Avance Final

Proyecto de Aula
TECNOLOGÍA EN
CONTROL DE CALIDAD
SEMESTRE VI
SECCIÓN 8
2014
DISEÑO DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO DEL RESTAURANTE LA PARÁBOLA, BASADO EN EL
DECRETO 3075 DE 1997 PARA GARANTIZAR LA CALIDAD DE LOS
ALIMENTOS
JUAN CARLOS CABARCAS LARA
KATERINE GUTIÉRREZ SANTIAGO
OLGA PATRICIA HERRERA PEREZ
RODOLFO ANTONIO PARDO PÉREZ
MIGUEL ÁNGEL REYES MORENO
FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL
TECNOLOGÍA EN CONTROL DE CALIDAD
VI SEMESTRE – SECCIÓN 8
CARTAGENA DE INDIAS D. T. y C.
2014
DISEÑO DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO DEL RESTAURANTE LA PARÁBOLA, BASADO EN EL
DECRETO 3075 DE 1997 PARA GARANTIZAR LA CALIDAD DE LOS
ALIMENTOS
JUAN CARLOS CABARCAS LARA
KATERINE GUTIÉRREZ SANTIAGO
OLGA PATRICIA HERRERA PEREZ
RODOLFO ANTONIO PARDO PÉREZ
MIGUEL ÁNGEL REYES MORENO
PROYECTO DE AULA
Asesores:
Cuerpo Docente Tecnológico Comfenalco
FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL
TECNOLOGÍA EN CONTROL DE CALIDAD
VI SEMESTRE – SECCIÓN 8
CARTAGENA DE INDIAS D. T. y C.
2014
TABLA DE CONTENIDO
RESUMEN ..............................................................................................................................6
INTRODUCCIÓN ....................................................................................................................7
1. EL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN ...........................................................................9
1.1. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA ..........................................................................9
1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ...................................................................... 10
1.3. JUSTIFICACIÓN .................................................................................................... 10
2. OBJETIVOS .................................................................................................................. 12
2.1. OBJETIVO GENERAL........................................................................................... 12
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................................. 12
3. FUNDAMENTOS DE LA INVESTIGACIÓN ................................................................. 13
3.1. ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS .................................................................. 13
3.2. REFERENTES TEÓRICOS ................................................................................... 15
3.3. PALABRAS CLAVES8 .......................................................................................... 22
3.4. MARCO LEGAL ..................................................................................................... 25
4. CRITERIOS METODOLOGICOS ................................................................................. 26
4.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN ................................................................................... 26
4.2. DEFINICIÓN DE EVENTOS DE ESTUDIO ........................................................... 26
4.3. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN ........................................................................ 26
4.4. UNIDADES DE ESTUDIO ..................................................................................... 27
4.5. TECNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS ..................... 27
4.6. TECNICAS DE ANÁLISIS DE DATOS ................................................................. 28
4.7. MATERIALES Y METODOS ................................................................................. 29
5. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS ................................................................................ 32
5.1. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES ..................................................................... 32
5.2. PRESUPUESTO .................................................................................................... 33
6. RESULTADOS .............................................................................................................. 34
CONCLUSION ...................................................................................................................... 38
DISCUSIÓN Y RECOMENDACIONES ................................................................................ 39
BIBLIOGRAFIA Y CIBERGRAFÍA ...................................................................................... 40
ANEXOS ............................................................................................................................... 42
Anexo 1. ............................................................................................................................ 42
Anexo 2. ............................................................................................................................ 51
Anexo 3. ............................................................................................................................ 52
Anexo 4. ............................................................................................................................ 53
Anexo 5. ............................................................................................................................ 54
Anexo 6. ............................................................................................................................ 63
Anexo 7. ............................................................................................................................ 66
Anexo 8. ............................................................................................................................ 66
Anexo 9. ............................................................................................................................ 67
Anexo 10. .......................................................................................................................... 68
Anexo 11. .......................................................................................................................... 68
Anexo 12. .......................................................................................................................... 69
RESUMEN
El presente proyecto tiene por finalidad contribuir con el diseño de los

procedimientos operativos estandarizados de saneamiento del restaurante La
Parábola ubicado en la ciudad de Cartagena, basado en el decreto 3075 de 1997,
para de esta manera garantizar la calidad de los productos alimenticios ofrecidos.
Para la ejecución del proyecto, se realizaron varias visitas y entrevistas al gerente

propietario del restaurante La Parábola, en la que se conocieron todas las
instalaciones de las cuales dispone el restaurante tanto para la preparación como
para la atención de los clientes, se definió y se aplicó una lista de chequeo basada
en el decreto 3075 de 1997 para determinar y comparar el estado actual del lugar
frente a los requerimientos del mencionado decreto. Basado en la información y
datos recibidos por parte del restaurante, se realizaron estudios estadísticos y
microbiológicos que permitieron la identificación de posibles falencias que pueden
afectar la calidad de los alimentos, con la finalidad de generar propuestas o planes
de acción que contribuyan al cumplimiento de las normativas legales establecidas
(decreto 3075 de 1997) y la posible aplicación de programas estandarizados de
sanitización que genere mayores beneficios para la organización.
Según los resultados obtenidos en los análisis microbiológicos que se realizaron

dentro del restaurante, se logró confirmar e identificar la presencia de
microorganismos capaces de afectar la vida útil de los alimentos que se ofrecen y
peor aún la salud de las personas que frecuentan el lugar; seguido de esto, el
grupo de investigación decidió realizar los procedimientos estandarizados de
sanitización dirigidos al restaurante La Parábola para garantizar un mejor
tratamiento y manipulación de los alimentos.
Palabras claves: alimento, análisis, calidad, microorganismos, POES.
6
INTRODUCCIÓN
La inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de condiciones y

medidas necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y
preparación de los alimentos para asegurar que, una vez ingeridos no representen
un riesgo apreciable para la salud del consumidor. No se puede prescindir de la
inocuidad de un alimento al examinar la calidad, dado que la inocuidad es un
aspecto de la calidad. Todas las personas tienen derecho a que los alimentos que
consumen sean inocuos. Es decir, que estén libres de agentes físicos, químicos o
biológicos en niveles o de naturaleza tal, que pongan en peligro su salud.
En los últimos decenios, ha habido una sensibilización creciente acerca de la

importancia de un enfoque multidisciplinario que abarque toda la cadena
alimentaria, lo que significa que, desde los productores primarios como son las
fincas que proveen las verduras, los mataderos que abastecen los diferentes tipos
de carnes, hasta los negocios que se encargan de la preparación de los alimentos
tales como comedores infantiles y restaurantes.
Es en estos negocios encargados de la preparación de los alimentos, que

entidades como el Ministerio de salud, el INVIMA y el DADIS tienen especial
severidad, puesto que éstos son el último paso antes de la ingesta de los
alimentos, razón por la cual, los controles que se realizan en éstos, son tan
rigurosos.
La fundamentación del presente proyecto, se basó a partir de la importancia de

estos controles, destacando en su contenido:
 La determinación del estado de cumplimiento del decreto 3075 de 1997 en

un restaurante (LA PARÁBOLA), con la finalidad de identificar aspectos que
se consideren oportunidades de mejora.
7
 La elaboración de planes de acción de mejora, que puedan solucionar tanto
a corto como a largo plazo, las oportunidades de mejoras encontradas.
 En la realización de los programas operativos estandarizados de

saneamiento (POES) eficientes, que puedan regular las actividades
desarrolladas en el restaurante.
8
1. EL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
1.1. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA
El restaurante la parábola es un establecimiento dedicado a la elaboración y

comercialización de alimentos, que interesados por garantizar la calidad de éstos,
ha priorizado la implementación del decreto 3075 de 1997, con el fin de dar
cumplimiento a cada una de las exigencias estipuladas por los entes controladores
y apuntar a una posición altamente competitiva dentro del mercado.
En busca de la satisfacción de sus clientes y tener la capacidad de brindarles

