INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

BIOINGENIERIA I
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METABOLITOS ACIDO CÍTRICO.

Docentes: Luis Enrique Ruiz Meneses. Presentado: Caballero Emiro; Camargo
Samir; Hoyos Alejandra; Infanzón Aldair; Ojeda Fabiana. Universidad de sucre,
facultad de ingeniería, ingeniería agroindustrial.
Metabolito: ÁCIDO CÍTRICO

Objetivo
Identificar los conceptos de biotecnología en los estudios realizados a través de la
consulta de artículos científicos.

1. Seleccione los artículos científicos (5) acorde al tipo de metabolito que le

corresponde a su grupo.

Articulo #1

Ácido Cítrico: Compuesto Interesante

Citric Acid: Interesting Compound
Alejandra Muñoz-Villa, Aidé Sáenz-Galindo*, Lluvia López-López, Liliana
Cantú-Sifuentes y Leticia Barajas-Bermúdez
Departamento de Química Orgánica. Facultad de Ciencias Químicas. Universidad Autónoma de Coahuila.
Blvd. Venustiano Carranza, C.P. 25000. Saltillo, Coahuila, México.

Articulo #2

ADICIÓN DE ÁCIDO CÍTRICO EN LA SOLUCIÓN NUTRITIVA PARA

TOMATE EN UN SUELO CALCÁREO
Addition of Citric Acid to Nutrient Solution of Tomato Cultivated in
Calcareous Soil
Fabián Pérez Labrada, Adalberto Benavides Mendoza, Mario Ernesto Vázquez
Badillo y Homero Ramírez.

Articulo #3

Obtención de ácido cítrico por fermentación con aspergillus niger

utilizando sustrato de plátano dominico hartón (musa aab
simmonds) maduro
Obtaining of citric acid trough fermentation with aspergillus niger using substratum
of ripe dominico hartón plantain (musa aab simmonds)
Velasquez, J. A.I,II Beltran, D.I Padilla, L.I y Giraldo, G.III

Articulo #4

Mesa Garriga, L.; González Suárez, E.; de la Cruz, R.; López, Y.

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AVANCES EN LA PRODUCCIÓN DE ÁCIDO CÍTRICO A PARTIR DE MIEL
FINAL POR ASPERGILLUS NIGER
Revista Cubana de Química, vol. XVII, núm. 1, 2005, pp. 171-178
Universidad de Oriente
Santiago de Cuba, Cuba
Articulo #5

Efectos de la adición de ácido cítrico y un probiótico comercial en

el agua de bebida, sobre la morfometría del duodeno y
parámetros zootécnicos en pollo de engorde
The effect of adding citric acid and a commercial probiotic to
drinking wáter on the morphometry of the duoden um for broilers
and their zootechnical parameters
Helena María Barrera-Barrera , Sandra Paola Rodríguez-González , Giovanny
Torres- Vidales
Recibido: Abril 3 de 2013. Aceptado: Julio 9 de 2014.

2. Caracterice el metabolito y su uso industrial.

El ácido cítrico se encuentra en el organismo. Es un intermediario en el ciclo de

Krebs o también llamado ciclo del ácido cítrico, el cual permite la respiración
celular; lo podemos encontrar en frutas como el limón, naranja, mandarina, lima,
toronja, entre otras.
Es un polvo cristalino blanco que puede o no contener moléculas de agua.
Cuando no las contiene se le llama anhidra, misma que se puede cristalizar en
agua caliente. Cuando cuenta con la presencia de una molécula de agua se
conoce como monohidrato.
En la industria suele obtenerse gracias a la fermentación de ciertos azúcares, que
se realiza con ayuda del microorganismo llamado Aspergillus Niger.
Se le pueden dar distintas aplicaciones a través de las sales del ácido cítrico,
mejor conocidas como citratos. Por ejemplo, si es citrato de sodio potasio son
buenos reguladores de la acidez; si es de aluminio servirá para galvanizar, entre
otros.

Los usos aplicaciones que se le dan al ácido cítrico en la industria son muchos y
variados, a continuación, se presentan algunos de los más comunes e
importantes.
 Se utiliza como saborizante y regulador de pH en bebidas.
 Acidulante y regulador de pH en dulces, conservas y caramelos.
 Previene la oxidación de verduras procesadas, en combinación con ácido
ascórbico.
 En alimentos congelados detiene el proceso de deterioro del sabor y el
color y ayuda a la acción de antioxidantes.
 Previene la oxidación enzimática de frutas y hortalizas enlatadas, resalta
su sabor y disminuye el pH.
 Previene la oxidación de aceites y grasas.
 Resalta sabores y se usa como acidulante en confitería y repostería.
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 Emulsifica y texturiza quesos pasteurizados y procesados cuando se

utiliza en forma de sal.
 Disminuye el pH en productos de pesca en presencia de otros
antioxidantes o conservantes.
 Modifica la textura de la carne.
 Suele utilizarse como estabilizante en cremas batidas.

