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EVIDENCIA 2: PLAN DE MANEJO AMBIENTAL “EXPORTACIÓN BOCADILLO VELEÑO”

EVIDENCIA 2: PLAN DE MANEJO AMBIENTAL “EXPORTACIÓN BOCADILLO

VELEÑO”

DANIEL ALEJANDRO GOMEZ ATENCIA

TEG. NEGOCIACION INTERNACIONAL

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – SENA

CENTRO PARA EL DESARROLLO AGROECOLOGICO Y AGROINDUSTRIAL

REGIONAL ATLANTICO

JULIO 11 DE 2019
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EVIDENCIA 2: PLAN DE MANEJO AMBIENTAL “EXPORTACIÓN BOCADILLO VELEÑO”

EVIDENCIA 2: PLAN DE MANEJO AMBIENTAL “EXPORTACIÓN BOCADILLO

VELEÑO”

1. Realice una consulta profunda del proceso de la elaboración del bocadillo veleño y describa sus
procesos.

El bocadillo veleño es un dulce elaborado

a partir de la guayaba, típico colombiano, originario de la región Vélez Santander. Es
la variante regional del dulce de guayaba conocido en varios países de la región
como bocadillo, Este bocadillo es elaborado principalmente por la guayaba y el dulce de
la panela extraído de la caña de azúcar, la guayaba es una fruta que contiene vitamina Ay C
además de beneficios nutritivos reduciendo los niveles de colesterol.

Las guayabas (Psidium) son un género de unas 100 especies de árboles tropicales y árboles
pequeños en la familia Myrtaceae, nativas del Caribe, América Central, América del Norte y
América del Sur. Las hojas son contrarias, simples, elípticas a ovaladas, de cinco a 15 centímetros
de largo. Las flores son blancas, con cinco pétalos y numerosos estambres.

La fruta del chanicuil es comestible, redonda o en forma de pera, de tres a 10 cm de diámetro

(hasta 12 cm en cultivos selectos). Tiene una corteza delgada y delicada, color verde pálido a
amarillo en la etapa madura en algunas especies, rosa a rojo en otras, pulpa blanca cremosa o
anaranjada con muchas semillitas duras y un fuerte aroma característico. Es rica en vitaminas C,
A, B, además tiene beneficios nutritivos ya que su pulpa es considerada ácida .

La guayaba es una fruta con alto valor nutricional, posee un alto contenido de antioxidantes (2,62
- 7,79%) (1) como vitamina C, vitamina E, fenoles y carotenoides, sustancias encargadas de
eliminar los radicales libres y prevenir el estrés oxidativo y los desórdenes metabólicos; además
posee un alto porcentaje de fibra dietaría (5,76%) (2,3). La fibra dietaría es la parte estructural de
las plantas que no puede ser digerida por el organismo humano ya que carece de las enzimas para
tal fin. Se clasifica en fibra soluble (pectinas, gomas, mucílagos y algunas hemicelulosas) y fibra
insoluble (celulosa, hemicelulosa y lignina); la fibra insoluble es la responsable de aumentar el
bolo fecal y ayudar a regular los movimientos peristálticos del intestino, mientras que la fibra
soluble influye sobre los niveles de lípidos plasmáticos y protege contra las enfermedades
cardiovasculares.

La pectina se encuentra en mayor porcentaje en las frutas cítricas (naranjas, limones, uvas), en
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guayaba, manzana y en vegetales de color verde. Es un polisacárido lineal que contiene de 300 a
1000 unidades de ácido D-galacturónico (por lo menos el 65%) unidas por enlaces glicosídicos α1-
4 además contiene L-ramnosa, D-galactosa y L-arabinosa. En la pectina los residuos de ácido
galacturónico pueden estar esterificados con grupos metilo; si esta esterificación es mayor del 50%
se considera de alto metoxilo, como lo es la de la guayaba. En la industria alimentaria la pectina,
por su alta viscosidad, es el principal agente gelificante y es ampliamente utilizada en la producción
de mermeladas, jaleas y jugos de fruta; también se emplea como estabilizante en bebidas lácteas
acidificadas.