productos saludables, La Parábola ha permitido realizar una investigación en pos
de contribuir al cumplimiento de la legislación vigente. Razón por la cual, se realizó
una visita, en la que se aplicó una lista de chequeo para evaluar los requisitos
estipulados en el decreto antes mencionado, donde luego de tabulados los datos,
se realizaron una serie de gráficos que dan lugar al estudio detallado de cada uno
de los aspectos evaluados, entre ellos tenemos, un diagrama de barra individual
(Ver Anexo 1) por cada capítulo, que indica el porcentaje de cumplimiento de
éstos, un diagrama de barras general (Ver Anexo 2) en el que se agrupa la
información global de los capítulos, y un diagrama de torta (Ver Anexo 3) que
expresa el porcentaje general de cumplimiento que presenta el restaurante con
respecto al decreto 3075, en el cual se obtuvo un 56% de incumplimiento frente a
un 44% de cumplimiento del mismo. Posteriormente, se realizó un diagnóstico de
buenas prácticas de manufactura a través de un perfil higiénico sanitario (Ver
Anexo 4) en el que se encontraron los ítems puntuales en los cuales hay falencias
y denota inconformidad con la normativa.
9
Es por ello que se hace necesaria la elaboración del presente proyecto, para la
eliminación de estas falencias mediante el desarrollo de planes acción y mejora
que permita ayudar a este restaurante cumplir a cabalidad cada uno de los ítems
del decreto, de esta manera se garantizará la calidad de los alimentos que
asegurara la integridad tanto física como saludable de los consumidores.
1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
¿Cómo diseñar los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

para asegurar la calidad de los alimentos elaborados en el restaurante La
Parábola basado en el decreto 3075 de 1997?
1.3. JUSTIFICACIÓN
El presente proyecto investigativo fundamenta su realización en el estudio de las

condiciones idóneas para la elaboración de los alimentos ofrecidos en el
restaurante La Parábola, basado en el cumplimiento de cada uno de los artículos
estipulados en el decreto 3075 de 1997, con la finalidad de identificar falencias y
presentar posibles acciones de mejora para contrarrestar los no cumplimientos.
Razón por la que se plantean los siguientes motivos para validar dicha
investigación, puesto que reflejará beneficios para:
El Restaurante: en poder conocer el estado actual en el que se encuentra, y a

través de la aplicación del perfil higiénico sanitario, poder establecer las falencias
presentes y brindarles soluciones de mejoras tales como la realización de los
POES y levantamiento de planes de acción que permitan cumplir a cabalidad el
decreto 3075 de 1997 en pro de elaborar alimentos con calidad, y que generen un
alto grado de confianza a los consumidores y clientes del lugar.
10
Tecnólogos de control de calidad en formación: en la aplicación de los
conocimientos adquiridos en las diferentes asignaturas cursadas en la carrera, de
forma práctica, destacando habilidades y desarrollando competencias en el diseño
de métodos que aseguren el correcto funcionamiento de las operaciones en
organizaciones dedicadas a la manipulación de alimentos.
La Fundación Universitaria Tecnológico Comfenalco: en brindarle la

oportunidad a sus estudiantes a tener contacto con el mundo empresarial y
permitirles la ejecución de un proyecto en una organización que les haga
partícipes en la solución de problemas y de ésta forma, poder medir y evaluar el
nivel y calidad de educación brindada.
11
2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
 Diseñar los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento del

restaurante La Parábola, basado en el decreto 3075 de 1997 para
garantizar la calidad de los alimentos.
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Diseñar los planes de acción de acuerdo a los resultados obtenidos en la

evaluación del perfil higiénico sanitario.
 Diseñar los Programas Operativos Estandarizados de Saneamiento

(Limpieza y desinfección, Control de residuos sólidos y Control de plagas)
acorde al decreto 3075 de 1997.
 Implementar los Programas Operativos Estandarizados de Saneamiento

 Realizar análisis microbiológicos a los alimentos ofrecidos en el restaurante

La Parábola, para determinar la calidad de los alimentos.
 Verificar la eficacia del programa de Limpieza y desinfección implementado

en el restaurante La Parábola mediante pruebas microbiológicas.
12
3. FUNDAMENTOS DE LA INVESTIGACIÓN
3.1. ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS
La alimentación juega un papel crucial en el desarrollo de cualquier ser vivo, y el

ser humano no es la excepción a esto, pero en los últimos años se ha
evidenciado un aumento considerable de las enfermedades transmitidas por
alimentos (ETA), las cuales han afectado gravemente la salud de las comunidades
y poniendo en alerta a los gobiernos y a todas las empresas que se dedican a la
comercialización de alimentos, sobre lo urgente y necesario que se ha convertido
organizar y actualizar los programas de inocuidad de alimentos y así prevenir los
riesgos de salud pública originados por las ETA. Pero dichas enfermedades no
son transmitidas exclusivamente en alimentos extraídos directamente de
empresas grandes, los negocios más pequeños como son los restaurantes,
casinos o cafeterías también son foco de estas enfermedades. Es por esto que,
ROJAS GÓMEZ Verónica (2011) expresa en su proyecto Control de calidad,
diagnóstico, implementación y refuerzo de las buenas prácticas de manufactura en
las cocinas y restaurantes del hotel Dann Carlton Medellín1 lo siguiente: “Los
restaurantes y cafeterías no son ajenos a la obligación de cumplir con las BPM,
dada la variedad de productos, clientes, gran demanda de servicios y su incidencia
en la salud del consumidor, por lo tanto sus productos y servicios, deben tener
todos los atributos de calidad e inocuidad”.
En la actualidad con las normatividades tan estrictas para las empresas que se
dedican a la comercialización con alimentos, uno de los puntos que hace destacar
sobre la competencia es precisamente el cumplimiento de dichas normas, puesto
que esto les garantiza a sus clientes que su producto no solo es de calidad sino
que además pueden disfrutar de este sin ningún tipo de riesgo; Y son
precisamente estos clientes o consumidores que han dejado de lado esa actitud
13
sumisa ante el estado de los productos que estas empresas les ofrecen, Como lo
menciona VELÁSQUEZ MEDINA Vicky (2006) en su tesis de grado, llamada
Implementación de buenas prácticas de manufactura para las auditorías internas
en la cadena pizza Hut Colombia2. “Actualmente existe una gran tendencia del
consumidor (turista, viajero, vecinos, etc.) a buscar sitios que ofrezcan productos
alimenticios frescos, de buen sabor, balanceados, elaborados bajo condiciones
seguras y asépticas, queriendo decir productos de buena calidad”.
Teniendo en cuenta el sin número de casos de complicaciones en la salud que a

diario se presentan debido a problemas con alimentos, los consumidores no
podían exigir menos a los proveedores de estos, que la seguridad que están
consumiendo productos que no están atentando contra su salud. Debido a esta
situación, tanto las autoridades encargadas como las mismas empresas de
alimentos y los mismos consumidores, con el fin de advertir a las comunidades y a
dueños de negocios como restaurantes o comedores, sobre lo vulnerables que
son los alimentos, fundamentando trabajos como el expuesto por DIAZ, Alejandra
y URÍA, Rosario. (2009), dentro de su libro llamado “Buenas prácticas de mano
factura: una guía para pequeños y medianos agro empresarios”3, basa su
contenido en concientizar a la sociedad de la importancia de adoptar medidas de
higiene y limpieza para garantizar la inocuidad de los alimentos, mostrando
mediante la recopilación de datos la facilidad que poseen los alimentos para
contraer estos microorganismos que pueden afectar la calidad de vida y salubridad
del alimento, basados en una guía sencilla y de fácil entendimiento y ejemplos
prácticos, para la fácil adaptación e estas prácticas, para garantizar el
cumplimiento e implementación de las BPM.
Es por lo anteriormente mencionado que proyectos como este están encaminados

a crear una cultura de calidad referente a los alimentos, no solo a los empresarios
de este sector laboral que deberán garantizar la inocuidad de estos alimentos,
14
sino también en crear una comunidad más crítica, puesto que son estos los que
directamente los consumen.
3.2. REFERENTES TEÓRICOS
El material teórico presentado a continuación, ha sido base para el desarrollo del

presente proyecto, puesto que se hace necesario el previo conocimiento de las
temáticas a tratar, con el fin de llevar a cabo un buen manejo de las mismas.
3.2.1. Buenas prácticas de manufactura
Las buenas prácticas de manufactura (BPM) son el conjunto de procedimientos,

principios y recomendaciones técnicas que se aplican al procesamiento de
alimentos para garantizar su inocuidad y para evitar su adulteración. Debe
entenderse por inocuidad, la condición de los alimentos que garantiza que estos
no causaran daño cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al
cual estén destinados. 4
Estas prácticas controlan las condiciones de operación dentro de una planta

procesadora y garantizan que las condiciones sean favorables para la producción
de alimentos seguros. 4
La aplicación de las BPM en el proceso de elaboración de los alimentos, conlleva

