas, no se han definido aún con
precisión las condiciones necesarias para que los mohos toxicógenos produzcan
micotoxinas; recientemente se ha realizado un extenso examen de estas condiciones (FAO,
1996)

4. Micotoxinas y alimentos

La seguridad o inocuidad de los alimentos es un aspecto prioritario no sólo para las

administraciones públicas, sino también y sobre todo, para la industria alimentaria. En este
sentido, conviene recordar que la generación de episodios de inseguridad es
incompatible con la rentabilidad de una industria a largo plazo. En el amplio ámbito de
las intoxi- caciones debidas al consumo de alimentos, el mayor interés se concentra en
las levaduras, los mohos, las setas comestibles y las venenosas.

Los riesgos de las micotoxinas

Las entidades que se ocupan de la seguridad alimentaria se encargan de determinar
qué riesgos asociados a los alimentos pueden afectar a los consumidores y qué
perjuicios pueden entrañar para su salud. En caso necesario, preparan un plan de
actuación que minimice los posibles daños a los ciudadanos.

Las micotoxinas son uno de los riesgos que se asocian a los alimentos que integran la dieta
habitual. Las posibles vías por las que esos compuestos podrían llegar a los alimentos
acaban de comentarse en epígrafes anteriores.
Cereales, frutos secos y sus subproductos son los alimentos más susceptibles de
acumular toxinas fúngicas. El bajo contenido hídrico de estos alimentos favorece la
conservación de las micotoxinas. Si las condiciones de cultivo o de almacenamiento no
son lasmás idóneas, los mohos pueden sintetizar toxinas, que tras ser ingeridas por el
consumidor, desencadenarán la llamada micotoxicosis primaria. En otros casos, la
enfermedad por micotoxinas llega a la población a través de productos de origen animal
(carne o leche) no contaminados directamente por mohos: es lo que se denomina
micotoxicosis secundaria.

Es importante realizar la evaluación del riesgo general, que es función de las

evaluaciones de los peligros que entrañan y de las evaluaciones de la ex- posición.
A la hora de evaluar el peligro que suponen las micotoxinas en la alimentación,
destacan sus propiedades nefrotóxicas, hepatotóxicas, teratogénicas, neurotóxicas,
estrogénicas y cancerígenas.
Factores como la toxicidad del compuesto, la cantidad de toxina ingerida, las condiciones
físicas del individuo, su peso corporal y la presencia de otras micotoxinas determinan los
problemas sanitarios que puede presentar un individuo que ingiera un alimento
contaminado con micotoxinas.
Distintos estudios han revelado que algunas micotoxinas como aflatoxinas, patulina,
ocratoxina A, fumonisinas y tricotecenos pueden constituir un auténtico peligro para
la salud humana.

Aflatoxinas
Los mohos productores de aflatoxinas (diversas especies del género
Aspergillus) están muy extendidos a nivel mundial, tanto en climas templados como
en climas tropicales y subtropicales. Estos mohos son especies cosmopolitas y
constituyen parte de la microbiota normal del aire y del suelo. La producción de aflatoxinas
puede tener lugar antes y después de la cosecha, en numerosos alimentos y piensos,
especialmente semillas oleaginosas, nueces comestibles y cereales. Las aflatoxinas tienen
una importante acción cancerígena que afecta al hombre y a los animales. El hígado es
el principal órgano dañado. Las pérdidas económicas atribuibles a estas micotoxinas son
muy cuantiosas, ya que a las generadas en el ámbito agrícola por contaminación de
cosechas, hay que sumar las derivadas de su efecto inmunotóxico sobre la salud
humana.

Patulina
Esta micotoxina está presente en manzanas podridas contaminadas por
Penicillium expansum. Este moho es el responsable de la podredumbre azul no sólo en
manzanas, sino también en peras y otras frutas. El crecimiento de este hongo y la
producción de patulina se asocia a frutas dañadas por insectos, granizo o durante su
manipulación en la recolección. Esta micotoxina se encuentra en mayor proporción en
frutas dañadas destinadas a zumos, sidra, salsas, purés y compotas. La patulina ejerce un
efecto neurotóxico y produce lesiones anatomopatológicas graves en las vísceras.

