UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA

ESCUELA DE INGENIERÍA PESQUERA

ASIGNATURA DE ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD DE

ALIMENTOS

Informe análisis de frescura de pescado “lorna”

INTEGRANTES

Guibarra Martel, Fran

DOCENTE

ING. LUCIANO AMADOR GARCIA ALOR

HUACHO, 2018
Contenido

Introducción ..................................................................................................................... 3
Objetivos ........................................................................................................................... 3
Marco teórico ................................................................................................................... 4
Rigor Mortis .................................................................................................................. 4
Materiales e insumos. ...................................................................................................... 7
Cálculos y resultados ........................................................................................................ 8
Discusión ......................................................................................................................... 10
Conclusiones ................................................................................................................... 12
Bibliografía ...................................................................................................................... 13
Introducción

En esta práctica analizaremos el estado de frescura del pescado, para ello

utilizaremos una tabla que sirve para clasificar la calidad y frescura, lo que se
procedió en la práctica fue verificar si está apto para el consumo humano, como
también identificar la etapa de descomponían se encuentra la especie, en este
caso utilizamos la lorna para dicho estudio.

En la evaluación organoléptica del pescado fresco se debe incluirse factores de

calidad tales como defectos físicos, deterioro y descomposición. Estos factores
aún en el caso de no producir daño a la salud del consumidor, provocan una
aceptación poco placentera en el consumidor. También existen factores
estéticos que pueden definir la importancia de un alimento. La evaluación
organoléptica se realiza mediante unas tablas de clasificación de calidad que nos
ayudara a determinar puntajes sobre superficie y consistencia, ojos, branquias,
cavidad abdominal y olor.

Es importancia la buena calidad del producto para ser expuestas para el

consumo.

Objetivos

Aprender a determinar en qué etapa se encuentra el pescado de acuerdo con

tabla.

Determinar la calidad del pescado utilizando la tabla de

Marco teórico

Rigor Mortis

Entre los cambios post-mortem que sufren tras morir los peces, se encuentran la
interrupción de la circulación sanguínea y el aporte de oxígeno a los tejidos. El
metabolismo prosigue entonces (en forma anaerobia), se instauran en el tejido
muscular cambios bioquímicos y estructurales reinfluencia mutua (Heinz, 2000)
que desembocan en la rigidez cadavérica (rigor mortis) y luego en la autolisis.

El término rigor mortis ya indica que la primera etapa postmortal se caracteriza

preferentemente por procesos que hacen las estructuras más densas, en
particular los sarcómeros. Estos fenómenos consisten en aumento irreversible
de la concentración de iones de Ca+2 en el sarcoplasma, escisión de los fosfatos
ricos en energía, desdoblamiento de los depósitos de ácido láctico y el descenso
del pH a valores de 6,6 a 6,0 y más bajos, así como la duración de la fase de
rigidez cadavérica, influyen decisivamente sobre la capacidad de conservación
de los peces capturados. Cuanto más desciende el pH y más tiempo se mantiene
el rigor mortis, más tarde se inicia el desdoblamiento enzimático y microbiano de
proteínas y grasas y más prolongada es la conservación de la materia prima.
(Quispe, 2014)

Etapas que atraviesa el pescado luego de su muerte (ETAPAS POST

MORTEM)

Pre Rigor

Comprende entre:

La muerte del pescado hasta que se inicia la rigidez.

  El músculo se torna flácido.
 El oxígeno residual es consumido.
 Empieza el glicólisis anaerobio.
 Se acumula ácido láctico.
 Al consumirse ATP se libera H+

Rigor Mortis

Comprende desde que el pH desciende al mínimo por producción de ácido

láctico y degradación del ATP.

Se caracteriza

 Se torna rígido y duro por contracción de las proteínas

 miofibrilaes (formandose actomiosina).
 Desaparece el ATP y se forma rápidamente ADP y luego AMP.
 Por acción desaminasa se forma monofosfato de inosina (IMP)

que se acumula en el músculo, dando sabor agradable a pescado.

Cuando llega al máximo valor el rigor es más intenso

Post Rigor

Se inicia cuando se ablanda nuevamente el músculo

Se caracteriza

a) Empieza la autodigestión del músculo del pescado:

 Se degrada los compuestos nitrogenados, las proteínas a péptidos y

aminoácidos.
 Se concentran los aminoácidos al estado libre. (Los pelágicos como la
anchoveta tienen alto contenido de histidina en el
músculo).

b) Hay crecimiento microbiano:

 Se acumula Hipoxantina e Inosina (el valor K cuantifica la degradación del

ATP).
  Se forma Histamina como metabolito tóxico.