acciones encaminadas a reducir o minimizar los riesgos por la contaminación
física, química y biológica.
Las condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos son 5:
15
 Edificaciones e instalaciones
- Localización y acceso: Aislado de cualquier foco de insalubridad que represente

riesgo de contaminación. Alrededores limpios, libres de acumulación de basuras
o estancamientos de agua.
- Diseño y construcción: Protección de ambientes de producción de entrada de
polvo, lluvia, suciedades, plagas y animales. Separación física y funcional en
áreas de producción. Tamaño adecuado y secuencia lógica de proceso.
- Abastecimiento de agua: Agua potable. Temperatura y presión requerida.
Capacidad de almacenamiento para un día de producción. Agua no potable
(sistema de tubería separada e identificada).
- Disposición de residuos sólidos: Remoción frecuente de las áreas de
producción. Recipientes, locales e instalaciones para la recolección y
almacenamiento.
- Disposición de residuos líquidos: El manejo dentro del establecimiento debe
impedir la contaminación del alimento y superficies en contacto con éste.
Sistema de recolección, tratamiento y disposición de aguas residuales.
- Instalaciones sanitarias: Cantidad suficiente. Limpios y dotados de elementos
para la higiene personal (papel higiénico, jabón, secador…). Lavamanos en
áreas de elaboración.
- Pisos y drenajes, paredes y techos: Construcción en material que no genere
sustancias o contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables, no
absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que
dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento.
- Puertas: No debe existir puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas
de producción.
16
 Equipos y utensilios
Deben estar diseñados, construidos e instalados de manera que eviten la

contaminación del alimento y faciliten la limpieza y desinfección de sus superficies.
Deben ser construidos con materiales resistentes al uso, la corrosión y el uso
frecuente de agentes de limpieza y desinfección. Las superficies en contacto con
los alimentos deben ser inertes y fácilmente desmontables para su limpieza.
Ángulos internos de curvatura continua y suave. En los espacios interiores en
contacto con el alimento los equipos no deben poseer piezas o accesorios que
requieran lubricación ni acoplamiento o conexiones peligrosas.
 Personal manipulador de alimentos
- Estado de salud: Reconocimiento médico antes de desempeñar la función y

cada vez que se considere necesario.
- Educación y capacitación: Formación en materia de educación sanitaria,
especialmente en prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos. Debe
contener duración, cronograma, recurso didáctico, capacitadores, evaluación y
seguimiento.
- Prácticas higiénicas y medidas de protección: Limpieza personal, lavado de
manos, uñas, guantes, protector de cabellos, boca y calzado.
 Requisitos higiénicos de fabricación
- Materias primas e insumos: Las condiciones de recepción de la materia prima

deben evitar contaminación y alteración o daños físicos. Registro y control de
proveedores. Requieren inspección previa a su uso, clasificación y análisis de
laboratorio cuando se requiera. Limpieza con agua potable o medio adecuado
de descontaminación. Materia prima congelada. Debe descongelarse a
velocidad controlada y no podrán ser re congeladas. Materia prima y producto
terminado deben ocupar espacios diferentes.
17
- Envases: Fabricados en materiales adecuados para estar en contacto con
alimentos. No haber sido utilizado para un fin diferente que pudiera haberlos
contaminado. Inspeccionados antes de su uso. Mantenerse en condiciones de
sanidad y limpieza.
- Operaciones de fabricación: Deben realizarse de manera secuencial. Control de
factores físicos (tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa, pH, presión,
velocidad de flujo). Operaciones de fabricación (congelación, deshidratación,
tratamiento térmico). Puntos críticos del proceso. Se debe establecer
procedimientos de controles físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos
con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminación o incumplimiento de
especificaciones.
- Operaciones de fabricación: No se permite el uso de utensilios de vidrio en las
áreas de elaboración. Se debe tomar medidas para proteger el alimento de
contaminación con metales o elementos extraños.
- Prevención de la contaminación cruzada: las operaciones de fabricación deben
evitar el contacto del alimento con materias de la fase inicial del proceso.
 Aseguramiento y control de calidad
Todas las fábricas de alimentos deben contar con un sistema de control y

aseguramiento de la calidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir
todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la obtención de materias
primas e insumos, hasta la distribución de productos terminados.
El sistema de calidad debe ser considerado como mínimo:
- Especificaciones sobre materia prima y producto terminado

- Documentación sobre planta, equipos y procesos
- Planes de muestreo
18
3.2.2. POES6
Los POES, son procedimientos operativos estandarizados que describen las

tareas de saneamiento. Se aplican antes, durante y después de las operaciones
de elaboración.
Los POES son instrucciones escritas para diversas operaciones particulares o

generales y aplicables a diferentes productos o insumos. La realización de POE es
requerida por las buenas prácticas de Manufactura (GMP) y por la regulación bajo
normas ISO 9000.
Cada establecimiento debe tener un plan escrito que describa los procedimientos
diarios que se llevarán a cabo durante y entre las operaciones, así como las
medidas correctivas previstas y la frecuencia con la que se realizarán para
prevenir la contaminación directa o adulteración de los productos.
- Cada POES debe estar firmado por una persona de la empresa con total
autoridad o por una persona de alta jerarquía en la planta. Debe ser firmado en
el inicio del plan y cuando se realice cualquier modificación.
- Los POES deben identificar procedimientos de saneamiento pre operacionales
y deben diferenciarse de las actividades de saneamiento que se realizarán
durante las operaciones.
- La empresa debe identificar los individuos que son responsables de la
implementación y del mantenimiento diario de las actividades de saneamiento
que fueron descriptas en el plan.
- Los establecimientos deben tener registros diarios que demuestren que se
están llevando a cabo los procedimientos de sanitización que fueron lineados
en el plan de POES, incluyendo las acciones correctivas que fueron tomadas.
En líneas generales, una planta elaboradora debería disponer, como mínimo, de

los siguientes POES:
19
 Saneamiento de manos.
 Saneamiento de líneas de producción.
 Saneamiento de áreas de recepción, depósitos de materias primas,
intermedios y Productos terminados.
 Saneamiento de lavabos, paredes, ventanas, techos, zócalos, pisos y
desagües de todas las áreas.
 Saneamiento de superficies en contacto con alimentos, incluyendo,
básculas, balanzas, contenedores, mesadas, cintas transportadoras,
utensilios, guantes, vestimenta externa, entre otros.
 Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios.
 Saneamiento del comedor del personal.
Una de las características invalorables de la aplicación de los POES, es la

posibilidad de responder inmediatamente frente a fallas en la calidad de los
productos, debidas a un problema de higiene. Sin olvidar que un buen
procedimiento de saneamiento, tiende a minimizar la aparición de tales fallas.
Entonces, más allá de la obligatoriedad de los POES, es indispensable entender

que la higiene determina un conjunto de operaciones que son parte integrante de
los procesos de fabricación y que, por ello son complementarios de las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM). Así, la eficacia de un POES depende sólo del
procedimiento y los agentes de saneamiento utilizados.
Para documentar BPM y los POES, es necesario que estén contenidos en un

Manual u otro documento escrito que contenga:
1. La política de los objetivos de este programa.

2. El desarrollo de un documento escrito de cada uno de los procedimientos
que se aplican en el establecimiento.
20
3. Instructivos que corresponderán al desarrollo de cada operación en
particular.
3.2.3. E.T.A. 7
Las E.T.A. son enfermedades que se producen por la ingestión de alimentos

alterados o contaminados. Un alimento alterado es aquel que ha sufrido cambios
en su composición o en sus características organolépticas, por causas físicas,
químicas, biológicas o ambientales, las que no siempre son peligrosas para la
salud. No obstante, en la mayoría de los casos, si estamos frente a un alimento
que ha sufrido alguna modificación en su aspecto, color, olor, sabor o textura,
debe hacernos sospechar que puede ser nocivo, ya que no sabemos cuál es la
causa de la alteración. El alimento contaminado ha recibido el ingreso indeseado
de cuerpos físicos, sustancias químicas o seres vivos, cuya presencia es en mayor
o menor grado nociva para la salud. Muchas veces la contaminación no afecta las
características organolépticas del alimento o sea no está modificado su aspecto,
color, olor, sabor o textura y por esa razón el alimento es más peligroso, ya que no
hay inicios de la misma.
Entre los principales contaminantes que afectan los alimentos, podemos