3. Caracterice un microorganismo natural y uno modificado que se use en el

bioproceso.

Para la mayoría de los artículos empleados se utilizó el microorganismo natural

Aspergillus Niger como organismo fermentador. Las características generales
de esta cepa se encuentran a continuación:

El Aspergillus niger se encuentra en el grupo de los aspergilos negros, el cual

se clasifica dentro de la familia moniliaceae, orden moniliales, clase
hyphomicetes, filum deuteromycota. (Kwon-Chung, 1992). Es importante
conocer las características del grupo de Aspergillus niger para su identificación,
las cuales son: cabezas conidiales de tonos negro a negro grisáceo, negro café,
negro púrpura o negro carbón, son globosas, radiadas o divididas formando
columnas de cadenas de conidios irregulares o bien definidas. Los conidióforos
son de color hialino a café, típicamente lisos o en pocas especies ligeramente
granulares, de paredes robustas, quebradizas, dividiéndose longitudinalmente al
ser trituradas. Vesículas globosas o casi globosas, hialinas o de color café claro
a oscuro. Esterigmata en una o dos series dependiendo de las especies, con
frecuencias profundamente coloreadas. Los conidios son globosos o
subglobosos, elípticos o achatados horizontalmente, lisos o casi lisos, espinosos,
o con estriaciones longitudinales marcadas. Esclerotia globosa o subglobosa, de
coloración crema cuando es joven, tornándose rosada, gris o café. (Raper,
1965).
El Aspergillus Niger es un género de alrededor de 200 hongos. Puede existir en
dos formas básicas: levaduras e hifas El Aspergillus es filamentoso (compuesto
de cadenas de células, llamadas hifas, el tipo de hongos opuesto a las levaduras,
que se componen de una sola célula redonda).
Aspergillus niger se reproduce por vía asexual a través de la producción de
conidios. Sus conidias pueden encontrarse en el suelo y en un gran número de
sustratos naturales. Las mismas se esparcen gracias al viento, para posarse sobre
distintas superficies.
Las colonias de Aspergillus Niger crecen rápidamente y son fácilmente
reconocibles por su característico aspecto polvoriento. Al principio el micelio es
color blanco, luego se va tornando oscuro y finalmente adquieren diversos
colores, que van del negro azabache al pardo oscuro. El reverso de la colonia
parece una tela gamuzada de color gris-amarillento, lo que distingue a
Aspergillus niger de otros hongos con colonias oscuras llamados hongos
demasiásemos.
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4. Identifique la ruta metabólica y la ecuación de estequiométrica de

crecimiento.

OBTENCIÓN DE ÁCIDO CÍTRICO POR FERMENTACIÓN CON

ASPERGILLUS NIGER UTILIZANDO SUSTRATO DE PLÁTANO
DOMINICO HARTÓN (MUSA AAB SIMMONDS) MADURO
En dicho artículo se presenta la ruta metabólica y como eje principal es
directamente metabolizada por el aperigillus, Se evidencia que la concentración
de 150 g/L, muestra la mayor producción de 13,5 g/L de ácido cítrico a las 196
horas del proceso fermentativo, y que la producción de ácido aumenta conforme
aumenta la concentración de azúcares reductores.
ARTICULO AVANCES EN LA PRODUCCIÓN DE ÁCIDO CÍTRICO A
PARTIR DE MIEL FINAL POR ASPERGILLUS NIGER
en este artículo no se presenta la ecuación estequiométrica, pero se da un breve
análisis de la ruta de obtención del acido cítrico y toman como referencia la
calidad del proceso para una buena obtención del acido cítrico las mediciones
del PH y la acidez total.