Ocratoxina A
Varias especies de Aspergillus y Penicillium producen la ocratoxina A. La exposición a
esta micotoxina tiene lugar principalmente en zonas templadas del hemisferio norte donde
se cultiva trigo y cebada. También se ha notificado su identificación en el café.

Fumonisinas
Son un grupo de micotoxinas caracterizado recientemente y producidas por
Fusarium moniliforme, un moho presente en todo el mundo y que se encuentra
frecuentemente en el maíz. Si bien se conocen más de 18 fumonisinas distintas, las
fumonisinas B1, B2 y B3 son las que se encuentran con mayor frecuencia en la naturaleza.
Se asocia a enfermedades como la leucoencefalomalacia equina y el edema pulmonar
porcino. En humanos se ha asociado a una mayor incidencia de cáncer esofágico.
El maíz y sus derivados son, básicamente, los principales productos destinados a la
alimentación humana que se encuentran contaminados por esta toxina.

Tricotecenos
Los tricotecenos son un grupo de micotoxinas producidas por hongos del género Fusarium
y otros géneros relacionados. Dentro de este grupo de sustancias, las más
importantes son el desoxinivalenol, la toxina T-2 y el nivalenol. La toxina T-2 aparece
en cereales de muchas partes del mundo y está relacionada particularmente con períodos
prolongados de tiempo lluvioso durante la cosecha. Esta toxina se ha postulado como la
causa posible de aleucia tóxica alimentaria, enfermedad que afectó a miles de personas
en Siberia durante la Segunda Guerra Mundial, ocasionando la aniquilación de pueblos
enteros. Sus síntomas incluían fiebre, vómitos, inflamación aguda del aparato
digestivo y diversas alteraciones sanguíneas.

Los cereales son el principal sustrato de entrada de estas toxinas en la cadena

alimentaria.

5. Métodos de análisis
La obligación de aplicar los límites reglamentarios ha impulsado el desarrollo de
métodos analíticos para la identificación y cuantificación de micotoxinas en alimentos,
piensos y matrices biológicas. Esto implica el empleo de métodos de análisis contrastados
que cumplan con unos requerimientos de calidad establecidos y con los sistemas de control
de seguridad alimentaria con el fin de preservar la salud de la población. Existen diversos
métodos de análisis recomendados para la determinación de micotoxinas en alimentos,
como los Métodos Oficiales de Análisis de la Asociación de Químicos Analíticos Oficiales
(AOAC) donde se pueden encontrar más de cincuenta métodos validados para la
determinación de diversas micotoxinas en gran variedad de alimentos, o los métodos
normalizados propuestos por la Organización Internacional para la Normalización (ISO) y
el Comité Europeo de Normalización (CEN). Los análisis requieren un alto grado de
exactitud y por esta razón se usan métodos recomendados o se lleva a cabo la validación de
los nuevos métodos propuestos a través de procedimientos que garanticen la calidad de los
resultados, incluido el uso de materiales de referencia certificados, o de comparaciones
interlaboratorio.

Los métodos analíticos publicados en la última década para la determinación de

micotoxinas en alimentos y sus principales aplicaciones, han sido recopilados en diversos
artículos de revisión, siendo los más numerosos los que emplean cromatografía de líquidos
(HPLC) con detección UV o fluorescencia (FL), ya que ciertas micotoxinas (OTA,
aflatoxinas) presentan fluorescencia nativa y este tipo de detección ofrece ciertas ventajas,
como mayor sensibilidad y selectividad. Existen numerosos métodos HPLC-FL para la
determinación de OTA sin derivatización previa en distintas matrices, principalmente en
vinos, café o cerveza. En el caso de las aflatoxinas, su fluorescencia se muestra atenuada en
presencia de ciertos disolventes, siendo necesaria su derivatización bien precolumna con
ácido trifluoroacético, opostcolumna mediante una disolución de yodo o bromo, o mediante
hidrólisis por fotodegradación usando una lámpara UV y un reactor. Otras micotoxinas que
no presentan fluorescencia nativa también se han determinado usando HPLC-FL con
derivatización, como es el caso de las fumonisinas o T-2 y HT-2. El acoplamiento de HPLC
y la espectrometría de masas (MS) mediante técnicas de ionización a presión atmosférica
(Atmospheric Pressure Ionization, API), como la ionización por electrospray (Electrospray
Ionization, ESI) o la ionización química a presión atmosférica (Atmospheric-Pressure
Chemical Ionization, APCI), ha permitido el desarrollo de nuevas metodologías para la
determinación de micotoxinas.