encontrar: Químicos: Pesticidas, metales pesados, detergente, aditivos no
permitidos, tóxicos en general. Físicos: Restos metálicos, piedras, madera, vidrio,
restos de insectos, etc. Biológicos: Bacterias y sus toxinas, virus, protozoarios,
parásitos, hongos.
Las enfermedades más frecuentes, transmitidas por los alimentos:
- Infecciones transmitidas por alimentos: Las infecciones transmitidas por

alimentos, son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que
21
contienen microorganismos perjudiciales vivos. Por ejemplo: salmonelosis,
hepatitis viral tipo “A” y toxoplasmosis.
- Intoxicaciones causadas por alimentos: Las intoxicaciones causadas por
alimentos, ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos
están presentes en el alimento ingerido. Algunas toxinas pueden estar
presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos
hongos y animales
Existen varios grupos de bacterias que causan enfermedades y pueden ser

transmitidas por los alimentos. Entre ellas se destacan: las Salmonellas, el
Estafilococo dorado, el Clostridium botulinum, la Escherichia coli, las Shigelas, el
Bacillus cereus, el Vibrión colérico y muchos más que pueden causar enfermedad,
ya sea directamente o por intermedio de sus toxinas. Las bacterias son
microorganismos, es decir, organismos tan pequeños que solo son visibles usando
un microscopio, sin embargo, tienen una enorme capacidad de producir
enfermedades, algunas de ellas tan peligrosas que pueden llevarnos a la muerte o
enfermedades muy graves, como la fiebre tifoidea, el botulismo o el cólera. En
algunos casos, las bacterias no nos enferman directamente, sino que lo hacen a
través de sustancias tóxicas que ellas fabrican llamadas toxinas, y estas toxinas a
veces pueden resistir altas temperaturas u otras condiciones que producirían la
muerte de las bacterias. A pesar de que estas están muertas las toxinas siguen
existiendo y pueden producir enfermedad, en algunos casos muy grave o mortal,
como el botulismo.
3.3. PALABRAS CLAVES8
 Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido

aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el
22
desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente
definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se
sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de
especia.
 Alimento alterado: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial

o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos,
químicos o biológicos.
 Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias

extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas
en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas
internacionalmente.
 Alimento perecedero: El alimento que, en razón de su composición,

características físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración
de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige
condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento,
transporte y expendio.
 Ambiente: Cualquier rea interna o externa delimitada físicamente que

forma parte del establecimiento destinado a la fabricación, al
procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio de
alimentos.
 Desinfección: Es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las

superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las
células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos
23
para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros
microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte
adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
 Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas

necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos
en cualquier etapa de su manejo.
 Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de

alimentos u otras materias extrañas o indeseables.
 Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente

y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y
expendio de alimentos.
 Registro sanitario: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria
competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica
para fabricar, envasar; e Importar un alimento con destino al consumo
humano.
 Restaurante o establecimiento de consumo de alimentos: Es todo

establecimiento destinado a la preparación, consumo y expendio de
alimentos.
24
3.4. MARCO LEGAL
LEGISLACION NACIONAL
 Decreto 3075 (23, Diciembre, 1997). Por el cual se reglamenta

parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones, BPM en los
alimentos.
 Decreto 2074 (22, Julio, 2013). Por la cual se reglamenta el artículo 126
del Decreto-ley 019 de 2012 y se dictan otras disposiciones. Hace
necesario establecer los requisitos y condiciones bajo las cuales el Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA), como
autoridad sanitaria del orden nacional, deberá expedir los registros,
permisos o notificaciones sanitarias.
25
4. CRITERIOS METODOLOGICOS
4.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN
El presente proyecto se enmarca en una investigación de tipo descriptiva, puesto

que se busca especificar las propiedades importantes y relevantes del objeto de
estudio, también, medir o evaluar los aspectos, dimensiones o componentes más
relevantes del fenómeno a investigar.
4.2. DEFINICIÓN DE EVENTOS DE ESTUDIO
Evento de estudio:
Grado de cumplimiento del decreto 3075 de 1997 en el restaurante La Parábola.
Definición del evento de estudio:
Diagnosticar la situación actual del restaurante La Parábola frente al decreto 3075

de 1997, para la identificación de posibles falencias, y posterior diseño de los
POES que contribuyan a satisfacer la calidad de los alimentos.
4.3. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN
Para la realización de esta investigación se efectuaron las siguientes fuentes:
3.3.1 Fuentes Primarias: se realizaron visitas al restaurante La Parábola

en el cual se desarrolla la investigación, permitiendo conocer
directamente los procesos de recepción, elaboración y servido de los
alimentos, a través de entrevistas con el administrador y
manipuladores directos. Así mismo, con la observación y registros
26
fotográficos, se recolectó información puntual sobre el estado de sus
procesos.
3.3.2 Fuentes Secundarias: se han utilizado normas, decretos, libros y

páginas web, las cuales brindan información necesaria y actualizada
concerniente con el tema a tratar para la fundamentación y desarrollo
del proyecto.
4.4. UNIDADES DE ESTUDIO
POBLACIÓN MUESTRA
Restaurante Superficie, utensilios, mesas,

LA PARÁBOLA manipulador de alimentos, etc...
4.5. TECNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS
Las técnicas de recolección que permitieron obtener la información necesaria en

este proceso de investigación fueron las siguientes:
 Observación: Se realizó observación directa a la edificación y

localización, equipos y utensilios, condiciones del área de preparación
de los alimentos, personal manipulador, operaciones de preparación y
servido de los alimentos y aspectos generales del restaurante.
27
 Entrevistas: Se realizaron al personal encargado de las distintas áreas
del restaurante, acerca de sus labores en lo concerniente al recibo,
elaboración y servido de los alimentos, además del manejo que le dan a
los utensilios y demás requisitos establecidos en el decreto 3075 de
1997, mediante el uso de la lista de chequeo.
 Grabaciones en audio: Se realizó una grabación de las declaraciones

brindadas por parte del personal a cargo de los diferentes procesos en
el restaurante.
 Registro fotográficos: Se tomaron fotografías a las áreas de cocina,

comedor y al lugar destinado para el almacenamiento de las materias
primas.
4.6. TECNICAS DE ANÁLISIS DE DATOS
Con la información recopilada en el restaurante La Parábola mediante la lista de

chequeo, se realizó un análisis estadístico descriptivo con el que se pudo observar
e interpretar los datos obtenidos de manera numérica y describir cómo se
encuentran éstos según los parámetros establecidos. Para ello, se utilizó el
software estadísticos Excel que permitió la tabulación y obtención de diagramas
de barras, en los cuales se representaron los cumplimientos y no cumplimientos
de los capítulos del decreto 3075 de 1997.
28
4.7. MATERIALES Y METODOS
OBJETIVO ACTIVIDADES TÉCNICA HERRAMIENTAS
 Diseñar lista de  Hacer una serie de  Lista de verificación en

chequeo en base al preguntas en torno al base al decreto 3075 de
decreto 3075 de 1997 decreto 3075 de 1997 1997
Diseñar los planes de acción  Realizar diagnóstico del  Entrevista al gerente  Computador
de acuerdo a los resultados decreto 3075 de 1997 y manipuladores  Software estadístico
obtenidos en la evaluación en el restaurante LA preguntando como (Excel)
del perfil higiénico sanitario. PARABOLA realizan las cosas en
 Analizar los datos la PARABOLA.
obtenidos.
 Elaboración de planes
de acción que permitan
solucionar los
incumplimientos
29
 Adquisición de  Técnicas recomendadas  Computador
conocimientos previos por el docente tutor para  Guía para la elaboración
Diseñar los Programas acerca de los POES el diseño de los de POES
Operativos Estandarizados  Evaluar el estado actual programas operativos
de Saneamiento (Limpieza y del restaurante frente a estandarizados de
desinfección, Control de los POES saneamiento.
residuos sólidos y Control de  Diseño de los programa
plagas) acorde al decreto de saneamientos
3075 de 1997. estandarizados para el
restaurante LA
PARÁBOLA.
 Implementar el  Las técnicas  Computador
Implementar los Programas programa de limpieza y recomendadas en el  Guía para la elaboración
Operativos Estandarizados desinfección programa de limpieza y de POES
de Saneamiento (Limpieza y  Implementar el desinfección, control de  Materiales necesarios para
desinfección, Control de programa control de plagas y residuo sólidos la implementación de los
residuos sólidos y Control de plagas y líquidos. POES
plagas) acorde al decreto  Implementar el  Charlas al personal
3075 de 1997. programa de residuos manipulador de cómo
. solidos deben implementar el
 Socializar el programa programa de limpieza y
implementado. desinfección.
30
 Analizar los alimentos  Práctica de laboratorio  Material de laboratorio
Realizar análisis preparados en el Hogar realizada en la (tubos de ensayo,
microbiológicos a los Infantil Lo Amador universidad balanza, caja de Petri,
alimentos ofrecidos en el reactivos Agar Plate
restaurante La Parábola, para Count, Agar YGC, Agar
determinar la calidad de los Chromocult,
alimentos. incubadora, agua
destilada, Erlenmeyer)
 Realizar pruebas  Las técnicas  Material de laboratorio
microbiológicas (tubos de ensayo,
Verificar la eficacia del recomendadas en el
antes de balanza, caja de Petri,
programa de Limpieza y implementar el programa de limpieza y reactivos Agar Plate
desinfección implementado procedimiento de Count, Agar YGC, Agar
desinfección
en el restaurante La limpieza y Chromocult,
Parábola mediante pruebas
desinfección  Uso de técnicas incubadora, agua
 Llevar a cabo el destilada)
microbiológicas. microbiológicas al
procedimiento de  Cámara digital
limpieza y momento de realizar las  Computador
desinfección
pruebas.  Procedimiento de
 Realizar pruebas limpieza y desinfección
microbiológicas
después de
implementar el
procedimiento de
limpieza y
desinfección.
31
5. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
5.1. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
MESES
DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE
S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S5 S1 S2 S3 S4
Búsqueda de datos en distintas fuentes de información

