OLIVO

Trabajo Practico

Nombre:​ Vélez Iara

Curso:​ 5°B
INDICE

INTRODUCCION 1

Producción Argentina
………………………………………………………………………………………….. 2

Ubicación Geográfica.
……………………………………………………………………………………… 3

Clima………………………………………………………………………………………………
……… 5

Mapa Topográfico.
………………………………………………………………………………………… 6

Productos Extraídos del Olivo.

…………………………………………………………………………… 7

Proceso
Productivo…………………………………………………………………………………………
…. 8

Ventajas y desventajas del olivo………………………………………………………………

15

2
Bibliografia………………………………………………………………………………………
………….. 18

3
INTRODUCCION
​ RBOL​ P​ ERENNIFOLIO​,
EUROPAEA, OLIVERA, OLIVO O ACEITUNO, ES UN Á
LONGEVO, QUE PUEDE ALCANZAR HASTA 15 M DE ALTURA, CON COPA
ANCHA Y TRONCO GRUESO, RETORCIDO Y A MENUDO MUY CORTO. POSEE
UNA CORTEZA FINAMENTE FISURADA, DE COLOR GRIS O PLATEADO,
H​OJAS​ OPUESTAS, DE 2 A 8 CM DE LARGO, LANCEOLADAS CON
EL ​ÁPICEL​ IGERAMENTE PUNTIAGUDO, ENTERAS, CORIÁCEAS, GLABRAS Y
VERDES GRISES OSCURAS POR LA HAZ, MÁS PÁLIDAS Y DENSAMENTE
ESCAMOSAS POR EL E​ NVÉS​, MÁS O MENOSS​ ÉSILES​ O CON UN P ​ ECIOLO​ MUY
CORTO. LAS FLORES SON HERMAFRODITAS, EN P ​ ANÍCULASA​ XILARES
MULTIFLORAS, CON C ​ OROLA​ BLANCA. EL FRUTO, LA A​ CEITUNA​, ES
UNA D ​ RUPAS​ UCULENTA​ Y MUY OLEOSA DE 1 A 3,5 CM DE LARGO, OVOIDE
O ALGO GLOBOSA, VERDE AL PRINCIPIO, QUE PRECISA DE
APROXIMADAMENTE MEDIO AÑO, EN VARIEDADES DEDICADAS A LA
PRODUCCIÓN DE ACEITE, PARA ADQUIRIR UN COLOR NEGRO-MORADO EN
SU PLENA MADUREZ. SU PERIODO DE FLORACIÓN SUCEDE ENTRE MAYO Y
JULIO EN EL HEMISFERIO NORTE, Y ENTRE NOVIEMBRE Y ENERO EN EL
HEMISFERIO SUR, MIENTRAS QUE SU PERIODO DE FRUCTIFICACIÓN SE LLEVA
A CABO ENTRE SEPTIEMBRE Y DICIEMBRE EN EL HEMISFERIO NORTE, Y
ENTRE MARZO Y JUNIO EN EL HEMISFERIO SUR. DE ESTE FRUTO SE OBTIENE
UN A ​ CEITE​ MUY APRECIADO EN GASTRONOMÍA, VÉASE A​ CEITE DE OLIVA​.

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PRODUCCIÓN ARGENTINA

El olivo se cultiva en el país entre los 25° y 40° latitud

sur. El olivo se considera un cultivo poco exigente en
suelos para su desarrollo. Se desarrolla bien tanto en
suelos calcáreos como en silíceos, pero requiere suelos
profundos y bien drenados. El cultivo se desarrolla en
clima templado cálido, con inviernos cercanos a cero
grado. Los climas secos lo favorecen por la menor
incidencia de enfermedades criptogámicas.

La superficie implantada ronda las 110.000 hectáreas y

las principales provincias productoras son, en orden de
superficie plantada, Catamarca, La Rioja, Mendoza, San
Juan, Córdoba y Buenos Aires.

Las zonas de producción se caracterizan por tener un

clima semiárido con escasas precipitaciones, debiendo
complementar las necesidades hídricas de los cultivos
con diversos sistemas de riego artificial como en las
demás provincias del oeste argentino.

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UBICACIÓN​ G
​ EOGRÁFICA

Catamarca​: La producción olivícola en esta provincia es

muy reciente; la edad de las plantaciones promedia los
10 años y el modelo de producción primera e industrial
con la más moderna tecnología es fruto del régimen de
la Ley Nacional 22.021 de diferimientos impositivos. La

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provincia es la principal productora de aceite de oliva
del país.

La Rioja​: La olivicultura se desarrolla principalmente en

el departamento de Arauco, lugar de orígen del varietal
homónimo de mayor difusión en el país.

Mendoza​: El olivo es uno de los cultivos más destacados

de la provincia. Su importante eslabón industrial elabora
conservas y aceites de oliva de reconocida calidad. Las
principales zonas de producción se encuentran en los
departamentos de Maipú, Rivadavia, Junín, San Rafael,
San Martín, Lavalle y Guaymallén.