5.1 Extracción de micotoxinas y purificación de extractos

Las micotoxinas en los alimentos presentan una distribución poco uniforme por lo que se
requiere, además de un proceso de toma de muestra adecuado, una cuidadosa
homogeneización de ésta, previa a la extracción de estos residuos que además se suelen
encontrar en concentraciones muy bajas. Por otra parte, la complejidad de los alimentos,
donde se encuentran presentes cantidades importantes de proteínas, lípidos, hidratos de
carbono, agua y otros componentes minoritarios, requiere generalmente una purificación de
los extractos, para eliminar las sustancias interferentes antes de realizar la medida analítica.

El empleo de columnas de inmunoafinidad (Immuno Affinity Column, IAC) constituye el

método de extracción más común hoy en día en los laboratorios de rutina para la extracción
y purificación de micotoxinas, siendo además el seleccionado por la mayoría de los
métodos recomendados, incluido el de la Farmacopea, para la determinación de AFB1 . Esta

técnica consiste en el empleo de columnas empaquetadas con un relleno en el que se

inmoviliza un anticuerpo específico frente al analito que se quiere determinar. La carga de
la muestra en la columna da lugar a la captura selectiva del analito gracias a la especificidad
del reconocimiento antígeno-anticuerpo, mientras que otros componentes de la muestra
eluyen sin retenerse en la columna. Posteriormente pueden eliminarse restos de extracto
indeseables mediante un disolvente de lavado adecuado, y por último la etapa de elución
permitirá obtener el analito aislado para su determinación. Las micotoxinas tienen, por lo
general, un peso molecular bajo, comportándose como haptenos.

5.1 Extracción en fase sólida dispersiva (dSPE)-QuEChERS

QuEChERS es una metodología rápida y barata de tratamiento de muestra muy aplicada
durante los últimos años, introducida para la determinación de pesticidas, pero que está
siendo empleada para la extracción y purificación de otros compuestos, como antibióticos y
micotoxinas. Esta metodología QuEChERS presenta varias ventajas, como su simplicidad y
su eficiencia en la limpieza de muestras complejas para análisis multirresiduo. Este
tratamiento consta de dos etapas: la primera etapa consiste en una extracción con disolvente
orgánico y reparto de la fase acuosa y orgánica mediante salting-out, seguido de una
limpieza usando extracción en fase sólida dispersiva (dSPE) con diferentes sorbentes (C18,

amina primaria y secundaria, PSA, carbón grafitizado, etc.).

Recientemente se ha empleado en la determinación de micotoxinas de Fusarium y en el

desarrollo de métodos multirresiduo en cereales y en melazas de cereales. Esta metodología
también ha sido utilizada en métodos multirresiduo para la determinación conjunta de
distintas familias de contaminantes, entre las que se incluyen micotoxinas. En nuestro
laboratorio se ha comparado este tratamiento con otros aplicados a la extracción de OTA en
vino.
 5.3 Microextracción líquido-líquido dispersiva (DLLME)
Siguiendo la tendencia actual de disminuir el consumo de disolventes, recientemente se han
propuesto diversas técnicas de extracción miniaturizadas, entre las que se encuentra la
microextracción líquido-líquido (Liquid-Liquid Micro Extraction, LLME), una técnica
simple y económica en la que se requieren sólo unos microlitros de disolvente para
concentrar a los analitos a partir de las muestras, y que es compatible con cromatografía de
gases (GC), HPLC y CE. Una de las modalidades de este tipo de extracción es la
microextracción líquido-líquido dispersiva (Dispersive Liquid-Liquid Micro Extraction,
DLLME), que se basa en la inyección de un volumen reducido de una mezcla de disolvente
extractante y disolvente dispersante en el seno de una muestra acuosa que contiene los
analitos. Las ventajas de esta técnica radican en su simplicidad de operación, rapidez, bajo
coste, altas recuperaciones, elevados factores de enriquecimiento y alta compatibilidad con
el medio ambiente, debido al reducido volumen de disolventes orgánicos requerido.
6. Prevención de la contaminación