Elaboración de Lista de Chequeo
Primera visita al restaurante LA PARÁBOLA
Selección y organización de la información
Visitas de seguimiento al restaurante LA PARÁBOLA
Elaboración del primer avance
Tutoría Conjunta I
Envío del primer avance
Retroalimentación
Mejora del Proyecto
Tutoría Conjunta II
Envío del segundo avance
Sustentación del proyecto
32
5.2. PRESUPUESTO
FUENTES
RUBROS TOTAL
FUTCO PROPIA
EQUIPOS $ 2.800.000,00 $ 2.800.000,00
ANALISIS
$ 60.000 $ 60.000
MICROBIOLOGICOS
SALIDAS DE
$ 34.000,00 $ 34.000,00
CAMPO
BIBLIOGRAFÍA $ 25.000,00 $ 25.000,00
TOTAL $ 60.000,00 $ 2.859.000,00 $ 2.919.00,00
Formato de presupuesto global por fuentes de financiación (en pesos).
N° DE VALOR FUENTES
LUGAR TOTAL
SALIDAS UNITARIO FUTCO PROPIA
RESTAURANTE
2 $ 34.000,00 $ 34.000,00 $ 34.000,00
LA PARÁBOLA
TOTAL $ 34.000,00
Valoración salida de campo (en pesos).
EQUIPO FUTCO PROPIO TOTAL

COMPUTADORES $ 2.800.000,00 $ 2.800.000,00
TOTAL $ 2.800.000,00
Tabla de valoración de los equipos utilizados (en pesos)
33
6. RESULTADOS
CAPITULO I
Diseño de los planes de acción de acuerdo a los resultados obtenidos en la

evaluación del perfil higiénico sanitario.
Para la realización de éste objetivo, se aplicó una lista de chequeo al restaurante

La Parábola, en el que se obtuvo como resultado el perfil higiénico sanitario (Ver
Anexo 4), en el cual se observó los numerales del decreto 3075 de 1997 que
presentan falencias, además, se evidenció que los procedimientos para la
preparación de alimentos , no estaban documentados, a partir de esto, se pudo
elaborar el índice de cumplimiento para con el decreto antes mencionado y
posteriormente, generar planes de acción que sirvan para mitigar y eliminar los
incumplimientos encontrados. Dichos planes de acción se encuentran anexados al
presente trabajo. (Ver Anexo 5).
CAPITULO II
Diseño de los Programas Operativos Estandarizados de Saneamiento

Para dar cumplimiento a éste objetivo, se hizo necesario la realización de los

POES que son los procedimientos estandarizados de sanitización que encierran
los programas de limpieza y desinfección, control de plagas y control de residuos
sólidos, a partir de las guías recibidas en el salón de clases, teniendo en cuenta
que en el restaurante se efectuaban procedimientos sin ser debidamente
documentados.
A continuación se presentan los POES:
34
Programan de Limpieza y Desinfección. (Ver aquí).
Programa de Control de Residuos sólidos. (Ver aquí).
Programa de Control de Plagas. (Ver aquí).
CAPITULO III
Implementación de los Programas Operativos Estandarizados de

Saneamiento (Limpieza y desinfección, Control de residuos sólidos y Control
de plagas) acorde al decreto 3075 de 1997.
Para el desarrollo de este objetivo, se llevaron a cabo actividades en las que se

aplicaron y se dieron a conocer los programas de limpieza y desinfección a los
trabajadores involucrados en la preparación de los alimentos. Esto es, la
socialización del proceso de cómo limpiar y desinfectar equipos, utensilios y
superficies (Ver Anexo 6), preparación de desinfectante (Ver Anexo 7) y el lavado
correcto de manos (Ver Anexo 8). Por cuestiones de tiempo, en este proyecto sólo
se alcanzó a implementar el programa de limpieza y desinfección, el cual tuvo una
buena aceptación por parte del restaurante.
CAPITULO IV
Realización de análisis microbiológicos a los alimentos ofrecidos en el

restaurante La Parábola, para determinar la calidad de los alimentos.
Para la realización de éste objetivo, se llevó a cabo una práctica de laboratorio

microbiológico, efectuada en la universidad, en la que se utilizaron medios de
cultivos con distintos reactivos (Agar Plate Count, Agar YGC, Agar Chromocult), se
procedió la detección de microorganismos en los alimentos preparados en el
35
restaurante La Parábola. Los resultados obtenidos presentan las unidades
formadoras de colonias (UFC) encontradas, según sea el caso. A continuación se
citan en el siguiente informe microbiológico.
Informe de laboratorio de microbiología (Ver Aquí).
CAPITULO V
Verificación de la eficacia del programa de Limpieza y desinfección

implementado en el restaurante La Parábola mediante pruebas
microbiológicas.
Para dar cumplimiento a éste objetivo, se realizaron análisis microbiológicos en el

que se tomaron muestras claves del restaurante La Parábola, para poner a prueba
el nivel de efectividad del programa de limpieza y desinfección. Para lo cual, se
realizó un muestreo antes y después de aplicada la limpieza y desinfección, y así,
obtener una clara comparación. Los resultados para cada una de ellas, fueron:
o Prueba a manipuladores, se realizó dos análisis:

- A través del medio de cultivo Agar Chromocult (CR), se analizó la presencia
de Coliformes totales y/o fecales, en el que se encontró coliformes fecales
antes de la limpieza y desinfección, luego de la aplicación del programa, se
eliminan a totalidad, puesto que no se encontraron unidades formadoras de
colonia de Coliformes totales o fecales. (Ver Anexo 9)
- A través del medio de cultivo Agar Extracto de levadura-glucosa-
cloranfenicol (YGC), se analizó la presencia de mohos y levaduras, en el
que se encuentra aparición de éstas antes de aplicado el programa, y
donde luego de realizada la limpieza y desinfección, son eliminadas a
totalidad, ya que no se halla evidencia de ellas. (Ver Anexo 10)
36
o Prueba a equipo (licuadora)
- A través del medio de cultivo Agar Cromocull (CR), se analizó la presencia
de Coliformes totales y/o fecales, en el que se evidenció activamente en el
muestreo realizado antes de la limpieza y desinfección del equipo,
posteriormente de la aplicación del programa, sólo se obtuvieron coliformes
totales, lo que significa que se eliminó en toda proporción las partículas de
coliformes fecales. (Ver Anexo 11)
o Prueba de ambiente
- A través del medio de cultivo Agar Baird Parker, se analizó la presencia de
Staphylococcus Aureus, obteniendo como resultado, el crecimiento de ésta
bacteria, más no se sabe a ciencia cierta si es coagulación positiva o
negativa, por falta de análisis más profundo a ésta. Pero, que para interés
de éste proyecto, es suficiente con saber que se encuentra presente ésta
bacteria. (Ver Anexo 12)
37
CONCLUSION
La presencia de diversos microorganismos patógenos en alimentos que son de

