ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 1

CONCEPTUALIZACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS

Elaborado por: Andrés Leonardo Martínez Pardo

1. RESUMEN PROCESOS DE ABSORCIÓN Y METABOLISMO DE LOS

NUTRIENTES

Fase del metabolismo en cuanto a la absorción.

En esta fase los alimentos degradados pasan por primera vez al torrente
sanguíneo. Aún se está lejos de que los nutrientes lleguen, por ejemplo, a las
células del músculo esquelético. Sin descartar al estómago como un órgano en
donde se absorben ciertas sustancias (agua, sales minerales, alcohol), sin
duda alguna la parte del aparato digestivo que cumple a cabalidad la función de
absorber los nutrientes, es el intestino delgado, con un trayecto de gran
longitud (7 metros) y una inmensa superficie, que garantizan de una manera
efectiva los procesos de absorción.

El intestino delgado absorbe los carbohidratos degradados en forma de

glucosa, fructosa y galactosa, las proteínas en forma de aminoácidos y las
grasas neutras en forma de glicerol y ácidos grasos. También son motivo de
absorción una gran cantidad de agua, electrolitos, minerales y vitaminas.

En el torrente sanguíneo ocurre una importante fase del metabolismo porque la

glucosa, la fructosa y la galactosa, que son formas como se absorben los
carbohidratos una vez degradados en el tubo digestivo, pasarán al hígado por
la vía de la vena porta. En el hígado, la glándula más voluminosa de nuestro
organismo, la fructosa y la galactosa terminan convertidas en glucosa, la cual
se almacenará en forma de glucógeno (polímero de glucosa), hasta una nueva
orden, según sean las necesidades energéticas de las células de los demás
tejidos. Cuando las situaciones lo exigen, el hígado desdoblará la glucosa a
partir del glucógeno hepático (glucogenólisis).

Con relación a los aminoácidos productos de la degradación de las proteínas

en el tubo digestivo, podemos decir que también llegan al hígado por la vía de
la vena porta. Una vez en el hígado, los aminoácidos son sometidos a procesos
muy complejos denominados de "desaminación" (liberación del grupo amino
NH2 del aminoácido, con formación de un cetoácido y de amoníaco) y de
"transaminación" (proceso reversible con transferencia del grupo amino a un
cetoácido, para formar un aminoácido).

Podemos resumir, que por medio de la transaminación, la mayoría de los

aminoácidos se convierten en cetoácidos con el concurso de las transaminasas
y de la vitamina B6, es decir, se trata de un proceso que garantiza la
conversión de unos aminoácidos en otros.

Desde este punto de vista las células hepáticas asimilan los nutrientes más
temprano que el resto de nuestras células, convirtiéndose en células que
"trabajan para sí y para las demás", a diferencia del resto de células que solo lo
hacen para ellas mismas.

Fase del metabolismo de asimilación. Metabolismo intracelular:

Anabolismo y Catabolismo.

La fase o etapa del metabolismo que tiene que ver con la parte intercelular.

Generalmente, se define a los procesos catabólicos como procesos

degradativos que liberan energía. Es claro que la liberación de energía solo
ocurre en el interior de nuestras células, por lo tanto los procesos degradativos
que ocurren a lo largo del tubo digestivo, por fuera de las células, no pueden
catalogarse como procesos catabólicos, así se trate de procesos que
fragmentan las moléculas en partes cada vez más pequeñas.

En relación a los procesos anabólicos, se dice que son responsables de la

síntesis de materia viva y son consumidores de energía. La síntesis de una
molécula de ATP, a partir de un ADP y un fosfato inorgánico, no podrá
concebirse como un proceso anabólico, pese a que se trata de construir una
molécula compleja a partir de constituyentes más simples, proceso que
requiere energía. Definitivamente, el término "anabolismo", debe ir ligado de
una manera exclusiva a todo lo relacionado con la síntesis de proteínas.

No sería correcto entonces catalogar como sinónimos los términos anabolismo

y asimilación, ni tampoco los términos catabolismo y desasimilación. Tal vez la
confusión surge al querer utilizar términos de diferente precedencia, que
pretenden explicar los mismos procesos.