San Juan​: La olivicultura en la provincia es una actividad

económica de destacada importancia y tradición. El 60%
de las plantaciones corresponden a cultivos menores a
los 10 años de edad relacionados con los nuevos
emprendimientos diferidos, y el resto corresponde a
olivares tradicionales de más de 25 años de antigüedad.

Córdoba​: En la provincia, la superficie cultivada alcanza

las 6.000 hectáreas. En general, se trata de plantaciones
de más de 25 años que mayormente producen
conservas en salmuera y aceites de oliva orgánicos, ya

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que el 60% de esta cadena de valor en la provincia.
 

CLIMA
 

Las exigencias ambientales, climáticas y edafológicas

del olivo están relacionadas con las condiciones
caracterizan por veranos secos y calurosos e inviernos
fríos y poco húmedos (250-450 mm precipitación anual).
El olivo está especialmente adaptado al secano y gracias
a la conformación de sus hojas se minimiza la pérdida de
agua.
En las condiciones españolas el cultivo está limitado por
el frío en las regiones más septentrionales del país.
Soporta altas temperaturas en verano, hasta 40 ºC si
tiene humedad suficiente en el suelo, y hasta 10-12 ºC
bajo cero en pleno reposo invernal.
La inducción floral se produce en el periodo de reposo
estival y al final del invierno o comienzos de primavera
se inicia la diferenciación de las yemas.
Con temperaturas primaverales de 10- 12 ºC se inicia el
desarrollo vegetativo, las inflorescencias y la floración se

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producen entre 15 y 18 ºC sobre la madera del año
anterior.
Cuando las temperaturas estivales llegan a 35-38 ºC
tiene lugar una parada vegetativa.

MAPA TOPOGRAFICO

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PRODUCTOS EXTRAÍDOS DEL OLIVO

● Aceite de Oliva.
● Aceitunas de mesa.
● Cosméticos elaborados con Aceite de Oliva
● Combustibles de biomasa derivados del cultivo del
olivar o de la fabricación de aceite.
● Artesanía de madera de Olivo.

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PROCESO PRODUCTIVO DEL ACEITE DE OLIVA

1.- LA RECOLECCIÓN Y EL TRANSPORTE DE LA ACEITUNA.-

● Es una de las más importantes, ya que debe de
realizarse cuando la aceituna está en su punto óptimo
de maduración, esta labor de recolección puede
realizarse tanto de forma manual como con medios
mecánicos (el vareo del olivo).

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 recogida_manual
● El proceso de recolección se inicia a finales del mes de
abril y se prolonga hasta mediados de junio y se
recolecta la aceituna denominada ​Arbequina​. Una vez
cargadas en tractores se procede a su transporte
​ ceite​)
hasta la almazara (planta donde se extrae el a
donde se descargan en la tolva, e inmediatamente y
sin demora comienza el procesado de la aceituna.

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 transporte de la aceituna
2.- LA SEPARACIÓN DE LAS HOJAS Y EL POSTERIOR LAVADO DE LA
ACEITUNA.-

● Una vez que las aceitunas entra en la almazara, éstas

son lavadas y limpiadas mediante diferentes procesos
que culminan con la eliminación de todas las hojas,
ramas y maleza que pudieran llevar, quedando
totalmente limpias para el proceso de extracción.

● Normalmente, el control de éste proceso de limpieza

se realiza automáticamente mediante el uso de
diferente tecnología ayudada por sensores de nivel
basados en flotadores, los cuales se mueven con la
superficie del líquido.

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3.- LA TRITURACIÓN O MOLIENDA.-
● En ésta fase del proceso, lo que se consigue es, a
través de distintos niveles de prensado, la obtención
de una pasta con una granulometría determinada
​ ceite​ de la pulpa.
para garantizar la separación del a
En esta fase debemos tener mucho cuidado ya que si
la molturación es excesiva se suele formar una
emulsión (pasta homogénea), en la que la posterior
separación del aceite suele ser más complicada y
compleja.
● En esta fase, el control del proceso se realiza mediante
un sistema de control automatizado en que controla
las variables granulometría y temperatura de la
mezcla.

4.- FASE DE EXTRACCIÓN DEL ACEITE.-

● Una vez aquí y a través de un sistema totalmente
automatizado, que transcurre a menos de 19º C, se
​ ceite​. El mejor aceite se extrae de la
obtiene el a
aceituna molida en 20 minutos.

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 extracción aceite oliva
● El método utilizado para dicha extracción es el de
centrifugación mediante el cual, la pasta es sometida
a la acción de la fuerza centrífuga que provoca la
separación de los distintos componentes por
diferencia de densidades entre los mismos.