Los únicos medios para la prevención de la contaminación por micotoxinas incluyen

el correcto manejo de los cultivos y cosechas, tanto de granos como de hortalizas, y el
control de la calidad de los alimentos que reciben los animales destinados al consumo
humano. Si se aprecian alteraciones organolépticas en frutas u hortalizas, ésta es una
razón para rechazar el producto por la potencial formación de toxinas, debidas al
deterioro provocado por los mohos. En lo que respecta a los productos de granja,
realmente es difícil saber si carnes, huevos y quesos «caseros» están o no
contaminados por micotoxinas, ya que en este caso se suele ignorar cuál es el estado de
los animales y la calidad de los alimentos que han consumido. Una vez formadas las
micotoxinas, no pueden ser eliminadas durante el procesamiento culinario, aunque en
algunos casos puede reducirse su contenido.

El control de las micotoxinas debería ser enfocado dentro de un programa que se suele
denominar "Control Integrado". (Lizaso, 2018)

Esto supone aplicar unas medidas preventivas en todas las fases de producción del alimento
en cuestión. Los controles y las medidas a aplicar deben hacerse extensivas a las siguientes
etapas:

• Cultivo del alimento:

 Selección de las variedades
 Control de insectos y plagas
 Fertilización
 Rotación de cultivos

• Período de cosecha:
 Procedimiento de recogida
 Limpieza
 Secado

• Almacenamiento, transporte y distribución:

 Control de insectos
 Control de humedad
  Control de temperatura
 Limpieza de las instalaciones

Las medidas a aplicar pueden variar dependiendo de la micotoxina que se quiera controlar.

En cuanto a los tratamientos industriales de los alimentos contaminados con micotoxinas,

éstos pueden ser:

A) Métodos físicos de eliminación

A.1.- Limpieza y separación
Se trata de eliminar aquellos granos y fracciones más contaminadas. Se pueden aplicar
métodos manuales de separación y métodos de flotación y de segregación por densidad, por
ejemplo, para el maíz o el cacahuete.

En efecto, en el caso del cacahuete, el 95% de las aflatoxinas se localizan en los granos que
flotan. En el maíz, los granos rotos contienen más micotoxinas que los granos enteros.

El inconveniente de estos métodos es que no permiten la separación total de las fracciones

contaminadas. (Lizaso, 2018)

A.2.- Molienda húmeda

Se sabe que la aflatoxina B1 y la zearalenona, durante la molienda húmeda se concentran
en las aguas de lavado y en la fibra. En menor medida en el germen y el gluten. Sin
embargo, el almidón resultante está prácticamente desprovisto de aflatoxinas.

Por tanto, es un procedimiento interesante para el almidón obtenido, pero no así para los
"subproductos" utilizados en alimentación animal; en los que, por el contrario, las
micotoxinas sufrirían un proceso de concentración. (Lizaso, 2018)

A.3.- Molienda en seco

En el caso del arroz, el 95% de las aflatoxinas están en el salvado. En el trigo también la
mayor parte se encuentra en las zonas periféricas. En el maíz, la aflatoxina se encuentra
fundamentalmente en el germen y las envueltas, no así la zearalenona, que puede hallarse
en todas las fracciones. (Lizaso, 2018)

Se comprende; por tanto, el interés de una separación en seco, en el caso de determinadas

partidas contaminadas, en particular por aflatoxinas.

B) Métodos físicos de detoxificación

B.1.- Desactivación térmica
Las aflatoxinas son bastante resistentes a la temperatura y por lo tanto, no se destruyen
completamente por procedimientos como el autoclave, la ebullición en agua, u otros
procesos térmicos. Por ejemplo, la aflatoxina M1 es estable durante la pasteurización de la
leche.

Sin embargo, las aflatoxinas pueden destruirse, por ejemplo, con una fritura en aceite o en
seco, en el caso de los cacahuetes. También parece ser una buena opción el tostado en
microondas.

La concentración de fumonisina desciende cuando los alimentos se tratan con calor, a

temperaturas superiores a 150º, pero no se puede garantizar la detoxificación total.