Se ha demostrado que el alto consumo de fibra dietaría como pectina presenta beneficios para la
salud, ya que posee propiedades anti-cancerígenas y contribuye a disminuir los niveles de glucosa
y colesterol en sangre (4). Estas fibras (pectina) con alta viscosidad disminuyen la velocidad de
absorción de los micronutrientes, incrementan la sensibilidad a la insulina, y aumentan la saciedad,
lo que reduce el consumo total de energía (7). También se ha establecido que la interferencia de la
fibra dietaría con la absorción del colesterol consumido en la dieta se debe a la formación de
micelas en el lumen intestinal que encapsulan ácidos biliares y colesterol aumentando su excreción
y disminuyendo su reabsorción; como resultado se incrementa la conversión hepática de colesterol
en ácidos biliares, disminuyendo las reservas de colesterol hepático.

También es de interés para los cultivadores domésticos en áreas de clima templado, como una de
las pocas frutas tropicales que se pueden desarrollar hasta que den fruta en macetas dentro de la
casa.

PROCESO DESCRIPCION DEL PROCESO

La guayaba llega a la planta de procesamiento
transportada en camiones que son pesados en una
báscula pesa camiones antes de la descarga de la
guayaba en los puntos de recepción, en los cuales se
verifica que la materia prima cumpla con las
especificaciones requeridas. El objetivo de la
selección es escoger solamente la fruta
completamente madura que no tenga daño
SELECCIÓN microbiano, separando aquella que no tiene la calidad
requerida como lo son unidades sobre maduras,
podridas, magulladas, quemadas por frío, con hongos
manchas lamosas, blancas, negras, verdes o cafés,
aporreadas y heridas por donde hayan podido entrar
microorganismos ya que esto incide en el deterioro de
la pulpa. La selección se efectúa sobre una banda
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transportadora provista de mesa de acero inoxidable

sanitario y disponiendo de canecas donde los operarios
puedan colocar la fruta descartada
El enjuague de la guayaba se realiza sobre la banda
transportadora que sale del tanque de inmersión con
aspersión de chorros de agua limpia. De esta manera
ENJUAGUE se retirar los residuos de desinfectante, suciedad y
microorganismos mediante aspersión a presión de
agua potable.
El escaldado es una tratamiento térmico corto que se
aplica a la fruta con el fin de ablandar tejidos y con
esto aumentar el rendimiento de pulpa; disminuir la
contaminación superficial que aún permanece en la
fruta e inactivas enzimas que puedan afectar
características de color, sabor, aroma y apariencia
evitando que continúen su proceso de maduración. El
escaldado también contribuye a eliminar el aire
atrapado y fijar el color natural de la fruta, lo cual
facilitará el manejo de las frutas en pasos posteriores,
en el tanque de acero inoxidable con chaqueta de
ESCALDADO vapor en donde se sumergen las canastillas en agua
hirviendo durante 5 a 10 minutos a presión
atmosférica. El proceso de escaldado se termina
cuando el punto más frio de la fruta alcanza una
temperatura de 75 °C.

El proceso de escaldado se termina cuando la

cáscara de la fruta alcanza una temperatura de 75 °C;
el interior de la fruta no se calienta sensiblemente,
razón por la cual se conservan prácticamente intactas
sus propiedades organolépticas y fisicoquímicas

Luego del escaldado se efectúa un enfriamiento con

agua potable en un tanque de acero inoxidable anexo
ENFRIAMIENTO al escardador. Las canastillas de guayaba se sumergen
en agua fría hasta que la fruta alcanza una temperatura
interna de 28 °C. El enfriamiento se realiza con el
objetivo de evitar la sobre cocción, el
excesivo ablandamiento de los tejidos y el
crecimiento de microorganismos.
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El proceso de despulpado se inicia introduciendo