consumo frecuente, muestran la importancia de la calidad sanitaria, pues estos
pueden presentar un riesgo para la salud de quien los consume. Después de una
recolección y un detallado análisis de datos se pudo evidenciar los
incumplimientos presentes en el restaurante La Parábola con respecto al decreto
3075 de 1997, lo que permitió encontrar falencias y presentar mejoras (planes de
acción) en el procesamiento y servido de los alimentos de manera que estos no
presenten un riesgo para la salud.
Con los resultados obtenidos, se pudo verificar que el hecho de incumplir con un
56% de lo establecido en dicho decreto, afecto en gran medida la calidad de los
alimentos ofrecidos, por lo que es evidente un control sanitario estricto y constante
que pueda asegurar la calidad de los mismos. Razón por la cual, la ejecución de
esta investigación, permitió promover soluciones y documentar procedimientos
obligatorios (POES); control de plagas y roedores, control de residuos sólidos y
líquidos, y procedimiento de limpieza y desinfección, con el fin de disminuir, inhibir
o eliminar la proliferación de microorganismos que puedan afectar la salud y de
esta manera evitar sanciones de carácter legal hacia el restaurante La Parábola.
Mediante los resultados obtenidos de los análisis microbiológicos realizados a los

alimentos (carne guisada y agua panela) ofrecidos en el restaurante La Parábola,
se observó que la carne guisada tenía incontables (>1100 UFC/g) unidades
formadoras de colonias para coliformes totales, y 1220 UFC/g unidades formadora
de colonia para mesófilos y con respecto al resolución de derivados cárnicos se
concluyó no es apto para el consumo humano
38
DISCUSIÓN Y RECOMENDACIONES
Se le recomienda al restaurante LA PARÁBOLA mejorar el proceso de elaboración

de alimentos, más específicamente con aspectos relacionados con las buenas
prácticas de manufactura, limpieza y desinfección de superficies, equipos y
utensilios, que afectan directamente la calidad de los alimentos ofrecidos y que
constituyen parte fundamental para con la razón de ser de éste establecimiento.
Es recomendable contar con programas que sirvan de apoyo al momento de

evaluar la efectividad del proceso, ya que con métodos más precisos se podrá
lograr y evidenciar la eficacia de estos dentro del desempeño del restaurante.
Se aconseja entonces, la implementación de los planes de acción propuestos,

para dar solución a cada una de las falencias encontradas, por lo pronto a corto
plazo, pero con la esperanza de que sean materializadas las soluciones a largo
plazo ya que de ésta manera, se estará dando cumplimiento a cabalidad con la
normalidad vigente, sin dejar de lado, el mantenimiento de los programas
operativos estandarizados presentados, de limpieza y desinfección, control de
residuos sólidos y control de plagas, que recopilan los aspectos exigidos por la
entidades competentes y que apuntan al mejoramiento continuo de La Parábola.
39
BIBLIOGRAFIA Y CIBERGRAFÍA
1. Rojas V. (2011). Control de calidad, diagnostico, implementación y refuerzo

de las buenas prácticas de manufactura en las cocinas y restaurantes del
hotel Dann Carlton Medellín. Tesis de grado, Facultada de Ingeniería de
alimentos. Corporación Universitaria Lasallista Caldas (Antioquia).
2. Velázquez V. (2006) Implementación del manual de buenas prácticas de

manufactura para las auditorías internas en la cadena pizza Hut Colombia.
Tesis de grado Facultad de Ingeniería de alimentos. Universidad De La
Salle. Bogotá.
3. Díaz, A y Uría, R. (2009). Buenas prácticas de mano factura: una guía para
pequeños y medianos agro empresarios.
4. Rodríguez, V (2003), Buenas prácticas de manufacturas, recuperado en :

http://chfhonduras.org/wpcontent/uploads/downloads/2013/08/Buenas%20P
racticas%20de%20Manufactura.pdf
5. Jaramillo P. amparo Beatriz (2013). BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA DECRETO 3075 DE 1997. Recuperado:
http://es.slideshare.net/webmasterconfecamaras/buenas-prcticas-de-
manufactura-decreto-3075-de-1997.
6. Ulloa Domínguez. Fabiola del rosario (2008). DISEÑO DE UN SISTEMA

DE MEJORAMIENTO DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA PLASTICA INPLA
S.A, MEDIANTE EL ESTUDIO DE BPM. Recuperado:
http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/5485/1/35380_1.pdf
40
7. Pablo R. Miguel (2009), Buenas prácticas de higiene en la preparación y
venta de los alimentos en la vía pública en América Latina y el Caribe. FAO,
2009. Recuperado en:
http://www.fao.org/americas/perspectivas/inocuidad/es/
8. Forero de saade, María teresa (2000), decreto 3075 de 1997. Recuperado

en:
https://www.invima.gov.co/images/stories/aliementos/decreto_3075_1997.p
df
41
ANEXOS
Anexo 1.
Gráfica Nº 1
Porcentaje de cumplimiento y no cumplimiento del
ítem LOCALIZACIÓN Y ACCESO
110 100%
100
90
80
70
PORCENTAJE
57,14% %CUMPLIMIENTO
60
%NO CUMPLIMIENTO
50 42,86%
%ESPERADO
40
30
20
10
0
Fuente propia: Grafica de cumplimiento y no cumplimiento del ítem Localización y acceso.
De acuerdo al gráfico, El perfil sanitario aplicado al restaurante La Parábola

basado en el decreto 3075 de 1997 en su capítulo de Localización y Acceso arrojo
un porcentaje de cumplimiento del 57,14%, frente a un 42,86% de incumplimiento,
esto puede representar:
 El riesgo de que exista la presencia de insectos y roedores, puesto que no

se tiene ningún tipo de protección, no se cuenta con puertas, ni ventanas
protegidas contra los mismos.
 No contar con agua suficiente para un día de trabajo, puesto que no se
tiene un tanque para almacenamiento de esta.
 El servicio sanitario no se encuentra separado del área de preparación lo
que puede implicar un foco de contaminación
42
Gráfica Nº 2
Porcentaje de cumplimiento y no cumplimiento del ítem
CONDICIONES ESPECIFICAS DEL ÁREA DE PREPARACIÓN
110
100%
100
90
80
70
PORCENTAJE
%CUMPLIMIENTO
60
50% 50% %NO CUMPLIMIENTO
50
%ESPERADO
40
30
20
10
0
Fuente propia: Grafica de cumplimiento y no cumplimiento del ítem Condiciones específicas en el área
de preparación.

basado en el decreto 3075 de 1997 en su capítulo de Condiciones específicas en
el área de preparación, arrojo un porcentaje de cumplimiento del 50%, frente a un
50% de incumplimiento, esto puede representar:
 El riesgo de contaminación, puesto que los pisos, paredes y techos están

construidos de material que no facilita la limpieza y desinfección.
 Riesgo de contaminación por el ingreso de animal doméstico al área de
fabricación de los alimentos.
43
Gráfica Nº 3
EQUIPOS Y UTENSILIOS (CONDICIONES GENERALES DE
DISEÑO Y CAPACIDAD)
110
100% 100%
100
90
80
70
PORCENTAJE
%CUMPLIMIENTO
60
%NO CUMPLIMIENTO
50
%ESPERADO
40
30
20
10
0%
0
Fuente propia: Grafica de cumplimiento y no cumplimiento del ítem Equipos y utensilios (Condiciones
generales de diseño y capacidad).

basado en el decreto 3075 de 1997 en su capítulo de Equipos y utensilios
(Condiciones generales de diseño y capacidad), arrojo un porcentaje de
cumplimiento del 0%, frente a un 100% de incumplimiento, esto puede
representar:
 Contaminación por parte de los utensilios de preparación, puesto que no

facilitan la limpieza y desinfección por su tipo de material de fabricación.
44
Gráfica Nº 4
EQUIPOS Y UTENSILIOS (CONDICIONES ESPECIFICAS)
110
100%
100
90 83,33%
80
70
PORCENTAJE
%CUMPLIMIENTO
60
%NO CUMPLIMIENTO
50
%ESPERADO
40
30
20 16,67%
10
Fuente propia: Grafica de cumplimiento y no cumplimiento del ítem Equipos y utensilios (Condiciones
específicas).