También existen algunos datos de eliminación parcial de ocratoxinas. (Lizaso, 2018)

B.2.- Irradiación
No existe mucha información sobre el efecto de irradiar alimentos contaminados con
radiaciones gamma y UV. Son además procesos costosos y existe cierta reticencia a
aplicarlos. (Lizaso, 2018)

C) Adsorción
Las aflatoxinas se adsorben con gran eficacia a diversos materiales, cuando están en
solución acuosa. Se han empleado carbones activos y ciertos aluminosilicatos. Estos
últimos se utilizan en alimentación animal con eficacia, ya que diversos estudios
demuestran que el grado de adsorción puede ser superior al 90%.

No sucede lo mismo con otras micotoxinas; por ejemplo, la zearalenona, para la cual este
mecanismo se muestra muy ineficaz. (Lizaso, 2018)

D) Degradación química
El tratamiento con NH3 ha sido objeto de numerosos estudios. Se utiliza actualmente en
alimentos como la semilla de algodón y el cacahuete, particularmente contra aflatoxinas y
fumonisina.

Es particularmente eficaz si se realiza a altas temperaturas y presión elevada.

Hay otros tratamientos físico-químicos utilizados, según el caso, por ejemplo, con bisulfito
sódico en autoclave contra aflatoxinas, y utilizando glucosa o fructosa y calor para inactivar
las fumonisinas.

Un tratamiento habitual es el realizado a base de álcalis y calor en el maíz, que reduce el

nivel de aflatoxinas y fumonisina. Se denomina "nixtamalización". Su eficacia es
controvertida y se ha sugerido modificar el mismo, usando peróxido de hidrógeno y
bicarbonato sódico. (Lizaso, 2018)
Como se puede afirmar que ningún tratamiento por sí mismo puede eliminar totalmente el
agente contaminante, el control debe realizarse desde un punto de vista integrado. (Lizaso,
2018)

7. Efectos de la micotoxinas

Aflatoxina: La aflatoxina B1 es cancerígeno para el hombre (IARC, 1993a) y es uno de los

agentes causantes de cáncer de hígado más potentes que se conocen. También han fallecido
personas (Krishnamachari et al., 1975) a causa de intoxicación aguda por aflatoxinas en la
India (en 1974), por ejemplo, cuando las lluvias intempestivas y la escasez de alimentos
impulsaron el consumo de maíz muy contaminado. Si la acción inmunodepresora de las
aflatoxinas en el ganado se manifiesta de forma similar en las personas, es posible que las
aflatoxinas (y otras micotoxinas) desempeñen un papel importante en la etiología de las
enfermedades que sufre la población en algunos países en desarrollo en los que se ha
comunicado una alta exposición a estas toxinas.

Tricotecenos: Hasta la fecha, sólo se han detectado en el Japón cepas de F.

graminearum productoras de nivalenol en arroz y otros cereales, que se han relacionado
con casos de la "enfermedad del moho rojo" ("akakabi-byo"). Los síntomas comprenden
anorexia, náuseas, vómitos, cefalea, dolor abdominal, diarrea y convulsiones.

Zearelenona: La exposición a maíz contaminado con zearalenona ha ocasionado (Udagawa,

1988) hiperestrogenismo en animales, especialmente cerdos, caracterizado por
vulvovaginitis y mamitis e infertilidad. En estudios con animales de experimentación se
han obtenido pocas pruebas de la carcinogenicidad de la zearalenona.

Fumonisinas: La presencia de fumonisinas en maíz se ha relacionado con casos de cáncer

de esófago en habitantes de la zona de Transkei, África austral y China. Se ha estudiado la
relación entre la exposición a F. moniliforme, en maíz de producción doméstica, y la
incidencia de cáncer de esófago en la zona de Transkei durante el decenio 1976-86
(Rheeder et al., 1992). El porcentaje de granos infectados por F. moniliforme fue
significativamente mayor en la zona de alto riesgo de cáncer durante todo el período, y las
concentraciones de FB1 y FB2 fueron significativamente mayores en maíz mohoso
obtenido de zonas de alto riesgo en 1986.