la fruta entera y escaldada en la despulpadora. En
esta operación se separa la parte comestible de las
frutas, pulpa; de la no comestible, cáscara y semilla.
DESPULPADO Y REFINADO Posteriormente al proceso de despulpado se sigue con
la operación de refinado cuyo objetivo es reducir el
tamaño de partícula de la pulpa, y hacer más pura la
pulpa, es decir se eliminan pequeño s residuos de
cáscara y semillas que permanecen después del
despulpado.
Implica la cuantificación de la cantidad de materia
prima adecuada para el proceso. En esta operación se
efectúa el pesaje de la pulpa de guayaba, de azúcares
y de ácido requerido para alcanzar el porcentaje de
sólidos solubles y el pH propio de la pasta de
bocadillo, así como la cantidad de ésta a comercializar.
PESAJE El pesaje de la pulpa y del azúcar se realiza en una
báscula de capacidad apropiada y de precisión a las
centenas o decenas de gramo. Para el cálculo de la
cantidad de azúcar, a cuantificar se debe tener en
cuenta que generalmente más del 40del peso total y
80del total de los sólidos en un bocadillo es azúcar.
La elaboración de bocadillo requiere procesos de
concentración del producto por evaporación de agua,
mediante la aplicación de calor, para obtener una
distribución homogénea de los ingredientes,
conservar el producto al inactivar enzimas y eliminar
microorganismos presentes en las materias primas;
COCCIÓN desairar el producto, obteniendo una masa de mejor
apariencia, y para aumentar la estabilidad química
(disminuir la oxidación de los componentes del color
y el sabor).
La operación de concentración generalmente se
efectúa en una marmita abierta a temperaturas
superiores a los 93 °C por más de 20 minutos.
Inicialmente se mezcla toda la pulpa y el azúcar en la
marmita necesarios para obtener una masa con menos
de 18 °Brix. El azúcar deberá ser agregado a la pulpa
de fruta lo antes posible del calentamiento para
prevenir una degradación intensa de los componentes
del aroma, sabor y color. Por el contrario, la solución
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de ácido, para ajustar el pH, debe agregarse con

agitación vigorosa lo más tarde posible, es decir
inmediatamente antes de servir la masa de bocadillo
en los moldes donde gelificará finalmente el
producto.
La cocción del bocadillo termina cuando se ha
alcanzado un mínimo de 75 grados Brix (o porcentaje
de sólidos solubles) leídos en refractómetro a 20 °C.
La determinación de la concentración de la mezcla se
puede realizar empleando un refractómetro, para lo
cual se tomar una pequeña porción del producto, se
deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca sobre
el prisma del refractómetro; finalmente se lee en la
escala del aparato la concentración.
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2. Defina el diagrama de flujo de los procesos.

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3. Diligencie el siguiente cuadro (la información contenida en el cuadro es un ejemplo que le

servirá como guía).

Actividad Tipo de residuo

Selección y obtención de la guayaba. Papel, cartón
Lavado y desinfección liquido infecciosos
Enjuague liquido infecciosos
Despulpado Cascaras y residuos de guayaba
empaque Cartón ,madera
Distribución en medio de trasporte Emisiones CO2

4. Una vez tenga identificados los residuos que se generan en cada actividad, ahora clasifíquelos
y determine su manejo según corresponda, luego diligencie la siguiente tabla:

Tipo de residuo Clasificación Manejo

Papel. Aprovechable Reutilización, reciclaje
Cartón Aprovechable Reutilización, reciclaje
liquido infecciosos Residuos líquidos Purificación del agua
infecciosos
Cascaras y residuos de Orgánicos biodegradables Abono
guayaba
madera Madera Reutilización
Emisiones CO2 No Aprovechables Disminuir el trasporte de
combustibles y utilizar
medios de trasportes
amigables con el medio
ambiente.

5. Defina para cada uno de los residuos, el tipo de impacto que genera en el medio ambiente, por
ejemplo: los residuos plásticos generan un impacto negativo por que contamina el agua, el suelo
y el aire.
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Tipo de Tipo de impacto

residuo

Papel, El sector industrial por la fabricación del papel, consume a nivel

cartón. mundial,
4.000 millones de árboles al año, produciendo un impacto altamente
negativo para el medio ambiente.

Plásticos La reutilización de envases generan dos tipos de impactos uno

moderado y otro severo (negativo), el moderado permite que sea menos
los envases
fabricados, menos producción de basuras ymenos recursos agotables, y
en el negativo, generan un impacto directo en el recurso hídrico,
causando su contaminación y deterioro.

Ordinarios Los sistemas de recolección y eliminación de desperdicios son

generación de abono para el suelo, haciendo de ello un impacto
ambiental positivo.
Más sin embargo el almacenamiento incorrecto de las materias primas
o sus residuos, o la eliminación inadecuada de los desperdicios, pueden
perjudicar los recursos terrestres.

Emisiones Emisiones de gases que generan deterioro de la calidad del aire.