En el campo de la fisiología, se considera que los términos anabolismo y

catabolismo, deben emplearse solamente cuando se hace referencia a
reacciones químicas que sucedan en el interior de nuestras células, nunca por
fuera de éstas.
Los conceptos de asimilación y desasimilación presenta una connotación
mucho más amplia y no se limitan a los procesos bioquímicos que ocurren en
el interior de nuestras células.

Por ejemplo, podemos hablar de asimilación en relación "organismo - medio

ambiente" (el organismo asimila del medio ambiente los nutrientes), así como
en relación "célula - medio interno (la célula asimila los nutrientes que
provienen de la sangre y pasan al líquido intersticial).

Para muchos, la fase del metabolismo conocida como asimilación comprende

el ingreso de los nutrientes al organismo provenientes el medio externo, el
ingreso a nuestras células de los nutrientes debidamente degradados con
anterioridad en el tubo digestivo, los procesos de síntesis de proteína tisular, de
fermentos y de ácidos nucleicos, es decir procesos que construyen sustancias
complejas a partir de sustancias sencillas y que requieren energía (anabolismo
o metabolismo plástico, de construcción).

Por otro lado, la desasimilación incluye los procesos degradativos que ocurren
a lo largo del tubo digestivo, la degradación de sustancias ricas en energía que
ocurre en el interior de nuestras células, la movilización del recurso energético,
la destrucción de los tejidos y los procesos de limpieza de los productos de
desecho, etc.

Entonces estaría bien decir que el anabolismo es la parte de los procesos

asimilativos que ocurren en el interior de nuestras células, y el catabolismo es
la parte de los procesos de desasimilación que también ocurren en el interior
de nuestras células.

Lo que debe quedar claro, es que los procesos que ocurren en el interior de
nuestras células (anabolismo y catabolismo), son como dos caras de una
misma moneda. Mientras que el primero construye , sintetiza materia viva en
forma compleja (proteína tisular a partir de aminoácidos) con consumo de
energía, el segundo, o sea el catabolismo, degrada sustancias energéticas
complejas en simples, liberando una gran cantidad de energía, que utilizarán
nuestras células para realizar las más diversas funciones: transporte activo de
sustancias a través de las membranas celulares, síntesis de proteína tisular,
trabajo mecánico, etc.

Ambos procesos transcurren simultáneamente, pero no siempre con la misma

intensidad, lo que significa que en un momento determinado uno de ellos
puede predominar sobre el otro. Durante el ejercicio, por ejemplo, predominan
los procesos catabólicos generadores de energía. Durante la recuperación
predominan los procesos anabólicos de reconstrucción (hipertrofia,
hiperplasia).
Durante la fase del metabolismo que tiene que ver con el crecimiento, hasta
aproximadamente los 18 - 20 años, predominan los procesos anabólicos;
durante la adultez (20 - 45 años) se presenta un equilibrio entre los procesos
de síntesis y destrucción. En el período de involución (a partir de los 45 años),
los procesos de destrucción tisular empiezan a predominar sobre los procesos
de síntesis.

2. CONSIDERA USTED QUE ES NECESARIO CONOCER EL VALOR,

COMPOSICIÓN Y APORTES DE LOS GRUPOS ALIMENTICIOS
PARA LLEVAR UNA DIETA SANA Y BALANCEADA

Por supuesto, es necesario para tener conocimiento que permita una verdadera
dieta sana y balanceada.
La dieta del ser humano debe contener los principios alimenticios en las
cantidades adecuadas a la función que realiza. Esto, porque lo que ingerimos
actúa de la siguiente manera:

- Reposición: a través de la orina, heces y sudoración, el cuerpo pierde agua y

sales minerales, que deben ser repuestas por la dieta. Las necesidades de
agua son cercanas al litro diario; y la de las sales son pequeñas, pero muy
variadas.