● Aquí el método utilizado es una sistema de extracción

por tres fases: aceité, orujo y apelchín. En ésta fase, el
control del proceso está enfocado a controlar la
variable de la velocidad de giro del rotor, realizada

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 por un servomecanismo, y la separación entre los
discos.
5.- LA SEPARACIÓN DE LAS FASES.-
● Es en ésta operación donde se separa el ​aceite​ de los
demás componentes: e​ l orujo​ (restos de carozo y
pulpa) ​y el alpechín​ (agua y restos de aceite). Esta
operación se realiza en centrifugación vertical,
obteniendo así el ​aceite virgen extra​ por un lado, el
cual pasa directamente para su almacenado, y dos
residuos diferentes:
● a) Residuo sólido denominado ​“orujo”​.
● b) Residuo líquido denominado “​ alpechín”.​
6.- EL ALMACENAMIENTO.-
● En ésta fase de proceso, el ​aceite​ se almacena o
deposita en enormes tanques de acero inoxidable a la
espera de ser envasado. Aquí el proceso controla la
temperatura constantemente mediante un pirómetro
óptico, en el que se mide electrónicamente el nivel a
través de un sensor ultrasónico y se mantiene una
atmósfera del gas inerte de oxidación para garantizar
la calidad y la frescura de la elaboración de los
productos.

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 almazara_bodega
7.- EL FRACCIONAMIENTO Y EL ENVASADO.-
● Es quizás el momento mas importante a seguir para el
​ ceite​ de oliva sin
mantenimiento de la calidad del a
alteración alguna. Es una fase crítica y la que cierra
todo el ciclo del producto para poder ponerlo a la
venta finalmente. Este trabajo se realiza siguiendo y
cumpliendo con todas las normas de calidad exigibles.

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 envasado del aceite
● Al finalizar el proceso productivo queda, como dijimos
con anterioridad, dos tipos de residuos:

● a) El orujo:​ éste residuo representa la fase sólida

formada por pulpa, carozo y piel, en el que queda una
​ ceite​ y una parte de alpechín. A la
parte de a
necesidad de recuperación de aceite, se une el
problema ambiental de tener un residuo sólido con
humedad suficiente como para producir su
descomposición en un tiempo dado.
● Normalmente se deposita en tanques y con
posterioridad se suele comercializar como
subproducto a otras industrias aceiteras que lo
procesan y mediante una técnica actual, que utiliza

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 hexano, extraen todo el material lipídico quedando en
el orujo el resto del residuo seco.

● b)​ ​El alpechín:​ representa la fase líquida del residuo,

el cual se deposita en piletas de decantación para
proceder al reciclado del agua que posteriormente se
la utiliza para regadío. Además se obtiene, con el
residuo que decanta en el fondo de la pileta, un
material con el que se fabrica un abono orgánico que
se incorpora a los diferentes cultivos.
● El proceso productivo siempre se rige por la máxima
del control de la calidad que se lleva a cabo durante
todo el proceso de obtención del ​aceite de oliva,​
desde el cuidado de la materia prima hasta la
obtención del producto terminado y envasado listo
para su comercialización.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL OLIVO

● Desventaja económica del olivo

Las perspectivas para el sector olivícola nacional, que en

2012 sufrió la suspensión o el cierre de varias de sus
empresas, no se muestran más favorables para este año.
A la pérdida de competitividad, provocada por la suba
de los costos internos y el atraso cambiario, ahora se
suma, según los productores del sector, el riesgo de no
contar con mano de obra suficiente para levantar la

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inminente cosecha.

"El sector olivícola enfrenta lo que llamamos la matriz de

problemas', que afecta al sector agroindustrial de
nuestro país, fundamentalmente a las economías
regionales", dijo el gerente general de la Asociación
Olivícola de Mendoza, Mario Bustos Carra. "Se ha ido
perdiendo competitividad debido al atraso cambiario, la
inflación, la presión tributaria y los elevados costos
internos, muchos de ellos producidos por la inflación y
otros por las trabas a las importaciones y al libre
comercio", añadió.

● Ventajas económicas del olivo

El olivo no cuenta con ventajas ya que como cite en

el anterior párrafo esta pasando por una crisis
económica.

● Ventajas del olivo

Entre los beneficios y propiedades del olivo más

importantes para la salud, destaca por ejemplo la acción
hipotensora de sus hojas, la cual ha sido atribuida desde
hace décadas a una sustancia llamada oleoeuropeósido
(un iridoide).
Esto significa que el olivo es muy bueno contra
la ​hipertensión​, a la vez que es vasodilatador,
espasmolítico y anti arrítmica.
También posee otra sustancia llamada olea ceína, que
según se cree ayudaría al oleoeuropeósido en su acción
hipotensora.
En cualquier caso, es igualmente útil en la prevención de
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las enfermedades coronarias y la arteriosclerosis,
ayudando incluso a bajar el ​colesterol
alto​(disminuyendo el colesterol LDL y, además,
aumentando el colesterol HDL).

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BIBLIOGRAFIA
HTTP://OLEODIEL.COM/BLOG/PROCESO-PRODUCTIVO-DEL-ACEITE-DE-OLI
VA-VIRGEN-EXTRA-AOVE/

HTTP://WWW.ESENCIADEOLIVO.ES/CULTURA-DEL-OLIVO/PRODUCTOS/

HTTP://PT-BR.TOPOGRAPHIC-MAP.COM/PLACES/OLIVOS-3550761/

HTTP://WWW.MONDOLIVA.COM/BLOG/REGIONES-OLIVICOLAS-ARGENTI
NAS.HTML

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