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1. OBJETIVO
2. INTRODUCCION
Productos cárnicos procesados
En general cuando se habla de productos cárnicos procesados, interesa conocer muy bien la
composición de los ingredientes y aditivos utilizados. De forma general se emplean para la
formulación: proteína cárnica y proteína vegetal (la suma de las dos es la proteína total), grasa,
agua, almidones, sal, fosfatos, eritorbatos y nitritos
- Carne
Parte muscular de los animales de abasto constituida por todos los tejidos blandos que rodean
el esqueleto, incluyendo nervios y aponeurosis, y que haya sido declarada apta para el
consumo humano antes y después de matanza o faenado, por la inspección veterinaria oficial.
Además, se considera carne el diafragma, no así los músculos del aparato hioideo, corazón,
esófago, y lengua. Los tres componentes principales de la carne son el agua, las proteínas y la
grasa. (Ridriguez, 2014)
3. PROCEDIMIENTO
- Lavado de materiales y equipos con agua y jabón.
- Picado de carnes
CRI: molido 0,3mm
CCI: molido 0,8mm
Grasa: picado grueso
- Pesado de condimentos y aditivos
- Mezclado (mezcladora industrial): se coloca partes en el equipo de carnes y se coloca
una porción de aditivos y condimentos y se mezcla; luego se coloca todo lo sobrante y
se vuelve a mezclar por aproximadamente 10 min.
- Se retira toda la mezcla y se lo lleva a la embutidora.
- Se coloca la tripa en agua para su hidratación y se lava
- Se coloca la tripa en la embutidora.
- Se comienza a embutir en porciones que son separadas por amarrado con hilo de
algodón.
- Luego se lavan todos los equipos y materiales ocupados para evitar la descomposición
de materia orgánica y proliferación de m.o.
4. MATERIALES Y EQUIPOS
Materiales Equipos
Bandejas Cortadoras de carne 0,3 y 0,8 mm
Cuchillos Balanzas
Hilo de algodón Embutidora
Cuter
Batidora Industrial
Aditivos. Cantidad.
Curaid. 20 g/ Kgp
Tary. 3 g/ Kgp
Antioxidante (eritorbato). 1 g/ Kgp
Conservante. 0,5 g/ Kgp
Glutamato mono sódico. 1,5 g/ Kgp
Bio “R”. 0,2 g/ Kgp
Oleo “S” 0,2 g/ Kgp
Carragenina. 3 g/ Kgp
P.A.S. 3 g/ Kgp
Condimentos. Cantidad.
Pimienta. 3 g/kgp
Ajo. 5 g/kgp
Cebolla. 10 g/kgp
Comino. 1 g/kgp
Jengibre. 0,5 g/kgp
Condimento de salchicha. 2 g/kgp
5. CLACULOS
Se realizan 15 Kg de producto para lo cual se calculan los aditivos y condimentos a
utilizar para la elaboración.
6. RESULTADOS
Costos de producción
- Se calcula el costo por producción para los 15 Kg que nos da como resultado: $5,60 por
Kg de chorizo elaborado.
- Calculo de la venta al público suponiendo que se quiere una ganancia del 20% por Kg.
$5,60-----------------100%
X=6,72----------------120%
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
- Se elaboró un producto cárnico crudo de pasta gruesa, en el cual se aplicó todos los
métodos de BPM garantizando la calidad del mismo; además se obtuvo una gran
cantidad del mismo con el cual se realizó un balance económico que nos dio un valor
por kilogramo para la venta al público de$6,72
- Como recomendación se podría buscar distribuidores que nos brinden la misma calidad
de materia prima, pero en menor costo con el cual podríamos incrementar las
ganancias.
8. BIBLIOGRAFÍA
9. ANEXOS
GRÁFICA DESCRIPCION