RESUMEN: JHANDIRA CANAVIRI VALENCIA

DIOXINAS Y FURANOS
Las dioxinas son contaminantes ambientales y contaminantes orgánicos persistentes.
En la experimentación ha demostrado que afectan a varios órganos y sistemas penetrando
en el organismo, estos persisten en él durante mucho tiempo gracias a su estabilidad
química y a su fijación al tejido graso, donde quedan almacenadas como también en el
medio ambiente, tienden a acumularse en la cadena alimentaria.
Fuentes de contaminación por dioxinas
Las dioxinas son subproductos de procesos industriales, pero también pueden producirse
en procesos naturales como las erupciones volcánicas y los incendios forestales.
La liberación de dioxinas al medio ambiente, los grandes emisores suelen ser los
incineradores de basuras (residuos sólidos y hospitalarios) y las mayores concentraciones
están en algunos suelos, sedimentos y alimentos, especialmente los productos lácteos,
carnes, pescados y mariscos. Sus concentraciones son muy bajas en las plantas, el agua
y el aire.
Incidentes de contaminación con dioxinas
En 2004 se detectó en los Países Bajos leche con concentraciones elevadas de dioxinas.
En 2006 en los Países Bajos se detectaron piensos con concentraciones elevadas de
dioxinas, cuyo origen estaba en la grasa contaminada utilizada en la producción de dichos
piensos.

En 1999 se detectaron altas concentraciones de dioxinas en aves de corral y huevos

procedentes de Bélgica.
Efectos de las dioxinas en la salud humana
La exposición breve del ser humano a altas concentraciones de dioxinas puede causar
lesiones cutáneas, tales como acné clórico y manchas oscuras, así como alteraciones
funcionales hepáticas y la exposición prolongada se ha relacionado con alteraciones
inmunitarias.
En Subgrupos sensibles el feto es sensible a la exposición a las dioxinas mientras el recién
nacido también puede ser más vulnerable a algunos efectos.
Prevención y control de la exposición a las dioxinas
La incineración adecuada del material contaminado es mejor método disponible para
prevenir y controlar la exposición a las dioxinas.
Control estricto de los procesos industriales para reducir al máximo la formación de
dioxinas. Esto es responsabilidad de los gobiernos nacionales
¿Qué puede hacer el consumidor para reducir el riesgo de exposición?
La eliminación de la grasa de la carne y el consumo de productos lácteos con bajo contenido
graso pueden reducir la exposición a las dioxinas. Una dieta equilibrada, con cantidades
RESUMEN: JHANDIRA CANAVIRI VALENCIA

adecuadas de fruta, verduras y cereales, contribuye a evitar una exposición excesiva a una
misma fuente.
Actividades de la OMS relacionadas con las dioxinas
La OMS ha realizado una serie de reuniones de expertos para determinar la ingesta
tolerable de dioxinas a la que puede verse expuesto el ser humano a lo largo de la vida.
En una de esas reuniones, celebrada en 2001, el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en
Aditivos Alimentarios llevó a cabo una evaluación exhaustiva de los riesgos de las PCDD,
los PCDF y los PCB análogos a la dioxina y los expertos concluyeron que se puede
establecer una ingesta tolerable de dioxinas partiendo del principio de que hay un umbral
para todos los efectos, incluido el cáncer.
Conclusiones
Documentar estudios de caso exitosos en materia de educación, legislación e
infraestructura.
Instruir a funcionarios gubernamentales y al público en general sobre la problemática
Reforzar ordenamientos y programas de cumplimiento locales y estatales.
La conversión de basureros de incineración a rellenos sanitarios y la eliminación gradual de
la mayoría de la quema residencial de basura es un elemento clave para reducir la
exposición a las dioxinas en países tanto desarrollados como en desarrollo

ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

ALERGIA E INTOLERANCIA ALIMENTARIA
Alergia alimentaria: Es la rreacción adversa del sistema inmune de una persona ante la
ingesta de un alimento o componente del mismo.
Pueden ser por: Contacto con los alérgenos del alimento (proteínas), Inmunoglobulina E,
Liberación de histamina por mastocitos y basófilos.
Intolerancia alimentaria: Es una reacción adversa del organismo que afecta al metabolismo
del mismo y puede ser debida a intoxicación, intolerancia metabólica, aversión psicológica
a algún alimento o reacciones farmacológicas.
ALERGIAS ALIMENTARIAS
1.- Alergia al alimento independiente
2.- Alergia a alimento dependiente
3.- Alergia “relacionada” con alimentos
4.- Alergia a los alimentos por vía NO digestiva

1.- Alergia a alimento independiente:

Primaria: “alergenos completos”: alimento provoca sensibilización y clínica
Secundaria: “alergenos incompletos”: alimento necesario para producir reacción clínica
pero no para sensibilización
RESUMEN: JHANDIRA CANAVIRI VALENCIA

2.- Alergia a alimento dependiente: alimento no produce ni clínica ni sintomatología,

necesita un factor o “interruptor”
3.- Alergia relacionada con los alimentos:

 Anafilaxia idiopática y pruebas cutáneas positivas frente a alimentos: sintomatología

grave
 Pruebas positivas a alimentos con significado clínico: ausencia síntomas o sin
relación con sensibilización al alimento
 Clínica muy sugerente de alergia a alimentos sin signos de sensibilización
 Con sintomatología tras ingestión de alimentos sin que los alimentos sean
responsables
4.- Alergia por vía NO digestiva:
MECANISMOS INMUNOLÓGICOS Los alimentos se clasifican como antígenos en:
 Antígenos mayores: 50% o más individuos y Antígenos menores: 10% individuo
 Reacciones hipersensibilidad alimentos:
A) R. Tipo I o dependiente: 85% casos
B) R. Tipo III o por inmunocomplejos: semi-retardada (8-12h)
C) R. Tipo IV, mediada por linf.T: Lenta (24-48h)
INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
INTOLERANCIA A LA LACTOSA: “incapacidad del organismo humano por afectación de
la mucosa intestinal, para digerir cantidades importantes de lactosa por deficiencia de
lactasa” es decir la deficiencia de LACTASA (enzima que, en el intestino delgado,
descompone la lactosa en glucosa y galactosa)
INTOLERANCIA AL GLUTEN: “intolerancia permanente al gluten de trigo, cebada y
centeno, en individuos predispuestos genéticamente”
CAUSAS: Es una reacción inflamatoria de base inmune que provoca alteración de la
mucosa intestinal, dificultando la absorción de macro y micronutrientes, la proteína
causante de esto es el GLUTEN presente en cebada, avena y centeno (gramíneas)
3.- ENFERMEDADES ASOCIADAS Y COMPLICACIONES: Enfermedades que puedan
conllevar una intolerancia celíaca (GRUPOS DE RIESGO):
Dermatitis herpetiforme (DH): 20% celíacos (adolescentes y adultos jóvenes)
Diabetes mellitus tipo I (DMI): 8% celíacos
Síndrome de Down: 16% celíacos (riesgo 100 veces superior)
Enfermedades tiroideas: 14% celíacos
Hipertiroidismo: 4%
Hipotiroidismo: 10%
TEST ALCAT: Es un análisis de sangre en el cual se reproduce en el laboratorio la
respuesta de nuestras células sanguíneas frente a 150 alimentos distintos (los más
habituales de nuestra dieta), colorantes y conservantes de uso más común en alimentación
y está basado en la susceptibilidad de las células sanguíneas frente a determinados
alimentos (reactividad que provoca sustancias nocivas agresivas para el organismo)