Tabala del ph
Tabla de la acidez total
ARTICULO ADICIÓN DE ÁCIDO CÍTRICO EN LA SOLUCIÓN
NUTRITIVA PARA TOMATE EN UN SUELO CALCÁREO
Se logra evidenciar que en el articulo se toma al acido cítrico como base para
mejorar los coeficientes nutritivos del tomate, por lo tanto no se presenta la
ecuación estequiometrica, pero si deja la impresión de la importancia del acido
cítrico para la industria alimentaria aumentando este a un 69% la producción del
fruto por planta y canbe denotar que la calidad del fruto de tomate, en términos
del potencial de óxido-reducción, la conductividad eléctrica, la acidez titulable
y el contenido de vitamina C fueron modificados positivamente en respuesta a
la adición de ácido cítrico en concentraciones de 10-6 y 10-4 M.

ARTICULO ÁCIDO CÍTRICO: COMPUESTO INTERESANTE

en el articulo nos identifica que para la producion de acido cítrico la ruta de los
metabólitos como base fundamental es el uso de compuestos acidulantes en la
conservación y mejora de propiedades y no obstante sin dejar por un lado
aspergillus niger.

5. Compare los diferentes medios industriales a partir de desechos de

procesos agroindustriales usados en los artículos.

En los análisis de los Artículos 1, 2 y 4 como materia prima generalizando

podemos evidenciar que utilizaron limón, mandarina, lima, toronja, naranja,
piña, sustrato de plátano, melaza de caña, extracto de remolacha. Así como
también la utilización de diversos medios de sustratos, como lo son la sacarosa,
fructosa entre otros.
Para los artículos 5 y 3 ambos se identifico el fin de su uso basado en el acido
cítrico para la producción de otros productos.
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6. Compare las condiciones ambientales.

La producción de ácido cítrico por A. niger ocurre cuando el crecimiento está

restringido. Esto se logra con un medio de cultivo limitado en nitrógeno. La
concentración de hierro, zinc y cobre en el medio de cultivo es cn’tica, ya que
su ausencia disminuye la síntesis, pero su exceso la inhibe casi por completo.
En el caso del manganeso, como se mencionó anteriormente se deben extraer
las trazas durante el pretratamiento.
Las fuentes de carbono más usadas para la producción a escala industrial son:
sacarosa, jugos de caña, melazas de caña o remolacha (subproductos de la
producción de sacarosa), glucosa o jarabes de maíz obtenidos por hidrólisis
enzimática del almidón. La concentración de hidratos de carbono en el medio
de cultivo debe ser alta y usualmente varía entre 14 a 22%. Las melazas tienen
la ventaja de su bajo precio, pero presentan algunos problemas, uno es la alta
concentración de metales trazas, esto requiere pretratamientos para removerlos.
Además, contienen otros compuestos que inhiben la producción de ácido
cítrico, como pueden ser algunos péptidos o ácido acético. Finalmente las
mejoras en los procesos de extracción de azúcar a partir de caña o remolacha
permiten porcentajes de recuperación de sacarosa cada vez mayores, lo que
implica que las melazas obtenidas tienen un menor contenido de hidratos de
carbono.
El medio de cultivo contiene además una fuente de fosfato, como HZKPO4, que
debe estar en cantidades limitantes si las concentraciones de los cationes
bivalentes mencionados antes son altas; una fuente de nitrógeno, que puede ser
sulfato de amonio o nitrato de amonio, el uso del amonio asegura un descenso
del pH a lo largo de la fermentación y esto es importante para conseguir una
alta producción. En la sección 1.4.2 se discute el manejo de las concentraciones
de estos nutn'entes en procesos fed-batch. En los medios de cultivo también se
agregan fuentes de azufre y magnesio, generalmente se usa sulfato de magnesio.
Un nutriente fimdamental para el cultivo sumergido es el oxígeno. Este se
aporta al medio a través del sistema de aireación del fennentador y de una
adecuada agitación (para más detalles relativos a la transferencia de oxigeno en
los distintos tipos de fennentadores

7. Compare los parámetros de proceso (parámetros cinéticos, rendimiento,

etc.)
.
En los presentes artículo de revisión, se aborda el tema de las aplicaciones,
producción y propiedades del ácido cítrico. Para su producción a gran escala se
utiliza la fermentación del hongo Aspergillus niger entre otros métodos de
obtención. Por su sabor agradable, baja toxicidad y otras propiedades
fisicoquímicas, el ácido cítrico es uno de los principales aditivos alimentarios,
usado como conservador, antioxidante, acidulante y saborizante de alimentos,
además es ampliamente usado en medicamentos. Es producido mediante
fermentación, que puede llevarse a cabo en tanques profundos
(fermentación sumergida, que es el método más común) o en tanques no
profundos (fermentación de superficie) usando carbohidratos naturales, tales
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como azúcar y dextrosa como sustratos, y aspergillus niger como organismo de