basado en el decreto 3075 de 1997 en su capítulo de Equipos y utensilios
(condiciones específicas), arrojo un porcentaje de cumplimiento del 16,67%, frente
a un 83,33% de incumplimiento, esto puede representar:
 Dificulta la limpieza y desinfección de las mesas y mesones puesto que no

están diseñados para estar en contacto directo con los alimentos.
 Riesgo de contaminación por pintura desprendible
45
Gráfica Nº 5
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS (ESTADO DE
SALUD)
110
100% 100%
100
90
80
70
PORCENTAJE
%CUMPLIMIENTO
60
%NO CUMPLIMIENTO
50
%ESPERADO
40
30
20
10
0%
0
Fuente propia: Grafica de cumplimiento y no cumplimiento del ítem Personal manipulador de

alimentos (Estado de salud).

basado en el decreto 3075 de 1997 en su capítulo de Personal manipulador de
alimentos (Estado de salud), arrojo un porcentaje de cumplimiento del 0%, frente a
un 100% de incumplimiento, esto puede representar:
 No se lleva un control médico a los manipuladores de alimentos por lo que

no se tienen un constante conocimiento de su estado de salud
46
Gráfica Nº 6
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS (EDUCACIÓN
Y CAPACITACIÓN)
110
100% 100
100
90
80
70
PORCENTAJE
%CUMPLIMIENTO
60
%NO CUMPLIMIENTO
50
%ESPERADO
40
30
20
10
0%
0

alimentos (Educación y capacitación).

alimentos (Educación y capacitación), arrojo un porcentaje de cumplimiento del
0%, frente a un 100% de incumplimiento, esto puede representar:
 No se realiza ningún tipo de programas de capacitación para los

manipuladores de alimentos.
 No existen en el restaurante avisos alusivos al cumplimiento de prácticas
higiénicas.
47
Gráfica Nº 7
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS (PRÁCTICAS
HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN)
110
100%
100
90
80%
80
70
PORCENTAJE
%CUMPLIMIENTO
60
%NO CUMPLIMIENTO
50
%ESPERADO
40
30
20%
20
10

alimentos (Prácticas higiénicas y medidas de protección).

alimentos (Prácticas higiénicas y medidas de protección), arrojo un porcentaje de
cumplimiento del 80%, frente a un 20% de incumplimiento, esto puede
representar:
 No se le facilita al empleado manipulador de alimento la vestimenta

adecuada en este caso de color claro, sin cierres ni bolsillos. Además, el
calzado que se usa no es el adecuado para trabajar en el área de
preparación de alimentos.
48
Gráfica Nº 8
OPERACIONES DE PREPARACIÓN Y SERVIDO DE ALIMENTO
110
100%
100
90
80
70
%CUMPLIMIENTO
PORCENTAJE
60 57,14%
%NO CUMPLIMIENTO
50 %ESPERADO
42,86%
40
30
20
10
Fuente propia: Grafica de cumplimiento y no cumplimiento del ítem Operaciones de preparación y

servido de alimentos.

basado en el decreto 3075 de 1997 en su capítulo de Operación de preparación y
servido de alimentos, arrojo un porcentaje de cumplimiento del 57,14%, frente a un
42,86% de incumplimiento, esto puede representar:
 No se separan las carnes, leche, pescado en recipientes diferentes

 Usan como producto para la desinfección alcohol, lo que podría representar
un riesgo químico.
49
Gráfica Nº 9
SANEAMIENTO
110
100% 100%
100
90
80
70 %CUMPLIMIENTO
PORCENTAJE
60 %NO CUMPLIMIENTO
%ESPERADO
50
40
30
20
10
0%
0
Fuente propia: Grafica de cumplimiento y no cumplimiento del ítem Saneamiento.

basado en el decreto 3075 de 1997 en su capítulo de Saneamiento, arrojo un
porcentaje de cumplimiento del 0%, frente a un 100% de incumplimiento, esto
puede representar:
 No cuentan con programas tales como: Programa de limpieza y

desinfección, Programa de desechos sólidos y Programa de control de
plagas.
50
Anexo 2.
Gráfica Nº 10 Porcentaje de cumplimiento y no cumplimiento del

restaurante LA PARÁBOLA frente el decreto 3075 de 1997
110
100
90
80
70
PORCENTAJE
60
50
%CUMPLIMIENTO
40 %NO CUMPLIMIENTO
30 %ESPERADO
20
10
0
LOCALIZACIÓN Y CONDICIONES EQUIPOS Y EQUIPOS Y PERSONAL PERSONAL PERSONAL OPERACIONES DE SANEAMIENTO
ACCESO ESPECIFICAS DEL UTENSILIOS UTENSILIOS MANIPULADOR DE MANIPULADOR DE MANIPULADOR DE PREPARACIÓN Y
ÁREA DE (CONDICIONES (CONDICIONES ALIMENTOS ALIMENTOS ALIMENTOS SERVIDO DE
PREPARACION DE GENERALES DE ESPECIFICAS) (ESTADO DE (EDUCACIÓN Y (PRÁCTICAS ALIMENTO
ALIMENTO DISEÑO Y SALUD) CAPACITACIÓN) HIGIENICAS Y
CAPACIDAD) MEDIDAS DE
PROTECCIÓN)
Fuente propia: Grafica general de cumplimiento y no cumplimiento del decreto 3075 de 1997
51
Anexo 3.
GRÁFICA Nº 11 DE PORCENTAJE TOTALES
CUMPLE NO CUMPLE
44%
56%
Fuente propia: Grafica de porcentajes totales de cumplimiento y no cumplimiento
52
Anexo 4.
Fuente propia: Grafica sobre perfil higiénico sanitario
53
Anexo 5.
PLAN DE ACCIÓN SOBRE CAPÍTULO LOCALIZACIÓN Y ACCESO DEL DEC. 3075/97
LOCALIZACION Y ACCESO
PROBLEMA SOLUCION RECURSOS META RESPONSABLE
CORTO
PLAZO: Físicos:
La puerta del Instalar un Cerrador Evitar que los
área de brazo automático de equipos y
preparación de cerrador puertas utensilios se
los alimentos automático conviertan en
está hecha en de puertas Humanos: vehículos
madera y se responsable transportadores Gerente del
mantiene LARGO del área y la de restaurante
abierta, lo cual PLAZO: Administración microorganismos
es factor de Cambiar las patógenos que
riesgo para el puertas de Financiero: pudieran poner
ingreso de madera por Presupuesto en riesgo la
roedores. puertas de de salud del cliente.
acero administración
inoxidable
Físicos: Evitar que el

Cambiar el
lavamanos con personal
lavamanos
sensor de manipulador de
Existen por un
movimiento alimento se
lavamanos lavamanos Gerente del
convierta en
accionados con sensor restaurante
Financiero: vehículo
manualmente de
Presupuesto transportador de
movimiento
de microorganismos
administración. patógenos
Físicos:
Instalar un
Tanque Suministrar al
tanque
elevado restaurante
No existe elevado en
abastecimiento Gerente del
abastecimiento el cual se
Financiero: de agua potable restaurante
de agua almacenara
Presupuesto haciendo uso del
potable agua
de tanque elevado
potable
administración
Fuente: Propia
54
PLAN DE ACCIÓN SOBRE CAPÍTULO CONDICIONES ESPECÍFICAS DEL ÁREA DE PREPARACIÓN DE
ALIMENTOS DEL DEC. 3075/97
CONDICIONES ESPECIFICAS DEL AREA DE PREPARACION DE LOS