Putrefacción

Se caracteriza

 Los aminoácidos producidos facilitan la reproducción de

microorganismos.
 Las enzimas de microorganismos, degradan compuestos aminados
produciéndose NH3, indol, TMA, etc.
 Olor y sabor desagradable por los compuestos aminados.
Materiales e insumos.

Insumo

 10 ejemplares de pescado: lorna

Materiales y Equipos

 Tablas de picar.
 Guantes.
 Cuchillos.
 Cuchillo
 Tabla de clasificación de calidad
Cálculos y resultados

Criterios de ESCALA NUMÉRICA DESCRIPTIVA

calificación 9 8
PIEL Brillante e iridiscente color
propio. Escamas fieramente
adheridas. Mucus abundante y
transparente.
7 6 5 4 3 2 1
Ligeramente menos brillante, Poco brillante, color aun Empañada decolorada Sin brillo decolorado
color propio, Escamas propio algo opaco, escamas tienden salirse total, escamas se salen
fieramente adherida. Mucus escamas adheridas, fácilmente. Mucus fácilmente, Mucus
ligero opalescente. mucus opaco. lechoso algo opaco. alterado, amarillento.

OJOS Convexos (prominentes cornea Convexos, cornea aun Algo plano, cornea Planos, cornea Cóncavos (hundido).
transparente pupila negra transparente, pupila algo opaca, pupila negra. opalescente, pupila cornea lechosa. Pupila
brillante. nutosa. opaca. parda, sucia.
BRANQUIAS Color rojo brillante, mucus Color menos rojo brillante, Decolorado rojo Decolorada grisáceo Totalmente decoloradas,
abundante y transparente. mucus ligeramente grisáceo. Mucus ligero oscuro, mucus opaco marrón grisáceo. Mucus
opalescentes. opaco. lechoso. amarillento.
CAVIDAD Vísceras intactas, muy bien Vísceras intactas y bien Vísceras aun Vísceras alteradas no Vísceras totalmente
ABDOMINAL diferenciadas, muy firmes diferenciadas, firmes, lisas, diferenciadas, algo diferenciadas opacas, alteradas, no
ORGANOS brillantes. Pared abdominal brillante. firmes lisas y sin brillo, presencia de secreción, diferenciadas, opacas,
intacta, firme, liso y brillante. Pared abdominal intacto, pared abdominal algo pared abdominal blanda, abundante secreción
Peritoneo adherido menos firme, lisa no firme, lisas, brillantes sin brillo. Peritoneo sanguinolenta, peritoneo
completamente liso y brillante. decolorada, peritoneo peritoneo ligero separable, rosado opaco. no adherida a la carne.
adherida a la carne. Liso adherido algo brillante.
brillante.
MUSCULO Muy firme, elástico, flexible, Contraído, rígido, inflexible, Ligero firme, menos Blancos miomeros Muy blando, pastoso
brillante, traslucido, Superficie brillante opalescente superficie elástico aterciopelado, resquebrajados opaco opaco, totalmente
de corte muy lisa, uniforme, de corte lisa uniforme. superficie de corte algo decolorado. Superficie descolorada. Superficie
columna vertebral fuerte Columna vertebral adherida la uniforme. Columna de corte surcada. muy surcada
adherida a la carne. carne. vertebral ligeramente Magullada. Columna desmenuzada.
adherida a la carne. vertebral no adherente a Magullada columna
la carne. vertebral no adherente a
la carne.
OLOR Frescos, a algas, a mar propio, Neutro a la especie ligero a Ligero acido, a pescado Acido, a pasado, rancio, Muy acido, agrio, rancio,
muy agradable. pescado, agradable. aun algo agradable. ligero sulfuroso, agrio amoniacal, repulsivo,
desagradable. muy desagradable.
 Identificación del estado de pescado (lorna)