fermentación. El proceso de obtención tiene varias fases como la preparación
del sustrato, la fermentación aeróbica de la sacarosa por el Aspergillus, la
separación del ácido cítrico del sustrato por precipitación al añadir hidróxido de
calcio o cal apagada para formar citrato de calcio. Después se añade ácido
sulfúrico para descomponer el citrato de calcio. La eliminación de impurezas se
realiza con carbón activado o resinas de intercambio iónico, se continúa con la
cristalización del ácido cítrico, el secado o deshidratación y el empaquetado del
producto.
8. Caracterice los sistemas de bioproceso usados.
Articulo #1: El sistema de bioproceso utilizado es la fermentación; utilizando
dos tipos de cultivos, el cultivo superficial tiene la ventaja de ser simple en su
operación y menos sensible a variaciones ambientales que el cultivo sumergido.
Sin embargo, las bajas productividades tienden a volver obsoleta esta técnica
(Kumar y col. 2008).
Articulo #2: bioproceso utilizado en el trabajo fue afectar de manera genética
con adición de ácido cítrico (AC), aplicado en la solución nutritiva, sobre el
impacto en el crecimiento, producción y calidad de fruta de tomate en un suelo
calcáreo. La adición del AC propició modificaciones positivas en el diámetro
del tallo, el peso fresco y biomasa seca de la planta.
Articulo #3: Utilizaron el bioproceso de fermentación, para evaluar si la
concentración de los metales estaba dentro de los rangos permitidos para los
procesos metabólicos del Aspergillus niger, descartándose la adición o
remoción de alguno de éstos. En el trabajo del que da cuenta este artículo se
obtuvo ácido cítrico a partir de sustrato de pulpa de plátano Dominico Hartón
en estado maduro, empleando la cepa del hongo Aspergillus niger (donada por
la universidad EAFIT). Se utilizó un inóculo al 5% de suspensión de esporas
(concentración aproximada de 1.0X107 esporas/mL) para proceso de
fermentación por lotes, se utilizó un volumen de 2 litros de sustrato de plátano
al cual se le ajustaron el pH y la concentración de azucares reductores, para
alcanzar el mejor rendimiento en la obtención de ácido.
Articulo #4: Conversión Fermentativa de fuentes azucaradas, aplicado
desde 1925 obtenido a través de fermentación de soluciones de glucosa,
sacarosa o melazas de caña, mediante la utilización de hongos en este caso
Aspergillus níger.
Articulo #5: fermentación por medios de tanque profundo o en tanques no
profundos (fermentación de superficie) usando carbohidratos naturales, tales
como azúcar y dextrosa como sustratos, y Aspergillus niger como organismo de
fermentación.
9. Producción mundial del metabolito

Actualmente, la producción mundial de ácido cítrico se estima en millones de

toneladas por año, destacando que la producción en su mayoría es lleva a cabo
por fermentación, donde se involucra el uso de dextrosa o melaza de caña de
azúcar como materia prima y Aspergillus niger como organismo de
fermentación. El constante aumento en su consumo cada año, genera la
necesidad de encontrar nuevas alternativas para su obtención.
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La producción de ácidos orgánicos mediante el uso de microorganismos

constituye una fuerza motriz de gran importancia para el estudio de regulaciones
metabólicas, lo cual permite el desarrollo de la biotecnología.

El ácido cítrico fue aislado por primera vez por Scheels Karls en 1874, en
Inglaterra, a partir del jugo de limón importado de Italia. Empresarios italianos
tenían el monopolio por su producción durante casi 100 años, el cual fue
vendido a un alto costo. Esto llevó numerosos esfuerzos de todo el mundo para
encontrar alternativas para su producción, que incluye técnicas químicas y
microbianas. En 1923, Wehmer observó la presencia de ácido cítrico como un
subproducto de oxalato de calcio producido por Penicillium glaucum. Otras
investigaciones mostraron el aislamiento de dos variedades de hongos
pertenecientes al género Citromyces (Belén y col. 2010).

Sin embargo, los ensayos industriales no tuvieron éxito debido a los problemas
de contaminación y de larga duración de la fermentación. El proceso industrial
se abrió por primera vez por James Currie, en 1917, quien encontró que
Aspergillus niger tenía la capacidad de producir cantidades significativas de
ácido cítrico en medio a base de azúcar (Li y col. 2012).