- Renovación: para el desarrollo y renovación de los tejidos orgánicos

necesitamos proteínas, las cuales son el principal componente del organismo
después del agua. Las necesidades proteicas diarias son, en el adulto, de un
gramo por cada kilo de peso. Sin embargo, esta cifra se eleva durante la
infancia, a causa del crecimiento.

- Energía: las necesidades energéticas varían según el trabajo y el esfuerzo

físico realizado. El aporte energético se obtiene de los hidratos de carbono,
grasas y proteínas.

El organismo acumula reservas energéticas en forma de grasas y glucógeno.

Por eso, cuando el aporte es excesivo y no se consume puede llegar a
producirse la obesidad.

Dadas todas las funciones anteriores es que la dieta de los niños y adultos
debe ser variada.
 3. CLASIFICACION DE ALIMENTOS

GRUPO ALIMENTOS CARACTERÍSTICAS Y APORTES AL

ORGANISMO
Importancia de los hidratos de carbono en la
dieta

* Son fuente de energía. Su metabolización

aporta calor y energía corporal.
* Ayudan a evitar que las proteínas se
utilicen como fuente de energía.
ARROZ * Previenen la cetosis, ya que los
carbohidratos participan en el metabolismo
HIDRATOS PASTA lipídico.
DE * Intervienen en el buen funcionamiento del
CARBONO PAN sistema nervioso central, ya que entre otras
funciones los hidratos de carbono son
AVENA utilizados como combustible para que se
produzcan las transmisiones nerviosas.
* Son fuente de reserva de glucógeno, los
hidratos de carbono metabolizados en
glucosa, forman un depósito de energía,
denominado glucógeno. Este proceso se
lleva a cabo principalmente en el hígado.
* Son necesarios para la formación de otras
sustancia químicas.
* Forman parte de los antígenos de
membrana, nucleótidos.

Algunas de las funciones más importantes

atribuidas a los lípidos dependen de los
ácidos que los componen, con lo cual se
pueden citar las siguientes:
ACEITE DE
OLIVA Función energética: los triglicéridos
proporcionan, más del doble de energía que
la producida por los glúcidos. Además,
pueden acumularse y ser utilizados como
LÍPIDOS O material de reserva en las células adiposas,
GRASAS con el consiguiente efecto ahorrador de
AGUACATE utilización energética de la proteína.

Función estructural: los fosfolípidos y el

colesterol forman parte de las membranas
celulares, contribuyendo con esto a las
características funcionales de la misma.

Función de transporte: la grasa es

necesaria para el transporte de las vitaminas
liposolubles A, D, E y K, así como para la
 absorción intestinal de estas.

Función Reguladora: el colesterol es el

principal precursor de compuestos de gran
importancia biológica, como lo son las
hormonas sexuales o suprarrenales y la
vitamina D, que interviene en la regulación
del metabolismo de calcio

Aportes de las proteínas:

Ser esenciales para el crecimiento. Las

grasas y carbohidratos no las pueden
sustituir, por no contener nitrógeno.

Proporcionan los aminoácidos esenciales

CARNE DE RES fundamentales para la síntesis tisular.

Son materia prima para la formación de los

jugos digestivos, hormonas, proteínas
plasmáticas, hemoglobina, vitaminas y
enzimas.
CARNE DE
POLLO Funcionan como amortiguadores, ayudando
a mantener la reacción de diversos medios
PROTEÍNAS como el plasma.

Energéticamente, las proteínas aportan al

HUEVOS organismo 4 Kcal de energía por cada
gramo que se ingiere.

Actúan como catalizadores biológicos

acelerando la velocidad de las reacciones
LENTEJAS químicas del metabolismo. Son las enzimas.

Actúan como transporte de gases como

oxígeno y dióxido de carbono en sangre.
(hemoglobina).

Actúan como defensa, los anticuerpos son

proteínas de defensa natural contra
infecciones o agentes extraños.

Permiten el movimiento celular a través de

la miosina y actina (proteínas contráctiles
musculares).

Resistencia. El colágeno es la principal

proteína integrante de los tejidos de sostén.