MUESTRAS DE LORNA
CRITERIOS 1 2 3 5 6 7 8 9 10 TOTAL
PIEL 3 4,5 5 3 4 3,5 4 5 5 5 42 4,2
OJOS 3 3,5 4 3 6 3 3,5 3 3 6 38 3,8
BRANQUIAS 2,5 1 3 5 3,5 4 3 4 4 2 32 3,2
CABIDAD ABDOMINAL 6 3 2 2,5 3 2 2 2 4 3,5 30 3
MUSCULO 3 2 2,5 3 3 2,5 2,5 5 6,5 5,5 35,5 3,55
OLOR 3 1 2,5 3 3,5 3 2 2,5 2 2 24,5 2,45
20,5 15 19 19,5 23 18 17 21,5 24,5 24 202
TOTAL 3,416 2,5 3,16 3,25 3,83 3 2,83 3,583 4,083 4
Discusión

Evaluación de frescura del pescado

Según Huss (1988), el método sensorial en la determinación de calidad y

frescura de un pescado es el más usado para una rápida clasificación del
pescado y que a la vez sea el reflejo de las percepciones subjetivas del
consumidor.

Según Durazo (2006), el análisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la

textura, son evaluados empleando los órganos de los sentidos. Dado que el
consumidor es el último juez de la calidad, la mayoría de los métodos químicos
o instrumentales deben ser correlacionados con la evaluación sensorial antes de
ser empleados en el laboratorio.

Según la tabla de clasificación de calidad.

Piel:

para evaluar la textura del cuerpo es necesario presionar exteriormente el

ejemplar, sobre los músculos dorso lateral, observando su firmeza y elasticidad,
valorando la capacidad de respuesta del músculo ante este estímulo. Cuanto
más tiempo tarde en recuperarse y cuanto más profunda sea la depresión
ocasionada mayor será el grado de alteración del ejemplar. Con respecto al color
y estado de la piel debe existir una iluminación adecuada y suficiente que
permita evaluar si el color externo de la piel del ejemplar es específico de la
especie y brillante. El pescado en estudio presenta un color un poco pálido y sin
brillo al presionar sobre su superficie se observa una consistencia un poco
relajada con poca elasticidad.

Estado de los ojos:

en ejemplares frescos los ojos llenan la cavidad orbitaria, son brillantes y

salientes, y la córnea es clara y transparente. A medida que avanza el deterioro
el cristalino se va enturbiando, y el globo ocular primero se aplana y luego se
hunde. El ojo de la mayoría de los pescados en estudio era convexo, presentaba
una cornea y pupila paca opaca.

Branquias:

para evaluar el color de las branquias es necesario levantar ligeramente el

opérculo, debiendo observarse un color rojo sangre y brillante. A medida que
avanza el deterioro, el color va pasando a rosado, grisáceo, llegando al marrón.
El mucus se presenta como una delgada capa brillante en el pescado fresco. A
medida que avanza el deterioro se torna viscoso, para irse espesando hasta ser
grumoso oscuro.

Cavidad abdominal:

para evaluar el color de la cavidad abdominal, debe procederse a la apertura de

la zona ventral del ejemplar. La integridad dela cavidad abdominal y de las
vísceras debe ser adecuada (claramente diferenciada), y el peritoneo debe estar
entero y adherido a la cavidad. Finalmente, se procede a la evaluación del olor
de la cavidad, debiendo ser fresco, a mar, y no presentar matices amoniacales.
El color del músculo tras haber seccionado la carne, se podrá
observar internamente que ésta tenga un color traslúcido y brillante, no ceroso.
En la cavidad del pescado en estudio se observó una coloración rojiza a lo largo
de la columna vertebral, sus órganos se encontraban en perfecto estado, de color
rojo pálido

Olor:

la evaluación de la evolución de este atributo no solo permite tener una impresión

bastante acertada del grado de frescura del pescado, sino que además permite
evaluar las condiciones de tratamiento, almacenamiento y transporte al que ha
sido sometida la captura. Principalmente, esta característica suele evaluarse en
dos zonas del pescado: Branquias y la cavidad abdominal.
Conclusiones

 Determinamos la importancia de analizar la frescura del pescado.

 Observamos que la tabla de clasificación de frescura no presenta una

clasificación precisa de las características de frescura, por lo que a
veces se emplean valores intermedios.
Bibliografía

Quispe, R. (2014). “ESTUDIO DEL RIGOR MORTIS DE LA TRUCHA ARCO.

Arequipa: Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa.

Santa, U. N. (s.f.). Univsidad Nacional De Santa. Obtenido de

http://biblioteca.uns.edu.pe/saladocentes/archivoz/curzoz/semana_3.pdf

https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718076420110006
00006

https://frescoydelmar.com/blog/rigor-mortis-del-pescado/