Anteriormente, una evaluación del Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer

(IARC) había llegado a la conclusión de que se habían obtenido en estudios con animales
de experimentación pruebas suficientes de la carcinogenicidad de cultivos de F.
moniliforme con un alto contenido de fumonisinas; sin embargo, los experimentos con
animales habían proporcionado pocas pruebas de la carcinogenicidad de la fumonisina
B1 (IARC, 1993d). No obstante, el Programa Nacional de Toxicología del Departamento de
Salud y Servicios Sociales de los Estados Unidos ha comunicado los resultados de un
estudio concluido recientemente sobre la toxicidad y carcinogenicidad de la fumonisina
B1 (NTP, 1999). Aunque está aún en la fase de redacción, el informe llega a la conclusión
de que existen pruebas claras de la actividad cancerígena de la fumonisina B1 en ratas
F344/N machos, basadas en el aumento de la aparición de neoplasmas en túbulos renales y
que existen también pruebas evidentes de la actividad cancerígena de la fumonisina B1 en
ratones B6C3F1 hembras, basadas en el aumento de la aparición de neoplasmas
hepatocelulares. No existen pruebas de la actividad cancerígena de la fumonisina B1 en
ratas hembras o ratones machos.

Patulina: Se ha comprobado en estudios experimentales que la patulina es una neurotoxina

y que produce lesiones anatomopatológicas graves en las vísceras. Aunque se ha dicho que
la patulina induce sarcomas localizados, no se ha detectado actividad mutagénica en la
mayoría de los ensayos a corto plazo.

8. Micotoxina en Guatemala
1. Noticias

La Dra. Marisa Caipo, Oficial Técnica de la Oficina Regional de la FAO inocuidad y

calidad alimentaria, y el consultor internacional Dr. Miguel de Pablo, presentaron al
Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación (MAGA), el Perfil de riesgo para
determinar por maíz contaminado por aflatoxinas en la salud humana.
Esta presentación fue realizada con el objetivo de validar dicho perfil con el cual el
Ministerio podría evaluar y determinar las repercusiones que tiene el maíz contaminado por
aflatoxinas en la salud humana y en la salud animal en territorio guatemalteco. Esta
actividad es parte del apoyo de la FAO, por medio del proyecto “Seguridad Alimentaria y
Nutrición en Municipios Priorizados del Departamento de San Marcos”, brinda al MAGA
en temas de inocuidad y sanidad agropecuaria. Ayer se presentó y validó el perfil en el
departamento de San Marcos.

“Un perfil de este tipo le permite a los gestores de riesgos y autoridades tener
información para tomar decisiones oportunas y adecuadas; en este caso en particular están
vinculadas a la salud (humana y animal), la producción y el comercio (nacional e
internacional)” indicó Caipo. “Cuando hablamos de aflatoxinas, el establecimiento de
políticas públicas o normativa de inocuidad alimentaria, se basa en información científica”
agregó.

Las aflatoxinas, son micotoxinas producidas principalmente por la especie del hongo
Aspergillus parasiticus y Aspergillus flavus. Son cancerígenas, mutagénicas y
teratogénicas. Su consumo puede tener impactos, agudos o crónicos, en la salud, sea
humana o animal. Los impactos agudos se dan cuando se consumen grandes dosis en un
período corto de tiempo, mientras que los crónicos se deben al consumo de bajas dosis pero
por un período de tiempo prolongado.

Entre algunas de las consecuencias que las aflatoxinas tienen en los humanos, sean agudas
o crónicas, se pueden mencionar: desde el impacto negativo en el crecimiento, distintos
tipos cáncer, hast inmunosupresión . Mientras que en el caso de las consecuencias
relacionadas con la salud animal, se pueden mencionar: bajo crecimiento del ejemplar, baja
producción, entre otras.

Las aflatoxinas pueden aparecer en cualquier parte de la cadena de valor de los productos
en donde se desarrollan (maíz, trigo, café, algodón, soja, cebada, girasol, maníes y nueces
de árbol, cacao y lácteos). Desde la siembra de semillas, el secado, cosecha, el
almacenamiento o el procesamiento del producto.
La manera de controlar la aparición de hongos productores de micotoxinas se sustenta en
controlar las variables que inciden es su aparición en los distintos eslabones de la cadena
productiva. En términos generales esta se sustenta en la implementación de buenas
prácticas agrícolas durante el proceso de siembra hasta su cosecha y luego controlar la
temperatura, humedad, daño por insectos, entre otras variables.