ALIMENTOS
Físicos:
Corto plazo: Cielo raso de
Los techos
Limpieza y material no
en el área de
desinfección poroso y
preparación Cumplir con
periódica de sellado
de alimento los requisitos
los techos de Procedimiento
son de sanitarios
la zona de de limpieza y
material establecidos
preparación de desinfección
poroso lo cual en el 3075/97
alimentos Materiales
es un factor con el fin de
para limpieza y Responsable del
de riesgo para evitar focos
Largo plazo: desinfección área y gerente
una de
Sustituir el del restaurante
contaminación contaminación
techo de la Humanos:
porque son que pongan
zona de encargados
fácilmente en riesgo la
preparación de del área y la
desprendibles salud de los
alimentos por Administración.
y facilita la clientes del
uno de un
acumulación restaurante.
material no Financiero:
de
poroso y Presupuesto
suciedades.
sellado. de
administración
55
Corto plazo:
Limpieza y
Físicos:
Los pisos del desinfección
Materiales
área de periódica de
para la
preparación los pisos de la
construcción
de alimento zona de
de pisos no Cumplir con
son de preparación de
porosos, lisos. los requisitos
material alimentos
Procedimiento sanitarios
granizado, no
de limpieza y establecidos
deslizante lo Largo plazo:
desinfección en el 3075/97
cual es un Cambiar los
Materiales con el fin de
factor de pisos de la Responsable del
para limpieza y evitar focos
riesgo para zona de área y gerente
desinfección de
una preparación de del restaurante
contaminación
contaminación alimentos por
Humanos: que pongan
porque uno de un
encargados en riesgo la
dificulta la material que
del área y la salud de los
limpieza y no genere
Administración. clientes del
desinfección sustancias
restaurante
lo cual genera contaminantes,
Financiero:
acumulación libres de
Presupuesto
de grietas y que
de
suciedades. faciliten la
administración.
limpieza y
desinfección
56
Corto plazo: Físicos:
Las paredes Limpieza y Materiales
del área de desinfección para la
preparación periódica de construcción
de alimento las paredes de paredes
Cumplir con
es de material de la zona de impermeables
los requisitos
no preparación de y lisos.
sanitarios
impermeable, alimentos Procedimiento
establecidos
liso y sin de limpieza y
en el 3075/97
grieta el cual Largo plazo: desinfección
con el fin de
es un factor Cambiar las Materiales Responsable del
evitar focos
de riesgo para paredes de la para limpieza y área y gerente
de
una zona de desinfección del restaurante
contaminación
contaminación preparación de
que pongan
porque alimentos por Humanos:
en riesgo la
dificulta la uno de un encargados
salud de los
limpieza y material del área y la
clientes del
desinfección impermeable, Administración.
restaurante
lo cual genera libres de
acumulación grietas y que Financiero:
de grasas y faciliten la Presupuesto
suciedades limpieza y de
desinfección administración
Fuente: propia
57
PLAN DE ACCIÓN SOBRE CAPÍTULO PERSONAL MANIPULADOR DEL DEC. 3075/97
PERSONAL MANIPULADOR
Cumplir con
Físicos:
los requisitos
Certificado de
sanitarios
No existe incapacidad
Corto plazo: establecidos
Control de
elaborar un en el 3075/97
contaminación Humanos:
procedimiento con el fin de
de los encargados Responsable del
para control de evitar focos
alimentos con del área y la área y gerente
enfermedades de
enfermedades Administración. del restaurante
que puedan contaminación
transmisibles
presentar los que pongan
por personas Financiero:
manipuladores en riesgo la
documentado. Presupuesto
salud de los
de
clientes del
administración.
restaurante.
Físicos:
Cumplir con
Lista de
los requisitos
exámenes a
sanitarios
realizar
establecidos
Personal Corto plazo:
en el 3075/97
manipulador realizar un Humanos:
con el fin de
de alimento del procedimiento Médico general
evitar focos Responsable del
restaurante La médico para de cualquier
de área y gerente
Parábola no se conocer el entidad de
contaminación del restaurante
le realiza estado en que salud
cruzada que
reconocimiento se encuentra certificada
pongan en
médicos el manipulador
riesgo la salud
Financiero:
de los clientes
Presupuesto
del
de
restaurante.
administración
58
Corto plazo:
realizar
planes de
capacitaciones
continuos y
Físicos:
permanentes
Programa de Cumplir con
para capacitar
capacitación, los requisitos
a todo el
avisos sanitarios
personal en el
alusivos. establecidos
manejo de
Personal en el 3075/97
alimentos y su
manipulador Humanos: con el fin de
labor
de alimento Personal evitar focos Responsable del
no tiene la capacitado de área y gerente
Largo plazo:
educación y para llevar a contaminación del restaurante
Avisos
capacitación cabo la cruzada que
alusivos a los
adecuada capacitación pongan en
procedimientos
riesgo la salud
que deben
Financiero: de los clientes
cumplir el
Presupuesto del
personal
de restaurante.
manipulador
administración
de alimento y
al
cumplimiento
de prácticas
higiénica
Fuente: propia
59
PLAN DE ACCIÓN SOBRE CAPÍTULO OPERACIÓN DE RECEPCIÓN Y SERVIDO DE ALIMENTOS DEL
DEC. 3075/97
OPERACIÓN DE RECEPCION Y SERVIDO DE LOS ALIMENTOS
Corto plazo:
Utilizar Físicos:
bandejas de Enfriador
Los acero especial para el
alimentos no inoxidable para almacenamiento
son separar los de alimentos en
almacenados diferentes restaurantes
Cumplir con lo
de forma alimentos en el Bandejas para
especificado en
separada en enfriador la separación
el decreto Responsable del
bandejas de los alimentos
3075/97 área y gerente
individuales y Largo plazo:
referente al del restaurante
se depositan Obtener un Humanos:
almacenamiento
alimentos enfriador encargados del
los alimentos.
preparados adicional para área y la
junto con distribuir Administración.
alimentos correctamente
crudos. . entre estos los Financiero:
alimentos Presupuesto de
preparados y administración
los crudos
60
Físicos:
Procedimiento Cumplir con los
La limpieza y
de limpieza y requisitos
desinfección
desinfección sanitarios
de los
Utilizar las Materiales para establecidos en
utensilios se
sustancias limpieza y el decreto
realiza con
especificadas desinfección 3075/97 con el Responsable del
sustancias
(Jabones y fin de evitar área y gerente
diferentes a
desinfectantes) Humanos: focos de del restaurante
las
en el decreto encargados del contaminación
especificadas
2074 del 2013 área y la que pongan en
en el decreto
Administración. riesgo la salud
2074 del
de los clientes
2013
Financiero: del restaurante
Presupuesto de
administración.
La limpieza y
desinfección Físicos:
de los Procedimiento
Cumplir con los
utensilios de limpieza y
requisitos
que entran desinfección
sanitarios
en contacto Materiales para
Utilizar las establecidos en
con los limpieza y
sustancias el decreto
alimentos no desinfección
especificadas 3075/97 con el Responsable del
se realiza
(Jabones y fin de evitar área y gerente
con Humanos:
desinfectantes) focos de del restaurante
sustancias encargados del
en el decreto contaminación
apropiadas área y la
2074 del 2013 que pongan en
de acuerdo Administración.
riesgo la salud
con lo
de los clientes
estipulado en Financiero:
del restaurante
el decreto Presupuesto de
2074 del administración
2013
Fuente: propia
61
PLAN DE ACCIÓN SOBRE CAPÍTULO SANEAMIENTO DEL DEC. 3075/97
SANEAMIENTO
Diseñar un
procedimiento
operativo
Diseñar un
No existe estandarizado Humanos:
POES cumpla
procedimiento de encargados
con lo
establecido saneamiento del área
especificado en
para la (POES) Responsable del
el decreto
limpieza y enfocado a la Financiero: área
3075/97
desinfección limpieza y Presupuesto
referente a la
acorde al desinfección de
limpieza y
decreto 2674 como lo administración
desinfección
estipula el
decreto 2674
del 2013
Diseñar un
procedimiento
No existe
operativo Diseñar un
procedimiento Humanos:
estandarizado POES cumpla
establecido encargados
de con lo
para la del área y la
saneamiento especificado en
disposición Administración.
(POES) el decreto Responsable del
de los
enfocado a la 3075/97 área
desechos Financiero:
limpieza y referente a la
sólidos Presupuesto
desinfección disposición de
acorde al de
como lo los desechos
decreto 2674 administración.
estipula el solidos
del 2013
decreto 2674
del 2013
62
Diseñar un
procedimiento
No existe operativo Diseñar un
Humanos:
procedimiento estandarizado POES cumpla
encargados
establecido de con lo
del área.
para el saneamiento especificado en Responsable del
control de (POES) el decreto área y gerente
Financiero:
plagas acorde enfocado al 3075/97 del restaurante
Presupuesto
al decreto control de referente al
de
2674 del plagas como lo Control de
administración
2013 estipula el plagas
decreto 2674
del 2013
Fuente: propia
Anexo 6.
63
64
Socialización del proceso de cómo limpiar y desinfectar equipos, utensilios y
superficies.
65
Anexo 7.
Preparación de desinfectante
Anexo 8.
66
Lavado correcto de manos
Anexo 9.
Resultado de análisis de Coliformes totales y fecales a manipulador.
67
Anexo 10.
Resultado de análisis de Mohos y Levaduras a manipulador.
Anexo 11.
Resultado de análisis de Coliformes totales y fecales a equipo (licuadora).
68
Anexo 12.
Resultado de análisis de Staphylococcus Aureus a ambiente.
69

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