En 1997, 77 países tenían reglamentos específicos para las micotoxinas en diferentes

alimentos y raciones, 13 países contaban con disposiciones generales y unos 50 países
carecían de información disponible. Actualmente, un total de 120 países cuentan con dichos
reglamentos. (FAO , 2016)

2. Noticia

Durante la reunión, Nelson Antonio Ruano García, director de Inocuidad del Ministerio de
Agricultura, Ganadería y Alimentación, abordó el tema de micotoxinas, que son toxinas
producidas por hongos que se encuentran en el suelo, las más importantes son las
aflatoxinas y las fumonisinas. La mayoría de éstas que son consumidas se desechan de
forma natural, pero cierto porcentaje se acumula en el cuerpo y el riesgo de padecer
enfermedades es alto. Si un cerdo o pollo consumen maíz con micotoxinas, estas pueden
llegar hasta el ser humano que consume carne o huevos contaminados.

El secretario de SESAN, Juan Carlos Carías, explicó que los expertos dicen que alrededor
del 10 por ciento de los alimentos elaborados a base de maíz tienen micotoxinas y de éstos
el 30 por ciento es bio residual, por lo tanto podría estar relacionado con la desnutrición
tanto aguda como crónica y la inseguridad alimentaria y nutricional.

“Para nosotros es importante el abordaje de estos temas, sobre todo a los tomadores de
decisión de los programas que tienen intervenciones territoriales de los diferentes
ministerios que integran la comisión”, indicó Carías.

Otro tema abordado es la relación que se tiene con el Programa de Ejercicio Profesional
Supervisado Multidisciplinario –EPSUM-, de la Universidad de San Carlos de Guatemala,
para reforzar las intervenciones y llegar de manera más efectiva a la población más
vulnerable.
La comisión se creó con el Acuerdo Gubernativo 45-2016, como una instancia facilitadora
y promotora de los mecanismos de prevención y tratamiento de la desnutrición crónica para
el desarrollo humano y el mejoramiento de la calidad de vida de los niños menores de cinco
años del país.

A la reunión asistieron la viceministra de administración interna y desarrollo de

sistemas, Claudia Larissa Rodas Illescas; viceministro de Seguridad Alimentaria y
Nutricional, Manfred Melgar; viceministro administrativo financiero, del ministerio de
Ambiente y Recursos Naturales, Julio Recinos; viceministro ambiente; viceministro de
política, planificación y evaluación del ministerio de Desarrollo Social, Paolo Ximiloj,
secretario de Planificación y Programación de la Presidencia, Miguel Ángel Moir, así como
personal técnico de los ministerios de Economía y Salud Pública y Asistencia Social.
(Guatemala, 2019)
 9. Referencia bibliográfica

1. Campuzano, A. (23 de 08 de 2018). slideshare. Obtenido de

https://es.slideshare.net/Miguel67campuzano/micotoxinas-38290305

2. FAO . (07 de 09 de 2016). Recuperado el 30 de 07 de 2019, de

http://www.fao.org/guatemala/noticias/detail-events/es/c/432061/

3. FAO. (15 de 02 de 1996). FAO. Recuperado el 06 de 08 de 2019, de

http://www.fao.org/3/Y1390S/y1390s03.htm#TopOfPage

4. GRIJALVA, L. A. (2009). ANÁLISIS DE CINCO DIFERENTES MICOTOXINAS EN MUESTRAS.

Guatemala: USAC.

5. Guatemala. (28 de Febrero de 2019). Secretaria de seguidad alimentaria y nutricional.

Recuperado el 2 de Julio de 2019, de
http://www.sesan.gob.gt/wordpress/2019/02/28/se-realiza-segunda-reunion-de-la-
comision-para-la-reduccion-de-la-desnutricion-cronica/

6. Lizaso, J. (02 de 02 de 2018). Adiveter . Obtenido de

http://www.adiveter.com/ftp_public/articulo578.pdf

7. NATALIA ARROYO-MANZANARES, J. F.-P.-G. (2014). Control de micotoxinas en

alimentos. Granada: Campus de fuentenueva.

8. OMS. (09 de 05 de 2018). Organizacion Mundial de la Salud . Obtenido de

https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/mycotoxins

9. SIGGO. (18 de 02 de 2017). SIGGO. Obtenido de https://www.siggo.es/blog/industria-

alimentaria/como-prevenir-las-micotoxinas-en-los-alimentos